lundi 26 février 2007
Tajine de mulet aux terfess
Encore un questionnaire, je vais finir par y prendre goût, mais je crains cette fois de ne pas être à la hauteur de celle qui me l’a passé, Charline des Délices du Kerala, l’un des blogs où j’ai grand plaisir à m'arrêter, même si je ne comprends que rarement le titre des recettes; je vous invite à lire ses propres réponses, ce ne sont pas celles de tout le monde!
Je pense aussi qu’il ne tombe pas mal, puisque c’est une recette de mulet qui va ponctuer mes réponses, et que je vous ai déjà tout raconté ou presque sur ce poisson.
"You are what you eat"
Yes, but pas seulement, et à choisir, je préfère être ce que je mange plutôt que ce qu’on ingurgite en fast-food. Au risque de me voir pousser écailles, carapaces, coquilles ou autres rostres et aiguillons venimeux, sans compter l'inconvénient d'avoir les pieds palmés pour enfiler des tongs.
Si vous étiez coincés sur une île pour le reste de votre vie, et que vous ne pouviez choisir qu’une seule cuisine (française, italienne…), laquelle adopteriez-vous ? Pourquoi ?
Je vais au préalable préciser le postulat : je n’accepte de naufrage ou d’exil qu’en mer. Si je me fais coincer sur une île entourée d'eau douce, je risque plus l’impasse anorexique que l’extase gastronomique.
Je partirais avec la cuisine japonaise. Pas seulement parce qu’elle est pleine de poissons et de fruits de mer, mais surtout parce que c’est une cuisine où tout a de l’importance et donne lieu à réflexion, voire à méditation, de l’affûtage des couteaux à la dégustation. La seule cuisine qui m’impressionne vraiment; tout seul avec elle seule, j’aurai enfin peut être l’audace de la regarder dans les yeux.
Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté ?
Il n’en manque pas un bout à la question là ? Parce qu’au regard de la suivante, je la trouve elliptique. Donc, le plus inhabituel que je n’ai pas aimé :
J'en parlais justement dans mon dernier billet, c'est l'holothurie, ou concombre de mer, dans une cantine chinoise. C'est effectivement vert concombre, mais en plus phosphorescent et collant. Un goût de produit de la mer, mais le seul que j'ai eu des difficultés à manger, j’ai même failli regretter le concombre de terre.
Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté et aimé ?
Les crevettes vivantes. Alors pas les grosses gambas certes, mais les bouquets qui passent dans mon haveneau, et que je déguste sur place. C'est toute la mer dans votre bouche, vous la tenez par la tête, vous oubliez ou non les coups de queue sur la langue, et vous croquez.
J'aime bien picorer ainsi des bribes de nature, la pousse tendre d'une ronce ou d'une criste marine, l'anneau de la coulemelle, la fleur de bourrache ou la primevère, ou plus classiquement, les baies et les coquillages gobés sur place. J’espère qu’il y aura de tout çà sur mon île…
Quels aliments évitez-vous de manger (que ce soit à cause d’allergies, d’un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n’aimez pas) ?
Tous les produits écologiquement douteux, dans la mesure du possible, mais on est envahis! Les plats cuisinés du commerce, sauf ceux que je trouve meilleurs qu'à la maison! Sinon, je mange de tout sans pour autant tout apprécier, sauf le chou-fleur cuit et le jaquier, merci de noter de ne pas m’en servir la prochaine fois.
Est ce que vous cuisinez ?
Pas vraiment. Je me contente généralement de faire à manger à partir de bons produits que j'essaie surtout de ne pas gâcher. J'ai beaucoup plus de curiosité que de savoir-faire, et j'apprends doucement, je le dis vraiment sans fausse modestie. Une cuisine que je ne pratiquerai sans doute jamais, c'est celle qui laisse peu de place à la fantaisie, qui contraint à mesurer les ingrédients, bref, la pâtisserie; je n'aime pas trop le sucre, çà tombe bien, sauf dans les bonbons.
Et puis certains poussent trop le bouchon, j’ai eu entre les mains un bouquin de Michel Guérard, où il indiquait jusqu’à taille des casseroles à utiliser ! Maniaque, va…
Quel est le plat favori que vous préparez lorsque vous souhaitez impressionner ?
Je ne vois pas l'intérêt de vouloir impressionner, ce n'est pas Barnum ma cuisine! J'essaie de faire plaisir, en préparant à mes convives ce qu'ils aiment manger. Lorsque je reçois des personnes pour la première fois, je fais généralement du poisson, ma valeur sûre.
Par ailleurs pour les cas critiques, j’ai l’arme ultime : le meilleur farz du monde.
Lorsque vous allez au restaurant, quels plats préférez-vous choisir ?
Celui qui convient à mon humeur du moment. Je regarde en priorité le marché du jour, c’est souvent simple et frais.
En tous cas jamais de hors saison, on m’a proposé chez Roellinger des coquilles saint jacques de la Baie du Mont Saint Michel au mois de juin (le 13 juin 2003 au dîner). J’étais très contrarié de trouver çà chez un chef que j'admire, çà m’a gâché le saint-pierre qui a bien failli repartir aux Indes!
Avez-vous déjà retourné un plat ou un vin au restaurant ? si oui, pourquoi ?
Je vais régulièrement dans de bons restaurants, par plaisir et/ou pour mon boulot et du coup, je suis devenu sans complexe. Le vin bouchonné ou malade d'autre chose, sans état d'âme, non sans parfois quelques confrontations épiques avec certains sommeliers (les plus dangereux ceux-là!). Les plats de viandes et de poissons trop cuits, ceux servis pas assez chauds, retour à l'envoyeur…
Jamais d’esclandre, juste des refus polis. Il faut respecter le personnel de salle, si çà traîne ou si ce n’est pas bon, il n’y est pour rien, et même si le service est mal fait, c’est qu’il est mal organisé, c’est le taulier le responsable. En plus, on passe pour un gros con...
Combien de livres de cuisine possédez-vous?
On va dire une ou deux cinquantaines, cela fait partie d'un ensemble, nous avons énormément de livres en tous genres, à croire qu'ils se reproduisent entre-eux... Je suis loin néanmoins d’avoir fait cinquante recettes tirées de ces livres!
Quel est l’aliment dont vous ne pourriez vous passer ?
Les coquillages. (Aussi le piment, le jus raisin fermenté, et plein de choses en fait )
Beaucoup ont déjà répondu à ce questionnaire, mais sauf erreur, je ne l'ai pas encore vu ni chez Garance, ni chez Deborah, ni chez Snapulk, alors si elles n'ont pas ont mieux à faire...
Tajine de mulet aux terfess
Inspiration marocaine pour ce poisson, je vais pas recommencer le questionnaire mais avouer un penchant très ancien pour la cuisine du Maroc, et je suis heureux du nombre de blogs qui en parlent très bien, à commencer par celui de Requia, l’un de ceux que je lis depuis le plus longtemps, ou celui de Paprikas.
Ingrédients
Après avoir dit du mal du mulet dans mon billet sur la boutargue, quelques uns m'ont reproché de ne pas accorder à ce poisson suffisament d'intérêt, aussi j'ai tenté de me réconcilier. J’ai eu la chance de trouver chez l’un de mes poissonniers (il s’est un peu rattrapé celui-là), de très frais mulets noirs pêchés au large. Au large d'où, je n’en sais rien, c'est en Alantique nord-est… Pas cher non plus, à huit euros le kilo, j’en ai pris un de 1,8 kg pour six portions.
- un mulet
- une boîte de terfess
- un bouquet de coriandre
- deux brins d'arquebuse
- un demi bâton de cannelle des Comores
- deux gousses d'ail
- niora piquant ou paprika fort
- poivre noir
- un citron jaune frais
- un citron jaune confit
- amandes entières mondées
- safran en filaments
- poivre blanc
- huile d'olive
Les terfess sont des "truffes de sable", qu’on récolte principalement au Maroc. Ce sont des champignons souterrains, qui n’ont strictement rien à voir avec nos truffes melanosporum ou d’Alba, mais elles ont une saveur très fine, qui convient bien au poisson. Je les trouve en boîte dans les épiceries marocaines.
J'insiste sur la cannelle dite des Comores, car elle a une saveur autrement subtile que celle dite de Chine qui a tendance à un peu tout emporter sur son passage!
L'arquebuse est une plante aromatique (Artemisia abrotanum), qu'on trouve aussi parfois sous le nom d'aurone. Au Maroc, on s'en sert plutôt pour parfumer le thé, mais je la trouve très adaptée aux marinades de poisson. Vous pouvez éventuellement (et avec doigté, c'est beaucoup plus fort, voire envahissant) la remplacer par de la verveine citronnelle : l'un des noms de l'arquebuse est aussi "armoise citronnelle". Elle apporte également de l'amertume, prudence pour ceux qui ne raffolent pas de cette saveur!
- Merci à Senga50 de m'en avoir rappelé dans son commentaire le nom utilisé au Maroc : Le ou la "chiba".
- Toujours dans les commentaires, merci également à Minouchkah d'avoir précisé qu'on peut estomper l'amertume de cette plante en la passant dans l'eau chaude.
Recette
Videz, écaillez et tronçonnez le poisson. Une fois la photo prise, vous pouvez jeter la tête et la queue, et le mettre à mariner dans une chermula à ma façon.
Ciselez les trois quarts du bouquet de coriandre ainsi que les parties tendres de l'arquebuse. Ecrasez les gousses d'ail. Ajoutez ces ingrédient au jus d'un citron mélangé d'un peu d'huile d'olive, puis assaisonnez de niora piquant, de poivre et glissez-y le bâton de cannelle. Mettez le poisson à mariner dans ce mélange durant une heure.
Pendant ce temps, faites colorer les amandes à sec, et placez les filaments de safran à infuser dans un peu d'eau tiède, (ou de fumet de poisson si vous en avez sous la main). Coupez le citron confit en huit quartiers. Ouvrez la boîte de terfess et rincez-les.
Mettez le poisson avec sa marinade dans un tajine slaoui, ou si comme moi vous n'en avez pas, dans une cocotte en fonte. Ajoutez les amandes, les quartiers de citron confit, un peu de sel et le verre de pistils de safran. Sur cette photo, on pourrait croire que j'en ai mis beaucoup, mais ils ont gonflé lors de l'infusion, et j'ai utilisé un reste de safran d'Iran qu'on m'a ramené depuis assez longtemps, et qui a perdu de sa puissance.
Faites cuire doucement, environ 25 minutes. Au bout de ce délai, ajoutez les terfess pour 5 minutes, juste le temps de les réchauffer, elle ne doivent en effet pas cuire au delà, ni trop s'imprégner en profondeur des épices, au risque de masquer leur saveur subtile. Servez en parsemant du reste du bouquet de coriandre coupé en peluches.
Alors le bilan des opérations
Je ne suis toujours pas convaincu par le mulet, même s'il était loin d'être mauvais. Jolie chair blanche, un peu molle, comme celle d'un bar qui aurait été préparé de la même façon. Trop molle à mon avis, et manquant de caractère, heureusement que j'avais prévu les amandes pour donner du croquant, sinon avec les terfess, particulièrement tendres elles aussi, çà aurait été franchement moyen.
La base épicée du tajine m'a bien plu, un peu trop citronnée peut être, j'aime beaucoup, mais je crois qu'il est possible de se passer du citron confit. Je ne mélange presque jamais cannelle et cumin dans les tajines, sauf parfois avec l'agneau , c'est la raison pour laquelle vous n'avez pas vu ce dernier figurer dans la chermula, où il est pourtant traditionnel.
mercredi 21 février 2007
Œufs brouillés aux oursins
La mer est source de joie et de contemplation, comme elle est parfois colère et rugissements, c'est plutôt dans le tempo tranquille que va s'ébattre ce billet, où il est question des échinodermes (du grec "hérisson" et "peau"), des bêtes absolument fascinantes. Plusieurs espèces dans cette famille, elles ont en commun une structure organisée autour du chiffre cinq, mais je ne vais vous raconter que quatre d’entre elles.
L'hémisphère et l'étoile
L'hémisphère, c'est l'oursin, celui qui nous est le plus familier, c'est l'un des deux échinodermes qui passent par notre assiette. La bouche se trouve du côté de la partie plate, l'intérieur n'est qu'un long tube digestif qui se termine au sommet de l'animal. Des gonades aussi, pour notre plus grand bonheur, car c'est la partie que nous consommons. C'est presque toujours un herbivore, la nature l'a doté d'une redoutable machine à dévorer, aussi belle qu'efficace, la lanterne d'Aristote. La prochaine fois que vous ouvrirez un oursin, prenez le temps de la regarder.
L'étoile de mer est aussi rudimentaire que l'oursin, sa bouche ventrale est directement reliée au cloaque dorsal par un estomac primitif. Elle n'a pas de tête, pas de cerveau, pas de dents, et pourtant, c'est un redoutable chasseur. Certes, ses proies sont peu mobiles, puisqu'il s'agit souvent de coquillages, encore que j'aie déjà vu une coquille saint jacques s'enfuir littéralement à toute vitesse dans l'eau, lorsqu'on a approché d'elle une étoile de mer.
Pas de cerveau, mais un système nerveux drôlement bien organisé, elle s'approche de sa proie, la capture entre ses branches, et est assez forte pour l'entrebâiller. Pas de dents, mais une méthode ingénieuse, elle déglutit son système digestif à l'intérieur de sa victime, carrément. Le stade extrême de la gastronomie, si on y pense… Vous avez déjà essayé d'ouvrir une moule presque aussi grande que vous, juste de vos cinq doigts? Elle le fait facilement, à quoi vous sert donc votre gros cerveau?
Et vous ne savez pas quoi ? Lorsqu’on lui enlève une branche, celle-ci repousse; rien d’extraordinaire au demeurant, mais sachez que la branche coupée va elle aussi pousser pour se transformer en une nouvelle étoile. C’est pas cool la mer ?
Je parle là de l'étoile de mer la plus commune, celle aux cinq branches bien développées, mais il en est bien d'autres, celle dont les branches sont à peine ébauchées, ou celle-ci qui en a une douzaine, on la nomme "étoile solaire" ou "crachat d'amiral", ne me demandez pas pourquoi!
La belle et la bête
La belle est comme une fleur, le lys de mer, ou crinoïde, un échinoderme vivant attaché à un pédoncule; sur la photo ci-dessous, c’est une crinoïde noire des Maldives, la plus belle à mon sens, mais je ne les connais pas toutes.
Elle ne chasse pas activement, elle attend sagement qu’une proie vienne se prendre dans ses bras gluants, et lorsqu’elle n’a pas assez à manger dans un endroit, elle se détache de son pédoncule et s’en va plus loin au gré du courant. La mer en était emplie aux temps anciens, l’île de Malte est presque entièrement formée à partir de calcaire de crinoïdes (normalement, je devrais ajouter que tout çà pour aboutir à un pavillon de complaisance flottant sur l’Erika, mais j’ai décidé d’être serein aujourd’hui).
La bête, c’est le seul échinoderme dont on peut voir un début et une fin, il ressemble vraiment à un boudin; je me souviens d'un jour de pêche à pieds dans le golfe de Tadjourah, j’étais gamin, je ne cherchais rien à manger, mais des porcelaines, des olives et des peignes de Vénus pour ma collection de coquillages. J’ai marché sur ce machin mou, ressemblant vraiment à un étron, qui a aussitôt projeté des filaments blancs, une horreur. J’avais fait la connaissance de l’holothurie, ou concombre de mer, que quelques années plus tard, j’ai rencontré dans mon assiette.
C’est une bête curieuse, pour se reproduire, elle expulse son appareil reproducteur dans la mer, comme le fait l’étoile de mer de son estomac pour se nourrir.
Voilà, je voulais un peu vous dévoiler ces quelques merveilles étranges de la mer, où la curiosité m’engloutit aussi sûrement qu’une lame de fond, revenons en cuisine, peut-être à regret...
Œufs brouillés aux oursins
J’étais très content, après avoir pesté contre toute la corporation, de trouver des oursins verts de Bretagne magnifiques chez l’un de mes poissonniers préférés, car c’est un animal qui a bien failli disparaître à la suite de sur-pêches insensées, au début des années soixante, il n’en restait déjà presque plus… du coup il a été moins pêché par les professionnels, et le gisement semble revenir un peu. Je suis plus inquiet pour ceux, tout aussi délectables de Méditerranée, qui souffrent terriblement de la mode folklorique des oursinades… on a bien vu cette année qu’il y en a nettement moins…
Hélas, quand je les ai ouverts, je me suis rendu compte à la taille énorme des gonades pour la saison, qu’ils n’avaient de Bretagne que le nom de l’espèce, et qu’ils venaient je pense de bien plus au nord, Ecosse ou plus sûrement Norvège, où ils abondent… Le panneau "Pêché en Atlantique du nord-est", je suis tombé dedans comme un nain de jardin !
Pas très grave, ils étaient très bons, et je n’ai pas eu de scrupule à les mettre en cuisson, car un peu trop murs pour s'en faire une ventrée crue. La cuisson des oursins, ce n’est pas moi qui ai commencé, déjà au XIXème siècle, ils étaient vendus aux citadins par les marchands d’huîtres, les ménagères les traitaient comme des œufs à la coque.
Ingrédients
- Six œufs
- Neuf à douze oursins
- Beurre et huile d’olive
- Sel et poivre
Recette
La première étape consiste à ouvrir les oursins, on les découpe du côté de la bouche, avec des ciseaux à oursin si possible, un disque propre autour de la magnifique lanterne d’Aristote. Si vous avez peur des piquants de cette châtaigne de mer, le gant de jardin est votre ami. Ne faites pas comme moi, un jour où j’avais affaire à des gamins particulièrement acérés, je me suis dit que le gros gant bleu en silicone, acheté pour saisir les plats dans le four et tellement nul que je ne m'en étais servi qu'une fois, était l’idéal pour me protéger. Figurez-vous que les piquants se sont massivement plantés dans la silicone et l’ont traversée agressivement, un vrai cauchemar.
Une fois ouverts, vous prélevez les gonades, vous cassez les œufs, et vos ingrédients sont prêts.
Oui, vous avez bien vu, j’ai séparé les jaunes des blancs, ce qui peut paraître inutile pour les brouiller ensuite, mais j’ai mes raisons. Un jour, j'ai trouvé que dans les œufs brouillés, soit le blanc est bien cuit, et alors le jaune trop cuit, soit on se la joue totalement baveux. Du coup, je me suis dit que la solution était de cuire un peu les blancs avant les jaunes, ces derniers venant alors enrober la préparation de leur onctuosité. Depuis, je ne fais plus les brouillades que comme cela, la crème fraîche devenant totalement inutile.
Alors, vous mettez à chauffer dans une poêle ou une sauteuse, un mélange de beurre et d’huile d’olive (vous pouvez zapper le beurre si vous n’êtes pas breton). Vous y mettez les blancs à coaguler, lorsque c’est fait, vous versez alors les jaunes, et vous brouillez. Les oursins sont ajoutés presque à la fin, il ne s’agit pas de trop les cuire. C’est assez sportif, la cuisson des œufs doit être très progressive, dès que çà commence à chauffer un peu trop, j’enlève du feu, je touille, je remets, et ainsi de suite jusqu’à obtenir cette consistance, dont n'importe quel brestois bilingue vous dira que c'est une omelette de docker. Vous avez bien sûr, salé et poivré.
Ensuite, dans l’assiette avec un bout de pain grillé, du vrai pain, pas ce mollasson de pain de mie qu’on voit trop souvent avec les œufs brouillés.
J’ai débouché un Faugères (enfin, un vin blanc du coin, estampillé « Vin de pays de l’Hérault »). Celui de Didier Barral, fils de Léon, je vous souhaite vraiment de le goûter un jour, si ce n’est déjà fait.
jeudi 15 février 2007
Ecrasé de sardines à l'oeuf
Je vous préviens tout de suite que cette recette ne vaut pas un pet de cormoran (on ne parle jamais de lapin sur un bateau), mais c’est juste une petite madeleine inavouée pour le concours lancé par Anaïk. Je préconise donc à ceux que seules les recettes intéressent, de passer tout de suite à un autre blog.
Par ailleurs, je suis ces jours-ci d'humeur aussi variable que le baromètre, c'est donc un billet de râleur, je recommande donc aux déprimés d'en arrêter immédiatement la lecture.
Il tombe bien néanmoins ce petit jeu, car je n’ai pas trouvé le week-end dernier ni depuis, de poissons, de crustacés ou de coquillages à prix sensé, dignes de figurer sur ce blog, ce qui m’a donné l’occasion de m’énerver contre les poissonniers, qui ne sont pas les seuls responsables, mais c'est chez eux que je fais généralement mes courses. Avant de laisser libre cours à cette mauvaise humeur, quelques petites nouvelles de la pollution…
Le procès de l’Erika
Pas de panique, je ne vais pas vous faire des comptes-rendus d’audience quotidiens, mais il y a quand même deux ou trois bricoles à dire sur les suites de ce naufrage de décembre 1999.
- Les bateaux poubelles sous pavillons de complaisance, et n’ayant pas pour certains la sécurité d’une double coque, continuent à passer au large de nos côtes. Ils sont plus surveillés, mais ils passent quand même, alors que çà fait belle lurette (bien avant l’Erika,) que les USA ne tolèrent plus dans leurs eaux les simple coques pour le transport de matières dangereuses et d’hydrocarbures
- On a fait quelques progrès quand même à Bruxelles, maintenant, on a le droit de remorquer les citernes en perdition dans un port désigné pour que la marée noire s’étale un peu moins, on se souvient de la mauvaise gestion du Prestige au large de la Galice. On peut rechercher la responsabilité de tout le monde. Du coup tout le monde s'arrange pour éviter la législation européenne.
- Total est dans le collimateur, et c’est de bonne guerre, c’est le seul solvable de la bande, et très largement : c’est quand même un drôle de télescopage que cette annonce des résultats du groupe le jour de l’ouverture de ce procès, je trouve que çà détourne bien l'attention. Je n’en veux pas aux gens de Total de gagner de l’argent, ils font leur boulot. Ce que je ne leur pardonne pas, c’est d’affréter de tels bateaux. Et aussi, je leur reproche de ne pas avoir immédiatement prévenu les bénévoles venus ramasser les dégâts et tenter de sauver quelques oiseaux, des risques pour leur santé en cas de contact direct avec le pétrole.
- L'aspect le plus intéressant de ce procès à mon sens, est que les trois régions concernées (Bretagne, Loire-Atlantique, Poitou-Charentes), ont engagé leur action au nom du "préjudice écologique", qui n’existe pas dans le droit français, à la différence du "préjudice matériel" et du "préjudice moral", qui servent habituellement de base à ces actions en responsabilité. Si le tribunal reconnaît ce nouveau préjudice, çà sera une grande victoire, et l’espoir de voir passer cette notion dans la législation française, puis européenne, dans quelques siècles si les choses vont vite…
C’est un vieux serpent de mer, le préjudice écologique, comme vous pouvez le lire sur cette courte dépêche AFP à propos du procès de l’Amoco-Cadiz.
- L’Europe peut parfois accélérer : après avoir passé des années à se plumer entre Commission et Conseil pour savoir qui était compétent ou non, la première devrait ériger rapidement (on y croit fort!) des sanctions pénales très sévères à l’encontre de ceux qui procèdent à des déversements de polluants.
Une trouille salutaire après la terrible histoire qui a eu récemment lieu en Côte d’Ivoire, cette dizaine de morts et ces nombreux intoxiqués par la cargaison du Probo-Koala. Et si ce bateau était venu s'échouer à La Baule ou déverser accidentellement en Baie de Seine? Elle devrait aussi, un peu plus tard, prendre des dispositions concernant les pollutions par hydrocarbures. Après le procès de l'Erika donc, celui-ci étant prévu pour durer quatre mois.
Un petit test pour vérifier que certains ont suivi, et s'il reste encore quelqu'un à ce stade du billet. Quel est ce bateau? (Pas le petit blanc, le gros pourri)
OK, mais c'était facile.
Je déprime dans les poissonneries
Je trouve qu'on en arrive à un degré de médiocrité rarement atteint sur les étals des poissonneries, ou alors si on veut un beau produit, il faut au préalable avoir passé son brevet élémentaire de braqueur de banques.
Je ne parle pas des étalages des grandes surfaces, qui sont souvent des scandales écologiques on ice, mais des poissonneries traditionnelles, où le poisson d'élevage continue sa percée, où la qualité et la taille des poissons présentés baissent de jours en jours cet hiver. D'ailleurs, si vous voulez un beau poisson entier, c'est presque impossible. D'abord, les plus beaux spécimen sont pris par les restaurateurs. Ensuite, un gros cabillaud par exemple, est plus rentable vendu coupé en morceaux (le dos pour les recettes chic, la queue pour le court-bouillon.
Je vous passe les petites entourloupes traditionnelles, pour prolonger l'aspect du stock, comme les écailles enlevées quand elles commencent à partir toutes seules, la mise en filets (lesquels sont parfois trempés dans des solutions chlorées pour les désinfecter, ce qui est une fraude), le passage à la farine du ventre des poissons plats pour en restaurer l'aspect (de plus en plus rare heureusement), des têtes coupées, des crabes morts-vivant passés en cuisson : comme on dit, ce sont les agissements regrettables d'une minorité. Peut-être, mais quelle belle minorité!
Le fait est que les poissonniers, contrairement aux bouchers ou aux volaillers, n'ont pas eu affaire à des crises sanitaires les obligeants à respecter un peu plus les consommateurs, traçabilité par exemple, on sait désormais presque tout du bœuf dont on achète un morceau.
Ce qui nous en amène à l'étiquetage des produits de la mer, lequel est normé par l'Europe depuis 2001, une étiquette doit comporter:
- La dénomination commerciale de l'espèce : Oui, mais elle est du domaine du folklore. Qui fait bien la différence entre le merlu, le colin et le lieu noir? Entre les différents rougets? Entre la sole et la sole tropicale (deux poissons d'espèces pourtant différentes)? Entre le calmar, le calamar, l'encornet et le supion (là par contre, il s'agit de la même bête)? Il y a plein d'autres exemples du genre, quand ce ne sont pas les noms qui changent… qui sait que l'empereur, c'est le béryx, poisson de grande profondeur (hoplostète rouge), qui ne se vendait pas bien sous ce nom là?
- Le mode de production : "Péché" ou "Elevé". Je connais encore beaucoup de poissonneries où ce n'est pas clair. Cette mention est le plus souvent inscrite sur un disque au dos de l'étiquette; comme par hasard, ce disque est très souvent dans une position intermédiaire… Pour être plus taquin, qui connait le réel avantage d'un poisson de ligne sur un poisson de chalut, y compris pour la digestion?
- La zone de production : Alors là, c'est devenu le grand bleu, on pouvait auparavant connaître jusqu'au port de débarquement du poisson qu'on achetait, maintenant, on a plus le droit de le dire, c'est "Atlantique du Nord-Est" (ou autre zone) un joli petit coin de pêche, que je vous invite à aller découvrir sur la page de l'Ofimer, des surdoués qui mettent le Golfe de Gascogne en Atlantique du Nord-Ouest, si c'est pas malheureux....
- Il n'y a que les produits d'élevage qui doivent indiquer le pays de production, ce qui n'est pas un mal, les règlements sanitaires de ces exploitations étant plus ou moins souples d'un pays à l'autre; je suppose que tout le monde connait çà sur le bout des doigts, pas vous? Je suis déçu, je croyais avoir des lecteurs informés sur les normes sanitaires des piscicultures turques ou chiliennes.
- L'élevage doit être mentionné, mais pas forcément le fait qu'il est pratiqué en eau douce, c'est en tous cas une mention que je n'ai jamais vue pour les filets de pangas (ou pangasius, élevés en rivière au Vietnam avec des granulés péruviens, puis congelés pour être vendus en occident, vive le kérosène...); de même que je n'y ai pas vu systématiquement la mention "décongelé", alors que c'est à ma connaissance toujours le cas. Cela dit, mes quelques observations n'ont pas valeur de généralité, mais quand même…
Alors sur les étiquettes, je voudrais en plus :
- Le nom scientifique de l'espèce, et pas seulement un nom commercial plus ou moins vague, au moins je saurai précisément à quoi j'ai affaire, même si j'ai l'œil assez exercé, il m'arrive souvent de douter… par exemple lorsque j'achète de la raie.
- La zone de pêche précise : afin de savoir si elle est polluée ou non, surexploitée ou non, en période de frai ou non (les poissons d'une même espèce ne se reproduisent pas tous partout au même moment, ce qui rend presque impossible à réaliser le document que vous avez été quelques-uns à me demander, soit un calendrier des espèces à éviter pour cette raison).
- La date de pêche : Je fais une grande différence entre le petit bateau qui décharge quotidiennement ses prises, et les navires hauturiers qui peuvent conserver assez longtemps (5 jours et plus), les poissons en glace.
Bon, comme d'habitude j'ai été un peu long, mais je n’oblige personne à tout lire. Pour la recette, çà va aller nettement plus vite, car comme je boudais, j'ai ouvert une boîte de sardines. J’aurais sans doute mieux fait de partir à la pêche, voire d'y rester.
Ecrasé de sardines à l'oeuf
Ingrédients
- une boîte de sardine à l'huile
- trois oeufs
- un morceau de beurre salé
- un trait de vinaigre
Recette
Cuisez des oeufs durs, écalez-les, et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Enlever les jaunes, écrasez les avec les sardines (sans l'huile, que vous dégustez en trempant des bouts de pain dedans), et un morceau de beurre. Ajoutez un trait de vinaigre, selon votre goût.
Refarcissez les demi-blancs d'oeufs avec cette mixture, et servez à température ambiante (c'est important çà). Alors, comme ce n'est pas mon jour ni ma semaine, je me suis trouvé avec des blancs d'oeufs très friables, pas assez cuits donc, et dont une bonne partie vole encore vers l'Amérique... Bref, la mixture a fini sur des tranches de pain un peu grillées.
J'en entends d'ici des pères furax, que "Oui, c'est de la nouvelle cuisine, on ne met pas de vinaigre normalement, et pourquoi pas du thé matcha ou du gomasio, ou pourquoi pas en fourrer des macarons tant que j'y suis à jeter le blanc d'oeuf par les fenêtres!". A ceux là, je réponds qu'il peuvent bien remonter les caniveaux à la nage pour rejoindre la poissonnerie la plus proche...
C'est une assiette piquée à la Marine Nationale, j'aime bien.
vendredi 9 février 2007
Grondin farci à la bohémienne
Après le barbet, voici un nouveau poisson qui tire parfois sur le rouge, le grondin, un mal aimé et surtout un mal connu.
Un mal connu
Contrairement aux bêtises qui ont pu être proférées ici-même, le grondin n'est pas une espèce mutante dérivant du barbet, mais un animal plus étrange encore .
Pour commencer, observez-le bien sur la photo ci-dessous, ne dirait-on pas vaguement la tête d'un cheval? Pas commode en plus le canasson, le genre de rosse qui croque son amazone au petit déjeuner. Et pourtant, elle fait le maximum pour apprivoiser les poissons... on encourage Marion à qui j'ai récemment présenté des poissons par dizaines, qu'elle a froidement regardé dans les yeux, même pas peur!
Cependant, ce n'est pas lui le cheval de mer, c'est le surnom donné à l'hippocampe, animal hors sujet ici, car je crois qu'il ne se mange pas. Je lui rends néanmoins hommage au passage, car son mode de reproduction m'a toujours terrifié : Le père incube lui même les œufs dans son ventre et met au monde des centaines de bébés hippocampes, un effort douloureux qui lui demande des heures de contractions, vous pouvez y croire à une chose pareille?
Etrangement, le grondin rouge a des pattes et marche au fond de la mer. Ce ne sont pas vraiment des pattes, mais trois rayons des nageoires pelviennes qui sont libres, et grâce auxquels il marche littéralement au fond, fouissant pour déloger du sable ses proies, des crustacés en particulier. L'histoire ne dit pas s'il gronde en même temps, car c'est là l'origine de son nom, ce poisson est capable de grogner en comprimant sa vessie natatoire!
Rien de bouleversant à ces pattes utilisées comme des bras, sauf si on se souvient qu'à l'origine de l'être humain et de nombre d'animaux terrestres, il y eut un poisson : c'était un grondin. J'ai d'ailleurs un document irréfutable (un portrait de famille) montrant l'un des premiers grondins à avoir choisi la vie terrestre :
On en a un autre exemple de ce changement de milieu, avec ce grondin volant dont personne ne peut nier qu'il est l'ancêtre des oiseaux :
A ce propos, un aparté pour Jupiter, avec lequel nous recherchons depuis deux bonnes semaines la photo d'un poisson rouge qu'il a vu et mangé en Espagne : ne cherche plus mon gars, j'ai trouvé : c'est un grondin volant.
Un mal aimé
Pensez-donc, on le considère le plus souvent comme juste bon pour la soupe, et c'est vrai qu'il lui donne un velouté et une saveur incomparable. Pas de bouillabaisse sans grondin non plus; les marseillais l'appellent "gallinette", ce qui est très joli je trouve. On est plus sobre en Manche et en Atlantique du nord-est, où on l'appelle parfois "tombe".
Toujours dans le dédain, les caseyeurs l'utilisent comme boëtte, car c'est la plus efficace pour attirer les crevettes et nombre d'autres crustacés. Je n'irai pas jusqu'à dire que si il est bon pour les crustacés, il est bon pour nous, car ces derniers se nourrissent parfois de choses douteuses… N'empêche que je trouve que c'est un excellent poisson s'il est correctement cuisiné.
Deux bonnes nouvelles pour finir, la première est que puisque ce n'est pas un poisson chic, il n'est pas très cher, on le trouve facilement à moins de 6 ou 7 euros le kilo (attention quand même c'est un intellectuel, sa tête occupe beaucoup de place, la part de déchet est importante).
La seconde, c'est qu'il n'est pas à ma connaissance un poisson dont le stock est très menacé, il subit la pression de la surpêche comme toutes les autres espèces, et à ce titre toute mesure d'amélioration de la sélectivité des prises lui sera favorable.
Choisir et préparer un grondin
Il existe plusieurs variétés de grondins, dont un seul peut en théorie être nommé rouget-grondin sur l'étiquette du poissonnier, assez logiquement il s'agit du grondin rouge, lui même faisant partie de la famille des grondins rouges, qui comptes quatre genres pêchés en France
En dehors des grondins rouges, on trouve le grondin perlon, qui peut atteindre une taille allant jusqu'à 70 cm (contre au maximum 50 cm pour les grondins rouges), si vous en voyez de tels spécimen, ne les ratez pas, c'est bien souvent celui-là qui est vendu sous le nom de "tombe" chez les poissonniers, c'est le meilleur des grondins!. Il existe aussi un grondin gris, mais il est moins présent sur les étals.
Les critères de fraîcheur sont faciles à identifier. Le ventre ne doit pas être crevé, les nageoires et surtout la dorsale, ne doivent pas être sèches et collées. La gueule doit être très hermétiquement fermée. L'œil trouble n'est pas un critère très fiable, car c'est un phénomène qui se produit plus rapidement que chez bien d'autres poissons; préférez quand même un œil bien vif, et surtout encore bombé.
Il faut appliquer au grondin une technique particulière, due à la présence d'une bande coriace assez large le long de son dos. Il faut couper cette bande tout au long du poisson, à l'horizontale en commençant de préférence du côté de la tête, les nageoires dorsales vont venir avec.
Comme je les ai vidés par le dos, je n'ai pas eu à pratiquer cette opération, il m'a suffi d'entailler à l'extérieur de cette bande pour accéder aux filets. Cette technique de préparation du poisson a déjà été montrée lors de la recette du Merlan Colbert. (On dégage l'arête centrale du poisson en coupant les filets de chaque côté. On coupe alors celle-ci à la tête et à la queue et on enlève les entrailles). On prend surtout soin de ne pas percer la peau du ventre, car on va le farcir ensuite. Inutile ici d'enlever les branchies, elles sont suffisamment bien confinées pour ne pas communiquer d'amertume à la chair.
Grondin farci à la bohémienne
C'est (une fois de plus) une préparation qui m'a été inspirée par Catherine Guerraz, l'une des dernières fois où je suis entré "Chez Catherine", elle a surgi de sa cuisine pour me confier "J'ai un superbe grondin aujourd'hui", et sincèrement, elle a très bien fait. Je pense qu'elle reconnaîtra son inspiration, mais pas vraiment sa recette, hélas!
Ingrédients
- quatre grondins
- une échalote
- trois bâtonnets de fenouil
- une aubergine
- deux courgettes
- un poivron rouge
- un oignon
- un citron confit
- un morceau de jambon de pays
- une gousse d'ail
- pistils de safran
- sel et poivre noir
Recette
Préparation du poisson
Commencez par vider les poissons par le dos, en laissant la tête et la queue. Conservez l’arête centrale pour faire le fumet. Ôtez les entrailles, enlevez les arêtes restant dans la chair au niveau de la cavité ventrale à l’aide d’une pince. Lavez, épongez et réservez.
Confection du fumet
Coupez les arêtes centrales en tronçons, faites les revenir dans une poêle dans un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils blondissent. Mouillez ensuite de trois centimètres d’eau, ajoutez l'oignon coupé en morceaux, ainsi que les bâtonnets de fenouil. Laissez cuire en réduisant jusqu’à ce qu’il reste environ l’équivalent d’un verre. Passez au travers d'une passoire fine et mettez -y les filaments de safran à infuser et réservez.
Réalisation de la bohémienne
Epluchez les légumes et taillez-les en petits dés. Ne prenez les parties graineuses des aubergines et des courgettes qui sont molles, ni les graines ni l’eau de végétation des tomates. Coupez de la même façon l’écorce du citron confit, et un peu de jambon de pays pas trop sec, l’équivalent d’une cuiller à soupe suffit.
Faites rissoler les légumes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, en ajoutant successivement et par paliers de quelques minutes : Les oignons, les poivrons, les courgettes et les aubergines. Mettez-y aussi la gousse d'ail hachée, salez et poivrez. Attention, les légumes doivent rester assez fermes et non pas fondre. Ajoutez à la fin le jambon, la tomate et l’écorce de citron, brassez, éteignez le feu et mouillez avec le verre de fumet safrané pour arrêter la cuisson.
Juste avant de les passer au four, garnissez l’intérieur des grondins de cette préparation, qui doit au minimum avoir tiédi, le temps que les saveurs se combinent. Le four est réglé à 210°; selon leur taille, les poissons vont y passer entre dix et quinze minutes, sur une simple plaque de cuisson anti-adhésive, inutile d'y mettre de la matière grasse. Comme d'habitude, c'est lorsque les yeux du poisson deviennent blancs qu'on peut estimer qu'il est cuit...
Alors oui, je sais compter jusqu'à quatre : j'ai bien mis "quatre grondins" dans les ingrédients alors qu'il n'y en a que trois sur les photos, mais on est à trois dans dans la famille. Les proportions données valent pour quatre poissons de 350 grammes chacun environ.
dimanche 4 février 2007
Raie au beurre noisette
Voilà typiquement un poisson avec lequel il est difficile de rigoler sans tomber dans le jeu de mot facile ou le propos douteux, je vais donc essayer de faire plaisir à tout le monde sans choquer les autres.
Je n'ai pas la concision de l'excellent mareyeur du Léman, j'ai nommé Estèbe, dont les billets sont aussi bons que les commentaires qu'ils suscitent et réciproquement. Il nous a doté d'une magistrale raie à la grenobloise que beaucoup peuvent lui envier. Je n’ai pas non plus les talents picturaux de Jean Claude, qui maquille les raies avant de les cuisiner, ce qui je trouve, est le comble du raffinement, la plupart des cuisiniers se contentant d’habiller les poissons avant de les passer à la casserole, c'est étonnant.
J’étais tenté de croire que j’avais enfin trouvé le poisson exclusivement bloggué par des garçons (probablement par fantasme inconscient, car combien savent que la raie mâle a deux organes reproducteurs?). Et bien non, voici que Nuage de Lait (ce n’est pas un nom de guerre sioux, mais un blog de fille) s’y est mise aussi, au prétexte que c’est quasiment le seul poisson que mange un compagnon curieusement arêtophobe. Et puis, j'ai vu aussi une jolie recette de Déborah, et récemment, une préparation très originale d'Hélène; il y en a probablement quelques autres que je n'ai pas vues!
Bref, j’ai hésité à livrer ce poisson sur CdM, car à cette poignée d'experts s'est ajoutée mon épouse, qui bien que provençale a vécu longtemps à Grenoble et a donc des idées très arrêtées sur la raie aux câpres; celle que j’ai cuisinée au bas de cette page n’obtient la moyenne que par indulgence ou lassitude...
La pêche à la raie
La raie se pêche au chalut ou à la palangre, qui est une longue ligne (plusieurs kilomètres parfois) où sont accrochés un grand nombre d'hameçons. Je trouve très logique qu'on pêche la raie à la ligne, comme d'ailleurs le bar, mais je m'interroge sur le fait qu'on y prenne encore plus de plies. Les palangriers soulignent également que la plie est plate, et même qu'elle est carrelet, mais aucunement rayée.
C'est bien entendu à l'île de Ré et surtout à Camaret que la pêche à la raie est une activité très répandue, le folklore local en est un témoignage rémanent, avec le célèbre curé de Camaret qui entre autres turpitudes, a acheté un âne républicain. En de nombreux autres ports, on préfère le merlan et on laisse la raie de côté.
La raie, parfois surnommée à tort « ange de mer », n’est pas un poisson volant, et lorsqu’on mène la raie au port, c’est toujours en bateau. Toutes ne sont pas vendues, certaines ont apprivoisées et font de doux animaux de compagnie sur les plages ou dans les piscines.
Choisir une raie
Voilà un exercice périlleux, car dans cette famille des rajiformes, on trouve le poisson-scie, le poisson-torpille et une vingtaine d’autres sujets pêchés par les bateaux français.
La meilleure pour l’assiette, et la plus commercialisée chez nous est donc la raie bouclée, facile à reconnaître car, comme il est dit dans mon livre de référence (Les poissons de mer des pêches françaises) c’est « la seule raie européenne à avoir la queue colorée de zones transversales alternativement sombres et claires, ce qui donne un aspect annelé »
D'accord, mais qui donc a récemment vu une queue de raie chez un poissonnier ? On n’y trouve que les ailes détaillées : alors, il faut se référer à l'autre spécificité de cette raie, à savoir ses boucles, de petites aspérités un peu en forme de griffe de chat, qu’on détecte en passant la main sur la peau du poisson. Ce sont en fait des tubercules osseux, portant un court aiguillon recourbé.
Facile à trouver, tant que la raie n’a pas été pelée à l’avance par le poissonnier (pratique dont je me méfie, car plus rien alors ne me permet d’évaluer la fraîcheur du poisson), et confortable tant qu’on n’a pas lu toujours dans le même bouquin, « Notons que chez les individus en provenance de certains secteurs de pêche comme le golfe de Gascogne, ces boucles peuvent être totalement absentes ».
Super on est content de savoir çà.... alors la couleur? Il n’y en a pas tant que çà, des raies à la peau aussi joliment ocellée ? Ben oui, mais le scientifique reste impitoyable : « Il faut également souligner que l’on ne doit pas tenir compte de la coloration dorsale qui peut présenter de très fortes variations d’un spécimen à l’autre ».
L’idéal serait vraiment un étiquetage précis, et même nous sommes quelques-uns à souhaiter que le nom latin doit être indiqué, exigez la raja clavata. Cela fait bien trois semaines que j'erre dans les poissonneries parisiennes pour trouver cette raie, qui est excellente en cette saison, et c’est incroyable le nombre d’escrocs qui ont tenté de me faire passer pour de la raie bouclée une autre variété, je suis loin d’être infaillible sur le sujet, mais il y a des limites à la naïveté.
A défaut de trouver la raie bouclée de mes rêves, je me suis rabattu sur une belle raie douce (vendue juré-craché pour de la raie bouclée) de pêche de petits bateaux à Roscoff. C’est un très bon poisson, proche de la raie bouclée en consistance et saveur. Vous auriez vu la tête de ce jeune patron-poissonnier, quand je lui ai demandé si par hasard, il avait conservée le foie. Il ne sait pas qu'il fut une époque, où on partageait soigneusement le foie de la raie, de façon à le partager équitablement entre tous les acheteurs des ailes... car c'est un morceau de choix, comme les joues d'ailleurs.
Beaucoup d’espèces de raies sont en forte régression, pas vraiment parce qu’on en mange trop en poisson frais, mais aussi et surtout parce qu’on pêche incidemment beaucoup trop de raitons dans les chaluts, lesquels sont éliminés ou partent en surimi (et oui, encore lui !), ceux là ne se reproduiront jamais, et c'est d'autant plus dommage, car les raies n'atteignent leur maturité de reproduction qu'après onze ou douze ans d'existence.
Les critères de fraîcheur
Sur les ailes détaillées et non pelées, il doit avoir une importante quantité de mucus bien gluant. La chair doit être bien rosée. On entend parfois dire que la raie très fraîche dégage une odeur ammoniaquée, ce que je n’ai pas remarqué sur les poissons de pêche côtière, mais qui se révèlerait exact pour ceux de la pêche hauturière, je n'en connais pas la raison. Voici ci-dessous mon kilo d’aile de raie douce, on voit bien le mucus visqueux et la chair rosée !
Raie au beurre noisette
Ingrédients
- un morceau d'aile de raie
- beurre salé
- vinaigre de cidre ou autre
- petites câpres au vinaigre
- batons de fenouil
- laurier
Recette
Préparation de la raie
Comptez une aile de 1,2 kg pour quatre personnes. Si d'aventure vous lui trouvez un vague relent d'ammoniaque, vous le ferez disparaître en laissant tremper le poisson pendant une quinzaine de minutes dans de l'eau vinaigrée, ceci n'étant pas valable si c'est l'odeur que prend tout poisson pas frais!
Rincez soigneusement le poisson, et portionnez-le après avoir supprimé les parties les plus minces sur le pourtour. Deux options s'ouvent à vous, soit enlever la peau pour la poêler directement (demandez à votre poissonnier, ce n'est pas commode), soit la précuire avant poêlage, ce qui convient mieux à cette préparation à mon avis.
Le choix est alors entre la passer à la vapeur et la cuire au court-bouillon. Je préfère généralement la vapeur, mais là, j'ai choisi de rester classique pour cette recette qui ne l'est pas moins, et j'ai fait le court bouillon que j'aime bien car épuré en saveurs, il ne contient qu'un peu de sel, des tiges de fenouil, du laurier et du vinaigre assez copieusement. La raie y est pochée une dizaine de minutes, toujours à frémissement sans bouillon. Il faut alors tout de suite enlever la peau, avant qu'elle ne refroisisse. Prenez soin de conserver un verre du bouillon de pochage.
Préparation du beurre noisette et service
Je tente de pratiquer comme Pierre Gagnaire, c'est à dire que je pars d'une poêle à froid, et que je cuits très longtemps le beurre pour qu'il exhale bien le fameux petit goût de noisette. Dès qu'il commence à crépiter, soit le moment auquel il va se transformer en poison noirci, je stoppe la cuisson en y ajoutant un trait du bouillon de pochage du poisson. Ceci dure environ quinze minutes, durant lesquelles il faut rester attentif. Le dernier ajout de liquide ne se fait pas au bouillon, mais plutôt avec une cuiller de vinaigre, c'est aussi à ce moment qu'on y ajoute les câpres.
Les morceaux de raie sont réchauffés à la poêle, environ trois minutes de chaque côté, je n'hésite pas à colorer un peu, c'est en effet l'un des rares poissons qui supporte un peu de sur-cuisson sans trop de dommage. Pas trop quand même, hein?
Le poisson est déposé dans le plat de service, puis arrosé du beurre noisette qu'on aura au dernier moment laissé crépiter quelques instants, sans qu'il ne brûnisse au delà d'un bronzage de bon aloi.
Sur ce plat, je privilégie le vin rouge, comme par exemple un vin de Thierry Michon (Domaine Saint Nicolas, en Vendée), le Rouge de Brem, Cuvée Reflets, l'un des rares vins à dominante de pinot noir (90%) élevé en bord d'océan.
