mercredi 27 décembre 2006
Livre d'étrennes
En déballant l'un des cadeaux qui m'étaient échus sous le sapin, ma raison déjà précaire a encore vacillé, puisque ma très attentionnée pièce jointe m'a offert un livre intitulé : "Toute la cuisine de la mer". Rien que çà.
Impressions mélangées, d'abord très heureux, c'est donc qu'en dépit du temps soit disant excessif que je passe devant mon écran depuis que j'ai commencé à errer dans la culino-bloguerie, elle en redemande… Soit elle se moque, soit elle m'aime encore beaucoup, je prends les deux!
Ensuite inquiet, se pourrait-il qu'elle pense que c'est bien beau de bricoler sur internet, mais qu'il serait temps que je me mette sérieusement à étudier la question, avant qu'elle ne se résigne à acheter du surimi ou du poisson pané dans de la sciure grasse. Rigolez pas, elle peut le faire, juste pour me taquiner.
Et critique pour finir, j'ai depuis largement parcouru ce livre, qui est plutôt bien fait:
- La première partie traite en images des techniques d'apprêt et de cuisson des poissons, crustacés et coquillages. Elle est un peu succinte sur les coquillages, mais très complète pour le reste. J'y ai même trouvé quelques trucs que je ne connaissais pas, voire qui sont contradictoires avec ce que je pratique, comme cette histoire d'attendrir le poulpe au four, alors que j'utilise le congélateur. A vérifier donc!
- La seconde partie est un recueil de recettes, du très classique au très exotique, elles semblent pour la plupart bien conçues, on peut regretter qu'environ seulement une sur trois soit illustrée d'une photo.
- Enfin, une dernière et petite partie très utile , on devrait d'ailleurs la rendre obligatoire dans tous les livres de cuisine, qui décrit les produits employés, y compris quelques végétaux marins comestibles. On y apprend beaucoup.
Bref, vous pouvez l'acheter, mais qu'il ne vous empêche pas de revenir ici, lorsqu'après mes vacances enBretagne, je reprendrai le fil de mes billets marins!
vendredi 22 décembre 2006
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide
Triste Noël pour les cabillauds et les anchois
C'est Alexandre Dumas qui l'écrivait en1873 dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine : "Il a été calculé que si chaque oeuf de cabillaud pondu dans la mer arrivait à maturité, on pourrait traverser l'Océan Atlantique à pied sec en marchant sur le dos des poissons". Si on lui avait dit qu'on évoquerait aujourd'hui la probable disparition du cabillaud si on ne fait rien, il aurait bien rigolé.
Je cite cette phrase, parce que mercredi dernier, nos chers ministres européens se sont mis d'accord sur les quotas de pêche pour 2007, et encore une fois, on n'est très loin de ce qu'il faudrait faire, et même très loin de simple demi-mesures, on est dans le n'importe quoi à la sauce Malthus.
Les espèces les plus âprement discutées étaient comme chaque année les anchois et les cabillaud, si on le fait simple, un poisson pêché par l'Europe du sud et un poisson pêché dans l'Europe du nord… On voit bien le deal, genre "tu dis rien sur mes anchois et je la ferme sur tes cabillauds".
Cela arrive après un accord tout aussi irresponsable sur les poissons des grandes profondeurs (genre grenadier, etc.) intervenu en novembre. Par contre, et c'est plutôt une bonne surprise, les mesures de restriction concernant les prises de thons rouges sont plutôt à la hauteur, mais çà n'excuse pas le reste…
Les défenseurs de la nature et de nombreux scientifiques (les deux ne sont pas contradictoires) préconisaient l'arrêt total de la pêche au cabillaud, suivis en cela par l'ONG en charge de ces questions, le Conseil international pour l'exploration de la mer (CIEM). La Commission Européenne a donc recommandé une réduction de 25% de la pêche, et on aboutit à une décision de baisse de 15 à 20% du quota.
Quant aux anchois, dont la pêche était enfin fermée dans le Golfe de Gascogne, la voici ré-ouverte, pour seulement 28 navires, sous le couvert hypocrite d'une approche expérimentale.
Je sais bien que la pêche est une activité économique importante, mais elle devrait apprendre à diversifier ses prises, et pour cela, il faudrait aussi que nous autres consommateurs soyons prêts à diversifier les espèces que nous laissons venir dans nos assiettes.
Il faudrait aussi distinguer entre la pêche artisanale et la pêche industrielle, il faudrait aussi distinguer entre les pêcheurs de fourrage, ces poissons saisis en vrac et réduits en farine pour nourrir les poissons d'élevage (5 à 7 kg de poisson sauvage pour nourrir un poisson d'élevage dont en plus le mode d'élevage est polluant) voire les volailles, ou extrudés pour en faire du surimi. Cette pêche de fourrage représente plus de 20% des prises dans le monde.
Vous comprenez mieux pourquoi les poissons d'élevage et le surimi sont peu tolérés chez moi et pourquoi j'incite les lecteurs de ce blog à y recourir le moins possible; de la même façon que j'essaye de donner de la diversité variétale à mes billets!
Pour être complet, la pêche n'est pas la seule en cause dans la disparition probable des poissons les plus consommés aujourd'hui. Le réchauffement climatique est également en cause, si les cabillaud se sont raréfiés dans le grand nord, c'est aussi parce que la structure du plancton s'est modifiée sous l'influence du réchauffement, ne permettant plus aux alevins de trouver pitance. Quant aux anchois, les modifications climatiques, même sur une saison, peuvent fortement influer sur leur reproduction (çà ne vit que trois ans un anchois, s'il rate une année de bébés, ce n'est pas rien…).
Bon, passons à des choses plus gaies, à une entrée simple et vraiment très festive comme on les aime à la maison.
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide
Vous me direz qu'avec encore une recette de CSJ, je ne fais vraiment pas dans la dispersion variétale, tellement on en voit un peu partout sur les blogs. C'est qu'il s'agit là d'une ressource sauvage bien gérée, dans tous les bassins de pêche du moins en France, et on peut en manger sans restriction, à cela près que les prix au détail ont bien flambé à l'approche des fêtes, mais on est hélas habitués à ces avanies.
C'est une recette dont j'ai piqué l'idée lors d'une dégustation de vins prestigieux chez Ledoyen, le genre de plat qui est fait pour aller avec un vin, alors que c'est plutôt la démarche inverse qui est suivie habituellement.
Ingrédients (entrée pour quatre personnes)
- 12 belles coquilles saint jacques
- une laitue
- œufs de saumon
- bouillon de volaille
- huile d'olive citronnée
- crème fraîche (facultatif)
Recette
Lavez les feuilles d'une belle laitue bien verte, enlevez les plus grosses cotes. Faites tomber cette salade dans un peu de beurre, puis couvrez d'un verre de bouillon de volaille. Laissez cuire cinq minutes, puis passez au blender. (J'ai utilisé cette fois le druide Magimix qui était déjà de sortie, une erreur, la texture est restée un peu trop hachée).
Ajoutez deux cuillers à soupe d'huile d'olive au citron (ou de l'huile d'olive nature et un trait de jus de citron), un peu de crème épaisse si vous souhaitez corriger la texture (ce que j'ai fait, en raison du défaut de mixage, mais ce n'est pas indispensable). Rectifiez sel et poivre puis réservez au frais au moins une heure.
Quelques secondes avant de servir, poêler vivement les CSJ deux minutes sur chacune de leur face (pas de cuisson à l'unilatérale pour cette recette). Disposer un fond de crème de laitue au fond de l'assiette, sans excès pour ne pas noyer les autres ingrédients, ajouter les CSJ et les œufs de saumon.
Le vin
Il y faut un champagne rosé. Chez Ledoyen, il nous a été servi un Krug Rosé, une splendeur bien entendu, mais qui n'est pas exactement dans mes prix; je ne le regrette pas trop, tant que je peux me consoler (voire m'encanailler car il coûte environ dix fois moins cher!) avec le Rosé de Montgueux de l'excellent Jacques Lassaigne, un vigneron talentueux de l'Aube, avec lequel j'ai partagé pas mal de canons, le dernier étant le brouilly de Lapierre sur une gamelle de tête de cochon au persil, que çà devrait être interdit de seulement y songer sur un blog de mer…
Son rosé est un faux rosé en fait, puisqu'il résulte de l'assemblage d'un jus blanc (chardonnay) et d'un jus rouge (pinot noir). Cela donne un rosé très vineux, où on retrouve superbement équilibrées les qualités fruitières de ces deux cépages. Il est parfait sur ce plat, où les œufs de saumon apportent une note bien relevée à l'association laitue-CSJ qui pourrait être jugée un peu fade sinon.
Je vous souhaite un très bon Noël!
mardi 19 décembre 2006
Les huîtres
Les plus éveillés d’entre vous l’ont observé, c’est bientôt la fin de l’année, avec son cortège de repas et de réveillons. C’est à cette période de l’année qu’il se vend le plus d’huîtres, bref le moment où jamais d’en causer.
Histoire d'huîtres
L’Antiquité
Ce qu'il y a de commode avec les civilisations ancestrales, c'est qu'on peut tout leur mettre sur le dos. Prenez les chinois par exemple, on leur attribue le papier, l'imprimerie, la boussole, la poudre à canon, l'engrenage horloger et la tyrolienne (le premier type à mettre le doigt dans l'engrenage fut en effet un chinois). Il en irait de même pour l'ostréiculture, ils furent dit-on les premiers à fendre des bambous, puis à les immerger pour capter le naissain, lequel était ensuite élevé.
On a mangé des huîtres en tout temps, les grecs en étaient friands. Une fois les coquilles vides, au lieu d'en paver les poulaillers de poules pondeuses comme cela doit se pratiquer, ils s'en servaient comme bulletins de vote. Ces votes avaient parfois pour effet de bannir les citoyens, lesquels se trouvaient ainsi frappés d'ostracisme. En grec, la coquille est un ostrakon, pauvre bête quand même. Et encore plus que vous l’imaginez, les huîtres étaient cuisinées dans du miel...
Les romains s'en régalaient aussi, il suffit de lire Sénèque et Apicius (ce que vous n'en doutez pas, je pratique quotidiennement) pour savoir qu'ils faisaient grand cas de la provenance de ces précieux coquillages. Ils n'hésitaient pas à les faire venir des côtes d'Atlantique ou de Manche et ils pratiquaient l'ostréiculture à petite échelle. Ils les mangeaient le plus souvent crues ou marinées au garum (un condiment proche du nuoc-mam).
La période classique
Du Moyen âge au XIXème S., la consommation des huîtres provient exclusivement de prélèvements sur les gisements sauvages, récoltes d'autant plus abondantes que cet aliment était à la mode, pour ses propriétés aphrodisiaques en particulier. On organisait même des repas d'huîtres, dont on ne sait pas comment ils se terminaient, mais sur l'une des rares représentations que nous en ayons, les femmes ne sont pas associées à la phase de dégustation. On y buvait du champagne.
Le Déjeuner d'huîtres, Jean-François de Troy (1735)
Dès la fin du XVIIIème S., on s'inquiéta du pillage des ressources, on prit des mesures (peu suivies) d'ordre local pour sauvegarder les gisements naturels.
On ne reconnaît généralement à Napoléon III qu'une seule qualité, celle de s'être intéressé aux huîtres. Il a encouragé l'ostréiculture (l'une de ses cousines, descendante du premier Napoléon a même lancé une exploitation), et pour faire face à la pénurie due à la pêche, il a tenté de réglementer celle-ci et autorisé l'importation d'huîtres étrangères à des fins d'élevage en parc.
Malgré cela, la surexploitation des bancs naturels s'est poursuivie avec une apogée à la fin du XIXème S., l'illustration la plus connue étant cette flottille de bisquines bretonnes ou normandes qui écumaient les parages du Mont-Saint Michel à plus d'une centaine de bâtiments pouvant traîner simultanément jusqu'à quatre dragues. Autant vous dire que ce fut la fin de l'huître sauvage, car il se passa à peu près la même chose sur tous les gisements.
Faisons une petite synthèse, avec quelques questions importantes :
- L'huître est-elle vraiment aphrodisiaque ?
On l'a prétendu de l'huître et d'autres coquillages en raison de leur forme qui évoque un sexe féminin, après tout, chacun voit midi à sa porte, hein? Techniquement, il se peut que leur forte teneur en certains éléments, en particulier le zinc, les rende stimulantes.
- Peut-on boire du champagne avec les huîtres?
Un blanc de blanc bien sec est même recommandé sur les huîtres plates; c'est plus délicat pour les huîtres creuses, auxquelles un champagne rosé bien vineux convient mieux à mon avis.
- Pourquoi ne pas manger d'huîtres durant les mois sans "R"?
Lorsque la question est posée, on obtient onze fois sur dix la même réponse : "C'est parce que cela correspondait aux mois les plus chauds ce qui rendait le transport impossible". Allez raconter çà à Sénèque ou Apicius, vous les ferez bien marrer. En fait, c'est Napoléon III qui l'a décrété, non pas pour des raisons de transport, mais de sauvegarde de l'espèce, car on avait bien remarqué que c'était durant ces mois chauds que se reproduisaient les huîtres.
- Les huîtres portugaises le sont-elles vraiment ?
Suite aux encouragements de Napoléon III, on importa des huîtres du Portugal. En 1868, un navire portant le fier nom de « Le Morlaisien », ayant en soute une cargaison d’huîtres qu’il convoyait depuis Setubal vers l’Angleterre (comme quoi le trafic d’huîtres voyageuses ne date pas d’hier), fut obligé par le temps à faire relâche à quelques encablures de Bordeaux. Comme les huîtres commençaient à pourrir, elles furent passées par dessus bord. Beaucoup étaient encore vivantes, elles colonisèrent les parages avec entrain.
Les temps modernes
Les temps modernes, on va les situer depuis le début du XXème S., avec le développement de l’ostréiculture. On élevait essentiellement des creuses portugaises dans le sud-ouest, des plates au nord-ouest et en Manche. Les ostréiculteurs bretons s’opposèrent toujours farouchement l'introduction des portugaises dans leurs eaux, les jugeant de piètre qualité, et craignant une contamination génétique. Sale gueule en plus… mais depuis, on a montré qu’elles ne vivent pas aux mêmes endroits, et que leur croisement est plus qu’illusoire.
Je vais passer les péripéties, en particulier la grave crise du début des années 20, mais il se trouve que la portugaise a quasiment disparu de 1970 à 1972 suite à une endémie, et que l’huître plate a failli également connaître le même sort pratiquement à la même période.
Huître plate
Les ostréiculteurs ont alors décidé d’acclimater une huître dite japonaise, la crassostrea gigas, huître creuse qui a surtout été importée d’Amérique du nord, et qui représente aujourd’hui l’écrasante majorité des huîtres élevées en France, à côté d’une petite production ostrea edulis, huîtres plates maintenues par quelques passionnés, qui ont pu reconstituer leur souche d'élevage avec l’aide parfois de producteurs étrangers, comme par exemple les irlandais de Galway.
Ce qui nous amène à une nouvelle série de questions :
- Les huîtres, qu’on pensait plutôt sédentaires, vont elles longtemps continuer à se promener comme çà ?
Le captage du naissain se fait très majoritairement en Aquitaine (Arcachon), car il est plus productif en eaux tempérées, mais avec le réchauffement climatique, on commence à le pratiquer avec grand succès en Rade de Brest, et plus au nord. Il n’y a aucun inconvénient à faire grandir une petite huître dans un terroir qui va lui donner son caractère. Il est par contre plus douteux à quelques semaines de la pleine saison, de voir des camions aux immatriculations très variées, effectuer une noria vers des lieux de production réputés, où les huîtres sont trempées peu de temps pour repartir avec l’étiquette du cru, mais bien entendu sans la typicité requise.
- Pourquoi les plates sont-elles bien plus chères que les creuses ?
Parce que d’une part, il s’en produit peu et que d’autre part, elles mettent environ deux ans de plus que les creuses pour arriver à leur taille de commercialisation. Je rajouterais bien que la creuse est ovipare et la plate vivipare, mais je ne suis pas certain que cela influe sur le prix !
- Et l’huître triploïde, c’est une nouvelle espèce ?
Non, c’est une huître qui est stérilisée, soit par traitement chimique, soit par croisement d'huîtres naturelles diploïdes avec une espèce tétraploïde. Cela donne deux résultats intéressants, le premier étant que l’huître ne se reproduisant plus, elle n’est pas laiteuse en été, juste au moment où il y a le plus de gens au bord de mer, et la seconde, c’est que n’occupant aucune énergie à la reproduction, elle grossit plus vite. Par ailleurs, ne dites pas « triploïde » mais « des quatre-saisons », c’est l’appellation commerciale retenue.
Comme mon voisin Yvon Madec (Prat-ar-Coum), je suis réservé vis à vis cette pratique, pas seulement à cause du caractère douteux de cette modification en laboratoire (c’est un peu le principe de la clémentine ou de la banane sans pépins) et des risques de stérilisation par contamination des huîtres naturelles; mais aussi et surtout, je souhaite que l’huître reste un produit naturel, avec ses caractères différents au gré des saisons; si çà devient juste un produit standard qui grossit vite, elle va perdre beaucoup de son charme. Pour autant, je dois reconnaître avoir goûté de très bonnes triploïdes en plein été, je ne veux pas imposer mes goûts et mes choix, tant que ceux-ci ne mettent pas les espèces sauvages en péril.
- C’est quoi une huître laiteuse ?
C’est une huître en été, qui féconde et élève ses œufs dans sa coquille en attendant de pouvoir les pondre (ou de lâcher le naissain pour les plates). Ces oeufs sont dans une substance nutritive blanche, riche en glucose et de la consistance d’une crème fleurette. Donc, aucune chance de faire du beurre d’huître! Il en résulte une saveur douce et une consistance particulière que tout le monde n’apprécie pas, moi si.
Passons enfin à table
- Comment savoir ce qu'on achète ?
Les plates ne sont qu'une seule et même huître avec une saveur différente selon le lieu de pousse, on les trouve parfois sous le nom de "belons"; les plus grosses sont les triple zéro, les plus petites portent le dossard n° six.
Les spéciales sont des creuses charnues, les fines sont des creuses maigres. Cette année, les spéciales sont très charnues, un peu trop même, cela en raison des températures très clémentes de l’automne. Le reste n'est qu'appellation régionale, avec parfois des spécificités merveilleuses, comme la splendide "Pousse de Claire".
Ci-dessous, voici un échantillon de la production de Prat-ar-Coum, une spéciale n°2, une fine n°3 (c'est pas possible d'être si maigre, mais ma femme les préfère comme çà), une boudeuse, huître spéciale de petit calibre, ayant eu parfois un problème de croissance (je les aime beaucoup, c'est un peu comme les "papillons" d'Arcachon), et une plate n°3.
- Combien de temps peut-on les conserver avant de les manger?
Deux ou trois jours sans problème, dans un endroit frais, de 6 à 8 degrés idéalement, pas de gel surtout! Par ailleurs, les produits de la conchyliculture font l'objet du plus sévère et tatillon contrôle sanitaire, on vérifie tout, l'eau, les coquillages, le transport etc., si tout ce que nous mangeons pouvait présenter autant de sécurité!
- Quand et comment les ouvrir ?
Deux ou trois heures avant de les manger au maximum, et pour les ouvrir, j’en ai déjà causé ici dès le premier billet de ce blog, mais la leçon en images du site de Prat-ar-Coum est parfaite. J'aime bien remettre la coquille du dessus en place après ouverture, elles se conservent mieux, on peut les empiler sur le plat, et çà donne un petit côté "surprise" à la dégustation.
Il faut selon la plupart des amateurs (et c'est ce que je pratique), vider leur première eau à la saveur très brute et leur laisser quelques minutes pour exuder une nouvelle eau bien plus fine. Presque tout le monde fait çà maintenant, mais il y a au moins deux contradicteurs à prendre au sérieux : d'abord Sénèque qui nous a dit que l'huître doit être ouverte à table et immédiatement gobée, et Jean Proye, propriétaire de cette institution qu'est le restaurant l'Huîtrière à Lille, qui affirme qu'en vidant la première eau, on dénature l'huître en lui faisant perdre de son opulence salée. A vous de voir...
Ne les posez jamais sur de la glace, au dessous de huit degrés, les papilles ne détectent plus les saveurs. Un peu de goémon pour les caler, c'est idéal. Voici quatre douzaines des variétés ci-dessus, c'était Noël à la maison pour nous trois samedi soir...
- Peut-on leur ajouter des condiments?
Je devrais l'écrire en lettres scintillantes, *c'est nature qu'on peut vraiment les goûter* et en apprécier toutes les nuances. Après, libre à vous d'y mettre du citron, du poivre, du piment, du vinaigre à l'échalote, du vinaigre épicé (j'aime par exemple beaucoup le vinaigre de banyuls épicé (Vermeil) de La Guinelle; sur la photo il s'agit de leur "Tchin Tchin", un assemblage de vinaigre de banyuls et de moût de grenache gris que je testais, délicieux mais un peu doux pour des huîtres). Dans le moulin à poivre c'est du cubebe, dont la saveur musquée et légèrement citronnée me plaît bien.
- Un cérémonial?
Il y faut de toutes façons du pain et du beurre salé. Mieux vaut une bonne baguette qu'un mauvais pain de seigle, lesquels sont légion. Le pain beurré ne se mange pas avec l'huître, mais entre deux huîtres, de même que le vin.
L'huître doit être machée un minimum, d'une part pour la goûter parfaiment, d'autre part, parce que c'est le seul animal que nous-autres occidentaux mangeons vivant et intact (du moins quand l'écailler a bien fait son boulot). S'il arrive entier dans l'estomac, il aurait tendance à produire des toxines de défense qui ne faciliteraient pas sa digestion! Par ailleurs, si l'huître contient une perle, ce qui arrive parfois, ce serait dommage de l'avaler.
- Du vin?
Le meilleur pour toutes les huîtres, c'est selon moi la cuvée Amphibolite de Joseph Landron (muscadet), mais il n'y a pas de règle générale, les sauvignons de Loire (sancerre, ménetou) vont très bien s'ils sont sur une terre de caillottes, un petit-chablis, plus acide que ses voisins d'appelation est parfait, en particulier sur les plates.
Les plus grosses creuses méritent des blancs plus aromatiques, comme le picpoul ou certains alsaces. J'ai déjà cité le champagne, et je n'oublierai pas l'entre-deux-mers, voire certains pessac-léognan blancs. On peut aussi boire du graves rouge, les bordelais le font fréquemment, mais ils mangent crépinettes et saucisses avec leurs huîtres. Les creuses de caractère mais pas trop iodées peuvent se complaire avec des pinots noirs un peu légers, comme en sancerrois ou ménetou encore, voire en champagne.
jeudi 14 décembre 2006
Clams grillés au saké
Actualités
Lorsque je me suis amusé à faire cet article "De la haut je vois ma maison", j’ai indiqué sur l'image satellite quelques hauts lieux gastronomiques du bourg de Lannilis (Finistère, Bretagne), dont les Huîtres de Prat-ar-Coum et La Maison du Boulanger. Ces deux superbes maisons montent à la capitale pour participer au « Marché Gourmand » d’Asnières (Hauts-de-Seine, France). Sera également présent sur marché Laurent Pennerath avec ses très bons saumons fumés, son établissement figure aussi sur cette photo aérienne de l’aber Benoît, mais j’ai omis de lui mettre une étiquette, il est sur la rive d’en face à Saint-Pabu. Donc, trois proches voisins que je ne vais pas manquer de venir saluer, j’y serai samedi matin vers dix heures, avec ma vareuse mais sans casquette, elle est tombée à la mer…
Ce marché est organisé sous le bruyant patronage de Jean-Pierre Coffe et il se tient les 16 et 17 décembre sur la Place de l’Hôtel de Ville. Vous trouverez la liste, des 29 participants, qui aussi bien pour le solide que pour la dive bouteille sont tous de très bonne qualité, vous allez très certainement en reconnaître quelques uns en allant prendre des infos directement sur le site de la ville d’Asnières, ou sur cette présentation plus détaillée. Il y aura aussi des fleurs et des macarons, les blogueuses ne sont pas oubliée… Désolé pour le parisianisme de cette info., mais vous savez désormais que le Pays des abers est un haut lieu de la gastronomie!
Autre actualité moins sympathique, ces fûts qui sont tombés d’un navire lors de la tempête de la semaine dernière, et emplis de cochonneries toxiques. Un bateau suisse, je les croyais pourtant propres ces gens, mais voilà que la flotte helvétique se comporte comme la panaméenne ou la chypriote… Il faudrait arrêter de prendre la mer pour une poubelle, encore que cette fois, on peut penser qu’ils ne l’ont pas fait exprès, ce n’est pas le cas des criminels qui dégazent à tout va en pleine mer, ce qui représente chaque année l’équivalent de plusieurs marées noires…
Bon, repartons en cuisine…
Je n’ai pas fait de poisson ces temps derniers, je ne suis pas devenu végétarien, mais avec les tempêtes qu’on a essuyées (elles sont bien sèches maintenant et la mer démontée est remontée, comme dirait le regretté Devos), les prix ont fortement augmenté… J’ai donc recherché un peu dans mon disque dur, et je suis tombé sur ces photos de clams au saké que j’avais un peu oubliées, on va donc parler de clams.
Le clams est un gros coquillage gentil qui vit dans la mer. Comme beaucoup de représentants de son espèce, il n'a pas de dents, ce qui explique que l'on peut le caresser sans risque d'être mordu par la sale bête.
Le clams est entré sous forme de verbe dans le langage courant. Quand on dit d'un individu qu'il est clamsé, c'est en quelque sorte qu'il est rentré dans sa coquille. De même, lorsqu'il est question de clameur, cela date de la préhistoire. A cette époque, tel un ptérodactyle marin, le clams avait des dents. Lorsqu'il mordait un audacieux se risquant à le caresser, (ou essayant de le manger, les témoignages divergent), l'imprudent mordu poussait un cri que l'on prit l'habitude de nommer "clameur".
L’endroit où j’en ai pêché le plus, c’est en Normandie, sur un îlot sableux perdu de l’archipel de Chausey où nous étions venus sur une superbe bisquine, bateau sur-toilé, car il avait besoin de puissance, servant autrefois au dragage des bancs d’huîtres sauvages. Tellement puissant qu’il les a fait disparaître, c’est depuis qu’on a appris a élever les huître en France, l’histoire est un perpétuel recommencement, hélas…
Il suffisait de marcher les yeux baissés, de repérer deux petits trous bien caractéristiques dans le sable, et se dépêcher alors de le sortir du sable car il s’y enfonce à une vitesse incroyable.
Vous savez pourquoi il y en a tant en Normandie ? Parce que c’est là que les navires américains venus à notre secours durant la Première Guerre mondiale ont laissé tomber les premiers. Depuis, ce "mercenaria mercenaria" (je n’invente rien, c’est son nom latin) , appelé aussi "grosse palourde" ou "palourde américaine" s’est gentiment propagée sur presque toutes les côtes de Manche en Atlantique, de façon assez placide puisqu’il ne s’est pas étendu au détriment d’ espèces indigènes.
Clams, c’est un mot anglais, donné à pratiquement tous les bivalves qui ne sont ni des moules ni des huîtres. Un mot que l'on retrouve dans le célèbre clams chowder (soupe de palourde ou autres clams à la crème), mais par contre, chowder est un mot ancien français déformé, chaudrée.
Clams grillés au saké
C’est une recette très simple, qui convient bien pour s’ouvrir l’appétit, des fois qu'il soit fermé; selon leur taille, prévoir un à trois clams par personne.
Ingrédients
- clams
- saké
- sauce de soja claire
- gingembre en poudre
- wasabi ou raifort en poudre
Recette
Faites dégorger les clams pendant au moins trois heures dans de l’eau salée comme la mer, si vous les avez pêché vous même, sinon demandez à votre mareyeur si c'est nécessaire. Pendant ce temps, préparez une sauce avec trois mesures de saké pour une mesure de sauce de soja claire, et assaisonnez sans excès d’un peu de gingembre et de wasabi. Allumez le feu.
Sur une braise bien vive, poser les coquillages. Lorsqu’ils commencent à bailler, ouvrez-les en deux à l’aide de deux couteaux, de préférence hors du feu pour éviter de vous brûler, et mettez y de la sauce. Vous pouvez aussi verser la sauce au saké par la fente à la petite cuiller. Il vaut mieux alors vider une partie de l’eau brûlante qui est dans la coquille. C’est de cette façon que j’ai procédé la dernière fois. Servir dès que la sauce est chaude.
vendredi 8 décembre 2006
Barbue au gingembre et au vinaigre d'hydromel
Les gens ne respectent plus rien
C’est la réflexion que je me suis faite en cherchant quelques illustrations pertinentes pour égayer ce billet sur la barbue. Comme ce sont surtout des filles qui rédigent et lisent les blogs de cuisine, je me pourléchais à l'idée de louvoyer entre la poupée Barbie et le poisson barbue. J'ai vite été douché par mes trouvailles, car après une Barbie "attentat suicide" qui m'a salement déprimé, je suis tombé là dessus :
Je n'ai rien à ajouter. C’est très déstabilisant de rencontrer aussi bête que soi.
Il me reste à m'inspirer de Confucius, à cantonner mon rire, bref à me limiter à quelques austères observations morphologiques. Ceux d’entre-vous qui ne pensent qu’à manger sans s’instruire peuvent passer directement au plat du jour.
Platitude de la barbue
La barbue est un poisson plat, du moins le connaissons-nous ainsi, facile à glisser sous une porte ou dans une enveloppe. Toutefois, on a découvert qu'à l'origine, ce poisson n'était pas plat, mais pointu vers le haut. C'était le seul poisson pyramidal, tous les autres habitants de l'océan s'en gaussaient. Il aurait alors décidé de se faire opérer du pyramidal. Personne ne m'obligera à écrire que c'est une réussite, et que les raisons de s'esclaffer ont disparu.
Une autre explication à cette forme étonnante, est que les barbues servaient de poisson-pilote aux baleines, sous le ventre desquelles elles s'accrochaient durant les longs trajets. Souvent distraits, les mastodontes se posaient sur leurs guides qui s'en trouvèrent très rapidement aplatis. Je suis tenté de partager cette thèse, car la barbue vivait alors en bancs, ce qui naturellement incitait les baleines à s'y reposer.
Une approche plus darwiniste s’appuie sur le comportement de la barbue qui chasse la crevette à marée basse pour s'en repaître. Ainsi, à force de s'approcher en rampant du rivage, alors que le niveau de la mer est au plus bas, elle fut progressivement amenée à s'aplatir, et on la comprend.
Enfin, quelle qu’en soit l’origine, cette forme a donné à l'homme l'idée d'utiliser la barbue pour diverses activités. On sait ainsi que les esquimaux l'utilisent congelée pour jouer au ping-pong. Les ménagères japonaises ont dressé des barbues pour effectuer le travail du battoir à linge. Une fois l'outil fatigué, il est alors facile de le recycler en le mangeant tout cru. Quant aux poissonniers, ils sont ravis de ce poisson facile à empiler sur l'étal.
Le plus désopilant de l’histoire, c’est que la barbue, comme tous ses cousins plats, ne naît pas comme çà : Elle est d'abord parfaitement symétrique, puis à un moment de son développement (on va dire à la puberté si çà n’ennuie personne) son œil droit se déplace pour venir s'installer du même côté que le gauche. Elle se couche alors, tandis que ses nageoires ventrales et dorsales viennent occuper toute la longueur du corps. Cette métamorphose accomplie, la barbue ne peut plus se regarder le nombril, elle ne verra donc pas son ventre devenir blanc à force de n'être jamais exposé au soleil.
Son dos par contre est une merveille d'adaptation chromatique à son milieu. Véritable un caméléon marin, la barbue comme nombre de poissons plats, adapte sa couleur à celle des fonds sur lesquels elle déambule, les deux images ci-dessus l'illustrent parfaitement. A ce point que personne ne connaît la véritable couleur de ce poisson; c'est pourtant enfantin, il suffit en effet de placer la barbue sur une autre barbue pour qu'elle prenne la couleur d'une barbue.
Barbue au gingembre et au vinaigre d’hydromel
Les ingrédients
- une barbue de 1,2 à 1,5 kg (ou plus grosse)
- un rhizome de gingembre frais
- trois ou quatre échalotes
- vinaigre d’hydromel
- poivre noir
- beurre
Non, ce n’est pas infaisable pour celui qui n’a pas de vinaigre d’hydromel, il peut prendre du Melfort ou un équivalent, du vinaigre de cidre coupé d’un peu de jus de pomme, du vinaigre de riz ambré coupé de mirin, et tout ce qui lui plaira dans cet esprit discrètement aigre-doux.
Il faut utiliser de préférence du gingembre frais, c’est à dire dont le rhizome est en végétation, plus doux et juteux que celui au repos, sec et très piquant : diminuez la dose si vous ne pouvez trouver que ce dernier (et faites autre chose si vous n’avez que la poudre de gingembre).
Choisir et parer une barbue
Si un jour vous avez un turbot au lieu d'une barbue, sachez que c'est exactement la même chose en termes d'achat et de préparation. Le poisson doit être bien humide, encore couvert d'une pellicule assez gluante, comme du limon. Ses nageoires doivent être bien souples, et surtout pas collées en vrac et sèches. L'oeil, contrairement à beaucoup de poissons n'est pas un critère très déterminant, mais les branchies doivent être d'un très beau rose vif, tirant nettement sur le rouge.
Pour l'habiller, vous coupez les nageoires sur tout le contour, vous égalisez la queue, vous ôtez les branchies et la grosse arête courbe qui les protège. Contrairement au turbot, la barbue a quelques petites écailles (et une vessie natatoire, mais ce n'est pas le sujet), elles s'enlèvent facilement en la frottant sous l'eau courante.
J'avoue préférer la barbue au turbot, elle a une saveur bien particulière légèrement poivrée et plus iodée; elle a aussi le bon goût d'être moins chère... Vous pouvez néanmoins utiliser un turbot pour cette recette, mais évitez la sole, le gingembre masque la saveur fine de sa chair, ou la plie (carrelet) qui s'accommode mal du vinaigre.
La recette
Préchauffez le four à 200°. Épluchez et hachez grossièrement le gingembre et les échalotes, et mélangez les. Répartissez le tiers de ce mélange au fond d’un plat à four, et posez la barbue par dessus. Mettez dans son ventre une pincée de ce mélange. Arrosez le poisson d’une tasse à café de vinaigre d’hydromel. Couvrez du reste du mélange échalote et gingembre, ajoutez quelques fragments de beurre, salez et poivrez.
Mettez le plat au four pour une vingtaine de minutes environ pour un poisson de 1,2kg, un peu plus en fonction du poids. Arrosez une fois ou deux en cours de cuisson.
Lorsque qu'il est cuit, enlevez la peau grise en faisant tomber la garniture aromatique dans le plat de cuisson et placez le poisson dans le plat de service. Déglacez très rapidement d'une tasse d'eau chaude, passez le jus pour le débarrasser des fragments d'échalote et de gingembre, puis versez le sur le poisson. Accompagnez d'un riz jasmin thaï, en prenant soin d'ajouter quelques gouttes de miel dans votre rice-cooker.
Nous avons bu (comme souvent) le Saumur blanc de Thierry et Lydie Chancelle, absolument parfait...
Avec tout çà, je m'aperçois que je vous ai pas montré pourquoi ce magnifique poisson est affligé du nom de barbue. Remarquez les bouts de nageoire isolés de chaque côté de sa tête, c'est à eux qu'il le doit.
lundi 4 décembre 2006
Soupe de crabes verts
Je viens de subir en trois jours une série de pannes qui m'ont décidé à me réfugier sur l'estran à l'abri des druides malfaisants qui ne fréquentent que les forêts sombres. Ma carte de téléphone qui grille, mon réveil et ma montre qui tombent en panne le même jour presqu'à la même heure, et pour couronner, panne du serveur de mail de mon FAI, qui pourtant était sans faute depuis près de dix ans que j'y suis.
Tout cela pour vous dire que si vous m'avez écrit en privé samedi ou dimanche, il y a de bonnes chances pour que je n'aie rien reçu; de même, ce que j'ai envoyé avant de constater le drame, n'est peut-être pas arrivé. Tant que j'y étais, je vous ai ramassé des crabes verts.
On doit les manger
Toute personne qui a un jour mis les pieds sur une plage les connait. Après le bigorneau jaune, le crabe vert est l’animal marin que les enfants découvrent en premier avec fascination.
Il en a que çà ne fait pas rire, à commencer par les éleveurs de coquillages, huîtres ou palourdes, dont il est un lourd prédateur (il peut manger une cinquantaine de jeunes huîtres par jour, c'est un gourmet). Il y en même que cela angoisse, comme les habitants des côtes nord-américaines, en particulier du Canada, où le crabe vert a entamé une colonisation jugée « agressive » par les autorités maritimes.
Et la faute à qui ? A tous ceux qui n’en mangent pas, c’est bien beau de foncer sur le homard, le cabillaud et les saint jacques, mais quand il y en aura plus, hein? A part les goélands, les méridionaux qui font flotter une ou deux favouilles dans la bouillabaisse ou en font de la soupe, et quelques industriels qui le trouvent bien utile pour parfumer quelques recettes "à la bretonne", personne n'a l'idée de les manger. On le retrouve aussi dans certains fumets, comme le fumet de crustacé d'une grande marque beaucoup utilisée par les professionnels.
Le jour où il n’y aura plus que çà et des bulots à manger dans la mer, vous serez bien contents d’avoir la recette ci-dessous, qui est donc originaire des bords français de la Méditerranée. Il faut néanmoins se les pêcher soi-même, car il est à ma connaissance pratiquement impossible d’en trouver en poissonnerie.
Capture des crabes verts
Soyons honnêtes, on ne pêche les crabes verts que si la marée n’est pas assez ample pour s'en prendre aux étrilles, ou qu’on ne sait pas où elles se cachent. La méthode est la même pour ces deux crabes, il faut retourner les rochers pour surprendre ceux qui attendent à l’abri le retour de la marée. On les attrape aussi dans des casiers ou par la méthode dite de la fouille dans les failles, mais il faut alors bien connaître les lieux…
Un adage affirme que "plus le rocher est gros, et plus il abrite de gros crabes". Ce qui peut se traduire par : "pour faire une bonne pêche, il faut se ruiner le dos et se retourner des montagnes sur les pieds ". Soyez attentifs, on les entend se planquer sous les rochers lorsqu'on approche, ce qui permet de ne retourner que des bien productifs!
Faites au mieux, mais surtout lorsque vous soulevez un rocher, remettez le *exactement* et *doucement* dans la position qu’il avait avant que vous ne commenciez vos exactions. Vous sauverez la vie à une multitude de bestioles essentielles à l’équilibre du milieu marin, dont par ailleurs beaucoup deviendront bonnes à manger.
Le gros caillou étant soulevé, les crabes verts grouillent : certains partent se cacher à toute vitesse, tandis que d'autres restent à vous menacer, pinces brandies et claquantes, crachant des bulles, avec cette expression avenante qui l’a fait surnommer "crabe enragé" en certaines régions. Ce qui est exagéré, celle qui est vraiment enragée, c’est l’étrille, le crabe vert n’est que vindicatif.
C’est alors que commence le corps à corps, on pare au plus pressé en attrapant rapidement les fuyards, en prenant garde aux bagarreurs. Pour ces teigneux, la technique est simple, de l’index on lui rabat le caquet, tandis qu’avec le pouce et l’annulaire de la même main, on le saisit par l’arrière de la carapace, hors de portée des pinces. Vous les rangez dans un panier, sous une bonne couche de goémon, afin qu’ils se tiennent tranquilles. Sinon, ils escaladent. Vous avez fait le plus facile.
Ne ramassez pas les juvéniles, arrêtez-vous à ce que vous consommerez (encore qu'ils se conservent assez bien, j'en ai connu un qui est resté vivant et toujours dynamique après quatre jours dans le coffre de la voiture). N'en mangez pas non plus des tonnes, j'ai remarqué sur des personnes sensibles que le crabe vert est assez facilement allergène.
Soupe de crabes verts
Cette soupe peut être faite avec des étrilles, mais très honnêtement, je trouve ces dernières tellement délicieuses que je trouve dommage de les réduire en soupe. Ou alors deux ou trois, pour améliorer une bisque faite à partir des carapaces vidées.
Les ingrédients
- deux à trois kilos de crabes verts,
- concentré de tomate,
- trois poireaux,
- deux oignons
- trois gousses d'ail,
- laurier,
- fenouil en branche,
- safran,
- huile d'olive,
- une ou deux lanières d'algue (facultatif).
Une partie du crabe peut éventuellement être remplacée par du poisson, la vieille en particulier fait un joli mélange, la saveur d'ensemble sera plus douce mais gardera du caractère.
Préparation des crabes
Commence alors une vraie barbarie, dont vous pouvez vous dispenser, mais qui à mon avis est indispensable pour donner sa pleine saveur à la soupe, à savoir les couper en deux vivants.
Munissez vous de votre panier de crabes, d'une bassine d'eau claire, d'une planche de bois et d'un couteau assez lourd. Attrapez un crabe (c'est là que çà devient sportif, comme les furtifs n'ont nulle part où aller se cacher, ils se rangent illico au côté des bagarreurs). Secouez le un peu dans l'eau douce pour le débarrasser du sable qui s'est collé lors de la capture. Ce bref passage à l'eau douce les calme, il est alors facile de les couper en deux sur la planche. Appelez les enfants pour leur montrer comme c'est rigolo, deux moitiés de crabe qui se promènent encore… Procédez de même pour la quarantaine restante.
La recette
Faire revenir dans de l'huile d'olive les trois poireaux coupés en rondelles, l'oignon en rouelles, et l'ail grossièrement haché. Ajouter également les algues, quelques tiges de fenouil et deux ou trois feuilles de laurier.
Quand tout cela a pris un peu de couleur, ajouter les crabes et une petite boite de concentré de tomate. Faire cuire à petit feu pendant une demi-heure en écrasant les crabes à l'aide d'une cuiller en bois. C'est là où le fait de les avoir auparavant coupés en deux prend tout son sens. Ajouter alors quatre litres d'eau, et cuire à petit bouillon pendant vingt minutes.
Laisser refroidir un peu avant de passer la soupe. Durant cette dernière opération, bien presser les débris de crabe pour en extraire les sucs (dans un moulin à légumes, c'est l'idéal). Mettre dans une casserole, rectifier l'assaisonnement et ajouter du safran avant de servir
Il y a plusieurs façons de manger cette soupe, la première est à la simili-provençale, avec la rouille, le fromage rapé, l'ail et les croûtons, mais ce n'est pas l'idéal je trouve pour cette saveur déjà très prononcée du crabe vert.
La seconde, qui est la version que nous pratiquons le plus souvent à la maison, est d'y cuire quelques pâtes, plutôt épaisses que fines, comme dans la photo ci-dessous, des pâtes au safran, parfaitement bien adaptées.
La troisième façon, c'est d'y pocher des poissons, voire quelques coquillages et crustacés, pour en faire ce qu'il est désormais convenu de nommer "marmite du pêcheur". Le rouget grondin, le congre, le lieu jaune sont des candidats de choix.
