750 grammes
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Cuisine de la mer
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3 octobre 2006

Homard poêlé à la crème de chair brune

« Qu’est-ce que tu lui fais ? »  s’est écriée ma douce, en m’observant m’escrimer sur un gros homard; elle n’a pas ajouté « à cette pauvre bête », car elle est désormais blasée des sévices que je pratique sur crustacés vivants.

Mais avant d’entrer en cuisine, comme ce blog se veut proche de la nature, vous allez tout savoir sur la façon de capturer mon animal préféré.

La chasse au homard

Certains individus mal informés s'imaginent que la chasse au homard s'apparente à la chasse au lapin, c'est à dire qu'on y va le dimanche avec un treillis, une casquette et qu'on a le droit de tuer son chien.

Que nenni, la traque du homard est autrement plus noble et demande une préparation soigneuse. D'abord, il faut attendre la marée basse, ce qui n'est nullement le cas pour le gibier à poils (sauf l'oursin frisé). Ensuite, alors que le lapin quitte complaisamment son terrier pour courir devant le chasseur, le homard reste prudemment dans son sablier. Enfin, on n'utilise pas un fusil, mais de la ficelle, des élastiques et un verre.

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Une fois repérée la cachette du homard, l'homme avisé sait qu'il ne faut pas y mettre la main, à cause du double risque d'être pincé par le locataire, ou mordu par un congre, qui partage fréquemment l'intimité du crustacé, dans l'espoir de le dévorer quand il mue.

Il faut utiliser un appât, en la personne d'un verre d'eau de vie de cidre. Malin, le homard va tenter de siffler le verre sans se faire voir, et il va utiliser une paille. C'est alors que le chasseur, prompt comme le congre, va tirer sur la paille d'un coup sec, contraignant le gibier à se montrer. Il n'aura plus alors qu'à sauter sur le dos de l'animal, le renverser, puis, à la manière d'un cow-boy maîtrisant un veau, lui lier les pinces avec de forts élastiques et le ligoter.

Les novices se méprennent parfois sur le rôle des élastiques, et les utilisent pour lancer des bigorneaux au homard, qui bien sûr alors, se gausse. Il est aussi courant dans certaines régions de marquer le homard capturé au fer rouge. C'est à mon avis superflu, compte tenu du fait que la plupart du temps, le homard est destiné à être cuit, ce traitement ayant pour effet de faire disparaître la marque pratiquée.

Bref, voici la photo juste après la capture, totalement neutralisé, le fauve. Ses antennes sont bien longues, c’est le signe qu’il a été pêché récemment. Si vous n’aimez pas la pêche sportive, faites attention à cela lorsque vous achetez un homard. Des antennes raccourcies témoignent d’un spécimen qui est resté longtemps poireauter dans un vivier. On ne sait pas s'il les mange pour se nourrir ou se distraire, mais c’est un fait. Par ailleurs, est-il utile de le préciser, achetez-le vivant et très dynamique, avec une carapace bien dure, signe qu’il a fini depuis longtemps cette mue qui l’épuise.

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Travaux manuels

Bon assez rigolé, cette façon de lier le homard, c’est un truc pour le pocher.  En effet, les pinces demandent un peu plus de cuisson que la queue; on commence donc par lui plonger la tête dans le bain frémissant, la queue dépassant. Au bout de cinq minutes, on le couche de façon à ce qu’il soit totalement immergé. L’avantage aussi, c’est d’empêcher la queue de se replier à la cuisson, ce qui permet de la travailler plus facilement après.

Je suis bien content de vous avoir raconté çà, mais en fait, je n’utilise plus cette méthode, qui n’est valable à mon avis que lorsqu’on désire le pocher dans une nage aromatisée.  Pour conserver intégralement la saveur des crustacés, rien ne vaut la cuisson à la vapeur (compter exactement le même temps que pour le pochage, 12 minutes pour une bestiole de 800 grammes, qui convient pour deux personnes).

Je préfère plus gros, de 1,5 à 2,5 kg, d’abord la chair est plus faite, et ensuite, la proportion de déchets est plus faible. Le souci est qu’il ne rentre pas dans mon cuit-vapeur une fois la queue déployée, qu’à cela ne tienne, je l’attache encore brûlant sur une planchette après cuissson, et j’obtiens le même résultat.

Une fois refroidi, vient le moment de le décortiquer.

Ce n’est pas compliqué, il faut un couteau de chef et une paire de ciseaux à oursins.

- Commencez par séparer la tête de la queue. Recueillez précieusement le corail si vous avez l’intention de réaliser la recette que je propose plus bas. Quand je dis "corail", ce ne sont ni les œufs, ni le boyau noir, mais cette matière molle qui va de l’ocre jaune, au vert plus ou moins bronze. Le nom en vogue aujourd'hui, c'est "chair brune", je vais l'utiliser pour le titre, çà va intriguer.

Coupez aux ciseaux les anneaux en dessous de la queue, de chaque côté, au plus près de la carapace. La chair est alors facile à enlever, comme sur la photo. Vous pouvez aussi choisir de la découper en médaillons dans la carapace, prenez alors un couteau scie (à tomate par exemple), et coupez doucement en commençant par "le dos". Conservez la nageoire pour la déco.

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- Passez ensuite aux pinces, séparez les en trois tronçons, décortiquez toujours tranquillement aux ciseaux les deux plus petits, par contre pour grosse partie, il y faut un peu plus de brutalité. Donnez un coup sec avec la partie non coupante de la lame du couteau sur  la carapace, de manière à l'entailler sur les deux arêtes juste avant les deux griffes. Puis, un petit coup de chaque côté à plat, et çà doit venir presque tout seul.

Toujours aux ciseaux, détournez la griffe la plus fine (celle qui est articulée), de façon à ce que la plus grosse (celle qui prolonge le muscle) se dégage sans difficulté. Les perfectionnistes dégagent aussi la chair de la petite griffe, mais vu ce qu’il y a à manger dedans, je la laisse attachée... La fine chair de la griffe est souvent un peu collée à la carapace par la cuisson. Tapotez alors la carapace pour la libérer.

- On en vient à la tête. Détachez les petites pattes, soulevez le capot, recueillez toujours aussi soigneusement le corail ou chair brune, jetez tout, sauf le capot qui peut servir pour la déco, et conservez aussi le socle où étaient fixées  les pattes. Coupez le en deux et débarrassez-le des branchies. C’est fini, pour pouvez passer au suivant. Voilà ce que vous devez obtenir au final.

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Vous êtes encore là ? C’est maintenant la recette…

Et çà va aller très vite, car en plus du homard, vous n’avez besoin que d’un peu de beurre salé et d’eau de vie de cidre  (ou calvados, ou cognac….), d’un peu de poivre blanc aussi. Très peu donc, mais ainsi le homard est vraiment mis en valeur.

Homard poêlé à la crème de chair brune

Cuisez le homard à la vapeur, puis décortiquez-le complètement en conservant le corail. Coupez la queue en médaillons.  Réservez au frais du beurre salé en petits cubes. Diluez le corail (ou chair brune) avec un peu d’eau et un trait d’eau de vie de cidre, jusqu’à environ la consistance d’une crème fleurette un peu épaisse.

Faites chauffer du beurre salé dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il mousse, placez-y les morceaux de homards (à l’exception des petites pattes), le temps de les colorer légèrement, ne surtout pas lui faire subir une seconde cuisson poussée, poivrez, et tenez au chaud.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre, et faire sauter vivement les petites pattes, puis les flamber avec l’eau de vie de cidre. Enlevez les pattes, et versez-y la crème de chair brune, pour la mélanger au jus de déglaçage. Faites chauffer doucement, en incorporant quelques petits cubes de beurre très froid pour obtenir une liaison.

Dressez le homard sur plat chaud, présentez la crème à part, on en met dans un coin de l’assiette, pas question de noyer la bête!

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L’accord traditionnel avec le homard, c’est un grand blanc de Bourgogne, genre Meursault ou Montrachet. J’avoue que çà me convient bien. Puisqu’on en cause, je pense à ceux qui ne prennent jamais d’alcool, la recette est réalisable avec de la mélasse de grenade, çà se marie très bien avec les poissons et les crustacés. Pour le flambage, évidemment non, on se contente alors de déglacer à l’eau.

Si vous êtes encore là, c’est que vous êtes vraiment des potes. Ce qui me console de m'être à ce point usé les doigts sur le clavier, c’est que pour la prochaine recette qui utilisera un homard décortiqué, paf, je mettrai un lien pour la partie décorticage. A propos, le must-have de la recette, ce sont des ciseaux à oursin, on peut tenter avec des ciseaux à raisin, mais je décline alors toute responsabilité.

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Commentaires
M
bjr,excellent en tout,toutefois j'ai entendu dire et lu aussi qu'il faut saigner le homard vivant en perforant la carapace à 3 ou 4 cm en arrière des yeux afin de récupérer ce fameux liquide appelé corail avec lequel on va lier la sauce et donner toute la saveur...qu'en penses tu ?? merci
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P
Je viens d'acheter tel type de poissons.<br /> Ayant déjà pu apprécier la clarté des recettes proposées, je cherche à me brancher au plus vite sur des recettes proposées pour ce type de poissons.<br /> Comment faire?<br /> Y a t-il une manière de faire dans l'utilisation du clavier que je n'ai pas encore pigé?<br /> Par ailleurs, tous les commentaires,impressions, photos, passage d'expériences, sont très intéressants; mais c'est vrai, comme le dit l'internaute précédent que ceci peut venir en deuxième temps.<br /> Cependant,il faut continuer à partager votre enthousiasme.
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M
Bonjour j ait beaucoup haprit et je trouve sa extraordinaire que tu péche t est omars toi maime ils doi aitre plus frait mai je trouve que dans les ilgrédiant c est pa claire tu devrait maitre juste les ingrédiant amaiton tu marque numéro 1 et la tu dit lingrédiant 2 lautre ingrédiant tu conmprant et la aprait tu pau raconté ton histoire comant tu lai paiche ou sinon tu peu marqué ton histoire avant mais c est ton choi je te dit juste un cosseille merci et lache pas
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J
Bonjour et superbe récit de pêche et conquête du Sieur homard!!non di diou, je m'y verrais bien, et surtout q'ici, en Cotes D'Armor, (région de LANNION) , il doit y avoir pleins de touls à homard!!Samedi prochain, je vais pour la 1ere fois, préparer ce mets magnifique, au grill, simplement sel et poivre du moulin,mais pour le découper, là, ça va être une autre paires de manche!!mais bon, que ne ferais je pas pour voir les yeux de ma belle briller de mille feux!!alalala!!<br /> bref, ben j'espère me débrouiller comme je pourrais!!j'attends les autres recettes de ta part sur ce site que je re commande tres vivement à tous les maoureux de la vie!!<br /> bonne continuation<br /> jacques
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F
Bien sûr que je vais au bout de la recette, un seul regret , ne pas tenir la bête au bout de la fourchette,<br /> Cruel! non pas à l'endroit du homard, qui l'aura bien chercher, mais de nous! Bonne journée, JC, A bientôt pour de nouvelles aventures, Framboisine
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