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Bar au beurre blanc vert
Le beurre
Les mots "bar" et "beurre" sont très évocateurs pour un breton, en intégrant que le premier a un autre sens, où il est plus question de demis pression que d'eau de mer ou de bateaux gonflables. On va d'abord parler du beurre; regardez attentivement les deux images de vaches noires et blanches ci-dessous, et cherchez l'erreur.
Celle qui a des cornes, c'est une Bretonne Pie Noire, l'une des races anciennes du pays, qui fait un lait excellent, tellement bon nature, ou sous forme de beurre ou de bas beurre que les bretons n'ont jamais eu idée de le transformer en fromage, ce qui est dommage à mon avis. Certains l'ont récemment compris, mais on ne goûte leur fromage que sur quelques marchés locaux.
Elle donne un beurre naturellement coloré de jaune, la pie noire, c'est une petite race très rustique, capable de sortir manger son herbe quasiment par tous temps. N'empêche que cette vache aurait disparu sans l'opiniâtreté de quelques éleveurs soucieux de tradition et de diversité alimentaire.
Celle sans corne ne s'alimente que partiellement en pâturages, car on l'a transformée en machine à pisser le lait, c'est la Prim' Holstein, une bête capable de produire huit tonnes de lait par lactation, ce n'est pas dans l'herbe qu'elle va trouver les protéines nécessaires à cet exploit, même en avalant un paquet de limaces. Elle représente 80% de la production laitière française. La vache folle, qu'on gavait de farines animales, c'est elle.
Désormais on lui fournit des protéines végétales, c'est mieux. Bien sûr, elle mange aussi de l'herbe, en été. L'hiver elle est nourrie surtout de fourrage d'ensilage (maïs …) qui communiquent au lait et au beurre une saveur détestable de végétal fermenté. Restons objectif, cette vache bien élevée donne un lait aux qualités organoleptiques et diététiques certaines, la sélection va au départ dans un sens vertueux, ensuite on gâche tout pour aller au plus rentable.
On peut cependant trouver du bon beurre
Autant l'été, je trouve certains beurres de laiterie acceptable, autant j'ai testé en hiver tous les beurres du commerce, pour chercher (en vain) celui qui me conviendrait. Voici deux ans, j'ai découvert le beurre de Jean-Yves Bordier. C'est un gars de Saint-Malo, fromager de son état, qui l'élabore justement à partir du lait de vaches pies noires, c'est un peu comme s'il m'avait rendu les tranches de pain beurrées de mon enfance. Je connais cinq beurres de sa gamme :
- Le beurre salé, le seul que j'achète,
- Le beurre salé avec les grains de sel entiers, pour les inquiets qui veulent vérifier s'il y a vraiment du sel dedans (non testé, je n'aime pas le beurre qui craque sous la dent),
- Le beurre doux, pour l'exportation et quelques pénitents au régime (non testé, faut pas pousser…),
- Le beurre aux algues, une curiosité qu'il faut avoir goûté, passionnante sur des canapés de seigle avec un verre de Bruichladdich ,
- Le beurre au sel fumé, sa dernière production que je trouve très décevante, le sel "Viking", soit disant fumé, n'a rien à voir avec un sel fumé comme celui des gallois, c'est un sel à odeur d'herbes et de légumes, on pourrait à la rigueur l'essayer pour farcir des escargots.
Je ne parle ici que du beurre de Bretagne; cela étant, à force de me balader dans les meilleures crémeries de France, j'ai constaté que dans la plupart des régions d'élevage bovin, on trouve de bons produits beurriers qui négligent les logiques industrielles.
Le bar de mer
Je reviendrai plus longuement sur cette bête-là, juste quelques mots aujourd'hui. D'abord, qu'on l'appelle loup, loubine ou bar, ce sont des appellations régionales différentes pour un même poisson. On a coutume de dire que plus la mer est froide, plus les qualités gustatives des poissons sont élevées, je vous laisse en décider par vous même.
Ensuite, je vous implore à genoux d'arrêter de manger du bar à la fin du mois de janvier, et cela jusqu'au début du printemps. C'est en effet l'époque où ces poissons se rassemblent près des côtes pour frayer. Il ne faut pas les pêcher à ce moment là, c'est trop facile de faire de gros coups à grand renfort de bolinche (système de pêche au filet enfermant très productif), pour qu'ensuite les soi-disant défenseurs des consommateurs en fassent un produit d'appel (publicité de février 2005), cela devrait être interdit et condamné de tuer les bêtes alors qu'elles perpétuent leur espèce.
A noter que les pêcheurs sportifs et les professionnels de la pêche artisanale ont renoncé au bar lors de cette période de reproduction. Je sais bien que tout le monde ne peut avoir accès au bar de ligne, mais j'admire sincèrement que ceux qui ont accès au meilleur montrent le meilleur exemple.
A souligner aussi que la chaîne Auchan s'est engagée à ne pas commercialiser de bars en période de frai (un bon début, mais ils ont encore beaucoup à faire pour rendre leurs rayons poissonnerie vraiment respectueux de la vie sauvage; cela dit, ils vendent ce que les clients achètent..). C'est un réel pas vers la consommation de masse éthique, ne boudons pas ces avancées, mais restons critique et refusons ceux qui ne le franchissent pas.
A la suite du billet où je faisais état des quotas de pêche, j'ai eu plusieurs réactions de personnes me disant qu'elles avaient arrêter ou allaient arrêter de consommer certaines espèces. Ce n'est pas ce que je souhaite, je veux juste dire qu'il faut diversifier sa consommation d'espèces de poissons, et refuser autant que possible les fausses solutions, telles les poissons d'élevage ou les poissons de profondeur. Nous pouvons faire pression et nous comporter en consommateurs responsables, sans pour autant mettre dans le même sac pêche artisanale et ravages industriels...
Pour vous convaincre totalement, j'ajoute que la chair du bar en période de frai est molle et peu goûteuse. Au mois de décembre par contre, ils est au top ce poisson, et il peut très légitimement entrer dans nos cuisines; c'était le plat principal de notre dîner de Noël, à quatre devant la cheminée brûlante d'une Bretagne blottie sous les prémices de l'hiver.
Bar au beurre blanc vert
C'est une idée tirée de l'un de ces très jolis livrets édités aux Editions de L'Epure, dans une collection "dix façons..." où chaque produit fait l'objet d'un livret. Pour celui-ci, c'est le thé matcha qui est le fil conducteur, et je suis tombé en arrêt devant un beurre blanc vert, qui m'a inspiré cette recette. Je n'achète que les livres de cuisine qui ont des idées et une réalité tactile, sur ces points cette maison fait très fort.
Nous avons en cambuse
- Un bar de ligne pesant 1,3 kg (plus ou moins)
- Beurre salé
- Vinaigre de cidre
- Echalotes
- Crème fraîche
- Poudre de thé vert "matcha"
- Mini carottes
- Jeunes pois gourmands
- Poivre du Setchuan
- Fleur de sel
Cette recette se barre comme une régate, il est rare que je trace aussi finement mon cap en cuisine .
Première bouée – Préparation du suc d'échalote
Hachez trois échalotes, et mettez les à cuire avec un demi verre de vinaigre de cidre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide dans la casserole. Si le parfum ne vous a pas déjà rendu fou, vous aurez encore la volonté de presser ces échalotes dans une étamine.
Réservez en sachant que vous en avez trop fait, cette quantité de suc suffit à parfumer une livre de beurre, vous n'en utiliserez qu'à peine la moitié, sous peine d'obtenir un beurre blanc trop corsé qui masquerait la saveur du thé vert et affadirait le poisson. Mais pour obtenir une jolie concentration, il faut partir au minimum de cette quantité d'échalotes et de vinaigre, quitte à congeler le surplus. Coupez deux cent grammes de beurre salé en dés, que vous laissez à température ambiante.
Seconde bouée - Préparation des légumes
Grattez légèrement les carottes, et conservez un toupet de vert. Epointez les pois gourmands. Séparément, faites les blanchir dans de l'eau bouillante légèrement salée avec un peu de bicarbonate de soude pour souligner les couleurs. Arrêtez la cuisson dans de l'eau glacée, il faut obtenir des légumes à peine cuits. Saupoudrez les de poivre de Setchuan.
Troisième bouée - Préparation du poisson
Le bar est vidé mais pas écaillé. Si vous avez un grand cuit-vapeur, vous pouvez le laisser entier, mais la tête n'est utile qu'aux esthètes qui savent que la joue est le meilleur morceau.
Pour ma part, j'ai dû raccourcir la queue et le décapiter, s'il avait été encore plus grand, je n'aurais pas hésité à le tronçonner. Aucun aromate, même pas de sel, il va cuire dans ses écailles.
Passage de la ligne - Les cuissons
- Le bar : Mettez le dans le cuit-vapeur pour une durée variant avec sa taille, pour le sujet ci-dessus qui pesait 1,2 kg, j'ai compté vingt petites minutes.
- Les légumes : Dix minutes avant de servir, les carottes sont mises à rissoler doucement dans un peu de beurre, on ajoute les pois gourmands cinq minutes après, juste pour les réchauffer.
- Le beurre blanc vert : Huit minutes avant de servir, versez une cuiller à soupe de crème fraîche dans un bol avec une cuiller à café de poudre de thé matcha et autant de suc d'échalote. Placez le bol au bain-marie et ajoutez progressivement les morceaux de beurre, au fur et à mesure qu’il fond sans cesser de fouetter, le temps qu'il épaississe.
C'est là qu'une petite main vous sera utile pendant que vous vous occuperez de dépiauter le poisson, à moins que vous ne décidiez de le faire à table. Je préfère le dressage en assiettes chaudes.
Le thé vert n'apporte pas qu'une coloration esthétique. Sa saveur un peu tannique est un réel apport qui renouvelle bien le beurre blanc. Nous avons bu un Pessac-Léognan, le blanc du Chateau Olivier 2002, qui était parfaitement à sa place.
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