samedi 30 septembre 2006
Crevettes grises et tellines
C'est un coup de fil de ma fille qui a tout déclenché : "Papa, j'ai eu une punition."
Elle est dans une école où çà ne rigole pas, le cahier rouge pas signé par les parents, çà vaut quinze lignes. Comment réagir, je n'allais tout de même pas la gronder, la maîtresse ayant déjà sévi, pas la peine d'en rajouter une couche... Par ailleurs, je commençais à désespérer, jamais une punition après tant d'années d'école, il faut savoir que nous sommes déjà en CM2 cette année.
Bref, je me suis dit qu'il fallait fêter dignement l'évènement, et au lieu d'aller chez Félix Potin acheter notre surimi pané quotidien, je suis passé chez le poissonnier en rentrant du boulot, avec dans l'idée de nous attarder au salon en grignotages... Et bien je n'ai pas été déçu, j'en suis revenu avec des crevettes grises vivantes et des tellines, deux petites merveilles en somme.
Alors les crevettes grises...
On les appelle aussi boucauds, et c'est surtout sur les grandes plages du nord de la France qu'elles sont pêchées. Il fut même un temps (et je crois d'ailleurs qu'un ou deux pêcheurs pratiquent encore de la sorte), le filet était trainé par un robuste cheval boulonnais.
On en trouve facilement cuites, traitées généralement à l'acide benzoïque pour éviter qu'elles ne noircissent, ce n'est pas mauvais, par exemple pour farcir les tomates comme à Dieppe, mais rien à voir avec la saveur des fraîches, mangées encore tièdes après cuisson.
Pour les cuire, c'est d'une simplicité absolue, il ne faut pas les laver, on les plonge dans de l'eau salée bouillante pendant une minute, en écumant si nécessaire. Si vous voulez vous approcher de la composition de l'eau de mer, visez 35 grammes de sel par litre. Le petit truc maison, c'est d'ajouter un peu de curry dans l'eau de cuisson, çà les parfume très discrètement, et çà leur donne une jolie teinte. J'utilise un massale de la Réunion.
Alors les tellines...
C'est un tout petit coquillage, qui vit dans le sable à la limite du déferlement des vagues, ce qui est assez facile à déterminer en Méditerranée, plus hasardeux dans mon pays où la mer ne reste jamais en place. C'est peut-être pour cela que la principale région de pêche en France est la Camargue. Si vous les pêchez vous-même, il faudra les mettre à dégorger dans de l'eau salée pour qu'elles perdent leur sable. Si vous les achetez, normalement le producteur ou le mareyeur s'en sera chargé.
Alors pour les cuire, je leur applique exactement la même recette que j'ai présentée pour les coques, c'est à dire avec de l'huile d'olive, de l'ail, du thym et du piment d'Espelette :
Vraiment un bon moment, surtout avec une bonne manzanilla dans le verre, les saveurs iodées de ce xeres sec sont vraiment adaptées aux apéros à base de coquillages et crustacés. Je ne signerai jamais plus le cahier rouge, c'est trop bon quand Mathilde est punie.
Et pendant qu'on se délectait de cette heureuse punition, les âmes des tellines défuntes papillonnaient déjà vers des horizons lointains..
mardi 26 septembre 2006
Le sel : du grain à la croûte
C’est d’ailleurs un titre qui conviendrait aussi bien pour le blé. Pas de temps à perdre, le sujet est vaste.
Considérations historiques
Le sel a très tôt marqué l'humanité. En effet, avant même la création de l'homme, la mer recouvrait toute la terre, y compris l’Himalaya. Puis quand elle s’évapora, elle laissa les contrées nouvellement émergées recouvertes de marais salants. C'est alors que naquirent les élevages de chevaux de prés salés, les fameux chevaux de sel, descendants directs des hippocampes. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard s’il y a une célèbre école d’équitation à Saumur.
Puis, le sel se raréfia, et devint une matière précieuse. Cette connotation est restée dans le langage courant, lorsqu'on prétend qu'une addition est salée. Cette fortune attira rapidement le fisc, sous les traits de la hideuse gabelle. Nos aïeux la trouvaient saumâtre, cette gabelle, et ils se plurent à la surnommer "gabelle et la bête" pour se gausser, et les douaniers chargés de percevoir la taxe se virent appelés les « gobe-loup ». Tous les moyens furent tentés pour dissimuler le sel à ces vampires.
Le sel était surtout caché dans des celliers (et non dans des selleries), où on s’aperçut alors qu’il contribuait efficacement à la conservation des aliments, principalement du cochon et de la morue (n'allez pas y voir une allusion salée, mais le simple fruit du hasard).
En Bretagne toutefois, le sel était de préférence caché dans le beurre. Les gabelous n'avaient pas idée de le chercher à cet endroit. Aujourd'hui encore, on trouve du sel dans le beurre breton. Comme quoi, la fraude fiscale peut avoir des conséquences déterminantes sur la culture d'une région.
Considérations gastronomiques
Une chose qui me fane la salicorne, c’est ce tic de langage, consistant à ne pas pouvoir dire « fleur de sel » sans ajouter automatiquement « de Guérande ». Je n’ai sinon rien contre le sel de Guérande, au contraire, j’en ai une bonne vingtaine de kilos à la cave et il s’entend bien avec mon vin.
Le plus simple est que je passe d’abord en revue ceux que j’utilise :
- Le sel rose de l’Himalaya, c’est un sel de mer fossile, j’ai la version en poudre fine. Je lui trouve une pointe d’acidité, du coup je l’utilise lorsque j’ai une préparation un peu sucrée (par exemple, ma terrine de foie gras de canard, c’est macéré au moins 12 heures avec liqueur de figue, poivre noir et une pointe de macis. Egoutté, bien salé avec ce sel rose, puis au bain marie pour la mi-cuisson).
- Le sel fin, la fleur de sel et le gros sel gris. Ceux de mon placard proviennent exclusivement des marais salants de Guérande donc, ou alors de Ré ou de Noirmoutier qui sont de qualité comparable. Ce sont les derniers grands sites de marais salant d’Atlantique, même s’ils retrouvent un regain d’intérêt au Portugal et au Pays Basque espagnol. A noter la renaissance récente des marais salants de la presqu’île de Rhuys.
Et puis ceux que je n’utilise pas ou peu :
- Le sel gemme, à part celui de l’Himalaya, je le trouve « sans âme ».
- Le sel de Camargue, pas tant à cause de la saveur, qu’à cause du mode d’exploitation des salines, au bulldozer et à la pelleteuse, c’est peut-être du romantisme, mais tant pis, j’assume.
- Le sel anglais Maldon, qui est excellent, mais obtenu en chauffant de l’eau de mer dans de grandes cuves pour l’évaporer jusqu’au point de précipitation du sel. C’est d’ailleurs ce traitement qui lui donne une structure intéressante en paillettes, et une consistance assez légère. Il est très blanc parce que le chauffage permet de faire monter l’écume en surface, et on la retire ; rien à voir donc avec la fleur de sel, qui d’ailleurs est rosée. Ma petite fibre écolo me pousse à préférer des produits qui ne nécessitent pas de consommer de l’énergie pour les produire, si je peux trouver ceux auxquels le soleil et le vent suffisent (plus le boulot du paludier).
- Le sel fumé gallois (Halen Mon) produit suivant la même méthode que le Maldon, du côté de l’île d’Anglesey, (Ynis Mon en langue celtique, qui fut un haut lieu du druidisme, d’ailleurs là-bas, on dit « passe-moi le celte). Ce genre de considération comme la saveur qu’il apporte aux grillades à la plancha, me font parfois mettre de côté la fibre écolo…
Bon, on ne peut pas passer sa vie à dire du mal du sel des autres, il faut bien de temps en temps s’arrêter pour manger…
Illustration : Bar en croûte de sel.
Procurez vous un bar entre 1,2 kg (pour 2) et 2 kg (pour 4). Vidé, débarrassé de ses ouïes, mais impérativement non écaillé. D’autres poissons à écailles sont utilisables, comme la dorade royale, les gros rougets-barbets, etc..
Préparez la pâte à sel, en mélangeant environ 4 à 5 kg de gros sel de mer avec 3 à 4 blancs d’œufs. Mouiller avec du vin blanc sec jusqu’à une consistance de sable mouillé pour pâté de plage, un ou deux verres suffisent. Le blanc d’œuf va bien coller le sel, pour que le poisson cuise vraiment à l’étouffée, tandis que le vin, outre rendre la pâte malléable, va aromatiser discrètement la chair.
Dans un plat ou la lèche frite, disposez une couche de cette pâte (2 cm au moins), posez-y le poisson (nature, il aura bien assez de saveur). Recouvrez de la même épaisseur. Placer dans le four pré-chauffé à 220 degré, pour 30 minutes, plus ou moins selon la taille du poisson et votre goût pour le rose à l’arête.
Dégagez le poisson de la croûte de sel, le bon plan étant d’utiliser un couteau à pain pour entamer le dôme. On rigole plus avec un marteau, mais bon… La peau s’enlève toute seule, collée au sel. Servir avec de l’huile d’olive à portée de main, et un beau blanc de Pessac-Léognan, genre Château de France ou Château Olivier.
Alors quoi, pas de photo de la recette, est-ce même légal sur un blog culinaire? Vous ne pensiez tout de même pas que j'allais acheter du poisson le lundi, alors qu'il a été au mieux pêché jeudi dernier? Même comme prétexte pour ouvrir un Chateau Olivier, c'est au dessus de mes forces... Cela dit, vous pouvez y aller sans risque, c'est une recette que j'ai déjà testée, et pas qu'une fois!
dimanche 24 septembre 2006
Carpaccio de thon, citron et passion
Lorsque j'utilise un rouleau à pâtisserie, ce n’est pas pour taper sur mon mari, vu que c’est moi le mari à la maison.(je devrais faire plus attention, c’est le genre de pauvreté qui fait fuir les visiteurs dès la première ligne. Merci donc à ceux qui sont venus et restés).
Ce n’est pas non plus pour étaler de la pâte à tarte, j’ai horreur de çà, je ne fais jamais de pâtisserie (le suspens est à son comble, il y a des jours où j’ai envie de froisser mon écran pour le mettre à la corbeille, il vaut mieux aujourd’hui que j’attaque directement par la recette…).
C’est pour battre les ormeaux ou aplatir le thon.
Carpaccio de thon, citron et passion
Les ingrédients
Quatre tranches de longe de thon rouge (du Pacifique, laissons un peu tranquilles ceux de Méditerranée), un citron vert, un fruit de la passion, huile d’olive au citron, poivre noir, fleur de sel (le premier qui ajoute «de Guérande», il sort).
La recette
Commencez par acheter les tranches de filet thon. Quelle que soit la confiance que vous accordez à votre poissonnier, inutile de lui demander si vous pouvez le manger cru, car je n’en connais pas qui oseraient répondre « A votre place ma petite dame, je le cuirais. Cà fait une semaine qu’il traîne à l’étal, on s’apprêtait à le jeter quand on vous a vu rappliquer».
Vérifiez par vous même la fraîcheur, c’est facile, il faut d’une part que le tour ne soit pas blanchi, voire sec, et d’autre part que la chair ait des reflets moirés, nacrés même (ne comparez surtout pas avec la photo ci-dessous, elle est bizarre, je ne sais pas pourquoi le nacré s'est transformé en verdâtre) . La couleur de la chair n’est pas un critère, elle varie beaucoup d’un morceau à l’autre du même poisson. L’idéal c’est bien entendu d’acheter un poisson entier, ce qui permet de voir la tête et les yeux ; mais un thon rouge entier, faut en avoir l’usage…
Munissez-vous d’un rouleau à pâtisserie (ou d’une bouteille ou d’un manche d’aviron si vous êtes en mer), placez la tranche de thon, dûment rincée et séchée, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis écrasez-là avec le rouleau; procédez fermement mais sans trop appuyer pour ne pas déchirer la chair. Roulez en partant du centre vers les bords, de manière à pousser la chair vers l’extérieur de la tranche. Vous obtenez ce résultat, un vraie pub pour régime amincissant :
Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Ouvrez le fruit de la passion, et recueillez la chair et les grains. Prélevez le zeste du citron vert avec une râpe; depuis vendredi, j’ai celle que Mercotte recommande, elle est vraiment super.
Assaisonnez au dernier moment, dans l’ordre : un tour de moulin à poivre noir, le fruit de la passion, le zeste de citron vert, un filet d’huile d’olive au citron, et la fleur de sel.
Ce qu’il y a de sympa dans cette recette, à part son goût (j’ai même réussi à la faire apprécier à un dinosaure de mes amis qui n’aime le poisson que nature, et surtout pas exotique), c’est le croquant discret qu’apportent les graines de passion.
L’huile d’olive au citron, on en trouve désormais facilement, dans les épiceries italiennes ou les boutiques spécialisées en huiles qu’on voit fleurir un peu partout, c’est un produit magnifique, élaboré en pressant des citrons en même temps que les olives quand c’est bien fait. Vous pouvez vous en fabriquer un succédané, en suivant l’excellente méthode d’Estebe, coupez un citron en rondelles, puis mettez le dans l'huile et faites chauffer (pas la faire bouillir, hein !), et laisser refroidir ainsi.
Un vin qui s'accorde à merveille avec ce carpaccio, c'est un saumur blanc, celui de Lydie et Thierry Chancelle (Domaine Bourdin), une très belle expression minérale du chenin. Plutôt qu'une photo de la bouteille, j'aime autant celle-ci, prise en février dernier lors d'une visite dans leurs grottes à vins de Turquant. Tout au fond derrière une grille, dont seul le grand-père a la clé m'ont-ils dit, les meilleurs flacons du domaine depuis trois générations, mis de côté pour les évènement familiaux.
vendredi 22 septembre 2006
Hareng, hareng, petit patapon
Rendons hommage au hareng, qui a été à nos côtés tout au long de l'histoire, compagnon des jours maigres (40 jours de carême et chaque vendredi, mon blog aurait fait fureur à l'époque) et providence des périodes de disette. Les conflits sur le droit de pêche au hareng furent l'un des déclencheurs de la Guerre de Cent Ans, çà ne date donc pas d'hier, les bisbilles entre pêcheurs.
Il servit même de valeur d’échange : on a connaissance de rançons payées en harengs. J’avoue que çà m’aurait gonflé d’être échangé contre une caque, mais bon, çà reste plus flatteur que contre deux barils de lessive ou même, contre la très rare et contreversée photo dédicacée de Quasimodo.
Cette très ancienne victime de nos appétits a logiquement subi toutes sortes d’apprêts de conservation, salé, fumé, au vinaigre, en médiocre conserve tomatée dite "pilchard", voire en marinades aigre-douces sublimes comme en font les scandinaves.
Le luxe suprême, ce sont les " maatjes " (prononcer "matiès", ce qui signifie "petit pote" en flamand de Gant, sympa non?), qu’on ne trouve en leur forme authentique qu'à partir du mois de mai, et jusqu'à mi-septembre. C'est un hareng immature, juste salé, très gras (tartinable, dirais-je) qui se prête bien aux salades de printemps (bien que les hollandais préfèrent les manger en plein air avec des frites). J’y reviendrai donc en saison, si j'en retrouve.
Le hareng saur (salé et fumé), présenté en filets, est désormais ce qu’il y a de plus courant et de plus utilisé, sachant que frais, ce poisson n’est plus très fréquent sur les étals des poissonneries, à la différence de sa cousine la sardine.
Le hareng fait partie des poissons gras, mais bon, ce n’est quand même pas du saindoux enrichi : 100 g de hareng saur = [224 calories, 12% lipides], bien moins que le saumon d’élevage fumé par exemple [265 et 20%] , et même moins gras que le paleron de bœuf [216 et 16%].
Comme quoi, il faut toujours relativiser le mot "gras" quand il s’applique à un poisson. C’est vrai qu’il est nettement plus gras que le maigre (un poisson blanc), qui affiche dans les [45 et 2%]; Ma cuisine n'est pas quantitative, retenons que le hareng est bourré d’Omega-3, tandis que le maigre ne peut guère prétendre à ce statut de panacée universelle. On nomme parfois "bouffi" le hareng fumé, il ne faut pas se laisser influencer par cette appellation diffamatoire.
Maintenant que nous voici rassurés, revenons-en à l'essentiel, comment accomoder de bons harengs saurs? On va laisser tomber le sempiternel hareng - pomme à l’huile, c’est délicieux, mais tout le monde connaît. On va donner dans le velours avec de la crème, pour l'une de ces gamelles qu’on prépare le week-end, et qu’on a plaisir à trouver le jeudi ou le vendredi dans le frigo en rentrant un peu tard du boulot.
Harengs saurs à la crème
Des ingrédients simples, mais triés sur le volet
Deux paquets de filets de harengs saurs, 200 g de crème fraîche épaisse, un petit citron jaune non traité (on peut rêver), deux oignons rosés de Roscoff , feuilles de laurier, brindilles de thym.
Boulogne-sur-Mer a été et reste le premier port français de pêche du hareng, et c’est de là que viennent ceux que j’achète de préférence; ce sont des filets de harengs doux, un peu moins fumés que les saurs traditionnels, et donc plus moelleux, et surtout nettement moins salés, on peut les utiliser tels quels, sans trempage :
Maintenant qu'on sait que le hareng, à l’instar du confit, n’est pas gras, on a la conscience tranquille pour l'enrober d'une splendeur de produit, la double crème de Jersey, (à défaut, prendre de l'Isigny-Sainte-Crème, ou mieux, celle de vos propres vaches).
Enfin, le roi des oignons, (sans chauvinisme aucun ;-)), c'est le rosé de Roscoff. On en trouve facilement un peu partout désormais, il est plus doux que l’oignon jaune, et il a un parfum d’échalote. Vous pouvez utiliser également de l’oignon de Saint-André, ou ce que vous avez en stock, dosez en fonction de la puissance aromatique du bulbe.
La recette : le plus dur va être d’attendre…
Laver le citron et le couper en rondelles, ainsi que les oignons épluchés. Couper en deux les filets de hareng dans la longueur. Mettre une couche d'oignon, de citron et d’herbes (pas trop) au fond d’un récipient muni d'un couvercle hermétique, les recouvrir de crème et disposer une couche de filets de harengs. Continuer de la sorte jusqu'à épuisement des ingrédients.
Pendant la préparation, presser de temps à autres avec le dos de la cuiller pour que la crème se répartisse bien et soit partout en contact avec le poisson. Laisser mariner une petite semaine au frais en remuant deux ou trois fois, et déguster avec des pommes de terre, ou du pain et du beurre, on n’en est plus à quelques calories près ;-)). On peut aussi imaginer des haricots verts tièdes, voire du concombre en batonnets, juste un peu attendris au sel. C'est cette dernière option que j'ai choisie ce soir :
Je n’ai pas encore trouvé le vin qui me satisfasse vraiment, parce que dans ces harengs, il y a du sel, du fumé, de l’iodé, de la crème et de l’oignon, un vrai casse-tête… Une bière ambrée, c’est une sortie honorable, mais pour le vin, toutes vos suggestions sont les bienvenues!
mercredi 20 septembre 2006
Politiquement incorrect
La lecture des journaux financiers, mon lot quotidien en arrivant au bureau, révèle parfois de drôles de surprises, ainsi cet entrefilet (pas de poisson, veuillez m'en excuser pour une fois) trouvé en dernière page de La Tribune de vendredi dernier... (Cliquez sur l'article pour agrandir)
Cela m'a donné le sourire pour la journée et çà dure encore, je sais maintenant qu'une brillante carrière s'ouvre à moi... Sans compter les implications pratiques d'une telle nouvelle. Les "pots" sans lesquels la vie sociale au boulot se réduirait à la convivialité douteuse des machines à café pourront désormais être imputés au budget "formation"; lorsque je m'attarderai au restau l'après midi avec des clients ou des potes, je reviendrai la tête haute, fier du devoir accompli...
Une révèlation de cette importance, il convient de l'arroser dignement, à la votre!
dimanche 17 septembre 2006
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
Les moules sont pour moi une source d’inspiration inépuisable, elle sont excellentes de différentes façons, simplement natures ou alors au cœur de recettes élaborées ;
Elles sont assez rapides à préparer, les mytiliculteurs nous les livrent désormais très propres, s'agissant des moules de corde ou de bouchot, mes préférées, (surtout les moules de cordes, j'en parlerai plus longuement avant la fin de la saison). D’ailleurs tout le monde aime les moules, à commencer par l'étoile de mer, l'animal le plus vorace de coquillages que je connaisse (après moi). Ce n'est pas elle qui rechignerait à ouvrir des moules ou des huîtres!
Pour les préparer, on enlève le byssus des moules puis on les gratte si nécessaire; en effet, si on les laisse collées à la coquilles, les balanes et autres crépidules vont se détacher à la cuisson et gâter le jus.
Une chose contre laquelle on ne peut rien, c’est le petit crabe qu’on trouve parfois dedans, qui est d’ailleurs un commensal et non un parasite, vous avez pu remarquer que les moules qui en contiennent ne s’en portent pas plus mal. Il paraît même selon l'Ifremer, qu'il avertit le coquillage en cas de danger... Ce n’est pas un « bébé crabe » comme on l’entend souvent, mais un pinnothère, une espèce qui vit dans les bivalves, à chacun ses goûts…
Si pendant la phase de nettoyage, vous rencontrez une moule qui baille, tapotez-là gentiment et mettez-là de côté : ne jetez que celles qui ne se referment pas. Les moules sont lavées en les brassant rapidement, ne les laissez pas tremper, elles se gorgeraient d’eau douce, c’est que çà filtre une moule! J’entends aussi souvent qu’il faudrait jeter toutes les moules qui flottent dans la bassine. C’est une erreur, ce sont celles qui ont baillé, puis se sont refermées sur de l’air; si elles sont fermées, elles sont vivantes ou presque. Vérifiez-les à nouveau par acquis de conscience.
Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche
C’est une recette que j’ai servie vendredi soir en rentrant du boulot, très rapide à préparer, mais je triche sur le risotto, j’ai toujours en réserve quelques sachets "prêt à l’emploi" qui sont vraiment très bons (mais assez chers); il y en a de plusieurs sortes, se distinguant par la première lettre de l’ingrédient vedette, ainsi pour celui-ci à l’encre de seiche :
Les ingrédients
- Des moules de corde ou de bouchot, on compte 500g par personne, (moins si c'est une entrée, plus si c'est un plat unique, genre le "moules et frites" des nouvelles crêperies-pizzerias bretonnes).
- De l'huile d'olive
- Une petite poignée d'aiguilles de romarin, frais ou sec
- Un citron jaune (pour 1 à 1,5 kg de moules)
- Du poivre blanc
- De quoi faire un risotto à l'encre de seiche
- Du beurre
- Du parmesan
La recette
Alors, c'est bien plus rapide de cuisiner les moules que de préparer le risotto en sachet. Mettre au fond d'une cocotte un grand trait d'huile d'olive, mettez les moules par dessus, ajoutez une petite poignée d'aiguilles de romarin, à peine hachés. Mélangez, couvrez et allumez un feu vif. Une minute après, versez le jus du citron, remuez bien les moules et couvrez encore pour une minute ou deux selon la taille des moules.
Saupoudrez alors de poivre blanc moulu, mélangez et profitez-en pour vérifier si les moules sont déjà bien ouvertes. A défaut, remettez sur le feu toujours à couvert. N'insistez pas trop longtemps, il vaut mieux avoir quelques moules encores fermées que toute une cocotte de coquillages raccornis car trop cuits.
Servez dans deux bols avec le risotto, qu'on aura nourri de beurre et d'un peu de parmesan rapé. Attention, rien n'est plus difficile à associer avec les produits de la mer que le fromage, ayez la main légère!
Dans nos verres, j'ai versé l'un de mes blancs italiens favoris, le "Breganze di Breganze" du domaine Maculan en Vénétie, parfait sur cette association, avec son attaque souple pour un vin assez sec, et la nette pointe d'amertume qui va bien avec le romarin et l'encre de seiche.
Alors que je vous dise tout, les moules que j'ai achetées étaient des "Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel", qui bénéficient d'une AOC depuis juillet 2006. Maintenant, lorsque vous en achèterez, vous saurez qu'elles viennent de là pour de la vraie. Ce qui vous fera une belle jambe, je ne les ai pas trouvées terribles, jolie couleur orangée, mais pas beaucoup de saveur.
On va dire que c'est surtout un progrès pour les naïfs qui pensent encore que les moules sont de Bouchot comme les bêtises sont de Cambrai...
samedi 16 septembre 2006
La mer est d'huile, beau temps pour la sardine...
Nous vivons les derniers beaux jours de la saison de la sardine, ce poisson d'argent, migrateur et bénéfique pour notre santé, qu’elle soit grillée en plein air ou confinée dans de délicieuses boîtes, millésimées ou non.
La sardine fraîche fait un peu peur à tout le monde, surtout lorsqu’il s’agit de la griller, la fumée et surtout l’odeur, coucou les nuisances, adieu les voisins… Alors pour commencer, un petit truc pour pouvoir la cuire même dans une chambre d’hôtel si le cœur vous en dit, enlevez-lui la tête et l’arête centrale, vous pourrez la griller sans odeur, enfin pas plus que n’importe quel autre poisson. Sur l'échelle de Nasebrock, çà se situe avant le pavé de saumon et après la tranche de thon.
Mais selon mon expérience, une fois qu’on a pris la peine de la mettre en filets, on a forcément envie d’en faire autre chose, surtout si on a une botte de basilic sous la nageoire…
Pour l'habiller en filet, ce n'est pas très compliqué, un peu salissant certe, mais vraiment très simple. On commence par lui inciser le ventre, puis on lui enlève la tripaille, irrécupérable si vous n'êtes pas producteurs de nuoc-mam.
Ensuite, on incise autour de la tête pour isoler l'arête centrale, puis on tire délicatement vers la queue... Une fois tête et arête débarassées, on enlève les parties sombres de l'intérieur, passablement amères, et en deux temps trois mouvements, on arrive à ce résultat (rincé avant photo, mais bon, déjà que mon numérique et mon clavier puent la sardine, je n'allais pas en plus souiller ce blog tout neuf) :
A ce stade, je sépare la bête en deux filets, enlevant au passage la queue et la partie blanche au milieu, composée des arêtes de l'épine dorsale, rien de très comestible en fait... Bref, maintenant que je vous l'ai bien téléphonée, on peut passer à la recette.
Sardines marinées au basilic
Ingrédients
18 sardines de taille moyenne, 1 bouquet basilic frais, gros sel, huile d'olive, 1 citron, piment d'Espelette, poivre à queue (cubèbe), niora pour le décor et la saveur.
Recette
Lever les filets des sardines . Les mettre dans le gros sel gris pendant 2 à 3 heures, 4 si vous êtes totalement récalcitrant au poisson cru, au delà, cela devient bien trop salé. J' en ai mis un peu trop ci-dessous, mais comme je les ai préparées un peu au dernier moment, il a fallu être efficace. On réserve au frais.
Pendant ce temps là, vous hâchez le bouquet basilic, et vous le mettez à s'exprimer dans de l'huile d'olive.
Une fois que vous considérez qu'il est temps de sortir les sardines de la mine de sel, vous les rincez assez longuement, puis vous les sèchez. Vous les rangez dans un récipient quelconque, vous saupoudrez de cubèbe et de piment d'Espelette (juste un nuage), puis vous ajoutez le jus d'un citron. Mélangez et attendez une dizaine de minutes, que ces nouvelles saveurs imprègnent la chair des poissons.
Ajoutez alors l'huile au basilic, et c'est prêt à être mangé, avec de très fines tranches de pain un peu grillées (ici, de la baguette aux graines tranchée fin et en biais). Si vous servez en assiette, répartir quelques pincées de niora pour le décor, niora piquant ou non, selon votre goût.
Un truc que j'ai remarqué depuis que je blogue et me sens du coup presque obligé d'immortaliser tout ce que je mange, c'est qu'au fur et à mesure que la recette postée se déroule, mes photos sont de plus en plus dégueulasses, serait-ce la faim qui me fait trembler et perdre toute notion esthétique?
Les praires sont revenues
Pour certains, l’automne est représenté par des feuilles qui tombent et des champignons qui montent, toutes choses assez rares en mer… Pour moi, il s’annonce avec le retour des praires sur les étals des poissonniers, et il commence vraiment avec celui des coquilles Saint-Jacques (j’en trémousse d’aise et d’avance tellement j’aime çà !).
Ce n’est pas tant que les praires, coquillages fouisseurs comme beaucoup de bivalves, apparaissent tout à coup en surface au mois de septembre, mais c’est que leur pêche est réglementée, et tant mieux car il n’en resterait plus depuis longtemps. Ce n’est pas plus mal non plus qu’on en trouve pas beaucoup l’été, car c’est un animal très fragile, il meurt très vite dès que temps est un peu chaud ou orageux.
On pense facilement que les praires viennent surtout d’Erquy, joli petit port de la Baie de Saint-Brieuc en Bretagne, car c’est une mention bien souvent apposée sur les étiquettes des poissonneries. Cà me fait penser à l’agneau de Pauillac : si les agneaux portant cette appellation étaient tous élevés sur la commune de Pauillac, çà fait bien longtemps qu’ils y auraient brouté toutes les vignes, un désastre planétaire en quelque sorte….
Plus de neuf praires sur dix sont draguées (oui, elle se pêchent à la drague, j’y peux rien) dans le golfe normano-breton, et elles sont essentiellement débarquées à Granville. Au passage, parmi les nombreuses guerres pichrocolines qui agitent sporadiquement le monde de la pêche, il y a celle de l’harmonisation des dates d’ouverture de la pêche entre Granville la Normande et Cancale la Bretonne, éternelles rivales. Je ne sais pas où en est le sujet, mais il est remonté jusqu’au parlement…
Vous pouvez en fait trouver trois sortes de praires sur l’étal :
- La « Granville » : coquille beige, légèrement teintée de brun (photo ci-dessus, bien qu'elles m'aient été vendues sous l'étiquette "Erquy")
- La « Erquy » : coquille bien blanche
- La « Brest » : coquille colorée de nuances de rose. Cette dernière, plus petite que les autres est la plus savoureuse, et je ne dis pas cela seulement parce que ce sont des voisines… Hélas, il en reste peu.
C’est nature que je préfère les praires, juste ouvertes et avalées avec du pain beurré-salé. On peut y ajouter quelques gouttes de citron, çà les met bien en valeur, quoique du côté de Granville, il ont une préférence pour le vinaigre de cidre, ils sont bizarres ces normands. (Sophie, et tous ses copains de la Granvillaise, c’est juste pour rire, hein ! La Cancalaise, c'est juste un bateau...)
Elle est également très bonne farcie, car sa chair est bien compacte. J’ai vu aussi une jolie recette de praires en salade sur Station Gourmande, je l'ai soigneusement mise de côté.
J'allais oublier un truc important : le mot "praire" n'a rien à voir avec "prairie", ce sont des moutons que l'on trouve sur les prés salés normano-bretons.
mercredi 13 septembre 2006
Vu de chez moi, pour Papilles et Pupilles
Puisque me voici devenu blogueur impénitent, puisque Papilles et Pupilles nous demande ce qu'on voit de nos fenêtres, et bien je joue le jeu... à ma façon bavarde et détournée.
Cet été, débarquement de nains de jardin, à la poursuite d'un hérisson, d'un blaireau, d'un ragondin ou du chat, merci les enfants de nous éclairer de vos couleurs et de vos rires.
OK, pour un type qui se la joue "Cuisine de la mer", c'est un peu campagnard comme point de vue; mais ma maison est très vieille, construite à une époque où on se protégeait du vent.
300 mètres plus bas, on tombe sur les fameux parcs à huîtres d'Yvon Madec, dont je vous livre la page d'actualité de son site. Un débarquement de grands nains nettement moins enchanteur.
On y voit l'ineffable premier ministre Villepin se goberger de nos bonnes huîtres, nettement meilleures sans photographe, mais bon, çà a farci les feuilles de chou-fleur de la presse locale. Rien que le mouvement des coudes, on ne peut pas y croire, le notable apoplectique à sa gauche est visiblement mieux entraîné...
La suite de la virée du First dans les abers, personne ne l'a racontée, à part mon boucher qui n'a pas de blog, elle est pourtant assez marrante. Ses services avaient téléphoné pour réserver le restaurant "Le Brennig", une très jolie table sur le port de l'Aber-Wrach. Une fois le téléphone raccroché, la réaction du restau a été : "Et pourquoi pas la reine d'Angleterre, tant qu'à déconner..!" Bref, quand Gomineux Premier s'est pointé, le restau affichait déjà complet. La réservation étatique rangée au rayon des canulars improbables...
Fallait pas laisser dépérir la France, on a fini par lui trouver un coin de table au réfectoire de l'école de voile de l'UCPA. Où on lui a servi des coquilles Saint-Jacques, en plein été... Je me fais ici le porte parole de mon boucher (Claude, tu es le meilleur!), "Faut vraiment être nul pour venir bouffer du surgelé dans le coin".
(Pardonnez moi les enfants, de vous avoir mêlé à ces fadaises....)
dimanche 10 septembre 2006
Lotte en curry vert
La lotte est laide. Je ne cherche pas à lui faire gratuitement de la peine, c’est juste une réalité. Ce n’est pas pour rien qu’elle est quasiment toujours vendue sans sa tête, sous le nom de queue de lotte (ce qui est impropre, car c’est son corps, sauf à admettre que ce poisson n’a qu’une tête et une queue).
Donc, une tête qu’on cache au consommateur, lequel, se baignant en totale insouciance, peut rencontrer ce truc de l’autre côté de son masque de plongée, et prendre ses palmes à son cou sans se douter qu’il vient de croiser un comestible apprécié. Il s'est plutôt imaginé dans le rôle de la proie que dans celui du prédateur...
D'accord, cette lotte-là, c'est une grand-mère, une mémé à l'ancienne qui pique quand on l'embrasse. Mais de plus jeunes sujets ne sont pas pour autant une invitation au baiser. Sur les bateaux de pêche, il y a des gens dont le travail est de couper la tête des lottes et d'en récolter les joues. Il y a une autre espèce de poisson pour lequel on procède de la même façon, c'est le cabillaud, non pas parce qu'il est laid, mais parce qu'il s'agit de l'ouvrir en deux pour le saler et le sécher, bref en faire de la morue. Joue de lotte et joue de morue sont de jolis morceaux, sur lesquels je reviendrai un jour.
La recette ci-dessous utilise donc une queue de lotte, et je dois dire que ce n'est pas un poisson dont je raffole, il a peu de saveur, il a une chair peu structurée qui doit être préparée de façon à lui donner de la texture. Son principal mérite est de ne pas avoir d'arête, ce qui est bien pour les enfants et les presbytes. Du coup, c'est un poisson que je relève beaucoup, comme dans ce curry vert par exemple, qui est une transposition de la recette le plus souvent réalisée en Thaïlande avec du poulet le "kaeng khia wan kaï" (dans lequel kaï est le poulet, mais ne me demandez pas comment on dit lotte).
Lotte en curry vert
Les ingrédients
- 1 queue de lotte de 2 kg (une grosse lotte présente moins de déchets et une plus belle chair),
- 1 citron jaune,
- cubèbe (ou poivre à queue),
- graines de moutarde,
- 2 oignons moyens,
- 2 cuillers à soupe de pâte de curry vert,
- 300 cl de lait de coco (celui prévu pour la cuisine, pas celui pour les desserts),
- 12 d'aubergines thaï (Makheua, verte et blanche),
- 6 aubergines jaunes thaï (un peu plus petite que la makheua, pleine de saveur, elle a aussi beaucoup de graines),
- 2 poignées d'aubergines-pois (Makreu Puang, petite, vendue en grappe, très savoureuse et un peu amère),
- 6 à 10 feuilles de combava, (ou lime kaffir, si vous n'en trouvez pas, utilisez du zeste de combava, au pire, du zeste de citron vert).
Préparation de la pâte de curry vert
La cuisine thaï est à la mode, et tant mieux car c'est l'une des meilleures du monde; du coup, on trouve facilement de la pâte de curry vert préparée d'avance. Je n'ai jamais été conquis par ces préparations, la moins mauvaise de celles que j'ai testées étant la "Cock Brand". C'est un mélange facile et odorant à réaliser, qui se congèle bien et longtemps. Voici la recette de mon copain François, qui est vraiment délicieuse :
"2 cuillers de coriandre hachée, 1 cuiller de racine ou de tige de coriandre hachées, 3 gousses d'ail hachées, 2 échalotes finement hachées, 1 morceau de 5 cm de schénanthe (ou citronnelle) frais haché, 1 morceau de 2 cm de galanga frais haché, 1 cuiller de zeste de lime kaffir, 1 petite cuiller de poivre noir moulu, 1 cuiller de graines de coriandre et de cumin grillées, 1/2 cuiller de noix de muscade râpée, 5 piments verts frais - épépinés et hachés, 1 poivron vert épépiné et haché, 2 cuiller de sel, 1/2 cuiller de pâte de crevettes séchées, 4 cuiller d’eau. Placer tous les ingrédients dans un mortier, à l'exception de l'échalote. Piler et transformer en une pâte homogène. Rajouter l'échalote, piler et mélanger. "
Une bonne idée pour ne pas s'épuiser en pilonnage, c'est de commencer au mixer et de terminer au pilon pour obtenir une belle pâte.
Préparation de la lotte
Le poissonnier a normalement eu la gentillesse d'enlever la peau de la lotte, facilement, çà vient comme un bas. Il vous reste le plus difficile, c'est à dire à enlever le maximum de cette membrane transparente qui couvre la chair. Vous détachez les ailes, que vous conservez, puis vous coupez le poisson en tronçons, comme pour cette recette dite "osso-bucco de lotte" (que çà m'énerve ce détournement du nom des recettes!).
Vous mettez les morceaux de poisson bien lavés et égouttés, à mariner pendant deux heures avec le jus d'un citron, une cuiller d'huile, le tout assaisonné de cubèbe moulu. Ensuite, vous séchez le poisson et vous le faites rapidement cuire à sec à la plancha ou à la poêle juste pour le saisir en surface. Réservez, non pas une table, mais le poisson.
Cette préparation a pour but de raffermir la texture de la lotte. Essayez par exemple de la pocher dans de l'eau très fortement citronnée avant de l'utiliser en morceaux dans une terrine, on la confond alors presque avec de la langouste, pour peu qu'il y ait un peu de cognac dans la préparation.
Suite des opérations
Au fond du wok ou d'une cocotte, mettez une cuiller à café bombée de graines de moutarde, faites griller quelques instants (çà saute comme du pop-corn). Mettez un peu d'huile et de beurre, puis les oignons hachés que vous laissez doucement colorer. Ajoutez la pâte de curry, mélangez puis versez le lait de coco.
Chauffez et ajoutez les aubergines coupées en deux (sauf les aubergines pois). Faites cuire 15 minutes et ajoutez le poisson, laisser encore une dizaine minutes. Au besoin, salez d'un trait de nam-pla (ou de nuoc-mam à défaut), servir en assiette avec du riz basmati (je le préfère pour cette recette au "jasmin" thaï, les longs grains conviennent mieux), saupoudrez de feuilles de combava hachées.
Avec ce plat, je sers volontiers un blanc des Côteaux du Jura, contenant au moins 50% de savagnin. Sinon, vous pouvez tenter un Gewurztraminer. Cela dit, si vous pouvez vous procurer un Ondenc sec de chez Plageoles (région de Gaillac), c'est sublime...
Entre nous et puisqu'on en parle, il existe un poisson encore plus laid que la lotte, c'est le silure. En plus c'est un poisson d'eau douce le pauvre; ce serait déloyal de ma part d'en gloser sur Cuisine de la mer ;-))
