jeudi 31 août 2006
Un livre de plage et quelques bouquets
J'ai depuis toujours une tendance à envisager les balades dans la nature sous l'angle comestible, comme je le dis souvent à ma fille horrifiée : "J'aime beaucoup les animaux, surtout bien cuisinés".
Une promenade au bord de la mer en Bretagne, à marée basse comme à marée haute, est toujours l'occasion de ramener quelques trucs à grignoter, et je viens enfin de dénicher un très bon bouquin sur le sujet :
En voilà un qui fait bien le tour de la question : l'angle humain, historique et écologique , la variété des espèces animales et végétales (des algues aux plantes des dunes), aucun comestible n'est oublié, y compris certains que je ne mettrais pas dans mon assiette, et pourtant... . Par ailleurs les illustrations sont belles et exactes, peu de risque de prendre un crabe vert pour une étrille!
Quant à la partie gastronomique, c'est aussi plutôt une bonne surprise, comparé à beaucoup d'ouvrages consacrés à la pêche à pieds, où tout se conclut généralement avec de l'ail et du persil ou de la sauce crémée et farinée... Là, les recettes sont simples et respectent les produits, même si je ne suis pas toujours d'accord avec telle ou telle.
Maintenant que vous voici documentés, je vous amène à la pêche à la crevette. Déjà, on y est à basse mer, car c'est juste au moment où la marée s'inverse qu'on remplit les haveneaux. Les grands coefficients de marée ne sont pas favorables, pas plus que les journées ventées ou la mer trop froide.
La pêche au casier a aussi ses atouts, le meilleur étant que les crevettes se pêchent toutes seules. L'inconvénient étant que des crevettes qui ont passé un peu de temps dans le casier on mangé la boëtte (idéalement du rouget-grondin), et en ont alors pris le goût.
Quelle que soit la façon dont vous ramenerez vos crevettes roses (les grosses se font appeler bouquet) dans votre cuisine, vous avez en gros deux façons de les cuire, voici ma préférée :
Bouquets poêlés
Il faut seulement des bouquets vivants, pas forcément trop gros, du beurre, de la fleur de sel et une bonne poêle. Faire fondre un peu de beurre (pas trop) jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Y mettre alors les crevettes, puis un couvercle en vitesse, car çà va sauter dans tous les azimuts! Continuer la cuisson à découvert, pour atteindre une couleur bien vive comme ci-dessous. Quelques instants avant de servir, ajouter un bon peu de fleur de sel, et bien mélanger. On peut tenter d'y mettre une pincée de thym en cours de cuisson, c'est intéressant, mais pas nécessaire ! Se déguste de préférence avec un cidre fermier plutôt brut.
(Bon d'accord, je vous donne l'autre méthode : De l'eau bouillante salée comme la mer. Lorsque vous y plongez les crevettes, mélangez aussitôt avec un bout de métal chauffé au rouge pour refaire bouillir immédiatement. Compter alors entre une et deux minutes selon la grosseur des bouquets. Idéalement, on les mangera tièdes).
mardi 29 août 2006
Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes
Je suis un poil ennuyé de commencer cette catégorie sur les poissons par le calamar, parce que justement, çà n’en est pas un… Mais bon, on va lui faire une petite place, comme au lapin dans la basse-cour.
Le calamar a autant de pseudos ridicules qu’un écumeur de news-groups, il se nomme selon les régions, « calmar », « encornet », « chipiron » voire « supion » (bien qu’à ma connaissance, le supion soit une petite seiche), et même son nom scientifique est rigolo : « loligo vulgaris ». Maintenant que vous savez un truc pareil, vous n’allez plus regretter d’être passés par ce blog…
La recette qui suit est la transcription (très) libre d’une préparation que j’ai réalisée au cours d’une journée chez Alain Ducasse Formation, sous la houlette du très sympathique John l’italien.
Voici les ingrédients pour quatre personnes
- Une douzaine de calamars : Des sujets plutôt petits, en gros la longueur d’une main, tête comprise,
- Une boîte de 300g de pimientos del piquillo (je les achète chez Izrael, rue François Miron à Paris, j’ai vu que Ducasse utilise les mêmes dans son école),
- Une courgette longue, jeune et ferme,
- Un beau reste de jambon Bellota (ou à défaut Iberico, Serrano, Bayonne…),
- Ail,
- Piment d’Espelette,
- Sel et poivre blanc.
Cà, c’est beaucoup trop gros :
Préparation des calamars
Il faut commencer par arracher la tête et le tube digestif, puis par couper les tentacules juste au dessous du bec, qu’on enlève. Ensuite, on lui retire sa plume (c’est un signe de qualité du calamar, cette plume doit être bien translucide et non cassée (signe de traumatisme dans le filet).
Puis on ouvre le manteau et on fini de le nettoyer : A l’extérieur, on enlève la peau violine, et les ailes si elles sont vraiment petites. A l’intérieur, on ne laisse rien. On coupe en deux dans la longueur. Puis vient le moment de patience, on pratique un fin quadrillage (1 à 2 mm de largeur) au couteau sur environ la moitié de l’épaisseur de la chair. Bien laver et mettre à égoutter.
Un petit moment récréatif, une des dernières fois où j’ai nettoyé des calamars, je suis tombé sur un poisson (un céteau ou mini-sole) dans le ventre de l’un d’entre eux, un poisson dont je ne m’explique pas encore comment il avait pu l’avaler, vu qu’il est quasiment plus gros que lui, alors j’ai quelques hypothèses, vous pouvez jouer aussi :
- Il avait les yeux plus gros que le ventre (effectivement, c’est très globuleux, le regard d’un calamar),
- Il a voulu se déguiser en se mettant un implant imitant un os de seiche,
- C’est un petit cadeau de ma poissonnière aux yeux doux,
- Cà s’est passé dans la cohue du filet de pêche, le genre « Aimons-nous une dernière fois avant de mourir ».
Le secret pour pouvoir sauter des calamars en les gardant assez tendres? Il faut les apprêter en les mettant dans une poêle avec une cuiller d’huile et une pincée de sel. On démarre la cuisson à froid, et on égoutte dès qu’ils ont rendu leur eau, c’est à dire à peine ont-ils commencé à s’enrouler sur eux-mêmes. Ils sont alors prêts à être sautés vivement.
Préparation des autres ingrédients
- Les pimientos sont égouttés et rincés afin de les débarrasser des morceaux de peau brûlée, il y en a toujours.
- La courgette non pelée est coupée sur la longueur en fins rubans.
- Le jambon est mis en petites bûchettes de 2 cm environ (il en faut une petite poignée)
- L’ail est haché pas trop finement.
Réalisation de la recette
- La courgette est posée sur une plancha ou une poêle antiadhésives, pour la brunir légèrement, puis réservée au chaud (four à 50° par exemple).
- Les pimientos sont réchauffés à la poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive, on y ajoute le jambon.
- Les calamars sont poêlés légèrement et brièvement dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, on coupe le feu dès qu’ils commencent à colorer, au delà, ils vont devenir trop fermes. En cours de cuisson, on aura ajouté du piment d’Espelette en poudre, du poivre blanc, et l’ail tout à la fin.
On dresse sur l’assiette, d’abord une couche de pimientos, puis des rubans de courgette, puis on surmonte des tentacules des calamars. Les manteaux sont répartis autour de l’assiette, et on arrose le tout avec leur beurre de cuisson.
En gros, çà doit ressembler à la photo ci-dessous, mais vous pouvez faire bien mieux si vous avez une main droite, moi je n’ai que deux mains gauches…
Le must-have de la recette, pour les maladroits dans mon genre, pour lesquels une mandoline n’est qu’un machin à se couper les ongles jusqu’au poignet, c’est un rasoir à truffes, qui rase aussi bien les courgettes que les truffes :
lundi 28 août 2006
Palourdes farcies de beurre au Kari Gosse
Ce n'est pas tant que j'affiche une prédilection pour les coquillages farcis, comme vous pourriez le croire avec cette recette venant après celle des huîtres à la braise. Non, c'est plus simple que çà : après l'afflux estival des touristes (encore que nous soyons assez peinards dans le Nord Finistère), il est clair que la qualité de l'eau de mer n'est plus à son apogée, ce qui m'incite à cuire les coquillages.
Voici déjà la liste des ingrédients :
- Des palourdes grises de belle grosseur (il s'en vend aussi des roses, moins bonnes),
- Du beurre salé,
- Du persil plat ou frisé,
- De vraies échalotes (pas les usurpatrices issues de semis)
- Du poivre blanc,
- Une pointe de macis (ou de muscade à défaut),
- Du Kari Gosse.
Le "Kari Gosse" est un mélange d'épices mis au point par un pharmacien d'Auray (M. Gosse) au début du siècle précédent. Il s'agit d'un mélange d'inspiration indienne, assez pimenté, sans curcuma. Toujours fabriqué, il est distribué de façon assez confidentielle par quelques pharmacies de Bretagne.
La cuisine bretonne du bord de mer est assez largement ouverte aux épices, notamment aux saveurs de curries, pour lesquels nous avons adopté le mot tamoul "kari". Lorient (pas bien loin d'Auray donc) était à l'origine "Le port de l'Orient", où s'amarraient les navires de la Compagnie des Indes, mais il y avait aussi les ports bretons de Nantes, Brest, Saint-Malo etc., où arrivaient ces cargaisons odorantes.
Le Kari Gosse nous est récemment redevenu indispensable à nous autres bretons qui l'avons connu dans notre enfance, mais en toute franchise, on peut facilement le remplacer (voire l'améliorer) en utilisant une pointe de piment d'Espelette et une poudre ou une pâte de curry bien parfumée.
Préparation des palourdes :
Si vous avez acheté vos palourdes au vivier ou dans une poissonnerie, inutile de faire comme dans bon nombre de recettes que je rencontre, savoir "les mettre à dégorger dans de l'eau bien salée". Si votre dealer de coques n'est pas le dernier des gougnafiers, il vend des produits qui ont déjà séjourné dans des bassins d'eau de mer où ils ont évacué tout leur sable, et autres indésirables...
Par ailleurs, énormément de recettes poursuivent ainsi : "Faire ouvrir les coquillages à feu vif dans une casserole couverte". Et bien, ce ne n'est pas comme çà que c'est bon. Il faut ouvrir les coquillages et les farcir à cru, sinon, on pratique une double cuisson qui les racornit, voire les rends très caoutchouteux pour certaines espèces comme les amandes et les clams par exemple.
Bref, vous devez les ouvrir, faire glisser le contenu d'une coquille dans l'autre, de façon à ce que l'animal entier soit d'un seul côté, comme dans la photo ci-dessous. Lorsque vous désolidarisez les deux coquilles, prenez soin d’enlever la petite lunule calcaire qui se détache à la charnière, ce n’est pas terrible à manger, voire potentiellement dangereux.
Préparation du beurre :
Pour une quarantaine de belles palourdes, prévoir 150 g de beurre environ, puis y incorporer deux échalotes et une petite poignée de persil hachées. Ajouter un peu de poivre blanc, une pointe de macis et du Kari Gosse. Bien malaxer et en déposer une petite noisette sur chaque palourde, et terminer d’un peu de chapelure.
Les mettre dans un four préchauffé à 200°. Dès que le beurre commence à bouillir, placer le four en position gril, puis terminer la cuisson porte mi-ouverte, jusqu’à ce que le dessus ait un peu coloré, pour obtenir du croustillant grâce à la chapelure.
(Alors non, vous n’aurez pas cette fois d’image du plat une fois terminé, mes convives n’ont absolument pas voulu attendre. Comme me disait le mari de Marie-Odile, « Depuis qu’elle photographie tout ce qu’elle cuisine, on mange froid à la maison… »).
vendredi 25 août 2006
Un crabe ivre marche-t-il plus droit? Tourteau saoûlé au muscadet et cuit à la braise.
Elle ne date pas de la dernière marée, cette histoire du crabe amoureux de la petite crevette, les parents de laquelle ne voulant pas d'un gendre qui ne marche pas droit... Une date de mariage est cependant fixée et ce jour là miracle, le crabe marche droit comme un défilé militaire, à la grande satisfaction de toute la belle-famille. Catastrophe, le lendemain il marche à nouveau de travers... et il se justifie : "je ne vais quand même pas prendre une murgée tous les jours!"
Pardon à ceux qui la connaissaient déjà, mais je trouve néanmoins qu'on ne s'en lasse pas. En Finistère, et probablement dans les départements limitrophes, lorsqu'on parle de "crabe", c'est de tourteau dont il s'agit.
Pour la recette ci-dessous, il ne faut que deux ingrédients, d'abord une bouteille de muscadet fruité (élevé sur lie avec bâtonnage, c'est l'idéal, mais ne le payez pas trop cher pour cette recette!). Il faut aussi un tourteau, et pour faire mentir la joke d'introduction, il vaut mieux choisir une femelle. La chair en est plus fine, et mieux répartie entre le coffre et les pinces. Alors que le crabe mâle a de gros bras mais pas grand chose dans le ventre, on en connait tous des comme çà...
La meilleure saison c'est l'été, disons de juin à octobre, mais on en trouve de jolis toute l'année. Pour les choisir, c'est d'abord le poids qui importe, à taille égale choisir le plus lourd. Par ailleurs, éviter ceux qui ont le ventre clair, plus la couleur tire vers le brun, et meilleur il sera. Enfin, un oeil exercé verra que la carapace à l'arrière est plus ou moins "collée" au coffre, plus c'est décollé, mieux c'est... Abandonnez aussi les femelles qui ont les oeufs dans le réceptacle prévu à cet effet, elle viennent de pondre, elles ont épuisé beaucoup de leur chair à cet effort!
Alors on y va, on a donc choisi amoureusement une femelle de taille moyenne ou petite. On a débouché le muscadet et on l'a versé dans un récipient genre casserole où on pourra coincer le crabe tête en bas, les mandibules baignant dans le vin. Avant qu'il n'y prenne goût, il va chercher à sortir de ce guépier, mais pas fous, on l'aura coincé avec un gros élastique. Je ne publie pas de photo de cette phase cruelle, je ne veux pas faire interdire mon blog à peine commencé.
Bref, il y reste une heure pendant laquelle il va bon gré ingurgiter du vin, et ainsi parfumer sa chair. On le place alors au dessus de braises bien vives, et on le cuit un bon quart d'heure, en le retournant de temps en temps.
Il se peut, si la braise est très chaude, que les pattes se détachent, ce n'en sera que meilleur; vous en profiterez pour enlever du feu les petites pattes qui cuisent plus vite. Cela se déguste chaud, avec bien entendu du pain, du beurre salé, et un bon muscadet, celui de Jo Landron par exemple. Et çà vous a une saveur brute et sauvage, que du bonheur!
(A part çà, je les trouve un peu gonflées les crevettes, quand on nage aussi bien sur le dos que sur le ventre et aussi bien en avant qu'en arrière, on ne vient pas casser les pinces d'un mec sous prétexte qu'il ne marche pas droit, hein?)
jeudi 24 août 2006
Huîtres à la braise pour mois d'août pourri
Alors oui, je suis d'accord avec les puristes, c'est nature que les huîtres sont les meilleures, cela dit :
- Quand on a comme moi mangé des huîtres dès le biberon, on aime changer de temps en temps,
- Quand il fait froid, une bonne braise, c'est quand même ce qu'il y a de mieux,
- En août, les huîtres sont parfois laiteuses, çà ne me dérange pas, mais pour ceux qui ne peuvent pas, une fois cuites, ce n'est plus un problème!
Savez-vous qu'on peut voir battre le coeur d'une huître? C'est d'ailleurs une méthode bien plus sure que la goutte de citron sur le manteau pour vérifier si elle est vivante. Notez qu'il faut être patient et observateur, voici pour vous aider comment çà se présente.
Alors la recette...
On utilise des huîtres creuses, bien charnues, que l'on commence par ouvrir, en introduisant la lame du côté gauche, de façon à couper directement le pied. Donner un tour de poignet pour soulever la coquille supérieure, coincer avec le doigt, et racler le haut de la coquille avec la lame pour décoller la chair qui s'y trouverait attachée. Désolidariser les deux coquilles, vider la première eau, et du bout du doigt, enlever les éventuels fragments de coquille. Une gamine de dix ans y parvient sans difficulté.
Préparer un beurre avec de l'échalote hachée, du persil haché, un peu de noix de muscade ou de macis, du poivre blanc moulu et une pointe de piment d'Espelette. Attention à ne pas trop charger ce beurre en goût, ce serait au détriment de celui des huîtres. Mettre au dessus de braises assez vives, et laisser cuire selon que l'on préfère le beurre juste fondu, bouillonnant ou avec déjà pas mal de coloration au fond de la coquille.
Alors voilà, c'est vraiment simple, on n'est pas obligé de mettre une tonne de beurre; il semble il y en avoir pas mal sur cette dernière photo, mais c'est juste une apparence, en dessous, on trouve surtout l'eau rendue par l'huître. Je ne donne pas de conseil de vin ici, juste ne pas aller sur un blanc trop acide, mais pas un moelleux pour autant. Un pinot noir un peu pétillant, genre cerdon (Bugey) est une réussite, sachant bien entendu que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, attention, je ne le répèterai pas.
Le must-have de la recette, c'est le bon couteau à ouvrir les huîtres, en forme de lancette, avec un manche en bois pour ne pas glisser, du genre :
