mardi 21 novembre 2006
Patelles à la braise
Après avoir bien rigolé avec les poulpes, on va revenir à une bête nettement moins impressionnante, la patelle, ou chapeau chinois, ou arapède, ou brennig, l’un des rares mots bretons à être passés dans le français, sous la forme de bernique.
Oui, çà se mange, ce fut même une ressource fort utile aux habitants de la bande côtière en période de disette, et singulièrement des insulaires, ce n’est pas un hasard si de nombreuses recettes viennent d’îles comme Molène ou Sein, ou même de Madère. Je vous ferai découvrir ces préparations au rythme des marées, mais pas de bonne dégustation sans solides bases légendaires.
Histoire de la patelle
La patelle est un chapeau chinois en coquille collé sur les rochers. En langue bretonne, la patelle est nommée "brennig", en référence au nom d’un guerrier légendaire qui aurait eu un casque de cette forme. Ce qui laisse penser que les celtes sont originaires d'Asie, et non d'Europe Centrale. Ce guerrier était d'ailleurs invoqué par une incantation qui a été par la suite christianisée : "Patelle noster, qui êtes soucieux, etc.".
En exclusivité mondiale pour les visiteurs de Cuisine de la Mer, j’ai retrouvé sur la grève où je vais les glaner, le fossile du casque de Bren, la mère de tous les brennigs en quelque sorte (et non bernique ta mère, c'est un blog sérieux ici).
Longtemps, les patelles ne servirent à rien, sinon à nourrir d'infortunés naufragés échoués sur des côtes inhospitalières, en pleine tempête en plus.
Ce furent, par une curieuse malice de l’histoire, les naufrageurs qui firent de la patelle un met très fin. Pour encourager les navires à venir se fracasser sur les brisants, ils allumaient des feux sur le rivage. Un jour, ils disposèrent leur brasier sur un rocher recouvert de patelles; ils trouvèrent que c'était bon une fois grillé, et que cela ne nuisait en rien à leur travail.
Depuis l'habitude est restée de griller des patelles, lorsqu'on allume des feux sur la grève pour attirer les pétroliers à la côte, et recevoir de l'argent de la part des compagnies qui affrètent ces épaves flottantes. Le métier a changé, mais les traditions perdurent.
Capture des patelles
Le gros avantage de la patelle, c’est qu’elle ne bouge pas beaucoup, et qu’il y en a partout. Ce n’est pourtant pas aussi simple : Elles pullulent, mais elles ne sont pas délicieuses en tous endroits : il faut les prendre sous les goémons noirs. Le goémon noir, c’est le vulgaire varech, celui qui est le plus haut sur l’estran; bref, ce sont des fucus, serratus ou vesicolosus pour l’essentiel. Descendez assez bas, à la limite des algues rouges, dans un endroit pas trop battu par les vagues, c’est là que sont les meilleures.
Une pierre ou même un coup de botte peuvent suffire à les décoller du caillou, mais une lame de couteau bien solide, c’est quand même l’idéal. Faites glisser par surprise la pointe entre le bord de la coquille et la roche, une petite torsion du poignet pour faire levier, et c’est gagné. Si vous n’y parvenez pas du premier coup, inutile d’insister, le coquillage va se plaquer au rocher avec une force surprenante. Vous finiriez bien par l’avoir, teigneux comme je vous sais dès qu’il s’agit de nourriture, mais c’est en s’énervant de la sorte qu’on s'écorche la main en dérapant sur le rocher.
Une fois retourné, vous découvrez qu’il a imprimé sa marque sur le rocher, c’est même creusé sous les plus gros. Une des curiosités de cet animal est que lorsqu’il part brouter les algues, il revient toujours exactement au même endroit, d’où cette érosion du rocher qui se produit au fil du temps. C’est pour cela également, qu’en dépit de leur très grand nombre sur quelques cailloux, ce n’est jamais le bordel chez les patelles.
N’en récoltez pas trop, non que la ressource soit rare, mais c’est tellement facile d’en prendre beaucoup et de gaspiller ensuite ! D’autant que ce n’est pas utile d'en manger des quantités, c’est très bon mais un peu coriace et donc moyennement digeste dans cette version cuite à la braise. Un fond de panier, soit deux bons kilos, suffisent largement pour quatre personnes, même sans manger les coquilles…
Patelles à la braise
Dans l’historique du début, il y a plusieurs choses exactes, dont la façon de les cuire sur les rochers, non pas mes ancêtres naufrageurs qui avaient bien mieux à faire qu’à pique-niquer, mais les cueilleurs de goémon noir (les mêmes qui naufrageaient la nuit par ailleurs), coupé à la faucille pour être revendu aux paysans pour amender leurs champs. Au début de la coupe, on choisissait un grand rocher plat, sur lequel on allumait un feu, d’algues sèches et de plantes des dunes. A la fin de la marée, le rocher était plus que brûlant, on enlevait les braises, et on posait des brennigs à cuire sur la pierre chaude, enduite de l’iode brûlée qui leur donnait une saveur incomparable, j'ai pu y goûter deux ou trois fois.
J’aurais été heureux et même fier de vous montrer ce brasier sur la grève, il se trouve que ce n’est plus possible, la dernière fois où j’ai allumé un feu en bord de mer, juste pour griller pacifiquement quelques maquereaux avec les copains, les brasse-carrée ont débarqué, j’ai dû recouvrir ma cuisine de la mer de pelletées de sable…
On peut néanmoins avec un brin de sens pratique, retrouver cette saveur fumée du bord de mer, avec une poêle à marrons, dans laquelle on dispose les brennigs pointe en bas.
Première phase, ils ne se doutent de rien le ventre à l’air dans la poêle, on aura pris soin de leur gratter le ventre pour que n’y subsiste aucun éclat de roche. Notez aussi les différences de teinte, les gris sont un peu plus tendres, si vous avez la dent molle ou l’estomac en charpie, préférez ceux-là.
Seconde phase, la braise est vive et on ne peut alors que méditer sur le martyre de Saint Polycarpe…
Phase ultime, la bête a cuit dans son jus, lequel jus s’est fixé comme un caramel d’iode sur la coquille, le bonheur au bout de vos doigts qui se brûlent. Que celui qui ne s’est jamais rué sur des marrons au sortir du feu me jette le premier bigorneau. Pain, beurre et vin blanc sec et rustique, c'est le paradis.
Les plus méfiants ne mangent que le muscle. On peut aussi manger la partie noire qui le surmonte. Sur la photo, vous voyez surtout une boule jaune au dessus du muscle, c’est qu’en cette saison, ils ont des œufs. Délicieux. Ce qu’il faut enlever, c’est la tête et surtout le fil digestif qui y est attaché, totalement indigestes. La tête se reconnaît à ces deux petites cornes nous rappelant que le brennig a aussi un cousin terrestre, l’escargot.
Dernière minute : Elvira me signale dans les commentaires qu'elle a publié une recette comparable à celle-ci, qui a le mérite de se réaliser au four, je vous invite à aller la découvrir ou redécouvrir ici. Elle ne m'en voudra pas je pense si je vous dis qu'on peut remplacer le sable par du gros sel, qui sera ensuite sans problème recyclé dans une croûte de sel ou pour saler l'eau de cuisson de crustacés.
Commentaires
ahhh ça c'est une merveille , on en mange souvent à dakar, en brochettes, grillées au feu de bois
Je n'ai jamais mangé de patelles, j'ignorais (shame on me) jusqu'à ce nom... bon, et alors, toi, tu adores leur gratter le ventre? Drôles de moeurs, que de gratter le ventre des patelles!!!
Moi je les aime crus mangés sur un rocher (souvenir d'enfance)BONNE JOURNEE
Je n'en ai jamais mangé tout ce que je sais , c'est que gamine j'adorais voir ces chapeaux chinois ;-)
Incroyable! J'ai publié une fois la recette des patelles grillées à l'açoréenne (recette de mon ami Fernando, açoréen de souche de l'île Terceira) en utilisant le même texte hilarant que toi! Aux Açores, ils ont de tout en abondance: langoustes, homards, crevettes de toutes les tailles, palourdes, etc., mais ils raffolent des "lapas" (patelles) et des "cracas" (bernicles). Je me suis moi-même convertie à ces coquillages souvent ignorés des gastronomes.
Décidément, nous sommes sur la même longueur d'ondes. :-)
Et en plus, ça s'mange!
Moi qui croyais que le chapeau chinois, c'était juste bon pour se déguiser à Carnaval! J'entends déjà la bernique s'écrier, d'une voix légèrement pincée: "Mais Monsieur, je ne suis patelle que vous croyez!"
Des patelles cuites à même le rocher, au Pays Pagan ou dans les Abers, cela doit quand même être fichtrement goûtu!
ah tes patelles, je les connais bien, j'en ai retourné bon nombre en même temps que mes ongles petite, et Pôpa s'en faisait des faux yeux en les coinçant dans les orbites, qu'est ce qu'on sait se marrer chez nous, hein!! enfin bref, je n'ai jamais mangé ces choses, mais braisées ainsi, ça m'attire assez.. quand aux naufrageurs ça me rappelle le fabuleux bouquin de Daphné du Maurier dont j'ai mangé le nom...
Et en plus ça doit sentir bon le feu de cheminée...
Je ne savais pas qu'on pouvait les manger!
j'en ai mangé, j'en ai mangé !... enfin heu... une seule. et crue encore. c'était il y a hooouuulaaalaaa !... bien trop longtemps pour que je m'en souvienne. faudrait peut-être que j'y revienne !
Et bien, j'ai un peu honte mais je pense n'en avoir jamais mangé.
J'en ai jamais mangé mais mon il me surnomme affectueusement l'arapède parfois quand je m'accroche et que je veux plus le lâcher !
Superbe article passionnant comme toujours... et en plus j'adore tout bêtement au beurre et à l'ail !!
J'ai découvert les patelles mangeables aux Açores. Avant je les croyais seulement décoratives.
Ah cela s'appelle de la patelle. J'en ai encore ramassé et mangé à Cancale à la Toussaint
J'en ai encore jamais mangé, mais rencontré, ça oui!!!
La prochaine fois, ils passent à la casserole...euh poele... c'est clair !!!!!
Merci pour ce encore BON moment à te lire, Patrick !!!!
;-))))
La Zaza
Toujours aussi passionnant. Je ne suis pas sûre d'en avoir mangé.
quand nous partons en camping car au bord de mer, on recherche toujours un coin rocheux et là je pars avec un couteau et je les mange cru sur place, un régal en plus du bon bol d'air.
et merci pour tous ces récits c'est aussi un régal de vous lire.
suzy
repas rustique et bon , mais un peu oublié je pense, j'aime tout ce qui est iodé, sauf les seringues pour les injection de contraste.
si tu connais une rectte d'arapèdes an antipasti, j'en serais bien content, un bonne cela va de soi.
merci pour ce cours sur les berniques, qui s'accrochent fermenet comme les hommes politiques à leur poste.
jupiter
Souvenirs souvenirs, j'en ramassait sur les rochers, chez mon père à La Ciotat. Je me rappelle bien en particulier du fait que si on leur laissait le temps de réagir, elles s'agrippaient et c'était plus la peine d'insister. Le crissement de la lame de couteau sur les rochers!!! :-S Bon, sinon j'ai découvert ton site des Abers par le billet d'Elvira (c'est bête, j'avais jamais vu les liens en bas de ton blog...) Quels bonheurs, ces textes!!!:-)
ha! la bernique sa mère (moi je le dit ou le repete mais j'aime etre grossière)c'est toujours comme ça qu'on les mange de passage au bourg de batz, c'est étonnant je pensait qu'in y avait qu'a madère que l'on aime ce p'tit bout d'caoutchouc....
Patelles, je découvre...leur nom je veux dire...je les appellait petits chapeaux...persuadée que cétait comme cela qu'elles s'appellaient...
Je découvre aussi que ça se mange...je ne savais vraiment pas....je les croyais éléments décoratifs...écrins pour anémones, refuge de petits crabes....que sais je...
Si j avais su, moi qui adore ramasser de tout au bord de la mer....je les avais ignorées a cause de mon ignorance...
Chaque fois que je te visite, je prends la mesure de mon inculture...dur, dur....
Merci encore pour cette belle page!
Inculte comme je suis, je ne savais même pas que l'on pouvait les manger. Je vais m'endormir un plus cultivée ce soir. Merci Patrick !
Ca devient inquiétant par ici ... coups de bottes dans les rochers, ancêtres naufrageurs, débarquement de brasse-carrée ...
Mais c'est toujours aussi intéressant et je prends à chaque fois une grande bouffée d'air marin. Merci Patrick !
RIRES ET REGAL !
Après le rire quand on te lit, voici le régal et la salive monte à la bouche ! C'est passionnant de lire tes histoires culinaires ... merci !
qui vont être les arapèdes qui seront élus ?
jupi
Je n'ai jamais mangé ce fruit de mer, on le laisse sur le rocher... la prochaine fois j'en prendrais pour essayer ta recette à la braise !
arrivé au bout de la petite histoire je me rends compte que la patelle est mon amie maintenant... mais comment peut-on manger ses amis, me dis-je, comment? Je sais pas, mais on peut...
Wow, je comprends pourquoi l'année dernière les poissons raffolaient de ces "petits chapeaux chinois" lorsque je m'en servais d'appât!!! Ca se mange ces titrucs!!! Ce que j'aime dans ton blog c'est que tu fais prendre conscience que dans la mer c'est comme le cochon (breton bien sûr), tout est bon (algues, poissons poubelle pas bô, etc...)!!!
Bon fô juste rappeler que toute denrée est périssable et qu'il faut protéger la mer en évitant la surexploitation!!! C'est tellement beau un banc de poisson dans les eaux turquoises!!!
Bizzzz,
Alexandra
Gastéropode à noms multiples
Quel que soit le nom qu'il porte et la mer où il est pêché (Bell Isle ou au pied du Phare de GAtteville) pour moi, ce petit mollusque finit toujours dans mon assiette. Je l'ai d'ailleurs préparé comme vous il y a quelques temps à Belle Isle, mais nous le consommons aussi en terrine, en cassolette au four comme les bulots généreusement arrosé de crème fraîche d'Isigny, cru à la cueillette. Je suis preneur d'autres déclinaisons pour préparer mon amie la bernique.
Bravo pour votre prose, vos photos et autres recettes pour notre délice à chaque fois renouvelé et ... attendu.
Merci aussi d'avoir décidé d'arrêter de ... CONTINUEZ pour notre régal et la convivialité.
Psssitttt, Patrick, je ne vais pas le crier trop fort mais je ne suis pas sûre et le Littré avec moi, que brennig soit passé au français, d'ailleurs un breton qui passe au français ça n'existe pas, qui fait semblant oui :-)))
Sinon, Mémé ne va pas être contente mais je ne mange pas de brennigs. Bon , c'est vrai que je les vois de ma fenêtre et que je peux faire la difficile...
en ragoût
salut, pour les patelles, chez moi, on les mangeait crues avec un filet de vinaigre ou en ragoût. Mon père les fait revenir dans une casserole avec un fond d'eau pour les décoller puis les cuisine comme un ragoût avec pommes de terre, carottes, oignons; les patelles remplacent la viande. C'est plus tendre que lorsqu'on les mange crues.
J'adore l'histoire de la patelle et son "patelle noster..." un agréable moment de lecture
a que dire du brennig,on en trouve a la pelle mais bcp de monde et degouté moi je le mange cru sur la plage et entierement mais c est vrai que cuit c est un delice c est quand meme le lointain cousin de l ormeau c est mon pere qui ma fait decouvrir ce magnifique coquillage etant breton (du finitere nord st pol de leon , morlaix) le brennig que vs voyez sans remuez le gouemon n et pas top mon pere s en servai a l ile de batz a nourrir les cochons c est pour cela que je l appel le brennigs a cochon sa me fait plaisir de voir des gens s interesse et aime le mangé car sa ce fais rare de trouve des adeptes aujourd hui je vais a la peche au brenigs j adoreeee!!!! alle kenavo!!!!!
