mardi 31 octobre 2006
Galerie des horreurs (2)
Toujours dans le dessein de ne pas rester trop lontemps absent sur les ondes, sous prétexte de vacances scolaires, je poursuis cette publication en différé de ma petite Galerie des horreurs; aujourd'hui, c'est du 100% naturel. Je me suis déjà moqué de la sale tête de la lotte , et bien j'ai encore plus laid en magasin :
Je pourrais vous planter là avec cette image, faire une devinette par exemple, mais franchement, je sens que vous m'en voudriez de vous laisser plusieurs heures avec cette angoisse. J'imagine en particulier ceux qui lisent çà au petit déjeuner... avec toutes mes excuses, mais c'est aujourd'hui Halloween.
Alors, c'est une lamproie. Un monstre marin qui remonte les fleuves et rivières pour se reproduire (çà devrait être interdit). Outre cette tête pas possible (mais si, c'est la tête ), ce poisson primitif, sans os ni arête, a un mode d'alimentation bien particulier : c'est un vampire. Il s'accroche à un autre poisson à l'aide de cette jolie ventouse dentée, il se nourrit de sa chair qu'il liquéfie de sa salive. Textuel. Sur la photo ci-dessous, ce sont des juvéniles, c'est tout de suite plus mignon :
Le pire, c'est que çà se pêche et se mange; je ne veux encore une fois me fâcher avec personne, mais la recette la plus connue, c'est la "lamproie à la bordelaise", suivie de près par la "lamproie à la nantaise" et celle "à l'angevine". Je n'ai pas le coeur de vous montrer en direct live comment se prépare cette bestiole, vous m'en voudriez à mort... Mais il y a apparemment au moins un gars sur internet que çà passionne, au point d'avoir consacré un site à la lamproie :
http://lamproie.com.free.fr/site_de_la_lamproie/index.html
Je conseille aux majeurs de visiter la page technique, mais pas juste avant de vous coucher... Là, c'est vraiment gore... Bon le gars, il a compris qu'il ne ferait pas le plein de visites avec la lamproie, et il a mis un paquet d'autres recettes à lui, pour la plupart vraiment intéressantes.
Alors, que boire avec ce délicieux plat? Ben à vrai dire, j'aurais bien besoin d'un grand seau de rhum vieux...
dimanche 29 octobre 2006
Galerie des horreurs (1)
Alors voilà, je suis pour une dizaine de jours dans un endroit d'où je n'ai que rarement envie de me connecter à internet, alors je vous ai préparé une série de petits billets d'épouvante, pour être moi aussi dans le climat d'Halloween. Une fête que je ne prise pas beaucoup, comme tous les celtes nostalgiques, mais bon, je ne veux pas pour autant casser l'ambiance...
La première pièce de la Galerie des horreurs, c'est le surimi, qui pousse ici le surréalisme à l'extrême, jusqu'au prochain délire. Une oeuvre intéressante, justifiant pleinement qu'on aille décimer du poisson sauvage pour la réaliser :
"Rapé de la mer", même dans "L'Aile ou la cuisse", ils n'avaient pas osé aller jusque là. Je suis tombé en arrêt devant ce sachet dans un supermarché il y a quelques jours alors que je cherchais un truc sur le surimi à raconter sur le blog à cause d'Isabelle (car autrement, je n'ai aucune raison objective de m'approcher de ces rayons).
Pour être totalement objectif face à ce truc de l'espace, je suis allé voir un site de distributeur (Houra), et je n'ai pas été déçu du voyage... Même le gars qui a rédigé l'argument de vente, on sent qu'il a du mal à y croire. C'est un métier parfois ingrat la grande distribution.
"Notre avis : Ce râpé de la mer, réalisé à partir de pulpe de poisson, est un aide culinaire particulièrement efficace. Il apporte une saveur de crabe à vos salades et vos avocats, entre autres, et ce sans aucun effort. Le sachet peut être refermé après utilisation, et conserve donc toute sa saveur au produit. Ce n'est pas du 100% naturel, certes, mais c'est tellement plus pratique..."
Alors ensuite, ils ont l'amabilité de donner la composition du machin, et là, je trouve que c'est nettement plus sympathique que je ne le croyais; en fait, ils mettent très peu de poisson dedans :
"Composition : Chair de poisson 38%, eau, amidon de blé, blanc d'oeuf frais, huile de colza, fécule de pomme de terre, sucre, sel, arôme crabe, stabilisants: E420, E450, exhausteur de goût : glutamate monosodique, gélifiant, carraghénanes, colorant : extrait naturel de paprika."
Puis l'analyse des apports nutritionnels nous fait comprendre comment c'est bien sucré pour les petits enfants qui doivent en raffoler, ils ont donc rajouté pas mal de sucre, ou sélectionne des poissons diabétiques :
"- Valeur énergétique : 534kJ / 128kcal
- Protéines : 8.5 g
- Glucides : 12 g
- Lipides : 5 g "
En passant sur cette page chez Houra, j'ai découvert aussi "Le jambon de la mer", vous allez pensez que j'ai bégayé sur le copié/collé, ben non, la composition, c'est aussi :
"Composition : Chair de poisson 38%, eau, blanc d'oeuf, amidon de blé, fécule de pomme de terre, huile de colza, sucre, sel, arôme crabe, stabilisants : E 420 - E450, exhausteur de goût : glutamate monosodique, colorant : extrait naturel de paprika."
Il y manque les carraghénanes, dommage, c'est un gélifiant qui vient de la mer...
jeudi 26 octobre 2006
Un dessert de la mer
Alors regardez bien, çà va être furtif, c'est probablement le seul dessert que vous verrez sur ce blog, à moins que vous ne me torturiez pour obtenir la meilleure recette de farz de toute la Bretagne et donc de l'univers! Furtif, mais pas forcément rapide, il faut compter au moins trois semaines pour le préparer, en commençant un jour de grande marée.
Il est réalisé à partir une algue (chondrus crispus), non qu'elle soit aussi sucrée que sa voisine laminaria saccharina, mais en raison de sa forte teneur en carraghenane, qui constitue un excellent gélifiant, figurant sous le doux nom de E407 sur les emballages des produits industriels . Cela vient du nom anglais de cette plante, carragheen moss (ou irish moss). En breton, c'est le pioka, en français le goémon frisé; on l'appelle également sart dans quelques autres régions.
Ces algues étaient (et sont toujours mais un peu moins), l’objet d’une activité intense de la part des enfants au moment des grandes marées. Les gamins et parfois les adultes en emplissent fébrilement de grands sacs, et vont les vendre immédiatement à des courtiers qui les attendent au sec avec leurs balances. Le bon tour à jouer au courtier, c’est de truffer le sac avec un galet pour en augmenter le poids, mais ils ont l’œil... Tout se passe en espèces et sans facture, c'est l'une des dernières activités à bénéficier d'une telle dérogation.
Flan de pioka au coulis de mures sauvages
Préparation des algues
Il faut donc commencer par aller les récolter par une marée basse de fort coefficient, au moins 90, une bonne balade pour le dimanche 5 novembre où on va dépasser 100. Voici l’endroit où je les cueille, où les cueillaient mes ancêtres avant moi. Le rocher au premier plan a été usé par des générations de fesses familiales, attendant que la mer descende, ou qu'elle remonte avec des épaves. Le flux et le reflux, çà nous a toujours fait marrer.
Allez-y en confiance, aucune des algues du rivage français n'est toxique (à l'exception de certaines algues microscopiques, notamment la dinophysis qu'on peut ingérer par les coquillages filtreurs, d'où l'interdiction d'en consommer lorsqu'elle pullule). Vous pourriez par erreur en cueillir des poivrées, des sucrées, des aphrodisiaques ou d'autres soignant la gueule de bois, etc... Vous ne ferez pas un flan avec toutes, mais vous rigolerez bien quand même!
Juste après la récolte, elle ne sont pas utilisables pour confectionner ce dessert (mais elles sont parfaites hachées pour épaissir un beurre ou une sauce, après rinçage à l’eau douce. Pas la peine de les tremper longtemps, la chair de l'algue fraîche n'est pas salée).
Avant de les utiliser, il faut les faire blanchir et sécher pendant au moins trois semaines, sous l’influence combinée du soleil et de la pluie. Le climat de Bretagne, où il fait beau plusieurs fois par jour est parfait pour çà... Elle vont donc blanchir au sens littéral du terme, prendre une couleur crème. Pour moi, le bon timing, c’est de les récolter à une grande marée du début de l’été, pour pouvoir les cuisiner à la saison des mures. Voici les algues une fois séchées :
Les autres ingrédients
- du lait entier
- du sucre
- une gousse de vanille
- des mûres
Préparation de la recette
Pour un litre de lait, prévoir deux bonnes poignées d’algues blanchies séchées. Les laisser à tremper pendant une heure dans de l’eau bien froide, pour finir de les dessaler et les faire gonfler. Les rincer deux ou trois fois, vous devez obtenir ces algues bien blanches :
Les égoutter et les mettre dans le lait. Ajouter deux cuillers à soupe de sucre et la gousse vanille. Faire chauffer et laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Couper le feu et laisser refroidir. Une fois tiède, passer dans une passoire. Il y a deux écoles, celle qui passe à la passoire très fine, afin de ne plus avoir aucune particule d’algue dans la préparation, et la mienne, qui préfère des trous un peu plus gros pour donner un peu de mâche au flan.
Remettre à frémir 5 minutes avec la gousse de vanille, que vous aurez cette fois fendue en deux pour en libérer les graines. Mettre au frais dans des ramequins pendant au moins trois heures.
J’aime bien le servir avec un coulis de mûres, mais tout autre fruit rouge conviendrait, voire même une compote de pomme un peu cidrée et bien beurrée. Le coulis de mures est on ne peut plus facile à faire, juste au dernier moment : Passer les fruits au mixer, puis au travers d’un chinois pour retenir les grains. Sucrer selon le goût.
Vous vous doutez bien que je ne suis pas allé aux mures en octobre, alors c'est un coulis de fruit rouge surgelé du commerce, assez bon d'ailleurs. Par ailleurs, le flan devrait être pratiquement blanc pur, mais j'ai un p... de sucre bio à peine raffiné qui colore tout...
Il y a quelques options, nos anciens y mettaient assez volontiers du chocolat, de l’extrait de caramel ou de café. Je le préfère nature ou légèrement vanillé, pour ne pas masquer la saveur discrèrement iodée de ce flan.
Bon maintenant, je vous avoue tout, on nomme parfois ce dessert « flan surprise », car il arrive qu’il ne prenne pas. Cela dit, en récoltant les algues l’été vous mettez toutes les chances de votre côté. Si vous êtes «ceinture et bretelles» , vous ajouterez en fin de cuisson un gramme d’agar-agar en poudre. Attention, vous risquez alors d’avoir quelques chose de trop ferme. Mieux vaut le garder comme bouée de sauvetage : Si au bout de deux ou trois heures au frais, vous ne constatez aucun début de projet de gélification, remettez le tout à chauffer, et utilisez l’agar-agar. Pour ma part, je n'en ai jamais eu besoin...
dimanche 22 octobre 2006
Brandade de morue nîmoise
La morue, c'est généralement du cabillaud de l'Atlantique (gadus morhua), salé et séché.
Il existe aussi du cabillaud dans le pacifique nord et ouest. On trouve aussi sous le nom de morue divers autres poissons, comme la lingue-morue, la morue-charbonnière (qui ne sont pas des cabillauds), voire aussi des congres, etc...
Le roi des cabillauds, c'est le skreï ou cabillaud arctique, dont tous les scandinaves attendent le retour dans les fjords en hiver, lorsqu'ils viennent frayer. Leur chair est alors fameuse, parfaitement blanche et parfumée. N'empêche que... tuer des poissons lorsqu'ils vont frayer, il vaudrait mieux pour la pérennité de l'espèce que ce soit très réglementé. (Oui mais, avec quoi seront faits alors les monceaux de tarama qu'on voit partout. Avec des oeufs de surimi peut-être?).
Le cabillaud est une espèce menacée, non par les phoques comme on le prétend parfois, mais par la sur-pêche, et de façon plus insidieuse qu'on le croit. Ce sont les "pêcheurs" de poisson-fourrage qui font le plus de dégats. Par poisson-fourrage, on entend des poissons (souvent des harengs, chinchards et autres sprats...) capturés pour nourrir les poissons d'élevage (voire les poulets) ; il faut plus de deux kilos de poisson sauvage (quatre selon Greenpeace) pour faire un kilo de saumon d'élevage; on se demande parfois où la connerie va se nicher, ne cherchez plus... Lorsqu'on sait que les cabillauds juvéniles ont la manie de se balader au milieu de ces bancs de harengs et cousins, on comprend mieux pourquoi l'espèce décline. Bref et tant mieux, la pêche au cabillaud est très réglementée, soumise à quotas. Elle sera probablement interdite un jour, si la gestion des ressources s'arrête au franc-bord des bateaux industriels.
La pêche à la morue, c'est chargé d'histoire, les terre-neuvas font partie de nos images d'Epinal (joli port de pêche ;-)). Ils pêchaient à la ligne, en amorçant souvent avec un petit poisson nommé capelan, lequel ils faisaient aussi saler/sécher. Il n'y a plus à ma connaissance qu'un endroit en France où on trouve ces capelans, une poissonnerie à Saint-Servan, à côté de Saint-Malo.
On trouve aussi des joues et des langues de morues, de purs délices, qui étaient laissées en guise de pécule aux hommes d'équipage. La langue avait aussi une fonction de contrôle, elle était prélevée au moment où on nettoyait et ouvrait les cabillauds avant de les saler, on pouvait ainsi mesurer le rendement de chacun!
En cuisine
La morue, pêchée essentiellement dans les mers nordiques, a largement fait sa place au soleil, en méditerranée bien sûr, au Portugal m'a-t-on dit, et jusqu'aux Antilles où les accras et autres chiquetailles sont des classiques. Le dernier avatar, c'est la "morue fraîche" : une appellation qu'on doit à Senderens au Lucas Carton, il avait mis du cabillaud à la carte, et çà ne partait pas, jusqu'au moment où il a eu l'idée d'écrire "morue fraîche". Ce n'était pas un poisson chic à l'époque.
Il y a des centaines de façons d'accomoder la morue, j'ai choisi l'une des plus simples qui est la brandade. Les proportions de la recette sont tirées du livre de Catherine Guerraz : "Les délices de chez Catherine", (restaurant "Chez Catherine", l'une de mes tables favorites, ma préférée en fait. Je pense avoir beaucoup d'occasions d'en reparler!).
Brandade de morue nîmoise
Ingrédients
- un kilo de morue salée et séchée
- 75 cl d'huile d'olive
- 30 cl de lait
- 3 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
Alors oui, à moi aussi, les "75 cl d'huile d'olive" ont flanqué la trouille. Et bien si, il faut bien çà. "Pour 4 à 6 personnes", qu'elle écrit Catherine; d'accord, si elles en mangent vraiment beaucoup. Dites-vous que si le morceau de morue sec acheté vous paraît bien petit, il gonfle au dessalage, et une fois la brandade montée, on obtient un volume d'au moins le double.
Alors non, on ne met ni crème, ni pomme de terre, ni ail dans la brandade.
Préparation de la morue
Vous avez acheté un joli morceau de morue, choisi près de la tête pour avoir une épaisseur de "dos" importante, c'est la chair la plus moelleuse; ce n'est pas fondamental pour la brandade, mais autant prendre de bonnes habitudes.
Il s'agit maintenant de la dessaler, et pour celà, je vous donne un truc de pro que peu de gens connaissent, qui consiste à la mettre deux jours dans la chasse d'eau, ce qui permet de renouveler régulièrement l'eau de trempage. Evidemment, c'est à éviter chez les gens qui se la jouent ouragan sur Papeete en mettant du produit bleu dans la chasse.
Mais non! Ce qu'il faut faire, c'est la mettre dans une grande bassine d'eau pendant48 heures, le temps nécessaire pour de la morue salée séchée, surtout des morceaux de dos épais. Il faut que la peau soit au dessus, pour qu'elle ne retienne pas le sel au fur et à mesure qu'il fond. Le poisson ne doit pas reposer au fond, où va se déposer le sel, on le surélève avec ce qu'on peut. L'eau doit être renouvelée plusieurs fois. L'idéal, c'est le filet d'eau courante, donc si vous avez une source dans le jardin...
La morue est pochée, on la met dans de l'eau froide avec le thym et le laurier, puis on chauffe jusqu'à frémissement. Elle cuit ainsi pendant huit minutes. On l'égoutte, et on la dépouille et l'effeuille avant qu'elle ne refroidisse.
Pour monter la brandade, il faut trois casseroles, une grande à fond épais, une moyenne pour tièdir l'huile d'olive et une petite pour tièdir le lait.
- La première phase, c'est la plus difficile, elle consiste à mettre 20 cl d'huile à chauffer dans la casserole, à ajouter la morue effeuillée, et de la travailler jusqu'à en faire une fine purée. Autant vous dire que j'ai réglé la question d'un coup de Magimix, en utilisant non pas la pale coupante, mais celle en plastique qui sert à mélanger. Il ne s'agit pas d'émulsifier, il faut conserver un peu de mâche.
- La seconde phase, la brandade est dans la casserole, et on la monte sur feu doux en ajoutant alternativement de l'huile et du lait tièdes, jusqu'à la consistance et la saveur recherchées. Ce qui donne çà :
Pour le service, je ne fais pas comme classiquement recommandé "servir avec des croutons frits à l'huile", il en a bien assez comme çà. Voici trois variantes faites ce week-end, la première très classique, elle est mise au four à réchauffer et à colorer un peu, puis servie avec une salade mélée de roquette et de frisée relevée d'une pointe d'ail. Des rondelles de pain grillé avec des gousses d'ail à frotter dessus, et du piment d'Espelette pour ceux qui en veulent.
La seconde version, est parfaite pour un apéro tapas, on prend une baguette "à graines", on en trouve presque partout désormais, on y taille très en biais de fines tranches que l'on grille. Pendant ce temps, on fait chauffer sans cuisson une gousse d'ail finement hachée dans une cuiller à soupe d'huile d'olive, qu'on incorpore à un peu de brandade. Puis on tartine en laissant un morceau pour saisir la tranche, on saupoudre de niora (piquant ou non), et on surmonte d'une olive (ici ce sont ces merveilles d'olives "taggiasca").
La troisième version, c'est désormais presque un classique, et vraiment, c'est excellent. Cà consiste à ouvrir une boîte de pimientos del piquillos, à les rincer et à les farcir de brandade froide. Un court filet d'huile d'olive par dessus.
Il m'en reste encore; on verra demain matin, la nuit porte conseil. Soit elle part au congélateur, soit ce sera une brandade parmentier mardi soir. Rien que pour voir la tête de ma femme et de ma fille de se voir resservir de la brandade une nouvelle fois dans la semaine, je suis assez tenté ;-))
Alors, sur la version au four, on a bu un Faugères blanc, de chez Léon Barral, parce qu'on le vaut bien. D'autres Languedoc blancs conviennent fort bien! On peu aussi aller sur un Côtes de Provence blanc, si on veut quelque chose de plus vif. Le Bergerac blanc convient également parfaitement. Les versions apéro-tapas, pour moi c'est toujours avec une Manzanilla!
mercredi 18 octobre 2006
Merlan Colbert comme à l'Huîtrière
C’est à cause de Pascale, avec son billet sur la morue, elle m’a mis en tête de passer après le boulot chez le poissonnier pour en acheter un beau morceau, afin qu’il soit dessalé pour samedi, mais on en reparlera. Me promener chez un bon poissonnier, c’est un peu comme si on baladait une meute de chiens chez un fabricant de saucisses, pas facile de me retenir...
Et alors, qu’est ce que je trouve dans un joli panier sans glace? De superbes merlans, l’œil vif, luisants comme l’argent. Alors je craque, d’une part c’est un poisson délectable, d’autre part, c’est un trop rare plaisir de pouvoir acheter du très bon poisson à moins de dix euros le kilo.
Ce que j'ai acheté, c'est du "merlan brillant", qui a trois cousins sur nos côtes, le "merlan bleu", à la chair peu estimée, qui sert à fabriquer l'horrible surimi, le "tacaud" qui est une merveille mais qui perd toutes ses qualités s'il n'est pas cuisiné dans les heures suivant sa pêche (les airelles de Fernand Raynaud, version cantonnier de la mer), et la "moruette", que je ne crois pas avoir déjà goûté, chacun a ses petites lacunes...
La fraîcheur du merlan s'estime justement au fait qu'il est brillant, ce qui signifie qu'il a encore ses très petites écailles, qui s'en vont toutes seules dès qu'il s'attarde à l'air. L'oeil doit être bien bombé et cristallin.
Mon problème était que quelques minutes auparavant, ma fille au téléphone m'avait réclamé des escalopes de veau pour le dîner que j'avais le privilège de passer en tête à tête avec elle, madame étant retenue au bureau par ce type de réunion de consultants qui ne semble efficace qu'une fois la nuit tombée... Il fallait donc que j'assure question recette et présentation, et je me suis souvenu du livre de l'Huîtrière.
L'huîtrière
C'est un restaurant de poissons à Lille, qui fait aussi poissonnerie de luxe, une institution familiale de plus d'un siècle, un incontournable selon moi. Il se situe Rue des Chats-Bossus, une adresse qui me laisse rêveur, s'agissant de poissons. C'est bon, c'est même très bon, la cuisine est un peu moins classique désormais, mais c'est toujours la grande tradition. Il m'est arrivé de presque rater un train juste pour être resté regarder le maître d'hôtel préparer une crêpe suzette à la table voisine. C'est bon et c'est beau aussi, on y voit en particulier des mosaïques du grand peintre breton Mathurin Méheut.
Bref, cette honorable maison a marqué son centenaire en 1998 par l'édition d'un livre : "L'Huîtrière à Lille, 100 ans, 100 recettes" (Éditions Du Quesne). Je ne crois pas qu'il soit facile à trouver en librairie, ce qui vous fait une seconde raison de vous rendre sur place. Dans ce livre, j'avais déjà repéré une recette au four d'un merlan façon Colbert, qui est normalement frit, et c'est celle que j'ai choisie ce soir.
Préparation du merlan
Il faut l'ouvrir en portefeuille, c'est à dire par le dos, c'est assez facile, mais il y faut de la méthode. On commence par décoller un filet sans aller crever la peau du ventre :
Puis on procède de même avec l'autre filet, de façon à dégager l'arête centrale; on coupe cette dernière au niveau de la queue, puis on fait de même côté tête, il vaut mieux se munir de ciseaux d'écailler (...et toujours cet oeil qui me surveille...) :
On termine en le vidant si ce n'est déjà fait, en l'ébarbant, en enlevant les branchies, on le rince et on l'éponge. C'est important d'enlever les branchies d'un poisson, elles donnent de l'amertume. Même chose lorsqu'on confectionne un fumet.
Au final, si vous obtenez quelque chose qui ressemble à la photo ci-dessous, vous pouvez être fiers de moi ;-)) Alors oui, il y a un deuxième poisson, ceux qui suivent depuis le début on noté que je dînais avec ma puce de mer; j'avais donc demandé "un petit et un moyen" au poissonnier, mais question "moyen", c'est tout ce qu'il a pu faire... J'anticipe, mais lorsque le plat est arrivé sur la table, il a fallu que je partage le moyen; toujours est-il que je n'ai plus entendu parler d'escalope de toute la soirée, et pourtant une bretonne de dix ans, c'est facilement le genre Idéfix...
Merlan à la Colbert comme à l'Huîtrière
Pour une fois, je n'ai pris que peu de libertés par rapport à la recette originale, quand on fait dans le classique, il faut assumer jusqu'au bout.
Ingrédients
- deux merlans en portefeuille
- trois échalotes
- un demi verre de vin blanc
- beurre
- sel et poivre blanc
Recette
Préchauffez le four à 220°. Pelez les échalotes, hâchez les finement et faites les suer sans coloration dans un peu de beurre.
Beurrez légèrement une case en terre, parsemez-la des échalotes, et posez les poissons par dessus. Versez le demi verre de vin blanc autour. Saupoudrez-les de chapelure (j'utilise des petits pains d'épautre grillés qu'on trouve en épicerie bio, que j'écrase, je vous garantis que çà change tout et que çà concilie les plus récalcitrants à la chapelure!). Disposez quelques fragments de beurre, salez et poivrez (très légèrement).
Passez au four très chaud genre six minutes, la bonne cuisson se détermine au moment où l'oeil du poisson blanchit.
Bon, je me couvre la tête de cendres pour la qualité de la photo finale, mais d'une part, on avait vraiment très faim, et d'autre part, encore heureux que je n'aie pas eu l'idée de les photographier sur l'assiette, c'est très délicat à manipuler; c'est à ce moment fatidique que je me suis amèrement souvenu qu'à l'Huîtrière, ils les servaient directement dans des plats de cuisson individuels...
Ce qui me plaît bien dans les recettes qui réclament un demi verre de vin, c'est qu'il en reste un peu dans la bouteille. J'ai donc bu là-dessus un muscadet de Jo(seph) Landron, du domaine Château la Carizière, de très loin le meilleur rapport qualité prix de ce vignoble, puisque pour cinq euros environ, on a un très bon vin.
samedi 14 octobre 2006
Filets de dorade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons
Je préviens tout de suite ceux qui passent par là juste pour rigoler un peu, ceci est un article sérieux. Pas question ici de chasse folklorique au homard, d’huîtres détournées ou d’historiques farfelus. Non, le sujet est même grave, puisqu’il concerne les troubles psychologiques de certains animaux marins, un domaine encore peu connu : il est grand temps que quelqu'un s'y intéresse.
Duo de dorades
La dorade est un désopilant poisson qui vit entre deux eaux. On la connaît aussi sous le nom de daurade : cela témoigne d’un phénomène de dédoublement de la personnalité assez fréquent chez les animaux marins, on va essayer d’y voir plus clair, observons une dorade au repos.
L'os du dos est fondamental, lorsque la dorade souhaite s'allonger au repos au fond d'une rade, pour s'y dorer le duodénum. Nous traitons bien entendu ici de la rade d'eau, et non du radeau (et si vous pensez que je radote, tournez-moi le dos, et allez au rade manger une dorade en duo avec votre moitié. Mettez les bouchées doubles, et rideau!)
Ainsi, nous avons une dorade qui fait dodo sur le dos au fond d'une rade d'eau. Nous voici bien avancés. Pourtant, c'est tout de même mieux que de disposer d'un merlan, qui se prend pour un merle lent allant en mer et parlant le verlan, ou que de se colleter avec un lieu de bon lieu qui chausse des bottes de sept lieues, et se voudrait le lieu commun des huit.
A propos de huit, j'ai connu une colonie d'huîtres de ce nombre, qui voyaient double et faisaient seize, soit un double huître. Fortes de ce chiffre, elles entamèrent une partie de palet en doublette avec les palourdes voisines, qui ne pesèrent pas lourd lors de ce pugilat. Dans le même sable vivaient des coques, devenues folles à force de côtoyer des coques de bateau. Elles aussi voyaient double, contaminées par les huit huîtres. Ce sont donc des obsessions de multicoques qu'elles avaient. Beaucoup s'enfuirent à deux sur une coquille de noix, à double cerneaux, comme un catamaran.
Il n'est pas hors de propos d'évoquer l'histoire tragique de ce pied de couteau qui éprouva un dédoublement de la personnalité sur la table d'un grand restaurant. Il finit par se couper le pied avec le bord tranchant de sa coquille, par crainte de se faire doubler par un manche en os.
Nous voyons donc que le cas de la dorade, qui se dissimule parfois habilement sous le nom de daurade, n'est absolument pas un cas isolé de dédoublement. Beaucoup d'animaux marins utilisent des doublons qui leur servent de doublures, afin de mener en douce une double vie.
Retour en cuisine
J’ai tranché, je vais écrire dorade et non daurade, çà prend moins de place sur l’écran, je sais que vous êtes pressés.
Les dorades sont trois bons poissons (çà ne s’arrange pas) : la grise est savoureuse, avec une saveur très iodée, elle convient bien aux cuissons simples au four ; la rose, à la chair très blanche, est bien pour tous les usages, au four avec beaucoup d’aromates, ou simplement grillée, voire en tajine. Mais, l’Eldorado de la dorade (je ne peux pas m’empêcher), c’est la dorade royale.
C’est peut-être cette bande d’écailles dorées qui réunit les yeux, comme une couronne portée un peu enfoncée qui lui a valu ce nom. La saveur et la qualité de sa chair le méritent toutefois à elles seules. Elle se nourrit presque exclusivement de coquillages, et principalement de palourdes, ce que je ne trouve pas idiot du tout. Observez sa bouche, on dirait une meule broyeuse! Je parle là du poisson sauvage, la dorade royale est en effet fréquente en élevage, je ne suis pas certain qu'elle y soit nourrie aux palourdes!
Filets de dorade royale grillés, purée de cocos, saveurs de citrons
Ingrédients : Une belle dorade royale levée en filets, de l’huile d’olive au citron, des haricots cocos de Paimpol, un morceau de laminaire, de la crème, du beurre, du macis, du poivre blanc, un citron vert.
On fait d’abord la purée de cocos, avec des algues
On compte pour une purée environ 250 grammes de haricots non écossés par personne. Si vous ne trouvez pas de cocos, vous pouvez vous rabattre sur des mojettes ou des petits haricots blancs demi secs à écosser, il y en a beaucoup de variétés.
Pour faire la purée deux méthodes, la première est de passer les haricots au travers d’une passoire fine pour ne conserver que la pulpe et aucun morceau de tégument. La seconde, nettement plus rapide, faire la purée au mixer, mais alors, il leur faut une cuisson qui laisse la peau relativement tendre :
Je procède comme le font les japonais (enfin, les plus doués d’entre eux) pour cuire les azukis, ces petits haricots rouges qu’ils utilisent essentiellement dans des préparations sucrées. Il les cuisent avec des algues, qui ont la vertu de rendre la peau des haricots plus tendre. Ce sont les laminaires qui conviennent le mieux. La sarriette a aussi cette propriété, mais moins marquée. Autre précaution à prendre, ne pas saler l’eau de cuisson, le sel durcit le tégument des haricots et autres légumes secs. On sale directement la purée.
Pour ne pas apporter trop de saveur ou de sel, l’algue a subi deux traitements, elle est soigneusement rincée après récolte, puis séchée. On la trempe une bonne heure dans l’eau avant de l’utiliser, on dirait alors qu’elle vient d’être cueillie (n’utilisez jamais d’algues dérivantes, elles ont déjà commencé à pourrir). Ci-dessous, c’est la laminaire sucrée (laminaria saccharina), elle convient bien en cuisine (ci-dessus c'est l. digitata, elle convient tout aussi bien).
Une fois les haricots bien cuits, on enlève le morceau d’algue et on les passe au mixer avec un peu de lait chaud. On continue ensuite comme une purée de pomme de terre, lait chaud et crème, sel, poivre, muscade ou macis (le macis est bien adapté aux fruits de mer), et du beurre. Dosez selon votre conscience, en Bretagne, on est très strict là dessus, c’est « autant de beurre que Dieu peut en bénir ».
On grille la dorade, avec du papier
Elle est écaillée, levée en filets, la peau n'est pas enlevée. Comptez une dorade de 1,8 Kg pour quatre personnes, c’est déjà bien copieux.
Les filets sont rincés et bien séchés, puis on leur passe un peu d’huile d’olive au pinceau, il en faut très peu. On fait chauffer la plancha (ou une grande poêle), et lorsqu’elle est chaude (pas trop), on y pose une feuille de papier sulfurisé, on y dispose les filets de poisson peau en dessous, puis on couvre d’une seconde feuille.
On cuit en appuyant sur le poisson, de façon à ce que la peau devienne bien croustillante. Lorsqu’on voit le tour du filet blanchir, on coupe le feu, on enlève le papier du dessus, on retourne le poisson, et on fini la cuisson ainsi (pas plus d’une minute). Ci-dessous, la plancha avait un peu trop pré-chauffé, le papier a bruni, mais le poisson était délicieux.
On sert à l’assiette avec la purée, sur laquelle on râpe le zeste d’un citron vert. Sur le poisson, on se contente d’un filet d’huile d’olive au citron.
Vous pouvez bien entendu cuire un tas de poisson sur la peau ainsi. UN autre avantage, c'est que çà évite de trop salir le support de cuisson. Cela permet aussi de faire ce type de cuisson sur un support non traité anti-adhésif, sans y mettre une tonne de matière grasse. Ma plancha (attention, elle ne fonctionne pas sur l'induction, mais je fais tout au gaz), c'est la All-Clad, que j'ai découvert grâce à Sabine et Bertrand.
jeudi 12 octobre 2006
Parlez-moi de vous
Je suis bien content qu’Isabelle des Zazaneries m’ait fait passer ce questionnaire, et je tiens à dire solennellement ici que j’aime beaucoup l’humeur de son blog ! Alors au boulot, j’espère qu’il n’y aura pas de questions trop tristes…
1 : Qu'avez vous en fond d'écran de votre ordinateur ?
Un fond marin, que vouliez-vous que cela fusse autrement ?
2 : Prenez le 1er livre qui est à porté de main, ouvrez-le au hasard et choisissez une phrase.
« Si vous êtes un lecteur attentif, vous avez déjà noté que la maison bretonne authentique tourne le dos à la mer »
3 : Vous faites un dîner et vous avez la possibilité d'inviter 11 personnages célèbres (morts ou vivants), qui invitez-vous ?
J’ai déjà répondu à çà : les onze apôtres, pour savoir...
4 : Que servez-vous ?
Du saint pierre à la mélasse de grenade.
(Si j’étais totalement sincère dans mes réponses, ce serait une équipe de foot championne du monde (au hasard), çà fait onze si je ne me gourre pas, et je leur sers un poison violent, genre surimi pané, je déteste le foot et toutes les baballes).
5 : Oups, le téléphone sonne, chouette, c'est...
Une réponse positive à ma candidature au poste de gardien du phare de l’île Vierge.
6 : Vous avez beaucoup de mal à vous passer de...
J’aurai beaucoup de regrets à me passer du futur, mais pour l'instant, je n'imagine même pas me passer du présent.
7 : Ce que vous n'aimez pas que l'on vous dise
Toutes ces phrases à connotation adverbiale (tu as ENCORE acheté du vin, tu ne ranges JAMAIS ton bureau, tu oublies TOUJOURS les réunions, etc.).
8 : Le plus beau cadeau que l'on vous ai fait
Je suis bien tenté de répondre « ma fille », mais si elle tombe sur cette réponse, elle va se croire tout permis… Je vous la montre quand même, ma jolie puce de mer en plein hiver, la plage pour elle toute seule, et ses dessins...
9 Votre petit luxe quotidien
Un grand bain chaque matin.
10 : Vous écrivez un livre, quel est le titre ?
« Dialogue du homard et de la bernique »
11 : Si vous en aviez la volonté, vous arrêteriez enfin de...
Franchement rien ; par contre, il y a un tas de trucs que je commencerais, genre ranger mon bureau, faire du sport, boire un verre d’eau, etc..
12 : L'avion est en partance, vous allez où ?
Ces temps-ci, j’ai bien envie d’aller faire un tour dans les Orcades, mais rien que de lui en parler, çà enrhume ma femme…
13 : Quelle est la question que vous détestez que l'on vous pose ?
"Eau plate ou eau gazeuse?" Entre la peste et le choléra...
lundi 9 octobre 2006
Saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Au lendemain cette dégustation mémorable, je n’avais q’une hâte, me remettre à cuisiner les coquilles saint jacques, et même de les poêler selon la méthode que Dimitri m’a révélé à cette occasion. Priorité des priorités samedi matin, j’ai foncé acheter des normandes, qui ont un taux de glucides un peu plus élevé que les autres coquilles de France, qui leur donne une saveur bien particulière, et une jolie caramélisation au poêlage…
Comme j’avais des copains à la maison pour le dîner, j’ai également craqué pour des cèpes. Mais bon, tout cela, on le verra plus tard, je suis certain que peu d’entre vous ont quelques notions historiques sur la coquille :
Histoire de la coquille Saint-Jacques
La préhistoire de la coquille Saint-Jacques nous est mal connue. Tant pis.
A Rome comme dans l'antiquité grecque, la coquille Saint-Jacques ne sert à rien de précis. C'est pourtant à cette époque que vécu Saint Jacques en personne : comme quoi, nul n’est prophète en son pays.
Au Moyen âge, la revanche de la coquille Saint-Jacques fut éclatante, en ce qu'elle devint une pièce indispensable de l'armure du chevalier, bien que non apparente. Le preux se plaçait en effet la partie creuse dans les braies, à l'entrejambe, se protégeant ainsi l'estoc des coups de lance, et réciproquement. Les pèlerins se rendant à Compostelle s'en munirent également, mais les portèrent autour du cou, ce qui laisse à penser qu'ils avaient des préoccupations d’un autre ordre…
La Renaissance fut l'époque des chausses moulées près du corps, et la coquille devint purement ornementale. On en portait aussi au cou, en grand nombre. Un génial inventeur dont l'histoire a perdu le nom, et c'est injuste, eut l'idée de les confectionner en tissus, et ce fut la création de la fraise.
Le développement des colonies entraîna la généralisation du commerce du tabac et des pétuneurs. Ce fut une nouvelle naissance pour la coquille Saint-Jacques, dont on s'aperçut bien vite qu'elle pouvait constituer d'élégants cendriers décoratifs et originaux.
De nos jours, il y a peu de pèlerins, peu de fumeurs, et on ne porte plus guère la fraise ni l'armure. Ainsi, tels les chevaux de trait, remplacés par les tracteurs, les fidèles coquilles Saint-Jacques terminent leurs existences sur l'étal des poissonniers.
Saint jacques poêlées, cèpes et balsamiques
Cela consiste en une salade de cèpes au balsamique et à l’échalote, un mesclun au balsamique blanc, et des saint jacques juste poêlées.
La salade de cèpes
Il faut 500g de cèpes petits et bien fermes, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique (du vrai, pas du caramel aigre), une échalote, du sel et du poivre.
On commence par émincer pas trop finement les cèpes, puis on les grille à la plancha, de façon à ce qu'ils soient brunis, mais restent très fermes.
Une fois refroidis, on les assaisonne avec l'huile d'olive, le balsamique, l'échalote finement émincée, du sel et du poivre noir, puis on réserve au frais.
Le mesclun
Ce sont de jeunes pousses d'épinard mélangées à quelques feuilles de persil plat. Assaisonnement au dernier moment : Huile d'olive au citron, balsamique blanc, fleur de sel saupoudrée sur l'assiette.
Les coquilles poêlées
Avant d'entrer dans la technique du poêlage proprement dite (et puisque ne n'ai pas vraiment le temps de vous expliquer aujourd'hui comment ouvrir les coquilles, mais vous n'y échapperez pas), je vais au moins vous donner un truc :
Posez une noix de saint jacques sur l'une de ses faces, puis retournez là sur l'autre face, vous verrez que l'une des faces reste ronde, tandis que l'autre s'étale en ovale. C'est cette dernière face qu'il faut en premier présenter à la cuisson, pour une belle coloration bien répartie. La photo ci-dessous n'est pas très belle, mais elle montre bien la face qui s'ovalise.
La technique de poêlage qui m'a été donnée vendredi par Dimitri, consiste à démarrer la cuisson dans une poêle à froid, j'y ai mis un peu de beurre et d'huile d'olive, très peu car plus on en met, et moins çà colore bien. Puis une fois la coloration recherchée obtenue, on éteint le feu, on retourne les coquilles, et on laisse finir la cuisson ainsi. Attention à ne pas trop attendre, la coquille pour être vraiment savoureuse, doit rester crue à coeur.
Je suis bien content de démarrer la saison avec cette nouvelle technique de poêlage, elle est adoptée!
Pendant que les coquilles cuisaient, vous avez eu le temps de dresser les assiettes, de façon à servir rapidement les coquilles encore brûlantes entre les deux salades aux balsamiques. On ajoute un peu de fleur de sel et de poivre blanc sur les cèpes.
On s'est totalement régalé, la recette entre dans les tablettes familiales pour longtemps, enfin, pour cette heureuse période de l'année où c'est à la fois la saison des cèpes, et celle des saint jacques...
samedi 7 octobre 2006
Déclinaison de Saint-Jacques
Il est de ces invitations qu’on ne peut refuser, et même pour lesquelles on laisse tout tomber pour s’y rendre. Elle est venue de mon copain Dimitri Rogoff, pêcheur à Port-en-Bessin en Normandie, qui m’a envoyé un mail avec quelques mots : «Le webmaster de cadour.net parmi les journaleux parisiens ?» .
Suivait en pièce jointe l'invitation à une réunion organisée au Restaurant Carte Blanche (6 rue Lamartine à Paris), privatisé pour communiquer autour du démarrage lundi dernier, de la campagne de pêche 2006-2007 à la coquille saint jacques sur les côtes françaises.
C'est moyennement lisible tel que reproduit ici, cela raconte en substance qu'est organisée par l'OFIMER {Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) et l'agence "Monet Communication" , une réunion de professionnels de la filière et de journalistes, pour qu'il soit clamé partout, haut et fort :
- qu'on peut à nouveau déguster des coquilles saint jacques qui sont des pecten maximus, et non pas de douteux pétoncles exotiques;
- que cette coquille est fraîche, vendue comme elle sort de la mer, c'est à dire non congelée, ce qui est un moindre mal, mais c'est tellement meilleur frais;
- qu'elle est fraîche et surtout pas "trempée", c'est à dire qu'une fois décoquillée, on la laisse tremper dans l'eau pour qu'elle s'en imprègne, jusqu'à 30% de son poids (plus un traitement pour la rendre bien blanche)... Fuyez ce genre de produit industrialisé, sauf si vous aimez payez la flotte au prix de la noix de coquille saint-jacques. Sans compter les résultats désastreux à la cuisson.
Les lecteurs de "Cuisine de la mer" (que je salue au passsage;-)) savent déjà depuis quelques jours que la pêche à la coquille est ouverte. Aussi, je me suis surtout concentré sur les préparations concoctées par Jean-François Renard, le chef du restaurant Carte Blanche.
Déclinaison de Saint-Jacques
En carpaccio, mangue et pomme verte
Le genre de formulation qui peut faire frémir, mais finalement, l’accord avec la mangue pas trop mure et la pomme choisie acidulée, est assez bien vu, très bonne entrée en matière...
En tartare, noix fraîche et cresson
Très jolie association, si on s’en était effectivement tenu au cresson et aux noix. Malheureusement, on y a ajouté quelques fragments d’olive noire émincée, on aurait pas dû, tout était emporté…
Glacé, sur un granité céleri – citron vert
Vraiment excellent, les saveurs du granité sont bien contrôlées, et elles mettent bien la Saint-Jacques en valeur. Le concept est par contre à réserver à l’amuse-bouche, sauf pour des passionnés de granité en pleine canicule…
Coco de Paimpol au basilic
Le coco de Paimpol est un partenaire de choix pour les poissons et fruits de mer, vous allez le rencontrer plusieurs fois sur ce blog! Avec le basilic et un discret fumet, c’était tout à fait bon.
St Jacques en coquille au naturel
C’est exactement sur ce ton qu’il faut me parler. La saint jacques, encore attachée à sa coquille, un trait d’huile d’olive, au four et avec une discrète julienne, je ne vois pas qui pourrait résister à cette simplicité presque touchante.
En tempura, et caramel d’agrume au sechuan
Pas mal du tout, la tempura selon moi n’apporte pas vraiment grand chose à la coquille saint jacques, mais ce caramel d’agrume est vraiment délicieux, c’est une idée que je conserve dans un coin de la tête.
Sur un pesto d’herbes thaï, et risotto de blé noir
Absolument pas photogénique, ce blé noir dans sa cocotte noire, je me contorsionne, et tout le monde commence à rigoler autour. Question saveur, c’est bien, plus mode que bien peut-être, mais j’ai aimé.
A la plancha, laquée d’un miel aux épices
Trop sucré, j’ai cru qu’on en était au dessert… A mentionner toutefois que l’écueil du sempiternel riz servi avec les saint jacques est évité, ce sont des pâtes.
Dans une nage de St Jacques, citronnelle – badiane, légumes
Ou comment désorienter toute une assemblée qui se laissait jusque là doucement guider en confiance. Il n’y en a pas dedans, mais çà empeste le cumin. Etonnant non ? A éviter donc, faites des nages moins relevées en saveur, ou alors, n’en choisissez qu’une seule!
Comme une pissaladière, une huile au condiment
On revient dans le savoureux. Une pâte feuilletée, avec entre pâte et coquille, une petite couche d’échalotes (ou d’oignon rosé) émincées et confites sans coloration.
Alors, il n'y a plus rien, c'est déjà fini?
J'avoue que j'avais les papilles en fête, mais que j'ai gravement dérogé à la façon rituelle dont j'accueille chaque année les premières coquilles, je les fais juste poêlées natures, mais on en reparlera.
D'autant que Dimitri, entre deux interviews, me rejoignait pour parler entre autres de cuisine, d'une nouvelle technique de poêlage, ou d'un simple carpaccio de saint jacques, posé sur une tranche de pain, beurrée ou non (choisis ton camp), avec quelques grains de fleur de sel. Un poète ce garçon!
mardi 3 octobre 2006
Homard poêlé à la crème de chair brune
« Qu’est-ce que tu lui fais ? » s’est écriée ma douce, en m’observant m’escrimer sur un gros homard; elle n’a pas ajouté « à cette pauvre bête », car elle est désormais blasée des sévices que je pratique sur crustacés vivants.
Mais avant d’entrer en cuisine, comme ce blog se veut proche de la nature, vous allez tout savoir sur la façon de capturer mon animal préféré.
La chasse au homard
Certains individus mal informés s'imaginent que la chasse au homard s'apparente à la chasse au lapin, c'est à dire qu'on y va le dimanche avec un treillis, une casquette et qu'on a le droit de tuer son chien.
Que nenni, la traque du homard est autrement plus noble et demande une préparation soigneuse. D'abord, il faut attendre la marée basse, ce qui n'est nullement le cas pour le gibier à poils (sauf l'oursin frisé). Ensuite, alors que le lapin quitte complaisamment son terrier pour courir devant le chasseur, le homard reste prudemment dans son sablier. Enfin, on n'utilise pas un fusil, mais de la ficelle, des élastiques et un verre.
Une fois repérée la cachette du homard, l'homme avisé sait qu'il ne faut pas y mettre la main, à cause du double risque d'être pincé par le locataire, ou mordu par un congre, qui partage fréquemment l'intimité du crustacé, dans l'espoir de le dévorer quand il mue.
Il faut utiliser un appât, en la personne d'un verre d'eau de vie de cidre. Malin, le homard va tenter de siffler le verre sans se faire voir, et il va utiliser une paille. C'est alors que le chasseur, prompt comme le congre, va tirer sur la paille d'un coup sec, contraignant le gibier à se montrer. Il n'aura plus alors qu'à sauter sur le dos de l'animal, le renverser, puis, à la manière d'un cow-boy maîtrisant un veau, lui lier les pinces avec de forts élastiques et le ligoter.
Les novices se méprennent parfois sur le rôle des élastiques, et les utilisent pour lancer des bigorneaux au homard, qui bien sûr alors, se gausse. Il est aussi courant dans certaines régions de marquer le homard capturé au fer rouge. C'est à mon avis superflu, compte tenu du fait que la plupart du temps, le homard est destiné à être cuit, ce traitement ayant pour effet de faire disparaître la marque pratiquée.
Bref, voici la photo juste après la capture, totalement neutralisé, le fauve. Ses antennes sont bien longues, c’est le signe qu’il a été pêché récemment. Si vous n’aimez pas la pêche sportive, faites attention à cela lorsque vous achetez un homard. Des antennes raccourcies témoignent d’un spécimen qui est resté longtemps poireauter dans un vivier. On ne sait pas s'il les mange pour se nourrir ou se distraire, mais c’est un fait. Par ailleurs, est-il utile de le préciser, achetez-le vivant et très dynamique, avec une carapace bien dure, signe qu’il a fini depuis longtemps cette mue qui l’épuise.
Travaux manuels
Bon assez rigolé, cette façon de lier le homard, c’est un truc pour le pocher. En effet, les pinces demandent un peu plus de cuisson que la queue; on commence donc par lui plonger la tête dans le bain frémissant, la queue dépassant. Au bout de cinq minutes, on le couche de façon à ce qu’il soit totalement immergé. L’avantage aussi, c’est d’empêcher la queue de se replier à la cuisson, ce qui permet de la travailler plus facilement après.
Je suis bien content de vous avoir raconté çà, mais en fait, je n’utilise plus cette méthode, qui n’est valable à mon avis que lorsqu’on désire le pocher dans une nage aromatisée. Pour conserver intégralement la saveur des crustacés, rien ne vaut la cuisson à la vapeur (compter exactement le même temps que pour le pochage, 12 minutes pour une bestiole de 800 grammes, qui convient pour deux personnes).
Je préfère plus gros, de 1,5 à 2,5 kg, d’abord la chair est plus faite, et ensuite, la proportion de déchets est plus faible. Le souci est qu’il ne rentre pas dans mon cuit-vapeur une fois la queue déployée, qu’à cela ne tienne, je l’attache encore brûlant sur une planchette après cuissson, et j’obtiens le même résultat.
Une fois refroidi, vient le moment de le décortiquer.
Ce n’est pas compliqué, il faut un couteau de chef et une paire de ciseaux à oursins.
- Commencez par séparer la tête de la queue. Recueillez précieusement le corail si vous avez l’intention de réaliser la recette que je propose plus bas. Quand je dis "corail", ce ne sont ni les œufs, ni le boyau noir, mais cette matière molle qui va de l’ocre jaune, au vert plus ou moins bronze. Le nom en vogue aujourd'hui, c'est "chair brune", je vais l'utiliser pour le titre, çà va intriguer.
Coupez aux ciseaux les anneaux en dessous de la queue, de chaque côté, au plus près de la carapace. La chair est alors facile à enlever, comme sur la photo. Vous pouvez aussi choisir de la découper en médaillons dans la carapace, prenez alors un couteau scie (à tomate par exemple), et coupez doucement en commençant par "le dos". Conservez la nageoire pour la déco.
- Passez ensuite aux pinces, séparez les en trois tronçons, décortiquez toujours tranquillement aux ciseaux les deux plus petits, par contre pour grosse partie, il y faut un peu plus de brutalité. Donnez un coup sec avec la partie non coupante de la lame du couteau sur la carapace, de manière à l'entailler sur les deux arêtes juste avant les deux griffes. Puis, un petit coup de chaque côté à plat, et çà doit venir presque tout seul.
Toujours aux ciseaux, détournez la griffe la plus fine (celle qui est articulée), de façon à ce que la plus grosse (celle qui prolonge le muscle) se dégage sans difficulté. Les perfectionnistes dégagent aussi la chair de la petite griffe, mais vu ce qu’il y a à manger dedans, je la laisse attachée... La fine chair de la griffe est souvent un peu collée à la carapace par la cuisson. Tapotez alors la carapace pour la libérer.
- On en vient à la tête. Détachez les petites pattes, soulevez le capot, recueillez toujours aussi soigneusement le corail ou chair brune, jetez tout, sauf le capot qui peut servir pour la déco, et conservez aussi le socle où étaient fixées les pattes. Coupez le en deux et débarrassez-le des branchies. C’est fini, pour pouvez passer au suivant. Voilà ce que vous devez obtenir au final.
Vous êtes encore là ? C’est maintenant la recette…
Et çà va aller très vite, car en plus du homard, vous n’avez besoin que d’un peu de beurre salé et d’eau de vie de cidre (ou calvados, ou cognac….), d’un peu de poivre blanc aussi. Très peu donc, mais ainsi le homard est vraiment mis en valeur.
Homard poêlé à la crème de chair brune
Cuisez le homard à la vapeur, puis décortiquez-le complètement en conservant le corail. Coupez la queue en médaillons. Réservez au frais du beurre salé en petits cubes. Diluez le corail (ou chair brune) avec un peu d’eau et un trait d’eau de vie de cidre, jusqu’à environ la consistance d’une crème fleurette un peu épaisse.
Faites chauffer du beurre salé dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il mousse, placez-y les morceaux de homards (à l’exception des petites pattes), le temps de les colorer légèrement, ne surtout pas lui faire subir une seconde cuisson poussée, poivrez, et tenez au chaud.
Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre, et faire sauter vivement les petites pattes, puis les flamber avec l’eau de vie de cidre. Enlevez les pattes, et versez-y la crème de chair brune, pour la mélanger au jus de déglaçage. Faites chauffer doucement, en incorporant quelques petits cubes de beurre très froid pour obtenir une liaison.
Dressez le homard sur plat chaud, présentez la crème à part, on en met dans un coin de l’assiette, pas question de noyer la bête!
L’accord traditionnel avec le homard, c’est un grand blanc de Bourgogne, genre Meursault ou Montrachet. J’avoue que çà me convient bien. Puisqu’on en cause, je pense à ceux qui ne prennent jamais d’alcool, la recette est réalisable avec de la mélasse de grenade, çà se marie très bien avec les poissons et les crustacés. Pour le flambage, évidemment non, on se contente alors de déglacer à l’eau.
Si vous êtes encore là, c’est que vous êtes vraiment des potes. Ce qui me console de m'être à ce point usé les doigts sur le clavier, c’est que pour la prochaine recette qui utilisera un homard décortiqué, paf, je mettrai un lien pour la partie décorticage. A propos, le must-have de la recette, ce sont des ciseaux à oursin, on peut tenter avec des ciseaux à raisin, mais je décline alors toute responsabilité.
