vendredi 9 février 2007
Grondin farci à la bohémienne
Après le barbet, voici un nouveau poisson qui tire parfois sur le rouge, le grondin, un mal aimé et surtout un mal connu.
Un mal connu
Contrairement aux bêtises qui ont pu être proférées ici-même, le grondin n'est pas une espèce mutante dérivant du barbet, mais un animal plus étrange encore .
Pour commencer, observez-le bien sur la photo ci-dessous, ne dirait-on pas vaguement la tête d'un cheval? Pas commode en plus le canasson, le genre de rosse qui croque son amazone au petit déjeuner. Et pourtant, elle fait le maximum pour apprivoiser les poissons... on encourage Marion à qui j'ai récemment présenté des poissons par dizaines, qu'elle a froidement regardé dans les yeux, même pas peur!
Cependant, ce n'est pas lui le cheval de mer, c'est le surnom donné à l'hippocampe, animal hors sujet ici, car je crois qu'il ne se mange pas. Je lui rends néanmoins hommage au passage, car son mode de reproduction m'a toujours terrifié : Le père incube lui même les œufs dans son ventre et met au monde des centaines de bébés hippocampes, un effort douloureux qui lui demande des heures de contractions, vous pouvez y croire à une chose pareille?
Etrangement, le grondin rouge a des pattes et marche au fond de la mer. Ce ne sont pas vraiment des pattes, mais trois rayons des nageoires pelviennes qui sont libres, et grâce auxquels il marche littéralement au fond, fouissant pour déloger du sable ses proies, des crustacés en particulier. L'histoire ne dit pas s'il gronde en même temps, car c'est là l'origine de son nom, ce poisson est capable de grogner en comprimant sa vessie natatoire!
Rien de bouleversant à ces pattes utilisées comme des bras, sauf si on se souvient qu'à l'origine de l'être humain et de nombre d'animaux terrestres, il y eut un poisson : c'était un grondin. J'ai d'ailleurs un document irréfutable (un portrait de famille) montrant l'un des premiers grondins à avoir choisi la vie terrestre :
On en a un autre exemple de ce changement de milieu, avec ce grondin volant dont personne ne peut nier qu'il est l'ancêtre des oiseaux :
A ce propos, un aparté pour Jupiter, avec lequel nous recherchons depuis deux bonnes semaines la photo d'un poisson rouge qu'il a vu et mangé en Espagne : ne cherche plus mon gars, j'ai trouvé : c'est un grondin volant.
Un mal aimé
Pensez-donc, on le considère le plus souvent comme juste bon pour la soupe, et c'est vrai qu'il lui donne un velouté et une saveur incomparable. Pas de bouillabaisse sans grondin non plus; les marseillais l'appellent "gallinette", ce qui est très joli je trouve. On est plus sobre en Manche et en Atlantique du nord-est, où on l'appelle parfois "tombe".
Toujours dans le dédain, les caseyeurs l'utilisent comme boëtte, car c'est la plus efficace pour attirer les crevettes et nombre d'autres crustacés. Je n'irai pas jusqu'à dire que si il est bon pour les crustacés, il est bon pour nous, car ces derniers se nourrissent parfois de choses douteuses… N'empêche que je trouve que c'est un excellent poisson s'il est correctement cuisiné.
Deux bonnes nouvelles pour finir, la première est que puisque ce n'est pas un poisson chic, il n'est pas très cher, on le trouve facilement à moins de 6 ou 7 euros le kilo (attention quand même c'est un intellectuel, sa tête occupe beaucoup de place, la part de déchet est importante).
La seconde, c'est qu'il n'est pas à ma connaissance un poisson dont le stock est très menacé, il subit la pression de la surpêche comme toutes les autres espèces, et à ce titre toute mesure d'amélioration de la sélectivité des prises lui sera favorable.
Choisir et préparer un grondin
Il existe plusieurs variétés de grondins, dont un seul peut en théorie être nommé rouget-grondin sur l'étiquette du poissonnier, assez logiquement il s'agit du grondin rouge, lui même faisant partie de la famille des grondins rouges, qui comptes quatre genres pêchés en France
En dehors des grondins rouges, on trouve le grondin perlon, qui peut atteindre une taille allant jusqu'à 70 cm (contre au maximum 50 cm pour les grondins rouges), si vous en voyez de tels spécimen, ne les ratez pas, c'est bien souvent celui-là qui est vendu sous le nom de "tombe" chez les poissonniers, c'est le meilleur des grondins!. Il existe aussi un grondin gris, mais il est moins présent sur les étals.
Les critères de fraîcheur sont faciles à identifier. Le ventre ne doit pas être crevé, les nageoires et surtout la dorsale, ne doivent pas être sèches et collées. La gueule doit être très hermétiquement fermée. L'œil trouble n'est pas un critère très fiable, car c'est un phénomène qui se produit plus rapidement que chez bien d'autres poissons; préférez quand même un œil bien vif, et surtout encore bombé.
Il faut appliquer au grondin une technique particulière, due à la présence d'une bande coriace assez large le long de son dos. Il faut couper cette bande tout au long du poisson, à l'horizontale en commençant de préférence du côté de la tête, les nageoires dorsales vont venir avec.
Comme je les ai vidés par le dos, je n'ai pas eu à pratiquer cette opération, il m'a suffi d'entailler à l'extérieur de cette bande pour accéder aux filets. Cette technique de préparation du poisson a déjà été montrée lors de la recette du Merlan Colbert. (On dégage l'arête centrale du poisson en coupant les filets de chaque côté. On coupe alors celle-ci à la tête et à la queue et on enlève les entrailles). On prend surtout soin de ne pas percer la peau du ventre, car on va le farcir ensuite. Inutile ici d'enlever les branchies, elles sont suffisamment bien confinées pour ne pas communiquer d'amertume à la chair.
Grondin farci à la bohémienne
C'est (une fois de plus) une préparation qui m'a été inspirée par Catherine Guerraz, l'une des dernières fois où je suis entré "Chez Catherine", elle a surgi de sa cuisine pour me confier "J'ai un superbe grondin aujourd'hui", et sincèrement, elle a très bien fait. Je pense qu'elle reconnaîtra son inspiration, mais pas vraiment sa recette, hélas!
Ingrédients
- quatre grondins
- une échalote
- trois bâtonnets de fenouil
- une aubergine
- deux courgettes
- un poivron rouge
- un oignon
- un citron confit
- un morceau de jambon de pays
- une gousse d'ail
- pistils de safran
- sel et poivre noir
Recette
Préparation du poisson
Commencez par vider les poissons par le dos, en laissant la tête et la queue. Conservez l’arête centrale pour faire le fumet. Ôtez les entrailles, enlevez les arêtes restant dans la chair au niveau de la cavité ventrale à l’aide d’une pince. Lavez, épongez et réservez.
Confection du fumet
Coupez les arêtes centrales en tronçons, faites les revenir dans une poêle dans un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils blondissent. Mouillez ensuite de trois centimètres d’eau, ajoutez l'oignon coupé en morceaux, ainsi que les bâtonnets de fenouil. Laissez cuire en réduisant jusqu’à ce qu’il reste environ l’équivalent d’un verre. Passez au travers d'une passoire fine et mettez -y les filaments de safran à infuser et réservez.
Réalisation de la bohémienne
Epluchez les légumes et taillez-les en petits dés. Ne prenez les parties graineuses des aubergines et des courgettes qui sont molles, ni les graines ni l’eau de végétation des tomates. Coupez de la même façon l’écorce du citron confit, et un peu de jambon de pays pas trop sec, l’équivalent d’une cuiller à soupe suffit.
Faites rissoler les légumes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, en ajoutant successivement et par paliers de quelques minutes : Les oignons, les poivrons, les courgettes et les aubergines. Mettez-y aussi la gousse d'ail hachée, salez et poivrez. Attention, les légumes doivent rester assez fermes et non pas fondre. Ajoutez à la fin le jambon, la tomate et l’écorce de citron, brassez, éteignez le feu et mouillez avec le verre de fumet safrané pour arrêter la cuisson.
Juste avant de les passer au four, garnissez l’intérieur des grondins de cette préparation, qui doit au minimum avoir tiédi, le temps que les saveurs se combinent. Le four est réglé à 210°; selon leur taille, les poissons vont y passer entre dix et quinze minutes, sur une simple plaque de cuisson anti-adhésive, inutile d'y mettre de la matière grasse. Comme d'habitude, c'est lorsque les yeux du poisson deviennent blancs qu'on peut estimer qu'il est cuit...
Alors oui, je sais compter jusqu'à quatre : j'ai bien mis "quatre grondins" dans les ingrédients alors qu'il n'y en a que trois sur les photos, mais on est à trois dans dans la famille. Les proportions données valent pour quatre poissons de 350 grammes chacun environ.
Commentaires
je vais t'avouer que je n'ai jamais acheté de grondins, sans doute parce que sa tête ne me plait pas, mais non , ce n'est même pas pour ça!!! ;-)) Il va quand même falloie que je pallie cette lacune avec ta recette par exemple!
je peux prendre juste la bohémienne, dis? ;-) non, parce que là, et Dieu sait que j'aime le poisson, va falloir trouver quelque chose pour me cacher sa tête de gredin (qui va me hanter, à cause de cette affreuse photo du début ;-)) pour me le faire déguster, ce grondin... non, je suis pas chochotte, je n'aime pas regarder les morts dans les yeux, en tout cas, en mangeant! ;-)
Cachez cette tête que je ne saurais.....
bon il a sale gueule mais quel goût , c'est comme la lotte....je n'ai jamais cuisiné de grondin de cette maniére et c'est trés beau à voir de plus je pense que c'est un poisson qui mérite la cuisine du Soleil alors je vais taner mon poissonnier pour qu'il m'en dégote un beau ...
garance
Alors comme ça, tu veux nous faire peur... eh, oui, le grondin a vraiment une sale tête mais l'habit ne faisant pas le moine, si tu dis qu'à la bohémienne (que je vais te piquer rapidement) c'est bon, on passera sur la mine patibulaire.Avec des CSJ, ça doit le faire aussi, non?
J'aime bien le grondin en soupe de poisson, il est moche mais pas mauvais. Parfois, j'en trouve sur le port de Trouville. Par contre, Monsieur n'aime pas manger le poisson avec la tête dans son assiette(venant du pays du poisson pané, il ne faut pas trop le brusquer).
Bou la la, qu'il est laid. Ceux qui ont choisi la vie terrestre y gagnent en beauté. Note bien que c'est un avantage pour lui, on lui court moins après. C'est bien connu ça même chez les humains. Encore un poisson que je préfère manger au resto, ça allonge ma liste pour le prochain que je ferai !
Mio qui confondais barbet et grondin me voilà éclairée! Cette farce bohémienne me parle beaucoup, je note vite la recette avant de l'oublier!
Ta 1ère photo est tirée d'un film d'horreur, non? ;-)
Par contre, quelle belle réalisation au final!
Voilà le genre de farce qui me met de bonne humeur. Ainsi coiffé, ce gandin de grondin ne gronde plus.
Le grondin ici à Porto s'appelle "galinha do mar" {poule de la mer}.
Dans un prochain billet puis-tu nous montrer la galerie de photos de ta famille? Je suis curieuse.
bon
pour le cours de poisson chez Daguerre, passe encore
pour le canasson qui bouffe son amazone au petit dej, je n'ai jamais laissé faire :)
pour le grondin rouge aux yeux blancs ... j'abandonne, lâchement, je n'en suis qu'aux pavés, aux filets, alors il va en couler de l'eau sous les ponts avant que je me lance ou que je mange du ragondin à la tzigane !!!
c'est vrai qu'il n'est vraiment pas beau mais cette recette me plait, ca semble délicieux...Y a t'il beaucoup d'arêtes??? (lol)
Ta première photo est terrible !
C'est vrai qu'il n'est pas très aimé et je n'ai jamais su pourquoi.De fait, je n'en achète pas.
Par contre, la farce a l'air bien fameuse.
Ce matin, sur les étals du poissonnier, j'ai vu un poisson bien curieux et que je ne connaissais : le tombe.J'étais tentée d'en prendre mais j'avais déjà acheté mon merlu. Tu viens de me donner la réponse, c'est une variété du grondin. Il n'avait pas une si mauvaise tête que ça lui !Si j'en retrouve, j'en prendrai peut-être. Le prix tournait autour de 15 E donc bien plus cher que d'autres variétés .
Au fait, merci pour toutes ces explications. J'apprends plein de chose
Nan , ce n'est pas un grondin volant, je vais me faire envoyer des photos.
Maitrise, savoir faire, technique , rien n'y manque, encore un truc que je ne peux pas faire, étant concentré sur les bêtes à poil.
La famille grondin en a plein le dos de cette farce, ils préfèrent rester au fond de l'eau à faire les scaphandriers
alors la triple bravo (pour les trois poissons) pour la méthode de dézarétage/farcissage par le dos, ça fait des mois que je vois le même truc dans un bouquin de Ducasse et j'ai zamais oser....ça va changer!!!!!!
Je n'ai jamais mangé de grondins. Ta recette me donne vraiment envie d'aller y voir d'un peu plus près...
Bravo pour la présentation c'est déjà un régal...
Vous avez vraiment des poissons bizarre dans l'atlantique...y'en a qu'on des pattes ...ha! oui, non, excuses moi ...des nageoires pelviennes, d'autres qui ont des ailes, des moustaches, bientôt ils seront tatoués ou perçés... Nous, nos poissons ils ont juste une queue et des nageoires ...En tout cas ton Grondin farci m'a l'air délicieux...malgré son physique désavantageux dirons-nous ...
Il est pas terrible physiquement ... Mais préparé à la bohémienne il semble exquis !
Je vais aller au marché dimanche, voir si des grondns passent par là; je me répète, mais c'est un vrai plaisir cette inspiration naissante pour de nouveaux poissons, et cette manière de le cuisiner est très... tentante!
bien bonne façon de farcir un poisson.
je suis certaine de me régaler avec cette recette.
Ca c'est du boulot! Et j'imagine que ça en vaut la peine.
J'ai une pensée émue pour le papa hyppocampe.
une drôle de tête mais ne faut-il pas se méfier des apparences?
quand on est pas à l'aise pour cuisiner le poisson, celui là a tellement l'air patibulaire que je ne me lancerais pas avec lui ;-)
mais le final, je veux bien le déguster!
bises
alors là , je decouvre ce poisson, j'aime bien son nom :)
Ne crachons pas sur la tombe
La tombe et le plus modeste grondin sont d'excellents poissons et tu as raison d'ajouter, quand il sont bien cuisinés. J'en ai des souvenirs normands impérissables. Mais à l'inverse aussi, un souvenir d'Ars-en-Ré que je te conterai par le menu.
Au Portugal, je dois me contenter de "Galinha do Mar" ou Gallinette, comme on dit à Marseille.
Je cuisine le grondin très classiquement au four (ou en bouillabaisse), mais j'aurai appris à vider par le dos et à farcir, ce qui va changer mon ordinaire du tout au tout.
A la différence de beaucoup, j'aime sa gueule armée, blindée, anguleuse, un vrai panzer.
Délit de Sale Gueule
Si on devait ne manger que ceux qui en ont une belle.....
;-)))))
La Zaza
Je n'ai jamais mangé de grondin, si ce n'est en soupe. Ce poisson de mauvaise réputation est réputé bourré d'arêtes, mais avec ta méthode, il paraît tout à fait préparable et même élégant. il est vrai que ta bohémienne ennoblirait n'importe quel poisson/manant.
J'avais déjà été assez épatée par ta technique du vidage par le dos... Il faudra décidément que j'essaie..
Les grands esprits se rencontrent, moi aussi j'ai préparé du poisson avec du safran et du cochon (enfin, des lardons). C'est bon...:-)
Pour ce qui est de la ressemblance avec un cheval, je trouve que sur la première photo il ressemble carrément à un chien, genre basset!!! Y a pas une espèce de poisson qui porterait le nom de "chien des mers", d'ailleurs??
Il fait peur ce poisson....on peut l'acheter en filet déjà préparé??
Superbe recette ! J'imagine le goût de la chair cuite avec les légumes !!!! MMMmmm
Peu importe sa tête : quand je voie le prix,je fonce, le poisson étant en général très cher. Merci pour le tuyau, je vais aller voir mon poisonnier préféré.
Etrange grondin
salut Patrick,
je n'ai jamais mangé de grondin.
il est temps de pallier à cette lacune surtout avec de telles recettes. cela m'a l'air divin.
Moche ou pas je susi vraiment fan du poisson que j'en mangerai les yeux fermés, du coup je ne verrais rien ;-).
Très sympa le vidage par le dos.
Patrick, c'est tellement bien raconté tout ça! Grâce à toi, je n'ai presque plus peur de m'arrêter devant l'étal du poissonnier! Il ne me reste plus qu'à faire aimer à Prince le poisson cuit "à la française"... c'est pas gagné... :(
Grace à toi, le grondin n'a plus aucun secret! Je n'hésiterais pas si je le vois figurer en bonne place sur l'étal de mon poissonnier! Farci comme ça, ça doit etre délicieux! Ca me fait d'ailleurs un peu penser au chapon dont je raffole!
Ah il m'a fait peur, ta première photo fut un choc! mais passé cette "épreuve", je dois dire que ta recette me plait drôlement, avec ses couleurs et son parfum du sud qui me rappelle les recettes de poisson du pays basque... ;-) grazie!
Toujours très pédagoggique, tu me fais découvrir le grondin qui n'a pas l'air fin !
Merci, il faut que j'essaye !
J'aurais bien pris le 4è grondin tiens !
Super ces grondins juste revenus de l'institut de beauté et parfaitement épilés; ils me tentent et pourtant je ne les aimais pas du tout du tout, ma mère en faisait et je les trouvais infects et pleins d'arêtes ! Bon je réhabilite peut être. Je suis pour qqs jours à Paris et lundi j'ai été invitée à dîner : devine où ???
ça y est Patrick, j'ai mis ma recette de Coquilles, je t avais dit que je te préviendrais....Je reviens plus tard pour lire ton post en détail.
Je n'aime pas le poisson. C'est pour cette raison que je ne viens pas souvent chez toi. Mais j'adore ton humour. Par exemple ce matin chez Papille concernant une recette ketchup/moutarde : "Hors concours, c'est déloyal..." C'est succint, mais bien placé. Tu devrais faire dans l'humour ! :-)
P.S. Mme Papille ne fait pas que ce genre de recette...
Je connaissais la galinette mais je ne savais pas que c'était aussi un grondin chez vous. Superbe recette en tout cas.
On en mangerait!
Cette recette est des plus alléchantes,à tenter absolument.
Merci à celui qui l'a proposée.
Elle allie parfaitement les saveurs du grondin et de ces légumes d'été.
