dimanche 4 février 2007
Raie au beurre noisette
Voilà typiquement un poisson avec lequel il est difficile de rigoler sans tomber dans le jeu de mot facile ou le propos douteux, je vais donc essayer de faire plaisir à tout le monde sans choquer les autres.
Je n'ai pas la concision de l'excellent mareyeur du Léman, j'ai nommé Estèbe, dont les billets sont aussi bons que les commentaires qu'ils suscitent et réciproquement. Il nous a doté d'une magistrale raie à la grenobloise que beaucoup peuvent lui envier. Je n’ai pas non plus les talents picturaux de Jean Claude, qui maquille les raies avant de les cuisiner, ce qui je trouve, est le comble du raffinement, la plupart des cuisiniers se contentant d’habiller les poissons avant de les passer à la casserole, c'est étonnant.
J’étais tenté de croire que j’avais enfin trouvé le poisson exclusivement bloggué par des garçons (probablement par fantasme inconscient, car combien savent que la raie mâle a deux organes reproducteurs?). Et bien non, voici que Nuage de Lait (ce n’est pas un nom de guerre sioux, mais un blog de fille) s’y est mise aussi, au prétexte que c’est quasiment le seul poisson que mange un compagnon curieusement arêtophobe. Et puis, j'ai vu aussi une jolie recette de Déborah, et récemment, une préparation très originale d'Hélène; il y en a probablement quelques autres que je n'ai pas vues!
Bref, j’ai hésité à livrer ce poisson sur CdM, car à cette poignée d'experts s'est ajoutée mon épouse, qui bien que provençale a vécu longtemps à Grenoble et a donc des idées très arrêtées sur la raie aux câpres; celle que j’ai cuisinée au bas de cette page n’obtient la moyenne que par indulgence ou lassitude...
La pêche à la raie
La raie se pêche au chalut ou à la palangre, qui est une longue ligne (plusieurs kilomètres parfois) où sont accrochés un grand nombre d'hameçons. Je trouve très logique qu'on pêche la raie à la ligne, comme d'ailleurs le bar, mais je m'interroge sur le fait qu'on y prenne encore plus de plies. Les palangriers soulignent également que la plie est plate, et même qu'elle est carrelet, mais aucunement rayée.
C'est bien entendu à l'île de Ré et surtout à Camaret que la pêche à la raie est une activité très répandue, le folklore local en est un témoignage rémanent, avec le célèbre curé de Camaret qui entre autres turpitudes, a acheté un âne républicain. En de nombreux autres ports, on préfère le merlan et on laisse la raie de côté.
La raie, parfois surnommée à tort « ange de mer », n’est pas un poisson volant, et lorsqu’on mène la raie au port, c’est toujours en bateau. Toutes ne sont pas vendues, certaines ont apprivoisées et font de doux animaux de compagnie sur les plages ou dans les piscines.
Choisir une raie
Voilà un exercice périlleux, car dans cette famille des rajiformes, on trouve le poisson-scie, le poisson-torpille et une vingtaine d’autres sujets pêchés par les bateaux français.
La meilleure pour l’assiette, et la plus commercialisée chez nous est donc la raie bouclée, facile à reconnaître car, comme il est dit dans mon livre de référence (Les poissons de mer des pêches françaises) c’est « la seule raie européenne à avoir la queue colorée de zones transversales alternativement sombres et claires, ce qui donne un aspect annelé »
D'accord, mais qui donc a récemment vu une queue de raie chez un poissonnier ? On n’y trouve que les ailes détaillées : alors, il faut se référer à l'autre spécificité de cette raie, à savoir ses boucles, de petites aspérités un peu en forme de griffe de chat, qu’on détecte en passant la main sur la peau du poisson. Ce sont en fait des tubercules osseux, portant un court aiguillon recourbé.
Facile à trouver, tant que la raie n’a pas été pelée à l’avance par le poissonnier (pratique dont je me méfie, car plus rien alors ne me permet d’évaluer la fraîcheur du poisson), et confortable tant qu’on n’a pas lu toujours dans le même bouquin, « Notons que chez les individus en provenance de certains secteurs de pêche comme le golfe de Gascogne, ces boucles peuvent être totalement absentes ».
Super on est content de savoir çà.... alors la couleur? Il n’y en a pas tant que çà, des raies à la peau aussi joliment ocellée ? Ben oui, mais le scientifique reste impitoyable : « Il faut également souligner que l’on ne doit pas tenir compte de la coloration dorsale qui peut présenter de très fortes variations d’un spécimen à l’autre ».
L’idéal serait vraiment un étiquetage précis, et même nous sommes quelques-uns à souhaiter que le nom latin doit être indiqué, exigez la raja clavata. Cela fait bien trois semaines que j'erre dans les poissonneries parisiennes pour trouver cette raie, qui est excellente en cette saison, et c’est incroyable le nombre d’escrocs qui ont tenté de me faire passer pour de la raie bouclée une autre variété, je suis loin d’être infaillible sur le sujet, mais il y a des limites à la naïveté.
A défaut de trouver la raie bouclée de mes rêves, je me suis rabattu sur une belle raie douce (vendue juré-craché pour de la raie bouclée) de pêche de petits bateaux à Roscoff. C’est un très bon poisson, proche de la raie bouclée en consistance et saveur. Vous auriez vu la tête de ce jeune patron-poissonnier, quand je lui ai demandé si par hasard, il avait conservée le foie. Il ne sait pas qu'il fut une époque, où on partageait soigneusement le foie de la raie, de façon à le partager équitablement entre tous les acheteurs des ailes... car c'est un morceau de choix, comme les joues d'ailleurs.
Beaucoup d’espèces de raies sont en forte régression, pas vraiment parce qu’on en mange trop en poisson frais, mais aussi et surtout parce qu’on pêche incidemment beaucoup trop de raitons dans les chaluts, lesquels sont éliminés ou partent en surimi (et oui, encore lui !), ceux là ne se reproduiront jamais, et c'est d'autant plus dommage, car les raies n'atteignent leur maturité de reproduction qu'après onze ou douze ans d'existence.
Les critères de fraîcheur
Sur les ailes détaillées et non pelées, il doit avoir une importante quantité de mucus bien gluant. La chair doit être bien rosée. On entend parfois dire que la raie très fraîche dégage une odeur ammoniaquée, ce que je n’ai pas remarqué sur les poissons de pêche côtière, mais qui se révèlerait exact pour ceux de la pêche hauturière, je n'en connais pas la raison. Voici ci-dessous mon kilo d’aile de raie douce, on voit bien le mucus visqueux et la chair rosée !
Raie au beurre noisette
Ingrédients
- un morceau d'aile de raie
- beurre salé
- vinaigre de cidre ou autre
- petites câpres au vinaigre
- batons de fenouil
- laurier
Recette
Préparation de la raie
Comptez une aile de 1,2 kg pour quatre personnes. Si d'aventure vous lui trouvez un vague relent d'ammoniaque, vous le ferez disparaître en laissant tremper le poisson pendant une quinzaine de minutes dans de l'eau vinaigrée, ceci n'étant pas valable si c'est l'odeur que prend tout poisson pas frais!
Rincez soigneusement le poisson, et portionnez-le après avoir supprimé les parties les plus minces sur le pourtour. Deux options s'ouvent à vous, soit enlever la peau pour la poêler directement (demandez à votre poissonnier, ce n'est pas commode), soit la précuire avant poêlage, ce qui convient mieux à cette préparation à mon avis.
Le choix est alors entre la passer à la vapeur et la cuire au court-bouillon. Je préfère généralement la vapeur, mais là, j'ai choisi de rester classique pour cette recette qui ne l'est pas moins, et j'ai fait le court bouillon que j'aime bien car épuré en saveurs, il ne contient qu'un peu de sel, des tiges de fenouil, du laurier et du vinaigre assez copieusement. La raie y est pochée une dizaine de minutes, toujours à frémissement sans bouillon. Il faut alors tout de suite enlever la peau, avant qu'elle ne refroisisse. Prenez soin de conserver un verre du bouillon de pochage.
Préparation du beurre noisette et service
Je tente de pratiquer comme Pierre Gagnaire, c'est à dire que je pars d'une poêle à froid, et que je cuits très longtemps le beurre pour qu'il exhale bien le fameux petit goût de noisette. Dès qu'il commence à crépiter, soit le moment auquel il va se transformer en poison noirci, je stoppe la cuisson en y ajoutant un trait du bouillon de pochage du poisson. Ceci dure environ quinze minutes, durant lesquelles il faut rester attentif. Le dernier ajout de liquide ne se fait pas au bouillon, mais plutôt avec une cuiller de vinaigre, c'est aussi à ce moment qu'on y ajoute les câpres.
Les morceaux de raie sont réchauffés à la poêle, environ trois minutes de chaque côté, je n'hésite pas à colorer un peu, c'est en effet l'un des rares poissons qui supporte un peu de sur-cuisson sans trop de dommage. Pas trop quand même, hein?
Le poisson est déposé dans le plat de service, puis arrosé du beurre noisette qu'on aura au dernier moment laissé crépiter quelques instants, sans qu'il ne brûnisse au delà d'un bronzage de bon aloi.
Sur ce plat, je privilégie le vin rouge, comme par exemple un vin de Thierry Michon (Domaine Saint Nicolas, en Vendée), le Rouge de Brem, Cuvée Reflets, l'un des rares vins à dominante de pinot noir (90%) élevé en bord d'océan.
Commentaires
Mmmmmm!
Ça j'aime beaucoup.
:)
je craque !!!!Avec des petites pommes de terre avec du beurre salé (of course) !!!!!
Bizzzzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
J'adore, je ne connaissais pas le coup du bouillon dans le beurre noisette: moi c'est jus de citron.
Je ne me vexe pas pour le coup du poisson de blog de mec alors que j'en ai posté une recette au printemps 2006 ;-)
Morte de rire à ta lecture : je connaissais les turpitudes du curé mais j'ignorais totalement jusqu'à la lecture de ton post que Camaret était en Bretagne.
Chez moi, c'était toujours raie au beurre noir. Je dois avouer que je n'en ai jamais cuisiné personnellement. C'est un truc que je préfère manger chez les autres ou au resto. En salade tiède, je trouve cela aussi très bon.
Voila un poisson que j'aime bien mais que je n'ai jamais cuisiné. J'ai mis dans mes bonnes résolutions de cuisiner plus de poisson ou de produits de la mer, pour le plus grand plaisir du Mari qui (s'il devait changer de vie) deviendrait marin pêcheur sans l'ombre d'un doute.
mince je n'avais pas fini ...
Je terminerais par "il va falloir m'y mettre sérieusement !".
cela fait bien une éternité que je n'ai pas mangé de raie. Merci de m'y faire penser !
Pour obtenir une raie aussi parfaite, les deux dernières photos le prouvent, je trouve ta femme bien difficile.
Les raies maquillées ont un petit côté travelo qui me dérange un peu mais c'est assez rigolo quand même!
C'est vrai que la raie est peu présente en général sur les blogs culinaires mais ton billet me fait penser à une recette que j'ai reperé depuis un bon moment mais pas encore testée! Il faut vraiment que je m'y mette.
hé bien....j'en ai appris des choses au sujet des raies.
Merci Patrick pour le p'tit clin d'oeil.
J'ai aussi eu l'occasion de caresser des raies lors de mon voyage de noces en Polynésie, au début ca fait vraiment bizarre mais elles sont si affectueuses que l'on fini par les "adopter" .Elles sont belles.
Encore un billet très instructif. Rien qu'avec des câpres, dont je raffole, et de beurre noisette, c'est un grand moment de plaisir. Par contre, le court-bouillon je ne suis pas très fan, je préfère le cuire à la vapeur ou dans l'huile avant.
Bon, c'est pas tout de faire mon instruction chez Daguerre, mais avoue que me parler de mucus pour m'en faire bouffer (de la raie, la tienne en plus !) ... on est pas sortis de l'oraie (du bois)
Chez nous, on faisait de la raie au beurre noir. la tienne est plus maîtrisée et plus diététique, mais pas de câpres pour moi.
J'aime autant la raie que je n'aime pas les capres...
Mais je suis ravie que tu fasses un post sur ce poisson... car je n'ose plus en acheter depuis que je me suis retrouvée avec la raie, cuite, puant l'amoniac à 3Km à la ronde, dans mon assiette... J'ai gouté mais je n'ai fait que ça, j'ai pas pu la manger... depuis je me contente de la choisir au resto mais ca me manque... c'est si bon!
Envoutée par cette recette...merci
La fameuse raie qui en a traumatisé plus d'un dans sa jeunesse. A commencer par moi. En fait, ce n'est pas la raie qui traumatisait mais ce beurre noir servi avec. Une horreur, je détestais ça. Il m'a fallu plusieurs années pour me réconcilier avec elle. C'est grâce à ma fille, qui en ayant mangé chez ses grands-parents, m'en a fait racheter. Et là, miracle, c'est bon et même très bon. Par contre, pas évident de trouver de la raie non dépouillée. Moi,,je n'en ai jamais vu. Pas évident non plus de vérifier la fraîcheur. Heureusement que c'est un poisson qui se tient.
Je testerai ta recette car je manque d'imagination pour la cuisiner.
Ta dernière photo est top
Et bien j'ai bien fait lire ton article , car je ne sais pour quelles raisons ,on a toujours diaboliser la raie chez moi.Attention à tes pieds dans l'eau ne marche pas sur une raie ! combien de fois ai je entendu ça ?:))
Mince alors, je ne savais pas qu'elle était (notamment )pêchée à Camaret, si avec ça je ne triuve pas de belles ailes bien fraîche...
La raie au port, il a ose!
J'ai une belle aile de raie au congelo, que j'ai achetee parce que je la trouvais belle, justement. J'ai tres tres envie de l'essayer a ta facon.
Et bravo pour l'interview chez Julie Andrieu, dommage qu'elle ne t'aie pas laisse parler, pourtant tu en as des choses a dire!
Belle recette de raie, je retiens l'idée court bouillon puis passage à la poêle
Bon Patrick, j'ai pas envie de me répéter et te dire qu'à chaque fois on se régale à te lire.
Je suis curieuse de voir la raie bouclée de tes rêves :)
et oui comme d'hab .un bel article ..;et puis bravo pour hier !!
ar...raie...te, mais ar... raie...te, de me faire baver devant mon écran je ne sais combien de fois par semaine. c'est un supplice !...
bah voui, j'adooore la raie !
Bel exercice d'équilibrisme entre science culino-maritime et gauloiserie ricanante. On a aimé "D'accord, mais qui donc a récemment vu une queue de raie chez un poissonnier" et le chapitre sur l'ornementation naturelle de la dite queue. De la pure poésie saline.
Depuis que mon cher et tendre s'est fait lâchement (dit-il) attaquer par une raie dans le lagon à nouméa, il les a prises en horreur et j'ai interdiction d'en faire, tu me redonnes envie d'en mettre sur notre table.
(connais-tu la légene de la raie manta qui empêche de remonter les plonguers à la surface car elle est joueuse ?)
J'ai cuisiné la raie une fois. Nous avons dîné au restaurant.
Maintenant que l'on sait tout sur la raie, passons au beurre noisette qui me plaît infiniment avec le poisson même sans câpres !
Mes grands-parents étaient poissonniers, c'est dire que ma grand-mère servait à sa table le meilleur des arrivages. Mon père se serait damné pour sa raie au beurre noir. Et oui, à l'époque il était encore noir ... J'ai encore le souvenir de ce poisson servi avec la sauce aux câpres. Je n'en ai jamais plus mangé d'aussi bon. Alors merci pour ton message Patrick. Nostalgie quand tu nous tient !
Quant au curé de Camaret, c'est bien celui qui avait des problèmes pour s'asseoir, non ? ça c'est une autre histoire ;-)
Un poisson que j'aime particulièrement et que je cuisine pourtant assez peu... Il va falloir y remédier! ;-)
Je n'ai jamais mangé de raie ....La dernière fois que j'ai vu une raie c'était sous mon pied gauche....ma malléole s'en souvient encore ...Je me vengerai !!!!
Encore une fois très intéressant. J'adore la forme de ce poisson d'ailleurs! j'ai vu une recette avec du chou romanesco (j'en cuisine en ce moment), si j'en trouve je me lance!
Les raies abondent dans nos eaux, je n'ose même plus mettre un prteil dans l'eau !!
Voilà une recette de plus pour varier les plaisirs.
J'ai un doute, reçois tu mes emails ???
Tu as fait très fort... la raie au port!! Mouarf mouarf... Bon, je réfléchis depuis 10 minutes à ce que je voulais laisser comme comm', mais y a rien à faire, avec les mots mucus et raie, tout sonne vulgaire... Je laisse tomber!!! lol
PS: c'est encore moi... Pff, heureusement que Gracianne est là pour que j'aille sur le site d'Europe 1, hein!! Bravo capitaine!
La raie : un des rares poisson que je mange car ...il n'a pas d'aretes. J'en ai caressé en Belgique à Blankenberg. Ta photo m' y fait penser
Moi qui cherchait une idée de plat ... la voilà toute trouvée ! Ah, délice de raie ... Et pourtant ce beau poisson plat caressant a une si vilaine tête sur les étales (même maquillée ...) ! Je prends et la recette et les bons mots "... et lorsqu’on mène la raie au port, c’est toujours en bateau ..." et m'en vais préparer cela incessamment sous peu !
Tout autre chose : peut être pourras-tu me conseiller ? J'ai acheté hier deux petites truffes noires (3 cm de diamètre environ). Que me conseilles-tu de faire (simple) ? Merci par avance de tes suggestions ami cuisinier de la mer !
j'apprends plein de choses, moi qui ne connaisais rien en poisson, je vais devenir incollable (non, moi c'est Philippe, pas Oncle Ben's, merci). Et ce billet , particulièrement, est t...raie intéressant !
J'ai faim j'ai faim !!! Je n'ose jamais acheter de la raie car je ne sais pas quoi en faire, mais avec ta recette et les liens que tu as donné, je n'hésiterai plus. Tiens, hier j'ai finalement fait des filets de rougets au gomasio au thé vert, je me suis régalé !!!
Et à propos de raies, j'ai une amie qui fait soit-disant l'océanographe à Mooréa et à Hawaï. Son blog est plein de photos de plongée et de poissons rigolos, elle a étudié les raies pastenagues, ici:
http://melanieinhawaii.blogspot.com/2006/12/moorea.html
MERCI
Ah, le beurre noisette! Un pur délice avec ce genre de poisson. J'en veux! Merci de m'avoir épargné (deux poissons rouges de suite, j'aurai eu du mal).
Pas trop raie, La Zaza, mais j'veux bien gouter à celle-ci, histoire de savoir si je changerais d'avis, car tu es un bon conseiller culinaire, j'en ai eu la preuve et quel bon souvenir !!!!!
En attendant, je viens encore de me régaler de tes mots, cher Patrick !!!!
;-)
La Zaza
ah ça c'est d'la bien jolie raie, je m'y etait essayé ya quelques temps......c'est atchment hard à faire une belle photo d'raie, même david Hamilton (qui à pourtant essayé tout sa vie)le disait
mais comment j'ai pu passer à côté de ce billet?? ecoute, Patrick, dis aux autres hystéro de blog actu d'arrêter de publier 15 recetes par jour et je ne louperai plus tes billets ;-)) non, je plaisante! mais quand même, je l'avais pas vu, et heureusement que tu m'as prévenue parce que la raie au beurre est un de mes premiers souvenirs de bonheur avec le poisson. découverte dans un restaurant, j'avais été totalement conquise. Depuis, je n'ai jamais réussi ou très rarement à retrouver ce petit goût qui m'avait tant plu et je ne me suis pas encore lancée. J'ai lu consciencieusement les étapes, et je crois que je me sens prête à l'affronter (le côté de l'abus de cuisson qui gache pas me rassure un peu), quant au beurre noisette, je la maîtrise parfaitement cette technique! et j'en ai fait une utilisation sucrée le we dernier... terrible..!
C'est effrayant les raies maquillées ! Mais la tienne est bien séduisante.
Effrayante la raie maquillée?
C'est Céline qui le dit et elle a au fond raison, parce que la raie by CDM vaut mille fois la mienne.
Patrick dit:
"celle que j’ai cuisinée au bas de cette page n’obtient la moyenne que par indulgence ou lassitude"...
Je réfute! Elle vaut nettement une mention B.
Grâce à Patrick, j'ai beaucoup appris sur l'alchimie du beurre noir avant qu'il soit noir et donc toxiquement bien plus effrayant que ma raie de lupanar qui a fait rire jaune certains.
Mais avec un tel sujet...
Bien retenu aussi la démonstration du court bouillon préliminaire.
Grand bravo!
J'ai fait le tour de toutes les recettes de raie dont tu parles si gentillement...mais c'est finalement sur la tienne que je reviens...sans doute parcequ'elle me rappelle les recettes maison de mon enfance (on en pêchait beaucoup chez moi)...
Des nuances néanmoins..je n'avais jamais pensé à réchauffer la raie à la pôele...et si elle attendait trop, elle cuisait trop dans son bouillon..et oops...faute...car la chair devient pâteuse..., enfin tu sais...comme quoi les petits détails qui font la différence!! Et ton beurre noisette m'enchante!!!Encore les petits détails qui changent tout...j'adore!
Je publierai bientôt un nouvelle recette de coquilles Saint jacques - encore une !!! Je te tiendrais au courant!!!!!!
Bonne soirée:-)
et bravo pour ta page , magnifique comme d'habitude!!
Salut, me semblait bien que cela faisait un moment que je n'étais plus passé sur ton blog...aie aie aie ;-) Alors un grand bravo pour toutes ces recettes que j'ai en retard ;-)
Amitiés
Claude
Merci beaucoup pour ce billet tres instructif, je ne mangeais pas la raie avant, maintenant je veux bien essayer:):)
J'aime beaucoup la raie mais je n'en ai jamais cuisiné... J'en mange quand je vais au resto ;o)
Magnifique!!nous adorons la raie au beurre noir!!j'en fais assez souvent mais c'est un plaisir de lire la recette des autres!!!et la tienne avec le bouillon !!!je garde aussi toujours un peu de bouillon pour mettre au fond du plat à réchauffer au micro ondes! deux trois minutes!!!c'est génial on peut préparer le plus gros à l'avance!!
Ouf, je viens de te mettre dans ma blog line, erreur que je n'avais pas eu le temps de réparer en ces jours chargés ...... je veux bien pêcher la raie comme sur la photo, bien que je ne sois pas folle folle de ce poisson, probablement par méconnaissance ou souvenirs médiocres ! Quel plaisir cependant de lire tes articles au contenu vraiment très instructif !
Voici un poisson
que j'adore, mais malheuresement, j'en mange trop peu souvent.
COUCOU Patrick je suis revenue voir ton blog pour le beurre noir ou noisette, j'ai trouvé une raie de 6.5 K et ce soir je prépare le dos et les joues de raie pour nous deux!! c'est fou ce qu'il y a comme viande sur le dos d'une raie!!!encore merci
Raie entière
Je viens d'acheter une raie entière avec ses ailes et sa queue, ultra belle et fraîche, pleine de mucus et je m'en vais me la faire ce soir au beurre noisette, comme il est dit, à la Gagnaire...
L'étiquette de caisse détaille: Raia 1,6 kg, 8 euros. On peut se régaler à quatre ou cinq pour ce prix.
A nous la belle vie en Alentejo!
Quel temps fait-il à Paris?
Dites aux candidats en lice pour le deuxième tour des Présidentielles qu'ils s'engagent chacun à garantir, dans chaque foyer, de la raie entière aussi fraîche et à ce prix, sur tous les étals de poisson de France et de Navarre. Et là, vous verrez les sondages Ipsos exploser, et pour l'un, et pour l'autre.
Car ça, c'est du social, au-delà des clivages droite/gauche. La formule avait déjà été inventée par Pierre Tchernia, dans son merveilleux film "La Gueule de l'Autre" (1979) où l'on voyait le candidat bien sondé (Michel Serrault), battre à plate couture le candidat non moins bien sondé (Roger Carel), sur le sujet du Pot-au-Feu.
La raie au beurre noisette fera le partage, j'en réponds !
Raie ussie !
21h. Youpiii !!!
Excellente, mais pas aussi blonde dorée, hélas. Encore une petite peur du beurre noir qui va passer la prochaine fois.
A propos de foie, tu as raison, c'est divin!
Sur Popote et Papote, bientôt, mais pas ce soir. C'est le 14 juillet portugais. Flons flons, musica (plein la gueule) et feu d'artifice.
Bonjour Patrick,
Je parcours régulièrement ton blog. Les articles sont toujours très intéressants et les recettes sont très appétissantes!
Petit clin d'oeil de ton blog sur le mien, j'espère que tu n'y vois pas d'inconvénients.
Longue vie à ton blog!
Mika
