mercredi 6 septembre 2006
Nouvelles tendances pour les huîtres
Pas de recette aujourd'hui, je n'ai pas vraiment le temps de m'attarder en cuisine, trop de boulot. Et c'est justement au boulot que l'idée m'est venue de ressortir cet ancien texte, car j'ai croisé mon président qui boîtait bas.
Bien qu'il ne m'épargne jamais sur mon coup de fourchette, je ne lui ai pas demandé si c'était une crise de goutte, et d'ailleurs il m'a expliqué, "Je me suis ouvert le pied avec une huître au début des vacances". Je me suis également retenu de lui dire qu'idéalement, c'était l'huître qu'on ouvrait, et pas avec les pieds.
Cela dit, beaucoup ne mangent pas d'huîtres faute de savoir les ouvrir, et du coup, on imagine sans arrêt de nouveaux systèmes palliatifs (le fil à l'intérieur coupant le pied (de l'huître!) quand on tire dessus, le trou percé sur le côté et rebouché à la cire, etc...). Par ailleurs, on voit de plus en plus les huîtres (ou autres coquillages) vendues sous vide dans les hypermarchés, bref, tout cela m'agace depuis longtemps, et je vois bien l'avenir comme çà :
Nouvelles tendances pour les huîtres
"A l'époque où les huîtres n'étaient pas pré-ouvertes et emballées sous vide, on préconisait la méthode forte, par l'acier et le feu, la lame de couteau, le four ou la flamme d'une bougie comme je l’ai lu avec effroi.. Du coup, les huîtres se sont organisées et ont appris à se défendre, leurs bords sont devenus aussi tortueux et coupants que la lame d'un mixer, ce qui obligea l'homme à se munir d'engins de plus en plus perfectionnés, lancettes, tenailles et autres carcans. Ce fut une véritable course à l'armement, et plus d'un brave y laissa quelques tendons...
Puis un beau jour, une Directive européenne vint fort à propos mettre fin aux pratiques cruelles sur les animaux. Il est désormais interdit sur le sol, dans les caves et les ascenseurs des pays de l'Union : d'élever des veaux sous la mère ou sous la mer, de gaver les oies, canards et cormorans, de mettre les crabes vivants dans l'eau bouillante, de faire boire de l’eau aux bretons et d'ouvrir en force les coquillages vivants.
On a donc récemment dû faire d'énormes progrès technologiques sur les huîtres. Le couteau ne sert désormais plus qu'à enlever la couche de plastique qui enveloppe à présent chaque coquillage, pré-ouvert en Chine (pour des raisons de coût), ré-emballé sous vide dans sa coquille et ré-exporté aux quatre coins du monde.
Opportunistes, les ostréiculteurs on saisi cette occasion pour réaliser d'énormes progrès de diversification de saveurs : on peut désormais choisir son parfum : nature, citron, échalote, mayonnaise, cola ou fraise de Plougastel.
L’œil y trouve aussi son compte, et l'été sur les plateaux de fruits de mer, tout le monde réclamera l'huître bleue au curaçao, au parfum de soleil et d'orangeraie qui donne la délicieuse impression de manger des coquillages dans la douceur d'une oasis saharienne du désert de gobie.
Grand progrès diététique également pour les personnes soumises à un régime sans sel, elles peuvent désormais trouver dans la gamme des huîtres trempées 48 heures dans une eau douce fréquemment renouvelée, avant d'être recoquillées. Et pour ceux qui n'apprécient pas les huîtres, on peut mettre tout autre chose dans la coquille : finie la honte de se singulariser à une table d'amateurs, on a enfin l'impression rassurante d'être comme tout le monde.
Au delà de ces avancées sur les goûts et les couleurs, on trouve ainsi de très jolies innovations qui ont permis aux éleveurs d'étoffer leur offre-produits :
- l'huître farce, dans laquelle on va trouver du surimi ou de la poudre à éternuer,
- l'huître cadeau, avec une perle ou un bon d'achat à l'intérieur,
- l'huître atelier, dans laquelle on trouve un petit tube de colle qui va permettre de fixer sous la coquille du dessous la coquille du dessus, réalisant ainsi un cendrier en matière naturelle terriblement hype,
- l'huître gobelet, emplie de vin blanc ou d'eau minérale, présentée en même temps qu'une huître contenant encore son animal,
- l'huître vide, un produit de niche destiné aux enfants pour leur éviter d'aller ramasser des coquillages sur les plages pleines de mazout et de tessons de verre,
- l'huître loto, contenant un numéro à placer sur un carton qui sert en même temps d'assiette,
- sans oublier l'huître musicale, qui à l'instar d'une carte d'anniversaire, se met à jouer la mer le long des golfes clairs lorsqu'on l'entrebâille.
Mélangeant tradition et innovation, nos imaginatifs ostréiculteurs ont mis au point l'huître de Noël, surfant sur le fait que c'est à cette époque de l'année qu'on en consomme le plus. Ainsi, l'huître est munie d'un petit crochet, et le film plastique qui la maintient sous vide est vivement coloré. Quelle maîtresse de maison ne rêverait pas, au moment de passer à la table du réveillon, d'inviter ses convives à aller directement cueillir leurs huîtres sur le sapin? "
Pour ouvrir les huîtres, ce n’est pas compliqué, il faut y aller en douceur, sans violence inutile…. Une récalcitrante ? La laisser et la reprendre plus tard, une fois calmé. Après quelques centaines, vous abandonnerez facilement les gants et autres chiffons! Ne prenez pas de risque, un coup de couteau dans un tendon de la paume est un très sérieux problème!
- Huîtres creuses : Les ouvrir en insérant la lame du côté droit de la coquille lorsque la pointe est vers soi, de façon à trancher directement le muscle adducteur (ou pied). Séparer les deux coquilles, vider toute l'eau, l'huître dégorgera ainsi sa propre eau, bien plus savoureuse.
- Huîtres plates : Placer l'huître, charnière tournée vers les doigts, bien calée au fond de la paume de la main. Manœuvrer la lame du couteau en pivotant à l'horizontale contre la charnière jusqu'à ce qu'elle cède. Faire alors levier avec la lame, puis finir d'ouvrir l'huître en raclant la coquille supérieure de façon à couper le pied en épargnant le mollusque. Ne pas garder la première eau de l'huître comme ci-dessus.
La propreté est indispensable, ayez de l'eau fraîche pour rincer les huîtres (avant de les ouvrir), la lame de couteau et vos mains. Une fois ouverte, nettoyez du bout du doigt les fragments de coquilles qui seraient tombés dedans.
dimanche 3 septembre 2006
Daube des mariniers
De la viande sur "Cuisine de la Mer" ? Bravo le respect de la ligne éditoriale...
Oui, çà peut arriver de temps à autres, histoire de dire que je mange autre chose que des produits de la mer ou de la chair humaine. J'écris cela parce que samedi, j'ai accompagné ma fille voir le second volet de "Pirates des Caraïbes", car il était impensable pour elle de retrouver ses copines d'école sans avoir vu ce film. Malgré la dimension indéniablement gastronomique du film, je dois pourtant avouer que je suis un peu resté sur ma faim, le premier était meilleur, comme toujours...
Et de la viande de marins d'eau douce de surcroit, puisque l'un des noms de cette recette est "Daube des mariniers du Rhône", mais je l'ai rencontrée aussi sous le nom de "Boeuf à la camarguaise". Bref, tout à fait le genre de recette traditionnelle sur laquelle je me fais régulièrement accrocher : "Ma mère, ma tante, ma grand-mère, Lulu, (rayez les mentions inutiles) ne faisaient pas comme çà".
Néanmoins, c'est de la viande avec du poisson, de l'anchois pour tout dire. Ce que les camarguais ne faisaient probablement pas, c'est d'y mettre des pommes de terre, mais nous autres bretons, on aime les patates.
Paleron aux anchois
Cà a commencé très fort, mon boucher n'avait plus de paleron, alors que j'avais tous les autres ingrédients, la contrariété maximum... "Prenez du gite" qu'il me dit.
J'ai failli rétorquer que sur un bateau, c'était de LA gite qu'on prenait, mais comme c'est un type charmant qui ne m'a que très rarement planté sur un bout de bidoche, je lui ai expliqué la recette. Il a confirmé pour le gite, et franchement, c'était quasiment aussi bon. Un jour par contre, j'ai essayé avec de la joue de boeuf, pas terrible.
Des ingrédients qui sentent le soleil, et c'est pas dommage...
- 1,5 kg de paleron paré
- 1 botte de beaux oignons blancs frais
- 1 bouquet de persil plat
- 100 g de petites câpres au vinaigre
- 15 à 20 beaux filets d'anchois à l'huile
- 1kg de petites pommes de terre à chair blanche
- 5 gousses d'ail
- poivre noir
- huile d'olive
Réalisation de la recette
Coupez la viande en tranches fines (pas trop, ce n'est pas un carpaccio). Hâchez grossièrement le persil et les oignons frais, et plus finement l'ail. Détaillez les filets d'anchois en petits tronçons. Mélanger le tout en ajoutant les câpres. Epluchez les pommes de terre.
Pendre une cocotte allant au four, mettre une couche de tranches de viande au fond, répartir le mélange de hachis par dessus, puis à nouveau une couche de viande, et ainsi de suite en terminant par une couche de viande. Ajouter les pommes de terre. Verser un filet d'huile d'olive et poivrer.
Couvrir et mettre sur un feu assez vif. Lorsque le premier bouillon est rendu, placer au four à 180° pour deux bonnes heures (ou plus à 150°, çà dépend du temps que vous avez, perso, je préfère cette seconde façon, c'est plus moelleux). Inutile de luter le couvercle, cela rend pas mal de jus, çà ne sèchera pas, ou à peine les pommes de terre en surface, elles n'en sont que plus savoureuses.
C'est un plat convivial par excellence, on amène la cocotte à table, et tout le monde se précipite, vu que çà fait déjà quelques heures que çà embaume tantalesquement. Je n'ai donc pas fait de chichi pour la présentation de l'assiette!
Faites vous plaisir avec un rouge du Rhône méridional, en général je vais sur le Vacqueyras du Chateau des Roques, mais en inspectant ma cave, plus une seule bouteille du millésime 2000, et le 2003 doit encore attendre un peu. Je me suis rabattu sur la cuvée "Abracadabra", d'Antoine Joly, Domaine Roche Buissiere, 2003, l'un des très bons domaines bio du coin (vers Vaison-la-Romaine).
J'en reviens à Pirates des Caraïbes II, c'est quoi ce bateau fantôme avec un équipage mi humain, mi plateau de fruits de mer? Franchement, çà ne casse pas trois pattes à un calmar...
samedi 2 septembre 2006
Coques en stock, avec du thym et de l'ail
Par chez moi, on l' appelle "rigadelle", ce qui est bien plus appétissant que le trop bref "coque". C'est un coquillage facile à ramasser, normalement un coup d'oeil exercé permet de les deviner sous le sable, et le doigt suffit pour les faire sortir.
Les moins exercés débarquent en hordes cupides sur les grèves aux grandes marées, et les labourent littéralement à grands coups de rateaux destructeurs. On dirait qu'ils sont là pour faire du chiffre, et non se donner le plaisir d'une petite pêche, en prenant le temps de regarder la mer... quand leurs enfants viendront à leur tour, ils n'en trouveront plus... Exercez-vous vous à les repérer à l'oeil, et partez à la pêche avec un panier pas plus gros que votre ventre...
Si vous les ramassez vous-même, il vous faudra les débarasser de leur sable, commencez par les laver plusieurs fois à l'eau de mer, puis une fois à la maison, rincez-les à nouveau en les brassant vigoureusement à l'eau douce, et enfin, faites les tremper une quinzaine de minutes dans de l'eau additonnée d'une poignée de gros sel et d'un trait de vinaigre. Si vous les achetez chez un poissonnier de confiance, ce trempage est inutile.
Marinière de coques au thym et à l'ail
C'est que j'en ai marre de les trouver perdues dans un amas de spaghettis prétendus "a la vongole" (c'est quand même autre chose avec des palourdes), ou alors noyées dans ces horribles "cocktails de fruits de mer" dont les rayons de supermarchés se sont fait une spécialité. Par contre, un risotto aux coques, que du bonheur...
Pour les ingrédients, çà ne va pas chercher bien loin :
Un kg de coques,
Deux ou trois gousses d'ail,
Deux ou trois pincées de thym,
Du poivre blanc, et du piment d'Espelette en poudre.
Et pour la recette, c'est totalement basique :
Mettre l'ail haché pas trop fin dans une sauteuse avec une cuiller d'huile d'olive,
Verser les coques par dessus, puis assaisonner avec piment, poivre blanc et thym,
Couvrir et chauffer à feu vif. Cuire en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient toutes bien ouvertes; en deux ou trois minutes, vous devriez obtenir quelque chose comme çà :
Je les sers volontiers à l'apéro, en petits plats individuels, genre cazuelitas. C'est très bon également avec des tellines, mais hors la Camargue, je n'en trouve hélas que rarement! D'ailleurs, çà les change très favorablement des horribles persillades avec lesquelles elles sont généralement servies en Camargue...
Le must-have de la recette, c'est ce panier en grillage pour aller les pêcher. Il est de bonne taille, il permet de facilement rincer sa récolte avant de quitter l'estran, et si les mailles vous paraissent trop larges, dites-vous qu'il vous évitera de ramasser de trop petites rigadelles...
