samedi 6 janvier 2007
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Un pèlerinage au paradis de la Saint Jacques
Des trois chemins de pèlerins menant à Compostelle, il y en est un qui me plait bien, je vous invite à m'y accompagner, une coquille de saint Jacques pendue au cou, comme un taste-vin.
Il démarre en France à Charleville-Mézières, et après il rampe vers Reims puis Troyes, une vraie croisière en Champagne.
On continue ensuite par Auxerre (où séjourna longtemps saint Patrick qui n’a donc pas bu que de la Guinness), en pataugeant dans le Chablis, ce qui n'est pas à dédaigner. On a ainsi fait provision de vin de messe (c’est presque toujours du vin blanc dans les burettes pour ne pas tâcher la nappe de l'autel, tant pis pour la symbolique du sang).
Il nous mène ensuite à Vézelay qui offre, outre un intérêt architectural indéniable, l'excellent réfectoire de Frère Marc Meneau, un saint homme.
Halte à la Charité sur Loire, où le Père Serge Dagueneau (et ses filles) plus connu pour ses pouilly fumés, élève entre autres un gamay qui a un vrai goût de raisin et non de sorbet.
Passant ensuite à Bourges, le pèlerin distrait peut croire qu'il est arrivé, car il rencontre des monceaux de coquilles saint jacques vides pratiquement à chaque carrefour, erreur fatale ...
Bourges, c'est en effet le fief d'une serial-coquillière, que je n'ai pas besoin de présenter ici, puisqu'il s'agit de Mamina, l'une des premières lectrices de ce blog. Depuis, elle n'a jamais laissé passer un article sans y ajouter quelques mots toujours choisis. Elle n'est pas la seule dans ce cas bien entendu, mais dans ce billet sur les coquilles saint jacques, je voulais en profiter pour la remercier de son amitié, et surtout, pour vous signaler l'ouverture depuis hier sur "Et si c'était bon..." d'une catégorie où sont rangées toutes ses magnifiques recettes de saint jacques.
Pour le reste du chemin, vous faites comme vous voulez, il reste encore des endroits comme Périgueux, Saint Sever, et surtout Saint Jean Pied de Port pour s'arrondir le bide chez le Révérend Arrambide. Pour ma part, j'ouvre un ermitage à Bourges, et j'attends que la planète se réchauffe afin que la mer remonte jusque dans le Berry.
L’or noir des campagnes
Tout le monde connaît bien la raison pour laquelle deux chiens qui se rencontrent, parent toujours au plus pressé en commençant par se renifler l’arrière train. A la création du monde, le créateur avait mis à sécher à l'air tous les trous du cul de chiens qu'il venait de fabriquer, quand tout à coup un grand coup de vent les mélangea tous. Depuis les chiens sont à la recherche de leur modèle originel.
En revanche, on sait moins pourquoi on peut dresser les chiens et les cochons à trouver des truffes. Le cochon est omnivore et sa gourmandise explique ce talent, mais la raison est ailleurs pour le chien.
Cette faculté du toutou à trouver des truffes date en fait de la préhistoire, époque à laquelle il y en avait autant que de cailloux sur le sol. Nos ancêtres aux jambes arquées dressaient leurs compagnons à quatre pattes à ramener des truffes qu'ils jetaient en criant "Rapporte, Médorosaure !".
Durant la préhistoire évidemment, les cailloux étaient plus précieux que les truffes, car ils servaient à confectionner les outils, et les armes pour la chasse. La tendance s'est inversée dès que les hommes ont découvert les omelettes et les terrines de foie, sans compter le métal forgé pour faire les poêles.
Toutefois, l'instinct s'est conservé chez les chiens de déterrer les truffes pour les ramener à leurs maîtres, faisant aujourd'hui la fortune de ces derniers.
A ce point d'ailleurs que la chasse à la truffe, espèce pourtant en voie de disparition, s'intensifie. On a même vu des attelages de chiens esquimaux tirer, non pas un traîneau agitant ses joyeuses clochettes, mais une charrue destinée à mettre à jour les truffes habilement dissimulées dans le sol par les hommes des cavernes.
Pour plus d’informations sur la truffe, je vous invite à aller lire le superbe article de Ségolène et de Patrick Chazallet.
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Dans la famille provençale de ma femme, ni chien ni cochon pour chercher les truffes, ils se contentent de suivre une certaine mouche dans certains endroits, pas facile d’en savoir plus. Peu importe, grâce à eux, il nous arrive d’avoir de temps en temps une ou deux truffes au congélateur, j’en ai sacrifié une pour l’entrée de notre dîner de Noël.
Décembre n’est en effet pas le meilleur moment pour acheter les truffes, surtout cette année où elles accusent un retard de maturité en raison de l’automne qui fut doux.
Les ingrédients
- 12 coquilles saint jacques
- une truffe
- beurre salé
- poivre noir
La recette
Je l'ai réalisée avec les délicieuses coquilles de la Rade de Brest, un gisement assez modeste, elles ne sont vendues que localement à ma connaissance. Comptez-en trois par personne.
- Décoquillez les saint jacques en laissant les deux coquilles attachées, une cuiller à soupe vous sera bien utile.
- Parez les noix et surmontez les d'une tranche de truffe coupée au rasoir et d'un petit morceau de beurre salé.
- Au creux de chaque coquille, placez un morceau de beurre et une rondelle de truffe au dessus, puis ajoutez les noix garnies.
- Posez les au dessus de braises assez vives
- Lorsque le beurre a grésillé pendant une minute dans la coquille, servez les, avec par exemple un verre de pouilly fumé de Serge Dagueneau que je mentionnais plus haut. Choisissez sa cuvée "Clos des Chaudoux" qui tient largement la route face à truffe, car peu acide.
Vous n'avez pas de cheminée?
Vous pouvez néanmoins tenter la recette au four avec les mêmes ingrédients, en lutant les coquilles.
Il vaut bien mieux tout faire cru : Un buisson de petite mâche à peine assaisonnée (surtout très peu vinaigrée, l'acidité tue la truffe). Disposez des tranches fines de truffe et de coquilles saint jacques, ayez de la fleur de sel à portée de la main. Je crois que c'est l'une des choses que je préfère, à réaliser impérativement avec une truffe fraîche!
Commentaires
Je rougis de plaisir en lisant ton billet. Bien sûr que tu viens, dès que possible et que tu t'arrêtes à Bourges. J'essaierai de te trouver une nouvelle recette de SJ!
C'est à Bourges d'ailleurs, grâce à un ami disparu maintenant que j'ai découvert la SJ crue avec la truffe. Ce fut une révélation, c'est un mariage diaboliquement bon que nous avions dégusté en buvant du Sancerre de Paul Cotat.
J'aime toujours beaucoup tes billets, celui-là encore plus... tu comprends pourquoi.
C'est vrai que Mamina nous abreuve (pour mon plus grand plaisir) de recettes de CSJ ...
Mon grand-père, cherche les truffes à la mouche !
Quelle divine association que les CSJ et les truffes !
Oh ! C'est "le petit jésus en culotte courte" ce truc et je suis au paradis. Merçi
Quelle torture ces images à l'heure où je me demande ce que je vais bien pouvoir faire à manger ce soir..heureusement que tu m'as bien fait rire avec ton étude comportementale canine!!
Malheureusement pas de truffes dans ma famille mais ds mais nous en ont ramené une petite il y a peu dégustée en brouillade ! Ta recette me fait saliver !
Encore une recette comme je les aime. Miam !!
D'ailleurs en même temps, je viens de trouver le cadeau que je vais demander pour mon anniv : une truffe !
;-))
Bel hommage à Mamina Kilevôbien !!!!
Je bave d'envie, c'est une véritable torture : ici, dans mon bled portugais, point de CSJ, encore moins de Truffes...snif...
J'ai à nouveau bien rit au passage de Medorosaure, et je connais une autre version de l'histoire : lors de la 1ère messe que le Bon Dieu à fait sur Terre, et où tous les animaux etaient conviés, un chien c'est laissé aller....Depuis, ils cherchent le coupable.
Bons Baisers de Vila Boa de Quires, Amigo !!!!
La Zaza
Merci pour cette belle recette très tentante. Je ne suis pas sure de maîtriser le système d'ouverture des coquilles en laissant attachées les 2 coques, mais je note !!
Pourquoi n'as-tu pas publié cet article l'année dernière? J'aurais déjeuné à Bourges et pas à St.Jean Pied-de-Port. Et pourtant le paysage...
Je me demande si je vais pas le faire ce pèlerinage. Le début de la route m'est déjà très familier. Et pour Noël l'année prochaine, je veux la mouche qui trouve la truffe.
Alors là tu fais fort. Ta recette est excellente et me plait énormément. Les csj ça va, je peux en trouver mais les truffes...
Eh bien, les mariages interculturels ont du bon; ici dans mon port de pêche, je n'ai jamais vu de truffe. Sans rire, ça m'impressionne beaucoup et je crois que je n'oserais jamais en cusiner une.
Chez nous, dans le Lot, on cherche aussi la truffe à la mouche... C'est la saison en ce moment, on ne désespère pas d'en trouver. J'adore ta recette, elle est simple et je suis sure qu'elle doit être extra. Deux grands produits pour une grande recette mais en toute simplicité !
toujours aussi drôle! mon dieu!! pas de poisson à déconseiller cette semaine?
Cela donne vraiment envie, la simplicité de la mise en oeuvre, le subtilité de la composition, l'art culinaire, quoi, super!
T'es un vrai artiste que ca soit avec l'art des mots ou avec l'art culinaire
tu sais le passage que j'aime le plus dans ton billet (hormis le passage sur les chiens, of course ;-)) c'est la liste des ingrédients, tu vois, tout est là, la simplicité de merveilleux produits si justement et intuitivement associés par un homme qui sait de quoi il parle et qui crée chez moi force admiration! bravo, l'Ami tu m'Espates comme on dit dans ma famille!
ps: j'ai couru acheter le livre dont tu m'as parlé, et je file me mettre sous la couette en sa compagnie!
Je me régale en pensée car pas de cheminée, pas de truffe et pas de SJ de la Rade de Brest... snif, snif.
malheureusement j'en trouve ici qu'en sachet surgelé et assez cher ! Ca a l'air bon !
Arrrggghhh !!! (long râle de supplice ...)j'ai faim !!!! Moi aussi je veux de la truffe fraîche, des belles et grosses coquilles saint jacques et ....une cheminée !!!! Merci de m'apporter un peu de fraîcheur dans la moiteur de l'été !!!
même en ce dimanche matin, dernier jour de vacances, mon appétit pointe le bout de son nez en lisant ta recette.
j'ai tout d'abord adoré lire la première partie de ce message... mais ce n'est pas étonnant, ici j'apprends et prends plaisir à te lire !
et cette recette... moi les st jacques, je n'aime ça qu'au naturel, sans trop de choses autour, alors là, tu m'as gâtée !!
Ah les coquilles St Jacques c'est mon régal, et justement pour le 1er de l'an avec mon chéri on est allé au restau et on a déguster des St Jacques farcies au foie gras, un délice !!!
ah oui j'adhère aussi pour cette recette ........ nous avons deguster à Noel en entrée des coquilles st jacques preparées un peu comme ta recette ,et le melange truffes st jacques c'est un pur bonheur !!
Regarder tes photos est une véritable torture, tentateur que tu es ;o)
Cela doit être trop bon !
Trop drôle... cela fait des années que je fais des petits bouts de chemin de St Jacques et le 1er pour fêter un anniversaire de mariage dans un superbe prieuré table et chambre d'hôtes près de Vezelay avec dîner chez Marc Meneau !!! une merveille... j'en suis à St Jean pied de port et j'ai fait une dizaine de merveilleux repas autour du chipiron à Bayonne et cie et ce soir justement je fais chipiron à l'encre à M. senga !!! Je repars de St Jean peid de port le 24 mars pour aller en Espagne cette fois ci !!! Pour Paris je te propose 12 ou 13 janvier, 26 ou 27 janvier ou 8 février vérifie que c'est bien un vendredi !!!
Je me demande si cette satanée grippe va un jour se décider à changer d'hôte et à me laisser tranquille, je ne sens absolument rien et je ne goûte plus rien non plus, mais tu arrives quand même à me faire sacrément envie avec cette superbe recette ! A très vite en meilleure forme j'espère ;0)
Merci au "Médorosaure" de notre temps et à toi, ami cuisinier ! Slurp ! Slurp ! Quel régal cela doit être ces coquilles truffées ! Mais si onéreux ... Dommage pour mes papilles !
Un peu plus au sud de la route, apres St Jean Pied de Port, il y a l'hopital St Blaise,
http://perso.orange.fr/jacques.managau/soule.htm
et tout a cote le joli resto de Chez Chilo a Barcus. Decidement, cette route des coquilles St Jacques est truffee d'embuches!
Jolie recette. En Suisse, on a de très grosses truffes, qui permettent de faire le plat inverse. Il s'agit de faire cuire la coquille St Jacques entière à l'interieur de la truffe. Très croquant. Très drôle.
Non seulement te lire est un plaisir mais tes photos sont sublimes!!!
magnifique!
Ce blog c'est un vrai plaisir!
Les recettes et les photos sont magnifiques, merci!!
Waouhh!!! C'est magnifique! Mais je n'ai pas eu la chance de goûter de la truffe :( alors je ne peux qu'imaginer la saveur de ta recette! ;)
Vive Saint Jacques
Divin, il n'y a pas d'autre mot, j'en hume l'odeur étourdissante.
Je le boirai volontiers avec un Dagueneau aussi mais Didier Dagueneau , un "Silex", mon vin préféré
Hum hum des St Jacques. j'en ferai des cures !!!
Bravo!!!! ;-D
Je adore CSJ!!! et le recette de mamina sont fantastic!!
A bientot...
S
Quel bel article, pour une fan de truffes comme mii ! mais tu sais cette année est une belle année à truffes contrairement à l'année dernière, même si bien sûr il est encore un peu tôt mais je sens qu'à la dernière lune de janvier mes paniers vont se remplir, il sera alors temps pour refaire ta recette que je connais déjà mais qui me met l'eau à la bouche!
Des CSJ aux truffes, mais c'est divin..!!! et dire que je n'ai rien de tout çà, dans mon coin perdu !! Tout juste un chemin de St Jacques à proximité!
Mon clavier est plein de bave, c'est dégueulasse.
Un billet sur plein de plaisirs de la vie , la SJ , la Truffe , la France à travers les Chemins de Compostelle (que je parcours depuis qq années , je reviens d'un répérage dans l ' aubrac là) et la bonne cuisine , ben l'année commence bien ...d'ailleurs Bonne Année de ma part et je viens de réparer un oubli : je vous ai enfin mis en lien chez moi ...
GARANCE
La récolte de truffes n'est pas bonne le froid n'est pas làLe cochon a un nez beaucoup plus fin que le chien et présente des avantages certains surtout lorsqu'il devient gros et gras.
Les rillettes de toutou ne sont pas de bon goût.
quand à nous pauvres mécréants du var, nous qui cherchons le petit trou de la mouche pondeuse, il ne reste que le tournevis , instrument suprême et indispensable à cet art, à nous mettre sous la dent.
bon , assez parlé, dame brouillade nous attend; et oui à défaut de saint jacques nous pouvons nous contenter d'oeufs ici, et à la rigueur se farcir une poule. Pauvre de nous voyons la vie en noir dans le sud.
jupi
Et bien là, tu nous gâtes!!! de bons produits, une superbe recette... que du bonheur!!!!!!!!!!!
Ben et Bordeaux, alors, c'est aussi sur la route des pèlerins! Tu passes pas par là??
J'aimerais autant que l'eau ne monte pas trop vite quand même, mon île et ses lagons là-bas au bout du monde ne ferait pas long feu...
Bon, sinon, je n'ai jamais mangé de truffe!! Enfin, je veux dire, pas de la vraie, que des trucs genre "foie gras truffé", où elles n'ont pas franchement de goût...
Ah, et aussi, comme animal domestique, j'aime autant les chats... Imagine un diplodocus perché dans mon sapin??? Ca serait ridicule...
...ne feraiENT pas long feu (grrr!!)
Merci à tous de vos visites et de vos toujours gentils commentaires, j'ai je pense répondu individuellement à tout le monde, mais j'ai eu pas mal de messages d'erreurs, j'ai une connexion plus que vacillante ces temps-ci, je vais rendre l'Orange du marchand.
Un peu triste aussi, que l'Espérance de Marc Meneau dont je parlais en introduction de ce billet soit sur le point de partir à la casse avec ses six millions d'euros de dettes, çà représente quand même beaucoup de plats du jour, ils sont fous ces types, et encore plus ceux qui leur prêtent les sous...
olalala comment j'ai fait pour la rater celle là waou, génial! je part de ce pas braquer une banque et on en reparle.......
superbe!
J'adore cette cuisson que j'ai découvert au japon :)
ça me rapelle de bons souvenirs, merci!
je connaissai une version plus simple,une truffe que l'on rape sur un beurre pomade on malaxe avec les doigts on psse les SJ au grill et a la sortie du four 1 noix de beurre truffé la chaleur des SJ suffit a le faire fondre.MIAM!!
