mercredi 18 octobre 2006
Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
C’est à cause de Pascale, avec son billet sur la morue, elle m’a mis en tête de passer après le boulot chez le poissonnier pour en acheter un beau morceau, afin qu’il soit dessalé pour samedi, mais on en reparlera. Me promener chez un bon poissonnier, c’est un peu comme si on baladait une meute de chiens chez un fabricant de saucisses, pas facile de me retenir...
Et alors, qu’est ce que je trouve dans un joli panier sans glace? De superbes merlans, l’œil vif, luisants comme l’argent. Alors je craque, d’une part c’est un poisson délectable, d’autre part, c’est un trop rare plaisir de pouvoir acheter du très bon poisson à moins de dix euros le kilo.
Ce que j'ai acheté, c'est du "merlan brillant", qui a trois cousins sur nos côtes, le "merlan bleu", à la chair peu estimée, qui sert à fabriquer l'horrible surimi, le "tacaud" qui est une merveille mais qui perd toutes ses qualités s'il n'est pas cuisiné dans les heures suivant sa pêche (les airelles de Fernand Raynaud, version cantonnier de la mer), et la "moruette", que je ne crois pas avoir déjà goûté, chacun a ses petites lacunes...
La fraîcheur du merlan s'estime justement au fait qu'il est brillant, ce qui signifie qu'il a encore ses très petites écailles, qui s'en vont toutes seules dès qu'il s'attarde à l'air. L'oeil doit être bien bombé et cristallin.
Mon problème était que quelques minutes auparavant, ma fille au téléphone m'avait réclamé des escalopes de veau pour le dîner que j'avais le privilège de passer en tête à tête avec elle, madame étant retenue au bureau par ce type de réunion de consultants qui ne semble efficace qu'une fois la nuit tombée... Il fallait donc que j'assure question recette et présentation, et je me suis souvenu du livre de l'Huîtrière.
L'huîtrière
C'est un restaurant de poissons à Lille, qui fait aussi poissonnerie de luxe, une institution familiale de plus d'un siècle, un incontournable selon moi. Il se situe Rue des Chats-Bossus, une adresse qui me laisse rêveur, s'agissant de poissons. C'est bon, c'est même très bon, la cuisine est un peu moins classique désormais, mais c'est toujours la grande tradition. Il m'est arrivé de presque rater un train juste pour être resté regarder le maître d'hôtel préparer une crêpe suzette à la table voisine. C'est bon et c'est beau aussi, on y voit en particulier des mosaïques du grand peintre breton Mathurin Méheut.
Bref, cette honorable maison a marqué son centenaire en 1998 par l'édition d'un livre : "L'Huîtrière à Lille, 100 ans, 100 recettes" (Éditions Du Quesne). Je ne crois pas qu'il soit facile à trouver en librairie, ce qui vous fait une seconde raison de vous rendre sur place. Dans ce livre, j'avais déjà repéré une recette au four d'un merlan façon Colbert, qui est normalement frit, et c'est celle que j'ai choisie ce soir.
Préparation du merlan
Il faut l'ouvrir en portefeuille, c'est à dire par le dos, c'est assez facile, mais il y faut de la méthode. On commence par décoller un filet sans aller crever la peau du ventre :
Puis on procède de même avec l'autre filet, de façon à dégager l'arête centrale; on coupe cette dernière au niveau de la queue, puis on fait de même côté tête, il vaut mieux se munir de ciseaux d'écailler (...et toujours cet oeil qui me surveille...) :
On termine en le vidant si ce n'est déjà fait, en l'ébarbant, en enlevant les branchies, on le rince et on l'éponge. C'est important d'enlever les branchies d'un poisson, elles donnent de l'amertume. Même chose lorsqu'on confectionne un fumet.
Au final, si vous obtenez quelque chose qui ressemble à la photo ci-dessous, vous pouvez être fiers de moi ;-)) Alors oui, il y a un deuxième poisson, ceux qui suivent depuis le début on noté que je dînais avec ma puce de mer; j'avais donc demandé "un petit et un moyen" au poissonnier, mais question "moyen", c'est tout ce qu'il a pu faire... J'anticipe, mais lorsque le plat est arrivé sur la table, il a fallu que je partage le moyen; toujours est-il que je n'ai plus entendu parler d'escalope de toute la soirée, et pourtant une bretonne de dix ans, c'est facilement le genre Idéfix...
Merlan à la Colbert comme à l'Huîtrière
Pour une fois, je n'ai pris que peu de libertés par rapport à la recette originale, quand on fait dans le classique, il faut assumer jusqu'au bout.
Ingrédients
- deux merlans en portefeuille
- trois échalotes
- un demi verre de vin blanc
- beurre
- sel et poivre blanc
Recette
Préchauffez le four à 220°. Pelez les échalotes, hâchez les finement et faites les suer sans coloration dans un peu de beurre.
Beurrez légèrement une case en terre, parsemez-la des échalotes, et posez les poissons par dessus. Versez le demi verre de vin blanc autour. Saupoudrez-les de chapelure (j'utilise des petits pains d'épautre grillés qu'on trouve en épicerie bio, que j'écrase, je vous garantis que çà change tout et que çà concilie les plus récalcitrants à la chapelure!). Disposez quelques fragments de beurre, salez et poivrez (très légèrement).
Passez au four très chaud genre six minutes, la bonne cuisson se détermine au moment où l'oeil du poisson blanchit.
Bon, je me couvre la tête de cendres pour la qualité de la photo finale, mais d'une part, on avait vraiment très faim, et d'autre part, encore heureux que je n'aie pas eu l'idée de les photographier sur l'assiette, c'est très délicat à manipuler; c'est à ce moment fatidique que je me suis amèrement souvenu qu'à l'Huîtrière, ils les servaient directement dans des plats de cuisson individuels...
Ce qui me plaît bien dans les recettes qui réclament un demi verre de vin, c'est qu'il en reste un peu dans la bouteille. J'ai donc bu là-dessus un muscadet de Jo(seph) Landron, du domaine Château la Carizière, de très loin le meilleur rapport qualité prix de ce vignoble, puisque pour cinq euros environ, on a un très bon vin.
Commentaires
Dis moi, Patrick, comment tu fais pour préparer ton poisson et faire les photos? L'appareil photo parfumé au merlan, c'est une nouveauté de chez Nikon, Canon et consorts... je ne onnaissais pas.
Bises et bonne journée.
Ah! le poisson en portefeuille qui fait pas de mal à la bourse (ou le contraire, oulala!en pleine forme ce matin...)et en plus qui plairait aux p'tits nenfants? c'est la révélation du jour pour moi, nickel j'investi dans les ciseaux d'écailler et je m'y colle !
ces photos... au réveil... je te cache pas que.... surtout la seconde, là, on dirait qu'il rit un peu ton merlan et surtout il arrête de me regarder... pauvre bête!!! ;-) on peut faire la même en otant la tête (et l'oeil, accessoirement) ou c'est vraiment indispensable quand on se dit bretonne et fière de l'être de cuisiner la totalité de cette merveille? ;-) pour le verre de vin... combien je te comprends, d'ailleurs, c'est toujours ces recettes là que je recopie en premier!
Très jolie photo du merlan avec l'oeil écarquillé ;o)
J'espère que tu prévois tout de même une escalope pour ta fille ce soir... ;o)
Je t'avoue que je n'ai en général pas le courage ni l'envie de découper du poisson (je sais, je sais, c'est pas bien... mais pour ma défense, je vais quand meme chez le poissonnier, seulement je me limite aux filets, crevettes et darnes de saumon. Oh l'inculte ! :0))
Enfin, ta recette tout simple doit etre délicieuse !
J'adore ce genre de billet. Merci, merci, Merci !
Je connais les merlans en colère mais pas Colbert. Je vais essayer ta technique. Ils ont de beaux yeux tes merlans. Mamina a raison, il doit sentir bon ton appareil. Je vais me coucher me bête ce soir.
Le plus dur la prochaine fois que je prepare des poissons, ca va etre de garder un oeil sur l'ecran en meme temps pour etre sure que je les decoupe comme Patrick. Merci de nous transmettre toutes ces techniques (et pour les branchies aussi, je n'avais aucune idee qu'il fallait les enlever).
Quel talent, Patrick!
Aaahhhhh booooooooon ????
Y a du merlan dans l'horriiiiiiiible surimi ?????
;-)))))))))))))))))))))))))))))
La Zaza kismar......
Tu as vraiment dû le maltraiter!
Car le colbert me regarde avec ces yeux tout tristes mais le resultat est beau
Si tu prends comme référence l'huitrière, je ne peux que regarder avec attention ta recette. J'y ai mangé une fois et j'en ai encore le gout en bouche ! excellent restaurant mais pas donné du tout !
- Mamina : Le poisson frais sent très bon, la prochaine fois, je prendrai aussi une photo du torchon...
- Loulou : Cà vaut une petite fortune, mais c'est indispensable, comme les ciseaux à oursin...
- Alhya : Pour quelqu'un qui découpe les homards vivants, je te trouve timide d'un coup! Si tu ne veux pas qu'on te regarde pendant que tu cuisines, achète des filets, avec la peau..
- Sylvie : A ce point que j'ai dû employer le flash "anti-yeux rouges!
- Entre-amis : Pour une brestoise, ce n'est pas fort en effet ;-))
- Hélène : Le merlan en colère qui se mord la queue! J'aime bien mais il faut sortir une friteuse, alors c'est très peu souvent...
- Zaza : Il y en a aussi. Mais dans quel état, le pauvre...
- MarieT : Ce n'est effectivement pas donné l'Huîtrière, mais raisonnable à côté de restau parisiens comme La Marée, Marius et Jeannette, Divellec, etc.. Il se trouve qu'une partie de mon boulot consiste à déjeuner avec des clients, c'est tout de suite plus confortable... Les grands restaurants ne pourraient pas vivre sans les repas d'affaires!
Quelle technique ! pour ne pas dire -c'est à la mode- "haute technicité". Et le résultat final est à la hauteur.
Mais ... "Il vit un oeil grand ouvert dans les ténèbres
Et qui le regardait dans l'ombre fixement." (Victor Hugo)
merci de nous montrer le détail de la préparation, avec du poisson je ne suis jamais à l'aise! et merci de me faire découvrir cette cuisine de la mer ;-)!
alors là je ne connaissais pas cette ^résentation c'est super !!
Le problème quznd on passe chez toi ..;c'est qu'on attrape....non, pas le mal de mer...j'ai le pied marin....mais des sacrés complexes culinaires!!!!
Ay ay ay quelle merveille ta recette, seul le titre déjà m'emporte, moi venue du fond de la pampa...me trouve ébaïe, époustoufflée et complexée...
Je me trouvais très au top avec ma recette de saumon (du vrai quand même ) du jour...et la je modeste, tu modestes, elle modeste...
Si j'étais toi, dans ton phare...j'ouvrirais un restaurant!!!! Succès assuré!!!
Bonne journée capitaine!
Je confirme ce que dit Diane : un phare, un coin restaurant, un coin lecture, un coin photo, éventuellement une chambre d'hôte ... je prends une réservation de suite !
Il à l'air sympa comme tout ce merlan, j'aime beaucoup l'astuce du verre de vin!
C'est du grand art dis-moi ! je ne suis pas sûre d'y arriver : va falloir que j'installe un ordi dans la cuisine pour suivre les étapes. Tu pourrais peut être faire des cours à distance avec une webcam et tout et tout... Sinon tout à fait d'accord avec toi pour le petit verre de vin. Parfois on en ajoute dans la cuisine juste pour avoir le petit fond à boire ! Sinon, tu ne m'as pas répondu au sujet de la cuisson du foie de veau : tu le fais cuire combien de tmps ?
Le poisson en portefeuille, je ne connaissais pas. Mon père, boucher, coupait des steaks en portefeuille...
Toujours très instructif, ton blog est une mine d'information pour gourmets de poisson, merci !
Je suis admiratif
Salut Pagan,
Il est rare qu'un blog sache faire preuve d'imagination et sortir des sentiers battus. C'est pourtant le cas de ce blog et je comprend mieux maintenant tout le temps qu'il nécessite.
Je viens de te mettre illico dans mes favoris.
Amitiés,
François
C'est pire que ça !
Je suis Concarnoise en fait, et mon grand-père était docker, donc le poisson, ça le connaissait... Va falloir que je m'y mette un jour, et ton blog devrait bien m'aider ! :0)
Super présentation...bon week end
magnifique!
Quelle joie de découvrir ce blog!
Je ne suis pas très pratique avec le poisson, et vos explications sont super bienvenue!!
merci!
Sympa cette façon de préparer le poisson! Je ne connaissais pas du tout!
Par contre, on peut couper la tête, et trouver un autre moyen pour estimer la cuisson??? Parce que les yeux, là, c'est vrai qu'on dirait qu'ils te regardent!!! 8-(
