mardi 26 septembre 2006
Le sel : du grain à la croûte
C’est d’ailleurs un titre qui conviendrait aussi bien pour le blé. Pas de temps à perdre, le sujet est vaste.
Considérations historiques
Le sel a très tôt marqué l'humanité. En effet, avant même la création de l'homme, la mer recouvrait toute la terre, y compris l’Himalaya. Puis quand elle s’évapora, elle laissa les contrées nouvellement émergées recouvertes de marais salants. C'est alors que naquirent les élevages de chevaux de prés salés, les fameux chevaux de sel, descendants directs des hippocampes. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard s’il y a une célèbre école d’équitation à Saumur.
Puis, le sel se raréfia, et devint une matière précieuse. Cette connotation est restée dans le langage courant, lorsqu'on prétend qu'une addition est salée. Cette fortune attira rapidement le fisc, sous les traits de la hideuse gabelle. Nos aïeux la trouvaient saumâtre, cette gabelle, et ils se plurent à la surnommer "gabelle et la bête" pour se gausser, et les douaniers chargés de percevoir la taxe se virent appelés les « gobe-loup ». Tous les moyens furent tentés pour dissimuler le sel à ces vampires.
Le sel était surtout caché dans des celliers (et non dans des selleries), où on s’aperçut alors qu’il contribuait efficacement à la conservation des aliments, principalement du cochon et de la morue (n'allez pas y voir une allusion salée, mais le simple fruit du hasard).
En Bretagne toutefois, le sel était de préférence caché dans le beurre. Les gabelous n'avaient pas idée de le chercher à cet endroit. Aujourd'hui encore, on trouve du sel dans le beurre breton. Comme quoi, la fraude fiscale peut avoir des conséquences déterminantes sur la culture d'une région.
Considérations gastronomiques
Une chose qui me fane la salicorne, c’est ce tic de langage, consistant à ne pas pouvoir dire « fleur de sel » sans ajouter automatiquement « de Guérande ». Je n’ai sinon rien contre le sel de Guérande, au contraire, j’en ai une bonne vingtaine de kilos à la cave et il s’entend bien avec mon vin.
Le plus simple est que je passe d’abord en revue ceux que j’utilise :
- Le sel rose de l’Himalaya, c’est un sel de mer fossile, j’ai la version en poudre fine. Je lui trouve une pointe d’acidité, du coup je l’utilise lorsque j’ai une préparation un peu sucrée (par exemple, ma terrine de foie gras de canard, c’est macéré au moins 12 heures avec liqueur de figue, poivre noir et une pointe de macis. Egoutté, bien salé avec ce sel rose, puis au bain marie pour la mi-cuisson).
- Le sel fin, la fleur de sel et le gros sel gris. Ceux de mon placard proviennent exclusivement des marais salants de Guérande donc, ou alors de Ré ou de Noirmoutier qui sont de qualité comparable. Ce sont les derniers grands sites de marais salant d’Atlantique, même s’ils retrouvent un regain d’intérêt au Portugal et au Pays Basque espagnol. A noter la renaissance récente des marais salants de la presqu’île de Rhuys.
Et puis ceux que je n’utilise pas ou peu :
- Le sel gemme, à part celui de l’Himalaya, je le trouve « sans âme ».
- Le sel de Camargue, pas tant à cause de la saveur, qu’à cause du mode d’exploitation des salines, au bulldozer et à la pelleteuse, c’est peut-être du romantisme, mais tant pis, j’assume.
- Le sel anglais Maldon, qui est excellent, mais obtenu en chauffant de l’eau de mer dans de grandes cuves pour l’évaporer jusqu’au point de précipitation du sel. C’est d’ailleurs ce traitement qui lui donne une structure intéressante en paillettes, et une consistance assez légère. Il est très blanc parce que le chauffage permet de faire monter l’écume en surface, et on la retire ; rien à voir donc avec la fleur de sel, qui d’ailleurs est rosée. Ma petite fibre écolo me pousse à préférer des produits qui ne nécessitent pas de consommer de l’énergie pour les produire, si je peux trouver ceux auxquels le soleil et le vent suffisent (plus le boulot du paludier).
- Le sel fumé gallois (Halen Mon) produit suivant la même méthode que le Maldon, du côté de l’île d’Anglesey, (Ynis Mon en langue celtique, qui fut un haut lieu du druidisme, d’ailleurs là-bas, on dit « passe-moi le celte). Ce genre de considération comme la saveur qu’il apporte aux grillades à la plancha, me font parfois mettre de côté la fibre écolo…
Bon, on ne peut pas passer sa vie à dire du mal du sel des autres, il faut bien de temps en temps s’arrêter pour manger…
Illustration : Bar en croûte de sel.
Procurez vous un bar entre 1,2 kg (pour 2) et 2 kg (pour 4). Vidé, débarrassé de ses ouïes, mais impérativement non écaillé. D’autres poissons à écailles sont utilisables, comme la dorade royale, les gros rougets-barbets, etc..
Préparez la pâte à sel, en mélangeant environ 4 à 5 kg de gros sel de mer avec 3 à 4 blancs d’œufs. Mouiller avec du vin blanc sec jusqu’à une consistance de sable mouillé pour pâté de plage, un ou deux verres suffisent. Le blanc d’œuf va bien coller le sel, pour que le poisson cuise vraiment à l’étouffée, tandis que le vin, outre rendre la pâte malléable, va aromatiser discrètement la chair.
Dans un plat ou la lèche frite, disposez une couche de cette pâte (2 cm au moins), posez-y le poisson (nature, il aura bien assez de saveur). Recouvrez de la même épaisseur. Placer dans le four pré-chauffé à 220 degré, pour 30 minutes, plus ou moins selon la taille du poisson et votre goût pour le rose à l’arête.
Dégagez le poisson de la croûte de sel, le bon plan étant d’utiliser un couteau à pain pour entamer le dôme. On rigole plus avec un marteau, mais bon… La peau s’enlève toute seule, collée au sel. Servir avec de l’huile d’olive à portée de main, et un beau blanc de Pessac-Léognan, genre Château de France ou Château Olivier.
Alors quoi, pas de photo de la recette, est-ce même légal sur un blog culinaire? Vous ne pensiez tout de même pas que j'allais acheter du poisson le lundi, alors qu'il a été au mieux pêché jeudi dernier? Même comme prétexte pour ouvrir un Chateau Olivier, c'est au dessus de mes forces... Cela dit, vous pouvez y aller sans risque, c'est une recette que j'ai déjà testée, et pas qu'une fois!
Commentaires
J'utilise également en cuisine, de temps en temps, de la fleur de sel de Noirmoutiers :o)
J'ulise la croute de sel pour la viande. Et le gros sel pour cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
Merci pour l'historique.
C'est comme ça aussi que je cuisine le bar... une merveille... et quant au sel, je l'aime dans le beurre surtout, comme quoi, je n'ai pas perdu les traditions! merci pour toutes ces info, j'ai découvert des sels que je ne connaissais pas
Une recette qui démarre au big bang (ou tout au moins à l'époque où l'Everest n'était qu'un petit téton au fond de l'eau), c'est toujours la classe.
C'est donc pour ca qu'il est sale le beurre breton? Heureusement que nous avons des specialistes parmi nous. Quant au bar, ca fait longtemps que j'ai envie d'essayer cette recette, j'attendrai d'etre a Belle Ile, ici le poisson n'est jamais assez frais pour mon gout.
Le bar en croûte de sel est ma recette de poisson préférée! C'est sûr qu'au marteau on s'amuse bien, mais le gros sel dans les yeux ça fait maaaal, et dans les cheveux c'est pas joli, et sous les pieds ça crisse!
Maintenant je sais tout ....merci
"ce qui me fane la salicorne" ... j'adore l'expression :-) et ce qui m'épate c'est la qualité de cet article sur le sel. Me donne envie d'en goûter quelques grains.
Sur Thalassa je viens de voir un reportage sur les salines de Sicile, dont j'ignorais tout. Comme il n'y a pas de marée, les bassins sont vidés à l'aide de moulins à vent.
Les bulldozers dans les salines de Camargue, je les ai vus. Mais j'avoue que j'ai surtout regardé le magnifique paysage qui les entoure.
Quant à la recette de bar ... je crois que c'est un peu trop "technique" pour moi. Mais ce doit être délicieux.
je découvre votre blog, et le trouve très pointu, documenté, et les petites remarques sur les accords/vin sont interessantes. j'aime beaucoup le poisson, mais je suis très mal à l'aise pour le cuisiner (j'ai pourtant grandi au bord de la mer!), je crois que je vais vraiment m'y mettre avec ce blog.
Je me permets aussi de le mettre en lien.
Ravie de cet exposé !!!
Superbe !!!
Merci
t'ai je dit combien j'aime quand tu racontes comme ça???
bises
bénédicte
Je suis ravie de cet exposé ayant déjà visité une mine à sel et contente d'avoir trouvé la recette du bar en croûte de sel. A tester très vite, ça doit être très bon.
Merci pour cette page d'histoire.
Tout comme toi, j'utilise le sel d'hymalaya !!!!
Et j'ai du sel de l'ile de Noirmoutier, ou nous avons passé une semaine l'année dernière !!!!
Pour l'utilisation du gros sel, je fais du poulet en croute de sel !!!!! Bleuffant !!!!Le poulet prends une jolie teinte et n'est pas trop salé !!!!
Bizzzzzzzzzzz
Barbichounette
Très bel exposé, bien écrit et tellement intéressant. J'aime apprendre. Je n'aurais jamais imaginé l'histoire du beurre salé breton.
J'habite près de l'île de ré. Et mon sel vient de cette île.
Merci pour ce voyage au goût salé. Le "pays" où je loge, s'appelle le Saulnois, et à quelques kilomètre de la maison nous avons le musée du sel et Chateau Salins. Le sel, l' or blanc" était très présent ici, dès la Préhistoire. Il était extrait et était une monnaie commerciale qui créait de la richesse. La commune de Marsal (provient de mares salées) d'ailleurs où des vestiges de briquetage ont été découvert, était fortifiée. Le briquetage est expliqué ici http://www.ac-nancy-metz.fr/ia57/orny/briquetage.htm. La Lorraine avit des sites ouù les mines de sel étaient exploitées par exemple à Varangéville. Voila pour ces quelques précisions "orientales" . Merci encore
Je ne connaissais pas du tout ton blog non plus ! J'aime beaucoup tes recettes et ton approche parfois historique sur certains sujets, bravo !
Comment ai je fais pour ne pas vous connaitre plus tot ? trés joli je reviendrais !
va savoir pourquoi meme au resto , je n'ai jamais osé prendre du poisson en croute de sel , faudrait que je tente la prochaine fois
Très , très interessantes toutes ces précisions sur le sel!...ça m'a permis d'en savoir un peu plus sur le sel rose que j'ai acheté dernièrement,...et sur les autres aussi..
Quant à ta recette sur le bar en croûte de sel, même si tu n'as pas de photo de la recette, je te crois bien volontiers quand tu dis qu'on peut y aller sans risque, ça a l'air délicieux!
Je ne connais pas le sel rose d'Himalaya et ne savais même pas les raisons de la présence du sel dans le beurre breton ! Je vais me coucher moins bête :0) Sinon le bar en croûte de sel, aïe, aïe, aïe ! Comme ça doit être bon !
donc le sel comme la lune remonte à la plus haute antiquité. Valatte va être content!
Très bien !
Salut,
vraiment très bien ce blog. Et quel contenu !
Tu ne travailles plus ...;o))
Pour ce qui est de la cuisson en croute de sel, j'ai eu l'occasion de manger récemment un poulet cuit ainsi par Jeanne la tendre épouse de l'ami vigneron Francis Boulard, arrosé au champagne évvidemment, un délice.
Je te mets dans mes liens avec une joie non dissimulée et un plaisir gourmand.
Kenavo Dimitri
Un article intéressant avec une mine d'information (et non de sel), une recette plus que séduisante (reste à me trouver la bête), j'ai bien fait de faie un tour chez toi ce soir...
Bon, je viens de quitter le camarguais pour passer au maldon... C'est nettement plus fin. Prochain achat, du Guérande ! Mais comment ça marche, est-ce qu'il y a plusieurs "producteurs" ?
Comment dire...
Comment dire mais comment me taire, çà fait un mois que j'ai lancé ce blog, et sur ces quelques grains de sel, vous arrivez tous, plus gentils les uns que les autres, çà fait un sacré bien de vous lire.
Je réponds en priorité à Dimitri, ben si, je bosse toujours à plein temps, mais je me garde toujours assez de place pour regarder la mer et au passage, ce qui se mange dedans. J'attends avec impatience l'ouverture de la coquille, la prochaine fois que je passe à Port en Bessin, si tu n'es pas en pêche et si tu le veux bien, je ferai une interview sur Le Sauvage et tes petites chéries. Et si on peut conclure avec le caviste bohême, ce sera un grand moment ;-))
Salwa, tu peux commander sans hésitation un poison en croûte de sel, ce n'est pas salé du tout!
Bruno : Je ne connais pas bien les circuits de disribution du sel de Guérande, j'achète en direct à la Maison des Paludiers, qui semble fonctionner comme une coopérative. A côté, tu peux trouver des marques différentes, mais si c'est Label Guérande, ce sont toujours le même océan, les mêmes pratiques. Le seul conseil que je puisse donner, c'est sur la fleur de sel, elle doit être humide mais friable, et de couleur rosée.
Tu n'es pas un blogueur, tu es un encyclopédiste, ma foi! Et talentueux, en plus...
Merci pour ce tour du monde salé!
Génial !!
Pour moi qui suis fan absolue de bon sel , il y a plein d'infos passionnantes dans ce billet !
Nous on est accro du sel de Guérande (normal quand on habite à 1/2 heure !) mais ce sel fumé gallois me fait envie, tu le trouves où ?
pour ce qui est du sel de l'himalaya, je croyais que c'était un truc à la mode sans grand intérêt, je vais donc essayer à la prochaine occasion !
A essayer sans modération la fleur de sel et le gros sel(gemme) de Salies de Béarn (Pyrenées Atlantiques) qui n'a pas son pareil...
