dimanche 17 septembre 2006
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
Les moules sont pour moi une source d’inspiration inépuisable, elle sont excellentes de différentes façons, simplement natures ou alors au cœur de recettes élaborées ;
Elles sont assez rapides à préparer, les mytiliculteurs nous les livrent désormais très propres, s'agissant des moules de corde ou de bouchot, mes préférées, (surtout les moules de cordes, j'en parlerai plus longuement avant la fin de la saison). D’ailleurs tout le monde aime les moules, à commencer par l'étoile de mer, l'animal le plus vorace de coquillages que je connaisse (après moi). Ce n'est pas elle qui rechignerait à ouvrir des moules ou des huîtres!
Pour les préparer, on enlève le byssus des moules puis on les gratte si nécessaire; en effet, si on les laisse collées à la coquilles, les balanes et autres crépidules vont se détacher à la cuisson et gâter le jus.
Une chose contre laquelle on ne peut rien, c’est le petit crabe qu’on trouve parfois dedans, qui est d’ailleurs un commensal et non un parasite, vous avez pu remarquer que les moules qui en contiennent ne s’en portent pas plus mal. Il paraît même selon l'Ifremer, qu'il avertit le coquillage en cas de danger... Ce n’est pas un « bébé crabe » comme on l’entend souvent, mais un pinnothère, une espèce qui vit dans les bivalves, à chacun ses goûts…
Si pendant la phase de nettoyage, vous rencontrez une moule qui baille, tapotez-là gentiment et mettez-là de côté : ne jetez que celles qui ne se referment pas. Les moules sont lavées en les brassant rapidement, ne les laissez pas tremper, elles se gorgeraient d’eau douce, c’est que çà filtre une moule! J’entends aussi souvent qu’il faudrait jeter toutes les moules qui flottent dans la bassine. C’est une erreur, ce sont celles qui ont baillé, puis se sont refermées sur de l’air; si elles sont fermées, elles sont vivantes ou presque. Vérifiez-les à nouveau par acquis de conscience.
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
C’est une recette que j’ai servie vendredi soir en rentrant du boulot, très rapide à préparer, mais je triche sur le risotto, j’ai toujours en réserve quelques sachets "prêt à l’emploi" qui sont vraiment très bons (mais assez chers); il y en a de plusieurs sortes, se distinguant par la première lettre de l’ingrédient vedette, ainsi pour celui-ci à l’encre de seiche :
Les ingrédients
- Des moules de corde ou de bouchot, on compte 500g par personne, (moins si c'est une entrée, plus si c'est un plat unique, genre le "moules et frites" des nouvelles crêperies-pizzerias bretonnes).
- De l'huile d'olive
- Une petite poignée d'aiguilles de romarin, frais ou sec
- Un citron jaune (pour 1 à 1,5 kg de moules)
- Du poivre blanc
- De quoi faire un risotto à l'encre de seiche
- Du beurre
- Du parmesan
La recette
Alors, c'est bien plus rapide de cuisiner les moules que de préparer le risotto en sachet. Mettre au fond d'une cocotte un grand trait d'huile d'olive, mettez les moules par dessus, ajoutez une petite poignée d'aiguilles de romarin, à peine hachés. Mélangez, couvrez et allumez un feu vif. Une minute après, versez le jus du citron, remuez bien les moules et couvrez encore pour une minute ou deux selon la taille des moules.
Saupoudrez alors de poivre blanc moulu, mélangez et profitez-en pour vérifier si les moules sont déjà bien ouvertes. A défaut, remettez sur le feu toujours à couvert. N'insistez pas trop longtemps, il vaut mieux avoir quelques moules encores fermées que toute une cocotte de coquillages raccornis car trop cuits.
Servez dans deux bols avec le risotto, qu'on aura nourri de beurre et d'un peu de parmesan rapé. Attention, rien n'est plus difficile à associer avec les produits de la mer que le fromage, ayez la main légère!
Dans nos verres, j'ai versé l'un de mes blancs italiens favoris, le "Breganze di Breganze" du domaine Maculan en Vénétie, parfait sur cette association, avec son attaque souple pour un vin assez sec, et la nette pointe d'amertume qui va bien avec le romarin et l'encre de seiche.
Alors que je vous dise tout, les moules que j'ai achetées étaient des "Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel", qui bénéficient d'une AOC depuis juillet 2006. Maintenant, lorsque vous en achèterez, vous saurez qu'elles viennent de là pour de la vraie. Ce qui vous fera une belle jambe, je ne les ai pas trouvées terribles, jolie couleur orangée, mais pas beaucoup de saveur.
On va dire que c'est surtout un progrès pour les naïfs qui pensent encore que les moules sont de Bouchot comme les bêtises sont de Cambrai...
Commentaires
Jolie recette de moules et risotto !
Tu es vorace de coquillages, je n'avais pas remarqué... ;o)
Ca m'étonne que tu sois vorace de coquillage. Ton risotto nero, j'avais rapporté le même l'an dernier d'Italie et je compte bien recommencer cette année car il était plus que bien.
A dans une semaine...
Le petit crabe, il habite dans la moule? Moi qui croyais qu'elle essayait de se le goinfrer! En tout cas, cela donne un joli croquant à la bestiole, même si je n'en raffole pas!
Un pinnothère dans la moule, voilà une association commensale qui me laisse songeur!
Olif : On l'a échappé belle, hein!
Crépidules
Avalanche d'alléchantes propositions slurp. J'en baille, comme la moule, de faim. L'heure d'aller prendre une douche (manière de me débarrassez de mes balanes et crépidules) avant de foncer en cuisine.
Tiens une recette sympa de moules! ça change des moules à la marinière que je fais souvent! Je les fais au pastis aussi, c'est délicieux...
Ton blog est très chouette
Bonne soirée!
Estebe et Olif : Vous êtes vraiment des esthètes, c'est vrai que ces mots insensés, pinnothères, balanes et crépidules, j'en rigole aussi tout fort lorsque je les écrits.
Missval : Essaies ces moules romarin et citron, c'est la "création" dont je suis le plus fier depuis deux ans : quatre ingrédients, quatre minutes, il faudrait toujours faire comme çà...
Je connais aussi au pastis, c'est bien, si on choisi un pastis pas trop chargé en anis étoilé et en réglisse. Il faut utiliser AMA de ces nouveaux pastis, qui se nichent dans ces bouteilles à étiquette verte, prétendant ressembler à l'absinthe, et là, plus trop de sucre ou de parfums capiteux, bref, une dominante de saveurs d'herbes vertes.
Des moules auriez vous dit
des moules voilà quelque chose qui fait l'unanimité à la maison, justement tu me fais penser que ça fait longtemps que je n'en ai pas cuisiner il va falloir que je m'y remette mais ce sera sans le risotto à l'encre de seiche, car ici je n'en ai pas vu.
Ohh des moules, va falloir arrêter ça tout de suite, elles sont hors de prix chez nous et j'en meurs d'envie !!! :))
Je retiens l'association citron/romarin, ça doit être plus que sympa !
les moules ramassées au petit trou (passage de la Teignouse, sortie baie de quiberon) à l'occasion d'une pêche aux pouce-pieds sont bien plus goûteuses que celles de la baie du Mont Saint Michel effectivement un peu fade. Alors une petite recette pour 4: 2 kgs de moules que l'on plonge das l'eau bouillante (en 2 fois 2kg d'un coup c'est trop) quand çà reboue (?)on les plonge dans l'eau glacée on les décortique (elle reste plus fermes) et on récupère un peu de jus des moules, on réchaffe ce jus dans lequel on fait infuser des tranches de Chorizo doux coupées épaisseur feuille de papier à cigarette on monte à la crème liquide en même temps que l'on rajoute les moules pour les réchauffer. essayez!
hummm! quand est ce que je peux débarquer chez toi pour une cure d'iode? moi, pour répondre à ta question, c'est dans les cotes d'armor, à Trébeurden (22) et toi, où es tu?
Un peu plus à l'Ouest... les abers, au nord de Brest...
J'allais passer à côté de cette recette. Je n'ai plus qu'à touver de l'encre de seiche. Je cuisine les moules toujours de même manière, et en risotto, good idea.
Très très heureuse de découvrir ton blog grâce à Tatyval.
Bravo pour cette recette de moules innovante que je ne manquerai pas de mettre en pratique.
El arroz negro (riz noir, à l'encre de seiche) je l'ai découvert à Barcelone. C'est délicieux.
A bientôt
