Carpaccio de thon, citron et passion

Lorsque j'utilise un  rouleau à pâtisserie, ce n’est pas pour taper sur mon mari, vu que c’est moi le mari à la maison (Je devrais faire plus attention, c’est le genre de pauvreté qui fait fuir les visiteurs dès la première ligne. Merci donc à ceux qui sont venus et restés).

Ce n’est pas non plus pour étaler de la pâte à tarte, j’ai horreur de ça, je ne fais jamais de pâtisserie (le suspens est à son comble, il y a des jours où j’ai envie de froisser mon écran pour  le mettre à la corbeille, il vaut mieux aujourd’hui que j’attaque directement par la recette).

C’est pour battre les ormeaux ou aplatir le thon.

Carpaccio de thon, citron et passion

Les ingrédients

Quatre tranches de longe de thon rouge (du Pacifique, laissons un peu tranquilles ceux de Méditerranée), un citron vert, un fruit de la passion, huile d’olive au citron, poivre noir, fleur de sel (le premier qui ajoute  «de Guérande», il sort).

La recette

Commencez par acheter les tranches de filet de thon. Quelle que soit la confiance que vous accordez à votre poissonnier, inutile de lui demander si vous pouvez  le manger cru, car je n’en connais pas qui oseraient répondre  "A votre place ma petite dame, je le cuirais. Ca fait une semaine qu’il traîne à l’étal, on s’apprêtait à le jeter quand on vous a vu rappliquer".

Vérifiez par vous même la fraîcheur, c’est facile, il faut d’une part que le tour ne soit pas blanchi, voire sec, et d’autre part il faut que la chair ait des reflets moirés, nacrés même (ne comparez surtout pas avec la photo ci-dessous, elle est bizarre, je ne sais pas pourquoi le nacré s'est transformé  en verdâtre) . La couleur de la chair n’est pas un critère, elle varie beaucoup d’un morceau à l’autre du même poisson. L’idéal c’est bien entendu d’acheter un poisson entier, ce qui permet de voir la tête et les yeux ; mais un thon rouge entier, faut en avoir l’usage…

Munissez-vous d’un rouleau à pâtisserie (ou d’une bouteille ou d’un manche d’aviron si vous êtes en mer), placez la tranche de thon, dûment rincée et séchée, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis écrasez-la avec le rouleau;  procédez fermement mais sans trop appuyer, pour ne pas en faire de la charpie. Roulez en partant du centre vers les bords, de manière à pousser la chair vers l’extérieur de la tranche. Vous obtenez ce résultat, un vraie pub pour régime amincissant :

Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Ouvrez le fruit de la passion, et recueillez la chair et les grains. Prélevez le zeste du citron vert avec une râpe : depuis vendredi, j’ai celle que Mercotte recommande, elle est vraiment super.

Assaisonnez au dernier moment, dans l’ordre : un tour de moulin à poivre noir, le fruit de la passion, le zeste de citron vert, un filet d’huile d’olive au citron, et la fleur de sel.

Ce qu’il y a de sympa dans cette recette, à part son goût (j’ai même réussi à la faire apprécier à un dinosaure de mes amis qui n’aime le poisson que nature, et surtout pas exotique), c’est le croquant discret qu’apportent les graines de passion.

L’huile d’olive au citron, on en trouve désormais facilement, dans les épiceries italiennes ou les boutiques spécialisées en huiles qu’on voit fleurir un peu partout, c’est un produit magnifique, élaboré en pressant des citrons en même temps que les olives quand c’est bien fait. Vous pouvez vous en fabriquer un succédané, en suivant l’excellente méthode d’Estebe, coupez un citron en rondelles, puis mettez le dans l'huile et faites chauffer (pas la faire bouillir, hein !), et laisser refroidir ainsi.

Un vin qui s'accorde à merveille avec ce carpaccio,  c'est un saumur blanc, celui de Lydie et Thierry Chancelle (Domaine Bourdin), une très belle expression minérale du chenin. Plutôt qu'une photo de la bouteille, j'aime autant celle-ci, prise en février dernier lors d'une visite dans leurs grottes à vins de Turquant. Tout au fond derrière une grille, dont seul le grand-père a la clé m'ont-ils dit, les meilleurs flacons du domaine depuis trois générations, mis de côté pour les évènement familiaux.

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Comments

[Nicole]

Merci, c'est un délice et joli à regarder en plus. Je cherche un accompagnement à ce carpaccio et la prochaine fois, je vais essayer une salade mangue et avocat à l'huile d'olive et au citron.
:-)

[Lucie]

Merci pour cette recette, à priori se sera pour demain soir (habitant en Guadeloupe le thon y est fantastique) en tout les cas merci pour votre touche d'humour, j'ai adoré vous lire. Bon appétit !

[Fred]

Ben ça à l'air bigrement bon cette recette, je vais essayer ce soir mais avec du filet de marlin fumé, juste pour voir...

[piout]

Merci je vais me servir du rouleau à patisserie pour mes nigiris sushis. Quelle bonne idée.

[bluerire]

dites-voir Patrick Cadour, vous ne seriez pas à marier par hasard ? passsssque je déménage tout de suite !!! à part ça et concernant plus particulièrement la recette, ne dit-on pas qu'il ne faut pas mettre de citron, car ça CUIT (cuit) le thon et c'est pas bon le toncuit ... bien à vous, blue blue (comme la mer)