vendredi 9 mai 2008
Farz buan
Cette fois c'est bien un "cas avéré", comme ne craignent pas de l'affirmer les incultes radiophoniques, c'est une recette sucrée qui est prétexte à ce billet, une recette familiale à classer au rang du patrimoine culinaire breton. C'est une version du farz fourn que j'ai présenté ici.
Familiale vous disais-je, et c'est d'ailleurs une sortie en mer en famille qui m'a incité à présenter cette recette, dans le Chenal du Four (entre l'Île Beniget et la Pointe Saint Mathieu pour ceux qui ignorent les bases de la géographie nord-finistérienne) . A l'est de Brest il y a le Port du Moulin Blanc et à l'ouest de la rade, on pénètre dans le Chenal du Four d'où l'adage local qui affirme à raison qu'on ne peut être à la fois au Four et au Moulin, alors qu'il pleut rue de Siam, sans Barbara hélas...
Embarquement pour le Four
Cela a commencé par un coup de téléphone de mon petit frère le mercredi, m'expliquant qu'il devait appareiller, au lieu de venir samedi casser la croûte à la maison, et que çà serait tout aussi sympa de nous embarquer avec lui. De plus la météo s'annonçait propice, ai-je eu soin de préciser à Sylvie qui ne reproche qu'une chose aux bateaux et aux avions, à savoir d'évoluer à une distance démesurée de la terre ferme.
Enfin quand même, le frangin, c'est un vrai marin, et son bateau n'est pas un promène-couillons, ni une baignoire à péchous, ni un étui siliconé pour régates et croisières. Non, c'est un bâtiment tout gris, à l'origine un navire océanographique, désormais affecté à des missions militaires, un genre de super patrouilleur. Voilà l'engin, je vous laisse deviner son nom, et si vous voulez en savoir plus, voici les pages qui lui sont consacrées.
Bien que tenant un blog culinaire, je suis resté très garçon dans l'âme, j'étais plus excité qu'une meute de crevettes à la montante. J'arrêtai illico de me raser et de me peigner afin de ressembler à Barbe Noire, je me reperçai l'oreille avec un tire bouchon et dérobai une boucle créole à ma fille, retrouvai par miracle cette chemise blanche sans col, encore tachée de sang à la suite d'un combat à l'arme blanche, à l'assaut d'une bourriche d'huîtres en pleine ribote.
Je n'ai pas retrouvé mes pantalons corsaires, mais des knickers de golf feront l'affaire. Là où çà s'est gâté, c'est lorsque je me suis rendu compte que mon sabre et mes pistolets avaient disparu. Alors j'ai procèdé exactement comme lorsque je paume mes chaussettes, j'ai passé un chalumeau à crème brûlée sous les pieds de ma femme, laquelle a fini par avouer que ces objets lui paraissant dangereux et incongrus dans une maisonnée paisible, elle avait échangé ma panoplie à un antiquaire, contre une Vierge de Quimper.
- Ah ouais? Et je fais comment pour monter à l'abordage maintenant, avec un pistolet à eau bénite et un goupillon?
- Arrête de faire l'enfant (Barbe Noire un enfant, portnawak...), va te laver et t'habiller normalement, sinon on ne te laissera jamais pénétrer dans l'Arsenal.
Argument valable. Par ailleurs, je me doutais bien qu'à bord, mon frelot aurait largement de quoi m'équiper. Et non, il fut assez décevant sur ce coup, lorsque je lui demandais où étaient les canons, il m'expliqua qu'ils étaient rangés à l'abri, que la mission du jour était pacifique. Bon tant pis, si tu veux je vais donner un coup de main à la cambuse? Toujours non... Je peux quand même y faire quelques photos? Pas de problème... On y voit nos assiettes, avant que de généreuses coquilles saint jacques snackées y soient ajoutées. Je vous mets également une vue du fameux Four, ne cherchez pas le Chenal, il est à l'extérieur.
Après avoir quitté la Rade de Brest, accompagnés un moment par Jean Floch, le dauphin psychopathe de l'Arsenal, nous avons navigué peinards comme des sardines sur mer d'huile, doublant le Minou pour rejoindre la Pointe Saint Mathieu, où la présence du navire était requise pour une mission de précision. Je bouillais sur place, imaginant à portée de canon des navires poubelles dans le rail d'Ouessant, un cargo des Kiribati fonçant sur un chalutier breton, voire même juste un anglais ou un espagnol, histoire de réveiller la nostalgie. Mais non, ces excursions n'étaient pas comprises dans le billet. Pas plus que faire un détour par Molène acheter des saucisses ou par le Port de Commerce refaire le plein de whiskies.
Une fois la mission accomplie à la minute près avec un sang froid admirable, retour vers Brest, nous sommes montés sur la passerelle où le Commandant a pris la manoeuvre "à l'ancienne", non sans avoir expliqué les subtilités de la navigation et des amers à sa filleule, ma fille donc, et à l'une de ses copines de classe qui, venue en vacances avec nous, ne s'imaginait pas être à une telle fête. Pour ma part, j'ai encore voulu aider, mais personne n'a voulu suivre mon tracé, pas assez de carburant pour atteindre le Triangle des Bermudes, soi-disant...
Belle maneuvre Commandant, on n'a même pas senti qu'on touchait le quai. Merci à toi pour ces moments rares et merci à ton équipage, il nous a accueilli avec une très grande gentillesse et beaucoup de disponibilité, même pour la photo des filles auprès des pompons rouges, il doit t'avoir à la bonne! Dis à ton second que je passerai boire un verre chez lui en faisant le marché à Saint Renan, si des fois il est à terre.
Farz buan
Le pâtissier de la famille, c'est ce Commandant là, il sait presque tout faire avec de la farine et du sucre, je le soupçonne d'avoir vécu en ménage avec les soeurs Scotto ou d'avoir eu Pierre Hermé sous ses ordres. Cette version du farz, contrairement à celle du farz fourn qui est un héritage maternel, c'est mon père qui la réalisait, quand je vous disais que ce billet est avant tout une affaire de garçons...
La seule contradiction est d'avoir eu l'idée de ce billet dans le Chenal du Four, alors que précisément cette recette de farz se réalise à la poêle. C'est un dérivé du "farz bilig", qui se traduit justement par "farz à la poêle", tandis que "farz buan" signifie "farz rapide". Je vous explique toutes les subtilités dans le déroulement de la recette.
Ingrédients
- trois oeufs
- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre en poudre
- lait entier
- beurre salé
Recette
Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, disposez la farine en fontaine, cassez les oeufs au milieu et remuez à l'aide d'une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Continuer à remuer encore cinq bonnes minutes, le creux de la cuiller vers le bas, de façon à faire entrer de l'air dans la pâte. Il n'est pas nécessaire de le faire aussi longtemps que pour le farz au four, mais il est utile d'aérer la pâte pour obtenir un résultat moins compact.
Ajoutez le sucre, homogénéisez, puis versez très progressivement le lait. La quantité, et bien je vous ai déjà expliqué que pour le farz au four, il faut une pâte moins diluée qu'une pâte à crêpe; pour le farz buan, il faut laisser la pâte encore un peu plus épaisse, bien fluide quand même. Je laisse reposer la pâte une heure, mais il paraît que ce n'est pas nécessaire, et même contraire à l'esprit "rapide" de la recette.
Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, et versez toute la pâte. Laissez prendre le dessous, un peu comme si vous cuisiez une énorme crêpe.
Lorsque la pâte a pris sur les bords de la poêle, deux solutions s'offrent vous :
- Laisser encore cuire, puis lorsque cela devient possible, retourner cette galette, pour faire dorer l'autre face. Vous obtenez alors le "farz bilig".
- Brouiller la pâte et continuer à la cuire doucement tout en la coupant en petits morceaux à l'aide d'une spatule. Vous vous dirigez alors vers ce qu'il est convenu de nommer "farz buan".
Lorsque vous avez obtenus des morceaux à votre convenance, pour ma part je préfère qu'ils soient assez petits, ajoutez un peu de beurre, et faites colorer à feu moyen, pas trop lentement pour ne pas dessécher la préparation.
J'aime beaucoup ce farz servi avec de la confiture de mûres, mais vous pouvez en préférer une autre, tradition oui, contrainte non. Ma fille le préfère simplement saupoudré de sucre.
lundi 5 mai 2008
Index des recettes
Coquillages et Echinodermes
Coquillages farcis
Bigorneau
Les bigorneaux
Clams
Clams à la vapeur de saké
Coque
Coques en stock, avec du thym et de l'ail
Coquille saint jacques
Coquilles saint jacques en carpaccio, caviar et sel fumé
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide
Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre
Coquilles saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Coquilles saint jacques au restaurant La Carte Blanche
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits
Ris de veau et saint jacques à la citronnelle
Huître
Les huîtres, histoire et dégustation
Huîtres à la braise
Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon
Moule
Moules à la brûle-doigts
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
Moules farcies au cumin
Moules au lard fumé
Moules marinées au fenouil
Moules au roquefort
Permanente de moules safranées
Tapas de moules d'Espagne farcies au coulis de tomate
Ormeau
Oursin
Palourde
Linguine alle vongole
Palourdes farcies de beurre au Kari Gosse
Patelle
Patelles à la braise
Terrine de patelles à la laitue de mer
Pétoncle
Pétoncles blancs à la mélisse
Pétoncles noirs aux agrumes
Pied de couteau
Praire
Praires gratinées au parmesan
Telline
Tellines au thym et à l'ail
Céphalopodes
Calamar
Calamars poêlés au chorizo, risotto à la courgette
Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes
Poulpe
Poulpes au chorizo 
Crustacés
Cuisson des crustacés au naturel
Araignée
Bricks d'araignée au pomelo
Chou farci à l'araignée de mer
Samosas d'araignée aux carottes
Crabe vert
Soupe de crabes verts
Crevette & gambas
Bouquets poêlés
Crevettes grises au curry
Rougail saucisse et crevettes
Soupe de tamarin aux crevettes
Sobas aux gambas et à l'orange
Homard
Homard au pesto à la fraise
Homard poêlé à la crème de chair brune
Salade de homard aux noisettes
Langoustine
Poire aux langoustines
Langoustines sautées, mirabelles et saté
Tourteau
Tourteau à l'armoricaine
Tourteau saoulé au muscadet et cuit à la braise 
Poissons
Anchois
Anchoïade
Anchois : Daube des mariniers
Bar
Bar au beurre blanc vert
Bar en croûte de sel
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Barbue
Barbue au gingembre et au vinaigre d'hydromel
Cabillaud et morue
Brandade de morue nîmoise
Féroce (Morue)
Daurade
Filets de daurade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons
Griset au four
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Eglefin
Grondin
Grondin farci à la bohêmienne
Hareng
Hareng saur à la crème
Salade de matjes, fèves et champignons
Lieu jaune
Lieu jaune grillé au fenouil, beurre au pastis
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Tajine de lieu jaune à l'ajowan et à la réglisse
Lotte
Colombo de lotte à l'ugli et au lait de coco
Lotte cloutée au citron confit
Lotte en curry vert
Pain de lotte
Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant
Soupe de tête de lotte
Maquereau
Lisettes aux craterelles et aux figues
Lisettes marinées au vin blanc
Filets de maquereau grillés, épinards au curry
Merlan
Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
Merlan en bélier farci à l'andouille
Mulet et poutargue
Tajine de mulet aux terfess
Spaghettoni à la boutargue
Rouget barbet
Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Rillettes de rouget barbet
Rouget barbet aux carottes et à l'orange
Saint Pierre
Saint pierre à la mélasse de grenade
Sardine
Ecrasé de sardines à l'oeuf
Sardines grillées
Sardines marinées au basilic
Sardines en salade au vinaigre de framboise
Saumon
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Salade de saumon fumé aux primevères
Saumon gravlax
Saumon laqué au thé fumé et au miel de bruyère
Tartare de saumon au nashi et shiso
Sole
Sole grillée
Thon
Carpaccio de thon, citron et passion
Thon des deux Saint Jean
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices 
Desserts
Farz fourn
Farz buan
Flan de pioka au coulis de mures sauvages
vendredi 2 mai 2008
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Je rédige ce billet du fond de ma Bretagne, et j'ai un vague malaise à l'idée de présenter cette semaine une recette utilisant un poisson d'élevage, alors que la mer et les étalages autour de moi pullulent (si çà pouvait être vrai...) de produits magnifiques en cette saison. Le fait est que je cuisine beaucoup durant cette semaine de vacances, je vous raconterai cela un peu plus tard, si je suis sage.
Poisson d'élevage et poisson sauvage
J'ai parfois évoqué le poisson d'élevage dans ces billets, souvent pour ne pas en dire du bien, je ne me souviens pas avoir fait une synthèse du sujet; je ne prétends pas en avoir une vue exhaustive, mais juste quelques idées bien arrêtées et documentées.
De plus en plus fréquemment, on trouve dans les magazines culinaires ou autres, des tests comparatifs des saveurs respectives des poissons sauvages et de ceux d'élevage, avec des jurys hétéroclites, réunissant des gens des métiers de bouche (du poissonnier au restaurateur), des journalistes et quelques passants.
Les poissons mis en comparaison sont des bars, des daurades royales et des turbots. Pour dégager rapidement une tendance, le bar d'élevage "Label Rouge" sort souvent vainqueur de sa catégorie, suivi à égalité par le bar sauvage et le bar d'élevage lambda. Pour les daurades, on obtient une égalité entre les pêchées et les élevées. Le turbot par contre, est généralement considéré comme meilleur lorsqu'il est sauvage.
Je ne contesterai pas ces résultats, ne m'étant jamais livré à ces comparaisons. J'ai juste deux idées sur la question, la première étant que le poisson est servi juste poché ou passé à la vapeur, nature; or on sait que les poissons d'élevage sont plus gras (au moins de 10%) que les poissons sauvages. Un aliment gras parait toujours plus savoureux que son équivalent maigre : la graisse, je ne vous apprends rien, est un excellent vecteur de saveur. Diététiquement, même plus gras, ces poissons blancs restent néanmoins équilibrés, il n'en va pas forcément de même pour le saumon, naturellement gras. La raison pour laquelle le poisson d'élevage est plus gras est simple, sa nourriture lui est donnée régulièrement et copieusement, tandis que le poisson sauvage doit se démener pour se nourrir de façon plus sporadique.
Ma seconde idée tient à la qualité du poisson sauvage lui même, un bar de ligne frais pêché à la bonne saison et mangé frais, surpassera de loin tout bar d'élevage fut il labellisé. Par sa saveur bien entendu, mais également par la texture de sa chair. La taille du poisson compte aussi énormément.
Le poisson d'élevage présente trois avantages, la régularité de l'approvisionnement, le prix (encore qu'il me paraisse élevé pour un tel produit), et l'absence de certains parasites car ils sont "vermifugés". Il y a également beaucoup de débats sur la plus ou moins grande présence de métaux lourds et autres dioxines, les éleveurs de saumon s'en souviennent encore... Pour les sauvages, c'est l'endroit où ils sont pêchés qui fait la différence, pour les poissons d'élevage, l'endroit où ils sont élevés compte, mais aussi la nourriture qui leur est donnée.
Je n'ai pas d'opinion tranchée sur les qualités gustatives, économiques ou de sécurité alimentaire (sauf lorsque je mange le poisson cru), ma réticence à la prolifération des piscicultures marines est de tout ordre.
Imaginez que pour vous nourrir, au lieu de vaches, de moutons et d'autres paisibles herbivores ou omnivores, vous éleviez en batterie des tigres, des loups, des belettes... et que pour les nourrir vous n'ayez d'autre recours que d'aller dans la nature chasser indifféremment toutes sortes d'animaux pour assurer leur subsistance. Une idée très stupide? C'est pourtant bien le cas en aquaculture, saumons, bars, dorades et turbots sont des carnivores.
La base de leur alimentation est de la farine de poisson, obtenue à partir de "poisson fourrage", à savoir du poisson sauvage pêché au petit bonheur et sans beaucoup de contrôles. Un peu comme le surimi, sauf qu'on ne le peint pas en orange (sauf s'il s'agit de colorer la chair des saumons et des truites de mer), ce qui est une brimade gratuite, on sait que les poissons distinguent les couleurs, demandez à ceux qui pêchent au leurre!
Ainsi, il faut dans les quatre kilos de poisson sauvage pour produire un kilo de saumon d'élevage, et jusqu'à sept kilos pour produire un kilo d'un gros bar d'élevage. Évidemment, si les poissons pouvaient ingurgiter aussi facilement des protéines végétales que les vaches des farines animales, je serais d'accord avec l'idée que la pisciculture est un bon moyen de limiter la surexploitation des ressources halieutiques, mais non, c'est tout le contraire.
(J'ai lu sur des sites très militants une autre façon de compter, genre : "Il faut 5 kg de poisson sauvage pour faire 1 kg de farine, et 5 kg de farine pour faire 1 kg de saumon d'élevage, ce qui fait 25 kg de poisson sauvage pour 1 kg de saumon d'élevage). Je ne sais pas quels chiffres sont les bons, on trouve tout et n'importe quoi sur le sujet, en ce qui me concerne, les premiers suffisent à me dissuader...)
Il n'y a que deux poissons élevés à grande échelle qui soient herbivores ou détritivores, le tilapia et le pangasus. Après, on aime ou on aime pas, je ne juge pas et ce n'est pas demain que j'ai l'intention d'y goûter.
L'impact des élevages sur la nature ne s'arrête pas là. Il y a également une contamination des espèces sauvages à proximité, par des maladies ou des parasites que la forte concentration d'animaux dans les élevages ne manque pas de provoquer, les poissons élevés sont régulièrement traités, mais pas leurs congénères libres.
On ne peut non plus ignorer l'effet sur le milieu marin des istallations aquacole, qui se manifeste par une raréfaction de l'oxygène dans la mer et l'augmentation des déchets de rejet, posant problème dans des endroits où l'eau n'est pas suffisamment brassée. Ainsi dans de nombreux endroits de Norvège, on déplace les fermes à saumon tous les 5 ou 6 ans pour éviter les problème d'auto-pollution. On compare souvent les élevages de saumons aux porcheries industrielles, il y a du vrai.
Plus sournoisement, il y a une diffusion "génétique" (le mot n'est pas totalement exact) qui se produit à partir de poissons d'élevage qui s'échappent, ainsi on estime que la souche "originelle" des saumons du nord de l'Ecosse n'existe quasiment plus. On ne peut pas parler de perte de la bioversité, car ce sont des galipettes entre salmo salmar, mais quand même...
L'impact est parfois d'ordre géographique et humain, l'un des meilleurs exemples étant la destructions d'immenses zones de mangroves, indispensables à l'alimentation des populations locales, pour y implanter des élevages de crevettes. Selon les chiffres trouvés sur le site de l'Ifremer, en 2005 on a élevé 2 650 000 tonnes de crevettes "tropicales" dans le monde, soit seulement 6,2% de la production aquacole en tonnage, mais 20, 5% en valeur. Bref, une aubaine financière pour les pays ayant un littoral baigné d'une mer à la température idoine, tous s'y mettent avec frénésie. La mangrove est ainsi devenue depuis peu l'écosystème le plus menacé au monde, rien que çà.
Certains états développent cette activité de façon vraiment cynique et désastreuse, d'autres comme Madagascar, ont adopté une approche raisonnée (y compris pour la pêche de cette espèce, où néanmoins de gros progrès techniques restent à faire), je ne saurais d'ailleurs trop vous recommander de privilégier cette origine lorsque vous achetez des crevettes tropicales!
Bon j'en termine avec cette courte et donc incomplète synthèse, mais bon, c'est un billet d'opinion, pas une thèse.
Tartare de daurade royale au poivre vert et aux herbes
Ingrédients
- une daurade royale de 800 g environ
- poivre vert en saumure
- persil frisé
- basilic
- ciboulette
- un demi citron vert
- un citron jaune
- vinaigre de riz ambré
- poivre blanc
J'utilise donc des daurades d'élevages d'Atlantique du nord-est, et non de Grèce ou de Turquie, dont la qualité est parfois (souvent) très décevante. Je préfère de loin le poisson sauvage, mais l'intérêt des poissons d'élevage est de ne quasiment pas être infestés de parasites parfois dangereux pour la santé humaine, car ils sont traités (les bios également). Un poisson sauvage devrait être congelé pendant 48 heures pour éviter tout risque, seul en effet le froid prolongé ou la cuisson tuent les anisakis. J'avoue ne l'avoir jamais fait, jusqu'à ce que ma fille se mette au poisson cru.
Bien que préférant habituellement le persil plat, je trouve qu'avec certaines recettes marines, le persil frisé apporte une tonalité plus fine et aromatique, du moins quand il est jeune et frais.
Le vinaigre de riz ambré se marie particulièrement bien avec le poisson cru, ce n'est pas moi qui l'ait inventé. Vous pouvez à la rigueur le remplacer par du vinaigre de Jerez.
Recette
Broyez finement une bonne vingtaine de feuilles de basilic et mélangez les à un petit verre d'huile d'olive. Pelez à vif le citron vert et prélevez les quartiers entre les peaux. Écrasez sommairement une cuiller à soupe rase de poivre vert en saumure avec une fourchette. Hachez pas trop fin une petite poignée de persil frisé, coupez en tronçons une quinzaine de tiges de ciboulette; conservez quelques tiges pour la décoration. Prélevez les filets du poisson, ôtez la peau et les arêtes, les laver et les sécher.
Hachez au couteau ou à la demi-lune la chair de poisson, assez grossièrement. Ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive fruitée, les herbes, le poivre vert et du poivre blanc. Juste avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre de riz ambré et le jus d'un demi citron jaune. Salez légèrement.
Servez en confectionnant un palet dans l'assiette, entourez sans excès d'huile au basilic, puis décorez le palet avec deux ou trois quartiers de citron vert et quelques tiges de ciboulette. Là justement, j'ai eu la main un peu lourde sur la quantité d'huile au basilic...
