Crevettes grises et tellines

C'est un coup de fil de ma fille qui a tout déclenché : "Papa, j'ai eu une punition."

Elle est dans une école où çà ne rigole pas, le cahier rouge pas signé par les parents, çà vaut quinze lignes. Comment réagir, je n'allais tout de même pas la gronder, la maîtresse ayant déjà sévi, pas la peine d'en rajouter une couche... Par ailleurs, je commençais à désespérer, jamais une punition après tant d'années d'école, il faut savoir que nous sommes déjà en CM2 cette année.

Bref, je me suis dit qu'il fallait fêter dignement l'évènement, et au lieu d'aller chez Félix Potin acheter notre surimi pané quotidien, je suis passé chez le poissonnier en rentrant du boulot, avec dans l'idée de nous attarder au salon en grignotages... Et bien je n'ai pas été déçu, j'en suis revenu avec des crevettes grises vivantes et des tellines, deux petites merveilles en somme.

Alors les crevettes grises...

On les appelle aussi boucauds, et c'est surtout sur les grandes plages du nord de la France qu'elles sont pêchées. Il fut même un temps (et je crois d'ailleurs qu'un ou deux pêcheurs pratiquent encore de la sorte), le filet était trainé par un robuste cheval boulonnais.

On en trouve facilement cuites, traitées généralement à l'acide benzoïque pour éviter qu'elles ne noircissent, ce n'est pas mauvais, par exemple pour farcir les tomates comme à Dieppe, mais rien à voir avec la saveur des fraîches, mangées encore tièdes après cuisson.

Pour les cuire, c'est d'une simplicité absolue, il ne faut pas les laver, on les plonge dans de l'eau salée bouillante pendant une minute, en écumant si nécessaire. Si vous voulez vous approcher de la composition de l'eau de mer, visez 35 grammes de sel par litre. Le petit truc maison, c'est d'ajouter un peu de curry dans l'eau de cuisson, çà les parfume très discrètement, et çà leur donne une jolie teinte. J'utilise un massale de la Réunion.

Alors les tellines...

C'est un tout petit coquillage, qui vit dans le sable à la limite du déferlement des vagues, ce qui est assez facile à déterminer en Méditerranée, plus hasardeux dans mon pays où la mer ne reste jamais en place. C'est peut-être pour cela que la principale région de pêche en France est la Camargue. Si vous les pêchez vous-même, il faudra les mettre à dégorger dans de l'eau salée pour qu'elles perdent leur sable. Si vous les achetez, normalement le producteur ou le mareyeur s'en sera chargé.

Alors pour les cuire, je leur applique exactement la même recette que j'ai présentée pour les coques, c'est à dire avec de l'huile d'olive, de l'ail, du thym et du piment d'Espelette :

Vraiment un bon moment, surtout avec une bonne manzanilla dans le verre, les saveurs iodées de ce xeres  sec sont vraiment adaptées aux apéros à base de coquillages et crustacés. Je ne signerai jamais plus le cahier rouge, c'est trop bon quand Mathilde est punie.

Et pendant qu'on se délectait de cette heureuse punition, les âmes des tellines défuntes  papillonnaient déjà vers des horizons lointains..

Comments

[fred hagon]

je me souviens de ces vacances a Nimes ,en 2003!!
un p'tit resto sympa ensoleillé,et des tellines en amuse bouche,en entrée et au plat,le lendemain,je filais chez le poissonnier!!!je suis de bruxelles ,loin de ces sympathiques petites coques ,tres bons souvenirs...Aller ,vais me faire un bon moules frites avec un bon sevre et maine/lie

[mano]

Au bord de la plage de kervel (près de douarnenez) à la marée montante, j'étais dans l'eau et je me suis mise à gratter le sable !!! des tellines par centaines... et je ne suis pas de Marseille ! un régal avec les pâtes.

[Lily]

je n'ai qu'une question: est-il possible de trouver des tellines en Belgique ??????? j'ai eu l'immense plaisir gustatif d'en goûter en Provence cet été, c'est si bon et délicat... mais dans cette Wallonie, loin des bancs de sable, est-ce seulement possible ??????? En tout cas merci pour toutes ces infos sur les coquillages, poissons et crustacés, ton site est une véritable encyclopédie de la mer avec les infos pratiques en plus !!!!

[pierre]

je viens de me procurer un filet a crevettes et je cherchais une maniére de les préparer.en voila de bien poétique.plages du dunkerquois j'arrive.

[GIGI]

Teline ce mot Français je l'ai découvert il y a que quelques années. En fait je connaissais la recette de la "mama" ma maman! Plat typique napolitain (Naples Italie du sud est).
Et oui immigré dans le nord est de la France je n'avais pas trop l'habitude de voir les fruits de mer si ce n'est sur les étales des magasins.
Ma maman m'a appelé Luigi Giovanni et sa sent le gout des pâtes...Non ! C'est là ou je veux en venir. Je sais nous on en fait toute une romance mais ca vaut le coût de fourchette et à toute les sauces. Les VONGOLE ou TELINE s'est une merveille que dis je la "la fine del mondo" expression Napolitaine pour tout ce qui est magique. Je les ai toujours mangé comme ça frit à feu doux 10mn dans une poele accompagné de persil et de 2 gousses d'ail trés fines et d'un peu de crème.
De lautre coté les spaghetti cuite al dente dans une casserolle et pour finir mélanger ces pâtes dans la poelle aux telines 3 minutes env.
Bien sûr les telines doivent êtres vider de leur sables avant de commencer.
Voilà pour cette recette magistralement exquise donner moi vos impressions.
ARIVERCI.