mercredi 3 janvier 2007
Bar au beurre blanc vert
Le beurre
Les mots "bar" et "beurre" sont très évocateurs pour un breton, en intégrant que le premier a un autre sens, où il est plus question de demis pression que d'eau de mer ou de bateaux gonflables. On va d'abord parler du beurre; regardez attentivement les deux images de vaches noires et blanches ci-dessous, et cherchez l'erreur.
Celle qui a des cornes, c'est une Bretonne Pie Noire, l'une des races anciennes du pays, qui fait un lait excellent, tellement bon nature, ou sous forme de beurre ou de bas beurre que les bretons n'ont jamais eu idée de le transformer en fromage, ce qui est dommage à mon avis. Certains l'ont récemment compris, mais on ne goûte leur fromage que sur quelques marchés locaux.
Elle donne un beurre naturellement coloré de jaune, la pie noire, c'est une petite race très rustique, capable de sortir manger son herbe quasiment par tous temps. N'empêche que cette vache aurait disparu sans l'opiniâtreté de quelques éleveurs soucieux de tradition et de diversité alimentaire.
Celle sans corne ne s'alimente que partiellement en pâturages, car on l'a transformé en machine à pisser le lait, c'est la Prim' Holstein, une bête capable de produire huit tonnes de lait par lactation, ce n'est pas dans l'herbe qu'elle va trouver les protéines nécessaires à cet exploit, même en avalant un paquet de limaces. Elle représente 80% de la production laitière française. La vache folle, qu'on gavait de farines animales, c'est elle.
Désormais on lui fournit des protéines végétales, c'est mieux. Bien sûr, elle mange aussi de l'herbe, en été. L'hiver elle est nourrie surtout de fourrage d'ensilage (maïs …) qui communiquent au lait et au beurre une saveur détestable de végétal fermenté. Restons objectif, cette vache bien élevée donne un lait aux qualités organoleptiques et diététiques certaines, la sélection va au départ dans un sens vertueux, ensuite on gâche tout pour aller au plus rentable.
On peut cependant trouver du bon beurre
Autant l'été, je trouve certains beurres de laiterie acceptable, autant j'ai testé en hiver tous les beurres du commerce, pour chercher (en vain) celui qui me conviendrait. Voici deux ans, j'ai découvert le beurre de Jean-Yves Bordier. C'est un gars de Saint-Malo, fromager de son état, qui l'élabore justement à partir du lait de vaches pies noires, c'est un peu comme s'il m'avait rendu les tranches de pain beurrées de mon enfance. Je connais cinq beurres de sa gamme :
- Le beurre salé, le seul que j'achète,
- Le beurre salé avec les grains de sel entiers, pour les inquiets qui veulent vérifier s'il y a vraiment du sel dedans (non testé, je n'aime pas le beurre qui craque sous la dent),
- Le beurre doux, pour l'exportation et quelques pénitents au régime (non testé, faut pas pousser…),
- Le beurre aux algues, une curiosité qu'il faut avoir goûté, passionnante sur des canapés de seigle avec un verre de Bruichladdich ,
- Le beurre au sel fumé, sa dernière production que je trouve très décevante, le sel "Viking", soit disant fumé, n'a rien à voir avec un sel fumé comme celui des gallois, c'est un sel à odeur d'herbes et de légumes, on pourrait à la rigueur l'essayer pour farcir des escargots.
Je ne parle ici que du beurre de Bretagne; cela étant, à force de me balader dans les meilleures crémeries de France, j'ai constaté que dans la plupart des régions d'élevage bovin, on trouve de bons produits beurriers qui négligent les logiques industrielles.
Le bar de mer
Je reviendrai plus longuement sur cette bête-là, juste quelques mots aujourd'hui. D'abord, qu'on l'appelle loup, loubine ou bar, ce sont des appellations régionales différentes pour un même poisson. On a coutume de dire que plus la mer est froide, plus les qualités gustatives des poissons sont élevées, je vous laisse en décider par vous même.
Ensuite, je vous implore à genoux d'arrêter de manger du bar à la fin du mois de janvier, et cela jusqu'au début du printemps. C'est en effet l'époque où ces poissons se rassemblent près des côtes pour frayer. Il ne faut pas les pêcher à ce moment là, c'est trop facile de faire de gros coups à grand renfort de bolinche (système de pêche au filet enfermant très productif), pour qu'ensuite les soi-disant défenseurs des consommateurs en fassent un produit d'appel (publicité de février 2005), cela devrait être interdit et condamné de tuer les bêtes alors qu'elles perpétuent leur espèce.
A noter que les pêcheurs sportifs et les professionnels de la pêche artisanale ont renoncé au bar lors de cette période de reproduction. Je sais bien que tout le monde ne peut avoir accès au bar de ligne, mais j'admire sincèrement que ceux qui ont accès au meilleur montrent le meilleur exemple.
A souligner aussi que la chaîne Auchan s'est engagée à ne pas commercialiser de bars en période de frai (un bon début, mais ils ont encore beaucoup à faire pour rendre leurs rayons poissonnerie vraiment respectueux de la vie sauvage; cela dit, ils vendent ce que les clients achètent..). C'est un réel pas vers la consommation de masse éthique, ne boudons pas ces avancées, mais restons critique et refusons ceux qui ne le franchissent pas.
A la suite du billet où je faisais état des quotas de pêche, j'ai eu plusieurs réactions de personnes me disant qu'elles avaient arrêter ou allaient arrêter de consommer certaines espèces. Ce n'est pas ce que je souhaite, je veux juste dire qu'il faut diversifier sa consommation d'espèces de poissons, et refuser autant que possible les fausses solutions, telles les poissons d'élevage ou les poissons de profondeur. Nous pouvons faire pression et nous comporter en consommateurs responsables, sans pour autant mettre dans le même sac pêche artisanale et ravages industriels...
Pour vous convaincre totalement, j'ajoute que la chair du bar en période de frai est molle et peu goûteuse. Au mois de décembre par contre, ils est au top ce poisson, et il peut très légitimement entrer dans nos cuisines; c'était le plat principal de notre dîner de Noël, à quatre devant la cheminée brûlante d'une Bretagne blottie sous les prémices de l'hiver.
Bar au beurre blanc vert
C'est une idée tirée de l'un de ces très jolis livrets édités aux Editions de L'Epure, dans une collection "dix façons..." où chaque produit fait l'objet d'un livret. Pour celui-ci, c'est le thé matcha qui est le fil conducteur, et je suis tombé en arrêt devant un beurre blanc vert, qui m'a inspiré cette recette. Je n'achète que les livres de cuisine qui ont des idées et une réalité tactile, sur ces points cette maison fait très fort.
Nous avons en cambuse
- Un bar de ligne pesant 1,3 kg (plus ou moins)
- Beurre salé
- Vinaigre de cidre
- Echalotes
- Crème fraîche
- Poudre de thé vert "matcha"
- Mini carottes
- Jeunes pois gourmands
- Poivre du Setchuan
- Fleur de sel
Cette recette se barre comme une régate, il est rare que je trace aussi finement mon cap en cuisine .
Première bouée – Préparation du suc d'échalote
Hachez trois échalotes, et mettez les à cuire avec un demi verre de vinaigre de cidre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide dans la casserole. Si le parfum ne vous a pas déjà rendu fou, vous aurez encore la volonté de presser ces échalotes dans une étamine.
Réservez en sachant que vous en avez trop fait, cette quantité de suc suffit à parfumer une livre de beurre, vous n'en utiliserez qu'à peine la moitié, sous peine d'obtenir un beurre blanc trop corsé qui masquerait la saveur du thé vert et affadirait le poisson. Mais pour obtenir une jolie concentration, il faut partir au minimum de cette quantité d'échalotes et de vinaigre, quitte à congeler le surplus. Coupez deux cent grammes de beurre salé en dés, que vous laissez à température ambiante.
Seconde bouée - Préparation des légumes
Grattez légèrement les carottes, et conservez un toupet de vert. Epointez les pois gourmands. Séparément, faites les blanchir dans de l'eau bouillante légèrement salée avec un peu de bicarbonate de soude pour souligner les couleurs. Arrêtez la cuisson dans de l'eau glacée, il faut obtenir des légumes à peine cuits. Saupoudrez les de poivre de Setchuan.
Troisième bouée - Préparation du poisson
Le bar est vidé mais pas écaillé. Si vous avez un grand cuit-vapeur, vous pouvez le laisser entier, mais la tête n'est utile qu'aux esthètes qui savent que la joue est le meilleur morceau.
Pour ma part, j'ai dû raccourcir la queue et le décapiter, s'il avait été encore plus grand, je n'aurais pas hésité à le tronçonner. Aucun aromate, même pas de sel, il va cuire dans ses écailles.
Passage de la ligne - Les cuissons
- Le bar : Mettez le dans le cuit-vapeur pour une durée variant avec sa taille, pour le sujet ci-dessus qui pesait 1,2 kg, j'ai compté vingt petites minutes.
- Les légumes : Dix minutes avant de servir, les carottes sont mises à rissoler doucement dans un peu de beurre, on ajoute les pois gourmands cinq minutes après, juste pour les réchauffer.
- Le beurre blanc vert : Huit minutes avant de servir, versez une cuiller à soupe de crème fraîche dans un bol avec une cuiller à café de poudre de thé matcha et autant de suc d'échalote. Placez le bol au bain-marie et ajoutez progressivement les morceaux de beurre, au fur et à mesure qu’il fond sans cesser de fouetter, le temps qu'il épaississe.
C'est là qu'une petite main vous sera utile pendant que vous vous occuperez de dépiauter le poisson, à moins que vous ne décidiez de le faire à table. Je préfère le dressage en assiettes chaudes.
Le thé vert n'apporte pas qu'une coloration esthétique. Sa saveur un peu tannique est un réel apport qui renouvelle bien le beurre blanc. Nous avons bu un Pessac-Léognan, le blanc du Chateau Olivier 2002, qui était parfaitement à sa place.
Commentaires
Programmé pour 11h11, canalblog n'a délivré ton billet qu'à 28... quelle impatience pour moi!
Nous avons un petit différent: je ne connais pas ce beurre et j'aime les cristaux sous la dent.
Pour ton beurre blanc-vert, l'idée me séduit plus que je ne peux te le dire.
Et puis, maintenant que je sais, je te promets de ne plus acheter de bar de fin janvier jusqu'au 21 mars. Je résisterais même peut-être jusqu'au 22 s'il le faut... pas grave, je mangerai des SJ!
Voilà une jolie recette ;;;merci
Dis-donc c'est pas très breton le beurre blanc ;-)
mais je te pardonne car j'adore le bar, j'en ai mangé un cet été tout frais pêché dans la baie de capcoz et j'en garde 1 souvenir ému !
Ce billet est insoutenable. Je retiens l'idée de la sauce au beurre blanc coloré. Il est difficile de trouver un vrai bar dans le coin. Tu as beaucoup de chance. Vraiment une belle assiette.
Pas breton le beurre blanc?
Je réponds tout de suite immédiatement à Cathy la Nantaise : Le beurre blanc s'appelle bien "beurre blanc nantais", mais la Bretagne sans la Loire-Atlantique, c'est comme le beurre sans sel, çà n'a pas la même saveur... Donc, Nantes est en Bretagne, sans blague, il n'y a plus que dans quelques administrations rétrogrades qu'on dit le facteur. C'est bien le goût de taquiner...
Encore une assiette divine à n'en pas douter...on attendra les beaux jours pour tester!
Le bar au beurre blanc, j'adore; au beurre vert, ça a l'air appétissant. Le château Olivier!... Je vois qu'on a les mêmes références.
Je note: plus de bar pendant quelques semaines !!! Merci pour l'idée de sauce, que je vais noter précieusement
Ah du bar ! Sous toutes ses formes je signe. J'ai une dame poissonnière chez qui je ne me sers à qui il ne viendrait pas à l'idée de proposer du poisson "hors saison" et les coquilles St Jacques de Normandie sont le maximum de l'exotisme. Je me demande ce que peut bien donner le matcha sur le bar. Cela m'intrigue. Pour le beurre j'aime bien moi aussi les petites cristaux de sel ;)
Chez-nous on n'a pas accés au beurre de Bretagne. Carrefour vend des paquets qu'il appelle beurre de baratte au sel de Guérende, mais c'est affreux. Je préfère acheter du beurre des Azores et je mets de la fleur de sel de Ria Formosa.
En Février je te donnerai des informations sur la politique d'Auchun au Portugal, et, si je vois du bar de l'Atlantique, je les questionnerai.
Le bar, j'adore !
Mon beau papa en pêche tous les été à la Turballe et nous en fait profiter largement. Le beurre blanc est incontournable mais jamais de crème dans le beurre blanc. Vert! à essayer.
MDR
J'étais sûre que tu allais sauter au plafond !! Ceci dit, j'adorais le beurre blanc avant d'habiter à Nantes et une version au matcha, je trouve que c'est génial !!
Pour le beurre sans sel, je trouve aussi que ça n'a aucun intérêt et je crois que je vais essayer de trouver ce beurre que tu cites, puisque Nantes est en Bretagne, je devrais bien en trouver !
Sans rancune ? ;-)
Enfin quelqu'un qui fait l'apologie du beurre. T'aurais du écrire ton article plus tôt, j'en ai l'eau à la bouche. C'est malin ça maintenant je vais être obligé d'attendre. Je mets donc de côté ta recette car elle me plait beaucoup.
Bravo pour ce beurre blanc vert, je ne vais pas tarder à tester, mais avant fin janvier promis!
Le bar est un de mes poissons préférés ! Merci pour les infos sur la saison !
C'est une excellente idée !!!!
Hummmmmmmmm!!!!!
Bizzzzzzzzz
barbichounette
j'aime beaucoup le bar, sa chair est vraiment bonne je trouve... j'aime aussi beaucoup le beurre salé (blan, jaune, violet...) mais je l'aime surtout sur une bonne tranche de pain ;-)
dis moi patrick, tu sais ce qui serait super (là, je me permets de te donner du pain... bah oui : du pain sur la planche !) : de nous faire un petit tableau-résumé des périodes où on peut manger tel ou tel poisson (et puis aussi, je suis nulle je l'avoue, préciser quels sont les poissons des grands fonds)... enfin bref, tu vois ce que je veux dire ? je n'y connais rien, mais j'aimerais apprendre et mieux consommer !
;o)
Promis pas de bar pendant la période dite. Je te le jure !
Chez moi, le beurre, c'est exclusivement salé, et des Açores. À Paris, j'achetais du beurre breton, évidemment. Vive le beurre, le bon, le vrai! :-)
Ta recette me plaît beaucoup, d'autant que l'un des voisins de mes beaux-parents est pêcheur et qu'il leur vend du bar magnifique à un prix plus qu'intéressant. Il n'y a que le matcha qui m'embête un peu. Je n'aime pas trop ça autrement qu'en infusion, le thé vert.
Passionnant et tellement instructif, je te suis en tout et pour tout sauf peut être le matcha car le bar je l'AIME tout simplement avec ce beurre blanc d'enfer...
Brrr, pauvres animaux à cornes de l'agriculture intensive. Promis, je n'achète plus de bar au printemps ! Jolie assiette en tout cas !
Je laisse les amateurs éclairés commenter ta recette de bar (plutôt rare dans les Alpes, à part celui du coin ou de la place).
Pour ce qui est du beurre, quand tu passeras dans mon coin, je te ferai goûter du beurre d'alpage au bon goût de fleurs de montagne, sur du vrai pain. Même que tu pourras rajouter du sel sur ta tartine, c'est ce que je faisais quand j'étais petite.
Et je note : "ils vendent ce que les clients achètent" ... tout est là ! C'est pas moi, c'est lui...
Et le beurre de chez Bordier ???
Très bonne idée de recette !
L'annee commence tres bien dans cette cuisine! Le bar, je l'aime a toutes les sauces, alors pourquoi pas au matcha.
Nous avons la chance d'avoir un ami marin-pecheur a Belle-Ile. Mon beau-pere lui a repare quelques trucs sur son bateau, alors de temps en temps on a quelques petits cadeaux, dont des bars. La facon dont je les prefere, c'est en troncons, bien marines dans de l'huile d'olive et du citron et juste grilles sur le barbecue, avec un peu de fenouil frais de l'ile. Ouh la, tu me donnes des envies de Bretagne te de beurre frais toi!
Miam miam, du bar, ça fait longtemps que je n'en ai pas mangé... mon papa nous en pêchait quand j'étais petite, et en parlant de grain de sel, on le prépare toujours en croûte de sel, j'adore ça!
Le beurre est l'un des produits qui me manque quand je reste longtemps en Inde, je n'aime pas trop le goût du beurre clarifié ou ghee... et toi ?
Je vois que tu commences très fort cette année 2007 que je te souhaite heureuse et savoureuse, à toi et tes proches!!!! Quand au beurre salé.... j'en veux!!!!!!!! sur une tartine de pain grillé... au petit déjeuner... au déjeuner.... au dîner!!!!!... car ce n'est que...du bonheur quand il est bon!!!!!
c' est bien le bar cuit entier au niveau gustatif....mais le bordel avec les arrêtes c'est d'un pénible, en plus quand on à fini de dépiauter c'est froid....frustrant!
pour le beurre yes yes yes !!! mais le docteur y dit qui faut pas abuser...cause à le koles-troll... Et bonne année chez vous !!
Oh, joli... Ca tombe bien, je viens (enfin) de m'acheter une rikiki boîte de thé matcha (à un prix... bref... mieux vaut oublier! lol)
Ton idée d'en mettre dans un beurre avec du poisson me plaît gavé, moi qui sature vite des des cakes, madeleines et autres muffins... Je teste!!
Merci pour ce post qui me ramène 16 ans en arrière, quand petit fille je partais un vacances chez mon oncle à Morlaix, éleveur de véritables Pies noires! Je me souviens encore du goût du beurre fraichement baratté et je ne l'ai d'ailleurs jamais retrouvé (à paris c'est tout juste si je trouve du beurre salé!) Par contre quand je retourne dans ma Bretagne natale je déguste du bar de ligne pêché par mon père! Alors ta recette je la lui transmet tout de suite!
Un régal un régal!!!
En plus comme tu sais, j'adore les vaches (voir mon album "vachement sympa" sur mon blog) alors tu penses...!!!! j' étais comme un poisson dans l'eau en lisant ton post!
puis fan de la mer aussi ..je fus élevée en VV...entre Vaches z'é Voiles..je dis toujours que je viens d'un famille gaucho aquatique (gaucho pour les cow boys argentins)...
Je disais... alors tu penses bon bonheur en découvrant ta page.
Merci pour tes voeux sur mon blog, je te retransmets les miens ...j'ai dit à Stéphanie que tu te régalais avec ta fille et le Wii :-)))
Super!
Bonne journée!
Euh... puis-je aller au bar en février? Joli recette, comme d'hab'.
Pour les sacs HERMES, pour les godasses BERLUTTI, et bien évidemment pour le beurre BORDIER, dans la série TOO MUCH y a pas d'intru!
C'est toute une recette. Facile à faire. Originale. Je veux essayer à tout prix.
Et bonne année 2007. Je souhaite que tu continues à nous faire découvrir la mer et ses richesses.
Tarzile
Bon alors, je ne connais pas le beurre Bordier, va falloir que je cherche ! Et je ne connais pas non plus cette collection de petits livres qui m'a l'air drôlement sympathique, mais dis donc, tu deviens super tendance avec le thé matcha toi dis donc ! ;0)) Moi je n'en ai toujours pas acheté, j'en ai enfin trouvé l'autre jour, mais j'ai reculé devant le prix prohibitif... on doit pouvoir en trouver pour moins cher. Sinon, je ne connaissais pas la saison de frai du bar, je me réveille encore moins bête, merci ! Tiens, mon Homme m'a offert pour Noël un livre de cuisine "Fish&Fish", très bien fait et tout un programme ! Je ne sais pas ce que tu en penserais, mais je pense que c'est pas mal pour les débutantes comme moi ! Bon, je t'écris un roman là, alors j'arrête ! A très bientôt ! :0)
Alors ça, déjà, c'est sûr que Nantes est en Bretagne! il suffit d'en parler aux bretons! ;-) Les cartes et les divisions administratives racontent n'importe quoi!
Cette sauce est superbe! merci beaucoup!
Peggy
je te laisse le truc avec les écailles, moi je garde le beurre bordier que Fabienne m'a fait découvrir ... quelle merveille !
Quelle recette, mais quelle recette.
moi aussi, moi aussi je vais la faire, il me reste de la matière première au froid.
sinon, tu sauras comment gérer le lien suivant : http://www.cidilait.com/cuisine_recettes.0.html?&rec[uid]=9&rec[backFromDetail]=0&cHash=fcdebc1039&i=3&j=0
super extra, accompagné d'un cidre artisanal de Lizio (56)...
du bar..oserais je dire que je n'en suis pas fan?
j'ai honte.;surtout quand mon cousin me le pèche dans le raz de sein..
oui j'ai honte..
par contre le beurre...ah le beuure..
j'ai un bar au congel..recette à tester..
