dimanche 10 septembre 2006
Lotte en curry vert
La lotte est laide. Je ne cherche pas à lui faire gratuitement de la peine, c’est juste une réalité. Ce n’est pas pour rien qu’elle est quasiment toujours vendue sans sa tête, sous le nom de queue de lotte (ce qui est impropre, car c’est son corps, sauf à admettre que ce poisson n’a qu’une tête et une queue).
Donc, une tête qu’on cache au consommateur, lequel, se baignant en totale insouciance, peut rencontrer ce truc de l’autre côté de son masque de plongée, et prendre ses palmes à son cou sans se douter qu’il vient de croiser un comestible apprécié. Il s'est plutôt imaginé dans le rôle de la proie que dans celui du prédateur...
D'accord, cette lotte-là, c'est une grand-mère, une mémé à l'ancienne qui pique quand on l'embrasse. Mais de plus jeunes sujets ne sont pas pour autant une invitation au baiser. Sur les bateaux de pêche, il y a des gens dont le travail est de couper la tête des lottes et d'en récolter les joues. Il y a une autre espèce de poisson pour lequel on procède de la même façon, c'est le cabillaud, non pas parce qu'il est laid, mais parce qu'il s'agit de l'ouvrir en deux pour le saler et le sécher, bref en faire de la morue. Joue de lotte et joue de morue sont de jolis morceaux, sur lesquels je reviendrai un jour.
La recette ci-dessous utilise donc une queue de lotte, et je dois dire que ce n'est pas un poisson dont je raffole, il a peu de saveur, il a une chair peu structurée qui doit être préparée de façon à lui donner de la texture. Son principal mérite est de ne pas avoir d'arête, ce qui est bien pour les enfants et les presbytes. Du coup, c'est un poisson que je relève beaucoup, comme dans ce curry vert par exemple, qui est une transposition de la recette le plus souvent réalisée en Thaïlande avec du poulet le "kaeng khia wan kaï" (dans lequel kaï est le poulet, mais ne me demandez pas comment on dit lotte).
Lotte en curry vert
Les ingrédients
- 1 queue de lotte de 2 kg (une grosse lotte présente moins de déchets et une plus belle chair),
- 1 citron jaune,
- cubèbe (ou poivre à queue),
- graines de moutarde,
- 2 oignons moyens,
- 2 cuillers à soupe de pâte de curry vert,
- 300 cl de lait de coco (celui prévu pour la cuisine, pas celui pour les desserts),
- 12 d'aubergines thaï (Makheua, verte et blanche),
- 6 aubergines jaunes thaï (un peu plus petite que la makheua, pleine de saveur, elle a aussi beaucoup de graines),
- 2 poignées d'aubergines-pois (Makreu Puang, petite, vendue en grappe, très savoureuse et un peu amère),
- 6 à 10 feuilles de combava, (ou lime kaffir, si vous n'en trouvez pas, utilisez du zeste de combava, au pire, du zeste de citron vert).
Préparation de la pâte de curry vert
La cuisine thaï est à la mode, et tant mieux car c'est l'une des meilleures du monde; du coup, on trouve facilement de la pâte de curry vert préparée d'avance. Je n'ai jamais été conquis par ces préparations, la moins mauvaise de celles que j'ai testées étant la "Cock Brand". C'est un mélange facile et odorant à réaliser, qui se congèle bien et longtemps. Voici la recette de mon copain François, qui est vraiment délicieuse :
"2 cuillers de coriandre hachée, 1 cuiller de racine ou de tige de coriandre hachées, 3 gousses d'ail hachées, 2 échalotes finement hachées, 1 morceau de 5 cm de schénanthe (ou citronnelle) frais haché, 1 morceau de 2 cm de galanga frais haché, 1 cuiller de zeste de lime kaffir, 1 petite cuiller de poivre noir moulu, 1 cuiller de graines de coriandre et de cumin grillées, 1/2 cuiller de noix de muscade râpée, 5 piments verts frais - épépinés et hachés, 1 poivron vert épépiné et haché, 2 cuiller de sel, 1/2 cuiller de pâte de crevettes séchées, 4 cuiller d’eau. Placer tous les ingrédients dans un mortier, à l'exception de l'échalote. Piler et transformer en une pâte homogène. Rajouter l'échalote, piler et mélanger. "
Une bonne idée pour ne pas s'épuiser en pilonnage, c'est de commencer au mixer et de terminer au pilon pour obtenir une belle pâte.
Préparation de la lotte
Le poissonnier a normalement eu la gentillesse d'enlever la peau de la lotte, facilement, çà vient comme un bas. Il vous reste le plus difficile, c'est à dire à enlever le maximum de cette membrane transparente qui couvre la chair. Vous détachez les ailes, que vous conservez, puis vous coupez le poisson en tronçons, comme pour cette recette dite "osso-bucco de lotte" (que çà m'énerve ce détournement du nom des recettes!).
Vous mettez les morceaux de poisson bien lavés et égouttés, à mariner pendant deux heures avec le jus d'un citron, une cuiller d'huile, le tout assaisonné de cubèbe moulu. Ensuite, vous séchez le poisson et vous le faites rapidement cuire à sec à la plancha ou à la poêle juste pour le saisir en surface. Réservez, non pas une table, mais le poisson.
Cette préparation a pour but de raffermir la texture de la lotte. Essayez par exemple de la pocher dans de l'eau très fortement citronnée avant de l'utiliser en morceaux dans une terrine, on la confond alors presque avec de la langouste, pour peu qu'il y ait un peu de cognac dans la préparation.
Suite des opérations
Au fond du wok ou d'une cocotte, mettez une cuiller à café bombée de graines de moutarde, faites griller quelques instants (çà saute comme du pop-corn). Mettez un peu d'huile et de beurre, puis les oignons hachés que vous laissez doucement colorer. Ajoutez la pâte de curry, mélangez puis versez le lait de coco.
Chauffez et ajoutez les aubergines coupées en deux (sauf les aubergines pois). Faites cuire 15 minutes et ajoutez le poisson, laisser encore une dizaine minutes. Au besoin, salez d'un trait de nam-pla (ou de nuoc-mam à défaut), servir en assiette avec du riz basmati (je le préfère pour cette recette au "jasmin" thaï, les longs grains conviennent mieux), saupoudrez de feuilles de combava hachées.
Avec ce plat, je sers volontiers un blanc des Côteaux du Jura, contenant au moins 50% de savagnin. Sinon, vous pouvez tenter un Gewurztraminer. Cela dit, si vous pouvez vous procurer un Ondenc sec de chez Plageoles (région de Gaillac), c'est sublime...
Entre nous et puisqu'on en parle, il existe un poisson encore plus laid que la lotte, c'est le silure. En plus c'est un poisson d'eau douce le pauvre; ce serait déloyal de ma part d'en gloser sur Cuisine de la mer ;-))
Commentaires
La lotte, si ce n'est pas trop cuit, ce n'est quand même pas mal, même si elle a moins de saveur que d'autres. Pour ma part, j'aime la texture de sa chair.
Avec le curry, vert ou jaune, ça le fait, y a pas de problème. Ta recette a l'air sympa et si on se regale, on oublie à quel point elle est moche, parce que, pour être moche, elle est moche.
Bon dimanche.
La lotte, je l'aime à toutes les sauces..mais pas trop piquantes !
Une question Patrick : ou trouves tu la pate de curry ?
Merci
Je fabrique moi-même ... Sinon il y en en pot dans toutes les épiceries "asiatiques", même à Brest, c'est dire...Il m' semblé aussi en voir sur les rayons "Produits du monde" de quelques hypermarchés.
Pour ce qui est du piment, il y en a effectivement 5 dans ma recette de curry vert, mais une fois épépinés, ils ne sont plus dangereux. Par ailleurs, le lait de coco adoucit tout!
C'est peut être laid mais qu'est ce que c'est bon...
Et tellement affectueux...
C'est laid, mais que c'est bon, raffiné et fin. Aussi bon que le homard. Je ne m'en lasse pas. La silure, mais c'est quoi ce poisson?
Ah, le curry homemade, la classe... Classe aussi l'idée du Plageoles, sublime ondec, qui garde un brin de sucre résiduel selon les millésimes.
C'est drôle... Quand je vivais à Paris, je ne savais pas quelle tête avait une lotte... Les poissonniers avaient sûrement peur de faire fuir les clients et ils la présentait décapitée... Au Portugal, personne n'achèterait un poisson sans voir si l'oeil est encore vif! ;-))
La lotte, c'est délicieux! Et avec cette recette, ouh la la!
Connais-tu le sabre, aussi? Une tête de monstre marin, mais quelle finesse...!
Oui Elvira, je connais le sabre, c'est d'ailleurs au Portugal que je l'ai découvert! C'est un vrai rasoir multi-lames vivant, lorsqu'il ouvre la gueule, pas envie d'y mettre les doigts. C'est un délice, on ne le voit hélas pas souvent en France...
Ah ben, je viens d'aller voir des photos du silure et je trouve la lotte dix fois plus laide!
Pour te répondre, j'habite à Rennes, je suis née dans le Morbihan, donc oui, vraie de vraie bretonne...
Bon pas du Penn-ar-bed, mais quand même..
Reste indulgente Stéphanie, ils ont quand même à Rennes le Marché des Lices et Saint-Malo pas très loin! Sans compter la galette-saucisse ;-))
