vendredi 19 janvier 2007
Sobas aux gambas et à l'orange
Avis de tempête
Cela ne vous a pas échappé, si vous écoutez les radios de Manche et de Mer du Nord, il souffle depuis quelques jours une tempête qui cogne dur, avec du vent jusqu'à 130 km/h sur les côtes. Un bon remède si vous sentez le moisi ou souhaitez déboucher vos sinus obstrués, arrêtez les fumigations et venez avec moi.
J'adore me balader en bord de mer quand il fait ce temps, avec prudence : chaque année quelques inconscients se font cueillir par une lame plus grosse que les autres… restons à distance ou dans les coins abrités, comme ci-dessous. Evitez des risques inutiles à nos admirables sauveteurs.
Ce n'est pas la fête pour les oiseaux cette tempête!
Ainsi qu'en témoigne cet appel relayé mercredi par l'Agence Bretagne Presse :
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Ouessant: le 16/01/07
Appel de: obs29
Le porte parole: andreas Guyot
Urgent : Oiseaux mazoutés; Besoin de convoyeur.
Suite à des dégazages, arrivée depuis deux jours de nombreux guillemots de Troïl sur Ouessant, (50 depuis deux jours). On veut bien les envoyer sur le continent demain matin (9 sélectionnés sur un total de 16 pour aujourd'hui) par avion mais on a personne pour les réceptionner à Guipavas (Brest) et les convoyer vers l'île Grande. Y aurait-il une personne de bonne volonté, disposant de temps pour leur donner une chance de survie ?
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Je ne vous les montre pas mazoutés ces oiseaux, on vous les a copieusement exhibés lors des marées noires accidentelles, sachez juste qu'on en ramasse toute l'année, plus ou moins vivants.
Dégazage ou déballastage, ces deux termes sont employés assez souvent l'un pour l'autre. Le premier consiste à évacuer tous les résidus (hydrocarbures surtout) du fonctionnement d'un bateau quelqu'il soit, tandis que le déballastage est une pratique "propre" aux navires citernes comme les pétroliers qui, lorsqu'ils ont livré leur cargaison, emplissent leurs cuves d'eau de mer pour assurer leur stabilité, ou alors ils vont charger une cargaison de nature différente et doivent les rincer.
Normalement, ces détritus comme cette eau de mer polluée doivent être pris en charge par un port spécialement équipé pour les traiter, mais on ne va quand même pas gaspiller du temps et de l'argent!
Ne croyez-pas que ce soit anodin, selon les sources, on estime entre 4 et 6 millions de tonnes les hydrocarbures ainsi déversés dans les mers du globe, ce qui, pour fixer les idées, représente l'équivalent d'un naufrage de pétrolier tous les 3-4 jours environ, selon les calculs du WWF que je n'ai pas refaits! Il n'y a pas que les navires en cause, aussi les plateformes d'extraction, les raffineries...
Alors on surveille, on survole la mer pour repérer les éventuels voyous bien reconnaissables à leur sillage huileux. Sauf qu'au moment des tempêtes, ces rejets sont immédiatement dispersés par la mer agitée, alors ni vu ni connu, on balance impunément le potage.
(Source : Marine Nationale)
Bref, la tempête c'est une aubaine pour les pollueurs volontaires. Les oiseaux mazoutés et les rivages maculés n'en sont que les conséquences les plus visibles, tous les toxiques ainsi déversés ne sont pas apparents. Je vous cause de Bretagne, mais ce n'est rien à côté de ce qui se passe en Méditerranée …
Ce n'est pas non plus la fête pour les mangeurs de poissons
Les températures restent étonnamment clémentes alors qu'on a déjà bien entamé l'hiver, mais par contre du côté des tempêtes, rien d'anormal, çà souffle comme d'habitude, et même un peu plus souvent, "front océanique" comme dit la radio. Peu de bateaux de pêche peuvent sortir, et ceux qui y vont, c’est souvent parce qu'ils n'ont pas le choix, écrasés par les dettes et autres contraintes. Résultat, alors qu'on pouvait s'attendre à revoir des prix plus sages après les fêtes de fin d'année, ce n'est toujours pas le cas…
J'en causais au bistrot, un jour de tempête aux premiers jours de cette année, avec une vieille connaissance qui me demandait pourquoi j'étais tout mouillé…
Je lui raconte que je reviens du bord de mer, et évidemment, il se paye copieusement ma tête, du genre :
"Tu es devenu pire qu'un touriste! Déjà que tu mets une casquette pour aller sur Internet, maintenant tu vas à la grève alors qu'il y a rien à prendre d'autre qu'une saucée".
Je me défends bêtement au lieu de me taire, comme quoi on peut aussi prendre des photos, ce qui n'a fait que le conforter dans l'idée que j'étais définitivement passé de l'autre bord. Enfin, on a parlé d'autres choses, en particulier les pêcheurs qui ne sortent pas, et comment je continuerai à photographier le poisson au prix où il est monté?
C'est là que je lui ai asséné que j'avais acheté des crevettes congelées au supermarché en revenant de la mer, il a bien fallu trois ou trente tournées pour qu'il s'en remette, et moi aussi d'ailleurs.
Sobas aux gambas et à l'orange
Non, les sobas ne sont pas des nouilles bretonnes élaborées à partir de crêpes tréfilées, mais d'excellentes pâtes japonaises fabriquées à partir de farine de sarrasin plus ou moins coupée de blé.
Quant à mes gambas surgelées, ce sont de grosses crevettes sauvages pêchées et congelées à bord, du côté de Madagascar si j'ai tout compris à l'étiquette. Un produit pas forcément écologiquement anodin, non pas que l'espèce soit vraiment en danger, mais parce que leur pêche n'est absolument pas sélective, et qu'elle occasionne des dégâts auprès des espèces annexes capturées en même temps que les crevettes.
(Tout cela est bien décourageant, mais au moins là on connait le mal et les remèdes, ils seront un jour appliqués, après tout on a bien réussi à créer des réserves naturelles bien gérées pour les espèces terrestres…)
Elles sont plutôt bonnes ces crevettes, elles ont presque la saveur de celles qu'on achetait dans un cornet de papier journal pour trois sous, sous les arcades de la place Ménélik à Djibouti, comme esches ou pour les manger nous-mêmes.
- gambas crues entières,
- nouilles japonaises au sarrasin "sobas",
- une orange non traitée,
- un trait de cognac,
- sauce de soja,
- laurier,
- échalote,
- un piment rouge
- huile d'olive,
- mélisse (facultatif voire embêtant).
Comme je l'ai écrit dans un précédent billet, je trouve que la mélisse s'accorde bien aux crustacés, mais vous pouvez très bien préférer de la citronnelle ou toute autre plante aromatique de votre choix.
Préparation des gambas
Enlevez la tête ainsi que les anneaux de la carapace à l'exception de celui de la nageoire. Ces éléments sont réservés pour faire le fumet. Incisez le dos des gambas sur la moitié de l'épaisseur de la chair. Ôtez le boyau. D'une torsion, enlevez la partie centrale de la nageoire qui est pointue et désagréable pour les gourmets qui aiment manger la carapace grillée.
Mettez les gambas ainsi parées à mariner une à deux heures dans une cuiller d'huile d'olive et la moitié du jus de l'orange. Avant de presser l'orange, vous prélevez quelques filaments de zeste, que vous faites blanchir trois minutes.
Préparation du fumet
Chauffez une poêle et y mettez-y les têtes et les carapaces des crevettes à griller doucement dans un peu d'huile d'olive. Lorsque qu'elles sont bien colorées et un peu grillées, elles dégagent un fort arôme. Flambez alors d'un bon trait de cognac, mouillez d'eau à hauteur, ajoutez un peu de laurier et d'échalotes, ainsi qu'un piment rouge.
Laissez cuire doucement une petite heure, en gros jusqu'à réduction au tiers du volume d'eau initial. Filtrez dans une petite casserole, ajoutez l'autre moitié du jus de l'orange et quelques feuilles de mélisse à infuser. Et c'est là que çà peut être embêtant, il ne faut pas faire comme moi, les y laisser trop longtemps, car elles produisent une coloration noire! Le fumet est réchauffé juste au moment du service.
Cuissons
- Les crevettes, égouttées de leur marinade et épongées, sont grillées rapidement sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive, avec le minimum de matière grasse.
- Les sobas sont cuites très rapidement dans de l'eau avec un trait de sauce de soja, qui va un peu les saler et accentuer leur coloration. Il faut les tenir al dente, selon la méthode traditionnelle, il faudrait les tremper dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Ici vous vous contentez de les égoutter et d'y mêler les filaments de zeste d'orange blanchis, il n'en faut pas beaucoup.
- Vous placez un petit tas de nouilles au centre de l'assiette, vous disposez les crevettes autour (voire dessus), et vous arrosez du fumet bien chaud.
Vous avez vu la couleur de mon fumet noirci à la mélisse? On dirait vraiment qu'un salopard est venu dégazer dedans pendant que je prenais l'apéro!
Je précise quand même que cette recette est délicieuse, elle m'a été inspirée par une entrée mangée peu de temps avant, dans l'un de mes restaurants préférés que j'ai déjà mentionné, "Chez Catherine" (Catherine Guerraz), rue Berryer à Paris.
Commentaires
Eh bien, tu te surpasses, du matin, Patrick, et moi qui te lis au lieu de travailler. Joli raffiné, diététique... mais où trouver des soba?c'est vrai que ça souffle bien, mais ce matin ça s'est un peu calmé.
Les fêtes sont finies et ce n'est la fête ni pour les oiseaux, ni pour les pauvres pêcheurs et ni pour les mangeurs de poissons. Te voilà obligé de faire comme nous tous et d'acheter des crevettes surgelées au supermarché!
Je comprends qu'il ait fallu 30 tournées à ton accolyte de bistrot pour se remettre d'un tel scoop.
Moyennant quoi, cette recette est déjà notée dans un petit coin de mon ordi... Bonne journée.
J'ai vu hier, une fois de plus la photo de ces oiseaux mazoutés et j'étais en rogne, tu ne peux pas savoir! L'homme est vraiment un imbécile et je pèse mes mots, il détruit tout ce qui est beau, tout ça parce qu'il ne veut pas de contraintes! Faire des lois ne sert pas à grand chose puisqu'elles ne sont que rarement appliquées.
Enfin je vais me consoler avec ta recette juste comme je les aime! mais PAATRIIIIIICKKKKK!! Toi tu oses prendre du congelé :-)))) J'aurai moins mauvaise conscience quand je le ferai! ;-)
J'ai essayé plusieurs fois dans la journée de venir voir et à chaque fois canal bog était en rade. là, ça yest ! et que c'est tentant !
Mince alors, une assiette mazoutée...dis tu n'aurais pas besoin de bénévoles pour la nettoyer?
Avis d' invitation :-)
Le Capitaine du "Cuisine de la mer" est cordialement invité à ma table ce soir, j'ai fait un plat en son honneur.....
Je reviendrai plus tard lire son billet tempête en détail...
Signé
Moussaillon 1ère classe (ça existe??)
Elle est très originale ta recette ......
Ca me tue cette pollution massive. C'est là qu'on mesure combien on est minuscule sur le vaste monde et la faiblesse de nos gestes et de nos cris quand on essaie de contrecarrer ce courant pollueur. Et pourtant c'est l'ensemble de nos empreintes qui entraînent la pollution. Pourquoi ça marche dans un sens et pas dans l'autre ?
C'était mon quart d'heure méditatif...
Que dire ?
Je dis simplement que ta recette me fait chavirer :)
Ta recette est très originale !
Ta recette me fait très envie, l'association des crevettes et de l'agrume quelle merveille! et ton article est très intéressant... merci pour les infos ;-)
Catherine Guerraz dit qu'elle n'emploie jamais l'orange, car elle ne l'aime pas. Ta recette est meilleure que celle que tu as dégoustée au restaurant, je suis sûre.
Recette très interressante, je la garde de coté, et pour catherine, c'est aussi l'un de mes restaurants préférés, pas très loin du Bon marché :)
J'ai oublié de dire qq chose, je pense que l'on peut trouver Sobas et Gambas au Bon marché d'ailleurs
meme à l'heure du petit déjeuner cette recette me met l'eau à la bouche.
gambas orange , j'adore le mariage
Ah, enfin. Pas possible hier de te rendre une petite visite. La marche sur la plage pendant la tempête pourquoi pas, mais sur un ferry plus jamais. J'ai cru ma dernière heure arriver. Les peines devraient être bien plus sévères pour ces pollueurs de malheur.
Je suis offusquée : toi, tu prends des gambas congelées. En tout cas, cela valait la peine, agrume et gambas, je craque.
Ahh... des soba... comment résister?
Ta recette me plaît énormément, bien évidemment... Gambas et soba, faudrait être difficile!!
Quant au reste du post, je te parlais de colère et de violence cachées au creux de l'estomac, ben voilà, faut pas chercher bien loin... Qu'est-ce qui va rester pour nos petits enfans, hein?? L'argent, l'argent, je voudrais bien voir à quoi il servira quand cette vieille planète nous demandera des comptes...
moi je me souviens avoir été sur les plages quand il y eu "l'Amococadisse" (excuse pour l'orhtographe, je ne sais plus comment ça s'écrit!Honte sur moi, bretonne que je suis!!), avec mon père qui filmait l'eau noire et épaisse! et évidemment ces pauvres oiseaux morts ou presque!! c'est une image terrible qui me reste en mémoire! Mon père était sapeur pompier à Brest (je dis était car il est en retraite depuis 1 mois!)alors nous étions aux premières loges dans cette affaire!
Tes gambas me plaisent beaucoup, moi je les fais aussi au whisky!
Bon week-end
C'est le bazard ce temps. Voilà 2 semaines que je j'ai pas consommé de poisson.
Alors, comme toi, mais c'est le hasard, je me suis orientée vers des gambas. Et puis, il me reste des csj que j'ai congelées et il faut les manger sans trop attendre. Ouf ! je suis sauvée pour ce week-end.
Sublime recette et bien triste histoire...
Je suis adepte des sobas et autres udons, des crevettes sous toutes leurs formes et tailles et intriguée par la mélisse, jamais cuisiné avec encore, vais essayer comme pour les algues (grâce à toi j'en ai plein et je les cuisine souvent)
Je ne comprends pas comment ces sal... font pour échapper à un châtiment exemplaire, avec tous les moyens dont on dispose on finira bien par les prendre tous la main dans le sac !!
Meuh non ton fumet n'a pas été noirci par un salopard qui a dégazé et cette recette semble bien "gourmande" !
Je ne peux qu'adhérer à cette colère que j'ai sentie "entre les lignes" de ton message ... Mais pouvons nous vraiment changer les mentalités, l'être humain et sa connerie et son manque de civisme ! Malheureusement pas ! A force de crier "au loup" on arrivera peut être à réduire le gâchis mais il sera certainement trop tard !
J'ai bien ri avec ton récit de conversation au café et la phrase "Tu es devenu pire qu'un touriste! Déjà que tu mets une casquette pour aller sur Internet ..." m'a beaucoup amusée !Bon dimanche ami cuisinier !
on dit que j'ai de belles gambas
Beau soleil acide dans le matin frais du finistere...Que ce sera beau à la plage cet après-midi!J'ai une sincère pensée compatissante pour tous nos compatriotes exilés qui liront ces lignes...Respirez fort et fermez les yeux comme si vous y étiez.Pour vous consoler je vous parle de mes gambas qui n'égalent sùrement pas celles de Patrick mais avec qui on a du"goùt" aussi(accent de chez moi en disant ces mots)Je fais revenir des oignons puis des gambas dans l'huile d'olive,je flambe au porto,j'ajoute un piment sec ,du persil plat et je poudre généreusement de parmesan.Je laisse fondre en tournant le tout.
Moi aussi cela me met en colère tous ces comportements !
pour cette recette, je la trouve évidemment divine, Catherine Guerraz, j'en ai entendu parler cette semaine, son livre a gagné le prix de meilleur livre de cuisine de femme chef (d'ailleurs ce titre me laisse rêveuse, les femmes chefs ne peuvent-elle pas concourir dans la même catégorie que les hommes ?)
y'a un truc que je comprends pas ... avec Googlemachin aujourd'hui, on peut presque voir si son voisin se ballade à p...l chez lui, et on arrive pas à punir les navires dégueu ???? Tout ça c'est une fois de plus de la politique et ça m'écoeure ...
Merci de m'avoir épargnée et d'avoir posté une recette à base de gambas aujourd'hui, sans écailles, ça me réconcilierait presque avec la mer dis donc ! (oui moi plus tartiflette que bouillabaisse)
originale et délicieuse, j'imagine! pour moi c'est ok dès qu'il y a des crevettes ;-)
Garde ta casquette pour venir sur internet!! c'est comme cela que tu nous plaît! Quant à ta recette, encore une que je met de côté!!! d'autant que ma moitié m'a réclamé du poisson est des crustacés...parait que je n'en fais pas assez!
waaouuaw!!!
elle à l'air vraiment super ta recette!! j'adore les scampis!! bises et bonne soirée micky
quoi, toi tu achete des crevettes surgelées ? alors là, moi aussi je suis sciée !!!
ceci dit ton assiette est superbe !
J'aime bien la philosophie de ton camarade de bistrot. Merci pour ce billet, utile et militant autant que gourmand. Triste histoire.
Oh la casquette pour venir sur le net ?
Un honneur pour nous ;-)
Et au bistrot, j'imagine que tu ne t'es pas fait prier pour les tournées supplémentaires? Ah la vie est parfois dure hein ?
Encore un billet qui mèle une délicieuse recette et quelques réflexions bien senties, je suis moi aussi écoeurée par ce qu'osent faire les pollueurs des mers !
J'arrive comme une petit canard noir mazouté parmis le harem de CdM
Cette fois tout le monde y est passé
les voyous, les amis sur endettés, les touristes assez vagues,
le coup de massue au bar, mais tu te fais escagacer si tu fais ça ici, la casquette tueuse , les malgaches assassins. dur.
tout cela pour finir une "plancha" fumeuse, je vais finir par venir en bretagne , même si je doit finir tout rouillé, pour te finir à coup de demie lune.
Un ami veux me donner une plancha, mais il va falloir que tu me donnes des cours car je ne connais le mode opératoire de cet instrument.
Plancha, veut dire fer à repasser en Andalou, alors je vais
repasser sur ton blog bientôt
jupi
Voilà, voilà, j'ai lu les billets que j'avais en retard ( tu es sacrément productif !!)
Les cargos qui polluent, et qui ne respectent même pas les "traverseurs" à la rame de l'océan !!
Romain a même "croisé" un pare choc de voiture au beau milieu de l'eau !!
Pense aux crevettes encore sauvages de Guyane tu m'en diras des nouvelles !
Enfin me voilà rendue chez Patrick Cdm... depuis le temps que j'en entendais parler de ce blog super-iodé. Promis, je suis venue à la nage pas en cargo degazeur, ni même en voiture roulant au Total!!
Soba - gambas - mélisse, j'en chavire de mon embarcation...
Mes grosses crevettes sauvages congelées viennent aussi de Madagascar. Pas total correct, mais atchement slurp.
J`adore les pâtes sobas. Pourquoi n'ai-je jamais pensé les apprêter avec des crevettes? Va savoir. La pointe d'orange me plaît beaucoup.
J'aime ton blog, ses recettes originales et surtout
tes commentaires instructifs, utiles, militant.
Sais-tu que les élevages intensifs des crevettes en Asie, (Inde, Ceylan...etc) ont tué la mangrove ?
De là, moins de resistance aux tempêtes et tsunami....
Brigitte me rassure, il y a encore des crevettes sauvages en Guyanne.
avis de tempête, serais ce l'hiver ou un arrière goût d'autommne?
sympa et facile ta recette. Je prends.
Ah, ton post m'a fait du bien... Je me suis emportée, j'ai souri, j'ai ri et j'ai fini par être happée par ta recette.
J'adore te lire!!! Tu me prends aux tripes à chaque fois que tu parles de la bêtise humaine face à notre belle planète qu'on saccage. Alors, oui, merci Nicolas Hulot mais moi je dis surtout, merci Patrick!!!
Continue à nous ouvrir les yeux sur notre avenir, sur la réalité des choses... mais aussi continue à nous faire saliver avec tes recettes sublimes...
Bizzzz,
Alexandra.
PS: on trouve des nouilles japonaises au thé vert, un régal... Bon, j'imagine que dans le super U de Plougazec-Troadec on en trouve difficilement mais jette un coup d'oeil chez Tang frères!!!
alors mopi aussi j'achete mes crevettes chez M. P..ard, mais bon ensuite je pense qu'elles sont plus heureuses et belles chez toi je vais copier quelques recettes pour qu'elles soient belles dans mon assiette comme dans un ecrin...
bravo pour ton blog si iode et si plein de vie
la tempête qui souffle, je l'imagine si bien... il y a 5 ou 6 ans, j'étais derrière la grande baie vitrée, observant les gouttes tapant à l'horizontale. Que j'aime ça! le mazout en bretagne, c'est mes premiers pâtés dans le sable fin de mes pink stones, au milieu de jolis petits coquillages et maman qui pestait, en voyant qu'on s'en était collé partout... il a fallu des années pour que je réalise que le mazout n'était pas un produit naturel, présent à un endroit ou l'autre de la plage, découvert par plaques sur les galets qu'on se jetait dans l'eau. Oui, je suis comme toi, furieuse, oui, je pense à la Bretagne et oui, je prends tes pâtes car j'ai soudain un grand besoin de réconfort!
J'aime vraiment beaucoup le mélange de saveurs que tu proposes !
Merci Patrick ! C'est bien ce que je craignais ...
J'ai bien fait de mettre des gants pour l'attraper et la détruire.
je ne connaissais pas les sobas,j'ai encore appris quelque chose.
En tout cas, l'assiette est superbe et très appétissante.
Pour moi plus que la rime...(sobas-gambas) la recette est riche ! et je découvre plein de choses en te lisant, bien plaisant ma foi !
Je suis en plein dans ma phase asiatique (ça revient cycliquement), alors, tu m'interpelles, là... :-)
Tu mets une casquette pour aller sur Internet ??? Hahahaha, j'imagine trop bien, c'est la même que sur la photo en haut à gauche de ton blog ? J'adore !!!
Pour les crevettes, la prochaine fois que tu vas acheter des surgelées, achetes celles de nouvelle caledonie s'te plaît...il y en a de temps en temps en "frônce" !!!
Au fait...ça a l'air super bon !!!
Militer en cuisinant...
...Ou cuisiner en militant, c'est ainsi que je vois les choses. Je reviendrai sur ta recette, à tête reposée, une fois que la colère du dégazage sera apaisée.
Il n'y a pas que les navires marchands qui déconnent. Tout près de chez moi, à marée basse, dans un petit port de l'estuaire du Sado, je photographie régulièrement des batteries qui émergent de la vase.
Ces pêcheurs, que par ailleurs j'adore, n'ont pas encore saisi la nocivité du plomb et de l'acide sulfurique.
Vaste programme de pédagogie en perspective!
la pire
c'est que ça continue, maintenant ce sont des confiseries entières mazoutée, pauvre mer!
A l'heure où on ne parle que de chômage et de retraite, le sujet écologique est rarement abordé par les politicards, comme d'hab... Et pourtant. Une fois de plus, ton billet est à la fois justement moralisateur et instructif (les pollueurs en pleine tempête je ne savais pas). A quand les amendes salées pour ces pollueurs ? Les moyens pour mettre en pratique la réglementation ? Ca me tape sur le système tout cela.
Toujours parfait
Je peux vous dire que cette recette est divine ( les autres également ) pour avoir eu la joie d'y goûter avec Patrick.
Joli !
Quelle belle recette, parfumée..!
