lundi 29 janvier 2007
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Galettes bretonnes
J'aurais dû intituler "Le rouge et le noir" ce billet sur le rouget barbet, rédigé au moment où des plaques d'hydrocarbures arrivent à la côte en Bretagne nord, sur des méandres côtiers d'environ 150 kilomètres, à l'est de Plouescat.
Alors, ceux qui ont lu mon indignation qui allait de pair avec les gambas à l'orange (on fait ce qu'on peut dans le militantisme au Café du port!), savent qu'ils ne sont pas toujours fortuits, ces arrivages de matières noires et visqueuses. Il peut y avoir évidemment des raisons accidentelles, fortune de mer pour ce porte-containers MSC Napoli remorqué en piteux état et échoué en baie de Lyme, sur la côte du Dorset où il se trouve encore, ses cuves fuyant peu ou prou.
Il y a aussi très probablement le fait que des voyous de passage rencontrant quelques traces échappées de cet échouage pourtant très bien géré, en aient profité pour déverser leur propres sanies. L'analyse le dira, mais d'ores et déjà sur le terrain, les viscosités différentes relevées d'une galette à l'autre laissent peu de place au doute.
Le dérisoire de cette histoire, c'est que certaines galettes de ce mazout arrivent agglomérées à des paquets de biscuits, toute la Bretagne en un raccourci saisissant, il n'y manque que le beurre de missel. Les galettes genre Pépito enrobées de chocolat d'un côté? Et bien ce n'est pas du chocolat, c'est un enduit de coaltar pour leur permettre une bonne étanchétité quand on les trempe dans la mer (spécialité de la Biscuiterie du Guillemot, 11 rue de Trégasoäl, ZI de Kerozen, 22999, Ploumazout).
Enfin, parlons d'autres choses, cela vaudra mieux pour le moral de tout le monde, car j'ai mangé du poisson rouge :
Comment les rougets envahirent la mer
A l'origine, le rouget vivait exclusivement en aquarium. On l'appelait "poisson rouge". Puis un jour partant en vacances, un couple sans aveux, ne pouvant emporter leur poisson à l'hôtel qui n'acceptait pas les animaux, abandonna le pauvre animal sur une plage.
On imagine sans peine la détresse du petit poisson, livré à un milieu hostile et salé, dépourvu de son environnement familier d'algues en plastique, de galions en vinyle, sans oublier les petits cailloux bleu-piscine et le plongeur sous-marin figé qui psalmodie son chapelet de bulles dans l'eau glauque. Longtemps il gémit et rongea sa laisse, car les misérables l'avaient entravé, afin qu'il ne puisse les suivre à l'hôtel Beau Rivage.
Puis, réalisant qu'il lui faudrait désormais compter sur lui seul, il prit son destin en nageoires. Je vous passe les questions domestiques du logis et de la nourriture, car il sut s'adapter de façon très classique.
Plus intéressante fut la façon dont il perpétua l'espèce. Seul poisson rouge au milieu d'une faune à dominante grise, il lui fut bien difficile de trouver une compagne. Par chance une autre famille indélicate se rendant à l'hôtel abandonna non loin de son gîte une rougette. Dès lors, ce fut une autre vie pour notre fretin. Il se marièrent et eurent beaucoup d'alevins.
L'histoire est belle, mais hélas, elle ne finit pas ainsi. Ces alevins proliféraient à la vitesse d'une marée au galop, et dévoraient tout sur leur passage, au point qu'on les surnomma les "piranhas rouges des mers". Certains devinrent de véritables fauves mutants, s'acharnant en grognant sur leurs proies. Tout le monde a reconnu les fameux et terribles rougets grondins.
L'exemple du rouget démontre bien l'équilibre fragile de la nature, et le danger qu'il y a pour l'homme à intervenir sur les écosystèmes. Il est ensuite difficile d'enrayer la dissémination d'espèces trouvant un terrain favorable à leur expansion. Les exemples sont nombreux, comme les lapins en Australie, les poux à l'école, la jacinthe d'eau dans le fleuve Congo, et les cornichons en de très nombreux endroits.
Il est donc de notre devoir de contribuer à la tranquillité des baigneurs en mangeant régulièrement de ce joli poisson.
Choisir un rouget barbet
Tout le monde connaît la différence avec le rouget grondin à la tête un peu aplatie et au corps triangulaire. Il existe également des rougets qui ne sont pas barbets, on les trouve le plus souvent sous l'appellation "rougets du Sénégal", mais j'ai vu plus créatif, voire même la mention "rougets" sans autre spécification. Ce n'est pas un mauvais poisson, mais il est moins fin et bourré d’arêtes.
Le véritable barbet a des barbillons au menton, c'est la façon la plus évidente de les distinguer, on les voit nettement sous la photo ci-dessous. On recherche de préférence le rouget de roche, en référence à son lieu de vie. Il a une chair nettement plus savoureuse que celle de son cousin pêché en d'autres lieux (rouget de sable). C'est la fameuse "bécasse de mer" ces petits rougets qu'on grille sans même les vider. Limitons (avec regret, mais préservons) ces délices génocides, le rouget est encore meilleur quand on le consomme à l’âge adulte, comme les deux frangins ci-dessous.
En Bretagne, on le nomme "surmulet", certes, il a les écailles aussi larges que celles du mulet, mais c'est le seul point commun, les deux espèces sont bien différentes.
Les critères de fraîcheur sont simples, le poisson doit être bien raide, le ventre non crevé et les écailles bien serrées. Parmi les astuces des poissonniers pour rendre les barbets plus longtemps présentables, l'une consiste à les écailler lorsque les écailles partent en vrac, je vous déconseille alors de les acheter.
Filet de rouget barbet poêlé à l'ail et au carvi
Ingrédients pour quatre personnes
Deux beaux rougets
Trois à cinq gousses d'ail
Trois pincées de graines de carvi
Deux pincées de piment d'Espelette moulu
Fleur de sel
Huile d'olive
Beurre salé
Cette recette peut également être réalisée avec du basilic sec à la place du carvi, c'est tout aussi savoureux, il faut juste en mettre un peu plus. C’était d’ailleurs ma recette au départ, le carvi est arrivé un jour où je n'avais plus de basilic, c’est vraiment comme çà que j'aime la cuisine : lorsqu'elle fonctionne bien au petit bonheur la chance.
Recette
Ebarbez et écaillez les rougets. Videz-les en prenant soin de conserver le foie, il est le plus souvent savoureux, mais il peut arriver qu'il soit amer, la seule manière de le savoir est de le goûter. Levez les filets, ôtez à la pince les neuf arêtes qui restent sur chacun, lavez-les et épongez les. Pelez, dégermez et hachez l'ail assez grossièrement.
Mettez une cuiller d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer et cuisez les filets de rouget d'abord une minute côté peau, en appuyant pour que la peau soit bien en contact, car le filet va se rétracter. Ne laissez pas un feu trop fort, il ne s'agit pas de les griller. Retournez et finissez de cuire deux minutes côté chair. Réservez au four à 70° dans le plat de service, le temps de terminer rapidement la sauce.
Ajoutez dans la poêle une belle noix de beurre, faites la fondre et mettez les graines de carvi, le piment d'Espelette et l'ail haché. Ce dernier est alors cuit mais il ne doit surtout pas brunir. Versez alors cette sauce sur le poisson et servez. Ce jus est splendide, coloré à la fois par le rouget et l’Espelette, une vraie émotion. C'est d'ailleurs pour celà que je ne pratique pas la cuisson entre deux feuilles de papier que j'utilise habituellement pour les filets cuits sur la peau.
Garniture de céleri rave poêlé
Le riz convient bien avec ce plat, mais il est sempiternel avec le poisson, très sincèrement, j'en ai un peu assez. Achetez une jeune et fraîche boule de céleri rave. On la reconnaît au fait qu'elle n'est ni grosse ni creuse, et qu'elle comporte encore ses racines charnues et son toupet de feuilles fraîches.
Epluchez-la et coupez la en dés, d'un bon centimètre d'arête. Mettez ces dés à blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, puis faites rissoler tout doucement au beure pendant une bonne demi-heure.
On peut procéder de la même façon avec des fonds d'artichaut, c'est bien bon aussi. On veillera alors les assaisonner de quelques grains de fenouil (le céleri a déjà un goût prononcé, inutile de le relever, tandis que l'artichaut est plus fade). On verra alors les convives hésiter entre les saveurs des deux graines de carvi et de fenouil dans ce plat, on s'amuse comme on peut en cuisine…
mercredi 24 janvier 2007
Pétoncles noirs aux agrumes
Cinq choses que vous ne savez pas de moi
Les blogs sont aussi mal pavés que la Chaussée de Keller, le dernier caillou sur lequel j'ai ripé , c’est un thème d'article où il faudrait que je révèle «Cinq choses que vous ne savez pas de moi»; il m’a été transmis par Nadia et par Mamina. Qu’elles en soient remerciées, cela me donne l’occasion d'un billet un peu plus badin que le précédent.
Très embarrassant, ce coming out à la puissance cinq, car ce que vous ne savez pas de moi, je n’ai pas forcément envie de le raconter, c’est un livre de bord ici, pas un journal intime. Cela dit, je veux bien me prêter au jeu, alors voici très vite :
- J’adore le foot.
- J’ai déjà pris la barre d’un porte-avions.
- C’est le commandant Cousteau qui m’a appris à nager.
- J’ai attrapé un poisson grand comme çà un jour.
- J’ai été mannequin chez Petit Bateau.
Vous voyez, on a un peu de mal à y croire, et pourtant pour le poisson, c’est rigoureusement exact. Par ailleurs, je peux affabuler encore plus fort, sans rire :
- J’ai caché Moby Dick tandis qu’un malade le traquait sur toutes les mers.
- J’ai sauvé un tanker du naufrage, rien qu’à la godille.
- J’ai appris à nager au commandant Cousteau.
- J’ai gagné la Route du Rhum en restant à jeun.
- J’ai une blogueuse dans chaque port, ouais mon gars!
Bref, c’est également un blog culinaire ici, ce sont donc cinq révélations gastronomiques que je vais vous asséner. Puis, comme un menteur n’est jamais cru, je vous livrerai une recette sans cuisson.
- J'ai mangé du chien : Préparé assez simplement, on dépouille et on vide l'animal. Ensuite, on le cuit au court bouillon à frémissement, et on le sert avec un beurre noisette garni d'herbes fraiches et de câpres. Attention à l'achat, il doit encore être de couleur rouge-sanguinolent, plus il blanchit, et moins il est frais. Beaucoup en ont gardé un mauvais souvenir de cantine, mais c'est parce qu'il y était mal apprêté.
- J'ai mangé du chat : Plus petit que le chien, mais une fois dépouillés, on peut facilement les confondre. On lui applique exactement les mêmes précautions d’achat et la même recette; sa chair en est par ailleurs un peu plus fine d'après les connaisseurs.
- J'ai mangé de l'ange : Contrairement à ce qu'on pourrait penser, il n'est pas nécessaire de le plumer avant cuisson, une fois poché au court-bouillon, la peau s'enlève facilement. On peut également lui appliquer la même recette qu'au chien et au chat, mais sa chair est quand même incomparablement plus fine, surtout lorsque l'ange est bouclé.
- J'ai mangé du surimi : Je sais, c'est monstrueux, c’est effarant, c'est pourtant la triste réalité… Et je n'en suis pas fier, erreur de jeunesse et rien qu’une fois, monsieur le juge. A l'époque je ne savais pas, on ignorait même que la surpêche pouvait exister, que la production de surimi, c'est typiquement l'exploitation peu contrôlée de ressources en régression. Je ne recommencerai plus et j’adresse mes excuses aux familles.
- J'ai mangé des pétoncles : A force de vous bassiner à longueur de blog que la vraie coquille saint jacques, c'est la pecten maximus, et non pas un douteux pétoncle, vous devez tomber des nues, déjà que certains à la lecture de mon précédent billet ont été bouleversés d'apprendre que je mangeais des gambas congelées…
(Je précise à ce sujet qu'on ne pêche pas de crevettes exotiques en Bretagne, ce qui ne saurait par ailleurs trop tarder, le réchauffement des eaux conduit déjà à y prendre des poissons qui ne montaient pas tant au nord auparavant. Donc, je préfère une gambas sauvage pêchée et congelée immédiatement dans le Pacifique, que la même m'arrivant sans congélation après ce long voyage!)
Revenons à ces pétoncles, ceux-là, aucune chance que les foutraques de Bruxelles parviennent à vous les faire confondre avec des coquilles saint jacques, car ils sont vraiment petits, à ce point que je dédie cette recette à cette chère Valentine, qui avait de tout petits pétoncles…
Pétoncles noirs aux agrumes
Les pétoncles
De ces petits pétoncles, on en trouve deux espèces sur nos rivages, le pétoncle blanc ou vanneau, et le pétoncle noir ou pétoncle bigarré. Tous deux sont très bons, mais le noir est meilleur à mon avis.
Ceux que j’ai préparés là, ce sont des pétoncles noirs de la rade de Brest, un endroit passablement pollué, car un peu comme le Bassin d’Arcachon, c’est une mer presque fermée, où le renouvellement par les eaux du large est plutôt lent, si bien que s’y attardent les effluents urbains et agricoles. Lorsque je mange des pétoncles ou des coquilles saint jacques qui en proviennent, je ne consomme généralement pas les barbes, qui en tant qu’organes filtreurs, accumulent toutes les saloperies. La noix est par contre préservée.
C’est un animal très convivial, vous voyez ce petit groupe sous la photo ci-dessous, il accepte toutes sortes de commensaux, on distingue une balane, une crépidule, une huître plate et une creuse, et cet espèce d’organisme rouge qui secrète son tuyau sur les coquilles, et dont le nom m'échappe.
Pour les ouvrir, l’idéal est de se munir de la petite cuiller d’un set Walt Disney, ce n’est même pas la Petite Sirène, ma fille ne m'est pas d'un grand secours sur ce coup-là...
C’est donc un travail assez long, qui incite à se limiter à des amuse-bouche lorsqu’on est un peu pressé, ce qui était mon cas ce soir là.
Les ingrédients
- Pétoncles noirs
- Huile d’olive
- Jus de pomelo, de citron et d’orange
- Sel et poivre noir.
La recette
Ouvrez les pétoncles, ne conservez que les noix. Mélangez les jus de fruits dans cette proportion : ½ jus de pomelo, ¼ jus de citron, ¼ jus d’orange. Ajoutez ¼ supplémentaire d’huile d’olive. Faites mariner les pétoncles dans ce mélange pendant une heure au frais, puis égouttez. Salez et poivrez légèrement, présentez dans les coquilles.
Bon, il faut quand même que j'évite à la SPA de se déranger pour rien : le chien de mer, c'est la grande roussette, le chat de mer, c'est la petite roussette, et l'ange de mer, c'est également un squale qui ressemble vaguement à une raie. On donne parfois improprement ce nom à la raie.
vendredi 19 janvier 2007
Sobas aux gambas et à l'orange
Avis de tempête
Cela ne vous a pas échappé, si vous écoutez les radios de Manche et de Mer du Nord, il souffle depuis quelques jours une tempête qui cogne dur, avec du vent jusqu'à 130 km/h sur les côtes. Un bon remède si vous sentez le moisi ou souhaitez déboucher vos sinus obstrués, arrêtez les fumigations et venez avec moi.
J'adore me balader en bord de mer quand il fait ce temps, avec prudence : chaque année quelques inconscients se font cueillir par une lame plus grosse que les autres… restons à distance ou dans les coins abrités, comme ci-dessous. Evitez des risques inutiles à nos admirables sauveteurs.
Ce n'est pas la fête pour les oiseaux cette tempête!
Ainsi qu'en témoigne cet appel relayé mercredi par l'Agence Bretagne Presse :
<...>
Ouessant: le 16/01/07
Appel de: obs29
Le porte parole: andreas Guyot
Urgent : Oiseaux mazoutés; Besoin de convoyeur.
Suite à des dégazages, arrivée depuis deux jours de nombreux guillemots de Troïl sur Ouessant, (50 depuis deux jours). On veut bien les envoyer sur le continent demain matin (9 sélectionnés sur un total de 16 pour aujourd'hui) par avion mais on a personne pour les réceptionner à Guipavas (Brest) et les convoyer vers l'île Grande. Y aurait-il une personne de bonne volonté, disposant de temps pour leur donner une chance de survie ?
<...>
Je ne vous les montre pas mazoutés ces oiseaux, on vous les a copieusement exhibés lors des marées noires accidentelles, sachez juste qu'on en ramasse toute l'année, plus ou moins vivants.
Dégazage ou déballastage, ces deux termes sont employés assez souvent l'un pour l'autre. Le premier consiste à évacuer tous les résidus (hydrocarbures surtout) du fonctionnement d'un bateau quelqu'il soit, tandis que le déballastage est une pratique "propre" aux navires citernes comme les pétroliers qui, lorsqu'ils ont livré leur cargaison, emplissent leurs cuves d'eau de mer pour assurer leur stabilité, ou alors ils vont charger une cargaison de nature différente et doivent les rincer.
Normalement, ces détritus comme cette eau de mer polluée doivent être pris en charge par un port spécialement équipé pour les traiter, mais on ne va quand même pas gaspiller du temps et de l'argent!
Ne croyez-pas que ce soit anodin, selon les sources, on estime entre 4 et 6 millions de tonnes les hydrocarbures ainsi déversés dans les mers du globe, ce qui, pour fixer les idées, représente l'équivalent d'un naufrage de pétrolier tous les 3-4 jours environ, selon les calculs du WWF que je n'ai pas refaits! Il n'y a pas que les navires en cause, aussi les plateformes d'extraction, les raffineries...
Alors on surveille, on survole la mer pour repérer les éventuels voyous bien reconnaissables à leur sillage huileux. Sauf qu'au moment des tempêtes, ces rejets sont immédiatement dispersés par la mer agitée, alors ni vu ni connu, on balance impunément le potage.
(Source : Marine Nationale)
Bref, la tempête c'est une aubaine pour les pollueurs volontaires. Les oiseaux mazoutés et les rivages maculés n'en sont que les conséquences les plus visibles, tous les toxiques ainsi déversés ne sont pas apparents. Je vous cause de Bretagne, mais ce n'est rien à côté de ce qui se passe en Méditerranée …
Ce n'est pas non plus la fête pour les mangeurs de poissons
Les températures restent étonnamment clémentes alors qu'on a déjà bien entamé l'hiver, mais par contre du côté des tempêtes, rien d'anormal, çà souffle comme d'habitude, et même un peu plus souvent, "front océanique" comme dit la radio. Peu de bateaux de pêche peuvent sortir, et ceux qui y vont, c’est souvent parce qu'ils n'ont pas le choix, écrasés par les dettes et autres contraintes. Résultat, alors qu'on pouvait s'attendre à revoir des prix plus sages après les fêtes de fin d'année, ce n'est toujours pas le cas…
J'en causais au bistrot, un jour de tempête aux premiers jours de cette année, avec une vieille connaissance qui me demandait pourquoi j'étais tout mouillé…
Je lui raconte que je reviens du bord de mer, et évidemment, il se paye copieusement ma tête, du genre :
"Tu es devenu pire qu'un touriste! Déjà que tu mets une casquette pour aller sur Internet, maintenant tu vas à la grève alors qu'il y a rien à prendre d'autre qu'une saucée".
Je me défends bêtement au lieu de me taire, comme quoi on peut aussi prendre des photos, ce qui n'a fait que le conforter dans l'idée que j'étais définitivement passé de l'autre bord. Enfin, on a parlé d'autres choses, en particulier les pêcheurs qui ne sortent pas, et comment je continuerai à photographier le poisson au prix où il est monté?
C'est là que je lui ai asséné que j'avais acheté des crevettes congelées au supermarché en revenant de la mer, il a bien fallu trois ou trente tournées pour qu'il s'en remette, et moi aussi d'ailleurs.
Sobas aux gambas et à l'orange
Non, les sobas ne sont pas des nouilles bretonnes élaborées à partir de crêpes tréfilées, mais d'excellentes pâtes japonaises fabriquées à partir de farine de sarrasin plus ou moins coupée de blé.
Quant à mes gambas surgelées, ce sont de grosses crevettes sauvages pêchées et congelées à bord, du côté de Madagascar si j'ai tout compris à l'étiquette. Un produit pas forcément écologiquement anodin, non pas que l'espèce soit vraiment en danger, mais parce que leur pêche n'est absolument pas sélective, et qu'elle occasionne des dégâts auprès des espèces annexes capturées en même temps que les crevettes.
(Tout cela est bien décourageant, mais au moins là on connait le mal et les remèdes, ils seront un jour appliqués, après tout on a bien réussi à créer des réserves naturelles bien gérées pour les espèces terrestres…)
Elles sont plutôt bonnes ces crevettes, elles ont presque la saveur de celles qu'on achetait dans un cornet de papier journal pour trois sous, sous les arcades de la place Ménélik à Djibouti, comme esches ou pour les manger nous-mêmes.
- gambas crues entières,
- nouilles japonaises au sarrasin "sobas",
- une orange non traitée,
- un trait de cognac,
- sauce de soja,
- laurier,
- échalote,
- un piment rouge
- huile d'olive,
- mélisse (facultatif voire embêtant).
Comme je l'ai écrit dans un précédent billet, je trouve que la mélisse s'accorde bien aux crustacés, mais vous pouvez très bien préférer de la citronnelle ou toute autre plante aromatique de votre choix.
Préparation des gambas
Enlevez la tête ainsi que les anneaux de la carapace à l'exception de celui de la nageoire. Ces éléments sont réservés pour faire le fumet. Incisez le dos des gambas sur la moitié de l'épaisseur de la chair. Ôtez le boyau. D'une torsion, enlevez la partie centrale de la nageoire qui est pointue et désagréable pour les gourmets qui aiment manger la carapace grillée.
Mettez les gambas ainsi parées à mariner une à deux heures dans une cuiller d'huile d'olive et la moitié du jus de l'orange. Avant de presser l'orange, vous prélevez quelques filaments de zeste, que vous faites blanchir trois minutes.
Préparation du fumet
Chauffez une poêle et y mettez-y les têtes et les carapaces des crevettes à griller doucement dans un peu d'huile d'olive. Lorsque qu'elles sont bien colorées et un peu grillées, elles dégagent un fort arôme. Flambez alors d'un bon trait de cognac, mouillez d'eau à hauteur, ajoutez un peu de laurier et d'échalotes, ainsi qu'un piment rouge.
Laissez cuire doucement une petite heure, en gros jusqu'à réduction au tiers du volume d'eau initial. Filtrez dans une petite casserole, ajoutez l'autre moitié du jus de l'orange et quelques feuilles de mélisse à infuser. Et c'est là que çà peut être embêtant, il ne faut pas faire comme moi, les y laisser trop longtemps, car elles produisent une coloration noire! Le fumet est réchauffé juste au moment du service.
Cuissons
- Les crevettes, égouttées de leur marinade et épongées, sont grillées rapidement sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive, avec le minimum de matière grasse.
- Les sobas sont cuites très rapidement dans de l'eau avec un trait de sauce de soja, qui va un peu les saler et accentuer leur coloration. Il faut les tenir al dente, selon la méthode traditionnelle, il faudrait les tremper dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Ici vous vous contentez de les égoutter et d'y mêler les filaments de zeste d'orange blanchis, il n'en faut pas beaucoup.
- Vous placez un petit tas de nouilles au centre de l'assiette, vous disposez les crevettes autour (voire dessus), et vous arrosez du fumet bien chaud.
Vous avez vu la couleur de mon fumet noirci à la mélisse? On dirait vraiment qu'un salopard est venu dégazer dedans pendant que je prenais l'apéro!
Je précise quand même que cette recette est délicieuse, elle m'a été inspirée par une entrée mangée peu de temps avant, dans l'un de mes restaurants préférés que j'ai déjà mentionné, "Chez Catherine" (Catherine Guerraz), rue Berryer à Paris.
lundi 15 janvier 2007
Captain Top Ten
Ce blog avait à peine quatre mois fin décembre, et voici que la pétulante Sigrid (le seul chou de Bruxelles comestible que je connaisse), me propose de présenter mes dix meilleures recettes de 2006.
C'est très gentil, je la remercie beaucoup d'avoir pensé à moi, mais je me suis d'abord dit que çà revenait à choisir les dix photos les moins pourries parmi celles publiées sans vergogne sur CdM ... car avant de jouer aux blogs, je ne tirais que rarement le portrait de ce qui sortait de ma cuisine; heureux temps où je mangeais chaud comme les gens normaux! Alors, je me suis organisé :
- J''ai décoloré mes photos, on voit ainsi moins les aberrations et çà donne un côté flash-back qui plaira au moins à deux ou trois personnes.
- Comme ce sont souvent les dernières réalisations qui me plaisent le plus, j'y ai mis deux recettes publiées au début du mois de janvier mais réalisées en fin d'année, et que personne ne vienne me dire que çà ne vaut pas!
- J''ai eu la louche tentation d'aller choisir dix recettes sur d'autres blogs, mais c'est comme çà qu'on se fait dix copains et des milliers d'ennemis tapis dans l'ombre...
Je place en premier le billet sur les bigorneaux, lequel je me suis vraiment amusé à rédiger, et qui raconte que la mer, c'est juste simple et bon. En plus d'être souvent drôle...
C'est en 2006 que je me suis servi d'un rouleau à pâtisserie pour la première fois de ma vie, et pas pour faire un gâteau (celui qui me verra faire un truc pareil n'est même pas encore une lueur salace dans l'oeil de son père). Non, c'était pour le carpaccio de thon au fruit de la passion.
Un autre tournant de ma vie s'est produit en 2006 quand Alhya, ma tortue musicale préférée, a lancé le thème du ravioli pour l'un de ces challenges qui compte pour un cuisinier. Je me suis pris au jeu de tenter de les fabriquer, de m'en moquer et de les détourner; au final ils étaient très bons, ces wontons d'araignée de mer à la mélisse.
Un moment de franche rigolade, ce fut aussi lorsque je me suis attaqué à ce céphalopode réputé gluant et inquiétant, mais qui est l'un des animaux les plus intéressants et délicieux au monde. C'était un poulpe au chorizo.
Lorsque je me lance dans une cuisine aussi raffinée et complexe que celle de la Thaïlande, je ne fais pas trop le malin, et je respecte plutôt les indications de la recette que j'ai en mains. A force d'à force néanmoins, je me mets à l'aise, c'est comme cela que cette recette de poulet a été un peu bousculée pour devenir une lotte au curry vert.
C'est au début de l'année 2006 que j'ai appris cette technique de cuisson des filets de poisson sur la peau entre deux feuilles de papier, et j'ai été très heureux qu'elle ait été adoptée par quelques uns des lecteurs de ce blog. Ci-dessous, une application avec l'un de mes poissons préférés, le saint pierre à la mélasse de grenade.
La coquille saint-jacques, je lui ai consacré pas moins de cinq billets depuis que j'ai démarré ce blog. Ce fut l'entrée de notre repas de noël en petit comité, ces coquilles saint jacques truffées à la braise, rien que l'excellence de quelques ingrédients et la magie du feu de bois, je n'en reviens encore pas moi-même.
La suite du repas de noël fut un bar au beurre blanc vert, qui témoigne bien de l'évolution de ma cuisine. A l'origine, c'était un bar en habit vert (laitue) cuit au four en papillote, servi avec des légumes à la vapeur, poireaux, carottes et pommes de terre, et un beurre blanc traditionnel. Là c'est le poisson qui passe à la vapeur, les légumes restent croquants, et le beurre blanc se singularise par un apport de thé matcha.
On m'aurait dit qu'il y aurait deux desserts dans une sélection de dix de mes recettes, j'aurais rigolé comme un cormoran devant un porte-manteau. Ma créativité n'y est pour rien, puisqu'il s'agit de recettes tout aussi familiales qu'ancestrales. D'abord le flan de pioka au coulis de mures sauvages, une recette réalisée avec une algue riche en gélifiant.
Enfin, c'est une recette qui n'est pas tout à fait de la mer, mais j'ai été très heureux de l'accueil qu'elle a reçu, notamment auprès de deux personnes pour lesquelles j'ai beaucoup de respect et d'amitié, qui m'ont fait le plaisir de le tester. C'est le farz fourn, dont vous trouverez ici la version de Mamina, ainsi que celle de Ségolène, au risque que vacille ma proverbiale modestie.
Pour finir, merci à vous tous d'avoir si bien accueilli ce blog, qui j'espère vous amuse autant que moi!
Je passe le relais à Gracianne et Marion; je le confie également à Delphine et Charline, dont les blogs ont démarré sensiblement en même temps que CdM, je pense qu'elles trouveront facilement dix recettes, car elles n'ont pas chômé depuis!
jeudi 11 janvier 2007
Spaghettoni à la boutargue
Le mulet
Le mulet de mer est le produit du croisement entre un hippocampe mâle et une ânesse de mer. Ce dernier animal est très rare, et je suis prêt à payer des prunes à celui qui m'en rapportera un spécimen. Il est vrai qu'un poisson se nomme l'ânon, mais sa femelle n'est pas l'ânesse, mais l'âoui.
Donc, le mulet de mer est un poisson hybride, comme le sont par exemple le poisson-chat, le poisson-perroquet, le poisson-pilote, le poisson-clown, le poisson-épée, le poisson-scie, le poisson-fleur ou le poisson-lune.
C'est plutôt à une poule que je le comparerais, car ce que je préfère dans le mulet, ce sont ses œufs. Par ailleurs pour conforter ce côté basse-cour, le mulet est le seul poisson connu a posséder un gésier. Je n'en ai jamais vu, je n'ai même jamais vidé de mulet de ma vie, ce qui m'aurait peut être mis la puce à l'oreille.
C'est de plus un gésier qui se mange, il est soigneusement prélevé en même temps que les rogues, j'ai lu que les italiens le consommaient "en sauce", j'ai eu beau chercher et demander, je n'ai rien trouvé; aussi je te lance un vibrant appel, à toi patient lecteur de ce blog, en-as-tu déjà entendu parler, vu, avalé, recraché?
Bref, le mulet n'est pas mon poisson préféré, ce qui est probablement un tort, car il est assez bon lorsqu'il est pêché au large, mais il faut bien en relever la saveur, avec par exemple une marinade chermoula, (dont Nadia sur Paprikas vient de publier une recette parfaite, réalisée avec une dorade).
Le problème du mulet, c'est qu'il affectionne les eaux saumâtres, les fonds vaseux où il se nourrit en fouissant, quand ce ne sont pas les eaux polluées des ports. Il faut donc être sûr de l'endroit où il a été pêché, sinon sa chair a facilement un goût de vase, enfin, çà n'engage que moi… Il y a un grand nombre d'espèces de mulets, le meilleur serait le mulet doré, reconnaissable à une tache de cette couleur derrière l'oeil.
La boutargue
Assez souvent, on rencontre l'appellation poutargue, qui est une déformation locale du nom, qui viendrait je crois de Martigues, haut lieu de production de ce délice.
Cela se fabrique assez simplement, il faut pêcher une dame mulet de Méditerranée (mais compte tenu de la dévastation de cette mer par la pêche, c'est assez souvent de la côte ouest de l'Afrique qu'elle provient, principalement de Mauritanie. Cette dame doit avoir une double poche à œufs bien formée qu'il faut prélever très délicatement pour ne pas la percer.
La poche à œufs est alors mise à saler, de six à huit heures selon sa taille, ce qui lui fait perdre son excédent d'eau et durcit son enveloppe. Elle est alors mise à sécher , souvent entre deux planches, elle prend alors cette forme un peu aplatie bien caractéristique et cette consistance bien serrée.
Après encore un peu de séchage à l'ait libre, elle est prête à consommer. On la conditionne pour la transporter, soit on l'entoure de paraffine ou de cire d'abeille, soit on la met sous vide. Cela la protège et lui évite de continuer à se dessécher, ce qui la fait durcir et noircir, certains amateurs la préfèrent néanmoins ainsi.
Je vous suggère de visiter le site de l'un des producteurs les plus connus, la maison Memmi, qui élabore une boutargue de bonne qualité. Je consomme de préférence celle enveloppée de cire d'abeille car elle a une saveur un peu douce qui se marie parfaitement à l'esprit de ce magnifique produit traditionnel, mais celle à la paraffine est excellente également.
D'autres œufs de poisson peuvent être utilisés pour faire de la boutargue, dont ceux du thon, mais je n'en ai jamais goûté.
Spaghettoni à la boutargue
L'association avec des pâtes est certainement la préparation culinaire la plus connue de la boutargue, elle met en valeur la saveur du produit sans le dénaturer, car il n'est ajouté qu'à la fin. Je préfère utiliser des spaghettoni, qui sont de gros spaghetti, je trouve parfaitement adaptés à cette préparation simple. Cette recette est d'origine italienne, mais on la pratique de peu ou prou de lamême façon sur de nombreux rivages de méditerranée (en Tunisie par exemple, en mettant du harissa à la place du piment).
Les ingrédients
- spaghettoni
- une boutargue pas trop sèche
- deux ou trois gousses d'ail
- un ou deux piments rouges,
- quelques brins de persil plat
- huile d'olive
Recette
- La boutargue doit d'abord être enlevée de sa gangue de cire, on y parvient très facilement en insérant un couteau à bout rond, après avoir séparé les deux poches. On enlève aussi la membrane. On taille des tranches assez fines mais pas trop. Je préfère cette présentation à la version râpée qui fait perdre la magnifique texture de ces œufs. Pour que la saveur se diffuse bien dans les pâtes, j'émiette quelques unes de ces tranches.
- On pèle l'ail et on le hache en très petits dés, mais pas en purée. On ouvre le piment en deux, on ôte les graines, et on le hache comme l'ail. Ces deux ingrédients sont mis dans une petite casserole avec suffisamment d'huile d'olive pour arroser les pâtes sans qu'elles ne baignent. On fait chauffer jusqu'au premier frémissement (pas faire bouillir l'huile d'olive!) et on réserve ainsi. On effeuille et on coupe grossièrement le persil.
- Une fois les pâtes cuites al dente (sinon, mangez autre chose), y verser l'huile d'olive avec l'ail et le piment, ainsi que le persil. Disposer les spaghettoni dans des assiettes chaudes, ajoutez la poutargue et servir aussitôt.
Certes, c'est une façon un peu luxueuse de manger les pâtes, mais en fait, nous étions cinq, et j'ai utilisé à peine plus des deux tiers de ma poutargue, c'était largement suffisant. A accompagner d'un vin un rouge un peu léger, pas trop fruité, comme un cabernet de Vénitie par exemple, voire un chinon ou un bourgueil.
On peut d'ailleurs très bien, à défaut de poutargue, réaliser cette recette avec des filets d'anchois à l'huile coupés en petits morceaux et mis à chauffer avec le piment et l'ail, c'est un plat qui reveient souventà lamaison!
A déguster nature aussi et surtout
Il nous restait donc un gros morceau de boutargue, que nous avons dégustée en apéritif, pour moi dans le genre de rencontre qui me rend littéralement fou, la boutargue nature avec un verre de single malt, un Islay de préférence. En l'occurence il s'agissait là de mon favori pour accompagner les saveurs marines et relevées, un Bruichladdich 10 ans, qui développe des notes salées et iodées, quand on sait l'écouter...
samedi 6 janvier 2007
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Un pèlerinage au paradis de la Saint Jacques
Des trois chemins de pèlerins menant à Compostelle, il y en est un qui me plait bien, je vous invite à m'y accompagner, une coquille de saint Jacques pendue au cou, comme un taste-vin.
Il démarre en France à Charleville-Mézières, et après il rampe vers Reims puis Troyes, une vraie croisière en Champagne.
On continue ensuite par Auxerre (où séjourna longtemps saint Patrick qui n’a donc pas bu que de la Guinness), en pataugeant dans le Chablis, ce qui n'est pas à dédaigner. On a ainsi fait provision de vin de messe (c’est presque toujours du vin blanc dans les burettes pour ne pas tâcher la nappe de l'autel, tant pis pour la symbolique du sang).
Il nous mène ensuite à Vézelay qui offre, outre un intérêt architectural indéniable, l'excellent réfectoire de Frère Marc Meneau, un saint homme.
Halte à la Charité sur Loire, où le Père Serge Dagueneau (et ses filles) plus connu pour ses pouilly fumés, élève entre autres un gamay qui a un vrai goût de raisin et non de sorbet.
Passant ensuite à Bourges, le pèlerin distrait peut croire qu'il est arrivé, car il rencontre des monceaux de coquilles saint jacques vides pratiquement à chaque carrefour, erreur fatale ...
Bourges, c'est en effet le fief d'une serial-coquillière, que je n'ai pas besoin de présenter ici, puisqu'il s'agit de Mamina, l'une des premières lectrices de ce blog. Depuis, elle n'a jamais laissé passer un article sans y ajouter quelques mots toujours choisis. Elle n'est pas la seule dans ce cas bien entendu, mais dans ce billet sur les coquilles saint jacques, je voulais en profiter pour la remercier de son amitié, et surtout, pour vous signaler l'ouverture depuis hier sur "Et si c'était bon..." d'une catégorie où sont rangées toutes ses magnifiques recettes de saint jacques.
Pour le reste du chemin, vous faites comme vous voulez, il reste encore des endroits comme Périgueux, Saint Sever, et surtout Saint Jean Pied de Port pour s'arrondir le bide chez le Révérend Arrambide. Pour ma part, j'ouvre un ermitage à Bourges, et j'attends que la planète se réchauffe afin que la mer remonte jusque dans le Berry.
L’or noir des campagnes
Tout le monde connaît bien la raison pour laquelle deux chiens qui se rencontrent, parent toujours au plus pressé en commençant par se renifler l’arrière train. A la création du monde, le créateur avait mis à sécher à l'air tous les trous du cul de chiens qu'il venait de fabriquer, quand tout à coup un grand coup de vent les mélangea tous. Depuis les chiens sont à la recherche de leur modèle originel.
En revanche, on sait moins pourquoi on peut dresser les chiens et les cochons à trouver des truffes. Le cochon est omnivore et sa gourmandise explique ce talent, mais la raison est ailleurs pour le chien.
Cette faculté du toutou à trouver des truffes date en fait de la préhistoire, époque à laquelle il y en avait autant que de cailloux sur le sol. Nos ancêtres aux jambes arquées dressaient leurs compagnons à quatre pattes à ramener des truffes qu'ils jetaient en criant "Rapporte, Médorosaure !".
Durant la préhistoire évidemment, les cailloux étaient plus précieux que les truffes, car ils servaient à confectionner les outils, et les armes pour la chasse. La tendance s'est inversée dès que les hommes ont découvert les omelettes et les terrines de foie, sans compter le métal forgé pour faire les poêles.
Toutefois, l'instinct s'est conservé chez les chiens de déterrer les truffes pour les ramener à leurs maîtres, faisant aujourd'hui la fortune de ces derniers.
A ce point d'ailleurs que la chasse à la truffe, espèce pourtant en voie de disparition, s'intensifie. On a même vu des attelages de chiens esquimaux tirer, non pas un traîneau agitant ses joyeuses clochettes, mais une charrue destinée à mettre à jour les truffes habilement dissimulées dans le sol par les hommes des cavernes.
Pour plus d’informations sur la truffe, je vous invite à aller lire le superbe article de Ségolène et de Patrick Chazallet.
Coquilles saint jacques truffées à la braise
Dans la famille provençale de ma femme, ni chien ni cochon pour chercher les truffes, ils se contentent de suivre une certaine mouche dans certains endroits, pas facile d’en savoir plus. Peu importe, grâce à eux, il nous arrive d’avoir de temps en temps une ou deux truffes au congélateur, j’en ai sacrifié une pour l’entrée de notre dîner de Noël.
Décembre n’est en effet pas le meilleur moment pour acheter les truffes, surtout cette année où elles accusent un retard de maturité en raison de l’automne qui fut doux.
Les ingrédients
- 12 coquilles saint jacques
- une truffe
- beurre salé
- poivre noir
La recette
Je l'ai réalisée avec les délicieuses coquilles de la Rade de Brest, un gisement assez modeste, elles ne sont vendues que localement à ma connaissance. Comptez-en trois par personne.
- Décoquillez les saint jacques en laissant les deux coquilles attachées, une cuiller à soupe vous sera bien utile.
- Parez les noix et surmontez les d'une tranche de truffe coupée au rasoir et d'un petit morceau de beurre salé.
- Au creux de chaque coquille, placez un morceau de beurre et une rondelle de truffe au dessus, puis ajoutez les noix garnies.
- Posez les au dessus de braises assez vives
- Lorsque le beurre a grésillé pendant une minute dans la coquille, servez les, avec par exemple un verre de pouilly fumé de Serge Dagueneau que je mentionnais plus haut. Choisissez sa cuvée "Clos des Chaudoux" qui tient largement la route face à truffe, car peu acide.
Vous n'avez pas de cheminée?
Vous pouvez néanmoins tenter la recette au four avec les mêmes ingrédients, en lutant les coquilles.
Il vaut bien mieux tout faire cru : Un buisson de petite mâche à peine assaisonnée (surtout très peu vinaigrée, l'acidité tue la truffe). Disposez des tranches fines de truffe et de coquilles saint jacques, ayez de la fleur de sel à portée de la main. Je crois que c'est l'une des choses que je préfère, à réaliser impérativement avec une truffe fraîche!
mercredi 3 janvier 2007
Bar au beurre blanc vert
Le beurre
Les mots "bar" et "beurre" sont très évocateurs pour un breton, en intégrant que le premier a un autre sens, où il est plus question de demis pression que d'eau de mer ou de bateaux gonflables. On va d'abord parler du beurre; regardez attentivement les deux images de vaches noires et blanches ci-dessous, et cherchez l'erreur.
Celle qui a des cornes, c'est une Bretonne Pie Noire, l'une des races anciennes du pays, qui fait un lait excellent, tellement bon nature, ou sous forme de beurre ou de bas beurre que les bretons n'ont jamais eu idée de le transformer en fromage, ce qui est dommage à mon avis. Certains l'ont récemment compris, mais on ne goûte leur fromage que sur quelques marchés locaux.
Elle donne un beurre naturellement coloré de jaune, la pie noire, c'est une petite race très rustique, capable de sortir manger son herbe quasiment par tous temps. N'empêche que cette vache aurait disparu sans l'opiniâtreté de quelques éleveurs soucieux de tradition et de diversité alimentaire.
Celle sans corne ne s'alimente que partiellement en pâturages, car on l'a transformé en machine à pisser le lait, c'est la Prim' Holstein, une bête capable de produire huit tonnes de lait par lactation, ce n'est pas dans l'herbe qu'elle va trouver les protéines nécessaires à cet exploit, même en avalant un paquet de limaces. Elle représente 80% de la production laitière française. La vache folle, qu'on gavait de farines animales, c'est elle.
Désormais on lui fournit des protéines végétales, c'est mieux. Bien sûr, elle mange aussi de l'herbe, en été. L'hiver elle est nourrie surtout de fourrage d'ensilage (maïs …) qui communiquent au lait et au beurre une saveur détestable de végétal fermenté. Restons objectif, cette vache bien élevée donne un lait aux qualités organoleptiques et diététiques certaines, la sélection va au départ dans un sens vertueux, ensuite on gâche tout pour aller au plus rentable.
On peut cependant trouver du bon beurre
Autant l'été, je trouve certains beurres de laiterie acceptable, autant j'ai testé en hiver tous les beurres du commerce, pour chercher (en vain) celui qui me conviendrait. Voici deux ans, j'ai découvert le beurre de Jean-Yves Bordier. C'est un gars de Saint-Malo, fromager de son état, qui l'élabore justement à partir du lait de vaches pies noires, c'est un peu comme s'il m'avait rendu les tranches de pain beurrées de mon enfance. Je connais cinq beurres de sa gamme :
- Le beurre salé, le seul que j'achète,
- Le beurre salé avec les grains de sel entiers, pour les inquiets qui veulent vérifier s'il y a vraiment du sel dedans (non testé, je n'aime pas le beurre qui craque sous la dent),
- Le beurre doux, pour l'exportation et quelques pénitents au régime (non testé, faut pas pousser…),
- Le beurre aux algues, une curiosité qu'il faut avoir goûté, passionnante sur des canapés de seigle avec un verre de Bruichladdich ,
- Le beurre au sel fumé, sa dernière production que je trouve très décevante, le sel "Viking", soit disant fumé, n'a rien à voir avec un sel fumé comme celui des gallois, c'est un sel à odeur d'herbes et de légumes, on pourrait à la rigueur l'essayer pour farcir des escargots.
Je ne parle ici que du beurre de Bretagne; cela étant, à force de me balader dans les meilleures crémeries de France, j'ai constaté que dans la plupart des régions d'élevage bovin, on trouve de bons produits beurriers qui négligent les logiques industrielles.
Le bar de mer
Je reviendrai plus longuement sur cette bête-là, juste quelques mots aujourd'hui. D'abord, qu'on l'appelle loup, loubine ou bar, ce sont des appellations régionales différentes pour un même poisson. On a coutume de dire que plus la mer est froide, plus les qualités gustatives des poissons sont élevées, je vous laisse en décider par vous même.
Ensuite, je vous implore à genoux d'arrêter de manger du bar à la fin du mois de janvier, et cela jusqu'au début du printemps. C'est en effet l'époque où ces poissons se rassemblent près des côtes pour frayer. Il ne faut pas les pêcher à ce moment là, c'est trop facile de faire de gros coups à grand renfort de bolinche (système de pêche au filet enfermant très productif), pour qu'ensuite les soi-disant défenseurs des consommateurs en fassent un produit d'appel (publicité de février 2005), cela devrait être interdit et condamné de tuer les bêtes alors qu'elles perpétuent leur espèce.
A noter que les pêcheurs sportifs et les professionnels de la pêche artisanale ont renoncé au bar lors de cette période de reproduction. Je sais bien que tout le monde ne peut avoir accès au bar de ligne, mais j'admire sincèrement que ceux qui ont accès au meilleur montrent le meilleur exemple.
A souligner aussi que la chaîne Auchan s'est engagée à ne pas commercialiser de bars en période de frai (un bon début, mais ils ont encore beaucoup à faire pour rendre leurs rayons poissonnerie vraiment respectueux de la vie sauvage; cela dit, ils vendent ce que les clients achètent..). C'est un réel pas vers la consommation de masse éthique, ne boudons pas ces avancées, mais restons critique et refusons ceux qui ne le franchissent pas.
A la suite du billet où je faisais état des quotas de pêche, j'ai eu plusieurs réactions de personnes me disant qu'elles avaient arrêter ou allaient arrêter de consommer certaines espèces. Ce n'est pas ce que je souhaite, je veux juste dire qu'il faut diversifier sa consommation d'espèces de poissons, et refuser autant que possible les fausses solutions, telles les poissons d'élevage ou les poissons de profondeur. Nous pouvons faire pression et nous comporter en consommateurs responsables, sans pour autant mettre dans le même sac pêche artisanale et ravages industriels...
Pour vous convaincre totalement, j'ajoute que la chair du bar en période de frai est molle et peu goûteuse. Au mois de décembre par contre, ils est au top ce poisson, et il peut très légitimement entrer dans nos cuisines; c'était le plat principal de notre dîner de Noël, à quatre devant la cheminée brûlante d'une Bretagne blottie sous les prémices de l'hiver.
Bar au beurre blanc vert
C'est une idée tirée de l'un de ces très jolis livrets édités aux Editions de L'Epure, dans une collection "dix façons..." où chaque produit fait l'objet d'un livret. Pour celui-ci, c'est le thé matcha qui est le fil conducteur, et je suis tombé en arrêt devant un beurre blanc vert, qui m'a inspiré cette recette. Je n'achète que les livres de cuisine qui ont des idées et une réalité tactile, sur ces points cette maison fait très fort.
Nous avons en cambuse
- Un bar de ligne pesant 1,3 kg (plus ou moins)
- Beurre salé
- Vinaigre de cidre
- Echalotes
- Crème fraîche
- Poudre de thé vert "matcha"
- Mini carottes
- Jeunes pois gourmands
- Poivre du Setchuan
- Fleur de sel
Cette recette se barre comme une régate, il est rare que je trace aussi finement mon cap en cuisine .
Première bouée – Préparation du suc d'échalote
Hachez trois échalotes, et mettez les à cuire avec un demi verre de vinaigre de cidre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide dans la casserole. Si le parfum ne vous a pas déjà rendu fou, vous aurez encore la volonté de presser ces échalotes dans une étamine.
Réservez en sachant que vous en avez trop fait, cette quantité de suc suffit à parfumer une livre de beurre, vous n'en utiliserez qu'à peine la moitié, sous peine d'obtenir un beurre blanc trop corsé qui masquerait la saveur du thé vert et affadirait le poisson. Mais pour obtenir une jolie concentration, il faut partir au minimum de cette quantité d'échalotes et de vinaigre, quitte à congeler le surplus. Coupez deux cent grammes de beurre salé en dés, que vous laissez à température ambiante.
Seconde bouée - Préparation des légumes
Grattez légèrement les carottes, et conservez un toupet de vert. Epointez les pois gourmands. Séparément, faites les blanchir dans de l'eau bouillante légèrement salée avec un peu de bicarbonate de soude pour souligner les couleurs. Arrêtez la cuisson dans de l'eau glacée, il faut obtenir des légumes à peine cuits. Saupoudrez les de poivre de Setchuan.
Troisième bouée - Préparation du poisson
Le bar est vidé mais pas écaillé. Si vous avez un grand cuit-vapeur, vous pouvez le laisser entier, mais la tête n'est utile qu'aux esthètes qui savent que la joue est le meilleur morceau.
Pour ma part, j'ai dû raccourcir la queue et le décapiter, s'il avait été encore plus grand, je n'aurais pas hésité à le tronçonner. Aucun aromate, même pas de sel, il va cuire dans ses écailles.
Passage de la ligne - Les cuissons
- Le bar : Mettez le dans le cuit-vapeur pour une durée variant avec sa taille, pour le sujet ci-dessus qui pesait 1,2 kg, j'ai compté vingt petites minutes.
- Les légumes : Dix minutes avant de servir, les carottes sont mises à rissoler doucement dans un peu de beurre, on ajoute les pois gourmands cinq minutes après, juste pour les réchauffer.
- Le beurre blanc vert : Huit minutes avant de servir, versez une cuiller à soupe de crème fraîche dans un bol avec une cuiller à café de poudre de thé matcha et autant de suc d'échalote. Placez le bol au bain-marie et ajoutez progressivement les morceaux de beurre, au fur et à mesure qu’il fond sans cesser de fouetter, le temps qu'il épaississe.
C'est là qu'une petite main vous sera utile pendant que vous vous occuperez de dépiauter le poisson, à moins que vous ne décidiez de le faire à table. Je préfère le dressage en assiettes chaudes.
Le thé vert n'apporte pas qu'une coloration esthétique. Sa saveur un peu tannique est un réel apport qui renouvelle bien le beurre blanc. Nous avons bu un Pessac-Léognan, le blanc du Chateau Olivier 2002, qui était parfaitement à sa place.
lundi 1 janvier 2007
Aux amoureux de la mer
.
Une très bonne année 2007 aux amoureux de la mer
Love is all you need...
Love is all you need...
Love is all you need...
...
.
