Hareng, hareng, petit patapon

Rendons hommage au hareng, qui a été à nos côtés tout au long de l'histoire, compagnon des jours maigres (40 jours de carême et chaque vendredi, mon blog aurait fait fureur à l'époque) et  providence des périodes de disette. Les conflits sur le droit de pêche au hareng furent l'un des déclencheurs de la Guerre de Cent Ans, ça ne date donc pas d'hier, les bisbilles entre pêcheurs.

Il servit même de valeur d’échange : on a connaissance de rançons payées en harengs. J’avoue que ça m’aurait gonflé  d’être échangé contre une caque, mais bon, ça reste plus flatteur que contre deux barils de lessive ou même, contre la très rare et contreversée photo dédicacée de Quasimodo.

Cette très ancienne  victime de nos appétits a logiquement subi toutes sortes d’apprêts de conservation, salé, fumé, au vinaigre, en médiocre conserve tomatée dite "pilchard",  voire en marinades aigre-douces sublimes comme en font les scandinaves.

Le luxe suprême, ce sont les " maatjes " (prononcer "matiès", ce qui signifie "petit pote" en flamand de Gant, sympa non?), qu’on ne trouve en leur forme authentique qu'à partir du mois de mai, et jusqu'à  mi-septembre. C'est un hareng immature, juste salé, très gras (tartinable, dirais-je) qui se prête bien aux salades de printemps (bien que les hollandais préfèrent les manger en plein air avec des frites). J’y reviendrai donc en saison, si j'en retrouve.

Le hareng saur (salé et fumé), présenté en filets, est désormais ce qu’il y a de plus courant et de plus utilisé, sachant que frais, ce poisson n’est plus très fréquent sur les étals des poissonneries, à la différence de sa cousine la sardine.

Le hareng fait partie des poissons gras, mais bon, ce n’est quand même pas du saindoux enrichi : 100 g de hareng saur = [224 calories, 12% lipides], bien moins que le saumon d’élevage fumé par exemple [265 et 20%] , et même moins gras que le paleron de bœuf  [216 et 16%].

Comme quoi, il faut toujours relativiser le mot "gras" quand il s’applique à un poisson. C’est vrai qu’il est nettement plus gras que le maigre (un poisson blanc), qui affiche dans les [45 et 2%];  Ma cuisine n'est pas quantitative, retenons que le hareng est bourré d’Omega-3, tandis que le maigre ne peut guère prétendre à ce statut de panacée universelle. On nomme parfois "bouffi" le hareng fumé, il ne faut pas se laisser influencer par cette  appellation diffamatoire.

Maintenant que nous voici rassurés, revenons-en à l'essentiel, comment accomoder de bons harengs saurs?  On va laisser tomber le sempiternel hareng - pomme à l’huile, c’est délicieux, mais tout le monde connaît. On va donner dans le velours avec de la crème, pour l'une de ces gamelles qu’on prépare le week-end, et qu’on a plaisir à trouver le jeudi ou le vendredi dans le frigo en rentrant un peu tard du boulot.

Harengs saurs à la crème

Des ingrédients simples, mais triés sur le volet

Deux paquets de filets de harengs saurs, 200 g de crème fraîche épaisse, un petit citron jaune non traité (on peut rêver), deux oignons rosés de Roscoff , feuilles de laurier, brindilles de thym.

Boulogne-sur-Mer a été et reste le premier port français de pêche du hareng, et c’est de là que viennent ceux que j’achète de préférence; ce sont des filets de harengs doux, un peu moins fumés que les saurs traditionnels, et donc plus moelleux, et surtout nettement moins salés, on peut les utiliser tels quels, sans trempage :

Maintenant qu'on sait que le hareng, à l’instar du confit,  n’est pas gras, on a la conscience tranquille pour l'enrober d'une splendeur de produit, la double crème de Jersey, (à défaut, prendre de l'Isigny-Sainte-Crème, ou mieux, celle de vos propres vaches).

Enfin, le roi des oignons, (sans chauvinisme aucun ;-)), c'est le rosé de Roscoff. On en trouve facilement un peu partout désormais, il est plus doux que l’oignon jaune, et il a un parfum d’échalote. Vous pouvez utiliser également de l’oignon de Saint-André, ou ce que vous avez en stock, dosez en fonction de la puissance aromatique du bulbe.

La recette : le plus dur va être d’attendre…

Laver le citron et le couper en rondelles, ainsi que les oignons épluchés. Couper en deux les filets de hareng dans la longueur. Mettre une couche d'oignon, de citron et d’herbes (pas trop) au fond d’un récipient muni d'un couvercle hermétique, les recouvrir de crème et disposer une couche de filets de harengs. Continuer de la sorte jusqu'à épuisement des ingrédients.

Pendant la préparation, presser de temps à autres avec le dos de la cuiller pour que la crème se répartisse bien et soit partout en contact avec le poisson. Laisser mariner une petite semaine au frais en remuant deux ou trois fois, et déguster avec des pommes de terre, ou du pain et du beurre, on n’en est plus à quelques calories près ;-)).  On peut aussi imaginer des haricots verts tièdes, voire du concombre en batonnets, juste un peu attendris au sel. C'est cette dernière option que j'ai choisie ce soir :

Je n’ai pas encore trouvé le vin qui me satisfasse vraiment, parce que dans ces harengs, il y a du sel, du fumé, de l’iodé, de la crème et de l’oignon, un vrai casse-tête… Une bière ambrée, c’est une sortie honorable, mais pour le vin, toutes vos suggestions sont les bienvenues!

Comments

[freldici]

Bonjour. En recherche d'harengs affinés et originaux , j'ai adoré la lecture de votre recette tant par le ton que par la qualité culinaire ; résultat : c'est en bocaux depuis 3jours et nous attendrons une semaine d'affinage. Ayant suivi avec succès plusieurs de vos recettes, je ne suis pas inquiète ✌ avez vous d'autres recettes de harengs dans votre chapeau? A vous lire. Très cordialement

[Marie-Claire]

Oooh magnifique. j'adore les harengs et on se lasse vite des "pommes à l'huile". Là je vais pouvoir innover. Et comme chez nous on aime aussi les oignons crus et la crème, j'adopte tout de suite la recette !

Les scandinaves ont mille recettes de harengs et aussi des harengs délicieux, bien meilleurs que ceux qu'on trouve en France.

[pizzolulu]

j'ai eu des harengs entiers au sel
et je ne savais pas comment les accommoder, donc ,
déjà tirer les filets , puis faire comme c'est préconisé , ça m'ira bien
et une bonne bière allemande !!!
il me gène de manger du poisson cru à cause du fameux vers ..., je vais dons passer par la case congèle , au moins 24 h ? qu'en pensez vous ?

[clem]

les poissons dits gras sont consommés par les riverains de la mer du Nord et de la Baltique non avec du vin mais avec de l'alcool.
Donc, de l'aquavit, ou de la vodka.

[Gracianne]

J'ai toujours ete un peu mefiante a l'egard du hareng marine, certainement parce que j'ai beaucoup de mal a digerer l'oignon cru. Mais c'est vrai qu'on trouve maintenant l'oignon de Roscoff un peu partout, je retenterai pour voir.