mardi 3 octobre 2006
Homard poêlé à la crème de chair brune
« Qu’est-ce que tu lui fais ? » s’est écriée ma douce, en m’observant m’escrimer sur un gros homard; elle n’a pas ajouté « à cette pauvre bête », car elle est désormais blasée des sévices que je pratique sur crustacés vivants.
Mais avant d’entrer en cuisine, comme ce blog se veut proche de la nature, vous allez tout savoir sur la façon de capturer mon animal préféré.
La chasse au homard
Certains individus mal informés s'imaginent que la chasse au homard s'apparente à la chasse au lapin, c'est à dire qu'on y va le dimanche avec un treillis, une casquette et qu'on a le droit de tuer son chien.
Que nenni, la traque du homard est autrement plus noble et demande une préparation soigneuse. D'abord, il faut attendre la marée basse, ce qui n'est nullement le cas pour le gibier à poils (sauf l'oursin frisé). Ensuite, alors que le lapin quitte complaisamment son terrier pour courir devant le chasseur, le homard reste prudemment dans son sablier. Enfin, on n'utilise pas un fusil, mais de la ficelle, des élastiques et un verre.
Une fois repérée la cachette du homard, l'homme avisé sait qu'il ne faut pas y mettre la main, à cause du double risque d'être pincé par le locataire, ou mordu par un congre, qui partage fréquemment l'intimité du crustacé, dans l'espoir de le dévorer quand il mue.
Il faut utiliser un appât, en la personne d'un verre d'eau de vie de cidre. Malin, le homard va tenter de siffler le verre sans se faire voir, et il va utiliser une paille. C'est alors que le chasseur, prompt comme le congre, va tirer sur la paille d'un coup sec, contraignant le gibier à se montrer. Il n'aura plus alors qu'à sauter sur le dos de l'animal, le renverser, puis, à la manière d'un cow-boy maîtrisant un veau, lui lier les pinces avec de forts élastiques et le ligoter.
Les novices se méprennent parfois sur le rôle des élastiques, et les utilisent pour lancer des bigorneaux au homard, qui bien sûr alors, se gausse. Il est aussi courant dans certaines régions de marquer le homard capturé au fer rouge. C'est à mon avis superflu, compte tenu du fait que la plupart du temps, le homard est destiné à être cuit, ce traitement ayant pour effet de faire disparaître la marque pratiquée.
Bref, voici la photo juste après la capture, totalement neutralisé, le fauve. Ses antennes sont bien longues, c’est le signe qu’il a été pêché récemment. Si vous n’aimez pas la pêche sportive, faites attention à cela lorsque vous achetez un homard. Des antennes raccourcies témoignent d’un spécimen qui est resté longtemps poireauter dans un vivier. On ne sait pas s'il les mange pour se nourrir ou se distraire, mais c’est un fait. Par ailleurs, est-il utile de le préciser, achetez-le vivant et très dynamique, avec une carapace bien dure, signe qu’il a fini depuis longtemps cette mue qui l’épuise.
Travaux manuels
Bon assez rigolé, cette façon de lier le homard, c’est un truc pour le pocher. En effet, les pinces demandent un peu plus de cuisson que la queue; on commence donc par lui plonger la tête dans le bain frémissant, la queue dépassant. Au bout de cinq minutes, on le couche de façon à ce qu’il soit totalement immergé. L’avantage aussi, c’est d’empêcher la queue de se replier à la cuisson, ce qui permet de la travailler plus facilement après.
Je suis bien content de vous avoir raconté çà, mais en fait, je n’utilise plus cette méthode, qui n’est valable à mon avis que lorsqu’on désire le pocher dans une nage aromatisée. Pour conserver intégralement la saveur des crustacés, rien ne vaut la cuisson à la vapeur (compter exactement le même temps que pour le pochage, 12 minutes pour une bestiole de 800 grammes, qui convient pour deux personnes).
Je préfère plus gros, de 1,5 à 2,5 kg, d’abord la chair est plus faite, et ensuite, la proportion de déchets est plus faible. Le souci est qu’il ne rentre pas dans mon cuit-vapeur une fois la queue déployée, qu’à cela ne tienne, je l’attache encore brûlant sur une planchette après cuissson, et j’obtiens le même résultat.
Une fois refroidi, vient le moment de le décortiquer.
Ce n’est pas compliqué, il faut un couteau de chef et une paire de ciseaux à oursins.
- Commencez par séparer la tête de la queue. Recueillez précieusement le corail si vous avez l’intention de réaliser la recette que je propose plus bas. Quand je dis "corail", ce ne sont ni les œufs, ni le boyau noir, mais cette matière molle qui va de l’ocre jaune, au vert plus ou moins bronze. Le nom en vogue aujourd'hui, c'est "chair brune", je vais l'utiliser pour le titre, çà va intriguer.
Coupez aux ciseaux les anneaux en dessous de la queue, de chaque côté, au plus près de la carapace. La chair est alors facile à enlever, comme sur la photo. Vous pouvez aussi choisir de la découper en médaillons dans la carapace, prenez alors un couteau scie (à tomate par exemple), et coupez doucement en commençant par "le dos". Conservez la nageoire pour la déco.
- Passez ensuite aux pinces, séparez les en trois tronçons, décortiquez toujours tranquillement aux ciseaux les deux plus petits, par contre pour grosse partie, il y faut un peu plus de brutalité. Donnez un coup sec avec la partie non coupante de la lame du couteau sur la carapace, de manière à l'entailler sur les deux arêtes juste avant les deux griffes. Puis, un petit coup de chaque côté à plat, et çà doit venir presque tout seul.
Toujours aux ciseaux, détournez la griffe la plus fine (celle qui est articulée), de façon à ce que la plus grosse (celle qui prolonge le muscle) se dégage sans difficulté. Les perfectionnistes dégagent aussi la chair de la petite griffe, mais vu ce qu’il y a à manger dedans, je la laisse attachée... La fine chair de la griffe est souvent un peu collée à la carapace par la cuisson. Tapotez alors la carapace pour la libérer.
- On en vient à la tête. Détachez les petites pattes, soulevez le capot, recueillez toujours aussi soigneusement le corail ou chair brune, jetez tout, sauf le capot qui peut servir pour la déco, et conservez aussi le socle où étaient fixées les pattes. Coupez le en deux et débarrassez-le des branchies. C’est fini, pour pouvez passer au suivant. Voilà ce que vous devez obtenir au final.
Vous êtes encore là ? C’est maintenant la recette…
Et çà va aller très vite, car en plus du homard, vous n’avez besoin que d’un peu de beurre salé et d’eau de vie de cidre (ou calvados, ou cognac….), d’un peu de poivre blanc aussi. Très peu donc, mais ainsi le homard est vraiment mis en valeur.
Homard poêlé à la crème de chair brune
Cuisez le homard à la vapeur, puis décortiquez-le complètement en conservant le corail. Coupez la queue en médaillons. Réservez au frais du beurre salé en petits cubes. Diluez le corail (ou chair brune) avec un peu d’eau et un trait d’eau de vie de cidre, jusqu’à environ la consistance d’une crème fleurette un peu épaisse.
Faites chauffer du beurre salé dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il mousse, placez-y les morceaux de homards (à l’exception des petites pattes), le temps de les colorer légèrement, ne surtout pas lui faire subir une seconde cuisson poussée, poivrez, et tenez au chaud.
Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre, et faire sauter vivement les petites pattes, puis les flamber avec l’eau de vie de cidre. Enlevez les pattes, et versez-y la crème de chair brune, pour la mélanger au jus de déglaçage. Faites chauffer doucement, en incorporant quelques petits cubes de beurre très froid pour obtenir une liaison.
Dressez le homard sur plat chaud, présentez la crème à part, on en met dans un coin de l’assiette, pas question de noyer la bête!
L’accord traditionnel avec le homard, c’est un grand blanc de Bourgogne, genre Meursault ou Montrachet. J’avoue que çà me convient bien. Puisqu’on en cause, je pense à ceux qui ne prennent jamais d’alcool, la recette est réalisable avec de la mélasse de grenade, çà se marie très bien avec les poissons et les crustacés. Pour le flambage, évidemment non, on se contente alors de déglacer à l’eau.
Si vous êtes encore là, c’est que vous êtes vraiment des potes. Ce qui me console de m'être à ce point usé les doigts sur le clavier, c’est que pour la prochaine recette qui utilisera un homard décortiqué, paf, je mettrai un lien pour la partie décorticage. A propos, le must-have de la recette, ce sont des ciseaux à oursin, on peut tenter avec des ciseaux à raisin, mais je décline alors toute responsabilité.
Commentaires
Merci pour cette bien jolie et très instructive leçon de chasse :o)
Pour le homard poêlé, je suis sûre qu'il n'en reste déjà plus...
Est-ce que ça marche avec le pastis, la pêche au homard ?
Dire qu'on habite dans le même département et que tu ne m'a pas invité à déguster ce très beau homard... Ta douce a bien de la chance !
J'ARRIVE !!!
Super le récit pour pouvoir déguster, enfin... le homard ! Je n'ai pas eu la chance d'en pêcher, je me serais bien atablée chez toi pour le goûter !
Au plaisir !
Super billet, merci pour la technique. Si j'ai bien compris tout, tu le mets vivant dans le panier a vapeur. C'est encore plus cruel que dans un bouillon, tu vas te faire poursuivre par les amis des homards toi!
La chasse ,la lecture et le homard je ne peux résister.
eh bien chez moi il n'y a pas de homard alors la seule solution c'est le poissonnier...
Et voilà un nouveau blog où me syndiquer ! Super, j'adore. C'est très chouette chez vous !
cette pêche me tente vraiment !! belle recette et vive le homard.
Je ne connaissais pas la pêche au homard, ça m' a l' air passionnant!! Mon oncle scinde le homard vivant, mais tout de même endormi à l' eau chaude, et le fait griller au four: c'est délicieux!! Mais faut pas être cardiaque :-/
Pincez-moi, je rêve!
Alors, là, c'est du grand art, cette chasse au homard, Patrick! Et bien plus dangereuse que la chasse à la morille, finalement! Une chose me turlupine néanmoins, si toutefois j'ai bien lu: tu utilises de la ficelle, des élastiques et un verre. Mais la paille, où est-ce qu'il la planque, le homard? Il l'a sortie du chapeau de la tête de congre?
Sinon, pour la découpe, alors là, moi je dis Monseigneur! Vivement que je trouve des ciseaux à oursins pour pouvoir faire pareil! Si jamais je tombe sur une cache à homard, à l'occasion d'une de mes virées jurassiennes.
Malin le Homard
J'me doutais bien qu'on ne le chassait pas comme le pigeon avec un grain de sel sur la queue, mais le coup de l'eau de vie de cidre, Chapeau Patrick ! !
Bises, et continue bien :-))
Merci pour ce très intéressant billet
J'ai ouïe dire aujourd'hui que les Graviers 2005 de Stéphane Tissot était à tomber!... Devrait pas être mal avec cette recette!... Slurpique!...
Ceci dit, chez Foreau, dans le même millésime, semblerait qu'il n'y ait rien à jeter non plus!...
J'aime beaucoup ces petites bêtes... mais c'est vrai que comme ta douce, j'ai du mal à leur faire des misères! :-))
Pourtant, au vu du délice que tu nous as concocté, ça vaut le coup de passer outre!
Youhooooooo! La recete de la mort! J'en salive comme une vieille fontaine scandinave!
Me souviens d'avoir un jour essayer d'apprendre à découper le homard dans une cuisine de resto avec un chef patient. Humiliante expérience.
Merci Patrick car grâce à toi je sais désormais :
1. qu'on ne fait pas pousser les homards dans des viviers (restes d'un séjour à Camaret dans ma petite enfance)
2. Que si je n'ai pas réussi jusqu'à présent à capturer un oursin frisé vivant c'est parce qu'il n'y a pas de marée dans le lac d'Annecy
3. et qu'enfin je ne pourrai jamais, au grand jamais, en préparer un à la maison (de toute façon, ça occasionnerait des convulsions à ma carte bancaire - c'est qu'il faut qu'il arrive, le homard, jusqu'en Haute-Savoie)
Et j'allais oublier de te féliciter pour ton album photos. Je veux bien partir tout de suite !
humm!
ça m'a l'air bien bon tout ça! mais à quelle époque chasse-t-on le homard?
Moi aussi j'arrive!
Mais je te laisse le soin des étapes pêches, decoupage et cuisson, j'arrive pour le meilleur moment : la dégustaion , mais j'amène quand même le Meursault car pour moi c'est presque la porte à côté.
Comme il devait être bon puisqu'il était si frais, directement de la mer.Ici en ville c'est loin d'être le cas.
Instructif, divertissant et résultat très alléchant... miam !
Je prendrais le mien déjà décortiqué, siouplé m'sieur !
Ayant eu certains soucis de connexion, je ne te lis que maintenant. Pour le homard, je viens tout de suite. Ici aussi, on les cuit à la vapeur, après on casse un peu les pinces, on fend la tête et on les suspend par la queue pour qu'ils s'égouttent un peu avant de les décortiquer.
Quand ils sont gros, les meilleurs aussi à mon humble avis, il faut être équipé car le Breton est assez corfiace. Mais, que c'est bon.
Oh mon dieu: tu pêches tes homards toi même???!!
Oh mon Dieu (bis): cette recette est un supplice! Pas de homards, ni d'eau de vie de cidre dans mes placards... J'ai qu'à baver devant tes photos...
Et puis, voir une fois dans ma vie un homard se gausser, juste après avoir été pris au lasso par un cow-boy de la mer!! ;-)
je veux chasser le homard à tes côtés, je veux !! non mais quelle aventure!! et puis pour la petite histoire je n'avais jamais vu un homard décortiqué: nous on le dévore à même la carapace, bien moins classe, je l'avoue, mais le plaisir de léchouiller ses doigts après avoir décortiqué tant bien que mal.. bref, je m'égare, un grand moment d'évasion en ce matin gris et pluvieux, que te dire à part un grand grand merci!
Oh, comme je suis jalouse. Tu pêches ton homard comme un cow-boy. Mais pourquoi, j'habite en région parisienne, Ou elle est la mer ici?
Merci encore pour ce billet vraiment très complet.
je pleure de rire... dieu que tu me fais marrer.. .mais rigole pas , c'est pas avec un fusil qu'ils chassent le homard à Kerlouan?????
bises
bénédicte
qui a aussi une sacré anecdote sur le dernier homard mangé... c'etait au Guil' entre noel et le premier de l'an... on avait invité mes beaux parents à passer le WE avec nous pour les 60 ans de belle maman... Beau papa a ramené des homards de chez Furic et Belle maman de très sale poil l'a engueulé parce qu'il avait mis les homards dans un seau d'eau de mer en attendant le repas du soir... elle lui a sorti, accroche toi : " ils vont se détremper, se noyer, faut toujours que tu fasses n'importe quoi"
j'ai eu la sagesse de rester stoique mais alors olivier il en pouvait plus!!!
Quel beau récit, et j'aimerais bien avoir la "bête" dans mon assiette!
Un réel plaisir de te lire Patrick !!!
Mais bon, je te laisse la chasse, la cuisson et à moi la dégustation du homard et du vin, ça équilibre les tâches, hihi !!!!!
;-)))
Tiens, au fait, y a un truc qui t'attends sur Les Zazaneries.
re;-))))
La Zaza
Merci à tous, j'essaie de répondre un peu à tout le monde, mais c'est que j'ai un autre métier moi! Mention spéciale d'acueil à ceux qui viennent pour la première fois.
- La saison optimale du homard, c'est de début mai à début octobre. En mai et juin, j'en ai vu des jolis à des prix entre 20 et 30 euros en hypermarchés dans de nombreux coins de France. Donc à ceux qui regrettent de ne pas en trouver, ils peuvent poser la question au chef de rayon poissonnerie, on ne sait jamais...
- La vapeur est moins cruelle que le bouillon, par expérience, j'ai vu qu'ils s'y débattent moins. Il faut les mettre quand la vapeur est déjà dense, ou carrément à l'autoclave.
- Les couper en deux vivants, c'est l'idéal pour les griller, (Alhya, j'avais vu ton billet du mois d'août!), mais s'ils sont mort, ils sont tout juste bons pour la sauce ou la soupe. Le pochage par contre, c'est bien pour ce type de recette ou en salade (j'en ai une super aux noisettes et aux pommes, je vous la ferai à la saison prochaine, c'était mon dernier homard de l'année, on va passer aux saint-jacques maintenant...)
Et les cas particuliers :
- Anaïk, non le pastis, c'est pour le bar, d'ici février (époque à laquelle ils commencent à frayer, faut plus les pêcher!), j'essaierai de vous le raconter.
- Gaëlle, pour moi la saison du homard est finie, on en reparle en mai!
- Ellie : Les "endormir" à l'eau chaude est très cruel, çà les fait mourir à petit feu; c'est le contraire qu'il faut faire. Ce sont le froid et l'obscurité qui les endorment, l'idéal est donc un passage d'une heure au frigo!
- Olif : Rien ne t'échappe, alors on dirait que, l'antenne du homard étant creuse (vérifie), c'est elle qui lui sert de paille.
- Estèbe, j'avoue, c'est un des chefs de Ducasse qui m'a montré le coup, çà ne s'invente pas...
- Espera, tu es la bienvenue à marée haute comme à marée basse!
- Tatyval, quelqu'un qui me propose du Meursault ne peut pas être foncièrement mauvais.
- Mamina, s'il y a de l'eau dans ton homard après cuisson à la vapeur, sans vouloir offenser ton poissonnier, c'est qu'il a passé un peu trop de temps en vivier, il y a consommé ses réserves qu'il a remplacées par de la flotte (ou alors, il est proche de sa mue). Je confirme par ailleurs que le breton est coriace ;-))
- Véro., Cà me fait très plaisir que tu sois passée, tu es dans mes liens (en tout bien tout honneur ;-)) quasiment depuis le début. Je t'échange un parcours de chasse contre une virée dans tes îles!
- Alhya, même réponse, je t'échange une battue au homard contre une crevette de nuit.
- Hélène, j'ai déjà trouvé un oursin fossile dans la forêt de Fontainebleau (on ne se refait pas, hein!), patience, la mer reviendra bien un jour!
- Bee Good, ils font toujours des trucs curieux à Kerlouan, mais chut, parmi les commentateurs ci-dessus, il y a Marie-Paule (que j'embrasse au passage), une parisienne copine de longue date, qui y négocie actuellement une bicoque pas loin de Meneham, ne lui collons pas la trouille. Ensuite, au risque qu'on se fâche à mort, je soutiens totalement ta belle mère dans ses propos. D'abord, parce que l'eau de mer stagnante devient rapidement un bouillon de culture (beaucoup d'intoxications attribuées aux coquillages viennent du fait qu'on les a mis à dégorger dans un seau de mer), ensuite, parce qu'un homard s'asphyxie très vite. Quand j'étais lycéen, je passais toutes mes vacances à bosser chez un ostréiculteur; un jour on a mis un totor de 4 kg dans un grand bassin, de ceux qu'on utilise pour le dernier affinage des huîtres, une grande piscine. Le soir, occupés par le restaurant (ils faisaient aussi dégustation de fruits de mer), on a oublié d'ouvrir la vanne du bassin pour que la marée renouvelle l'eau; le lendemain matin, maro ar legestr! On l'a fait à l'armoricaine du coup...
- The Zaza : J'ai vu, merci beaucoup!
super post, j'y viens grâce à Mamina et son lien car je n'ai pas bp de temps en ce moment, mais je ne regrette pas le voyage, recette superbe leçon parfaite, bon je savais faire, mais bon, 10/10!
Le homard, c'est si bon. Dommage que la saison soit terminée ici.
Tarzile
Je découvre votre blog grâce aux commentaires que vous avez laissé sur le mien et en plus j'arrive pour le homard, un mets de choix bien expliqué, merci, je ne regarderais plus ce crustacé de la même manière...
Superbe billet, très instructif ! Cet été nous avons essayé de pêcher le homard à Belle-Ile, mais en plaçant un casier vers la roche et cela n'a rien donné ! On n'est pas breton d'origine donc ça n'aide pas... En ramenant notre casier vide, on a croisé un petit vieux qui en avait 3 ou 4 dans le sien ! On s'est senti tellement nuls ! Du coup on en a acheté au marché et ils étaient délicieux. Je retiens la cuisson des pattes en premier lieu et de la queue après, ainsi que la méthode à la vapeur. Merci encore pour ce billet !
Tant pis pour ces pauvres bêtes
Elles ont trop bonnes... Au cours d'un stage chez Régis Marcon on les a fait cuire en les attachan par 2 ventre contre ventre !!! et en les mariant aux lentilles du Puy...
Waou, on a un cow-boy parmi nous, un cow-boy marin qui plus est !!
Une petite question, comment sais-tu que c'est un sablier à homard s'il se sable toujours au fond ? Tu fais la technique du verre devant chaque trou ?
Ah! Cruel !
Je suis encore plus cruel en leur faisant subir le martyr de saint Laurent, mais on ne se refait pas. Chez nous c'est avec de vieux Islay qu'on les appate, mais il faut en avoir une bonne réserve car il siffle les bouteilles entières.
C'est en tout cas la seule explication que je donne pour justifier de l'évaporation de ce nectar durant l'été..
Pince -mi et Pince -moi
Bien sûr que je vais au bout de la recette, un seul regret , ne pas tenir la bête au bout de la fourchette,
Cruel! non pas à l'endroit du homard, qui l'aura bien chercher, mais de nous! Bonne journée, JC, A bientôt pour de nouvelles aventures, Framboisine
homard m'a dit!!
Bonjour et superbe récit de pêche et conquête du Sieur homard!!non di diou, je m'y verrais bien, et surtout q'ici, en Cotes D'Armor, (région de LANNION) , il doit y avoir pleins de touls à homard!!Samedi prochain, je vais pour la 1ere fois, préparer ce mets magnifique, au grill, simplement sel et poivre du moulin,mais pour le découper, là, ça va être une autre paires de manche!!mais bon, que ne ferais je pas pour voir les yeux de ma belle briller de mille feux!!alalala!!
bref, ben j'espère me débrouiller comme je pourrais!!j'attends les autres recettes de ta part sur ce site que je re commande tres vivement à tous les maoureux de la vie!!
bonne continuation
jacques
