dimanche 24 septembre 2006
Carpaccio de thon, citron et passion
Lorsque j'utilise un rouleau à pâtisserie, ce n’est pas pour taper sur mon mari, vu que c’est moi le mari à la maison.(je devrais faire plus attention, c’est le genre de pauvreté qui fait fuir les visiteurs dès la première ligne. Merci donc à ceux qui sont venus et restés).
Ce n’est pas non plus pour étaler de la pâte à tarte, j’ai horreur de çà, je ne fais jamais de pâtisserie (le suspens est à son comble, il y a des jours où j’ai envie de froisser mon écran pour le mettre à la corbeille, il vaut mieux aujourd’hui que j’attaque directement par la recette…).
C’est pour battre les ormeaux ou aplatir le thon.
Carpaccio de thon, citron et passion
Les ingrédients
Quatre tranches de longe de thon rouge (du Pacifique, laissons un peu tranquilles ceux de Méditerranée), un citron vert, un fruit de la passion, huile d’olive au citron, poivre noir, fleur de sel (le premier qui ajoute «de Guérande», il sort).
La recette
Commencez par acheter les tranches de filet thon. Quelle que soit la confiance que vous accordez à votre poissonnier, inutile de lui demander si vous pouvez le manger cru, car je n’en connais pas qui oseraient répondre « A votre place ma petite dame, je le cuirais. Cà fait une semaine qu’il traîne à l’étal, on s’apprêtait à le jeter quand on vous a vu rappliquer».
Vérifiez par vous même la fraîcheur, c’est facile, il faut d’une part que le tour ne soit pas blanchi, voire sec, et d’autre part que la chair ait des reflets moirés, nacrés même (ne comparez surtout pas avec la photo ci-dessous, elle est bizarre, je ne sais pas pourquoi le nacré s'est transformé en verdâtre) . La couleur de la chair n’est pas un critère, elle varie beaucoup d’un morceau à l’autre du même poisson. L’idéal c’est bien entendu d’acheter un poisson entier, ce qui permet de voir la tête et les yeux ; mais un thon rouge entier, faut en avoir l’usage…
Munissez-vous d’un rouleau à pâtisserie (ou d’une bouteille ou d’un manche d’aviron si vous êtes en mer), placez la tranche de thon, dûment rincée et séchée, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis écrasez-là avec le rouleau; procédez fermement mais sans trop appuyer pour ne pas déchirer la chair. Roulez en partant du centre vers les bords, de manière à pousser la chair vers l’extérieur de la tranche. Vous obtenez ce résultat, un vraie pub pour régime amincissant :
Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Ouvrez le fruit de la passion, et recueillez la chair et les grains. Prélevez le zeste du citron vert avec une râpe; depuis vendredi, j’ai celle que Mercotte recommande, elle est vraiment super.
Assaisonnez au dernier moment, dans l’ordre : un tour de moulin à poivre noir, le fruit de la passion, le zeste de citron vert, un filet d’huile d’olive au citron, et la fleur de sel.
Ce qu’il y a de sympa dans cette recette, à part son goût (j’ai même réussi à la faire apprécier à un dinosaure de mes amis qui n’aime le poisson que nature, et surtout pas exotique), c’est le croquant discret qu’apportent les graines de passion.
L’huile d’olive au citron, on en trouve désormais facilement, dans les épiceries italiennes ou les boutiques spécialisées en huiles qu’on voit fleurir un peu partout, c’est un produit magnifique, élaboré en pressant des citrons en même temps que les olives quand c’est bien fait. Vous pouvez vous en fabriquer un succédané, en suivant l’excellente méthode d’Estebe, coupez un citron en rondelles, puis mettez le dans l'huile et faites chauffer (pas la faire bouillir, hein !), et laisser refroidir ainsi.
Un vin qui s'accorde à merveille avec ce carpaccio, c'est un saumur blanc, celui de Lydie et Thierry Chancelle (Domaine Bourdin), une très belle expression minérale du chenin. Plutôt qu'une photo de la bouteille, j'aime autant celle-ci, prise en février dernier lors d'une visite dans leurs grottes à vins de Turquant. Tout au fond derrière une grille, dont seul le grand-père a la clé m'ont-ils dit, les meilleurs flacons du domaine depuis trois générations, mis de côté pour les évènement familiaux.
Commentaires
Ouh la la la la je sens que je vais jouer du rouleau à pâtisserie ! superbe! en plus sans hésitation j'utiliserai ma fleur de sel de Guérande bien sûr!!!!T'as vu comme elles est top cette microplane !
Patrick
De cette recette, je dis que j'aurais tant voulu avoir l'idée moi-même. Un fruit de la passion et du thon, c'est tellement original. Les textures différentes, les explosions de saveur. Vraiment, un coup de génie. Tu vas nous faire aimer le poisson malgré nous.
Bon dimanche
Tarzile
J'oubliais.
De la fleur de sel? Mais quelle sorte????
Faut bien rigoler
Tarzile
J'ai bien fait de ne pas fuir à la première ligne et j'userais volontiers de mon rouleau à pâtisserie pour ta recette de carpaccio à tomber...
Une recette qui va plaire chez moi....MERCI
Je vais donc pouvoir me servir de mon rouleau à pâtisserie sans , pour le faire, avoir à taper sur mon mari ? Bon, j'arrête de dire des bêtises , simplement je dirai que j'adopte tout de suite cette recette!
Quelle merveille. Moi aussi j'ai cette râpe. Sinon le sel de Maldone, découvert récemment, c'est top aussi. Je vais faire partie du club rouleau à pâtisserie moi aussi.
ça a l'air délicieux
j'arrive !!!
Tout simplement génial : le rouleau, les accords, la créativité et le résultat. Bravo !
Patrick, moi tu me fais rire dès la première ligne, tu vois! ;-) et puis après, tu me fais saliver.. et puis enfin, je me sens presque capable de réussir un plat aussi délicat et fin, merci, donc! ;-)
hey ! mais elle est carrément formidable cette technique d'amaigrissement du thon!!! Question : ça marche pour tous les poissons?
Ouh là, là, je sens que tu vas avoir une nouvelle lectrice assidue!!! Le poisson dans tous ses états...quel bonheur! Thon et fruits de la passion: idée originale et qui doit être vraiment savoureux! Je note! A bientôt!
Ah, le coup du rouleau, j'ai découvert un super astuce. Merci à toi.
Je veux bien essayer ta recette car j'ai beaucoup avec le thon sauf z=en salade , mais à partir du moment où il est cru , je n'ai pas encore trouvé la bonne méthode pour qu'il ne soit pas sec et ce n'est pâs faute d'essayer barbnec, poêle,..Bonne semaine à toi.
Un blog entièrement consacré aux produits de la mer!!! C'est bien trop rare pour que je ne le mette pas dans mes favoris!!!
Je suis vraiment épatée par tes jolies recettes. Ah mais la Bretagne ne peut t'être que pleine d'inspiration!!! Elle me manque mais je vais essayer de m'en rapprocher à travers tes plats exquis.
Bizzzz,
Alexandra
J'aime tout dans ta recette, le thon, la passion et meme le rouleau a patisserie :)
On avait jamais pensé à écrabouiller le Thon façon escalope. Voilà qui ouvre d'interessantes perspectives. Se rouler des clopes au thon par exemple, avec des salicornes hachées façon tabac vert dedans.
Belle recette, en tout cas, que la votre: chapeau bas.
J'adore ça !
Sinon tu peux te servir de ton rouleau pour taper les poulpes, aussi.
Merci à tous, tous ces commentaires d'un coup, çà me fait vraiment plaisir; je suis un peu pressé (j'ai un vrai métier à côté du blog), je réponds donc rapidement et en vrac:
- Mention spéciale à ceux qui rigolent même lorsque je me sens la plume faible ;-))
- Le coup du rouleau, c'est un des chefs de Ducasse qui me l'a montré en marge d'une journée d'Ecole, l'assaisonnement par contre, c'est de bibi. Avant de connaître cette technique, je faisais du tartare de thon en palet surmonté de fruit de la passion, c'est nettement meilleur en carpaccio.
- Cà ne marche pas avec tous les poissons, il faut déjà une tranche large dans la longe. Pour le saumon, également grand pourvoyeur de tartares, c'est niet, il s'écrabouille en lambeaux. Pour les poissons blancs, question de texture, il faut les trancher au couteau. Eventuellement, on pourrait tenter sur le mérou (avec un assaisonnement orienté agrumes et graines, genre sésame grillé), mais je n'ai pas encore essayé.
- Le sel, vos commentaires m'ont donné l'idée d'un prochain billet sur le sujet... sachez d'ores et déjà que je n'ai rien contre les guérandais, bien au contraire!
- Aussi, Estebe, c'est vrai que c'est très bon le thon fumé, joker pour la salicorne.
- Anaïk, oui pour le poulpe, mais il y a plus soft. D'ailleurs, je ferai probablement un truc sur ce sujet un de ces jours, on dirait qu'il y a autant de méthodes pour l'attendrir que par exemple, pour éradiquer les taupes d'un jardin!
- Alhya, ce n'est pas ranger dans les recettes "longues et fastidieuses", pour quatre, çà prend un quart d'heure à faire, et c'est vraiment facile, tu sais faire nettement plus sophistiqué!
Géniale cette idée du rouleau à pâtisserie!!!! Et la recette a l'air vraiment super bonne!
Je note
Bises
Un seul mot : MAgnifique!!!
Merci du tuyau ( pardon du rouleau!) pour avoir un carpaccio parfait!!!
C'est ma première visite... j'aime bien ce que vous faites/écrivez...je vous range dans mes favoris... je reviendrai ... je vais faire la daube des mariniers...
J'suis en retard, mais que c'est bôôô... et puis, le jour où tu battras des ormeaux, j'arrive. J'en ai mangé moins souvent que le thon que j'adore, mais que c'est bon.
tres original le thon et le fruit de la passion , ca doit etre un pur delice.Pour le carpaccio je testerai bien aussi avec mon rouleau !
Et bien on dirait que nous sommes presque voisins ! :0) Elle est vraiment géniale ta technique pour le carpaccio de thon ! Ca doit être vraiment très fin. En tout cas c'est original !
Hummm... je découvre ton blog grâce à Sylvie, un vrai bonheur ! Thon, passion et citron, le tout sublimé d'un Saumur blanc, j'ai trouvé ma prochaine recette en famille, je suis fan, j'adopte !
quel bel effet la passion sur le rouge du thon .
Simple et très bon .
Je prends !
Encore merci pour ce déjeuner au Saigon hier avec "les Belles"
bravo
depuis hier je sert mle carpaccio de thon rouge passion à mes clients du restaurant le moulin à poivre à NAMUR succcuuuuleeeennnt
Ce fut une découverte de te voir le faire en live, un plaisir de le faire moi même (tu verras avec l'habitude je serais aussi bien douée que toi) et un régal de le déguster.
Alors me voilà enfin sur ton blog. Je suis un déçue, où sont les pates de poulet?
Le coup du rouleau m'a vraiment plut! Tu crois que ça marcherait sur mes cuisses?
C'etait vraiment tres bon! Demain, direction marché d'Aix et achat poisson. Il me faut cette huile aussi, j'avais louché sur la bouteille samedi, elle vient d'olive and co, non?
J'ai été content de faire ta connaissance.
Carpaccio
J’ai passé la soirée chez des connaissances d’origine chino-tahitienne et la maîtresse de maison nous avez préparé un carpaccio de thon rouge avec une sauce à base de soja de nuoc-mâm et de kikkoman fortement aillée et poivrée qui était délicieuse… Je pense lui faire découvrir cette recette autrement plus fraîche lors de notre prochaine rencontre, j’adore le maracuja, l’huile d’olive et le citron vert….
