vendredi 17 novembre 2006
Poulpes au chorizo
Le poulpe, ou pieuvre, est un animal qui n’éveille pas spontanément la sympathie et on a tort. Cousteau, le cinéaste le plus profond au monde, a pourtant montré en images que c’est un animal relativement intelligent :
Dans ce film captivant, il observe un poulpe capable de dévisser un pot de confiture pour s’emparer de son contenu. Pour l’expérience, on avait remplacé la confiture par un petit crabe, car il se nourrit de crustacés et de coquillages, ce qui est une autre preuve de discernement selon moi. Le poulpe tente d’abord de s’en emparer au travers du bocal, puis il trouve rapidement la solution. Il est considéré comme le plus malin des animaux marins, après le dauphin (je trouve même qu’il rigole moins bêtement que Flipper le dauphin).
Le poulpe n’est d'ailleurs qu’un cerveau sur pattes, il appartient à la famille des céphalopodes, ce qui signifie « tête et pieds » en grec.
Le poulpe est cher au coeur des musiciens, les celtes surtout
Promenez-vous au Festival Interceltique de Lorient, et vous comprendrez aisément pourquoi :
Etonnant, non? On s'en rend encore mieux compte grâce aux deux images ci-dessous. Le poulpe est en effet l’ancêtre de la cornemuse. C'est vérifiable grâce à une expérience simple, démontrant qu’après cette évolution millénaire, l’instinct de l'espèce reste entier. Placez une cornemuse auprès d’un poulpe mâle, il va immédiatement tenter de lui enlever son pyjama. La coquette n'oppose d'ailleurs pas plus de résistance qu'un pot de confiture.
Ce n’est d’ailleurs pas un cas unique chez les céphalopodes, où on trouve également la guitare seiche et l’encornet à pistons. C’est plus rare chez les autres espèces marines, où le crabe tambour et la raie charles sont des cas isolés.
Le poulpe est bon à manger, mais il est coriace
C’est un animal dont on trouve des variétés dans toutes les mers du globe, il y a même un poulpe pygmée dans le Pacifique, et un fabuleux poulpe géant chez les vikings, le kraken. Il fut un temps, il pullulait sur nos côtes, à ce point qu’on a connu de véritables invasions, mettant en danger les bancs d’huîtres sauvages (c’était avant que l’homme n’en vienne à bout lui-même et doive ensuite se mettre à les élever).
En Bretagne, on en trouvait donc beaucoup sur l'estran à marée basse, dans les creux de rocher, où on détecte leur présence grâce à aux détritus de coquillages et crustacés qui s’entassent devant. Puis, à la suite d’un hiver très rigoureux, peu après la Seconde Guerre mondiale, ils ont quasiment disparu, il faut désormais aller les pêcher un peu plus profond.
C’est bien regrettable, car s’il y avait encore beaucoup de pieuvres sur nos grèves, les pêcheurs du dimanche ou de l’été n’y viendraient plus qu’à marée haute; on aurait alors moins de saccages, rochers retournés et non remis en place, ignorance ou mépris des tailles de capture, etc…
Une fois pêchés, on leur tourne le capuchon (la poche à encre et àviscères) pour les tuer, et on fouette la roche avec les tentacules pour les attendrir. On va essayer de faire moins violent.
On peut bien sûr chez soi les battre dans un torchon, mais il y a plein d’autre trucs, comme les cuire avec des bouchons ou avec de la papaye verte, les congeler; toutes ces méthodes et particulièrement la dernière semblent efficaces. La meilleure selon moi, c’est quand même de les choisir jeunes :
Aviez-vous déjà remarqué la splendeur d'opaline du jeune poulpe?
Il s’agit alors de les nettoyer. On commence par couper la tête au dessous des yeux. On retourne le capuchon comme un sac, on coupe la partie où sont les yeux, on nettoie l’intérieur et on la remet à l’endroit. On enlève la peau. On passe alors à la partie tentacules. On ôte le bec et on enlève le maximum de la peau qui se trouve sur la partie la plus charnue, pour le reste des tentacules, c’est à mon avis plus fastidieux qu’utile.
Placez-les ensuite au congélateur pour une vingtaine d’heure au moins. Utilisez au début la fonction « surgélation ».
On les fait ensuite décongeler à température ambiante. Puis on les poche dans de l’eau frémissante, de 15 à 30 minutes selon leur taille, ceux que je vous montre sont restés une vingtaine de minutes. Ils sont alors prêts à être cuisinés, non sans un moment de flottement dans la maison : "Maman, papa fait cuire des bouchons!".
Ensuite, ils font beaucoup moins les malins...
Poulpes au chorizo
C'est une recette qui est d'inspiration catalane, elle peut aussi se péparer avec des calamars.
Ingrédients
- Poulpes blanchis
- Chorizo fort
- Poivrons rouges et verts
- Piment vert piquant
- Oignon
- Ail
- Coulis de tomate
- Safran
- Sel et poivre noir
Pour les proportions, je suis parti de trois bonnes livres de poulpes frais, et j'avais un poivron vert et un rouge, et un gros piment vert. Plus deux gousses d'ail.
Recette
Séparez les tentacules en trois ou quatre bouquets selon leur taille. Détaillez le capuchon en bracelets. Coupez le chorizo en petits morceaux. Epépinez les poivrons et le piment, puis coupez les en dés, ainsi que l'oignon. Pelez et dégermez deux gousses d'ail.
Mettez les oignons à suer dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les poivrons et le piment. Une fois qu'ils sont attendris, ajoutez les poulpe et le chorizo, et faites sauter deux minutes.
Ajoutez alors le coulis de tomate, l'ail haché, le safran, le sel et le poivre. Laissez mijoter une dizaine de minutes, le temps que les saveurs de l'ail et du safran se diffusent. Au delà, on risque de sur-cuire le pouple et de le durcir, ce qui serait bien dommage, après le mal qu'on s'est donné pour l'attendrir! J'ai servi avec du riz, mais c'est excellent également avec des pommes de terre sautées.
We would be warm below the storm
In our little hide away beneath the waves.
Resting our heads on the sea bed
In an octopus's garden near a cave.
We would sing and dance around
Because we know we can't be found.
I'd like to be under the sea
In an octopus' garden in the shade
Commentaires
Oh la la je suis la première a laisser un commentaire sur cet article, comme quoi d'être noctambule parfois ça sert !!!
Ben comme d'habitude je reste emerveillée devant ta recette, et celle ci je la tenterai surement d'ailleurs !!!
Bises
Je suis la deuxième mais c,est à cause du décalage horaire. Très beau reportage mais je ne crois pas me laisser tenter par les tentacules de la dite dame. Ici, c'est la terre loin de la mer, ce n'est pas dans nos moeurs.
Tu nous fais encore cadeau d'un billet écrit avec brio Patrick. Je pense que le côté bête du pouple vient de sa mollesse, de son côté flasque et nonchalant... va comprendre ! Sinon je me demandais, mais où as-tu appris tout cela ? Cette connaissance de la cuisson des mollusques, crustacés et poissons ? Autodidacte ou héritage familial ? Car je suis bluffée par la précision avec laquelle tu expliques la préparation de ce mollusque !
Quel travail ,mais quel résultat
Est-ce que c'est ce qu'on appelle en anglais "cuttler fish"? Si oui, je me suis déjà fait prendre au Portugal. J'ai commandé ça, pensant que c'était un vrai poisson. Quelle ne fut pas ma surprise en voyant arriver mon assiette contenant une énorme bête avec plein de petits bras frisés au bout! Ouf, j'y ai à peine touché.
Mon mari raffollerait de ton plat mais pas moi, désolée!
Pour le moment je n'ai jamais tenté de faire moi-m^me des poulpes, j'ai trop peur que ce soit caoutchouteux, mais là avec du chorizo (j'en mets partout) tu me tentes !
Je suis à peine réveillée et je fais le plein de connaissances... Ah, Patrick, si tu n'existais pas, il faudrait t'inventer... Le coup de le congélation, je n'avais jamais entendu, et au fait, si j'aime le poulpe, le cornemuse, c'est pas trop mon truc. Est-ce qu'on peut la congeler aussi?
Bon , je viens de prendre mon petit déjeuner et je dois avouer que là, tout de suite, ça ne me tente pas trop mais comme j'aime beaucoup le chorizo ta recette devrait me plaire. Et j'ai appris encore une fois plein de choses grâce à toi.
Très drole l'histoire de la cornemuse..
c'est ravissant :)
Bon dimanche
Patrick,
Très sympa cette idée! Je suppose qu'on peut aussi proposer cela en entrée, avec quelques gouttes d'un vinaigre de Banyuls?!...
Est-ce qu'on les pêche avec une turlute, comme les calamars?...
Ce festival doit être génial!
Dommage que je sois si loin, sinon je serais bien venue partagée cette assiette!
Syd Barrett : il est mort très récemment je pense.
We would be, so happy you and me!
No one's there to tell us what to do...
Ah, le poulpe... Je me rappelle d'un coup de pêche avec maman et les tontons-tantines quand j'étais petite... Ils avaient pêchés des poulpes et l'un d'eux a enroulé son tentacule autour de ma jambe pendant que je descendais du zodiaque... Le pur cauchemard!!! Je n'ai jamais pu y goûter (sur l'île sur laquelle on avait débarqué pendant deux jours, ils l'ont tapé pour l'attendrir, je me rappelle, et j'étais bien contente... Je croyais à l'époque que c'était pour le punir).
Depuis, j'ai goûté sous plusieurs formes, cuit au court-bouillon pour en faire une salade par exemple...
C'est délicieux! Ta version a l'air exquise, mais question: aurai-je le courage de m'attaquer moi-même à la bête?? :-S
Pour la premère fois de mon existence, je vois un poulpe et je le trouve autre chose que répugnant. Rigolo. Voire même sexy (c'est là que les choses gatent n'est-ce-pas?).
Un vrai délice! On adore ça les poulpes mais on a bien du mal à en trouver...dis, ils viennent d'où les tiens?
Superbe
L'association Poulpe Chorizo est une merveille. J'ai filmé il y a quelques mois une video de calamar au chorizo, Suivez le lien : http://french-cuistot.blogspot.com/2006/07/calamars-au-chorizo.html
FC
C'est passionnant ! La première fois, je me suis fait peur ne sachant pas comment prendre la bête. Ton billet aurait été bien utile. Avec du chorizo, trop bon.
FANTASTICO!!!!
Un régal d'informations, un voyage magnifique !!(tu sais, tu m'as rappelé mes rêves d'enfant ...quand, petite, on me posait la question "qu'est ce que tu voudrais faire quand tu seras grande"...je répondais inlassablement ....Faire partie de l'équipe du Capitaine Cousteau!!!)...nous regardions les films depuis le fond de mon Argentine natale...et nous nous régalions...c'était sublime...
Alors merci por ce rappel....je me souviens très bien du film avec le poulpe qui rampait sur le pont du bateau ....
Et pour couronner le tout, en apothéose....tu nous offres une superbe recette...tu mélanges le pulpo avec du chorizo....encore une spécialité de chez moi, héritée des españols...
Alors merci,merci infiniment!!! je viens de passer chez toi,un excellent moment.
ça c'est du sérieux.
je sais c'est bref , continues !
à bientôt
l'humour breton et la musique bretonne étonnons-nous d'avoir le plus fort taux de suicide en France!
c'est marrant, j'étais au festival cet été, et je n'avais pas encore fait le lien entre les poulpes et les musiciens celtiques ;-)
ceci dit je suis traumatisée par les poulpes & je ne peux plus cuisiner de poulpes depuis que j'en ai préparé des tonnes lorsque je travaillais dans un restaurant italien et dans les anti-pasti il y avait TOUS les soirs "insalata di polipo", je n'en pouvais plus!!
mais peut-être que ton billet & cette bonne recette me redonneront l'envie ;-)
merci patrick pour tes billets toujours pétillants
Le poulpe , j'ai du mal ...
je mangerais bien de ce plat , mais je ne pense pas avoir le coeur de le preparer moi meme :)
hummm,j'adore le poulpe ,belle recette !
Désolée, le poulpe et moi... Ceci dit, tout cela est évidemment très instructif !
Bon dimanche !
Delphine
Magnifique, c'est bon, c'est beau ça donne envie de mer et tu m'as vraiment fait rire, ça fait du bien !
Je pense creer rapidement le CDdDP (comité de defense des poulpes) car je ne suporte pas que l'on fasse du mal à ces p'tites bêtes.....qui en effet ont bien plus d'esprit qu'une équipe de foot au grand complet.....
Quel moment !!!!
La raie Charles m'a bien fait marrer, et c'est rien à côté de quand j'ai revu mes Vaches Normandes adorées en repensant à leurs ancêtres les bigorneaux....
Quelle superbe aventure 20000 lieues dans ta phrasée, cher Patrick !!!!!
;-D
La Zaza
Les photos montrant la splendeur opaline du poulpe m'ont fait très peur ! C'est malin ça !
BiZOo
Emilie
Désolée, avec le poulpe mais sans moi aujourd'hui... ;o)
en antipasti mariné au vinaigre , c'est génial
le battre avant de le manger tiens de la violence gratuite, je ne manquerai pas de le signaler ses cousins géants d'alaska.
à bientôt
jupiter
Je suis peut être nunuche, mais pourquoi mets tu des bouchons ???
miam-miam, je planterais bien ma fourchette !
Mmmmhhhh!!! Avec du chorizo! Ca a l'air délicieux! Et que d'infos! Moi, j'adore préparer ces bebetes, un vrai moment de jouissance! ;) La dernière fois, j'ai décortiqué dans tous les sens un gros calmar pour faire un curry très bon d'ailleurs, promis si j'en retrouve je mets la recette. Et des bouchons pour cuire les poulpes, ça ne m'étonne pas de toi! ;)
Alors là, cet aricte est fait pour moi ! j'adore le POULPEEEEEEEE dommage qu'on puisse en trouver de bon bien frais sur Paris sinon c'est cher !
Merci pour ce topic plein les papilles. Et ces plats alléchants ! mon Dieu c'est de la torture pour mon ventre qui crie famine .. hein! c'est normal il est midi :-)
Ah, enfin, un amateur! Décidément, les grands esprits se rencontrent! ;-D
Tu as écrit tout ce que j'aurais aimé écrire moi-même sur cette bestiole. Ça peut aider à faire redécouvrir et apprécier ce mal aimé. Et au Portugal, il est très féquent de marier poulpes ou calamars avec du chouriço...
PS: ici, la cornemuse (gaita de foles, en V.O.) est typique de la musique traditionnelle de Trás-os-Montes (nord-est). Les "gaiteiros" de Miranda sont mondialement célèbres. C'est vrai que cet instrument ressemble étonamment à une pieuvre...
je ne retrouve dans la cuisine de ma copine restauratrice en Corse !!
Chez elle aussi c'était salade de poulpe... mais je lui fait part de ta superbe recette.
Tu racontes des histoires à la veillée toi, non ???
Chez moi, c'est un être mal-aimé. J'ai peur du contact en bouche et qu'une des tentacules se réveille !!!
Mais le reste de la famille adore.
astuce
chez moi (Ile de la Réunion)on adore et on cuisine souvent le poulpe (ici on l'apelle "le zourite"). Une astuce qui viens de mes grand parents consiste a battre le poulpe avant de le faire cuire pour le rendre plus tendre , on evite ainsi la cogelation et donc on gagne du temps.
Bye
Mon petit préféré , j'aime les coriaces et durs à cuire ....
Garance
Apres Elvira, c'est toi qui publies une recette fantastique, je ne m'en lasse pas. Et comme d'habitude, merci pour tes conseils eclaires.
PS: c'est pour quoi les bouchons, je dois etre un peu idiote...
Quel cours magistral sur comment tuer un poulpe récalcitrant!!! J'adore!!! Et tout ça pour un plat super appétissant!!!
Je suis tentée par le poulpe lorsque j'en vois un sur les marchés mais j'ai tellement peur que ce soit long et compliqué à prpéarer. Peut-être qu'en faisant les yeux doux au poissonier, il me le préparera.
Bizzzz et encore superbe post!!!
Alexandra
Chez-moi on mange toujours la poulpe le réveillon de Noël. C'est une tradition de la vallée du Douro et de Trás-os-Montes dont Elvira a parlé et où sont mes racines. Ah! et la morue aussi.
sincèrement je préfère mille fois les 3 dernières photos aux autres. Je crois que je ne pourrais jamais nettoyer un poulpe de ma vie. même avec tes explications si claires. Par contre goûter ton plat. Sans problème.
Merci à tous
Vos nombreuses visites et commentaires font bien plaisir, bienvenue en particulier à ceux qui se sont manifestés sur CdM pour la première fois.
- Lilo : Je suis strictement autodidacte, mais c'est vrai qu'avec une famille et une enfance au bord de mer, j'ai eu de bonnes bases. Par ailleurs, j'apprends aussi à chaque article que je mets en ligne.
- Miss Diane, Pour moi, le cutler fish, c'est le poisson-sabre, mais il faudrait que je fasse plus de recherches, si une bonne âme totalement bilingue pouvait savoir...
- Mamina : Je t'interdis bien de congeler les cornemuses, j'adore çà!
- PhilR : On peut tout à fait manger ce plat froid en entrée, avec un trait de vinaigre pourquoi pas. Préférer alors le "Vermeil" épicé de chez La Guinelle, pour répondre au safran et au chorizo ;-))
- Flyblown. Oui, mais en pas en tombant d'un arbre, pas assez d'énergie un Pink Floyd!
- Framboiz : Un poulpe sexy, çà me fait bien plaisir de lire çà ;-)) Je m'abonne à ta Feuille de chou!
- Mayacook : Le vrai secret, c'est d'avoir un poissonnier portugais.
- Diane : Pareil, j'étais passionné par Cousteau, surtout après avoir passé deux années d'enfance en Mer Rouge.
- Pierre : mdr...
- Auntie Jo : Le poulpe, c'est comme le caviar, à la louche çà devient écoeurant ;-))
- Emilie : Cà m'a fait pareil la première fois que j'ai goûté la cancoillote ou le vin jaune, mais maintenant je ne peux plus m'en passer!
- Jo, Gracianne : Les bouchons, c'est un truc pour attendrir la chair pendant la cuisson; je ne suis pas absolument certain que çà marche, mais j'en mais toujours, au cas où, il faudrait faire des tests sérieux...
- Charline, j'attends toutes tes recettes avec impatience, celle-là encore plus que les autres!
- Minouchkah : Chez mon poissonnier parisien, ils étaient à 6 euros et quelques le kilo, ce qui est raisonnable compte tenu en plus du fait qu'il y a peu de déchet. Le calamar est beaucoup plus onéreux.
- Elvira : Je ne connais pas la gaita de foles, lacune à combler d'urgence...
- Brigitte: Tu as raison quelque part, bloguer, c'est un peu raconter des histoires à la veillée.
- Fabrice : J'aime beaucoup le civet zourite, je sais qu'on bat les poulpes, mais la congélation est aussi efficace et abîme moins la chai;, quant à gagner du temps, ce n'est pas mon principal souci...
- Alexandra : Si c'est pour tes yeux doux, je veux bien m'en occuper moi-même aussi bien que n'importe quel poissonnier ;-))
- Maloud : Merci de ta fidélité à CdM, j'ignorais cette tradition, je trouve que c'est une bonne chose de rendre ainsi hommage à un produit simple, je suis assez tenté de leur faire le coup à la maison cette année!
magnifique!
Ce blog est une très joli découverte!!
Bonsoir,
Attirée par la présence du poulpe, j'ai plongé… dans la lecture et me suis régalée…
Un ami italien m'avait appris à le cuisiner à la sicilienne: rien de plus minimaliste et efficace (je fais ça avec les plus gros). Le gros poulpe est posé sagement dans une cocotte tout seul, sans rien. On couvre. Il crache du rose, cuit dans son jus. On le pique de temps en temps pour évaluer son état. Au bout d'une demi-heure environ, on peut rajouter un trait d'huile d'olive et/ou un peu de vin rouge et un oignon. C'est tout. On poivre à la fin (au bout de trois quart d'heure, mais ça peut dépasser l'heure, suivant la bête). On ne sale pas forcement. On le tronçonne et on se régale. Succulent tiède.
Toujours coriaces
Bonjour Patrick,
Essayé ta recette de poulpe : chorizo, poivron, sauce : délicieux.
Mais le poulpe CORIACE !!! J'ai tout essayé: le battre, le congeler, le cuire avec des bouchons ( et il faut assumer le regard des autres !!!).
Et pourtant le goût est sympa !!!
Je vais essayer de le préparer en boulettes (passé au hachoir à viande).
Il faut persévérer !!
Cordialement
