Grondin farci à la bohémienne

Après le barbet, voici un nouveau poisson qui tire parfois sur le rouge, le grondin, un mal aimé et surtout un mal connu.

Un mal connu

Contrairement aux bêtises qui ont pu être proférées ici-même, le grondin n'est pas une espèce mutante dérivant du barbet, mais un animal plus étrange encore . 

Pour commencer, observez-le bien sur la photo ci-dessous, ne dirait-on pas vaguement la tête d'un cheval? Pas commode en plus le canasson, le genre de rosse qui croque son amazone au petit déjeuner. Et pourtant,  elle fait le maximum pour apprivoiser les poissons... on encourage Marion à qui j'ai récemment présenté des poissons par dizaines,  qu'elle a froidement regardé dans les yeux, même pas peur!

Cependant, ce n'est pas lui le cheval de mer, c'est le surnom donné à l'hippocampe, animal hors sujet ici, car je crois qu'il ne se mange pas. Je lui rends néanmoins hommage au passage, car son mode de reproduction m'a toujours terrifié : Le père incube lui même  les œufs dans son ventre et met au monde des centaines de bébés hippocampes, un effort douloureux qui lui demande des heures de contractions, vous pouvez y croire à une chose pareille?

Etrangement, le grondin rouge a des pattes et il se balade au fond de la mer. Ce ne sont pas vraiment des pattes, mais trois rayons des nageoires pelviennes qui sont libres, et grâce auxquels il marche littéralement au fond, fouissant pour déloger du sable ses proies, des crustacés en particulier. L'histoire ne dit pas s'il gronde en même temps, car c'est là l'origine de son nom, ce poisson est capable de grogner en comprimant sa vessie natatoire!

Rien de bouleversant à ces pattes utilisées comme des bras, sauf si on se souvient qu'à l'origine de l'être humain et de nombre d'animaux terrestres, il y eut un poisson : c'était un grondin. J'ai d'ailleurs un document irréfutable (un portrait de famille) montrant l'un des premiers grondins à avoir choisi la vie terrestre :

On en a un autre exemple de ce changement de milieu, avec ce grondin volant dont personne ne peut nier qu'il est l'ancêtre des oiseaux :

A ce propos, un aparté pour Jupiter, avec lequel nous recherchons depuis deux bonnes semaines la photo d'un poisson rouge qu'il a vu et mangé en Espagne : ne cherche plus mon gars, j'ai trouvé : c'est un grondin volant.

Un mal aimé

Pensez-donc, on le considère le plus souvent comme juste bon pour la soupe, et c'est vrai qu'il lui donne un velouté et une saveur incomparable. Pas de bouillabaisse sans grondin non plus; les marseillais l'appellent "gallinette", ce qui est très joli je trouve. On est plus sobre en Manche et en Atlantique du nord-est, où on l'appelle parfois "tombe".

Toujours dans le dédain, les caseyeurs l'utilisent comme boëtte, car c'est la plus efficace pour attirer les crevettes et nombre d'autres crustacés. Je n'irai pas jusqu'à dire que si il est bon pour les crustacés, il est bon pour nous, car ces derniers se nourrissent parfois de choses douteuses…  N'empêche que je trouve que c'est un excellent poisson s'il est correctement cuisiné.

Deux bonnes nouvelles pour finir, la première est que puisque ce n'est pas un poisson chic, il n'est pas très cher, on le trouve facilement à moins de 6 ou 7 euros le kilo (attention quand même c'est un intellectuel, sa tête occupe beaucoup de place, la part de déchet est importante).

La seconde, c'est qu'il n'est pas à ma connaissance un poisson dont le stock est très menacé, il subit la pression de la surpêche comme toutes les autres espèces, et à ce titre toute mesure d'amélioration de la sélectivité des prises lui sera favorable.

Choisir et préparer un grondin

Il existe plusieurs variétés de grondins, dont un seul peut en théorie être nommé rouget-grondin sur l'étiquette du poissonnier, assez logiquement, il s'agit du grondin rouge, lui même faisant partie de la famille des grondins rouges, qui comptes quatre genres pêchés en France

En dehors des grondins rouges, on trouve  le grondin perlon, qui peut atteindre une taille allant jusqu'à 70 cm (contre au maximum 50 cm pour les grondins rouges), si vous en voyez de tels spécimen, ne les ratez pas, c'est bien souvent celui-là qui est vendu sous le nom de "tombe" chez les poissonniers, c'est le meilleur des grondins! Il existe aussi un grondin gris, mais il est moins présent sur les étals.

Les critères de fraîcheur sont faciles à identifier. Le ventre ne doit pas être crevé, les nageoires et surtout la dorsale, ne doivent pas être sèches et collées. La gueule doit être très hermétiquement fermée. L'œil trouble n'est pas un critère très fiable, car c'est un phénomène qui se produit plus rapidement que chez bien d'autres poissons; préférez quand même un œil bien vif, et surtout encore bombé.

Il faut appliquer au grondin une technique particulière, due à la présence d'une bande coriace assez large le long de son dos. Il faut couper cette bande tout au long du poisson, à l'horizontale en commençant de préférence du côté de la tête, les nageoires dorsales vont venir avec.

Comme je les ai vidés par le dos, je n'ai pas eu à pratiquer cette opération, il m'a suffi d'entailler à l'extérieur de cette bande pour accéder aux filets. Cette technique de préparation du poisson a déjà été montrée lors de la recette du Merlan Colbert. (On dégage l'arête centrale du poisson en coupant les filets de chaque côté. On coupe alors celle-ci à la tête et à la queue et on enlève les entrailles). On prend surtout soin de ne pas percer la peau du ventre, car on va le farcir ensuite. Inutile ici d'enlever les branchies, elles sont suffisamment bien confinées pour ne pas communiquer d'amertume à la chair.

Grondin farci à la bohémienne

C'est (une fois de plus) une préparation qui m'a été inspirée par Catherine Guerraz, l'une des dernières fois où je suis entré  "Chez Catherine", elle a surgi de sa cuisine pour me confier "J'ai un superbe grondin aujourd'hui", et sincèrement, elle a très bien fait. Je pense qu'elle reconnaîtra son inspiration, mais pas vraiment sa recette, hélas!

Ingrédients

- quatre grondins
- une échalote
- trois bâtonnets de fenouil
- une aubergine
- deux courgettes
- un poivron rouge
- un oignon
- trois tomates
- un citron confit
- un morceau de jambon de pays
- une gousse d'ail
- pistils de safran
- sel et poivre noir

Recette

Préparation du poisson

Commencez par vider les poissons par le dos, en laissant la tête et la queue. Conservez l’arête centrale pour faire le fumet. Ôtez les entrailles, enlevez les arêtes restant dans la chair au niveau de la cavité ventrale à l’aide d’une pince.  Lavez, épongez et réservez.

Confection du fumet

Coupez les arêtes centrales en tronçons, faites les revenir dans une poêle dans un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils blondissent. Mouillez ensuite de trois centimètres d’eau, ajoutez l'oignon coupé en morceaux, ainsi que les bâtonnets de fenouil. Laissez cuire en réduisant jusqu’à ce qu’il reste environ l’équivalent d’un verre. Passez au travers d'une passoire fine et mettez -y les filaments de safran à infuser et réservez.

Réalisation de la bohémienne

Epluchez les légumes et taillez-les en petits dés. Ne prenez les parties graineuses des aubergines et des courgettes qui sont molles, ni les graines ni l’eau de végétation des tomates. Coupez de la même façon l’écorce du citron confit, et un peu de jambon de pays pas trop sec, l’équivalent d’une cuiller à soupe suffit.

Faites rissoler les légumes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, en ajoutant successivement et par paliers de quelques minutes : Les oignons, les poivrons, les courgettes et les aubergines. Mettez-y aussi la gousse d'ail hachée, salez et poivrez. Attention, les légumes doivent rester assez fermes et non pas fondre. Ajoutez à la fin le jambon, la tomate et l’écorce de citron, brassez, éteignez le feu et mouillez avec le verre de fumet safrané pour arrêter la cuisson.

Juste avant de les passer au four, garnissez l’intérieur des grondins de cette préparation, qui doit au minimum avoir tiédi, le temps que les saveurs se combinent. Le four est réglé à 210°; selon leur taille, les poissons vont y passer entre dix et quinze minutes, sur une simple plaque de cuisson anti-adhésive, inutile d'y mettre de la matière grasse. Comme d'habitude, c'est lorsque les yeux du poisson deviennent blancs qu'on peut estimer qu'il est cuit...

Alors oui, je sais compter jusqu'à quatre :  j'ai bien mis "quatre grondins" dans les ingrédients alors qu'il n'y en a que trois sur les photos,  mais on est à trois dans dans la famille. Les proportions données valent pour quatre poissons de 350 grammes chacun environ.

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Comments

[Iwann]

Super recette pour un succulent poisson un peu snobé en effet.

À propos, toi qui est du Léon demande à tes voisins pêcheurs des côtes d'Armor de te donner la signification de l'expression : "manger de la soupe de grondin" ...

[josette]

je connais le grondin depuis longtemps, c'est un poisson a la chaire delicieuse .on peut même le manger avec une simple mayonnaise, pomme de terre a l'eau,facile et rapide !

[maridou]

bravo pour la recette que je vais essayer !

quant au poisson lui meme , je l'ai entendu "gronder" au sortir de l'eau , impressionnant , c'est vraiment ce qu'on entend: une sorte de ronflement sourd !

Maintenant à mes casseroles !!!!

[Tinou]

Cette recette est des plus alléchantes,à tenter absolument.
Merci à celui qui l'a proposée.
Elle allie parfaitement les saveurs du grondin et de ces légumes d'été.

[Celine]

Je connaissais la galinette mais je ne savais pas que c'était aussi un grondin chez vous. Superbe recette en tout cas.