samedi 16 septembre 2006
La mer est d'huile, beau temps pour la sardine...
Nous vivons les derniers beaux jours de la saison de la sardine, ce poisson d'argent, migrateur et bénéfique pour notre santé, qu’elle soit grillée en plein air ou confinée dans de délicieuses boîtes, millésimées ou non.
La sardine fraîche fait un peu peur à tout le monde, surtout lorsqu’il s’agit de la griller, la fumée et surtout l’odeur, coucou les nuisances, adieu les voisins… Alors pour commencer, un petit truc pour pouvoir la cuire même dans une chambre d’hôtel si le cœur vous en dit, enlevez-lui la tête et l’arête centrale, vous pourrez la griller sans odeur, enfin pas plus que n’importe quel autre poisson. Sur l'échelle de Nasebrock, çà se situe avant le pavé de saumon et après la tranche de thon.
Mais selon mon expérience, une fois qu’on a pris la peine de la mettre en filets, on a forcément envie d’en faire autre chose, surtout si on a une botte de basilic sous la nageoire…
Pour l'habiller en filet, ce n'est pas très compliqué, un peu salissant certe, mais vraiment très simple. On commence par lui inciser le ventre, puis on lui enlève la tripaille, irrécupérable si vous n'êtes pas producteurs de nuoc-mam.
Ensuite, on incise autour de la tête pour isoler l'arête centrale, puis on tire délicatement vers la queue... Une fois tête et arête débarassées, on enlève les parties sombres de l'intérieur, passablement amères, et en deux temps trois mouvements, on arrive à ce résultat (rincé avant photo, mais bon, déjà que mon numérique et mon clavier puent la sardine, je n'allais pas en plus souiller ce blog tout neuf) :
A ce stade, je sépare la bête en deux filets, enlevant au passage la queue et la partie blanche au milieu, composée des arêtes de l'épine dorsale, rien de très comestible en fait... Bref, maintenant que je vous l'ai bien téléphonée, on peut passer à la recette.
Sardines marinées au basilic
Ingrédients
18 sardines de taille moyenne, 1 bouquet basilic frais, gros sel, huile d'olive, 1 citron, piment d'Espelette, poivre à queue (cubèbe), niora pour le décor et la saveur.
Recette
Lever les filets des sardines . Les mettre dans le gros sel gris pendant 2 à 3 heures, 4 si vous êtes totalement récalcitrant au poisson cru, au delà, cela devient bien trop salé. J' en ai mis un peu trop ci-dessous, mais comme je les ai préparées un peu au dernier moment, il a fallu être efficace. On réserve au frais.
Pendant ce temps là, vous hâchez le bouquet basilic, et vous le mettez à s'exprimer dans de l'huile d'olive.
Une fois que vous considérez qu'il est temps de sortir les sardines de la mine de sel, vous les rincez assez longuement, puis vous les sèchez. Vous les rangez dans un récipient quelconque, vous saupoudrez de cubèbe et de piment d'Espelette (juste un nuage), puis vous ajoutez le jus d'un citron. Mélangez et attendez une dizaine de minutes, que ces nouvelles saveurs imprègnent la chair des poissons.
Ajoutez alors l'huile au basilic, et c'est prêt à être mangé, avec de très fines tranches de pain un peu grillées (ici, de la baguette aux graines tranchée fin et en biais). Si vous servez en assiette, répartir quelques pincées de niora pour le décor, niora piquant ou non, selon votre goût.
Un truc que j'ai remarqué depuis que je blogue et me sens du coup presque obligé d'immortaliser tout ce que je mange, c'est qu'au fur et à mesure que la recette postée se déroule, mes photos sont de plus en plus dégueulasses, serait-ce la faim qui me fait trembler et perdre toute notion esthétique?
Commentaires
Cela me donne faim ...kénavo!
Si cela peut te rassurer, le numérique qui sent le poisson je connais aussi, pas plus tard qu'hier il sentait le saumon fumé...
Très jolie façon d'accommoder la sardine :o)
Ce qui se passe, quand on blogue, c'est que souvent, on mange froid ce qui nuit parfois au plat!!!
Merci pour la leçon de levée de filets (de sardines) mais mon poissonnier ( pas moustachu comme le volailler d'Estèbe) fait ça très bien et ça épargne un grand lavge de mains...
je suis preneuse de cette recette, sardine et basilic, oui.
Quelle belle photo, où le crouton ne demande qu'à plonger dans la sauce. Puis-je remplacer le niora? Comme Slyvie, l'odeur du poisson, je connais.
je découvre ton blog et mon Dieu! quelle entrée en matière, j'adore ce type de recettes et la sardine est mon péché mignon, alors!
Colette : Bel effort de braton, j'apprécie ;-))
Sylvie : On ne va quand même pas s'acheter un boitier de plonggée juste pour la cuisine!
Mamina : Tu me donnes l'idée de rajouter une phrase ou deux sur les filets de sardine préparés d'avance.
Hélène : Le niora, c'est un poivron du Maroc (et d'ailleurs sans doute), séché et mis en poudre grossière. IL y a une version douce et une piquante. Le paprika peut éventuellement le remplacer.
Alhya : Merci!
Miam miam ça donne envie !
Et bien je fais à peu près pareil avec les anchois frais quand on a la chance d'avoir ceux de bretagne qui sont bien plus gros et meilleur à mon avis que ceux de méditerranée ! Il doit d'ailleurs y avoir la recette sur mon blog , et je trouve que selon la même technique que toi les filets sont bp plus faciles à lever ! Moi je mets des gants et j'en fait en général 4kg d'un coup car tout le monde m'en réclame même mon poissonnier qui du coup me les offre!!!Sauf qsue je mets pas le gros sel, par contre pour les sardines oui je fais tout pareil !
hummm sur que cela donne envie !
Les sardines, je ne les mange qu'en rillette sinon, je n'arrive pas à les avaler ...
Moi je repasserai en 2éme semaine aussi car un peu de mal avec les sardines mais pour Mo,nsieur c'est un franc succés.
Je suis râvie de découvrir un homme aux fourneaux dans ce monde de femmes sauf pour Dorian biensûr.
Pleine de bonne volonté...
résultat, je pue la sardine!!! Il est 1h49 du matin... Insomniaque lorsque je suis seule à la maison, je me suis mise à l'apprêt des sardines. Je voulais lever des filets... sans passer par chez toi car je me suis dit, c'est moi la plus forte, pas besoin de conseils, c'est pas sorcier et tout et tout... MALHEUR!!! J'ai massacré mes pauvres sardines (décongelées) et j'en ai eu tellement marre que hop, à la poubelle!!! Je sais, c'est du gaspillage mais j'aurais dû au préalable, venir chercher quelques conseils sur ton blog!!! Tant pis, il ne me reste plus qu'à chercher un autre moyen de trouver le sommeil.
Bizzzz,
Alexandra.
PS: j'étais à genoux à écailler mes sardines dans la baignoire... A 1H DU MAT'!!! C'est grave docteur?
sardines, basilic, j'achète !
Et j'achète en gros ! Magnifique ! J'avais justement préparé une huile d'olive somptueuse où avaient macéré des "sommités" florales de basilic.
On y va!
