750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Cuisine de la mer
Cuisine de la mer
Newsletter
Archives
7 octobre 2006

Déclinaison de Saint-Jacques

Il est de ces invitations qu’on ne peut refuser, et même pour lesquelles on laisse tout tomber pour s’y rendre. Elle est venue de mon copain Dimitri Rogoff, pêcheur à Port-en-Bessin en Normandie, qui m’a envoyé un mail avec quelques mots : «Le webmaster de cadour.net parmi les journaleux parisiens ?» .

Suivait en pièce jointe l'invitation à une réunion organisée au Restaurant Carte Blanche (6 rue Lamartine à Paris), privatisé pour communiquer autour du démarrage lundi dernier, de la campagne de pêche 2006-2007 à la coquille saint jacques sur les côtes françaises.

invit

C'est moyennement lisible tel que reproduit ici, cela raconte en substance qu'est organisée par l'OFIMER  {Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) et l'agence "Monet Communication" , une réunion de professionnels de la filière et de journalistes, pour qu'il soit clamé partout, haut et fort :

- qu'on peut à nouveau déguster des coquilles saint jacques qui sont des pecten maximus, et non pas de douteux pétoncles exotiques;
- que cette coquille est fraîche, vendue comme elle sort de la mer, c'est à dire non congelée, ce qui est un moindre mal, mais c'est tellement meilleur frais;
- qu'elle est fraîche et surtout pas "trempée", c'est à dire qu'une fois décoquillée, on la laisse tremper dans l'eau pour qu'elle s'en imprègne, jusqu'à 30% de son poids (plus un traitement pour la rendre bien blanche)... Fuyez ce genre de produit industrialisé, sauf si vous aimez payez la flotte au prix de la noix de coquille saint-jacques. Sans compter les résultats désastreux à la cuisson.

Les lecteurs de "Cuisine de la mer" (que je salue au passsage;-)) savent déjà depuis quelques jours que la pêche à la coquille est ouverte. Aussi, je me suis surtout concentré sur les préparations concoctées par Jean-François Renard, le chef du restaurant Carte Blanche.

Déclinaison de Saint-Jacques

En carpaccio, mangue et pomme verte

DSC00330

Le genre de formulation qui peut faire frémir, mais finalement, l’accord avec la mangue pas trop mure et la pomme choisie acidulée, est assez bien vu, très bonne entrée en matière...

En tartare, noix fraîche et cresson

DSC00335

Très jolie association, si on s’en était effectivement tenu au cresson et aux noix. Malheureusement, on y a ajouté quelques fragments d’olive noire émincée, on aurait pas dû, tout était emporté…

Glacé, sur un granité céleri – citron vert

DSC00331

Vraiment excellent, les saveurs du granité sont bien contrôlées, et elles mettent bien la Saint-Jacques en valeur. Le concept est par contre à réserver à l’amuse-bouche, sauf pour des passionnés de granité en pleine canicule…

Coco de Paimpol au basilic

DSC00339

Le coco de Paimpol est un partenaire de choix pour les poissons et fruits de mer, vous allez le rencontrer plusieurs fois sur ce blog! Avec le basilic et un discret fumet, c’était tout à fait bon.

St Jacques en coquille au naturel

DSC00349

C’est exactement sur ce ton qu’il faut me parler. La saint jacques, encore attachée à sa coquille, un trait d’huile d’olive, au four et avec une discrète julienne, je ne vois pas qui pourrait résister à cette simplicité presque touchante.

En tempura, et caramel d’agrume au sechuan

DSC00350

Pas mal du tout, la tempura selon moi n’apporte pas vraiment grand chose à la coquille saint jacques, mais ce caramel d’agrume est vraiment délicieux, c’est une idée que je conserve dans un coin de la tête.

Sur un pesto d’herbes thaï, et risotto de blé noir

DSC00359

Absolument pas photogénique, ce blé noir dans sa cocotte noire, je me contorsionne, et tout le monde commence à rigoler autour. Question saveur, c’est bien, plus mode que bien peut-être, mais j’ai aimé.

A la plancha, laquée d’un miel aux épices

DSC00363

Trop sucré, j’ai cru qu’on en était au dessert… A mentionner toutefois que l’écueil du sempiternel riz servi avec les saint jacques est évité, ce sont des pâtes.

Dans une nage de St Jacques, citronnelle – badiane, légumes

DSC00367

Ou comment désorienter toute une assemblée qui se laissait jusque là  doucement guider en confiance. Il n’y en a pas dedans, mais çà empeste le cumin. Etonnant non ? A éviter donc, faites des nages moins relevées en saveur, ou alors, n’en choisissez qu’une seule!

Comme une pissaladière, une huile au condiment

DSC00371

On revient dans le savoureux. Une pâte feuilletée, avec entre pâte et coquille, une petite couche d’échalotes (ou d’oignon rosé)  émincées et confites sans coloration.

Alors, il n'y a plus rien, c'est déjà fini?

J'avoue que j'avais les papilles en fête, mais que j'ai gravement dérogé à la façon rituelle dont j'accueille chaque année les premières coquilles,  je les fais juste poêlées natures, mais on en reparlera.

D'autant que Dimitri, entre deux interviews, me rejoignait pour parler entre autres de cuisine, d'une nouvelle technique de poêlage, ou d'un simple carpaccio de saint jacques, posé sur une tranche de pain, beurrée ou non (choisis ton camp), avec quelques grains de fleur de sel. Un poète ce garçon!

Publicité
Commentaires
M
Je découvre votre blog avec un réel plaisir ...toutes ces idées/ recettes sur la Sublime Coquille sont à retenir pour certaines..je tenterais bien celle au granité en amuse bouche et celle avec les cocos que nous adorons aussi .. Mais il est vrai que cuisinée "toute simple" elle est Fabuleuse<br /> <br /> Merci pour vos partages
Répondre
G
bonjour tout sympas c recettes mais peux de saveur et de gout je pense
Répondre
D
Ca tombe bien mon poissonnier a de belles coquilles bretonnes et normandes (il va falloir choisir son camp) qui n'attendaient qu'une idée pour être cuisinées.<br /> <br /> Sinon, avais-tu vu ce billet de Caroline?<br /> http://culinotests.fr/news/171.shtml
Répondre
R
j'ai fait la recette en coquille au naturel....et je m'en suis fait une deuxieme...merci patrick
Répondre
J
Découverte aujourd'hui de ce site aux senteurs marines, par ricochet sur celui de Culinotests où Patrick CDM fait une brillante et nécessaire mise au point (pétoncles, CSJ).<br /> Je reviendrai souvent. Mais j'ai chopé une envie folle de Saint-Jacques.
Répondre
Publicité