mercredi 8 novembre 2006
Les bigorneaux
C'est un peu la folie ces temps-ci, le blog et ses voisins me prennent un temps fou, mais j'y découvre à chaque instant des personnes que j'apprécie beaucoup, elles se reconnaitront ;-)) Pour autant, je ne perds pas de vue ma ligne éditoriale, qui consiste seulement à vous inviter à vous promener en ma compagnie en lisière du ressac. Après m'être frotté aux wontons, je reviens à un produit plus à ma portée, le coquillage de plage, un ravioli un peu dur avec une farce vivante à l'intérieur.
Le bigorneau, je ne connais aucune coquille plus dure. Lorsque j'étais lycéen, je travaillais pendant les vacances chez un ostréiculteur, qui l'été ouvrait un espace de dégustation un peu élaborée, où je faisais tantôt l'écailler, tantôt la plonge, et tantôt le service en salle, ce que je préférais, parce que je pouvais raconter aux clients les merveilles qu'ils mangeaient.
Un soir, nous avons reçu un minibus d'écossais, lesquels j' ai vu totalement déconcertés devant le bol de bigorneaux que nous servions pour faire patienter. Fatale erreur, nous avions déjà mis sur la table la mayonnaise et les casse-noix pour le crabe. Ils ont versé la mayo sur les bigorneaux, puis ils ont essayé de les casser... autant vous dire que Dien Bien Phu, c'était de la rigolade en comparaison de ce que les tables voisines ont subi.
Je dédicace donc ce billet aux voisins de table de ce soir-là, parce que je n'ai pas été gentil du tout, au lieu de leur montrer, j'ai laissé faire en rigolant comme un cormoran ivre. Il n'est jamais trop tard pour se repentir, alors voilà pour bien connaître et cuire les bigorneaux :
De l’origine des bêtes à cornes
Toute vie vient de la mer, de cet océan originel où tout est né, y compris vous qui me lisez; vous ne descendez pas d’un singe, mais d’un fruit de mer remarquable, ce qui est réconfortant : Imaginez Vénus dégringolant toute poilue d’un arbre au lieu de naître en beauté d’une coquille saint jacques, et vous aurez tout de suite une idée assez précise de ce que je cherche à exprimer.
Le bigorneau est l’ancêtre de toutes les bêtes à corne de la planète, de l’escargot au bison. Ce n’est pas un hasard si l’escargot part en vadrouille lorsqu’il pleut, ou si les mammifères à cornes se rassemblent autour des points d’eau de la brousse et de l’abreuvoir de la ferme. C’est d’une certaine façon l’appel du large qui résonne en eux.
Un autre élément vient à l’appui de cette thèse, à l’instar de la gazelle ou de la blonde d’Aquitaine, le bigorneau est un animal brouteur, il se nourrit d’algues, faisant partie de ceux qui limitent la profusion de ces végétaux.
Hélas, il est bien petit face aux monstrueux effluents agricoles et domestiques bourrés d’azote et de phosphate qui constituent de véritables engrais pour les algues vertes (ulva lactita ou laitue de mer) lesquelles sont devenues un fléau sur certaines côtes, notamment celles où on élève du cochon industriel. Donnez quelques hectares de laitue à une douzaine de petits gris, vous verrez bien qu’ils ne finiront pas leur assiette.
Le principal prédateur du bigorneau, est l’homme (homo gastronomus avidus). Néanmoins, on ne le prépare pas comme l’escargot dans son beurre, le bigorneau étant encore plus difficile à traire que l’escargot, à ce point qu’on préfère désormais recourir au lait d’autres bêtes à cornes plus complaisantes.
De la cuisson des bigorneaux
Le bigorneau est diététiquement parfait. Peu calorique, c’est une véritable petite bombe de magnésium, élément qui n'est autrement présent que dans des aliments excessivement nourrissants.
Sa capture sur la plage s’apparente plus à un ramassage à mains nues qu’à un rodéo ou à une corrida. Moins pugnace que sa cousine la patelle, il suffit de se baisser pour remplir son panier. N'essayez pas de consommer d'autres variétés, comme ces petites merveilles jaunes ou nacrées, elles n'ont d'autre intérêt que celui d'émerveiller nos enfances, ce qui n'est pas rien.
Chez le poissonnier, on le trouve assez facilement, mais votre vigilance doit être double, d’abord sur la fraîcheur. L’animal doit être vendu vivant, on le voit au fait qu’il se balade les cornes à l’air (agrandissez la photo ci-dessous,on voit nettement deux qui essayent de se sauver). Ensuite, ce n’est jamais indiqué sur l’étiquette, mais on vend des bigorneaux d’importation, de grosses bêtes à la saveur un peu moins fine que nos petits indigènes, mais ils sont néanmoins bons.
Comptez environ 200 grammes de bigorneaux par personne, c’est l’idéal pour s’amuser autour d’un verre, le pain beurre sera bienvenu, mais pas indispensable. Pour les cuire, il faut de l’eau bien salée au gros sel gris. Dès que vous pensez avoir trop salé, ajoutez-en encore un peu, et vous y serez exactement. J'aromatise d'un peu de bâton de fenouil, de laurier et de poivre à queue. C’est à mon avis la meilleure utilisation de ce poivre qui ne passe dans aucun moulin, sa saveur musquée est parfaite dans les bouillons marins.
Portez l'eau à ébullition, y verser les bigorneaux rincés. Laisser cuire à frémissement de 6 à 8 minutes selon leur grosseur moyenne. Trop cuit ou pas assez cuits, on a un mal fou à les sortir entiers de leur coquille.
Pour avoir essayé pas mal de préparations, voire même de simple toasts beurrés garnis de bigorneaux, je peux vous assurer que rien ne vaut de les manger comme cela, juste au sortir de la coquille. Enlevez quand même l'opercule…
Deux observations pour conclure : La première, c'est que l'arme du dégustateur s'apparente à la lance du picador, ce qui confirme que le bigorneau est l'ancêtre du taureau. La seconde, c'est que le bigorneau pourrait bien aussi être l'ancêtre du tire-bouchon. Alors que boire avec? Très honnêtement, peu m'importe, face à face avec un bol de bigorneaux, je déguste et j'oublie tout le reste. Bon d'accord, puisque tu insistes, surtout pas un muscadet, comme on le recommande souvent, trop abrupt. Sauvignon de Touraine, je préconise, avec en tête de liste, celui non greffé de Marionnet, extase totale...
Commentaires
j'allais me coucher mais le vent de la mer m'a appelé et que vois je ,oh non des bigorneaux .Quelle souffrance de les voir et de pouvoir en manger ....bon je ferme ce blog ...kenavo
J'ai déja goûté une fois chez une copine ...mais ça fait longtemps et je ne me rappelle plus du goût...Merci de nous faire découvrir les produits de la mer...c'est très enrichissant et instructif pour une fille de la ville.
Pour moi c'est avec de la mayo !!!!! alors, les calories !!!!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Etant du signe du taureau, le bigorneau est pour moi ! ;o)
je suis hilare en imaginant la scène des écossais!! pour ce qui est du bigorneau, j'ai une légère réticence face à eux, justement parce qu'ils sont bien proches parfois des escargots, je fais néanmoins toujours une esception lorsqu'on m'en propose face à la mer, en Bretagne évidemment, avec un verre de Touraine (ou un autre d'ailleurs ;-) et l'INDISPENSABLE tartine beurrée demi sel... et ils doivent être tous ch'tits, pour pas trop que je vois leur tête de tire bouchon!
Mumm sur du pain et de la mayonnaise maison ou du beurre salé, et c'est le paradis.
ahh les birgoneaux chez nous on les mange cuit et on arrose de jus de citron et du piment en poudre :)Tres simplement
(c'est comme manger ses crottes de nez..), moi je suis plutôt branchée bulot :)
Dis, Patrick, est-ce qu'on peut être quand même un tout petit peu amis même si je n'aime pas les bigorneaux ?? Non en fait, ce n'est même pas ça, c'est pire Je n'y ai JAMAIS goûté, tout comme les huîtres, je fais un blocage TOTAL. Voilà, c'est dit, ma conscience est soulagée. ;0) Bon, tu me parles encore hein dis ?
l'anecdote des écossais m'a bien fait rire, les propres ! j'adore les bigorneaux ! sans mayo ou autres nature uniquement !
Tu veux une histoire de bigorneaux... il était une fois 4 amis qui allaient passer un w-e à l'île d'Oléron avec l'intention de manger un plateau de fruits de mer... mais, c'était la semaine avant Pâques et tout ou presque était fermé. Le peu de restos qui fonctionnaient n'ouvraient que le samedi soir et le dimanche.
On en trouve un, on commande nos plateaux et en attendant, sympa, la serveuse nous apporte des bigorneaux... le 1 er qui y goûte a eu tort... ils étaient, comment dire, un peu "avancés" peut-être. On appelle la serveuse et on lui dit qu'il y a un problème. Elle nous fait un charmant sourire et nous réponds:"je vais vous en apporter des frais, ceux-là sont de dimanche dernier"....
Je dois dire que pour couronner le tout, le café qu'on nous a servi tétait avec un sachet de poudre d'une marque allemande inconnue... nous ne l'vons pas bu.
pour les bigrorneaux, la prochaine fois, je viens donc chez toi.
Ton intro m'a franchement amusé. Comme toujours un article très complet rédigé en plus avec un oeil écolo que j'apprécie. Malheureusement, je suis allergique culinairement à ce genre de petites bêtes mais qui sait un jour...
En tant que vertébré de l'espèce homo gastronomus très très très avidus, je me régale de ces taureaux des mers. Mais maintenant que j'y pense, ça fait un bail que je n'en ai pas mangé. Faut que je remédie à ça... et vite !
Bravo pour cet historique plein d'humour.
Mais dis donc ils sont super gros tes bigorneaux! Merci pour toutes tes infos...tes conseils en cuisoon m'ont rappelé notre premier achat de bigorneaux! ils étaient crus alors qu'on était persuadés qu'ils étaient cuits...résultat: impossible de les piquer!! En tout cas on a bien rit et maintenant on vérifie (et on les achète toujours crus, c'est tellement meilleur la cuisson maison!)
Bigorn'Olé!
Puisque tout le monde y va de son anecdote bigornesque...
La première fois que j'ai toréé des bigorneaux, c'était au bord de la mer à Biarritz! La révélation! Se donner autant de mal à manger une si petite bête! Mais qu'est-ce que c'était bon!
La deuxième fois que j'ai voulu toréer des bigorneaux, c'était peu de temps après, à la montagne, parce que, de façon relativement exceptionnelle, il y en avait à l'étal de la poissonnière. De quoi rêver un peu d'océan! Lorsque, à l'heure de l'apéritif, j'ai approché mon cure-dent pour la mise à mort, j'ai manqué de me faire encorner l'oeil gauche!
Ah! bon, il fallait les cuire avant? Nul besoin de dire que j'étais encore juvénile, à cette époque-là. Ah! Ah! Je ris encore de ma mésaventure! Lorsque qu'il m'arrive d'y penser!
Tout simple, tout bête mais délicieux !!
Depuis mon enfance aux plages du Nord {de notre Nord, bien sûr} que je ne mange pas des bigorneaux. Peut-être avec un verde, non?
Ceux là, je les adore!!!!!
Ca y'est, j'ai tout compris sur les bigorneaux ! (pas tout sur les blondes d'Aquitaine mais tel n'était pas le but de ce remarquable billet). Il va bien falloir que je me décide à en goûter de ces petites bêtes. La prochaine fois que je vais en Bretagne, promis ! et je boirais un verre à ta santé.
Ah, des bigorneaux, du pain frotté à l'ail, de la mayo... Un bon verre de blanc bien frais... C'est les seuls petits coquillages que je peux manger comme ça, d'un coup, sans faire de chichis... Genre les bulots, j'enlève ce qui est trop gluant, je coupe en deux s'ils sont trop gros... Mais les bigorneaux!! J'en grignoterais sans fin/faim!
Et sinon, heu... un cormoran ivre??? .... :-D
Il n'a pas de parapluie et d'imper les voisins de table des écossais ! La prochaine fois il faudra y penser !
personnellement, j'ai du mal, j'en goute à chaque occasion, mais je n'arrive pas à apprécier ;-(
mais je ne désespère pas, avec le temps Qui sait?
bises
Hummm, voilà ce que je préfère ou presque sur un plateau de fruits de mer. C'est vrai que sans rien, nature, ça a un délicieux goût de noisette... Je suis fan !
Que j'aime ça, les bigorneaux, que l'on appelle "búzios", au Portugal. On les mange par ici juste cuits avec de la mayo, ou bien en salade. On en fait aussi une feijoada délicieuse (c'était l'un des plats au menu pour mon mariage)!
Aux Açores, ils en ont une espèce géante. Là, tu es obligée de trancher les "petites" bêtes pour les arranger en salade...
Je me souviens d'une pêche aux bigorneaux vers Camaret, en bas d'une falaise, avec des amis... Un bon souvenir! :-)
Cela me rappelle le Maroc ! Nous en ramassions plein et les faisions cuire le soir au cabanon ! J'adore ça. Merci pour cette intéressante histoire de la bête à corne la plus vieille de la terre !
Je n'ai jamais goûté. On n'en trouve bien peu au Québec. Une raison pour traverser l'océan.
T.
Tu as la science du bigorneau! J'en ramassais beaucoup petite... enfin juste parce que je trouvais ça moins fatiguant que les coques et les palourdes!
Je meure et pleure de rire !!!!!
Quand je reverais mes jolies vaches normandes, je repenserais à leurs ancètres les bigorneaux, à leur traite et à Vénus poilue....enfin, à tout ce billet poilant à donf'!!!!!
Ceci dit, j'adore aussi les bigorneaux et encore mieux maintenant !!!!!!
Merci pour ce moment de franche rigolade, ça fait du bien !!!!
La Zaza kismar
Peut-on faire la même cuisson avec des bulots ou faut-il mettre autre chose dans le bouillon ? Et combien de temps doit-on les cuire ?
Mon petit mari adore les bulots
ça fait une éternité que j'ai pas mangé de bigorneaux. En revanche le bulots, c'est mon dada. Dis, tu nous en parles quand des bulots ?
Bon, alors, Patrick?... Bigorneaux ou koc'h ki,... ;-)
Pour moi les bigorneaux ce sont des souvenirs d'enfance, ma mère adorait ça et en faisait au moins une fois par semaine , tu me fais pense qu'il y a trop longtemps que je n'en ai pas mangé !
vu. en voyage
super ce site
récemment, à calais, j'ai mangé ( avec un gros plateau au-dessus ) des bigorneaux, mais cuits dans une eau parfumée .... au clou de gorofle. une merveille ...tout doit être dans le dosage
cordialement
Le titre de votre billet m'a tout de suite attirée. Je croyais que ce n'était que dans la région de Matane, au Québec, que l'on mangeait les bigorneaux qui sont mis en saumure pour mieux les déguster en hiver. Ça rappelle bien les origines bretonnes de bien des Québécois.
Le titre de votre billet m'a tout de suite attirée. Je croyais que ce n'était que dans la région de Matane, au Québec, que l'on mangeait les bigorneaux qui sont mis en saumure pour mieux les déguster en hiver. Ça rappelle bien les origines bretonnes de bien des Québécois.
Pas de problème pour sortir les bigorneaux entiers de leur coquille.
Perso, je les mets dans le bouillon. 1 mn d'ébullition et je les laisse refroidir dans le bouillon. Et hop, ils sortent tout seuls.
Ca marche mais non, pas les bigorneaux, le mode de cuisson..) c'est pas des blagues !
Et comme toi du sel, encore du sel...
hummmm !
ce midi c'était partie de pêche à pied et ce soir dégustation de bigorneaux avec du pain beurre pour moi ! un régal !! et puis quel plaisir de déguster sa "pêche" , bien meilleure que si on les achètes ....
Bonne continuation et merci pour ce blog
la peche
venez au portel plage cueillir des pilots sur le fort de l heurt napoleon la digue carnot et alprech rien que du plaisir
le must
le must c'est de rajouter sur le bigorneau (sur la chair pas la coquille hein) un ou deux cristaux de fleur de sel de guérande. le tout dégusté avec un verre de muscadet "chateau folliète vieille vigne 2003", un muscadet haut-de-gamme. que du bonheur!
cuisson des bigorneaux
Merci de vos infos, sur les sites je trouve deux façons de les faire cuire !
Ce midi, j'ai mis du gros sel au fond de ma casserole avec gros sel et feuilles de laurier puis j'ai porté à ébullition tout juste trois minutes. Je les ai égoutés et dégustés tièdes, c'était un régal .
Je m'aperçois que que vous les mettez dans l'eau bouillante;
Pouvez-vous m'en expliquer la raison ?
Merci
Cuisson bigorneaux
Bonjour,
Je ne suis pas d'accord avec le procédé de cuisson. Il faut les mettre dans l'eau froide, salé et poivré plus ce que vous voulez comme épices. Ensuite, porter à ébulition, il se forme de l'écume et à partir de là, vous comptez 1 minute. Puis vous poussez votre casserole de votre source de chaleur et vous laissez refroidir les bigorneaux dans l'eau de cuisson.
Vous remarquerez deux choses importantes :
1) La coquille restera noire et brillante et non pas grise et terne......
2) La chair se retirera très facilement...
Ah la bretagne, beaucoup de département, mais un seul, un vrai, le 22, les costarmoricains..... Durent comme le granit qui les a vu naitre.
Bonne continuation.
Pêcheur d'ormeaux, mon site :
http://monsite.wanadoo.fr/pecheapied
C'est un passage obligé pour moi la pêche aux bigorneaux... dès le saut de voiture après y avoir passé 9 heures pour revenir au pays !!
Rien de comparable à un bigorneau que l'on vient de ramasser en famille et que l'on va goûter avec délice...du pain et du beurre salé bien entendu. aaaaaaaaaaaah quel bonheur ma Bretagne ^^
Merci pour ce billet hilarant !!
