samedi 7 octobre 2006
Déclinaison de Saint-Jacques
Il est de ces invitations qu’on ne peut refuser, et même pour lesquelles on laisse tout tomber pour s’y rendre. Elle est venue de mon copain Dimitri Rogoff, pêcheur à Port-en-Bessin en Normandie, qui m’a envoyé un mail avec quelques mots : «Le webmaster de cadour.net parmi les journaleux parisiens ?» .
Suivait en pièce jointe l'invitation à une réunion organisée au Restaurant Carte Blanche (6 rue Lamartine à Paris), privatisé pour communiquer autour du démarrage lundi dernier, de la campagne de pêche 2006-2007 à la coquille saint jacques sur les côtes françaises.
C'est moyennement lisible tel que reproduit ici, cela raconte en substance qu'est organisée par l'OFIMER {Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) et l'agence "Monet Communication" , une réunion de professionnels de la filière et de journalistes, pour qu'il soit clamé partout, haut et fort :
- qu'on peut à nouveau déguster des coquilles saint jacques qui sont des pecten maximus, et non pas de douteux pétoncles exotiques;
- que cette coquille est fraîche, vendue comme elle sort de la mer, c'est à dire non congelée, ce qui est un moindre mal, mais c'est tellement meilleur frais;
- qu'elle est fraîche et surtout pas "trempée", c'est à dire qu'une fois décoquillée, on la laisse tremper dans l'eau pour qu'elle s'en imprègne, jusqu'à 30% de son poids (plus un traitement pour la rendre bien blanche)... Fuyez ce genre de produit industrialisé, sauf si vous aimez payez la flotte au prix de la noix de coquille saint-jacques. Sans compter les résultats désastreux à la cuisson.
Les lecteurs de "Cuisine de la mer" (que je salue au passsage;-)) savent déjà depuis quelques jours que la pêche à la coquille est ouverte. Aussi, je me suis surtout concentré sur les préparations concoctées par Jean-François Renard, le chef du restaurant Carte Blanche.
Déclinaison de Saint-Jacques
En carpaccio, mangue et pomme verte
Le genre de formulation qui peut faire frémir, mais finalement, l’accord avec la mangue pas trop mure et la pomme choisie acidulée, est assez bien vu, très bonne entrée en matière...
En tartare, noix fraîche et cresson
Très jolie association, si on s’en était effectivement tenu au cresson et aux noix. Malheureusement, on y a ajouté quelques fragments d’olive noire émincée, on aurait pas dû, tout était emporté…
Glacé, sur un granité céleri – citron vert
Vraiment excellent, les saveurs du granité sont bien contrôlées, et elles mettent bien la Saint-Jacques en valeur. Le concept est par contre à réserver à l’amuse-bouche, sauf pour des passionnés de granité en pleine canicule…
Coco de Paimpol au basilic
Le coco de Paimpol est un partenaire de choix pour les poissons et fruits de mer, vous allez le rencontrer plusieurs fois sur ce blog! Avec le basilic et un discret fumet, c’était tout à fait bon.
St Jacques en coquille au naturel
C’est exactement sur ce ton qu’il faut me parler. La saint jacques, encore attachée à sa coquille, un trait d’huile d’olive, au four et avec une discrète julienne, je ne vois pas qui pourrait résister à cette simplicité presque touchante.
En tempura, et caramel d’agrume au sechuan
Pas mal du tout, la tempura selon moi n’apporte pas vraiment grand chose à la coquille saint jacques, mais ce caramel d’agrume est vraiment délicieux, c’est une idée que je conserve dans un coin de la tête.
Sur un pesto d’herbes thaï, et risotto de blé noir
Absolument pas photogénique, ce blé noir dans sa cocotte noire, je me contorsionne, et tout le monde commence à rigoler autour. Question saveur, c’est bien, plus mode que bien peut-être, mais j’ai aimé.
A la plancha, laquée d’un miel aux épices
Trop sucré, j’ai cru qu’on en était au dessert… A mentionner toutefois que l’écueil du sempiternel riz servi avec les saint jacques est évité, ce sont des pâtes.
Dans une nage de St Jacques, citronnelle – badiane, légumes
Ou comment désorienter toute une assemblée qui se laissait jusque là doucement guider en confiance. Il n’y en a pas dedans, mais çà empeste le cumin. Etonnant non ? A éviter donc, faites des nages moins relevées en saveur, ou alors, n’en choisissez qu’une seule!
Comme une pissaladière, une huile au condiment
On revient dans le savoureux. Une pâte feuilletée, avec entre pâte et coquille, une petite couche d’échalotes (ou d’oignon rosé) émincées et confites sans coloration.
Alors, il n'y a plus rien, c'est déjà fini?
J'avoue que j'avais les papilles en fête, mais que j'ai gravement dérogé à la façon rituelle dont j'accueille chaque année les premières coquilles, je les fais juste poêlées natures, mais on en reparlera.
D'autant que Dimitri, entre deux interviews, me rejoignait pour parler entre autres de cuisine, d'une nouvelle technique de poêlage, ou d'un simple carpaccio de saint jacques, posé sur une tranche de pain, beurrée ou non (choisis ton camp), avec quelques grains de fleur de sel. Un poète ce garçon!
Commentaires
Alors là je craque, je les aime toutes !
Quelques recettes viendront par la suite j'espère... :o)
Que de merveilles. Cela aurait plu à Mercotte. C'est la recette avec le Coco de Paimpol au basilic qui m'aurait le plus plu !
moi, aussi je les aime toutes. Quelle chance.
Moi aussi, je prends le tout mais peut-être plus particulièrement celles au coco de paimpol, avec le basilic, c'est une merveilleuse association.
Ceci dit tes papilles ont vraiment été à la fête. Super soirée.
je file poêler mes coquilles.
Bises du week-end.
c'est de la torture !! mais j'en prendrais bien une de chaque !!
vivement la bretagne ...
je n'en crois pas mes yeux, mes papilles sont en alertes et je n'ai plus qu'une envie : m'offrir au plus vite quelques noix!
Je craque même au p'tit déjeuner...
Très belle déclinaison de saint jacques... Vivement que les premières saint jacques bretonnes fraîches fassent au plus vite leur apparition à Bruxelles.
La saint jacques glacée sur un granité attire ma curiosité, j'ai encore jamais mangé la saint jacques glacée
Merci pour le compte rendu
Sublime quelle que soit la version. En tous cas, cela donne plein de nouvelles idées à tester. Et me rappelle un article sur Olivier Roellinger et ses déclinaisons de Saint-Jacques que j'avais lu dans "Régal"(octobre/novembre 2005).
Bon, comme je ne veux pas choisir parce que c'est trop difficile, je goute à tout ... et je suis sure que je me régale!
On n'a que l'embarras du choix! merci de nous donner toutes ces idées pour acommoder les St-Jacques....celle au caramel d'agrumes me tente bien...
Quel talent...
Très joli tout ça, de quoi faire saliver. Ce soir, les nôtres seront tout juste poelées, un peu de fleur de sel et un tour de poivre blanc du cameroun.
J'Aurais de la difficulté à faire un choix...elles ont l'air toutes délicieuses
J'ai une petite préférence pour le caramel d'agrumes au séchouan mais j'aurais volontiers goûté à tout.
La coco
En pissaladière
Et en granité
Mais si c'est possible, je prends le tout. Je suis curieuse.
Miam miam avec la mangue... le tout donne trop envie, j'ai tellement peu l'occasion d'en manger des fraîches ! Je te donne une idée d'astuce pour les idlis en réponse à ton gentil commentaire ;)
Ca sent bon les embruns par ici...
wahou ...impressionnant ,dans le lot il y en a qui me plaisent plus que d'autres quand même !
Seulement 3 mots
Veinard, veinard, veinard!!!!!!!!!
Rhooooooooooooooooooooolalaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!
J'en ai pris plein les mirettes, ça déchire grave ce billet !!!!!!
Demain, au marché....mon pote Mario le poissonnier, il a interet à en avoir, sinon, bonjour la frustration !!!!!
J'en veuuuuuuuuuuuuuuuuut !!!!!
Tu es effrayant : de l'eau dans les coquilles st-jacques.... Beurk... Heureusement que tu nous réconfortes avec de vrais saint-jacques et des préparations toutes plus alléchantes les unes que les autres !
Moi qui adore les CSJ, je suis comblée !
C'est impressionnant, toutes ces associations dont certaines me donnent furieusement envie, mais j'avoue que comme toi, je craque tout particulièrement sur la version la plus épurée qui révèle à merveille ces petites choses fragiles que j'apprécie tant!merci pour l'évasion!
La classe !!!
Chapeau bas Monsieur Patrick ...
Salut gourmet,
bel article, un vrai journaliste culinaire! ;o))La tempura...et pourtant, et pourtant c'est cerainement, ma dernière plus belle émotion culinaire en ce qui concerne les coquilles. Pas celle ci, juste une vraie tempura japonaise aux algues, avec des petits légumes en mirepoix sauce soja légère...
http://www.nfm.fr/htm/recettes/R%20CSJ%2042.html
A+ Dimitri
ALLEZ ME CHERCHER UN KLEENEX !
OH LALALALA !!! MERCIMERCIMERCI !!! Délicates recette pour un met tout aussi délicat et savoureux. MERCIMERCIMERCI cher Patrick ! J'arrive un peu après la bataille mais tu ne m'en voudras pas en allant regarder mon blog = je n'étais pas là de tout le jour hier !
Irresistible!!
J'ai entendu un murmure, un clapotis... et j'ai cliqué...et j'ai eu raison de cliquer!!!
Mon plat préféré décliné en plusieurs notes et couleurs!! Mais quelle merveille!!!
je reviens demain, et après demain, et encore...dans ton blog qui sent délicieusement lamer que j'aime tant!
TROP !
Non. C'est trop là. Vraiment, tu abuses ! C'est une torture de voir ces petites douceurs toutes plus belles les unes que les autres !
C'est marrant, celle qui m'a le plus donné envie, c'est la version simplissime à l'huile d'olive avec la très discrète julienne de légumes. Comme pour toi, me semble-t-il. Chez nous, les saint-jacques sont poêlées à l'huile d'olive ou au beurre demi-sel, avec une touche de poivre et basta !
Quel festival, merci Patrick! Comme toi, je crois que je craque plus pour la St Jacques au naturel, mais j'attends de voir ce que tu vas nous faire avec cet intriguant caramel d'agrumes au poivre du Sichuan, et avec les cocos de Paimpol. Je te fais confiance!
Hmmmm, quelle merveille! Toutes ces coquilles me font envie, surtout en Tempura au caramel d'agrume... j'adooore! Et quelles belles photos!
Trop c'est trop
Quelle chance d'avoir découvert ce site par Chantal, je vais tout faire tout !!! MERCI
Au naturel: fabuleux!
Découverte aujourd'hui de ce site aux senteurs marines, par ricochet sur celui de Culinotests où Patrick CDM fait une brillante et nécessaire mise au point (pétoncles, CSJ).
Je reviendrai souvent. Mais j'ai chopé une envie folle de Saint-Jacques.
je decline mieux ça que le latin
j'ai fait la recette en coquille au naturel....et je m'en suis fait une deuxieme...merci patrick
Ca tombe bien mon poissonnier a de belles coquilles bretonnes et normandes (il va falloir choisir son camp) qui n'attendaient qu'une idée pour être cuisinées.
Sinon, avais-tu vu ce billet de Caroline?
http://culinotests.fr/news/171.shtml
