lundi 4 décembre 2006
Soupe de crabes verts
Je viens de subir en trois jours une série de pannes qui m'ont décidé à me réfugier sur l'estran à l'abri des druides malfaisants qui ne fréquentent que les forêts sombres. Ma carte de téléphone qui grille, mon réveil et ma montre qui tombent en panne le même jour presqu'à la même heure, et pour couronner, panne du serveur de mail de mon FAI, qui pourtant était sans faute depuis près de dix ans que j'y suis.
Tout cela pour vous dire que si vous m'avez écrit en privé samedi ou dimanche, il y a de bonnes chances pour que je n'aie rien reçu; de même, ce que j'ai envoyé avant de constater le drame, n'est peut-être pas arrivé. Tant que j'y étais, je vous ai ramassé des crabes verts.
On doit les manger
Toute personne qui a un jour mis les pieds sur une plage les connait. Après le bigorneau jaune, le crabe vert est l’animal marin que les enfants découvrent en premier avec fascination.
Il en a que çà ne fait pas rire, à commencer par les éleveurs de coquillages, huîtres ou palourdes, dont il est un lourd prédateur (il peut manger une cinquantaine de jeunes huîtres par jour, c'est un gourmet). Il y en même que cela angoisse, comme les habitants des côtes nord-américaines, en particulier du Canada, où le crabe vert a entamé une colonisation jugée « agressive » par les autorités maritimes.
Et la faute à qui ? A tous ceux qui n’en mangent pas, c’est bien beau de foncer sur le homard, le cabillaud et les saint jacques, mais quand il y en aura plus, hein? A part les goélands, les méridionaux qui font flotter une ou deux favouilles dans la bouillabaisse ou en font de la soupe, et quelques industriels qui le trouvent bien utile pour parfumer quelques recettes "à la bretonne", personne n'a l'idée de les manger. On le retrouve aussi dans certains fumets, comme le fumet de crustacé d'une grande marque beaucoup utilisée par les professionnels.
Le jour où il n’y aura plus que çà et des bulots à manger dans la mer, vous serez bien contents d’avoir la recette ci-dessous, qui est donc originaire des bords français de la Méditerranée. Il faut néanmoins se les pêcher soi-même, car il est à ma connaissance pratiquement impossible d’en trouver en poissonnerie.
Capture des crabes verts
Soyons honnêtes, on ne pêche les crabes verts que si la marée n’est pas assez ample pour s'en prendre aux étrilles, ou qu’on ne sait pas où elles se cachent. La méthode est la même pour ces deux crabes, il faut retourner les rochers pour surprendre ceux qui attendent à l’abri le retour de la marée. On les attrape aussi dans des casiers ou par la méthode dite de la fouille dans les failles, mais il faut alors bien connaître les lieux…
Un adage affirme que "plus le rocher est gros, et plus il abrite de gros crabes". Ce qui peut se traduire par : "pour faire une bonne pêche, il faut se ruiner le dos et se retourner des montagnes sur les pieds ". Soyez attentifs, on les entend se planquer sous les rochers lorsqu'on approche, ce qui permet de ne retourner que des bien productifs!
Faites au mieux, mais surtout lorsque vous soulevez un rocher, remettez le *exactement* et *doucement* dans la position qu’il avait avant que vous ne commenciez vos exactions. Vous sauverez la vie à une multitude de bestioles essentielles à l’équilibre du milieu marin, dont par ailleurs beaucoup deviendront bonnes à manger.
Le gros caillou étant soulevé, les crabes verts grouillent : certains partent se cacher à toute vitesse, tandis que d'autres restent à vous menacer, pinces brandies et claquantes, crachant des bulles, avec cette expression avenante qui l’a fait surnommer "crabe enragé" en certaines régions. Ce qui est exagéré, celle qui est vraiment enragée, c’est l’étrille, le crabe vert n’est que vindicatif.
C’est alors que commence le corps à corps, on pare au plus pressé en attrapant rapidement les fuyards, en prenant garde aux bagarreurs. Pour ces teigneux, la technique est simple, de l’index on lui rabat le caquet, tandis qu’avec le pouce et l’annulaire de la même main, on le saisit par l’arrière de la carapace, hors de portée des pinces. Vous les rangez dans un panier, sous une bonne couche de goémon, afin qu’ils se tiennent tranquilles. Sinon, ils escaladent. Vous avez fait le plus facile.
Ne ramassez pas les juvéniles, arrêtez-vous à ce que vous consommerez (encore qu'ils se conservent assez bien, j'en ai connu un qui est resté vivant et toujours dynamique après quatre jours dans le coffre de la voiture). N'en mangez pas non plus des tonnes, j'ai remarqué sur des personnes sensibles que le crabe vert est assez facilement allergène.
Soupe de crabes verts
Cette soupe peut être faite avec des étrilles, mais très honnêtement, je trouve ces dernières tellement délicieuses que je trouve dommage de les réduire en soupe. Ou alors deux ou trois, pour améliorer une bisque faite à partir des carapaces vidées.
Les ingrédients
- deux à trois kilos de crabes verts,
- concentré de tomate,
- trois poireaux,
- deux oignons
- trois gousses d'ail,
- laurier,
- fenouil en branche,
- safran,
- huile d'olive,
- une ou deux lanières d'algue (facultatif).
Une partie du crabe peut éventuellement être remplacée par du poisson, la vieille en particulier fait un joli mélange, la saveur d'ensemble sera plus douce mais gardera du caractère.
Préparation des crabes
Commence alors une vraie barbarie, dont vous pouvez vous dispenser, mais qui à mon avis est indispensable pour donner sa pleine saveur à la soupe, à savoir les couper en deux vivants.
Munissez vous de votre panier de crabes, d'une bassine d'eau claire, d'une planche de bois et d'un couteau assez lourd. Attrapez un crabe (c'est là que çà devient sportif, comme les furtifs n'ont nulle part où aller se cacher, ils se rangent illico au côté des bagarreurs). Secouez le un peu dans l'eau douce pour le débarrasser du sable qui s'est collé lors de la capture. Ce bref passage à l'eau douce les calme, il est alors facile de les couper en deux sur la planche. Appelez les enfants pour leur montrer comme c'est rigolo, deux moitiés de crabe qui se promènent encore… Procédez de même pour la quarantaine restante.
La recette
Faire revenir dans de l'huile d'olive les trois poireaux coupés en rondelles, l'oignon en rouelles, et l'ail grossièrement haché. Ajouter également les algues, quelques tiges de fenouil et deux ou trois feuilles de laurier.
Quand tout cela a pris un peu de couleur, ajouter les crabes et une petite boite de concentré de tomate. Faire cuire à petit feu pendant une demi-heure en écrasant les crabes à l'aide d'une cuiller en bois. C'est là où le fait de les avoir auparavant coupés en deux prend tout son sens. Ajouter alors quatre litres d'eau, et cuire à petit bouillon pendant vingt minutes.
Laisser refroidir un peu avant de passer la soupe. Durant cette dernière opération, bien presser les débris de crabe pour en extraire les sucs (dans un moulin à légumes, c'est l'idéal). Mettre dans une casserole, rectifier l'assaisonnement et ajouter du safran avant de servir
Il y a plusieurs façons de manger cette soupe, la première est à la simili-provençale, avec la rouille, le fromage rapé, l'ail et les croûtons, mais ce n'est pas l'idéal je trouve pour cette saveur déjà très prononcée du crabe vert.
La seconde, qui est la version que nous pratiquons le plus souvent à la maison, est d'y cuire quelques pâtes, plutôt épaisses que fines, comme dans la photo ci-dessous, des pâtes au safran, parfaitement bien adaptées.
La troisième façon, c'est d'y pocher des poissons, voire quelques coquillages et crustacés, pour en faire ce qu'il est désormais convenu de nommer "marmite du pêcheur". Le rouget grondin, le congre, le lieu jaune sont des candidats de choix.
Commentaires
C'est fameux, la soupe au crabe vert et autres étrilles! :-)
Ça ressemble fort aux soupes de poisson portugaise, à cause des pâtes.
Ben, c'est qu'on se ferait presque engu****!! Y a pas de crabes verts en bord de Garonne, m'sieur, mais si un jour par miracle j'en trouve, je te promets que je les choppe vite fait et que je les mange, direct!! (et après je meurs intoxiquée...;-))
C'est bien beau cette soupe mais je ne risque pas de trouver des crabes verts sous les rochers des champs alentours!!!! ;-) J'ai bien dit les rochers, car chez nous aussi il y en a des gros cailloux, nous sommes dans la veine de la forêt de Fontainebleau et tous les ans on voit des rochers remonter à la surface de la .......terre !!!
Mon âme sensible va avoir du mal à se remettre de cette scène insoutenable du crime du crabe vert par un Breton sans coeur et sans pitié. Quand la technique te lâche tu te venges, ce n'est pas très moral tout ça! Bises, quand même car comme je suppose que tu as eu une enfance difficile tu es pardonné...
j'en prendrais bien une petite louche de ta soupe aux crabes verts
Tu es un barbare, mais un barbare gourmand :)
je te cite : "après le bigorneau jaune, le crabe vert est l’animal marin que les enfants découvrent en premier avec fascination"... les enfants ?!
tu sais, à 32 balais je m'en vais toujours à la chasse aux crabes sur la plage. c'est là mon jeu favori. non, y'a pas d'âge (pour être bête).
maintenant que j'ai des enfants, autant dire que je trouve que mon terrain de jeu se rétrécit drôlement chaque année. ils ont attrappé la même fièvre que leur papa (à 4 et 3 ans) et je suis obligé de leur céder quelques repères. pendant ce temps, c'est leur mère qui désespère...
seule
sur le sable
les yeux dans l'eau
l'été était trop beau
l'été qui s'achèv-heu
tu partira-ha
à cent mille lieues de moi
comment oublié-hé
ton souri... OUPS ! s'cuse, j'm'emporte ! je m'prends pour roch, not'voisin, tout à coup !...
bon, disons simplement pour faire court -parce que, ça ouais, je sais faire court, hein ! hinhinhin !- disons que ta recette me parle, breton, ouais, elle me parle 'hachement !
et au fait, tant que j'y suis, un grand merci pour les belles pluies que tu nous trimballes jusqu'à paris. ohé, ça va, hein ! pas la peine de nier, je sais qu'c'est toi ! et moi, la pluie, j'aime bien ça. na !
Les notres sont gros, bleus avec des pinces énormes et se "cueillent" dans la mangrove entre les racines de palétuviers roses (ah les papas, les papas, les palétuviiiiers roses !! oops, j'mégare aussi :-)
Je note, je note, cette belle recette. Tu sais, on est cernés par des bretons ici, ils poussent partout les bretons en Guyane en ce moment.
bon appétit en tout cas!
ça me rapelle quand j'était petite à l'île de ré on avait ramassé des tonnes de crabe avec mon père et fait une soupe gigantesque pour tous !
ben oui ,une bretonne pas loin de chez Brigitte ,demain soir je mange des pinces d'araignées....j'ai un post à ce sujet sur mon blog...kenavo
C'est barbare, déjà vivant dans le court-bouillon je ferme les yeux alors les couper en deux vivants, non je ne peux pas! Pourtant, elle a l'air vraiment délicieuse cette soupe. Mais, les crabes se font rares dans le coin. Merci encore pour ce billet fort intéressant.
je m'insurge immédiatement et avec force et éclat!! tu manges pas mon pote à carapace s'il te plait!! non, non! celui là je l'ai reconnu c'est le p'tit fils de mon poteau d'enfance, celui qui me pinçouillait les doigts de pied et me foutait une trouille à rejoindre illico les cotes Anglaises mais que j'ai appris, oui Mössieur, à dompter et domestiquer avec le temps! tu peux prendre son grand frère, mais pas lui! non, mais sans rire, même pas je savais qu'on pouvait le manger celui là.. l'est vert en plus... boffff.... j'sais pas, je vais y réfléchir...
- Elvira : Je n'ai encore jamais goûté de soupe de poisson du Portugal, mais c'est forcément bon!
- Véro : Dans la Garonne non, mais il reste encore un ou deux pêcheurs de crabes verts dans le bassin d'Arcachon où les conchyliculteurs regrettent qu'il n'en reste pas plus!
- Choupette : J'ai déjà trouvé un fossile d'oursin en forêt de Fontainebleau, en cherchant des cèpes, par contre, nul crabe vert, effectivement.
- Mamina : Et çà ce n'est rien, si tu me voyais gaver les lottes pour leur foie, ou élever des veaux sous la mer, tu pourrais t'indigner!
- Tit' : Quand on commence avec les crabes, on ne s'arrête jamais! Coquillages et crustacés, sur la plage abandonnée...
- Brigitte : Il va vraiment falloir que j'aille en Guyane, si votre quota de bretons n'est pas déjà atteint ou dépassé!
- Bergeou : TOn père est un sage, j'espère que tu perpétueras sa tradition!
- Colette : je t'avais déjà repérée comme payse!
- Hélène : Il y aurait bien la solution de les paser au mixer. Ok, je n'insiste pas!...
- Alhya : Quand on mange du rouget, du homard bleu, du lieu jaune, du lieu noir, du flétan blanc, des violets, du merlan brillant, etc., on ne va quand même pas mollir devant le crabe vert qui de toutes façons va rougir à la cuisson.
Concours de crabes
La saison des crabes vient juste de fermer pour deux mois chez moi (c'est la période où ils muent et deviennent tout "mous"), les notres ne sont pas verts et peuvent même avoir un goût de cocotier (les crabes de cocotiers)
Si un jour tu passes par notre petit bout d'île, on s'arrangera pour que tu combles cette lacune....
PS: les grands esprits se rencontrent décidément assez souvent, j'avais justement, ce matin pour moi, mis les photos de mon dernier repas ....
Plutôt que des druides malfaisants (relativement rares à notre époque il faut bien l'admettre), ça ne serait pas une de ces petites bêtes qui, d'un coup de pince sur des fils électriques et avant de passer à la casserole, aurait décidé de te jouer un vilain tour?
Demain c'est mercredi
Demain c'est mercredi nous emènerons les enfants sur les bords de marne à la recherche des crabes vert...et pis si y'en à pas....on ramassera des ragondins ç'est un peu pareil (y'en à plein qui servent à rien) p'tet un peu plus dur à couper en deux vivants...mais ça devrait amuser aussi les enfants!! et pi on fra d'la toupe, youppi !!vivement demain..et merçi Patrick....
C'est pédagogiquement correct appeller les enfants?
J'ai jamais vu ou mangé des crabes verts.
De quoi se réchauffer après la pêche! Attention à vous petits crabes, j'arrive!
Moi, je passe commande !
J'veut bien aller les pêcher et les manger avec toi, mais pour leur passe vers l'au-delà...sans moi !!!!
Pôv' bêtes !!!!
;-))
La Zaza
je crois qu'on a tous des bugs en ce moment !!!
moi je ne vois pas tes photos ,mais comme tu les a envoyé à brigitte tes crabes et bien ils ont pris la route !!!
bon je reviendrai ....pour les voir !!!
En voilà des drôles de bêbêtes pleines de piceants, cependant en soupe, elles ne peuvent faire que du bien!
Ca me rapelle une soupe que j'ai faite lorsque je devais avoir une quinzaine d'année. Nous étions en vendée et nous avions ramassé un seau rempli de ces petits crabes verts. C'était délicieux!
chez toi, on apprend toujours quelque chose! les crabes verts, je ne connaissais pas du tout! merci pour toutes ces informations!
la peche au crabe, pas pour moi j'ai trop peur :)
manger des crabes , pour moi, j'adore ca
Que faire ? :)
maintenant que je connais les crabes verts, il va falloir aller en bretagne les trouver et en faire de la soupe!
C'est une super recette. Si les pêcheurs du Canada lâchaient la morue, nous approvisionnaient en crabe vert et nous donnaient de bonnes recettes comme cella-là, ben il n'y aurait pas d'aggressivité sur les côtes. Mais les fonctionnaires de Pêches Canada n'en sont pas à une bourde près.
Belle recette!
Tarzile
Alors là j'adore ce genre de consommé et ces bêtes sont trop bonnes et trop parfumées pour résister trop longtemps !! Merci de ton mail, je m'occupe de Paris et de Ledeuil avec passion !
La prochaine fois que j'ai une loi des séries chez moi (Coup de chauffe du frigo - grille pain qui grille et tondeuse qui ne tond plus. Tout ça en sept), je vais faire comme toi, aller rammaser des crabes verts !!! Juste pour rire, pas pour la soupe, les enfants ne vont pas aimer rammasser ces jolis crabes pour ensuite les manger.
Mais si tu m'invites, je goûterai volontiers à ta soupe.
Pfffffft, je m'absente une semaine et je rate des moules, des praires, des crabes verts ou un saint-pierre... et moi, je le trouve quand le temps pour rattraper tout ça? Bon, je résumerai tout ça par le sempiternel "C'est superbement et délicieusement exquis!!!"...
Contente de rentrer de vacances et de trouver ces recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres!!!
Bizzzzz,
Alexandra
La soupe d'étrilles, un grand souvenir !
J'ai pris à une époque quelques vraies leçons de cuisine provençale, chez un grand homme appelé Guy Gedda, auteur de nombreux livres de cuisine locale ! Un jour, nous avons fait une belle soupe d'étrilles,mais avec des étrilles sans doute un peu anesthésiées par le froid d'un frigo...
De retour chez moi, je me lance et, pour quelques amis, me voilà revenant de marché avec un stock d'étrilles bien vivantes ! La recette stipulait qu'elles devaient être vivantes
au moment où on les mettait dans ldans de l'huile d'olive bouillante ! Mais ces bestioles n'ont absolument pas apprécié la plaisanterie, et se sont mises à grimper les unes sur les autres, jusqu'à sortir de la cocotte et... tomber par terre pour s'enfuir à toutes pattes... j'ai cru que j'allais mourir ! C'est la que ton terme d'"enragées" prend tout son sens ! Une scène épique s'est ensuivie, mon mari leur tapant dessus pour les assommer, pendant que je faisais bouillir de l'eau pour les achever plus vite !
Finalement, le résultat fut proche du sublime, mais je me suis jurée de ne jamais recommencer. Désormais, les étrilles, je les laisse en paix !
Bises
hélène
celà semble fameux, mais rien qu'à l'étape de les couper en 2, je risque de m'évanouir ; par contre si on m' invite quand tout est prêt , là j'accours !!!
Ah Patrick, tu me rends nostalgique avec ce billet si bien raconté ! Tous les étés à Belle-Ile, nous pêchons le crabe vert lorsque la marée est basse sur la plage de Kerel. J'ai appris pleins de choses dans ton article ! J'avoue ne jamais remettre les gros cailloux, j'y penserai la prochaine fois. Lorsque l'on pêche, on en trouve une dizaine mais pas une quarantaine ! On les relache à chaque fois dans la mer et les enfants leur disent au revoir. En fait je n'avais pas vraiment de recettes avec le crabe vert, alors au lieu de les ramener à la maison pour rien, on les laissait libre, en vie. Je ne sais pas si les enfants seraient contents de les voir courir séparés en deux ! Je leur poserai la question pour l'été prochain, on verra bien leur réaction ;)
ça me rend nostalgique ce récit de pêche aux crabes verts, c'est si bon cette soupe et contrairement à ce qu'on peut croire ça fait rire les enfants de voir des moitiés de crabes se déplacer, même si ils commencent par dire: oh, les pauvres. Les étrilles, en Bretagne du sud on les appelle batteuses, et en soupe sont exquises mais sont si bonnes à manger entières avec du pain et du beurre salé, et puis j'aime bien leurs pattes plates et velues.
Tu es sûr que tes pannes ne sont pas dues à des korrigans farceurs?
- Calou, Je ne connais pas beaucoup les crabes du Pacifique, je n'en ai même jamais mangé de frais.
- Chantal, détrompe-toi, il y a un grand renouveau du druidisme actuellement. Je n'y participe pas, mais si tu bien lu Astérix, à un moment le druide ajoute un homard dans la potion magique "pour donner du goût".
- Loulou, au pire, une friture d'éperlans chez Gégène devrait faire l'affaire. je pense qu'il y en a toujours, çà fait très longtemps que je n'y suis pas allé!
- Maloud (bien que j'aie vu que tu le disais au second degré) et ceux qui s'inquiètent pour les enfants : Je trouve au contraire salutaire que les enfants soient conscients qu'il faille tuer un animal pour le manger; avant, ils assistaient aux génocides de lapin et de basse-cour, voire à la mise à mort du cochon. Ils en respectaient d'autant plus ce qu'on leur servait dans l'assiette.
- Tarzile : Ce que tu écris est exact, mais c'est long et coûteux de modifier une si ancienne profession. Par ailleurs, la raréfaction de la morue n'est pas due qu'à la surpêche, le réchauffement de la planète est au moins aussi responsable.
- Alexandra : Welcome back!
- Hélène : D'où l'intérêt de les couper en deux juste avant de les cuire, parce qu'effectivement, le fond d'huile bouillante, ils apprécient encore moins. En plus, les étrilles en forme, elles sautent...
- Lilo : Laisser les choses en place pour prévoir l'avenir, on devrait toujours faire çà dans la nature, qu'on ramasse des champignons, des crabes ou des fleurs des champs, mais ce n'est surtout pas à toi que j'ai quelque chose à apprendre sur le sujet!
- Ségolène : Je ne connaissais pas ce nom de "batteuse" en Bretagne du sud, mais je ne descends que rarement dans ces régions méridionales; Je sais quand même qu'on les nomme "chèvre" dans le Morbihan, je vais recehg=hercher pour ton appellation. C'est vrai que c'est nature que les étrilles sont les meilleurs. Quant aux koriganned, ils sont probablement aussi dans le coup...
concentré de tomate!
les amis surtout pas de concentré de tomates dans la soupe,ou bisque de crabe vert.
A+ michel
Merci pour cette merveilleuse balade au bord de mer ! c'est bien triste de vivre à Paris....
favouilles
Sont ils très différents de nos favouilles, niveau goût ?
