mardi 24 août 2010
Colombo de tourteau
Le tourteau n'est pas le plus fin des crabes, comme la lotte n'est pas le plus savoureux des poissons. Pour cette raison, je le privilégie lorsque je souhaite le cuisiner dans une sauce relevée, après tout, pourquoi prendre du homard pour la sauce américaine, alors qu'il vaut cinq fois le prix du tourteau et est bien mieux mis en valeur juste grillé ou cuit entier à la vapeur.
L'inconvénient des préparations en sauce, c'est qu'il faut partir d'un animal cru, afin que la symbiose des saveurs puisse opérer durant un minimum de temps de cuisson, il ne s'agit pas seulement d'ajouter une mayonnaise cocktail sur du crabe décortiqué. Autant il est facile de trouver de la jambe de veau crue en rondelles pour cuisiner un osso bucco, autant je n'ai pas encore vu des crustacés vendus portionnés (à l'exception du crabe des neiges dont on vend les pattes décongelées, ou des pinces de tourteau que vous pouvez utiliser pour cette recette, mais la chair des pinces est moins fines que celle du coffre).
Vous allez donc devoir portionner vous même le crabe vivant et là, je ne vais pas me faire que des amis. Espérons que les défenseurs de la nourriture sur pattes sont en vacances, sinon je vais me faire agresser dans les commentaires (je dis "sur pattes", car je les ai jamais vus par exemple se porter au secours des huîtres que l'on mange vivantes, ce qui constitue selon moi le comble de la cruauté).
Je n'utilise pas de crabes morts, mais il m'arrive de choisir pour les préparations en sauce des épattés, c'est à dire ceux auxquels il manque quelques pattes voire une pince, car ils sont alors vendus à très bas prix. Allez, au boulot, âmes sensibles passez votre chemin, les autres, dites-vous qu'une fois que vous aurez franchi cette étape, plonger un crustacé vivant dans l'eau bouillante vous semblera une mesure de clémence.
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Choisissez de préférence des femelles, de taille petite à moyenne, elles ont une saveur plus fine, une chair plus abondante et plus serrée dans le coffre, ce qui les rend parfaitement adaptées à une cuisson en sauce. On les reconnaît à leur large réceptacle à oeufs. On prendra une femelle non grainée, c'est à dire qui n'a pas d'oeufs dans ce réceptacle, vous en trouverez alors de très tendres à l'intérieur, qui faciliteront une bonne liaison de la sauce.
N'empêche le crabe, que tu n'es pas un animal sympa.
Je te prends comme tu m'as pris, par surprise.
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Arrachez les pattes en exerçant une légère torsion, au dessus d'un récipient, car un peu d'eau peut s'échapper, elle n'a aucun intérêt. Attention, s'il en coule une grande quantité, c'est le signe que la bestiole a passé trop de temps sans nourriture en vivier et non un signe de fraicheur : l'animal est étanche..
Certes, ce n'est pas agréable d'avoir les pattes arrachées, comme une vulgaire mouche.
Mais qui est venu mordre Héraclès à la jambe alors qu'il combattait l'Hydre de Lerne?
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Pour les pinces, sauf à connaître exactement l'angle sous lequel elles se disjoignent sans arracher une partie du corps, aidez vous d'un solide couteau (ici, un couteau à désosser).
Le crabe, je n'en pince pas pour toi, même si toi tu me pinces désormais de l'intérieur.
Je te préfère en manchot qu'en Davy Jones.
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Ôtez ensuite le réceptacle à oeufs, en tirant doucement pour évacuer en même temps l'oviducte. Si vous ne savez pas ce qu'est un oviducte, tirez sur tout ce qui vient.
Que voici une poulie fendue peu ragoûtante...
D'ailleurs tes cousins sont chancres et cancers.
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Dégagez l'orifice buccal en enlevant les premières mandibules.
Combien de noyés sont passés par ces mandibules?
Tu leur ouvrais le ventre tandis que les crevettes commençaient par les yeux.
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Rompez la paroi afin de pouvoir glisser un pouce et séparez le coffre de la carapace.
Et paf, droit au coeur, et tu meurs cancer pagerus.
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Voici le résultat et voilà qui explique pourquoi on ne mange pas le crabe vivant.
Comme le chantait Gainsbourg,
"Tu es belle vu de l'extérieur,
Hélas je connais tout ce qui se passe à l'intérieur
C'est pas beau même assez dégoûtant
Alors ne t'étonne pas si aujourd'hui je te dis va t'en"
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Enlevez les branchies situées à l'extérieur du coffre, recueillez les oeufs orangés et la chair brune (le caca de crabe dit-on parfois aussi) et jetez tout le reste, sauf le coffre bien entendu!
Ça te gratouille ou ça te chatouille?
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N'oubliez pas de recueillir les oeufs et la chair brune logés dans les recoins de la carapace, la qualité de votre sauce en dépend!
Bientôt je boirai du rhum dans la carapace de mon ennemi...
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Coupez ensuite le coffre en quatre ou six morceaux, selon la taille du crabe.
Souviens toi quand tu m'as tranché un morceau d'oreille,
contrairement à ta pince, elle n'a pas repoussé...
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Ci-dessous, un crabe bien habillé, mais le boulot n'est pas terminé.
Écorché vif, c'est bien à ton tour...
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Si vous avez un peu de respect pour les vêtements de vos convives, au lieu de les laisser se débattre à table alors qu'elles sont enduites de sauce, pré-cassez les pattes. Utilisez un casse-noix, j'ai une préférence pour ce modèle réversible, qui permet d'aborder avec sérénité tout calibre de guibole. l'opération aussi pour mérite de permettre à la sauce de pénétrer et de parfumer la chair.
Tu mesures enfin l'effet que produit une pince sur un doigt innocent.
Il n'a pas repoussé non plus.
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Le même outil est utilisé de façon contondante pour briser les pinces. Il faut doser les coups, ne pas les écraser sous peine que la chair s'en échappe à la cuisson et de croquer des débris de carapace.
Vous pouvez à présent quitter l'abattoir et passer en cuisine.
Et toi le crabe, tu peux aller au diable.
Quand tu y seras, dis-lui de me rendre mon peigne
et salue mes potes qui l'ont déjà rejoint.
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Colombo de tourteau
Ingrédients
- deux tourteaux vivants de taille moyenne ou petite (ou des pinces)
- graines à roussir
- trois oignons rosés de Roscoff
- deux petits bulbes de fenouil
- rhum blanc
- deux citrons verts
- un citron jaune
- un verre de lait de coco
- deux chayottes (ou christophines, chouchous...)
- mélange d'épices pour colombo
- un piment lanterne (bonda man' Jacques)
- feuilles de mélisse (ou de coriandre)
Les graines à roussir sont un mélange de graines de cumin, de fenugrec et de moutarde jaune. Si vous n'en trouvez pas de tout prêt, faites votre propre mélange, voire n'utilisez qu'une ou deux de ces saveurs. Vous pouvez aussi varier avec des grains de coriandre, un peu de clou de girofle, etc...
Quant au colombo, je vous ai déjà raconté son histoire ici, et d'autres encore sur les crabes, de moins gores certes (quoique), mais il faut de tout pour faire un blog. CdM a démarré voici quatre ans précisément ce jour. Une bonne occasion pour remercier ceux qui ont la gentillesse (et la patience) de me lire, comme ceux qui participent de plus près à cette aventure, j'aurais surement lâché la pince sans leur complicité.
Ma femme et ma fille au premier chef, qui supportent ces manies d'innovation, de cabotinage, de photographies au moment de manger... C'est ma fille Mathilde qui a assuré le reportage sur le décorticage du crabe. Sa main n'a pas tremblé, aucun flou!
Recette
Apprêtez les crabes comme ci-dessus, ou si vous utilisez des pinces, fendez les pour faciliter leur décorticage à table.
Épluchez les oignons et les bulbes de fenouil, puis hachez les au couteau, pas trop finement. Pelez la chayotte (rincez vous les mains tout de suite après, ou mettez des gants, car la sève est un peu corrosive à cru). Coupez là en gros morceaux après avoir ôté la partie spongieuse autour du petit noyau souple. Pressez les citrons.
Mixez la chair brune et les oeufs des crabes de façon à obtenir un mélange bien homogène, que vous utiliserez comme liant (si vous utilisez des pinces, trouvez un autre liant)
Faites chauffer les graines à roussir à sec au fond d'une cocotte, une fois que leur saveur se dégage fortement et qu'elles ont un peu commencé à colorer, ajouter de la matière grasses (j'utilise un mélange d'huile et de beurre, du ghee serait approprié mais je n'en avais pas en Bretagne). Faites revenir l'oignon et le fenouil, jusqu'à une légère coloration et ajoutez les morceaux de crabe que vous faites vivement sauter.
Flambez au rhum blanc, ajoutez les morceaux de chayottes et versez le mélange mixé d'oeufs et de chair brune, les jus de citron, le lait de coco puis éventuellement un peu d'eau (idéalement, du bouillon de légume ou un fumet de poisson léger, mais hein...) de façon à ce que le liquide monte aux trois quarts de la cocotte.
Ajoutez le mélange d'épices à colombo, assez copieusement, ainsi que le piment enfermé dans une boule à épices ou à thé, voire une mousseline. Ce piment est très fort mais il parfume beaucoup, c'est pourquoi on l'utilise ainsi contingenté.
La cuisson est assez rapide, elle est parfaite lorsque les chayottes sont encore un peu fermes, mais se laissent traverser par la lame d'un couteau. A partir de ce stade, tenez le plat au chaud jusqu'au service. A ce moment, présentez en répartissant les herbes, la mélisse s'accorde particulièrement bien à la saveur des crustacés.
Prenez garde à ne pas trop mélanger, surtout en fin de cuisson, sous peine de voir les morceaux se briser et se vider. C'est ce qui a failli à arriver à cette pince échouée dans mon assiette? Nous avons bu Zoé, en rouge, la cuvée d'entrée de gamme de la Préceptorie de Centernach, un vin souple, soyeux et charmeur, parfaitement à l'aise sur les saveurs épicées, à ma grande surprise...
dimanche 15 août 2010
Ormeaux et pain au plancton
C'est beau la forêt, les arbres majestueux, les baies savoureuses, les champignons hasardeux, les animaux curieux et les fleurs gracieuses. Je ne rigole pas du tout, j'aime les forêts, et je suis toujours désespéré d'apprendre quand elles disparaissent, déforestation industrielle, incendies ou progression inéluctable du désert.
Non seulement c'est de la beauté qui disparaît, mais aussi de l'oxygène qu'on me pique. La photosynthèse... vous vous souvenez à coup sûr de la formule qui nous fait si bien respirer :
6CO2(g) + 6H2O(l) C6H12O6(aq) + 6O2(g)
Pour faire court, la plante capte du dioxyde de carbone (CO2) et de l'eau, et sous l'effet de l'énergie solaire, elle les transforme en glucose et dérivés pour sa croissance, en dioxygène et en carbone organique. Cool non? C'est la base de toute conscience écologique. Par exemple, lorsque je grille des sardines au feu de bois, je compense cette production intempestive de C02 en plantant un pied de persil ou de basilic.
Les plantes terrestres nous apportent la moitié de l'oxygène dont nous avons besoin, tout en éliminant ce fichu CO2 qui pique la gorge... et plus si affinité. L'autre moitié, vous vous en doutiez un peu, vient de la mer, des algues bien entendu, mais aussi et surtout du phytoplancton.
Le plancton (anciennement "plankton", du grec "plagkton" qui signifie "errer") fait partie du seston, qui désigne toutes les particules en suspension dans la mer (ou dans l'eau douce), à savoir les non-vivantes (le tripton) et donc les vivantes, elles-mêmes animales (zooplancton) ou végétales (phytoplancton).
C'est un monde presque invisible à l'oeil nu, mais il constitue la principale biomasse au monde. Il nourrit tous les animaux marins, directement ou indirectement, ce n'est pas forcément une question de taille, mais seulement de régime alimentaire. Les baleines à fanons (dont le plus gros animal au monde, le rorqual bleu) s'en nourrissent exclusivement, comme excusez du peu, la raie manta ou le requin pèlerin, toutes créatures qui ne tiendraient pas entières dans ma cheminée. C'est de l'espace qu'on dicerne le mieux le plancton, grâce à des satellites équipés d'instruments pour étudier la couleur des mers (beau métier au passage...)
Foisonnement de plancton au large de l'Irlande (Source : ESA)
On hurle à propos de la prolifération des algues vertes, certes à raison, mais bien tardivement et avec excès; du coup je ne connais que peu de gens inquiets pour le phytoplancton. Pas de prélèvements industriels, les incendies y sont rares, mais la désertification progresse aussi en mer. Une étude publiée fin juillet dans la revue Nature, montre en effet que la quantité de de phyto plancton diminue régulièrement depuis un siècle, diminution qui est de l'ordre de 40% depuis 1950, sous l'effet probable du réchauffement climatique. Il y a en effet une corrélation relevée entre l'élévation de la température des mers en surface et la diminution du phytoplancton.
Si ce phénomène persistait, voire s'aggravait, ce n'est pas de sur-pêche que crèverait la mer, mais de sous-alimentation et d'asphyxie.
En cuisine, le plancton de service est le phytoplancton, le plus utilisé et le plus connu étant la spiruline, une micro-algue d'eau douce (et oui...) se développant dans les pays chauds. C'est au bord du lac Tchad qu'on la découvrit en 1934, séchée sous forme de galettes sur les marchés de la tribu riveraine. On sait également que les aztèques la récoltaient aux mêmes fins alimentaire, en la recueillant grâce à des filets très fins, la méthode n'a guère changé aujourd'hui.
La bonne santé de cette population africaine par rapport à d'autres, fut tout de suite observée, et il est vrai que la spiruline est une fabuleuse ressource alimentaire, très riche en protéines et divers nutriments précieux. Elle pourrait contribuer à combattre la malnutrition qui sévit en de nombreux pays et elle a même fait l'objet de tests en station orbitale. Chez nous, elle est surtout consommée pour ses vertus reconstituantes, stimulantes, voire aphrodisiaques. On la cultive dans de l'eau douce, mais aussi dans un mélange d'eau douce et d'eau de mer (ah mais...).
Les autres planctons les plus répandus car cultivables sont la chlorelle, provenant également d'eau douce, et connue pour ses propriétés purifiante, de détoxication même, et l'odontelle, une diatomée d'origine marine (ah quand même!), qui sert d'aliment à la plupart des poissons consommant du phytoplancton. C'est de cette micro-algues que les poissons gras retirent en particulier leurs acides gras omega-3.
Planctons des choux-marins à la mode de chez nous
Nous avons un boulanger de compétition à Lannilis, Michel Izard, un bigouden passionné de cuisine qui, après une carrière aux fourneaux de grands établissements, se consacre désormais entièrement aux pains, des plus anciens et traditionnels aux créations parfois étonnantes. Le journal "L'hotellerie-restauration" lui consacre une page dans son numéro de juillet dernier, je vous invite à la consulter ici.
Outre un tendre et délicatement sucré pain blanc aux oignons de Roscoff, sa dernière création consiste précisément en un pain au plancton, à la mie d'un beau vert primesautier (vert coquin est le plancton, tout le monde sait ça), qu'il a réalisé lors d'une exposition sur le plancton qui s'est tenue à l'Océnaopolis de Brest.
En dépit de ses origines bigoudènes, Michel ne fait pas dans l'odontelle, son pain au plancton ne contient que de la spiruline et de la chlorelle. Beaucoup de ses clients font la comparaison avec son pain aux algues, le trouvant plus doux, plus herbacé qu'iodé. C'est logique, les planctons d'eau douce ne contiennent pas d'iode (sauf si ils sont cultivés dans une eau mixte), à la saveur forte, voire âcre, qui ne plait pas à tout le monde.
Lorsque je l'ai goûté, j'y ai discerné également des notes de champignon très agréables, donnant de la densité en bouche, vraiment savoureux, un peu capiteux même.
Ormeaux et pain au plancton
L'absence de saveur iodée m'a justement encouragé à l'associer à un produit qui l'est au contraire assez fortement, ça aurait pu être un tartare d'huîtres, ça a été des ormeaux, ceux-là même dont je vous ai déjà parlé ici, là et là aussi.
Ingrédients
- ormeaux
- pain au plancton rassis
- beurre
- fleur de sel
- poivre noir
Recette
Laissez rassir le pain, ce qui va vous permettre de couper des tranches très fines, vous pourriez même le couper à la machine à jambon, mais ce n'est pas utile pour cette recette. Placez ces rondelles dans une plaquee au four chauffé à 60° et laissez le sécher environ deux heures ainsi, il peut colorer un peu, mais pas trop afin de ne pas "caraméliser" sa saveur.
Décoquillez les ormeaux : Coupez le pied situé à droite de l'animal (lorsqu'il est "sur le dos"), puis poursuivez avec une cuiller, en contournant l'animal sur les bords de sa coquille (si je me fais bien comprendre, une prochaine fois, je filmerai l'opération!). Otez la tête et les parties noires, puis incisez les bardes que quelques entailles tout autour de la noix. Je trouve cela dommage, en particulier pour les ormeaux car elles sont riches en saveur.
Les bardes n'ont pas le même rôle chez l'ormeau qui est un animal brouteur plus proche de l'escargot que chez les huitres, coquilles saint jacques et autres coquillages filtreurs qui se nourrissent en filtrant l'eau au travers de ces bardes. Retenant ainsi d'ailleurs des éléments indésirables, des polluant ou des toxiques : lorsqu'il y a une interdiction de pêche à pied pour des raisons sanitaires (bactéries ou micro'algue toxique, cela ne concerne pas les brouteurs, sauf avis contraire des services sanitaires, vous pouvez encore ramasser ormeaux, bigorneaux et patelles.
Il s'agit ensuite d'attendrir la bête, pour cela vous la placez dans un vieux torchon, et à l'aide d'un maillet de bois, vous aplatissez la bosse blanche, qui est la partie réellement coriace. Ne tapez pas comme des sourds, il ne faut pas les écraser. Cette opération terminée, laissez les reposer au moins douze heures au frais sous film, c'est indispensable pour que leur saveur s'affine et s'exprime. Dans un monde idéal, on les pare le soir pour les cuisiner le lendemain midi.
Réduisez quelques parties du pain en grossière chapelure. Disposez une tranche par ormeau dans les assiettes. Poêlez les ormeaux dans une petite noix de beurre, pas plus de deux minutes sur chaque face. Disposez les sur le pain dans les assiettes, puis "déglacez" la poêle avec du beurre frais. Lorsqu'il mousse, arrosez-en les ormeaux, poivrez puis saupoudrez de chapelure et de fleur de sel.
samedi 10 juillet 2010
Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues
La Méditerranée est une belle mer, qui présente toutefois à mes yeux un inconvénient majeur, à savoir l'absence de marée. Ainsi, pas de pêche à pieds sur un estran largement découvert, pas de pré salé et donc pas d'agneaux qui broutent ces pâturages marins.
Lorsque j'étais gamin, je croyais qu'il s'agissait d'une viande pré-salée (comme l'espuma est pré-mouché ou le surimi pré-vomi), conforté dans mon opinion par l'observation de gros blocs de sel placés dans les étables et bergeries, que le bétail léchait avec délectation et sans crainte de fièvre aphteuse ou de tremblante du mouton (même que j'ai été plusieurs fois tenté de goûter).
Puis notre instituteur nous a fait connaître le Mont Saint Michel, et comme c'était un pur laïc de l'école du diable (on appelait ainsi les établissements du public), plutôt que de l'archange s'expliquant à tire d'ailes avec le dragon, il a préféré nous parler de troupeaux de moutons et de marées dont le marnage est si important qu'on y prétend que la mer remonte à la vitesse d'un cheval au galop, probablement une monture de pré salé, mais sans selle.
Le marnage (soit la différence de hauteur entre la marée basse et la prochaine marée haute) dans la Baie du Mont Saint Michel peut atteindre une hauteur de 13 mètres aux plus grands coefficients, rarement plus, à comparer avec les 16 mètres relevés régulièrement dans la Baie de Fundy, au Canada.
A ne pas confondre avec l'amplitude (de l'oscillation) de la marée, que l'on gradue en coefficients, le plus bas théorique étant de 20, ce qui est du domaine des marées de mortes eaux, et le plus haut à 120, vives eaux donc... Les planètes influent beaucoup sur cette amplitude, ce n'est pas un hasard si les plus grandes marées se déroulent à des moments proches des équinoxes. Ainsi cette année, le 10 septembre à l'Aber-Wrach, mon port d'attache et de bistrots, la marée basse est prévue à 13H54 avec un coefficient de 116. Si tout va bien, j'y serai avec une équipe de tournage de FR3, pour l'émission Littoral, à leur montrer et cuisiner... les patelles, un autre animal brouteur!
La conséquence des variations d'amplitude est que certaines parties de la grève sont pratiquement toujours inondées et que d'autres plus rarement voire exceptionnellement. La végétation donne une image précise du phénomène, seules les plantes (je ne parle pas des algues), adaptées à une immersion régulière dans un milieu salé et iodé peuvent vivre assez bas, tandis qu'au fur et à mesure qu'on remonte vers la terre, d'autres espèces s'adaptent mieux. C'est cette variété de plantes qui fait la richesse des prés-salés.
Les prés salés se développent en climat tempéré sur les vasières et autres terrains alluvionnaires, dans les baies (où ils sont parfois très étendus : Baies de Somme, du Mont Saint-Michel, de l'Aiguillon...) et presque toujours aux alentours des estuaires, tandis que sous les climats chauds, la mangrove occupe ces territoires. Ces grèves vaseuses sont composées de deux territoires différents :
- La vasière (ou slikke) qui est la partie la plus basse, souvent traversées de petits ruisseaux, crevasses, etc..
- Les prés salés (ou herbus ou schorre) constituent la partie haute, submersible aux grandes marées. C'est dans la partie la plus haute que l'on peut faire pâturer les ovins (voire les bovins), pas question qu'ils ne se nourrissent que de salicorne, ils ingèrent essentiellement de l'aster et de la puccinelle.
Pour en savoir plus sur ce milieu passionnant, je vous invite à consulter ce document.
Alors, que vaut vraiment cette viande?
Je n'achète pas de fleurs le jour de la fête des mères ou de la saint Valentin, car elles atteignent des prix insensés tandis que le champagne par exemple subit moins ces aléas mercantiles. Je viens néanmoins d'expérimenter l'arnaque de fête des pères... début juin je passe devant une boucherie de Boulogne où j'aperçois un panneau "Agneau de pré-salé", j'entre donc, sans lire les petits caractères, pour apprendre que c'est une opération pour la fête des pères, et qu'il faut réserver à l'avance son morceau de barbaque. "Qu'à cela ne tienne, vous me gardez une épaule, parée façon gigot".
Il faut savoir en effet que l'agneau de pré salé est difficile à trouver, car presque tout est écoulé dans les régions de production (c'est une spécialité des bords de Manche en France, Baie du Mont Saint Michel, havres du Contentin, Baie de Somme et d'Authie pour l'essentiel), si bien que lorsque j'en rencontre par hasard, je me laisse facilement tenter. C'est ma femme qui est passée prendre le morceau, une belle épaule de 1,9 kg, qu'elle a payé l'effarante somme de 68 euros, je vous laisse calculer... L'an prochain, je me contenterai d'un hamburger au caviar pour la fête des géniteurs, ce sera plus raisonnable!
Pour autant, c'est une viande délicieuse, à la chair fine et très serrée, bien persillée et sans excès de gras. La saveur en est extrêmement parfumée, sans pour autant qu'on y sente trop le sel (pas du tout) ou l'iode (un peu), mais quand même, comme l'agneau qui pâture en garrigues prend un peu la saveur des plantes aromatiques qu'il ingère, le même phénomène se produit avec les herbes de l'estran.
Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues
Pour apprécier pleinement la chair de l'agneau de pré salé, il convient de peu l'assaisonner. Pour autant, j'ai jugé qu'une garniture aux relents de bord de mer l'accompagnerait bien, et je n'ai pas eu tort, en dépit de quelques contestations domestiques, du genre "Arrête un peu de nous coller des algues partout".
Ingrédients
- une épaule d'agneau de pré salé parée façon gigot
- sel
- poivre
- beurre
- pommes de terre à chair jaune
- échalotes
- dulse ou wakamé ou laitue de mer
- aneth
On recommande d'utiliser des pommes de terre à chair jaune pour les gratins ou les boulangères, là je suis tombé sur des Roosevalt nouvelles d'excellente qualité. Mes échalotes aussi étaient nouvelles, beau concentré de fraîcheur!
En Bretagne, le fenouil (l'aneth est la feuille de la plante) est une plante spontanée sur le littoral, alors qu'on la rencontre rarement dans la campagne, à la différence de la Provence par exemple. Quant aux algues, si j'avais été en Bretagne, je serais allé cueillir moi-même de la dulse (ou de la laitue de mer en cas de coefficient de marée trop bas pour atteindre à pieds les algues rouges), mais à Paris, je n'avais que du wakamé sec (et pas question d'acheter une autre algue, toutes les autres variétés, je peux les récolter et sécher pendant l'été, mais en juin, j'étais en rupture de stock!), ce qui n'est pas un inconvénient, d'une part c'est une algue savoureuse à la texture agréable, d'autre part, l'algue est l'un des végétaux qui supporte le mieux la dessiccation, il y a peu de différence entre la plante fraîche et celle réhydratée.
Recette
Épluchez les pommes de terre (je me suis dispensé de cette étape avec les Roosevalt nouvelles) et coupez les en fines rondelles. Des tranches trop épaisses ne seraient pas cuites en même temps que la viande.
Disposez les dans un plat à four assez large, mélangez les avec deux ou trois échalotes pelées et coupées en rouelles, un peu de fenouil haché (pas plus d'une cuiller à soupe environ), et des fragments d'algue. Étalez les au fond du plat, le plus régulièrement possible.
Déposez l'épaule sur le lit de pommes de terres, parsemez généreusement de petits morceaux de beurre salé, assaisonnez de sel fin et de poivre noir.
Placez le plat dans le four préchauffé à 220°, température que vous maintenez durant les dix premières minutes de cuisson. Poursuivez ensuite la cuisson de 25 à 35 minutes (adaptez en fonction du poids de la viande), puis retirez l'épaule tandis que les pommes de terre restent encore pour cinq minutes de cuisson, le temps que la chair de l'épaule, enveloppée de papier aluminium pour conserver sa chaleur, se détende.
Découpez la viande en ne perdant pas le jus qui s'écoule (ni celui qui s'est formé alors qu'elle se détendait), servez en assiette bien chaude, arrosez du jus de viande, ajoutez un peu de pommes de terre et servez aussitôt. Pour ne pas heurter les saveurs iodées, je me suis contenté d'un vin rouge plutôt léger, un Cheverny où le pinot noir l'emportait sur le gamay, je ne me souviens plus du nom du domaine, mais je vous le retrouverai à l'occasion!
