lundi 9 octobre 2006
Saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Au lendemain cette dégustation mémorable, je n’avais q’une hâte, me remettre à cuisiner les coquilles saint jacques, et même de les poêler selon la méthode que Dimitri m’a révélé à cette occasion. Priorité des priorités samedi matin, j’ai foncé acheter des normandes, qui ont un taux de glucides un peu plus élevé que les autres coquilles de France, qui leur donne une saveur bien particulière, et une jolie caramélisation au poêlage…
Comme j’avais des copains à la maison pour le dîner, j’ai également craqué pour des cèpes. Mais bon, tout cela, on le verra plus tard, je suis certain que peu d’entre vous ont quelques notions historiques sur la coquille :
Histoire de la coquille Saint-Jacques
La préhistoire de la coquille Saint-Jacques nous est mal connue. Tant pis.
A Rome comme dans l'antiquité grecque, la coquille Saint-Jacques ne sert à rien de précis. C'est pourtant à cette époque que vécu Saint Jacques en personne : comme quoi, nul n’est prophète en son pays.
Au Moyen âge, la revanche de la coquille Saint-Jacques fut éclatante, en ce qu'elle devint une pièce indispensable de l'armure du chevalier, bien que non apparente. Le preux se plaçait en effet la partie creuse dans les braies, à l'entrejambe, se protégeant ainsi l'estoc des coups de lance, et réciproquement. Les pèlerins se rendant à Compostelle s'en munirent également, mais les portèrent autour du cou, ce qui laisse à penser qu'ils avaient des préoccupations d’un autre ordre…
La Renaissance fut l'époque des chausses moulées près du corps, et la coquille devint purement ornementale. On en portait aussi au cou, en grand nombre. Un génial inventeur dont l'histoire a perdu le nom, et c'est injuste, eut l'idée de les confectionner en tissus, et ce fut la création de la fraise.
Le développement des colonies entraîna la généralisation du commerce du tabac et des pétuneurs. Ce fut une nouvelle naissance pour la coquille Saint-Jacques, dont on s'aperçut bien vite qu'elle pouvait constituer d'élégants cendriers décoratifs et originaux.
De nos jours, il y a peu de pèlerins, peu de fumeurs, et on ne porte plus guère la fraise ni l'armure. Ainsi, tels les chevaux de trait, remplacés par les tracteurs, les fidèles coquilles Saint-Jacques terminent leurs existences sur l'étal des poissonniers.
Saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Cela consiste en une salade de cèpes au balsamique et à l’échalote, un mesclun au balsamique blanc, et des saint jacques juste poêlées.
La salade de cèpes
Il faut 500g de cèpes petits et bien fermes, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique (du vrai, pas du caramel aigre), une échalote, du sel et du poivre.
On commence par émincer pas trop finement les cèpes, puis on les grille à la plancha, de façon à ce qu'ils soient brunis, mais restent très fermes.
Une fois refroidis, on les assaisonne avec l'huile d'olive, le balsamique, l'échalote finement émincée, du sel et du poivre noir, puis on réserve au frais.
Le mesclun
Ce sont de jeunes pousses d'épinard mélangées à quelques feuilles de persil plat. Assaisonnement au dernier moment : Huile d'olive au citron, balsamique blanc, fleur de sel saupoudrée sur l'assiette.
Les coquilles poêlées
Avant d'entrer dans la technique du poêlage proprement dite (et puisque ne n'ai pas vraiment le temps de vous expliquer aujourd'hui comment ouvrir les coquilles, mais vous n'y échapperez pas), je vais au moins vous donner un truc :
Posez une noix de saint jacques sur l'une de ses faces, puis retournez là sur l'autre face, vous verrez que l'une des faces reste ronde, tandis que l'autre s'étale en ovale. C'est cette dernière face qu'il faut en premier présenter à la cuisson, pour une belle coloration bien répartie. La photo ci-dessous n'est pas très belle, mais elle montre bien la face qui s'ovalise.
La technique de poêlage qui m'a été donnée vendredi par Dimitri, consiste à démarrer la cuisson dans une poêle à froid, j'y ai mis un peu de beurre et d'huile d'olive, très peu car plus on en met, et moins çà colore bien. Puis une fois la coloration recherchée obtenue, on éteint le feu, on retourne les coquilles, et on laisse finir la cuisson ainsi. Attention à ne pas trop attendre, la coquille pour être vraiment savoureuse, doit rester crue à coeur.
Je suis bien content de démarrer la saison avec cette nouvelle technique de poêlage, elle est adoptée!
Pendant que les coquilles cuisaient, vous avez eu le temps de dresser les assiettes, de façon à servir rapidement les coquilles encore brûlantes entre les deux salades aux balsamiques. On ajoute un peu de fleur de sel et de poivre blanc sur les cèpes.
On s'est totalement régalé, la recette entre dans les tablettes familiales pour longtemps, enfin, pour cette heureuse période de l'année où c'est à la fois la saison des cèpes, et celle des saint jacques...
Commentaires
J'arrive de Carrefour, je me jette sur ta recette et même si MES COQILLES AUX CEPES étaient très bonnes hier (les garnds esprits se rencontrent!!!), les tiennes me paraîssent succulentes aussi, (un partout, non,).
Et puis, avec toi, j'apprends plein de choses sur les produits que j'aime, en particulier, aujourd'hui sur la teneur en glucides des CSJ normandes. Je les trouvais plus douces et caramellisant merveilleusement, mais je ne m'étais jamais demandé pourquoi.
Bonne et belle journée.
J'apprends des choses sur le mode de cuisson des St jacques... je regarderai mieux les 2 faces la prochaine fois! L'association avec les cèpes juste poélés au balsamique m'a vraiment l'air succulente.
Ces recettes de coquilles sont très alléchantes !
Merci de nous avoir transmis ta technique de poêlage que je testerai la prochaine fois ;o)
Je comprends que vous vous soyez régalés !
je bave..
je dois dire que j'aime beaucoup la simplicité de cette recette.
merci pour le truc de cuisson, je l'ignorais, mais comme je mange souvent des coquilles quand je vais en bretagne, je ne manquerai pas de l'appliquer !
les st jacques ici sont tres cheres malheureusement, et ta recette est seduisante , je vais peut etre me faire plaisir et me laisser tenter aux prochaines courses :)
Entre l'article de Mamina et le tien, ma souffrance est insupportable. Je VEUX des noix de Saint-Jacques aux Cèmes !
PS : moi je trouve ça petit, une coquille Saint-Jacques, pour protéger les bijoux des preux.
Tu nous nargue toi avec tes coquilles st-jacques. Très belle recette !
J'aime beaucoup cette recette et je retiens le fait de poêler d'abord le côté ovale, chose que je n'avais jamais remarqué
Anaik, qu'est-ce que tu penserais de deux coquilles + un Banana Bunker? Pour les noix des preux, avec en prime le trilili, ça pourrait le faire, non?
Sinon, la simplicité de cette recette me convient fort bien, même si je me doute que toute la difficulté réside dans la cuisson tip top!
hummm ,cela à l'air terrible !
Tu me tues, là, Patrick! ;-)) Quelle merveille!
Saint-Jacques + cèpes, rien qu'à te lire j'ai faim!!!
après la merveilleuse recette de Mamina voilà que toi aussi tu te mets à me faire saliver devant tes cèpes-st jacques !! j'en veuuuuux !!!
;-)
je n'ai pu accéder tout la journée à ton billet et enfin!! ça y est!! et je ne suis pas déçue, je viens de me régaler virtuellement pour l'instant, mais la mise en oeuvre ne va pas tarder!
Vivement que je rentre en Bretagne. A moi les coquilles St Jacques!!!
En bonne polonaise qui se respecte , ja,dore les champigons...et associé au produits de la mer cela doit être exquis.La terre et la mer se rencontre avec ta belle recette!!
Bonne soirée
Sensationnelle cette recette, j'adopte.
Gloup?
Cette technique de cuisson me plonge dans un océan d'incertitudes. Faut-il monter le feu à fond? Est-ce que ça marche avec le vitroséram? Combien de temps , grosso modo, dure l'opération? Moi, j'ai toujours poêlé les St-Jacques à feu d'enfer, dans un peu d'huile d'olive, environ 90 secondes par côté. Mais je suis prêt pour la poêle froide.
Et ca continue !!!! des St Jacques.Merci aussi pour ces lignes d' histoire
l'en reste pas un peu pour moi ? sur ?
C'est magnifique, je suis conquise, vraiment beau. Encore!
Je ramène encore ma fraise, rapport aux extravagantes collerettes de la Renaissance ce coup-ci, qui doivent leur nom, non au fruit, mais à l'abat de veau éponyme, à cause de sa couleur et de son aspect plissé.
C'était Maître Capello, à vous la Terre.
à voir la photo je suspecte une légère surcuisson des coquilles mais peut être n'est ce qu'une impression!
Je suis conquise !
CSJ/cèpes, bonjour le bon goût de noisette.
Le bonheur !!!
Et dire que j'allais passer à côté.
Magnifique.
Succulent, bien sûr ! et merci pour cette astuce.
- Mamina : Entre les produits de la mer, les champignons de tes forêts, et un petit coup de génie italien par là dessus, on est les meilleurs ;-))
- A ceux qui annotent pour la première fois : bienvenue, et désolé de ne pas vous répondre par mail, mais j'ai vraiment beaucoup de boulot ces temps-ci... je vous rendrai visite un jour ou l'autre.
- A ceux qui découvrent le côté ovale de la saint jacques : Cà faisait bien 20 ans que je poêlais les CSJ dans n'importe quel sens, il a fallu que je passe en février dernier par l'Ecole Ducasse pour apprendre ce truc, je suis ravi de vous en faire part.
- A ceux qui aiment ou découvrent l'association CSJ-cèpes, c'est un classique que j'ai redécouvert. J'ai naguère publié sur mon site trois poêles, l'une de CSJ, l'autre de cèpes, et la dernière de foie gras de canard, cette recette figure maintenant dans un livre récent sur le foie gras, j'en suis très fier ;-))
- A ceux qui s'interrogent sur le démarrage à froid, dont l'admirable Estèbe, c'est la première fois que je tentais, et celà grace à mon pote pêcheur qui me l'a sussuré entre deux journalistes; je le ferai toujours comme çà désormais; et pour le gars du Morbihan qui soupçonne une sur-cuisson, je précise que c'est le même principe qu'une cuisson à l'unilatéral. On laisse crescendo colorer d'un côté, et quand on estime que c'est assez, on coupe le feu, on retourne, juste pour tièdir un peu l'autre face.
- Estèbe encore, (mais on ne s'en lasse pas), merci de ta précision sur la fraise de veau, elle est parfaitement exacte, mais bon, si on ne plus déconner, autant bouillir du veau marin (rien à voir avec le veau élevé sous la mer)
- Les enfants sont couchés? Bon, pour Anaik et Olif, la coquille à l'entrejambe du preux, çà peut paraître dérisoire, mais je précise que les meilleures CSJ font 13 cm de largeur; dans la frayeur du combat, çà suffit largement à abriter un bulot et deux bigorneaux...
Merveille !!
Deux de mes préférences : la St Jacques et les cèpes, une recette à essayer très vite ! Je suis toute nouvelle en blog mais j'ai publié qqs recettes de cèpes et je vais m'attaquer très bientôt aux mises en bouche autour de la St Jacques... Mais avant les noix (Grenoble et la saison obligent !!! Merci...
Merci pour cette technique de cuisson que je vais tenter dès la semaine prochaine.
Merci aussi pour tes visites sur mon blog et tes commentaires. maintenant que j'ai un peu plus de temps, je viendrai te voir plus souvent ;o)
Bon, alors j'arrive à la bourre, je bave d'nevie devant la recette, et puis je déballe ma question de greluche: "Et alors est-ce qu'il faut faire les jolies petites entailles quadrillage sur la st jacques??? Ou bien surtout pas les faire??". Nan, c'est parce que Jamie Oliver il fait les entailles... (pardon...)
C'est horrible ! A chaque fois que je viens sur ton blog j'y passe des heures... Y'a big boss qui va pas être content. Va expliquer à la DRH que ton blog est trop... trop tout simplement ! allez j'y retourne. Merci pour toutes tes histoires
Parure et nourriture
Pour completer le propos de sieur P. De tout temps elle fut consommée, mais aussi utilisée comme emblème religieux. On en a retrouvé dans des tmbes très anciennes. Pour compliquer un peu la chose, elle fut meme l'emblème de certains pelerins avant le mythique pélerinage de St jacques de Compostelle. On l'appelait alors la large coquille...
http://www.finemaree.com/news/index.php?2006/10/06/22-la-coquille-repart-en-promo
Noix de Saint-Jacques + cèpes, quel joli mariage pour les papilles.
mesclun
Desole de te contrdire mais le mesclun n est pas fait d epinard et de persil Mesclun ( mot nisart) (nicois)veut dire melange fors ce melange est uniquement fait de feuilles de differentes salades juvenille avec une prortion plus importante de roquette Mais surtout pas d epinard merci Rendons a CESAR ce qui lui appartient
mesclun
Desole de te contredire mais le mesclun n est pas fait d epinard et de persil Mesclun ( mot nisart) (nicois)veut dire melange ce melange est uniquement fait de feuilles de differentes salades juvenilles avec une prorportion plus importante de roquette Mais surtout pas d epinard merci Rendons a CESAR ce qui lui appartient Mis apart cela la recette est sublime MERCI
noix de st jacques
quelles autre legumes pouvons nous associees et sauces merci GINETTE
CRITIQUE CSJ
JE VOUS CONSEIL LA CSJ DE LA BAIE DE SAINT BRIEUX BIEN PLUS SUBTILE ET RAFFINEE QUE LA NORMANDE ET SURTOUT NE PRESENTE PAS DE CORAIL QUI CHEZ LES PECTENS MAXIMUS EST UNE GROSSE PERTE DE SAVEUR .
Je viens souvent sur votre blog me délecter de vos recettes et de vos histoires. Je n'avais cependant jamais laissé de commentaires peut-être par timidité que sais-je, je ne suis qu'une "jeune" (récente) bloggueuse qui aime la simplicité, votre lien est pourtant sur mon blog depuis l'ouverture de celui-ci.
Aujourd'hui je tombe sur cette cuisson des St Jacques que je faisais pareillement en éteignant le feu pour la 2ème face comme le faisait ma maman. Par contre j'ai appris qu'il fallait commencer par le côté ovalisé, je retiens la leçon. Donc pour mon futur billet sur les St Jacques au foie gras je donnerai votre lien pour la cuisson. Mais reste-t-il encore des amateurs de produits de la mer qui ne connaissent pas ce superbe blog, j'en doute...
quoi boire?
merveilleuses recettes, mais quoi boire avec ces coquilles...
