dimanche 12 novembre 2006
Carpaccio de saint jacques, caviar et sel fumé
En léger différé de Basse-Normandie
Avant toute chose, j'arrive un peu tard pour en parler, alors que j'étais au courant depuis un bon moment, mais hier à Port-en-Bessin dans le Calvados, c'était la fête de la coquille saint jacques, et l'inénarrable Jean-Pierre Coffe avait choisi de produire son émission du samedi midi sur France-Inter "Cà ne se bouffe pas, çà se mange" en direct de là-haut. Port-en-Bessin et ses gens de mer, c'est parfois beau comme les Everglades.
Coffe, on aime ou on aime pas, j'aime assez et j'aimerais encore plus s'il était un tantinet moins bavard. Cela dit, pour rendre coît Dimitri (dont j'ai déjà parlé sur ce blog, et dont voici le site et le blog "Pêcheur Life") il en faudrait quelques uns de plus... L'émission est encore disponible en podcast sur le site de la radio. Comme d'habitude, ils étaient décalés par rapport à l'horaire prévu, et vous devrez écouter la fin des infos avant d'arriver à l'émission, laquelle souffre un peu des défauts du genre en simplifiant beaucoup de sujets à la fois, mais la synthèse est quand même réussie.
http://www.radiofrance.fr/franceinter/em/casebouffepas/
La cuisson des bulots, au passage...
Depuis mon billet sur le bigorneau, je suis quasiment harcelé de demandes concernant le bulot, comme si c'était pareil... Bien que j'ai répondu par mail à Catherine que je ferai un jour un article sur le bulot (désolé Catoche, tu vas lire la même chose, les fautes de frappe en moins) j'ai changé d'avis en passant au marché ce matin; alors avant ma petite recette de coquilles, je vais vous raconter comment on peut cuire les bulots, et ensuite on n'en parlera plus, d'accord?
Le bulot, c'est très différent du bigorneau. Ce dernier est végétarien, alors que le bulot est un carnivore nécrophage, il se nourrit essentiellement de cadavres de crustacés et de coquillages, en déployant une trompe...
Par ailleurs, il est péché dans les sédiments, il est donc bourré de sable. Mal apprêté et mal cuit, il craque sous la dent et il est à la fois coriace et gluant. Selon le même Dimitri qui m'a laissé ce commentaire sous la brandade de morue, les pêcheurs de morue normands appâtaient les lignes de fond avec des bulots. Le bulot ne vaut pas plus à mon avis, juste çà me fait rire, les gars montant à bord : "Hého! Hého!, on revient du bulot"
Voici comment je procède :
1) Laisser les bulots une bonne heure dans une bassine, mélangés à pas mal de gros sel.
2) Rincer à fond deux ou trois fois, ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond de la bassine.
3) Cuire à l'eau bien salée frémissante pendant 15 minutes (s'ils sont plutôt petits, 20 minutes sinon, et si il y en de toutes les tailles, mettre les plus gros d'abord et puis les autres par taille décroissante). Ajouter éventuellement un rameau de fenouil ou de thym, du laurier et, indispensable, un trait de vinaigre.
4) Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Ainsi accommodés, ils ne seront ni sableux, ni baveux, ni coriaces, ni trop fades et deviendront mangeables avec une mayonnaise relevée à l'ail (je trouve que la meilleure utilisation du bulot, c'est perdu dans un aïoli) ou trempés dans un vinaigre aux échalotes. Sérieux, j'ai tout essayé pour m'acclimater à ces bêtes, y compris des heures d'attention en cuisine, j'ai du mal à trouver çà délicieux. Passons à autre chose.
Carpaccio de saint jacques, caviar et sel fumé
Je le reconnais, c'est typiquement l'intitulé de recette qui fait fuir, c'est cru, c'est cher, c'est introuvable. Alors, mettons le comme un amuse-bouche, voire une petite entrée s'il y en a une plus nourrisante ensuite. Aussi, on peut modérer, deux coquilles par personne suffisent.
Comme on était juste entre nous, j'ai remplacé le caviar par de l'Avruga (je vous dirai un peu plus loin ce que je pense de cette médiocrité), et concernant le sel fumé des gallois, je l'ai acheté un jour à titre de curiosité, et il faut bien maintenant que je l'emploie : une bonne fleur de sel fraîche fera l'affaire. En plus, il est vendu sous forme de paillettes, il faut le piler un peu pour l'utiliser dans cette recette.
Les ingrédients
- coquilles Saint-Jacques
- huile de noisette
- caviar ossiètre
- Sel fumé gallois
- poivre blanc
- ciboulette
La recette
Pour un carpaccio, il faut absolument utiliser des coquilles vivantes, de celles qui s'agitent encore dans la main une fois décoquillées; et lorsqu'on les coupe en fines tranches, elle ont encore une dernière contraction, c'est vraiment étonnant, çà m'émeut plus que d'avoir à couper un homard vivant...
On enduit au pinceau le fond d'une petite assiette avec de l'huile de noisette, juste pour que la coquille ne colle pas. Ondispose ensuite le carpaccio, on place quelques taches de caviar de la pointe du couteau, on saupoudre de très peu de ciboulette (laquelle est là autant pour l'oeil que pour la saveur, sinon on aurait une recette en noir et blanc).
Un fin trait d'huile de noisette par dessus, le poivre et le sel fumé pour terminer et envoyez, ne laissez pas le sel fondre, il est ajouté juste avant de servir.
Alors l'Avruga...
Ce produit, çà fait un moment que j'en entend parler, les chefs branchouilles ne jurent que par lui, j'ai longtemps résisté, me doutant bien que... Lorsque je suis passé à la caisse de la poissonnerie avec mes saint-jacques hier matin, l'Avruga était en tête de gondole, alors j'ai acheté. Non sans une discussion assez vive avec la caissière et maîtresse des lieux, qui m'affirmait que ce sont des oeufs de harengs. J'ai éventré suffisament de bouvards dans ma vie pour savoir que rien à voir. Le ton est monté, j'ai failli louer un poisson pour lui mettre sur la tronche, enfin, ambiance chaude à la poissonnerie Daguerre ;-))
Dix euros la petite verrine de 55 grammes, c'est moins cher que l'ossiètre, mais quand même. Alors la composition, c'est de l'eau, du hareng (40% quand même ;-)), les conneries habituelles, et entre autres, de l'encre de seiche comme conservateur. OK, je m'incline, c'est le nouveau monde, le surimi noir en petits grains goût caviar. Exactement comme le surimi saveur crabe, en plus cher.
Gustativement, strictement rien à voir avec le caviar comme la pub et le packaging le laisseraient penser, j'ai connu de meilleurs oeufs de lumps. Bon, je vous laisse, j'ai aussi vu des oeufs verts de poissons volants dans un bocal, vendus au prix de l'or, laissez-moi digérer l'Avruga avant d'en causer...
Commentaires
Ton carpaccio me fait de l'oeil :o)
Je n'ai encore jamais goûté l'Avruga mais le caviar en Russie si, sur de la glace pilée et accompagné de Champagne et j'avais été déçue :o(
Patrick ! MERCI! J'ai failli suivre le mouvement Avruga après l'avoir vu sur des blogs. J'étais à Métro récemment mais ils n'en avaient qu'en verrine de 320 g. Pour tester c'était beaucoup trop, aussi je n'ai rien pris. Puis j'ai lu il y a quelques jours, dans un magazine, qu'en effet ce ne sont pas des oeufs de hareng fumé mais je ne sais plus quoi teinté avec de l'encre de seiche, je vais de ce pas essayer de retrouver l'article qui rejoint tout à fait ce que tu dis. Grâce à toi je viens de faire une économie que j'espère utiliser avec un produit digne de ce nom.
Hé hé, je me rappelle maintenant que c'est toi qui m'avais dit: "J'ai exactement le même pilon!". Je l'adore, celui-là...
Plus de scrupules en lisant ton post à faire des chichis en mangeant les bulots, tiens, je crois bien que je ne me forcerai même plus rien que pour faire plaisir à ma belle-mère, je vais peut-être plutôt jouer les rabats-joie en lui racontant ton truc de trompe, là... bêêêêrk...
Et sinon, je pensais à un truc, mais ça doit être la même chose pour les machins style tarama, et même beurre genre beurre d'anchois (dont je raffole), alors??? Est-ce qu'ils gaspillent un tas de bons poissons pour faire ces trucs?
hé, moi j'avais pas fait l'erreur, t'as vu, tout simplement parce que le bulot ne passe pas l'antre de ma bouche, faut pas charier, et pourtant je savais pas encore qu'il se baffrait des cadavres, et je suis tentée de dire tout s'explique, mais j'ai peur qu'encore une fois tu ne m'accuses de faire ma fine bouche (tu remarques que j'ai pris mes précautions et ouvert ton billet le soir ;-)) bref, ta recette de carpaccio de St jacques je me la garde sous le coude, bon bien sur, je vais pas la faire tout de suite (paie de pauvr'pomme de prof intermittente de la thèse oblige) mais quand j'aurai trouvé le riche héritier qui m'attend pour me couvrir de cadeaux, je sais ce que je lui demanderai (ou lui préparerai à manger, s'il fournit les ingrédients, généreuse et altruiste la Turtle!)
Des St Jacques....La semaine dernière à Cancale un pécheur m"en a vendu 10 kg que j'ai rapporté. Elles étaient farouches les filles..... Et certaines ont finis en carpaccio
moi c'est tout comme alhya : j'attends le milliardaire qui voudra de moi, je l'épouse, il meurt, j'hérite (quoi qu'en épousant un milliardaire jeune, beau, intelligent, drôle et gentil je le garde... on peut rêver, au point où j'en suis !) et je cuisine ta recette !!
trêve de plaisanterie (oh oui, on a trop ri...) ça m'a l'air très bon ce petit carpaccio. j'en goûterais bien une assiette ;-)
Ah, enfin le mystère des bulots est terminé, merci pour la recette. J'adore les bulots et la mayo qui va avec. Et puis merci pour ton histoire de caviar, au moins on est fixés !
Merci de vos visites, et de mettre en commentaire aussi long que mon billet, ce n'est que du bonheur de vous avoir comme lecteurs!
Sylvie : Servi glacé, aucun produit n'est à son avantage, je déteste par exemple les huîtres servies sur de la glace pilée, çà tue leur saveur. Avec le caviar, c'est pareil. C'est déjà un produit difficile à aborder (je ne parle pas que du prix ;-)), si en plus on le glace, il vaut mieux presque l'Avruga
Choupette : Oui, au prix de cette quantité d'Avruga de Metro, tu peux avoir du bon caviar en quantité raisonnable. Du pain grillé et du beurre, c'est idéal, si en plus tu fais un oeuf à la coque à côté, tu auras une idée de l'un de mes plus grands plaisirs..
Véro : Chaque fois que je vois mon pilon en cuisine, je pense au tien avec un grand sourire. Le tarama et le beurre d'anchois, c'est différent, et quelques produits industriels sont de qualité acceptable; mais on fait un meilleur tarama home made en achetant des oeufs de cabillaud fumés, ou une pâte avec des anchois de Collioure. L'Avruga par contre, c'est vraiment trop cher pour ce que c'est.
Alhya : Jamais je ne reprocherai à quiconque de faire la fine bouche, même au second degré, à chacun sa sensibilité. Pour ton futur milliardaire, je te souhaite qu'il ne soit pas seulement riche ;-))
Coco : 10 kilos, vous avez dû vous régaler! Quel beau produit, on peut tout en faire, à condition de ne pas le dénaturer. Le carpaccio, c'est vraiment une belle rencontre.
Emilie : Je te souhaite de trouver le millardaire dont tu voudras de lui, et non pas l'inverse! Mais on peut être très heureux sans caviar, je ne t'apprends rien ;-))
Sophie : Tu as dû comprendre que je ne suis pas fan de bulots, mais à choisir, je les préfère à l'Avruga.
C'est très bon pour mon régime....
Moi je le crie haut et fort ! j'aime le bulot, noyé sous la mayo ! et je savais qu'il mangeait des morts mais bon..
Tu parles de la poissonnerie Daguerre, ma poissonnerie? de la rue daguerre? de mon 14eme chéri? dinnngue ! attention cependant c'est hyper bobo et de qualité aussi mais bon..
je n'ai mangé du caviar que 2 fois (acheté dans le 15e dans la grande halle bretonne, un peu moins cher que partout..) mais alors ton machin, absolument pas tentée ! pouaaaah ! par contre je gouterais bien les oeufs de harengs.
Tcho.
PS: mon Bonhomme m'a ramené quantité de st jacques, qu'on a du congeler.. As tu un truc, pour les décongeler en douceur et leur rendre leur prime fraîcheur?? hein dis???
Merci :)
Je suis comme toi, j'aime assez Coff. Il est bavard, d'accord, mais il a fait un peu bouger le consommateur en lui faisant prendre consceince de quelques vérités... Et, grâce à toi, pour moi les prochaines coquilles SJ seront en carpaccio... au caviar, est-ce bien raisonnable?
tu sais que tu me parles là, avec ton carpaccio ? j'en ai une énooorme envie !
Eh bien moi je l'avoue pendant longtemps je n'ai pas mangé de bulots mais aujourd'hui s'ils ne sont pas trop gros je les mange avec plaisir avec une bonne mayonnaise bien relevée !
Et le carpaccio de saint-jacques, j'ai goûté il y a peu et j'ai beaucoup aimé !
Ah oui les oeufs de poisson volant j'en ai mangé dans un superbe restaurant l'an dernier. C'est surprenant et parfumé....
Te voilà harcelé à cause des bulots!!! Il y en a qui ne connaissent pas leur chance!!!
Débordé, il coule!!!
En ce qui me concerne je suis (de suivre ;-) à la lettre tes explications culinaires de marin chevronné (même la morue dans la chasse d'eau!, si, si..je ne me pose pas de questions, je fais un pont c'est tout...chez moi on dit: "Donde manda Capitan no manda marinero!!"...Veut dire en fros que l'on ne conteste pas les ordres du Capitaine)
Quoique....timidement je vais iser, pas contester mais refuser poliment....les Coquilles Saint Jacques -que j'adore, mon plat préféré!!- mais que je suis incapalble de manger crues! Tant pis pour moi...
Puis Coffe....cof, cof...je préfère d'autres, plus présents par leur talent que par leur coup de gueule...(ay ay ay...là je vais me faire qqs ennemis.
Dernière nouvelle et non des moindres parue en première page de la gazettz mon île ( de France , tu connais?)
Mon Ile vient de se doter d'un des plus beaux phares du monde...affaire à suivre :-)))
Allez au bulot!!! Pardon,au boulot!
Fôtes de frappe
et si je me relisais avant d'envoyer????
"je fais un POINT, c'est tout"
"veux dire en GROS"
"timidement je vais OSER"
me reste "INCAPABLE" et "GAZETTE"....
non, je t'assure , je n'ai pas bu.... au juste,c'est juste que je suis juste un peu speed :-)))
Mes excuses Captain, j'apologize
Après vous lire je vais jetter l'Avruga et faire une petite folie.
joli blog
salut je découvre ton blog et je connais bien la rue daguerre !
je ne suis pas un grand spécialiste du poisson mais je my mets
a bientot
PacoF
Merci Patrick pour la préparation des bulots. Je sais que désormais, dès que j'ai une question concernant des produits de la mer, je vais sur ton site ! Sinon ta recette de carpaccio est à tomber :)
Patrick, c'est magnifique. Quelques ingrédients d'une grande fraîcheur, et le tour est joué.
Merci pour ton inspiration.
PS Je pense la même chose de Coffe.
Un mets de roi absolument divin en plus !!! Vivement les fêtes : c'est une bonne idée pour la fin de l'année car ce n'est pas quand même à faire tous les jours !!
Merci pour vos commentaires, j'espère quand même que quelques-uns ont écouté cette émission, elle est vraiment de qualité!
- Coffe, au moins il ne laisse pas indifférent ;-))
- Le caviar, c'est pour les périodes de fête, je dis toujours qu'à la louche c'est écoeurant? J'avais prévu tout autre chosepour mes coquilles, jusqu'à ce que tombe sur l'Avruga à la caisse.
- Gudule (et Pacof, merci pour cette prmière visite), la poissonnerie Daguerre a deux succursales à Paris en plus de la maison-mère de la rue Daguerre, il y a Lecourbe et Bayan. Tit', tu y trouveras les Prat-ar-Coum ;-)). Pour décongeler des CSJ, chose qui ne l'est jamais arrivé, on recommande de les faire décongeler doucement, au frigo dans du lait, on les enlève dès que décongelées. Bien les éponger ensuite avant cuisson.
- Diane, heureusement que je te trouve sympa, sinon je t'aurais envoyée laver le pont, ah mais...
- Maloud, je suis toujours très sensible à tes visites et à la gentillesse de tes commentaires, mais ce n'est pas bien de jeter, l'Avruga, tu peux quand même en faire des toasts pour un plateau télé ;-))
A que ben moi non plus, j'aime pô l'bulot...
J'préfère de loin l'bigorneau.....
;-)))
Ce devait être un veritable régal
C'est triste, mais depuis environ 3-4 ans, mon organisme refuse toute viande, poisson ou oeufs crus... Moi qui était une folle d'huîtres et de sushis, c'est bien ma veine... :-( Finie aussi la mayo maison, etc...
Je crois que j'ai attrappé un truc lorsque je vivais au Timor Oriental. Mais bon, ça ne m'empêche pas de savourer ta somptueuse recette par la pensée. :-)
Question reglée pour ce caviar de contrefaçon. Ceci dit je ne suis pas une grande fan de caviar et pourtant j'en ai gouté de très bons dans mon ancienne vie de jet-setteuse.
allez, je préfère les bulot tiens !
Pour ce qui est de Coffe, je le supporte. Mais tu as raison, on a envie de lui dire "mais tais-toi un peu bon sang". Tiens ça ma rappelle quelque chose cette phrase ... Ha oui c'est ce que je dis à notre Queen le soir à la maison car elle est une vraie pipelette !
Bises et à plus.
Bon grâce à toi je vais faire des économies. Je ne raffole pas du caviar de toute manière. Quant au carpaccio de SJ, je RAFFOLE. But les SJ vivantes dans le coin, je vais avoir beaucoup de mal. Peut-être à Rungis !
Ah, je me sens mieux que tu me dises que ce qu'il y a de meilleur dans les bulots, c'est l'aioli. Maintenant que je sais qu'ils sont necrophages, ca ne m'etonne plus du tout de ne pas aimer ca. Decidement, on apprend a chaque fois quelque chose dans tes textes.
Et je t'imagine en train de faire un scandale a la poissonnerie Daguerre (C'est celle de la rue Daguerre que j'ai en tete, je ne connais que celle-la), avec ta casquette de pecheur sur la tete, les cris des poissonniers et maraichers tout autour. Ca me donne tres envie d'aller au marche tout a coup.
Bonjour !
J'arrive à la traine ! Ca m'a l'air fameux dis donc ! Mais dis-moi, tu serais pas un peu du genre sadique avec ces pauvres coquilles Saint Jacques ? Bon OK, je suis trop sensible... Et puis je ne ferais pas la fine bouche devant une si belle assiette ! Je n'ai jamais gouté de caviar de toute ma vie et j'ai déjà rencontré l'homme de ma vie, que je n'ai pas choisi pour sa fortune ;0), alors c'est pas pour demain !
A bientot !
Delphine
Alors ça, c'est de la recette !!!!!
Je ferais court, chapeau !!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Tiens, à propos de sel fumé, as-tu goûté le petit dernier des beurres Bordier, "le Viking" au sel fumé justement ? Je suis en chasse à Paris, je parie que ca serait top avec des poissons... Qu'en penses-tu ?
Bonjour
Je découvre ce blog a la suite d'un article dans le telegramme. Quand on aime les bonnes choses c'est toujours interessant d'avoir quelques idées pour éviter la routine.
Hier soir j'ai un ami qui nous a ramené des coquilles toutes fraîches et voici comment je les ai préparées: faire revenir dans du beurre et un peu d'huile des endives coupées en quatre (tirer le trognon) avec un zeste d'orange préalablement blanchi, le jus de l'orange et 2 càc de vinaigre, sel, poivre.
Laissez cuire à couvert environ 15mn que çà caramélise puis jeter les coquilles dans cette préparation. Elles cuisent dans cette sauce à l'orange. c'est un régal. Essayez avant de transmettre cette recette.
Les coquilles se marient très bien avec le sucré
Bonne dégustation
bubu miammiam
j' adore les bulots.
je recommande de les laisser refroidir HORS du refrigérateur: sur la fenetre par exemple.
pour eviter la mayo, les tremper juste dans un peu d' huile d' olive.
Il est à déplorer qu'on en trouve de moins en moins vivant, mais déja cuits
Et trés frais, le bulot a un gout de bigorneau...vrai de vrai!
personnellement, je les rincent un par un sous le robinet sans les mettre sous du sel.
le mode de cuisson rest le même.
ps: le carpaccio a l' air terrible, mais une recette sans caviar pour les petites bourses serait aussi la bienvenue.
Et merci
Bravo pour ce site
Je decouvre au travers du journal Le Télegramme votre site Superbe
Je collectionne les recettes donc évidement passoinné par votre site et ... vos recttes qui sortent toutes de l'ordinaire et donc a essayer
Sur mon site un peu culturel j'ai mis une recette de bouillabaise Loreintaise ( un peu cotriade à mon sens manque les patates mais ..)
Merci et continuez
Kenavo Jean Claude
avruga?
bonjour,
Il était temps, je voulais acheter cet "avruga" demain.Influencée par les recettes du moment, pour ne pas dire conditionnée, j'ai eu un doute, quand un sursaut de liberté ou plutôt de bon sens!!!!
Merci maintenant, j'ai une meilleure information et je vais faire des économies!!!peut-être pour acheter de la poutargue mais je suis bien ennuyée je ne sais pas où on en trouve à Nantes! C'est bien un appel si toutefois une "âme charitable" pouvait m'indiquer une adresse.
J'ai découvert ce produit depuis peu de temps et j'aime cela au moins autant que le chocolat !! c'est tout dire.
à bientôt
Joëlle
Une aficionados (ou en passe de le devenir)
Avruga et autres daubes
Tout à fait d'accord en ce qui concerne la médiocrité de ce produit.
Deux petites remarques:
- Ne tombez pas non plus dans le piège des "oeufs de poissons volants" qui sont également des éléments reconstitués et sans aucun intérêt gastonomique
- Pour remplacer le caviar, essayez les vrais oeufs de hareng: c'est très bon, très décoratif et pas cher (+/- 6 euros les 100 gr à Bruxelles)
Mes 0,02
Bien à vous
Jyerre
