mardi 19 décembre 2006
Les huîtres
Les plus éveillés d’entre vous l’ont observé, c’est bientôt la fin de l’année, avec son cortège de repas et de réveillons. C’est à cette période de l’année qu’il se vend le plus d’huîtres, bref le moment où jamais d’en causer.
Histoire d'huîtres
L’Antiquité
Ce qu'il y a de commode avec les civilisations ancestrales, c'est qu'on peut tout leur mettre sur le dos. Prenez les chinois par exemple, on leur attribue le papier, l'imprimerie, la boussole, la poudre à canon, l'engrenage horloger et la tyrolienne (le premier type à mettre le doigt dans l'engrenage fut en effet un chinois). Il en irait de même pour l'ostréiculture, ils furent dit-on les premiers à fendre des bambous, puis à les immerger pour capter le naissain, lequel était ensuite élevé.
On a mangé des huîtres en tout temps, les grecs en étaient friands. Une fois les coquilles vides, au lieu d'en paver les poulaillers de poules pondeuses comme cela doit se pratiquer, ils s'en servaient comme bulletins de vote. Ces votes avaient parfois pour effet de bannir les citoyens, lesquels se trouvaient ainsi frappés d'ostracisme. En grec, la coquille est un ostrakon, pauvre bête quand même. Et encore plus que vous l’imaginez, les huîtres étaient cuisinées dans du miel...
Les romains s'en régalaient aussi, il suffit de lire Sénèque et Apicius (ce que vous n'en doutez pas, je pratique quotidiennement) pour savoir qu'ils faisaient grand cas de la provenance de ces précieux coquillages. Ils n'hésitaient pas à les faire venir des côtes d'Atlantique ou de Manche et ils pratiquaient l'ostréiculture à petite échelle. Ils les mangeaient le plus souvent crues ou marinées au garum (un condiment proche du nuoc-mam).
La période classique
Du Moyen âge au XIXème S., la consommation des huîtres provient exclusivement de prélèvements sur les gisements sauvages, récoltes d'autant plus abondantes que cet aliment était à la mode, pour ses propriétés aphrodisiaques en particulier. On organisait même des repas d'huîtres, dont on ne sait pas comment ils se terminaient, mais sur l'une des rares représentations que nous en ayons, les femmes ne sont pas associées à la phase de dégustation. On y buvait du champagne.
Le Déjeuner d'huîtres, Jean-François de Troy (1735)
Dès la fin du XVIIIème S., on s'inquiéta du pillage des ressources, on prit des mesures (peu suivies) d'ordre local pour sauvegarder les gisements naturels.
On ne reconnaît généralement à Napoléon III qu'une seule qualité, celle de s'être intéressé aux huîtres. Il a encouragé l'ostréiculture (l'une de ses cousines, descendante du premier Napoléon a même lancé une exploitation), et pour faire face à la pénurie due à la pêche, il a tenté de réglementer celle-ci et autorisé l'importation d'huîtres étrangères à des fins d'élevage en parc.
Malgré cela, la surexploitation des bancs naturels s'est poursuivie avec une apogée à la fin du XIXème S., l'illustration la plus connue étant cette flottille de bisquines bretonnes ou normandes qui écumaient les parages du Mont-Saint Michel à plus d'une centaine de bâtiments pouvant traîner simultanément jusqu'à quatre dragues. Autant vous dire que ce fut la fin de l'huître sauvage, car il se passa à peu près la même chose sur tous les gisements.
Faisons une petite synthèse, avec quelques questions importantes :
- L'huître est-elle vraiment aphrodisiaque ?
On l'a prétendu de l'huître et d'autres coquillages en raison de leur forme qui évoque un sexe féminin, après tout, chacun voit midi à sa porte, hein? Techniquement, il se peut que leur forte teneur en certains éléments, en particulier le zinc, les rende stimulantes.
- Peut-on boire du champagne avec les huîtres?
Un blanc de blanc bien sec est même recommandé sur les huîtres plates; c'est plus délicat pour les huîtres creuses, auxquelles un champagne rosé bien vineux convient mieux à mon avis.
- Pourquoi ne pas manger d'huîtres durant les mois sans "R"?
Lorsque la question est posée, on obtient onze fois sur dix la même réponse : "C'est parce que cela correspondait aux mois les plus chauds ce qui rendait le transport impossible". Allez raconter çà à Sénèque ou Apicius, vous les ferez bien marrer. En fait, c'est Napoléon III qui l'a décrété, non pas pour des raisons de transport, mais de sauvegarde de l'espèce, car on avait bien remarqué que c'était durant ces mois chauds que se reproduisaient les huîtres.
- Les huîtres portugaises le sont-elles vraiment ?
Suite aux encouragements de Napoléon III, on importa des huîtres du Portugal. En 1868, un navire portant le fier nom de « Le Morlaisien », ayant en soute une cargaison d’huîtres qu’il convoyait depuis Setubal vers l’Angleterre (comme quoi le trafic d’huîtres voyageuses ne date pas d’hier), fut obligé par le temps à faire relâche à quelques encablures de Bordeaux. Comme les huîtres commençaient à pourrir, elles furent passées par dessus bord. Beaucoup étaient encore vivantes, elles colonisèrent les parages avec entrain.
Les temps modernes
Les temps modernes, on va les situer depuis le début du XXème S., avec le développement de l’ostréiculture. On élevait essentiellement des creuses portugaises dans le sud-ouest, des plates au nord-ouest et en Manche. Les ostréiculteurs bretons s’opposèrent toujours farouchement l'introduction des portugaises dans leurs eaux, les jugeant de piètre qualité, et craignant une contamination génétique. Sale gueule en plus… mais depuis, on a montré qu’elles ne vivent pas aux mêmes endroits, et que leur croisement est plus qu’illusoire.
Je vais passer les péripéties, en particulier la grave crise du début des années 20, mais il se trouve que la portugaise a quasiment disparu de 1970 à 1972 suite à une endémie, et que l’huître plate a failli également connaître le même sort pratiquement à la même période.
Huître plate
Les ostréiculteurs ont alors décidé d’acclimater une huître dite japonaise, la crassostrea gigas, huître creuse qui a surtout été importée d’Amérique du nord, et qui représente aujourd’hui l’écrasante majorité des huîtres élevées en France, à côté d’une petite production ostrea edulis, huîtres plates maintenues par quelques passionnés, qui ont pu reconstituer leur souche d'élevage avec l’aide parfois de producteurs étrangers, comme par exemple les irlandais de Galway.
Ce qui nous amène à une nouvelle série de questions :
- Les huîtres, qu’on pensait plutôt sédentaires, vont elles longtemps continuer à se promener comme çà ?
Le captage du naissain se fait très majoritairement en Aquitaine (Arcachon), car il est plus productif en eaux tempérées, mais avec le réchauffement climatique, on commence à le pratiquer avec grand succès en Rade de Brest, et plus au nord. Il n’y a aucun inconvénient à faire grandir une petite huître dans un terroir qui va lui donner son caractère. Il est par contre plus douteux à quelques semaines de la pleine saison, de voir des camions aux immatriculations très variées, effectuer une noria vers des lieux de production réputés, où les huîtres sont trempées peu de temps pour repartir avec l’étiquette du cru, mais bien entendu sans la typicité requise.
- Pourquoi les plates sont-elles bien plus chères que les creuses ?
Parce que d’une part, il s’en produit peu et que d’autre part, elles mettent environ deux ans de plus que les creuses pour arriver à leur taille de commercialisation. Je rajouterais bien que la creuse est ovipare et la plate vivipare, mais je ne suis pas certain que cela influe sur le prix !
- Et l’huître triploïde, c’est une nouvelle espèce ?
Non, c’est une huître qui est stérilisée, soit par traitement chimique, soit par croisement d'huîtres naturelles diploïdes avec une espèce tétraploïde. Cela donne deux résultats intéressants, le premier étant que l’huître ne se reproduisant plus, elle n’est pas laiteuse en été, juste au moment où il y a le plus de gens au bord de mer, et la seconde, c’est que n’occupant aucune énergie à la reproduction, elle grossit plus vite. Par ailleurs, ne dites pas « triploïde » mais « des quatre-saisons », c’est l’appellation commerciale retenue.
Comme mon voisin Yvon Madec (Prat-ar-Coum), je suis réservé vis à vis cette pratique, pas seulement à cause du caractère douteux de cette modification en laboratoire (c’est un peu le principe de la clémentine ou de la banane sans pépins) et des risques de stérilisation par contamination des huîtres naturelles; mais aussi et surtout, je souhaite que l’huître reste un produit naturel, avec ses caractères différents au gré des saisons; si çà devient juste un produit standard qui grossit vite, elle va perdre beaucoup de son charme. Pour autant, je dois reconnaître avoir goûté de très bonnes triploïdes en plein été, je ne veux pas imposer mes goûts et mes choix, tant que ceux-ci ne mettent pas les espèces sauvages en péril.
- C’est quoi une huître laiteuse ?
C’est une huître en été, qui féconde et élève ses œufs dans sa coquille en attendant de pouvoir les pondre (ou de lâcher le naissain pour les plates). Ces oeufs sont dans une substance nutritive blanche, riche en glucose et de la consistance d’une crème fleurette. Donc, aucune chance de faire du beurre d’huître! Il en résulte une saveur douce et une consistance particulière que tout le monde n’apprécie pas, moi si.
Passons enfin à table
- Comment savoir ce qu'on achète ?
Les plates ne sont qu'une seule et même huître avec une saveur différente selon le lieu de pousse, on les trouve parfois sous le nom de "belons"; les plus grosses sont les triple zéro, les plus petites portent le dossard n° six.
Les spéciales sont des creuses charnues, les fines sont des creuses maigres. Cette année, les spéciales sont très charnues, un peu trop même, cela en raison des températures très clémentes de l’automne. Le reste n'est qu'appellation régionale, avec parfois des spécificités merveilleuses, comme la splendide "Pousse de Claire".
Ci-dessous, voici un échantillon de la production de Prat-ar-Coum, une spéciale n°2, une fine n°3 (c'est pas possible d'être si maigre, mais ma femme les préfère comme çà), une boudeuse, huître spéciale de petit calibre, ayant eu parfois un problème de croissance (je les aime beaucoup, c'est un peu comme les "papillons" d'Arcachon), et une plate n°3.
- Combien de temps peut-on les conserver avant de les manger?
Deux ou trois jours sans problème, dans un endroit frais, de 6 à 8 degrés idéalement, pas de gel surtout! Par ailleurs, les produits de la conchyliculture font l'objet du plus sévère et tatillon contrôle sanitaire, on vérifie tout, l'eau, les coquillages, le transport etc., si tout ce que nous mangeons pouvait présenter autant de sécurité!
- Quand et comment les ouvrir ?
Deux ou trois heures avant de les manger au maximum, et pour les ouvrir, j’en ai déjà causé ici dès le premier billet de ce blog, mais la leçon en images du site de Prat-ar-Coum est parfaite. J'aime bien remettre la coquille du dessus en place après ouverture, elles se conservent mieux, on peut les empiler sur le plat, et çà donne un petit côté "surprise" à la dégustation.
Il faut selon la plupart des amateurs (et c'est ce que je pratique), vider leur première eau à la saveur très brute et leur laisser quelques minutes pour exuder une nouvelle eau bien plus fine. Presque tout le monde fait çà maintenant, mais il y a au moins deux contradicteurs à prendre au sérieux : d'abord Sénèque qui nous a dit que l'huître doit être ouverte à table et immédiatement gobée, et Jean Proye, propriétaire de cette institution qu'est le restaurant l'Huîtrière à Lille, qui affirme qu'en vidant la première eau, on dénature l'huître en lui faisant perdre de son opulence salée. A vous de voir...
Ne les posez jamais sur de la glace, au dessous de huit degrés, les papilles ne détectent plus les saveurs. Un peu de goémon pour les caler, c'est idéal. Voici quatre douzaines des variétés ci-dessus, c'était Noël à la maison pour nous trois samedi soir...
- Peut-on leur ajouter des condiments?
Je devrais l'écrire en lettres scintillantes, *c'est nature qu'on peut vraiment les goûter* et en apprécier toutes les nuances. Après, libre à vous d'y mettre du citron, du poivre, du piment, du vinaigre à l'échalote, du vinaigre épicé (j'aime par exemple beaucoup le vinaigre de banyuls épicé (Vermeil) de La Guinelle; sur la photo il s'agit de leur "Tchin Tchin", un assemblage de vinaigre de banyuls et de moût de grenache gris que je testais, délicieux mais un peu doux pour des huîtres). Dans le moulin à poivre c'est du cubebe, dont la saveur musquée et légèrement citronnée me plaît bien.
- Un cérémonial?
Il y faut de toutes façons du pain et du beurre salé. Mieux vaut une bonne baguette qu'un mauvais pain de seigle, lesquels sont légion. Le pain beurré ne se mange pas avec l'huître, mais entre deux huîtres, de même que le vin.
L'huître doit être machée un minimum, d'une part pour la goûter parfaiment, d'autre part, parce que c'est le seul animal que nous-autres occidentaux mangeons vivant et intact (du moins quand l'écailler a bien fait son boulot). S'il arrive entier dans l'estomac, il aurait tendance à produire des toxines de défense qui ne faciliteraient pas sa digestion! Par ailleurs, si l'huître contient une perle, ce qui arrive parfois, ce serait dommage de l'avaler.
- Du vin?
Le meilleur pour toutes les huîtres, c'est selon moi la cuvée Amphibolite de Joseph Landron (muscadet), mais il n'y a pas de règle générale, les sauvignons de Loire (sancerre, ménetou) vont très bien s'ils sont sur une terre de caillottes, un petit-chablis, plus acide que ses voisins d'appelation est parfait, en particulier sur les plates.
Les plus grosses creuses méritent des blancs plus aromatiques, comme le picpoul ou certains alsaces. J'ai déjà cité le champagne, et je n'oublierai pas l'entre-deux-mers, voire certains pessac-léognan blancs. On peut aussi boire du graves rouge, les bordelais le font fréquemment, mais ils mangent crépinettes et saucisses avec leurs huîtres. Les creuses de caractère mais pas trop iodées peuvent se complaire avec des pinots noirs un peu légers, comme en sancerrois ou ménetou encore, voire en champagne.
Commentaires
Et ben avec tout ce que tu viens de dire .......les huîtres sont toujours mes favorites et j'en mangerai sur "la tête d'un pouilleux" ..............kenavo
Rien que de voir les photos, j'en suis malade! Et pourtant, j'aimais tellement ça... :-(
haaaa, les huîtres, je ne m'en lasse pas, j'en raffole. Merci pour la petite histoire, c'est très instructif.
merci pour toutes ces explications ! on en sait davantage ainsi sur cette drole de bestiole qu'on avale vivante en 2 temps 3 mouvements lors des fêtes!
Merci pour ce petit cours sur l'huître, je vais me coucher moins bête ce soir, habitant Bordeaux, pour moi ce sont les huîtres du bassin, cap-ferret ou banc d'arguin...
je ne sais pas pourquoi mais une chose est sûre , c'est que de plus en plus de gens deviennent allergiques aux huîtres avec les années, je ne sais pas à quoi c'est du. l'Homme qui pourtant adore les huiître ne peut plus en manger depuis 5 ans sous peine d'être malade comme un chien et en discutant avec d'autres personnes j'ai appris que beaucoup sont dans le même cas. Résultat chez nous les huîtres ne font plus partie des repas ;-(
Tu es pile pour les fêtes, merci pour cette encyclopédie de l'huitre !!
C'est la tradition chez ma grand mère et j'ai donc hâte d'être lundi...
Ouh la la, j'en ai des choses à apprendre là, je reviendrai plus tard pour lire tout ça en détails ! Mais dis donc, t'essaierais pas d'amadouer les plus récalcitrants comme moi avec toutes ces histoires intéressantes ? ;0)
Encore une fois, un post très instructif. Une véritable encyclopédie de la faune maritime ton blog !
je les mange tout pareil: pain beurré entre deux huitres natures et entre les deux encore, un p'tit coup de vin blanc, et comme ta femme ce sont les maigrelettes que je préfère! un billet passionnant!
Encore un billet splendide Patrick, passionnant et très instructif. Je suis fan d'huitres, surtout les fines de claire (bah oui les femmes hein), je les aime beaucoup cuites également, elles dégagent des saveurs vraiment agréables ;)
Très enrichissant!
Je suis admirative de tes billets si bien documentés et jamais réberbatifs, bien au contraire.
Je me souviens avoir vu une émission sur "planète" je crois, au sujet des huitres "Prat ar Coum" avec un journaliste barbu fort sympa et dont la gourmandise transpirait à chaque phrase.
De mes vacances sur le bassin d'Arcachon, je garde une souvenir d'huitres fraîchement ramenées des parcs et dégustée sur place.
Je sais qu'ici on commence à en élever dans l'estuaire d'un fleuve, pas osé y goûter, les gens les disent fades.
Très instructif! C'est vrai l'histoire du bulletin de vote et de l'étymologie d'ostracisme? Incroyable! Sinon, tu ne parles pas des huîtres gratinées? Perso, je ne suis pas fan car je les préfère natures mais y'en a qui aiment...
J'adore cela. Tu n'as pas parlé des huitres cuites. C'est vrai que je les préfère crues de loin mais pour en avoir mangé au restaurant une ou 2 fois cuites c'est pas mal non plus !
11h11... l'heure où justement ma connexion a disparu. J'ai tout raté, mais heureusemnt, pour une fois, je savais presque tout... non, non je ne me vante pas!!! Pour moi, ici, il n'y a pas de saison et à défaut d'en manger aujourd'hui, je t'ai lu avec bonheur et je m'imaginais mâchant mes huîtres.
Heureusement je serai très proche du Bassin d'Arcachon la semaine prochaine.
Je prends le pain et le beurre salé... les huitres, j'ai un peu de mal, mais ton billet est néanmoins très instructif!
Tu me rappelles une année où nous avions échangé notre maison pour aller dans une longère à Bouin en face de Noirmoutiers et nous allions chercher les huîtres sauvages dans des nasses pour les ramener et les pendre dans les étiers près de la maison, nous en mangions à tous les repas, c'était génial et nous étions seuls au monde avec les animaux que nous gardions et les vélos pour parcourir le marais !!! Merci pour ce superbe reportage !
Merci pour ton billet très documenté. Je ne mange pas de mollusques crus, mais les huîtres mes sont tout de même sympathiques pour la raison que voici: mon père, qui a 81 ans, ne conçoit pas un repas de dimanche sans huîtres, et son plus grand plaisir, à côté de celui de manger les huîtres qu'il tient à ouvrir lui-même et à manger comme ton restaurateur de Lille, est d'aller les acheter et à cette occasion, de baratiner la personne apparemment charmante qui les lui vend sur le marché de Saint-Avé. La nourriture des gens qu'il aime bien est pour lui la meilleure du monde.
J'en reste béate d'admiration ! mais comment que tu fais, dis, Monsieur Patrick, pour nous offrir de tels articles ?
Des huîtres, Dieu sait si j'en ai vu passer, quand j'aidais mes grands-parents, qui étaient "Comestibles" (on appelait ainsi les marchands de poissons et volailles), au moment des fêtes de fin d'année. Mais ce n'est que le 31 décembre 1999 que je me suis enfin décidée à en goûter (passage à l'an 2000 oblige !) Et j'ai aimé !
Quel magnifique billet.
Chez moi, elles viennent de Marennes qui est tout proche avec toujours une tartine de pain + beurre salé entre deux huîtres bien sûr.
Merci pour ce billet très instructif !
Je prends aussi le beurre salé et le pain, pour les huîtres j'ai un peu de mal... ;o)
rahhhhhh !!!!! même (surtout) à 8 h15 du matin ça me fait toujours le même effet....peut etre bikoze j'etais à rungis ce matin à 5 h !!!! bref je ne serais pas contre le p'tit coup blanc et quelques spéciales N°2 pour moi la normandie (isigny) reste LA valeur sure !!!
Est-ce la saison qui veut ça mais tu as lu dans mes pensées: j'ai une folle envie d'huîtres et ton post est bien pratique!!! Bon maintenant que tu nous as éclairés de tes lumières, à la chasse aux huîtres!!!
Bizzzzz,
Alexandra
huuuum, j'adore les huitres !!!
et voila le seul produit de la mer que je n'arrive pas à apprecier !je me dis que peut etre que gratiné ca ira mieux , je n'ai encore jamais testé
Merci pour ce petit historique!! Personnellement je n'achète mes huîtres qu'à Prat ar coum (même Jane Birkin les achète là alors!!!!).
PS: pour info, le marché de noel est en face de la mairie!
Bonnes fêtes
Rien qu'à te lire, j'en ai l'iode à la bouche ! C'était passionnant et si bien raconté ! J'ai goûté chez Gagnaire l'année dernière des huîtres spéciales n°2 raidies au four accompagnées d'une fine gelée de jambon pata negra : éblouissant ! J'en ai fait tout un plat sur mon blog !
Voici les coordonnés des JOUGLAS ! Mais les critiques "cassent" un peu ces santons (costumes fades, etc...) ! Joyeux Noël et merci pour cette leçon magistrale sur les huîtres !
"Simone Jouglas est celle qui a, la première, donné ses lettres de noblesse au santon habillé. Elle est décédée il y a peu de temps, mais l'atelier qui porte son nom continue à produire des santons.
Adresse : 26 chemin de palama 13013 marseille - Tel : 04.91.68.48.31"
voilà un met que j'adore avec vinaigre échalotte
Superbe note !!! Quelle classe !!!
Bonnes fêtes de fin d'année !!!
bizzzzzzzzz
Barbichounette
Merciiiii
c'est "the" post qu'il fallait en cette période de fêtes, ça change des pains d'épices, du chocolat ... et autres.
Très bonnes explications, c'est toujours un plaisir de te lire.
Des huitres, du pain, du beurre salé et du muscadet - pour moi le petit déj de Noele parfait.
Bonnes fêtes et bonne Bretagne!
Ha les bonnes huîtres que j'aime temps déguster tout le long de l'année et aussi bien en Bretagne qu'en Vendée !!
Récit très goûteux ! Avec le beurre salé le pain on s'installe à ta table et on déguste.
Bonnes fêtes de fin d'année
Oh l'autre, hé ! Il me nargue sur MON blog parce que Môssieu est sur le départ vers les Abers et maintenant il me nargue sur SON blog avec mon péché mignon du moment : des huîtres, comme je les aime, notamment celles d'Yvon Madec que je n'ai pas eu le temps de me procurer pour les fêtes (Tant pis, y'en aura d'autres !)
Je sens que vous allez vous régaler.....
Coucou Patrick
Je passe en vitesse
pour te féliciter sur tes posts toujours fabuleux d'intérêt....pour le reste je n'aime pas les huîtres....il n'y a rien à faire...je ne peux pas...
pour te remercier de tes commentaires sur mon blog
et
pour te dire
que je t'autorise à me "piquer" mon Père Noël en Micronésie si tu en a besoin pour ton blog....!!!
Tu fais un post sur la Micronésie, les raies mantas et mon Père Noël!!! Bonne idée,NO???
Bonnes fêtes!!!!
Quand je vois ton plateau d'assaisonnement, j'adorerais adorer les huîtres!! Mais tu le sais, j'ai vécu des traumatismes avec certaines d'entre elles (tu te rappelles, le coup de mon beau-père??) Donc, hein... Bon, ton billet est tout bonnement passionnant (y a des trucs pas vrais, quand même, hein?? C'est une blague, non, l'ostracisme??), et je vais pouvoir crâner devant Doudou (qui lui en avale deux douzaines à chaque réveillon). En parlant de Doudou, lui adore la tradition sud-ouest: petit dej "huîtres / graton charentais". A 8 heures du mat. Oh my goodness...
Joyeuses fêtes dans ta jolie Bretagne, bisous!!
un billet que je dégusterai tranquillement avec plus te temps sous le coude, sachant que l'huître à jambe d'homme est déjà dans mes images les plus cultes de blog, et que j'ai déjà envie de la revoir, je sens que je vais passer du temps par ici!
bonsoir patrick, je tenais à te souhaiter de bonnes fêtes de fin d'année avec des huitres pleins les bras
jupi
Je suis impressionnée PAtrick par ce récapitulatif sur les huîtres. Merci j'ai appris beaucoup de choses. J'avais vu un reportage sur des ostréiculteurs qui étaient allés chercher de nouvelles sortes d'huître en Amérique du Nord et d'un autre qui travaillait beaucoup avec l'Irlande justement mais ce n'était pas aussi détaillé que ton texte. En tout cas ça fait envie ! Je n'en mange que l'été quand je vais en vacances à l'île d'Oléron... Je te souhaite de bonnes fêtes ainsi qu'aà ta famille !
Merci c'est trés trés instructif
bonjour!
Très intéressant, bonne fêtes!
Merci à tous de ces nombreux commentaires élogieux, mais je n'ai aucun mérite, je suis tombé dans une bouriche quand j'étais petit. Tout ce que je raconte est exacte, sauf en ce qui concerne la Tyrolienne.
Pour les huîtres cuites, chaudes ou froides d'ailleurs, j'aime beaucoup çà, c'était même le premier billet de ce blog en août dernier; mais l'article était bien assez long comme çà, non?
Je vous souhaite à tous un excellent Noël, iodé si possible!
Palpitant. Même impression sur les triploïdes, philosophiqument pas glop, gustativement plutôt glop.
Précision historique. Avec leur condiment, les Romains réalisaient aussi une recette avec du bar: le loup garum.
digestion
est-ce qu'on peut avoir une indigestion d'huitres (malaises, diarrhée,...) 48h après les avoir consommé ?
j'ai enfin du temps, et lire ce billet est un vrai plaisir. J'ai envie d'huitres chaudes pour le 31 decembre, des suggestions ?
BONNES FETES
je veut savoir
comment en ouvrant l'huitre reconnétons quel est vivante.pour voir si elle est encore vivante comment faison nous .merci de me répondre.mes amitiées et bon réveillons de fin d'année et bonne et heureuse année 2007.
jean baptiste
ha merci ç'a me fait très plaisir ton blog et cet article !!!je suis ostréicultrice à isigny et comme toi les huitres c'est quand meme avec du pain beurre salé et vin blanc!!! mais je les cuisine aussi pour les moins amateurs!
je n'aime plus les huitres.... ou alors chaudes mais alors j'en ai appris des choses. Merci pour cette petite lecon d'huitres (lol)
speciales d'utah beach
Mon huitre préféré est la spéciale d'utah beach en Normandie là d'où je viens.Elle se croque et se fait tournée entre la langue et le palais,tout son arôme proche de la noisette se dégage alors.Certe,elle est trés charnue et pas facile à ouvrir à causes de sa coquille robuste bercée par les fortes marée de la Manche,mais je vous conseille de l'essayer tout de même.
D'aprés votre article, l'huître plate ou creuse peut se présenter, dans un restaurant, avec sa coquille du dessus. Je n'ai pas encore eu l'occassion de le constater même au restaurant de Mr Madec, à Prat Ar Coum. Pourquoi ?
J'aime autant ces deux morceaux d'huîtres !!!
Je trouve que la partie mangeable du dessus est plus "sucrée" mais je n'ai jamais la chance de pouvoir le constater ailleurs que chez moi !
Digne de "L'Encyclopédie"
Je serais toi, j'enverrais cette somme à Diderot & D'Alembert.
Rhaaaaa les huitres de Prat Ar Coum !!
Je sais, les fêtes defin d'année sont loin dernière nous, mais les huitres son tsur ma table tous les dimanches.
Moi j'en mange toute l'année (mon mari s'arrête quand elles deviennent laiteuses).
J'ai le souvenir de draguage d'huitres sur les bancs du Pérennou (dans l'Odet) - il y a au moins - pffffffffff ça ne me rajeuni pas - 40 ans !!! La dégustation dans le bateau après 2 ou 3 traits de drague (je n'avais pas droit au coup de blanc - j'avais une dizaine d'année).
Maintenant l'eau n'est sans doute plus d'assez bonne qualité pour essayer.
La mer nous régale toujours (pousse-pieds, télines, ormeaux, bigorneaux ............)
Et ton site aussi
Bisous bigoudens
je ne peut vivre sans elle
j'adore les huitres malheureusement dans mon entourage je suis la seule a cultiver cette passion cela fait du bien de lire que plein de gens peuvent comprendre le bien etre qu'elle m'apporte a chaque fois que j'en porte une a ma bouche ......
enfin un site plein de réponse. Je passe bientôt un examen en restauration j'avais besoin de précision. J'ai tout trouver . MERCI
ce matin Lulu est malade, hier il a gobé sa première huître... à 23 mois ! On savait pas qu'il fallait la lui mâcher !!! Bon ça nous rassure... elle va bien finir par mourir cette huître... j'espère qu'il n'en gardera pas le souvenir... sacrées toxines !
spéciales d'utah beach
...en fait je voudrais juste demander à DEUDOCHE (ou quiconque qui sait :-)où je peux trouver ces huîtres en région parisienne (en dehors des périodes de fêtes de fin d'année ...), j'en avais trouvé rue Castagnary dans le 15ème mais uniquement pour Noël ..
merci d'avance
