vendredi 23 mars 2007
Salade au haddock mariné
Ecrire sur le haddock est une sournoise invitation à céder à la facilité, mais bien qu’amateur de cornemuse, je ne vais pas vous entretenir du célèbre capitaine éponyme. Non, mon propos est sérieux, et nettement plus conforme à la vocation culinaire de ce blog, il n'y a pas que le whisky et la pipe dans la vie.
Combien réalisent des recettes où interviennent des marinades de toutes sortes, sans même savoir l'origine de cette pratique, laquelle comme souvent, se perd dans la nuit des temps et s'égare encore plus facilement?
La marinade à travers les âges
- L'origine marine de la marinade n'échappe pas à l'œil averti de l'étymologiste (même de mauvaise foi, j'en entends d'ici froncer le sourcil). Dès la préhistoire, bien avant que l'homme n'apprit à extraire le sel de la terre ou des marais salants, l'habitude fut prise de préserver la chair de bidochosaure dans des auges emplies d'eau de mer, dites "marinoires". Bien plus tard dans les archaïques régions non côtières, on remplaça l'eau de mer par différents liquides plus ou moins fermentés et alambiqués, auxquels on ajouta des aromates aux vertus antiseptiques reconnues.
- Au Moyen âge, on mettait les animaux entiers à mariner. Tant qu'il ne s'agissait que de volatiles ou de petits gibiers, les terres cuites des souillardes y suffisaient. Mais lorsque le hobereau se piquait de forcer un cerf ou de manger un bœuf , il fallait prévoir plus grand. C'est ainsi que fut inventée la baignoire, dont le nom resta à l'époque marinoire, personne n'ayant l'idée saugrenue de se baigner dans un ustensile de cuisine (en dépit d'un précédent fâcheux, celui d'une égyptienne macérant dans une marinoire de lait d'ânesse, mais c'était une originale).
- Lors du siège de Dijon en 1652, le Duc de Bourgogne eut l'ultime générosité de partager la dernière pièce de viande qui lui restait entre tous ses preux. Il en découpa de petits cubes qu'il mit à mariner dans l'huile bouillante destinée aux assiégeants. Ce fut la découverte martiale de la fondue bourguignonne, Marengo incubait déjà son veau.
- Le terme "marinoire" fut abandonné à la période révolutionnaire, suite à l'assassinat en 1793 de Marat dans sa marinoire, allitération qui pouvait prêter à rire, et cette époque manquait d'humour; on opta alors définitivement pour "baignoire" (je trouve par ailleurs que les raisons de rester digne n'ont pas disparu, qui songerait aujourd'hui à rire de "la marinoire de l'Erika", en me regardant bien en face? Tandis que "la baignoire de l'Erika" ne dérange personne).
- Denis Papin voulu moderniser le procédé, pensant qu'une marinade sous pression diminuerait le temps de macération, de même que la cuisson en autoclave est plus brève. Il fut ainsi à l'origine de la marinade-vapeur, qui supplanta rapidement la marinade-voile.
- Aujourd'hui, les ménagères sont pressées, achètent des plats cuisinés, et n'ont guère de temps à consacrer aux marinades. Leurs malheureux époux en sont donc réduits à mettre des glaçons à mariner dans le whisky ou le pastis, évoquant avec nostalgie le temps glorieux des marinades, lorsque la France était reine des mers et des cambuses réunies.
A part çà, tout baigne. Pour en savoir beaucoup plus, je vous invite à vous procurer cet ouvrage, une véritable machine à rêver pour qui aime la mer et les mots, l'un de mes livres favoris du moment et pour longtemps:
Paru en janvier 2007 aux Editions du Chasse-marée,
"Dictionnaire des mots nés de la mer" par Pol Corvez,
ISBN : 2-35357-007-0
Site Internet
Il est bien entendu question de marinade et de mariner dans ce formidable dico, et du premier à avoir couché le sujet sur papier, à savoir Rabelais ("mariner" en 1552), pour lequel mon admiration déjà criante a crû d'un cran.
Eglefin et haddock
Encore un mot que les anglais nous ont piqué : le nom d'origine du haddock, c'est l'églefin, autrefois plus connu sous le nom de "hadot", très apprécié lors des repas maigres du Moyen âge; la transcription anglaise a donné "haddock".
L'églefin (melanogrammus aeglefinus) est de la famille des gadidés, la même que celle des cabillauds et autres lieus (que la mer ne découvre pas à marée basse). Comme pour toute cette famille, la ressource diminue, elle est même en forte régression en Atlantique du nord-ouest, où il a subi le même sort que le cabillaud et ne parvient pas plus à se rétablir que lui, en dépit des limitations de pêche.
Morphologiquement, il ressemble au cabillaud, sinon qu'il n'ambitionne pas d'atteindre sa taille, ne dépassant que rarement les 70 cm, et ne vivant pas au delà d'une vingtaine d'années. Ce poisson reste gringalet, car il a une petite bouche, à l'impossible nul n'est tenu : il mange pourtant presque sans discontinuer, tout au fond de la mer où il avale de petites proies, mollusques, vers, ophiures, frai de clupéidés et de capelans, alevins...
Il se distingue du cabillaud par une ligne latérale noire, et par une tâche noire au-dessus des nageoires pectorales. Cette tâche fait qu'il est appelé saint-pierre dans l'extrême nord de la France, ce qui oblige les locaux à nommer "jean doré" celui que tout le monde appelle saint pierre. Restons serein, cette marque noire, dite "marque de saint-pierre" est parfois aussi appelée "pouce du diable"... L’églefin se trouve parfois sous l’orthographe d’aiglefin voire égrefin, ou sous le nom d’anon, voire de bourricot à Granville (rien à voir avec le mulet).
On ne le trouve pas très souvent à l’état frais sur les étals en France, mais on en mange quand même pas mal, le poisson carré couvert de sciure comme le disait Coluche, c’est très souvent lui. Sa saveur est fine, légèrement sucrée ce qui plait aux enfants, et c'est aussi un poisson dont la chair blanchit beaucoup à la cuisson, il flatte l'oeil. Quelle ignominie de l'encroûter ainsi dans ces panures de bas de gamme, véritables éponges grasses. Il est également très utilisé pour les fish & chips des britanniques.
Lorsqu'il est fumé, il prend le nom de haddock : L'églefin est étêté, ouvert et vidé par le dos, légèrement salé, puis fumé longuement à basse température. S'il est orangé, ce n'est pas parce que c'est l'ancêtre de l'affreux surimi, mais parce qu'il est trempé dans un bain coloré au rocou.
Le rocou est une teinture issue du fruit du rocouyer (la nature est bien faite, je trouve...). Encore un petit bijou de technocratie ce colorant (poétiquement répertorié E160b) : En France, il est interdit dans les yaourts mais pas dans les margarines... Par ailleurs, il est couramment utilisé pour les fromages, pour n'en citer que quelques uns, le livarot, le langres, le cheddar, la mimolette... Pour en savoir plus, je vous invite à vous référer à l'article de Minouchka, sur "Passion Culinaire...", il est très complet et savoureux!
Les écossais raffolent du haddock, y compris au breakfast, le plus fameux selon moi étant le "Finnan haddie" spécialité du village de Findon, près d'Aberdeen : un haddock fumé doucement à la tourbe, parfois mêlée d’algues. Selon une légende indigène, c’est là que serait né le haddock, après un incendie à la suite duquel on découvrit qu’il était encore meilleur fumé... Il existe aussi un haddock fumé à chaud, spécialité d'Arbroath sur la côte est, le "Arbroath smokie", qui peut donc être mangé sans autre cuisson. Vous le verrez dans la recette ci-dessous, je ne trouve pas que la cuisson soit toujours nécessaire.
S'il s'agit de le cuire, la meilleure façon est de le pocher dans un mélange d'eau et de lait. Pour le dessaler et l'assouplir si vous y tenez, faites-le tremper une nuit dans un peu de lait. C'est un incontournable de la choucroute de la mer, mais je préfère le déguster en compagnon fumé de la morue à l'aïoli. On rencontre également nombre de recettes où il est quasiment employé comme un "lardon de la mer". On en abuse parfois, mais j'avoue que coupé en dés dans une omelette avec des herbes adaptées, il est vraiment très bon...
Lorsque vous l'achetez emballé, regardez bien l'étiquette, il doit y être écrit "Haddock véritable", car bien entendu, il y a des imitations à base de poissons moins savoureux, comme la lingue franche ou le brosme par exemple. La meilleure des certitudes étant de constater sur la peau la présence de la fameuse marque noire, de saint Pierre ou du diable. Sur ma photo, elle est un peu estompée, mais on la distingue quand même bien.
Salade au haddock mariné
Ingrédients
- un filet de haddock
- une salade chicorée frisée
- deux petites pommes reinette
- un citron
- huile de saveur neutre
- vinaigre de cidre
- graines de coriandre
- baies roses
- poivre blanc
Recette
Lavez le filet de haddock. Escalopez-le avec si possible un couteau à saumon, mais un autre couteau fait l'affaire car on ne cherche pas à obtenir de très larges tranches. Lorsque vous émincez ainsi un poisson, faites le toujours le tranchant de la lame tourné vers la queue, car dans l'autre sens on fait du tartare et non du carpaccio...
Placez les tranches de haddock à mariner environ deux heures avec le jus d'un citron, un trait d'huile, les graines de coriandre, les baies roses et quelques généreux tours de moulin à poivre blanc.
Pendant ce temps, lavez la salade (ne laissez pas tremper la chicorée frisée, elle prend de l'amertume, comme les endives), épluchez et coupez les pommes en dés (juste avant de servir, afin qu'elle ne s'oxydent pas à l'air). Préparez une vinaigrette, avec de l'huile neutre et un vinaigre un peu doux ou fruité, qui va s'assembler à la saveur citronnée du poisson mariné. Le vinaigre de cidre est une bonne idée, mais il y en a bien d'autres! Une fois les deux heures de marinade passées, égouttez le haddock, mélangez allègrement le tout et servez. Voyez comme le seul effet de la marinade a fait blanchir la chair...
On peut bien entendu une fois de plus servir un joli sauvignon sur cette recette, voire un riesling un peu nerveux. On peut également penser à une bière blanche, si on est au régime... ce que vous allez finir par croire, trois salades sur les quatre derniers billets, j'ai des potes qui commencent à s'inquiéter de la déliquescence de mes appétits...
Commentaires
Prem's!! Encore un petit bijou d'article... J'ai le sourire pour la journée...
Merci de penser aux filles qui voient le printemps arriver d'un oeil angoissé, tes salades sont des cures de bon moral!
Bises
PS: j'en connais un qui aurait été fou si j'avais coupé du haddock sous son nez, et je ne parle pas de mon homme... :-)
Oui, mais quand les salades sont riches et si joliment expliquées ... je pense qu'ils se mettraient volontiers à table, non ?
Tiens maios ça fait longtemps que je n'ai pas mangé de haddock...ça ne va pas ça, tu m'as donné une terrible envie...et puis maintenant je serai plus éclairée!!! J'ai comme toujours adoré toutes tes infos...je n'ose pas imaginer ce qu'il y avait dans les marinades de la préhistoire!!! En tout cas pour plus de goût je préfère une marinade qui prend le temps de diffuser ses arômes..une marinade-voile ça va donc de soi ;)
ta salade, je ne sais pas si c'est une cure pour le moral cer j'aime pas le haddock qui est un de mes plus mauvais souvenir d'enfance! Il faudrait peut-être que je réessaye. Désolée de ne pas te suivre ce matin. Mais, par contre, pour le moral et le sourire, ton billet ne me pose aucun problème, comme dab!
Bonne journée.
J'ai un peu de mal avec le haddock trop fumé et salé à mon goût mais sans doute parce que je suis tombée sur des haddocks de mauvaise qualité car quand je vois ce qu tu nous proposes je ne peux qu'être tentée.
c'est donc pour ça que je marine dans ma baignoire, je me pare pour le repas. oui, c'est bien ça. Mais moi, j'ai modernisé le procédé, un fond sonore agréable, quelques bougies pour l'ambiance tamisée et le vin dans le gosier, si si, ça permet d'accroître l'effet marinade, je te jure et gare aux abus car s'il l'on ni prend garde ça peut finir par tanguer sévère! bref, tu l'as compris, j'ai tout compris à ton billet inspiré!
belle salade pour retester le haddock que je n'ai pas mangé depuis quelques temps, oui depuis un long moment!
Pour le roucou, je t'invite à voir mon article "raconte moi une épice" :
http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2007/02/24/4112008.html#comments
Roucou pour moi c'est mon savon ...qui donne une couleur halée et sent bon les iles....et le Haddock au petit déj....en suéde
garance
C'est malin, tu m'as donne encore des envies: celle d'aller manger un breakfast a Findon et de me procurer un nouveau dico, comme si je n'en avais pas deja assez :)
Continue, la salade te va bien.
Tu devrais songer à t'investir dans la réécriture des livres d'histoire. Ils seraient beaucoup plus marrants avec ta vision ! Encore un joli cours
Ah les marinades médiévales! J'ai bien ri, merci!
Et le haddock en salade, miam miam (en fait j'attends de goûter une certaine salade de haddock à la mache et à la mangue promise par une amie...)
Imposture ?
Quel bel article en effet !...
Sauf que je l'ai déjà lu cette semaine sur le site
http://cadour.net.free.fr/dirhatan41.htm.
Alors je me pose des questions !!
GAST !!
C'est bien sérieux tout ça mais quel travail de recherche. tu m'époustoufles !
Tu ne voudrais nous écrire un livre ?
En parlant de livre, le coup de coeur de thalassa, je vais l'acheter et vite. Pas question de mariner !!!
Le haddock, dans une choucroûte de la mer, j'aime et même beaucoup . Et ta petite salade à la reinette, "gast", comme disait ma grand-mère, me fait bien saliver.
"YaYa" >>>>> pas d'imposture, le site que tu mentionnes est aussi de mon fait (cf; liens en bas à droite du blog, tu remarqueras aussi qu'il porte mon nom), j'ai remanié et enrichi pour le blog ce texte sur les marinades écrit il y a bien 10 ans, pas du tout avec la même recette par ailleurs! Merci du coup d'être passé plusieurs fois chez moi cette semaine!
Merci pour le clin d'oeil ;-)
Quand je passe ici je ne me pose jamais de questions moiiiiiiii ;-p
Pour ma part je fais toujours mariner mes viandes et poissons, euhhhhhhhhh pour certains plats j'avoue ;-p
Pas d'imposture
Toutes mes excuses Patrick.
Et en effet je passe plusieurs fois par semaine sur ces 2 blogs (entre autres).
Tu m'en veux pas ? (pas de passer mais pour l'imposture).
Décidement la distance qui nous sépare nous prouve bien que nous n'avons pas du tout les mêmes poissons...Normal, me diras-tu...mais quand même...à quand une petite visite sur le caillou pour que tu testes un peu nos poissons du lagon...je t'heberge toi et ta famille sans problème !
Merci pour cette magnifique page historique!
Ce dico, il m'interpelle ! Je vais regarder cela de plus près. Merci Patrick.
Je prends tout, sauf la bière.
Instruire en amusant, tu passes maître! Bon, quand est-ce que je viens manger chez toi?
une petite salade qu'il me plairait bien de gouter.
je n'ai jamais mangé de haddock !
bon week end
Bon le haddock je suis pas trop fan, mais à bien y réfléchir je suis pas trop fan de poisson et crustacés, pourtant j'adore venir ici?!! Alors maso la fille?
Le haddock, comme pas mal de personnes, n'est pas trop ma tasse de thé: mais revu et corrigé à ta façon devient terriblement tentant...ne serais tu pas un peu magicien (ou réincarnation de Condatis) pour changer ainsi les goûts culinaires des humbles mortels?
J'apprends à chaque passage sur ton blog. Toujours très intéressant tes explications et historique.
Cette salade me séduit beaucoup et le "p'tit coup de blanc" qui va avec.... aussi (lol)
bises
Aprés lecture, eh bien tout baigne comme d'hab. Hadock à nous deux sans oublier le dico. Bon je vais rencontrer le roccou que je connais uniquement par la mimolette.
Merci
Anne
Comme dit si bien la chanson : "C'est toi le gars de la marin...ade !"
Jolie idée que d'utiliser le haddock en salade et tu as raison,il faut être vigilant à l'achat sous peine de transformer l'affaire en dégustation de sel .Un jour,en Ecosse,j'en ai mangé accompagné d'une délicieuse purée de navets et de petites brioches genre "pains au lait".La sauce était une crème anglaise(Long live the Scots!)non sucrée.C'était délicieux.
Ce que j'aime dans ton blog c'est que tes recettes sont le fruit d'une vraie réflexion ou d'une improvisation d'artiste(je ne me moque pas,c'est un compliment)Tes photos sont aussi vraiment lumineuses et tes plats bien présentés.Tu nous offre bien du plaisir,bon week-end et carpe diem!
Vraiment, c'est un plaisir d'apprendre l'histoire chez toi. C'est même délicieux.
Chouette salade; et ça fait plaisir qu'on reparle un peu de ce brave haddock. Dont on est fan itou. Au point de lui consacrer une série et de lui dérouler une gelée au piment d'Espelette¨
http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/la-mer-et-le-lac/captain-haddock-1-la-gelatine-qui-brule.html
quel plaisir une fois de plus d'apprendre plein de choses et en plus cerise sur le gâteau on finnit par une petite recette qui me titille les papilles !!!
Tu me semble bien équipé en couteaux à poisson dis donc!!!quand à cette petite salade...je ne vais pas mariner longtemps avant de l'essayer! Bon dimanche!
Marinade ad hoc et salade idoine
A ta table, j'en reprendrai bien encore une lichette et puis une autre.
Pas comme à Kirkwall (Iles Orcades) où invariablement, chaque matin au petit déjeuner de l'hôtel, j'avais ma ration de haddock.
Tu m'aurais entendu:
- Mille sabords! Moules à gaufres! Anacoluthes!
Ce site reproduisant des tableaux illustres est un véritable plaisir. Merci pour ce lien. Le haddock mariné? hmmm... je vais diversifier et verser dans le saumon sauvage de l'Atlantique fumé, si vous permettez. Ça en fera plus pour les autres. Mais je garde la salade et le vin ;).
Amusant billet, comme toujours.
Bonne semaine.
Flibustier de carnaval à la graisse de taupes
Hergé en personne aurait pu écrire ce billet, mais c'est toi qui l'a fait, d'ailleurs il aurait sans doute apprècié ta recette,et surtout ta façon de la raconter certainement accompagnée d'un whisky bien tourbé comme toi en l'écrivant
je présume <§;o)
Bon je prends la salade, mais je change les pommes de reinette sucrées en pommes d'api de terre salées, et là elle va m'en chanter, et oui on ne se refait pas.
Et en plus tu as trouvé le "dico ad-hoc" sur la mer, j'en connaissais un autre, plus insultant
mon cap'taine.
Et pour finir en beauté je t'assure que tu es mon "Jules" Verne de la cuisine de la mer.
M°O°
Notre belle égyptienne était obligée de prendre des bains de lait , car celle ci n'avait pas trouvé d'Anesse assez grande pour prendre des douches, dispendieu n'est il pas ?
Terrible souvenir d'un Haddock poché dans du lait lors d'un breakfast Londonien, le goût "assez" persistant perdura j'usqu'au posé de l'avion à Nice, et malgré le retour sur le plancher des chèvres, mr Haddock se rappela à mon bon souvenirs pendant 24 heures. Tous cela pour dire que j'ai plus d'affection pour le hareng, moins "violent", et rien ne sert de voler sur Britishair way avec un haddock fumé dans le gosier.
Salut, alors on dirait que tu n'as pas de si bons yeux que ca, ca l'accord pain d'épice et foie gras, ben c'est ma proposition, un peu amélioré il va s'en dire mais quand meme ;-) Bon comme je fais parti du jury ca ne compte pas, ca ira ;-)
Bel après midi
Claude
Inspiration de plus pour ma prochaine visite chez le poissonnier! En plus, j'ai tout ce qu'il faut. Pourrais-je remplacer la chicorrée par de la roquette ou une laitue plus en accord avec le fruiterie du quartier? Et les pommes reinette? n'a pas non plus...
j'adore!
C'est toujours un grand plaisir lire vos articles,.. juste avant d'aller dans ma marinoire...!
La salade doit être un vrai délice, mais ou trouver des produits pareil?
Grâce à toi j'ai appris beaucoup sur un poisson que j'apprécie et dont j'ignorais presque tout. Je n'aurais pas pensé aux baies roses pour l'accompagner mais ce doit être excellent et si, en plus, il y a du sauvignon !
Comme Gato Azul je trouve le site de photos assez époustouflant et merci aussi d'évoquer les éditions du Chasse Marée de Douarnenez dont j'ai réellement beaucoup aimé la boutique.
Tu me ravis encore une fois avec cette salade de haddock, même au petit-déjeuner. Cette salade change des pommes de terre. La prochaine fois que je me rends en UK, je pense à toi, c'est promis.
Oui Cap'taine Cadour, arrête de faire ton imposteur! à me faire rigoler comme ça sous prétexte d'une recette de haddock mariné avec des baies roses alors que je pensais que les baies roses étaient priées de se trouver un autre banc de blogpotes (j'ai dû le rêver ça... je sais pas d'où ça sort!) ;-) et t'as même réussi à parler de l'Erika, si ça sent la marinade, ça...
Grazie! et ça a l'air d'une menace mais j'ai juste envie de dire: je reviendrai!!!!
J'adore ce billet humour et intérêt pour toutes ces petites choses apprises en te lisant, la femelle tourteau toute molle !!! et le poisson panné avec les yeux dans les coins comme disait Colluche ! Cette salade de Haddock tellement moelleux me fait littéralement fondre de plaisir et d'envie : je ne suis pas sûre d'en trouver d'une telle qualité !!
La fondue bourguignonne est Suisse !
Bonjour,
Désolé de contredire la jolie histoire, dont je ne sais où vous avez été la pêcher... La fondue bourguignonne n’a pas été inventée en 1652 par le Duc de Bourgogne et n'est pas un plat typique de la région de Bourgogne... Cette fondue est d’origine Suisse ! En effet ce sont des Suisses de Lausanne qui l'ont inventés, avec du boeuf bourguignon, partout présent en Europe. C'est la viande qui a donné son nom a cette fondue, pas la région, ni un Duc ! (Merci quand même pour la bonne rigolade)
La presque totalité des gens font cette confusion en France. Comme pour la raclette et la fondue Savoyarde, qui est une fade copie de la vraie fondue Suisse (ils sont voisins...). Il y a aussi la fondue Bacchus (avec du vin rouge et fines tranches de boeuf), aussi helvétique, ainsi qu’une fausse fondue chinoise, (bouillon et fines tranches de boeuf)... Quand à celle au vin blanc, plus récente, on l’appelle la « Fondue vigneronne ».
Bien cordiales et amicales salutations.
Pascal (un franco-suisse).
