jeudi 26 octobre 2006
Un dessert de la mer
Alors regardez bien, çà va être furtif, c'est probablement le seul dessert que vous verrez sur ce blog, à moins que vous ne me torturiez pour obtenir la meilleure recette de farz de toute la Bretagne et donc de l'univers! Furtif, mais pas forcément rapide, il faut compter au moins trois semaines pour le préparer, en commençant un jour de grande marée.
Il est réalisé à partir une algue (chondrus crispus), non qu'elle soit aussi sucrée que sa voisine laminaria saccharina, mais en raison de sa forte teneur en carraghenane, qui constitue un excellent gélifiant, figurant sous le doux nom de E407 sur les emballages des produits industriels . Cela vient du nom anglais de cette plante, carragheen moss (ou irish moss). En breton, c'est le pioka, en français le goémon frisé; on l'appelle également sart dans quelques autres régions.
Ces algues étaient (et sont toujours mais un peu moins), l’objet d’une activité intense de la part des enfants au moment des grandes marées. Les gamins et parfois les adultes en emplissent fébrilement de grands sacs, et vont les vendre immédiatement à des courtiers qui les attendent au sec avec leurs balances. Le bon tour à jouer au courtier, c’est de truffer le sac avec un galet pour en augmenter le poids, mais ils ont l’œil... Tout se passe en espèces et sans facture, c'est l'une des dernières activités à bénéficier d'une telle dérogation.
Flan de pioka au coulis de mures sauvages
Préparation des algues
Il faut donc commencer par aller les récolter par une marée basse de fort coefficient, au moins 90, une bonne balade pour le dimanche 5 novembre où on va dépasser 100. Voici l’endroit où je les cueille, où les cueillaient mes ancêtres avant moi. Le rocher au premier plan a été usé par des générations de fesses familiales, attendant que la mer descende, ou qu'elle remonte avec des épaves. Le flux et le reflux, çà nous a toujours fait marrer.
Allez-y en confiance, aucune des algues du rivage français n'est toxique (à l'exception de certaines algues microscopiques, notamment la dinophysis qu'on peut ingérer par les coquillages filtreurs, d'où l'interdiction d'en consommer lorsqu'elle pullule). Vous pourriez par erreur en cueillir des poivrées, des sucrées, des aphrodisiaques ou d'autres soignant la gueule de bois, etc... Vous ne ferez pas un flan avec toutes, mais vous rigolerez bien quand même!
Juste après la récolte, elle ne sont pas utilisables pour confectionner ce dessert (mais elles sont parfaites hachées pour épaissir un beurre ou une sauce, après rinçage à l’eau douce. Pas la peine de les tremper longtemps, la chair de l'algue fraîche n'est pas salée).
Avant de les utiliser, il faut les faire blanchir et sécher pendant au moins trois semaines, sous l’influence combinée du soleil et de la pluie. Le climat de Bretagne, où il fait beau plusieurs fois par jour est parfait pour çà... Elle vont donc blanchir au sens littéral du terme, prendre une couleur crème. Pour moi, le bon timing, c’est de les récolter à une grande marée du début de l’été, pour pouvoir les cuisiner à la saison des mures. Voici les algues une fois séchées :
Les autres ingrédients
- du lait entier
- du sucre
- une gousse de vanille
- des mûres
Préparation de la recette
Pour un litre de lait, prévoir deux bonnes poignées d’algues blanchies séchées. Les laisser à tremper pendant une heure dans de l’eau bien froide, pour finir de les dessaler et les faire gonfler. Les rincer deux ou trois fois, vous devez obtenir ces algues bien blanches :
Les égoutter et les mettre dans le lait. Ajouter deux cuillers à soupe de sucre et la gousse vanille. Faire chauffer et laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Couper le feu et laisser refroidir. Une fois tiède, passer dans une passoire. Il y a deux écoles, celle qui passe à la passoire très fine, afin de ne plus avoir aucune particule d’algue dans la préparation, et la mienne, qui préfère des trous un peu plus gros pour donner un peu de mâche au flan.
Remettre à frémir 5 minutes avec la gousse de vanille, que vous aurez cette fois fendue en deux pour en libérer les graines. Mettre au frais dans des ramequins pendant au moins trois heures.
J’aime bien le servir avec un coulis de mûres, mais tout autre fruit rouge conviendrait, voire même une compote de pomme un peu cidrée et bien beurrée. Le coulis de mures est on ne peut plus facile à faire, juste au dernier moment : Passer les fruits au mixer, puis au travers d’un chinois pour retenir les grains. Sucrer selon le goût.
Vous vous doutez bien que je ne suis pas allé aux mures en octobre, alors c'est un coulis de fruit rouge surgelé du commerce, assez bon d'ailleurs. Par ailleurs, le flan devrait être pratiquement blanc pur, mais j'ai un p... de sucre bio à peine raffiné qui colore tout...
Il y a quelques options, nos anciens y mettaient assez volontiers du chocolat, de l’extrait de caramel ou de café. Je le préfère nature ou légèrement vanillé, pour ne pas masquer la saveur discrèrement iodée de ce flan.
Bon maintenant, je vous avoue tout, on nomme parfois ce dessert « flan surprise », car il arrive qu’il ne prenne pas. Cela dit, en récoltant les algues l’été vous mettez toutes les chances de votre côté. Si vous êtes «ceinture et bretelles» , vous ajouterez en fin de cuisson un gramme d’agar-agar en poudre. Attention, vous risquez alors d’avoir quelques chose de trop ferme. Mieux vaut le garder comme bouée de sauvetage : Si au bout de deux ou trois heures au frais, vous ne constatez aucun début de projet de gélification, remettez le tout à chauffer, et utilisez l’agar-agar. Pour ma part, je n'en ai jamais eu besoin...
Commentaires
Etonnant, stupéfiant, pas évident... je suis médusée. Les algues sont rares dans ma région, ça va être difficile à réaliser. Je crois que je vais encore me rabattre sur P.HERmé ou Ch.FELDER... à moins que tu m'envoies un de ces petits flans?
Ah, Patrick, comme c'est agréable de flâner sur ton blog!!! Une recette exquise agrémentée ici et là de photos sublimes... j'entends la mer d'Iroise et les vieilles églises de granit vibrer dans mon coeur!!!
Tu m'avais demandé de te dire quelle relation j'avais avec la Bretagne: c'est charnel!!! Quand je suis arrivée de mes îles du Pacifique, je suis passée de l'aéroport à la Méaugon où vit ma grand-mère. Le coup de foudre pour moi qui n'avais jamais connu le froid (je suis arrivée en mars), la brume, la pluie bien froide. Eh oui, aujourd'hui, je préfère un mer agitée dans un petit port breton qu'une plage ensoleillée et blindée de monde. C'est ma petite Bretagne que j'aime et qui me manque... ton blog comble un peu ce manque. Je t'en remercie!!!
Bizzzzz,
Alexandra.
joli
Très invitant!
Pour le dessert, je vais attendre de passer te voir ;))
je suis assis là ?! oui, oui, je suis bien assis, dirait-on. heureusement d'ailleurs que je suis assis, sinon je serais tombé à la renverse à la lecture de ton post. tu parles là d'un dessert que j'ai goûté une seule fois quand j'étais bien jeune et j'en garde un souvenir incroyable. je suis d'ailleurs le seul de ma famille à m'en souvenir, si bien que je me demande parfois si je n'ai pas tout simplement rêvé ce dessert.
patrick, je te dis donc un grand merci pour cet énooorme moment que je viens de passer chez toi !
patrick, encore moi.
je te prie à genou (si, si, je t'assure, j'ai un genou à terre là) pour que tu publies très vite "la meilleure recette de farz de toute la bretagne et donc de l'univers", parce que jusqu'à ce jour, je pensais que c'était moi qui la détenais ! ;o)
C'est marrant là, mais le coup du dessert à l'algue.. j'ai comme un doute.. non pas que je remette en cause tes talents de bec sucré.. mais presque!! lol! non mais franchement, la version sans algue me semble tout à fait satisfaisante!! et pis, de toute façon, je n'aurai d'algues sous les yeux, sous les pieds ou dans les mains qu'en janvier.. alors!
oui oui!! je me joins par contre à tit' pour le Farz' bien que j'ai grâce à ce fameux tit' trouvé une recette qui sans être véritablement the farz classique est néanmoins à tomber (tu peux la trouver dans mes archives si ça te botte)
Bon, je crois qu'on va aller faire une descente à la plage pour récupérer des algues , cette recette vaut le coup !
Pour ce qui est de la recette de farz, méfie-toi je ne suis pas si loin, et je suis bien capable de venir te torturer pour l'avoir !!
Et enfin, j'adore cette expresion "ceinture et bretelle" à chaque fois que je l'entensd, je garde le sourire aux lèvre après ..
SALUT CAMARADE BRETON !
Miam! que j'aurai aimé la goûter cette merveille de recette "trois semaines" flan aux algues ! Pour sûr que je ne la ferai pas moi non plus (on a beaucoup de possidonies par chez nous mais pas cette algue là, enfin je ne pense pas ?). Quelle patience tu as ! Remarques, chacun son truc ! Mais je pense comme MISS TINY : ça fleure bon l'iode dans ton bled et la vue sur la mer, le cul sur ton rocher dépoli, c'est quand même pas mal !
Etonnifiant.
Très joli et très original comme dessert !
Alors là j'avoue être perplexe, mais aussi bien tentée de goûter ça un jour !! Cette recette m'interpelle franchement
et bien voila! comme ça la prochaine fois qu'on ira voir la mer on se fera pas ch.... à ramasser des coquillages ! et hop! les enfants dans les algues ! et pas de gouter avant d'en avoir remonté 10 kg !,mais non la mer elle monte pas !
merçi patrick !!!
Original
Mais pour le réaliser il faut surement habiter en bretagne sinon je veux bien te torturer pour avoir la meilleure recette de far breton de tout l'hexagone, du monde , de la terre entière et de tout l'univers et du reste.
Tiens au fait D'ici 10 jours Cocopassions va en Bretagne à Cancale c'était la destination de son billet d'hier!
un dessert de la mer !!! je suis toute ebahie mais je ne sais pas si je suis assez temeraire pour y gouter
Mes bras m'en tombent ! Bon, en région parisienne les algues vont être un peu difficiles à dénicher. Mais, dès que je pars en Bretagne, je teste ce flan. Je suis très curieuse maintenant.
Je regarderai d'un oeil un peu moins hostile le E407 dans la composition des aliments. J'ai trouvé ton article fort intéressant. Il m'a éclairé sur cette plante que je ne connaissais pas. Difficile de réaliser cette recette à Lille. Je ne sais pas si on trouve cette algue sur nos plages du Nord mais ce qui est sur c'est que la prochaine fois que je me baladerai sur les côtes, je penserai à toi !
Par la poste cela ne risque rien ......
Mais ça à l'air divin, des desserts comme ça je ne résiste pas...et puis je m'etais touujours demandé si les algues de nos côtes étaient comestibles...maintenant je sais que je vais tester, même si j'avoue que j'ai quand même un peur peur encore...
Le problème c'est de ramasser les algues...sinon c'est assez original !
Apres ce monument de dessert, il va y avoir du monde pret a te torturer pour la recette du meilleur farz de tout l'ouest. C'est genial, des qu'on retourne a Belle Ile, j'envoie les enfants cueillir les algues. Il y en a d'aphrodisiaques tu dis? Un billet sur le sujet peut-etre...
Patrick ça y est je suis allée chercher plein d'algues et tu vas voir comme je vais être une bonne élève...
Bah alors là...même pas en rêves que j'essaye !!!
C'est la méga-cata-assurée chez moi la gélification !!!!
C'est dommage....j'y goûterais bien, moa.....
;-))))))))))
La Zaza
Très original !
et ben dis donc je découvre pas mal de choses sur ce blog riche et fort intéressant.
Je reviendrais pour une viiste plus approfondie.
Bravo et longue vie aux produits de la mer.
Eh ben par ma barbe!! Quelle incroyable recette!!! Moi qui ne mangeais des algues que séchées en feuilles, autour des makis!!
Et tu es sûr, pour le coup des algues pas toxiques? Si je ramasse des algues près du bassin d'Arcachon, ça le fait??
J'ai bien peur que pour le farz, on soit nombreux à attendre... Allez, encore un p'tit dessert, s'teupl!!!
Je connais bien la Bretagne, et je suis passée à côté de ce dessert...? Quelle mine tu es, Patrick!
Je trouve ça fou que tu arrives à mettre la mer même dans un dessert... Bravo! :-)
Je suis sous le charme de l'écriture, bercée par les vagues... Et puis j'ai plein d'algues dans mes placards maintenant mais bien évidemment pas celles-là !!
Je t'envie ta culture de la mer ! Quelle richesse que d'avoir toutes ces connaissances. Je me sens un peu ignare sur ce coût là quand même ! ;0) Bon alors, j'ai pas d'excuses pour ne pas essayer on dirait, vu que je suis à portée d'algues toutes fraîches ! On va voir, on va voir... En tout cas je les trouve superbes tes petites crèmes, surtout avec cette couleur. Et j'aime bien "Le climat de Bretagne, où il fait beau plusieurs fois par jour est parfait pour çà" !! Trop fort. Bref, je suis fan !
Delphine (hé, hé !)
Ah bon, c'est ça un farz ! Ca goûte un peu les algues ? Merci monsieur le marin :-) (Mais non, je sais que t'es pas marin).
Génial! Moi il ne me fait pas peur ton dessert de la mer, j'aimerai bien y goûter... Ca donne vraiment un goût d'iode ?
Tes photos sont sublimes! et me donnent le mal du pays de la mer... (bah oui pas le mal de mer! ;) )
Bonsoir,
Je suis très en retard.
Je viens de découvir que tu donnais des recettes de desserts.
Et pas des moindres !!!! Gast, ça donne envie !!!
Je note et je t'en dirais sans doute des nouvelles dans quelques temps.
A plus
