samedi 16 septembre 2006
La mer est d'huile, beau temps pour la sardine...
Nous vivons les derniers beaux jours de la saison de la sardine, ce poisson d'argent, migrateur et bénéfique pour notre santé, qu’elle soit grillée en plein air ou confinée dans de délicieuses boîtes, millésimées ou non.
La sardine fraîche fait un peu peur à tout le monde, surtout lorsqu’il s’agit de la griller, la fumée et surtout l’odeur, coucou les nuisances, adieu les voisins… Alors pour commencer, un petit truc pour pouvoir la cuire même dans une chambre d’hôtel si le cœur vous en dit, enlevez-lui la tête et l’arête centrale, vous pourrez la griller sans odeur, enfin pas plus que n’importe quel autre poisson. Sur l'échelle de Nasebrock, çà se situe avant le pavé de saumon et après la tranche de thon.
Mais selon mon expérience, une fois qu’on a pris la peine de la mettre en filets, on a forcément envie d’en faire autre chose, surtout si on a une botte de basilic sous la nageoire…
Pour l'habiller en filet, ce n'est pas très compliqué, un peu salissant certe, mais vraiment très simple. On commence par lui inciser le ventre, puis on lui enlève la tripaille, irrécupérable si vous n'êtes pas producteurs de nuoc-mam.
Ensuite, on incise autour de la tête pour isoler l'arête centrale, puis on tire délicatement vers la queue... Une fois tête et arête débarassées, on enlève les parties sombres de l'intérieur, passablement amères, et en deux temps trois mouvements, on arrive à ce résultat (rincé avant photo, mais bon, déjà que mon numérique et mon clavier puent la sardine, je n'allais pas en plus souiller ce blog tout neuf) :
A ce stade, je sépare la bête en deux filets, enlevant au passage la queue et la partie blanche au milieu, composée des arêtes de l'épine dorsale, rien de très comestible en fait... Bref, maintenant que je vous l'ai bien téléphonée, on peut passer à la recette.
Sardines marinées au basilic
Ingrédients
18 sardines de taille moyenne, 1 bouquet basilic frais, gros sel, huile d'olive, 1 citron, piment d'Espelette, poivre à queue (cubèbe), niora pour le décor et la saveur.
Recette
Lever les filets des sardines . Les mettre dans le gros sel gris pendant 2 à 3 heures, 4 si vous êtes totalement récalcitrant au poisson cru, au delà, cela devient bien trop salé. J' en ai mis un peu trop ci-dessous, mais comme je les ai préparées un peu au dernier moment, il a fallu être efficace. On réserve au frais.
Pendant ce temps là, vous hâchez le bouquet basilic, et vous le mettez à s'exprimer dans de l'huile d'olive.
Une fois que vous considérez qu'il est temps de sortir les sardines de la mine de sel, vous les rincez assez longuement, puis vous les sèchez. Vous les rangez dans un récipient quelconque, vous saupoudrez de cubèbe et de piment d'Espelette (juste un nuage), puis vous ajoutez le jus d'un citron. Mélangez et attendez une dizaine de minutes, que ces nouvelles saveurs imprègnent la chair des poissons.
Ajoutez alors l'huile au basilic, et c'est prêt à être mangé, avec de très fines tranches de pain un peu grillées (ici, de la baguette aux graines tranchée fin et en biais). Si vous servez en assiette, répartir quelques pincées de niora pour le décor, niora piquant ou non, selon votre goût.
Un truc que j'ai remarqué depuis que je blogue et me sens du coup presque obligé d'immortaliser tout ce que je mange, c'est qu'au fur et à mesure que la recette postée se déroule, mes photos sont de plus en plus dégueulasses, serait-ce la faim qui me fait trembler et perdre toute notion esthétique?
Les praires sont revenues
Pour certains, l’automne est représenté par des feuilles qui tombent et des champignons qui montent, toutes choses assez rares en mer… Pour moi, il s’annonce avec le retour des praires sur les étals des poissonniers, et il commence vraiment avec celui des coquilles Saint-Jacques (j’en trémousse d’aise et d’avance tellement j’aime çà !).
Ce n’est pas tant que les praires, coquillages fouisseurs comme beaucoup de bivalves, apparaissent tout à coup en surface au mois de septembre, mais c’est que leur pêche est réglementée, et tant mieux car il n’en resterait plus depuis longtemps. Ce n’est pas plus mal non plus qu’on en trouve pas beaucoup l’été, car c’est un animal très fragile, il meurt très vite dès que temps est un peu chaud ou orageux.
On pense facilement que les praires viennent surtout d’Erquy, joli petit port de la Baie de Saint-Brieuc en Bretagne, car c’est une mention bien souvent apposée sur les étiquettes des poissonneries. Cà me fait penser à l’agneau de Pauillac : si les agneaux portant cette appellation étaient tous élevés sur la commune de Pauillac, çà fait bien longtemps qu’ils y auraient brouté toutes les vignes, un désastre planétaire en quelque sorte….
Plus de neuf praires sur dix sont draguées (oui, elle se pêchent à la drague, j’y peux rien) dans le golfe normano-breton, et elles sont essentiellement débarquées à Granville. Au passage, parmi les nombreuses guerres pichrocolines qui agitent sporadiquement le monde de la pêche, il y a celle de l’harmonisation des dates d’ouverture de la pêche entre Granville la Normande et Cancale la Bretonne, éternelles rivales. Je ne sais pas où en est le sujet, mais il est remonté jusqu’au parlement…
Vous pouvez en fait trouver trois sortes de praires sur l’étal :
- La « Granville » : coquille beige, légèrement teintée de brun (photo ci-dessus, bien qu'elles m'aient été vendues sous l'étiquette "Erquy")
- La « Erquy » : coquille bien blanche
- La « Brest » : coquille colorée de nuances de rose. Cette dernière, plus petite que les autres est la plus savoureuse, et je ne dis pas cela seulement parce que ce sont des voisines… Hélas, il en reste peu.
C’est nature que je préfère les praires, juste ouvertes et avalées avec du pain beurré-salé. On peut y ajouter quelques gouttes de citron, çà les met bien en valeur, quoique du côté de Granville, il ont une préférence pour le vinaigre de cidre, ils sont bizarres ces normands. (Sophie, et tous ses copains de la Granvillaise, c’est juste pour rire, hein ! La Cancalaise, c'est juste un bateau...)
Elle est également très bonne farcie, car sa chair est bien compacte. J’ai vu aussi une jolie recette de praires en salade sur Station Gourmande, je l'ai soigneusement mise de côté.
J'allais oublier un truc important : le mot "praire" n'a rien à voir avec "prairie", ce sont des moutons que l'on trouve sur les prés salés normano-bretons.
