vendredi 30 mars 2007
Tourteau à l’armoricaine
Je le sais bien, je vais paraître une fois de plus chauvin en nommant "armoricaine" une recette qui à l’origine était "américaine". Aucun complexe, car c’est une sauce fusionnelle par ses origines, le premier à l’avoir mise au point, c’est Pierre Fraysse, un cuisinier sétois, qui après un séjour aux Etats-Unis, a ouvert à Paris un restaurant, le Peter’s. Un soir de coup de feu, il a apprêté des homards bretons dans une sauce avec des tomates, des échalotes, de l’ail, et un mouillement de vin blanc et cognac, entre autres, recette qu'il a baptisée curieusement "homard à l'américaine".
Elle a ensuite été nommée armoricaine par des cuisiniers bretons encore plus chauvins que moi, car elle se prête bien aux crustacés; toujours sans parti pris, reconnaissons que c’est en Bretagne qu’on trouve les meilleurs crustacés.
Quelques considérations sur le tourteau
Le tourteau est un gros crabe paresseux. A ce point que l'un de ses noms communs est "crabe dormeur". Cette particularité facilite sa capture, car il suffit de s'approcher sans bruit, pour surprendre l'animal dans son sommeil. Ce caractère endormi rend en revanche le transport du tourteau plus onéreux, car il faut absolument prévoir des wagons couchette.
Lorsqu'il n'est pas pêché, l'existence du tourteau est très paisible. Tout jeune, il se dissimule habilement sous un petit galet qui va grandir avec lui. Le cousin terrestre de ce crabe, le tourteau fromager, est tout aussi nonchalant, à ce point que la nature a jugé inutile de le doter de pattes, tellement il fait peu de mouvements.
Il a beaucoup de difficultés à trouver sa nourriture, et le plus souvent, c'est sa nourriture qui le trouve. En effet, le crabe chasse à l'affût des bêtes lentes, indolentes, et molles, telles que mollusques, vers, holothuries, petits crustacés et poissons morts. Parfois toutefois, le tourteau doit faire des efforts, notamment pour se reproduire. Il se rend alors dans une officine spécialisée, monte sur une photocopieuse, et se reproduit en plusieurs exemplaires. Il évite ainsi l'agitation épuisante d'une cour assidue et de la gymnastique qui en résulte.
Rien de passionnant en somme, et que des bêtises en fait, le tourteau se déplace beaucoup, on a même mesuré qu’il pouvait accomplir des trajets de plusieurs dizaines de kilomètres par mois. Par ailleurs, la féconditéde ce crabe est élevée. Le mâle féconde la femelle quand elle est molle, c'est à dire en période de mue, et celle ci- dispose d'une spermatèque : vérifiez par vous même, il est rare de trouver, quelque soit la période de l’année, des femelles ne portant pas d’œufs. Par ailleurs, en période d'incubation, les femelles ont tendance à rester au fond, et ne sont donc pas capturées au casier, mais seulement occasionnellement par les fileyeurs. C'est donc selon l'Ifremer, une ressource pour laquelle il n'y a pas lieu d'être inquiet : Voire, je trouve que les gros exemplaires, disons de plus de trois à quatre kilos, deviennent de plus en plus rares...
Mars n’est pas forcément la meilleure saison pour ce crabe, mais on peut en trouver de bien beaux toute l’année, le tout est de savoir les choisir, je vous redonne les critères : Le crabe doit donner une impression "lourde" lorsqu'on le soupèse. Sa coquille doit être sombre (surtout pas trop blanche en dessous, signe qu'il a mué depuis peu de temps, consacrant sa chair à cet exercice pénible) Par ailleurs, à l'arrière, un œil exercé vérifiera si la carapace est un peu décollé du coffre, signe manifeste d'embonpoint. Je préfère de loin les individus femelles, à la chair mieux répartie enre pattes et coffre et plus savoureuse; la femelle se reconnaît facilement au large réceptacle qui sert à maintenir les œufs jusqu'à leur complète maturité, tandis que le mâle a de grosses pinces et une carapace de forme plus aplatie.
Revenons en cuisine...
A tourteau in a kitchen
Les plus blogomaniaques ont tout de suite perçu l’allusion à peine déguisée à l’un de mes blogs préférés A Turtle in a Kitchen, celui d'Alhya dont j’aime beaucoup la plume et la grande passion de Bretagne, comme son approche décomplexée à l'égard de la cuisine, même si à mon goût, on y trouve un peu trop de gâteaux et de légumes, mais c’est une fille... (Je viens de passer à l'instant sur son blog et je dois corriger mon propos : pendant que j’écrivais ce billet dans le TGV, j’ignorais qu’elle venait de publier une recette avec du poisson et des pommes de terre)
Peu à voir avec mon sujet du jour, mais j'en profite pour rappeler que l’un des principaux prédateurs de la jeune tortue marine, c’est le crabe, et signaler cette page très amusante, d'où cette photo est extraite, et qui assemble dans un montage les proies et leurs prédateurs.
Il n'en reste pas moins que l'un des principaux prédateurs du crabe, c'est moi (ce qui me transforme en un ardent protecteur des tortues marines, bien que les choses ne se posent pas exactement en ces termes sur les plages de Bretagne Nord). Par ailleurs, je ne suis le genre à faire dans la dentelle, on m'a déjà reproché ma façon dite cruelle de traiter ces animaux : ici, je fais picoler le tourteau avant de le livrer aux braises, là je coupe en deux les crabes verts pour qu'ils expriment pleinement leur saveur dans le soupe. Une étape supplémentaire dans l'horreur va être franchie ci-dessous, puisque pour cette recette, je décortique le crabe encore vivant.
Ce n'est pas par cruauté gratuite, j'aime et je respecte les animaux, mais je les mange aussi, et même vivants lorsque c'est comme cela qu'ils sont les meilleurs, par exemple les huîtres. Par ailleurs, pour ce que j'ai lu du cerveau (?) des crustacés et coquillages, je pense que la notion de souffrance est, pour le moins, très éloignée de la nôtre.
Tout le monde connaît la distinction entre les zoophages et les sarcophages, qui ont un comportement différent envers l'alimentation carnée. Les premiers n'ont aucun complexe à assumer qu'il mangent un animal, alors que les second veulent seulement admettre qu'il mangent de la chair. A ces derniers, rien ne doit rappeler l'être vivant, et surtout pas les abats, il est vrai que quelque soit le mammifère, tous ont sensiblement la même cervelle, la même langue, le même cœur, le même rein, etc... La viande pour eux est une portion de protéines, la plus édulcorée possible, masquée par sauces ou panures, non saignante généralement, quand ce n'est pas l'emballage lui-même qui est opaque, comme celui d'une célèbre marque.
(Je ne veux bien entendu pas ici parler de ceux qui ont fait le choix de ne plus manger de viande, c'est tout autre chose, un choix éthique que je respecte très sincèrement).
Ramené aux produits de la mer, les sarcophages vont privilégier les filets de poisson, bien blancs si possible, sans arêtes, voire le poisson pané ou encore mieux, le surimi... Le poisson entier est source de mystère et d'inquiétude, je vous encourage vivement à lire les commentaires laissés après mon article sur le grondin... c'est édifiant!
Et pourtant, à part certaines traditions campagnardes ou consommation de gibier, nous n'avons plus l'occasion d'accueillir dans nos cuisines des animaux entiers, comme les poissons, ou encore en vie, comme les crustacés et les coquillages. C'est pourtant je crois l'une des rares façon qui nous reste de faire comprendre à nos enfants le rapport immédiat entre le vivant que nous sommes et le vivant que nous détruisons... et pas seulement en le mangeant.
Bon, café du commerce mis à part, entrons dans l'action, j'ai bien pensé à Lilo de Cuisine Campagne, lorsque j'ai rédigé cet ce billet : elle m'a gentiment proposé de participer à l'un de ses articles dans lequel la recette demandait qu'on décortique un crabe cuit, et à la courageuse Véro de Cuisine Métisse, qui un jour s'est mise en tête de couper en deux un homard vivant selon les règles.
Tourteau à l’armoricaine
Ingrédients pour quatre personnes
- deux tourteaux femelles de 1,2 kilo environ
- farine
- six échalotes
- un beau poireau
- algues (spaghettis de mer)
- concentré de tomate
- six tomates mûres
- kari gosse ou massalé pimenté pauvre en curcuma
- vin blanc sec et un peu fruité (muscadet sur lie, blanc de Provence...)
- trois gousses d'ail
- bâtonnets de fenouil
- laurier
- poivre noir
- persil plat
- huile d'olive
- beurre (salé est-il encore besoin de le préciser?)
Recette
Préparation des crabes
Les crabes sont découpés vivants, on commence par enlever le réceptacle à œufs.
Puis on enlève les pattes, on décolle le coffre en coupant au niveau des mandibules. Les branchies (remarquez qu'elles sont bien claires, elles sont noircies lorsqu'il s'agit d'un crabe ayant séjourné trop de temps en vivier, à l’eau souvent mal oxygéné).
Ces branchies sont jetées, par contre on recueille soigneusement dans un bol le contenu de la carapace et celui qui se trouve entre les deux parties du coffres.
Les grosses pinces sont pré-cassées d'un coup de la mitre du couteau, inutile de s'armer plus lourdement, c'est bien plus fragile qu'une fois cuit. Evitez de briser en mille morceaux, mais ne vous inquiétez pas, la carapace restera collée à la chair, même après cuisson.
Le coffre est coupé en quatre parties, et la carapace brisée en cinq ou six morceaux. Cette dernière apportera à la sauce la pigmentation rouge et la saveur bien particulière de la coquille de crabe cuite. Vous obtenez très exactement ceci :
Mettez tous les morceaux de crabe (à l'exception de la carapace) dans un sac en plastique avec une belle cuiller à soupe de farine, et agitez pour fariner uniformément. Mettez le tout à sauter quelques minutes dans un peu d'huile et de beurre, puis flambez d'un peu de cognac et réservez. La farine n'est pas nécessaire mais importante, ainsi cuite, elle donnera de l'épaisseur à la sauce.
Préparation de la sauce
Pelez les échalotes et émincez-là grossièrement. Procédez de même avec le poireau. Coupez les algues (une poignée environ) en tronçons, après les avoir réhydratées éventuellement. La variété d'algue à utiliser est souvent appelée "spaghetti de mer". Elle fait partie de la deuxième série des goémons noirs découverts par la marée descendante. On la trouve également dans les flaques rémanentes assez haut sur les grèves rocheuses. Elle est souvent vendue dans les épiceries "bio". Elle se présente sous la forme de bouquets de longs filaments bruns pouvant atteindre un mètre, du plus clair tirant parfois sur le jaune, au brun le plus soutenu, parfois un peu granuleuse, sa principale caractéristique étant la présence d'un petit disque placé un à deux centimètres au-dessus du point d'attache au rocher.
Mettez à rissoler dans une cocotte l'échalote, les morceaux de carapace, le poireau puis les algues. Salez légèrement.
Pendant ce temps, enlevez les graines des tomates et coupez les en morceaux, inutile de les éplucher car la sauce sera foulée. Lorsque les ingrédients rissolés dans la cocotte ont un peu fondu, ajoutez une cuiller à soupe de concentré de tomate, puis laisser cuire une minute, en remuant. Ajoutez la tomate fraîche, et mouillez de trois verres de vin blanc et d'un demi verre de cognac, puis le laurier et les bâtonnets de fenouil, ainsi qu'un peu de poivre noir moulu.
Mettez une pincée de sucre en poudre (pour combattre l'acidité du vin et de la tomate) et un peu de kari gosse (inutile de me dire que vous n'en avez pas trouvé, il n'est vendu que confidentiellement dans certaines pharmacies bretonnes, j'en ai parlé dans ce billet, et ma copine Domie des Cahiers Gourmands plus complètement dans cet article). Alors, utilisez un massalé pauvre en curcuma (plus brun que jaune), et pimentez à votre guise, à la poudre d'Espelette, c'est le mieux. Laissez cuire doucement à couvert une bonne heure en remuant régulièrement. Au bout de ce délai, enlevez les morceaux de carapace et foulez la sauce au travers d'une passoire pas trop fine.
Remettez cette sauce bien colorée par la carapace à cuire pour une quinzaine de minutes avec un verre vin blanc et un trait de cognac. Rectifiez éventuellement le sel, puis mettez les morceaux de crabe à finir de cuire cinq minutes environ dans la sauce. Tenez au chaud jusqu'au moment du service, vous ajouterez alors une petite poignée de persil haché. Présentez avec de la grenaille précuite à l'eau, puis très longuement rissolée au beurre, et au final agrémentée de fleur de sel et d'un peu de romarin.
Pour les verres, j'ai décavé un bergerac blanc sec, un vin qui se marie bien avec le tourteau, particulièrement cuisiné ainsi. Ici, c'était un Château Le Tap 2002, passé en fut de chêne, mais de façon très soft, le goût de parquet vanillé n'était absolument pas présent. Un blanc de Provence (ou tout autre vin à l'aise avec la tomate) serait également parfait, comme par exemple celui du Château Minuty, mais il y en est bien d'autres...
Je vais conclure par une note d'espoir à l'égard de tous ceux qui désespèrent à l'idée de charcuter un crabe vivant, cette recette est également fameuse réalisée avec des tronçons de lotte, qu'on fait sauter et flamber exactement de la même manière. Par contre, il leur manquera la coloration de la sauce et la saveur inimitable de la carapace... rien n'empêche d'y ajouter une cuiller de fumet de crustacé déshydraté.
vendredi 23 mars 2007
Salade au haddock mariné
Ecrire sur le haddock est une sournoise invitation à céder à la facilité, mais bien qu’amateur de cornemuse, je ne vais pas vous entretenir du célèbre capitaine éponyme. Non, mon propos est sérieux, et nettement plus conforme à la vocation culinaire de ce blog, il n'y a pas que le whisky et la pipe dans la vie.
Combien réalisent des recettes où interviennent des marinades de toutes sortes, sans même savoir l'origine de cette pratique, laquelle comme souvent, se perd dans la nuit des temps et s'égare encore plus facilement?
La marinade à travers les âges
- L'origine marine de la marinade n'échappe pas à l'œil averti de l'étymologiste (même de mauvaise foi, j'en entends d'ici froncer le sourcil). Dès la préhistoire, bien avant que l'homme n'apprit à extraire le sel de la terre ou des marais salants, l'habitude fut prise de préserver la chair de bidochosaure dans des auges emplies d'eau de mer, dites "marinoires". Bien plus tard dans les archaïques régions non côtières, on remplaça l'eau de mer par différents liquides plus ou moins fermentés et alambiqués, auxquels on ajouta des aromates aux vertus antiseptiques reconnues.
- Au Moyen âge, on mettait les animaux entiers à mariner. Tant qu'il ne s'agissait que de volatiles ou de petits gibiers, les terres cuites des souillardes y suffisaient. Mais lorsque le hobereau se piquait de forcer un cerf ou de manger un bœuf , il fallait prévoir plus grand. C'est ainsi que fut inventée la baignoire, dont le nom resta à l'époque marinoire, personne n'ayant l'idée saugrenue de se baigner dans un ustensile de cuisine (en dépit d'un précédent fâcheux, celui d'une égyptienne macérant dans une marinoire de lait d'ânesse, mais c'était une originale).
- Lors du siège de Dijon en 1652, le Duc de Bourgogne eut l'ultime générosité de partager la dernière pièce de viande qui lui restait entre tous ses preux. Il en découpa de petits cubes qu'il mit à mariner dans l'huile bouillante destinée aux assiégeants. Ce fut la découverte martiale de la fondue bourguignonne, Marengo incubait déjà son veau.
- Le terme "marinoire" fut abandonné à la période révolutionnaire, suite à l'assassinat en 1793 de Marat dans sa marinoire, allitération qui pouvait prêter à rire, et cette époque manquait d'humour; on opta alors définitivement pour "baignoire" (je trouve par ailleurs que les raisons de rester digne n'ont pas disparu, qui songerait aujourd'hui à rire de "la marinoire de l'Erika", en me regardant bien en face? Tandis que "la baignoire de l'Erika" ne dérange personne).
- Denis Papin voulu moderniser le procédé, pensant qu'une marinade sous pression diminuerait le temps de macération, de même que la cuisson en autoclave est plus brève. Il fut ainsi à l'origine de la marinade-vapeur, qui supplanta rapidement la marinade-voile.
- Aujourd'hui, les ménagères sont pressées, achètent des plats cuisinés, et n'ont guère de temps à consacrer aux marinades. Leurs malheureux époux en sont donc réduits à mettre des glaçons à mariner dans le whisky ou le pastis, évoquant avec nostalgie le temps glorieux des marinades, lorsque la France était reine des mers et des cambuses réunies.
A part çà, tout baigne. Pour en savoir beaucoup plus, je vous invite à vous procurer cet ouvrage, une véritable machine à rêver pour qui aime la mer et les mots, l'un de mes livres favoris du moment et pour longtemps:
Paru en janvier 2007 aux Editions du Chasse-marée,
"Dictionnaire des mots nés de la mer" par Pol Corvez,
ISBN : 2-35357-007-0
Site Internet
Il est bien entendu question de marinade et de mariner dans ce formidable dico, et du premier à avoir couché le sujet sur papier, à savoir Rabelais ("mariner" en 1552), pour lequel mon admiration déjà criante a crû d'un cran.
Eglefin et haddock
Encore un mot que les anglais nous ont piqué : le nom d'origine du haddock, c'est l'églefin, autrefois plus connu sous le nom de "hadot", très apprécié lors des repas maigres du Moyen âge; la transcription anglaise a donné "haddock".
L'églefin (melanogrammus aeglefinus) est de la famille des gadidés, la même que celle des cabillauds et autres lieus (que la mer ne découvre pas à marée basse). Comme pour toute cette famille, la ressource diminue, elle est même en forte régression en Atlantique du nord-ouest, où il a subi le même sort que le cabillaud et ne parvient pas plus à se rétablir que lui, en dépit des limitations de pêche.
Morphologiquement, il ressemble au cabillaud, sinon qu'il n'ambitionne pas d'atteindre sa taille, ne dépassant que rarement les 70 cm, et ne vivant pas au delà d'une vingtaine d'années. Ce poisson reste gringalet, car il a une petite bouche, à l'impossible nul n'est tenu : il mange pourtant presque sans discontinuer, tout au fond de la mer où il avale de petites proies, mollusques, vers, ophiures, frai de clupéidés et de capelans, alevins...
Il se distingue du cabillaud par une ligne latérale noire, et par une tâche noire au-dessus des nageoires pectorales. Cette tâche fait qu'il est appelé saint-pierre dans l'extrême nord de la France, ce qui oblige les locaux à nommer "jean doré" celui que tout le monde appelle saint pierre. Restons serein, cette marque noire, dite "marque de saint-pierre" est parfois aussi appelée "pouce du diable"... L’églefin se trouve parfois sous l’orthographe d’aiglefin voire égrefin, ou sous le nom d’anon, voire de bourricot à Granville (rien à voir avec le mulet).
On ne le trouve pas très souvent à l’état frais sur les étals en France, mais on en mange quand même pas mal, le poisson carré couvert de sciure comme le disait Coluche, c’est très souvent lui. Sa saveur est fine, légèrement sucrée ce qui plait aux enfants, et c'est aussi un poisson dont la chair blanchit beaucoup à la cuisson, il flatte l'oeil. Quelle ignominie de l'encroûter ainsi dans ces panures de bas de gamme, véritables éponges grasses. Il est également très utilisé pour les fish & chips des britanniques.
Lorsqu'il est fumé, il prend le nom de haddock : L'églefin est étêté, ouvert et vidé par le dos, légèrement salé, puis fumé longuement à basse température. S'il est orangé, ce n'est pas parce que c'est l'ancêtre de l'affreux surimi, mais parce qu'il est trempé dans un bain coloré au rocou.
Le rocou est une teinture issue du fruit du rocouyer (la nature est bien faite, je trouve...). Encore un petit bijou de technocratie ce colorant (poétiquement répertorié E160b) : En France, il est interdit dans les yaourts mais pas dans les margarines... Par ailleurs, il est couramment utilisé pour les fromages, pour n'en citer que quelques uns, le livarot, le langres, le cheddar, la mimolette... Pour en savoir plus, je vous invite à vous référer à l'article de Minouchka, sur "Passion Culinaire...", il est très complet et savoureux!
Les écossais raffolent du haddock, y compris au breakfast, le plus fameux selon moi étant le "Finnan haddie" spécialité du village de Findon, près d'Aberdeen : un haddock fumé doucement à la tourbe, parfois mêlée d’algues. Selon une légende indigène, c’est là que serait né le haddock, après un incendie à la suite duquel on découvrit qu’il était encore meilleur fumé... Il existe aussi un haddock fumé à chaud, spécialité d'Arbroath sur la côte est, le "Arbroath smokie", qui peut donc être mangé sans autre cuisson. Vous le verrez dans la recette ci-dessous, je ne trouve pas que la cuisson soit toujours nécessaire.
S'il s'agit de le cuire, la meilleure façon est de le pocher dans un mélange d'eau et de lait. Pour le dessaler et l'assouplir si vous y tenez, faites-le tremper une nuit dans un peu de lait. C'est un incontournable de la choucroute de la mer, mais je préfère le déguster en compagnon fumé de la morue à l'aïoli. On rencontre également nombre de recettes où il est quasiment employé comme un "lardon de la mer". On en abuse parfois, mais j'avoue que coupé en dés dans une omelette avec des herbes adaptées, il est vraiment très bon...
Lorsque vous l'achetez emballé, regardez bien l'étiquette, il doit y être écrit "Haddock véritable", car bien entendu, il y a des imitations à base de poissons moins savoureux, comme la lingue franche ou le brosme par exemple. La meilleure des certitudes étant de constater sur la peau la présence de la fameuse marque noire, de saint Pierre ou du diable. Sur ma photo, elle est un peu estompée, mais on la distingue quand même bien.
Salade au haddock mariné
Ingrédients
- un filet de haddock
- une salade chicorée frisée
- deux petites pommes reinette
- un citron
- huile de saveur neutre
- vinaigre de cidre
- graines de coriandre
- baies roses
- poivre blanc
Recette
Lavez le filet de haddock. Escalopez-le avec si possible un couteau à saumon, mais un autre couteau fait l'affaire car on ne cherche pas à obtenir de très larges tranches. Lorsque vous émincez ainsi un poisson, faites le toujours le tranchant de la lame tourné vers la queue, car dans l'autre sens on fait du tartare et non du carpaccio...
Placez les tranches de haddock à mariner environ deux heures avec le jus d'un citron, un trait d'huile, les graines de coriandre, les baies roses et quelques généreux tours de moulin à poivre blanc.
Pendant ce temps, lavez la salade (ne laissez pas tremper la chicorée frisée, elle prend de l'amertume, comme les endives), épluchez et coupez les pommes en dés (juste avant de servir, afin qu'elle ne s'oxydent pas à l'air). Préparez une vinaigrette, avec de l'huile neutre et un vinaigre un peu doux ou fruité, qui va s'assembler à la saveur citronnée du poisson mariné. Le vinaigre de cidre est une bonne idée, mais il y en a bien d'autres! Une fois les deux heures de marinade passées, égouttez le haddock, mélangez allègrement le tout et servez. Voyez comme le seul effet de la marinade a fait blanchir la chair...
On peut bien entendu une fois de plus servir un joli sauvignon sur cette recette, voire un riesling un peu nerveux. On peut également penser à une bière blanche, si on est au régime... ce que vous allez finir par croire, trois salades sur les quatre derniers billets, j'ai des potes qui commencent à s'inquiéter de la déliquescence de mes appétits...
samedi 17 mars 2007
Ris de veau et saint jacques à la citronnelle
Encore un questionnaire, cette fois je remercie Eliflo de me l'avoir passé, peut-être d'autres également l'ont-ils fait, mais il se trouve que j'ai très peu de temps actuellement pour faire une « revue » de blog, alors dans le doute, merci à tout le monde... car c'est en effet une liste de thèmes très conformes à beaucoup de blogs culinaires, en particulier, avec la sur-représentation des mets sucrés et l'absence de tout produit carné, et ne parlons même pas de poisson!
Enfin, puisque c'est une finistérienne qui m'invite, je ne vais pas en refusant, mettre dans l'embarras les dix générations qui m'ont précédé, pas plus que les dix qui suivront. Après cela, il sera bien assez tôt de montrer que si j'étais... un cuisinier, je n'aurais pas raté ma mousse de lait, pour des raisons qui restent encore mystérieuses.
Si j’étais… un légume, je serais bien entendu une pomme de terre, nourriture de base de nombreux pays celtes, à commencer par la Bretagne et l'Irlande. Mais attention, pas n'importe quelle patate calibrée du grand commerce, insipide car entreposée trop longtemps dans des frigos géants. Très précisément, je serais la variété "oeil de perdrix", autrefois répandue dans mon coin de Bretagne, seuls quelques nostalgiques la cultivent encore : dame, elle a un rendement irrégulier et des calibres fantasques. Cuite à la vapeur, je serais servie avec du lieu jaune au beurre blanc, ou grillée longuement au diable, avec un tourteau à l'armoricaine.
Si j’étais… un fruit, cuisine de fruits de mer oblige, j'hésiterais entre une pêche (c'est nul, mais çà me fait du bien) et une groseille à maquereau. Pour cette dernière, ce n'est pas du tout pour forcer la note marine du blog qui n'en a guère besoin, mais c'est réellement le fruit que je préfèrais picorer étant enfant dans les jardins lannilisiens de mes grand-pères. J'en ai planté également dans le mien, mais je ne suis que rarement présent à la pleine maturité, si bien que le gai rossignol et le merle moqueur ne m'en laissent quasiment aucune. Le nom de ce fruit provient d'une recette de cuisine, anglaise certes, mais une recette qui se laisse manger en dépit de ce mauvais départ, je vous la préparerai en saison.
Si j’étais… une épice, et une seule, je serais bien embarrassé, car j'en aime vraiment beaucoup. Alors je vais dire le piment, car c'est probablement la plus universelle d'entre elles, peut-être même avant le poivre, il faudrait que des gens compétents les départagent. J'en mets à peu près partout du piment, y compris dans les salades de fruits. A une époque, il a presque remplacé le sel dans mon alimentation.
Si j’étais… une herbe, je pourrais être folle, mais ce n'est pas le sujet ici. On va dire l'origan. Mais pas n'importe lequel, je serais la marjolaine qui pousse sur les talus et dunes de bord de mer près de chez moi, c'est vraiment une plante qui s'accorde à beaucoup de choses; elle apporte une touche d'élégance aux plats dans lesquels je l'emploie (plats qui par ailleurs, en ont bien besoin).
Si j’étais… un dessert, ah... voilà les ennuis qui commencent, disons que je commencerais par demander si je peux avoir du fromage à ma place, genre un Saint Marcellin de la Mère Richard que je choisis moi-même aux Halles de Lyon, (sauf la semaine dernière, où un coup du sort m'a empêché de m'y rendre, j'ai encore du mal à y croire). S'il vous faut vraiment une réponse, je vous dirais le meilleur farz du monde, mais certaines (du genre de celles qui m'empêchent d'aller aux Halles de Lyon) vont trouver que j'insiste un peu trop.
Si j’étais… un bonbon, ce serait probablement un Négus de Nevers, ou autre spécialité comme l'Anis de Flavigny. Pas question non plus de faire l'impasse sur mon irrésistible penchant pour les Bêtises, on ne se refait pas.
Si j’étais… un chocolat, là, c'est facile, mais il faut aller à Brest, à l'incontournable « Histoire de Chocolat », et demander cette merveille/tuerie/bombe (rayez les mentions superflues, je n'en vois aucune, car je cause désormais couramment le culino-blogueur), et demander le module « Littoral », une coque de chocolat en forme de cabosse, remplie d'un généreux caramel au beurre salé, très coulant. Je ferais des bassesses pour en manger... A défaut, je peux me consoler avec du très bon chocolat très noir, origine Caraïbes de préférence, mais alors, il m'en faut une tablette entière.
Si j’étais… une confiture, et çà continue dans les glucides, je serais une confiture de vieux garçon, la moins sucrée de toutes, et la plus alcoolisée. A la rigueur, une gelée de mures sauvages, mais qui me plaît plus à préparer, cueillette et cuisson qui embaume la maison, qu'à déguster (quoique sur un coin du meilleur farz au monde, encore brûlant, je puisse me laisser tenter).
Si j’étais… une cuisine, probablement la cuisine au feu de bois, j'aime vraiment beaucoup çà, à pratiquer comme à manger. Elle manque un peu de précision et d'ailleurs ce n'est pas pour me déplaire, mais c'est la source de chaleur radiante la plus belle que je connaisse.
Si j’étais… un couvert, très honnêtement, je regretterais mes doigts. J'aime beaucoup manger avec des baguettes, et je cuisine assez régulièrement en utilisant de très grandes prévues à cet effet, j'obtiens une précision de geste meilleure qu'avec des pinces, par exemple pour les petites pièces à griller ou frire.
Si j’étais… une boisson alcoolisée... alors là, le drame, il faut vraiment choisir? Je serais un vin rouge, un très grand Languedoc comme celui que fait Marlène Soria au Domaine Peyre Rose. Je ne suis pas loin de penser que son Syrah Léone est l'un des dix meilleurs vins rouges du monde.
Si j’étais… une boisson non alcoolisée, je serais une stout. Non? Cà ne peut pas le faire? Répondre à ce genre de question le jour de la saint Patrick, c'est vraiment n'importe quoi, pas crédible une seconde... Enfin,jusqu'à peu, j'aurais dit l'eau froide, mais j'ai découvert récemment un jus de grenade d'origine arménienne qui est un pur délice.
Si j’étais… propriétaire d’un restaurant, je me dépêcherais de le vendre, un métier où il faut bosser le soir et le week-end, ce n'est pas mon truc! Alors si j'y étais obligé, ce serait un caboulot sur le port, où on mangerait des produits de la mer simples et frais, avec des vins naturels et du bon pain beurré. De temps à autres, un illustre cap-hornier ou une flibustière de Tortuga en pousserait la porte, et tout le monde se tairait pour écouter leurs histoires ramenées du large.
Je rajouterais bien « Si j'étais... un poisson, un crustacé ou un coquillage », mais vous me connaissez, je n'ai pas l'habitude de plaisanter avec les questionnaires, alors, on va passer en cuisine pour un semi-plantage, mais qui s'est révélé quand même très bon... une rencontre du ris de veau et des coquilles saint jacques, et je me suis passablement énervé à cause de ces dernières, il y avait longtemps, ma période fleur des champs est vite passée!
Ajoutez à cela que je me suis levé avant cinq heures ce samedi pour avoir l'ombre d'une chance de publier cet article aujourd'hui, car ce midi débarquent à la maison quatorze péronnelles pour les onze ans de Mathilde (toujours pas de garçon cette année, pourvu que çà dure...), et qu'elle m'a commandé des tapas, j'espère qu'elles aiment le poisson, les petites gisquettes...
Le corail des coquilles saint jacques
Pour faire court, vous trouvez chez vos poissonniers en saison de pêche, des coquilles coraillées et des coquilles blanches, les premières étant pêchées en très large majorité en Normandie, soit les deux tiers environ de la pêche française de pecten maximus (la seule vraie coquille saint jacques, est-il encore besoin de le rappeler?). Les secondes viennent presque toutes de la Baie de Saint Brieuc.
Le corail est l'appendice sexuel de l'animal, la partie blanche étant le mâle et l'orangée la femelle, toujours coquette et chamarrée. La partie orangée grossit au fur et à mesure de la maturité des oeufs.
Les coquilles blanches n'ont donc pas de corail, ce n'est pas à dire qu'elles ne se reproduisent pas, mais qu'elles génèrent leur corail en dehors de la saison de pêche.
- Le corail n'a à mon sens que deux avantages, le premier de produire une présentation parfois flatteuse dans l'assiette, et le second de sucrer légèrement la chair de la noix. Je m'explique, en période de reproduction, les coquillages produisent du glucose pour nourrir leurs oeufs, prenez par exemple la laitance des huîtres en été, ce n'est qu'un bain de glucose. La saveur de la noix est ainsi flatteuse, et ce sucre a aussi le mérite de mieux dorer dans la poêle ou sur la plancha.
- Les deux inconvénients du corail, c'est que premièrement il n'a pas de goût, et que deuxièmement, il se développe au détriment de la noix. J'ai eu la surprise un jour dans un lot de coquilles de Carantec (Baie de Morlaix) de trouver des coquilles avec ou sans corail, ne me demandez pas pourquoi, mais cela m'a permis de photographier deux coquilles de taille identique, on voit facilement que la noix coraillée est bien plus petite.
En cette saison, et particulièrement après l'hiver tempéré que nous avons eu en France, le corail des coquilles est exagérément développé, on a donc tout intérêt à cuisiner des coquilles blanches. Il y a sept poissonniers sur le marché de Boulogne, bien entendu aucun d'entre eux n'en avait. Je me pointe donc chez celui qui vend les plus belles normandes, et je vous résume la conversation:
"- Je vais vous prendre des coquilles, mais c'est vraiment la dernière fois cette année, trop de corail!
- Je suis bien d'accord, je pense que c'est la dernière semaine où j'en vends...
- Et pourquoi ne vendez-vous jamais de coquilles blanches?
- Parce les gens n'achètent pas de coquilles sans corail, elles me restent sur les bras"
Il y a des jours où je le dis que la lecture d'un certain blog devrait être rendue obligatoire dès l'école, ou au moins, qu'il faudrait imposer un bouquin de cuisine de la mer sérieux au programme dès la primaire !
Bon, que faire du corail, puisque corail il y a? J'ai tenté le tartare à tartiner, la coloration de beurre, et des tas de trucs; le dernier en date m'a été soufflé par le plus célèbre des pêcheurs de saint-jacques. Il s'agit de le faire sécher au four très longtemps, au moins cinq heures, puis de le réduire en poudre. On en profite écologiquement pour mettre autre chose à cuire, gigot de sept heures ou tomates à confire.
Je dois avouer que c'est une bonne idée, je me suis servi de cette poudre pour saupoudrer mes assiettes, elle a donné beaucoup de caractère à la préparation. Par ailleurs, je pense qu'elle est parfaite pour les amateurs de sel aromatisé, dont je ne suis pas.
Ris de veau et saint jacques à la citronnelle
C'est déjà une vieille idée à moi de renouveler cette association qui mine de rien, est un classique, on la trouvait assez régulièrement dans certaines timbales, vol au vent et autres coquilles à la bretonne, mais baignant dans de vagues béchamels ou autres approximations.
Ingrédients
- douze coquille saint jacques
- une belle noix de ris de veau
- quelques tiges de citronnelle
- une étoile de badiane
- lait
- lécithine de soja
- poivre blanc et fleur de sel
Recette
Décoquillez les coquilles saint-jacques en conservant les barbes. Enlevez les premières couches de huit tiges de citronnelle et épointez-les en brochettes. Parez et coupez la noix de ris de veau en douze morceaux (elles sont désormais très souvent vendues prêtes à cuire dans dégorgement préalable).
Préparez votre accompagnement, ici c'était une écrasée de panais dont la saveur discrètement réglissée répondait bien à la citronnelle,détendue au beurre et relevée d'un trait de vinaigre de vin. Des salsifis glacés, voire une poignée de fèves fraîches sont également envisageables à mon avis.
Faites rissoler dans une noisette de beurre les barbes des coquilles, mouillez avec du lait, et laisser cuire à feu doux en y mettant une étoile de badiane et de la citronnelle à infuser. Passez et réservez. Embrochez trois noix de saint jacques et trois morceaux de ris de veau sur les brochettes.
Farinez les brochettes de ris de veau, et commencez par les poêler dans un beurre bien mousseux pour les obtenir croustillantes. Lorsque les ris ne sont pas loin de leur point de cuisson (encore un peu rosés!), mettez à cuire les brochettes de saint jacques dans une autre poêle, juste retournées à feu vif une ou deux minutes dans très peu de matière grasse pour obtenir une belle coloration.
Dressez, et servez à l'assiette avec l'accompagnement. Saupoudrez de poivre blanc et de fleur de sel, et si vous avez eu le temps d'en préparer, de poudre de corail de coquille saint jacques.... et surmontez de la mousse de lait que vous avez parfaitement réussie en agitant au mixeur plongeant le lait épicé, dans lequel vous avez ajouté la lécithine de soja; chez moi, elle s'est transformée en une délicieuse sauce onctueuse et diététique, faut pas trop se plaindre non plus...
Dans les verres, j'ai versé un vin blanc de Robert Plageoles, un verdanel. Un cépage qu'il a sauvé de l'oubli, et çà aurait été dommage. Il s'agit de sa première cuvée de ce cépage, de la vendange 2005, c'est très prometteur, cher, mais très bon. A cette fiche de dégustation que je trouve assez exacte, j'ajouterais une certaine tendance à l'exubérance, ce qui lui a permis de faire très bon ménage avec la citronnelle et les autres saveurs comme celle du panais, et celle plus discrète, de la badiane.
samedi 10 mars 2007
Salade de saumon fumé aux primevères
Lors de mon dernier séjour en Bretagne, la tempête ne s'est pas arrêtée suffisamment longtemps pour que je puisse trouver un pêcheur ramenant de sa pêche de la nuit, le poisson encore palpitant de mes rêves. J'ai encore une fois dû me rabattre sur du poisson fumé, du saumon en l'occurrence, un poisson d'élevage, et même celui le plus élevé au monde.
L'un des grands débouchés de ces élevages, c'est le plateau repas des compagnies aériennes ou autres transports internationaux de voyageurs et conférences, car c'est un poisson œcuménique. Enfin, n'employons pas de grands mots, c'est juste pour dire qu'aucune religion n'interdit le saumon. Maintenant que vous savez pourquoi neuf fois sur dix, c'est un affligeant morceau de buvard rose orangé qui vous est servi en avion, il est temps que je vous en dise un peu plus sur l'élevage de ce poisson.
L'élevage des saumons, les origines
C'est carrément dès la préhistoire que l'habitude fut prise d'élever le saumon pour le fumer. En effet, les hommes de cavernes ne connaissaient pas le tabac, et devaient se contenter de fumer du saumon dans leurs pipes en os d’ambulocetus.
C'est au nord de l'Écosse que s'est d'abord perpétuée cette tradition d'élever des poissons pour les fumer. Les fermes de saumons sont sous-marines. Les poissons sont parqués dans des étables grillagées, garnies d'une litière d'algues. On leur passe un anneau dans les naseaux pour les attacher devant leurs mangeoires garnies de farines et d’huiles de poissons sauvages, dont il faut, je le rappelle, plusieurs kilos (entre trois et cinq selon les sources, c’est comme pour les manifs) pour faire un kilo de saumon, donc n’abusez pas de la consommation de ce dernier !
Chaque soir, un sympathique highlander, vêtu de palmes et d'un kilt en caoutchouc, vient traire les saumons. Les ignorants pensent que c'est pour avoir du lait. Pas du tout, il s'agit de prélever les œufs, vendus fort chers, à cause du coût de la main-d'œuvre, contrainte de remonter fréquemment respirer.
A la période de reproduction, les bergers écossais, montés sur pilotis comme leurs homologues basques le sont sur des échasses, partent en transhumance avec de grands troupeaux de saumons, vers les frayères en eau douce. C'est d'ailleurs en raisons de cette position haut placée que ces bergers sont nommés highlanders. Ils remontent les rivières bordées de distilleries, et c’est très joyeux.
Quel saumon manger?
Le saumon sauvage Atlantique est presque en voie de disparition, en raison de l’impossibilité dans laquelle il est de remonter les rivières pour frayer, tellement les constructions humaines lui mettent d’obstacles. Quelques efforts ont été faits, mais ils n’ont pas été suffisants, aujourd’hui, environ 98% du saumon Atlantique (salmo salar) consommé provient de l’aquaculture. Le résultat des mesures de protection du saumon du Pacifique a été nettement meilleur, puisque 90% de la consommation provient de la pêche (Source Ifremer), le ressource provenant d'ailleurs bien souvent d'alevins élevés et rapidement rendus à la vie sauvage. Gustativement pourtant, l'Atlantique a meilleure réputation (n'ayant jamais mangé de Pacifique sauvage, je ne peux pas trancher!)
Vous pourriez également également trouver du "saumon de fontaine" chez votre poissonnier. Il s'agit bien de saumons, des gars qui n'ont pas eu de chance, car ils ont dû s'adapter à l'eau douce, à l'époque des glaciations qui les ont empêchés de revenir vers la mer après reproduction. (Je vous informe au passage que me concernant, ce ne sont pas quelques glaçons solubles dans le pastis qui m'arrêteraient!), j'ai goûté une fois ce saumon: c'est vraiment un poisson d'eau douce, le pauvre...
A part le sauvage , ma préférence va à l’écossais « Label Rouge », qui a un vrai cahier des charges, et surtout, dont les cages d’élevage sont au maximum placées dans un courant marin ou d’aber (oui, on dit aussi aber en Ecosse, les amateurs d’Aberlour (bof) ou de bœuf Aberdeen-Angus le savent). Le premier avantage est écologique, les effluents et déchets divers de cette concentration animale restent moins stagner sur place, ne détruisant pas ainsi toute vie autour, comme c’est le cas des élevages en eaux moins vives. Ne rêvons pas pour autant, les fermes à saumon sont du point de vue des rejets polluants non traités, tout aussi contestables que l'élevage intensif, on parle souvent de "porcheries de la mer".
Le second avantage est d’ordre gastronomique, car les saumons sont ainsi contraints à nager régulièrement dans ce courant pour se maintenir en place, au lieu de stagner comme les poissons d’élevage lambda. Cela leur donne une chair bien structurée et moins grasse.
Le fait qu’il soit estampillé « bio » ne m’impressionne pas plus que çà, cela signifie seulement qu’il a mangé de la nourriture bio, mais ne donne aucune garantie autre sur les conditions de l’élevage, à commencer par les quantités d’anti-parasites (formol en majorité) qui lui sont administrés. Car dans les élevages de saumons pullulent souvent les poux de mer, lesquels s’en vont également contaminer les poissons sauvages des alentours. Si le sujet des poux de mer vous passionne, vous pouvez toujours aller vous documenter ici. Cela dit, il existe des méthodes de lutte biologique, comme de placer dans les enclos à saumon des poissons mangeurs de poux (chacun son truc, je ne critique pas), comme la girelle.
Ensuite, si c’est du saumon fumé, il faut qu’il soit bien fumé, de préférence en fumoir artisanal, au bois de hêtre vert. S’il vous l’achetez prétranché, il faut qu’il le soit à la main . Pour ma voisine Maya qui apprécie mes adresses finistériennes, je lui suggère de choisir celui de Saint Pabu, chez Laurent Pennerath, un artisan qui ne fait que le fumage, il fait partie des trois producteurs des abers que Coffe fait monter à la capitale pour son marché de Noël à Asnières. On le trouve dans les supermarchés de la région, car il n’a pas vraiment pas d’autre choix pour être distribué. J’en ai vu au Monoprix des Champs-Élysées, un jour où on était à cours de champagne au bureau.
Salade de saumon aux primevères
Je dois dire que j'ai lâchement profité d'être seul à la maison pour commettre un forfait que ma fille réprouve. Depuis qu’elle est toute petite, elle adore les fleurs, les dessine et les cueille pour offrir à maman, (et à moi aussi à une époque hélas révolue). Alors, que son ogre de père se permette d’en ravager des dizaines au prétexte ridicule et vulgaire de les manger, çà la met hors d’elle.
Samedi dernier donc, je suis allé au jardin en fin d’après midi, avec la vague idée de couper du bois, et coup de chance il s’est mis à pleuvoir, du coup, j’ai seulement cueilli des primevères avant d’aller m’abriter à la cuisine pour faire ma petite popote de célibataire. Lorsque est passée la saison des primevères, guettez celle de la bourrache, c’est tout aussi joli avec des fleurs bleues, ces dernières ayant de plus une saveur à connotation marine qui s’accorde très bien.
Ingrédients
- un cœur de batavia
- un petit bouquet de primevères
- 200 grammes de saumon fumé tranché
- huile d’olive au citron
- vinaigre de banyuls
- pain « à graines »
- fleur de sel
- poivre blanc
Recette
Lavez la salade. On ne prend que le cœur, afin que la saveur des feuilles les plus vertes ne l’emporte pas sur celle très tenue des primevères. Enlevez les queues et les calices des fleurs. Détaillez les tranches de saumon en larges lanières.
Coupez de très fines tranches de pains à graines, et faites-les bien griller, saupoudrez-les d’un peu de fleur de sel. Préparez une vinaigrette avec l’huile au citron (pas une vague huile aromatisée, mais une de celles dont les citrons sont pressés avec les olives) et le vinaigre de banyuls, ou tout autre de votre choix, qui n’apporte pas trop d’acidité, ajoutez-y du poivre blanc.
Fatiguez la salade dans cette vinaigrette, disposez la dans l’assiette et ajoutez-y le saumon et les fleurs. Disposez le pain grillé autour de l’assiette.
C'est là que je me suis rendu compte de l'effet pathétique que produit le blog sur moi. Auparavant, le repas de célibataire idéal, c'était quelque chose qu'on attrape de la pointe du couteau pour le déposer sur un bout de pain, saucisson, sardine à l'huile ou morceau de saumon fumé par exemple. Alors, je n'ai pas pu m'empêcher de rigoler à me retrouver devant mes fleurettes et ma salade verte, certes délicieuses, mais quand même très fleurettes et très salade!
Je me suis quand même ouvert une belle bouteille, pas me laisser abattre par le romantisme du plat au point de boire de la tisane, et comme souvent avec les poissons fumés, c'est vers un sauvignon que je me suis dirigé. L'un des sancerres blancs que je préfère, c'est celui de Gérard Boulay à Chavignol. Je n'avais pas vraiment fait attention à l'étiquette avant de la photographier, encore une perversité du blog, et c'est là que j'ai lu "Vignerons de père en fils depuis 1380". Cà force le respect. C'est du très bon sancerre de caillottes, pas du pipi de cormoran! (l'expression "pipi de chat" désignant un caractère déplorable de certains sauvignons de la région, si vous avez la malchance de tomber dessus un jour, ce qui arrive hélas encore souvent, vous comprendrez pourquoi).
vendredi 2 mars 2007
Salade de matjes, fèves et champignons
Ce billet a été programmé pour 16H ce vendredi 2 mars, si tout se passe bien. C'est un récit d'anticipation, ce que vous lisez va se dérouler dans les heures qui suivent sa publication, à peu de nuances près. Vous me suivez?
Je dors (?) en Bretagne ce soir
Pour ceux qui s'y endorment chaque soir, c'est loin d'être un exploit, je le concède, mais moi qui n'y avait pas posé mon sac depuis deux mois, autant dire l'éternité, je voyais mes amers comme une terre promise.
"Alors, en gare de Brest vers 17H, une errance pour retrouver la voiture de loc. aux parkings, je me doute qu'ils le font exprès pour les clients dont le prénom commence par un "P" et qui ne sont pas revenus depuis deux mois. Puis 25 kilomètres de routes familières jusqu'à la maison, le portail encore plus déglingué par l'hiver, les mousses capitonnant à foison le talus de pierres sèches, les flaques sombres de l'hiver.
Un coup d'œil au champs, les branches cassées, déjà les fleurs de printemps, le camélia rose brûlé d'embruns, et l'épave improbable livrée par la dernière tempête, cageot, bâche ou anémomètre en détresse. Une oreille pour les alentours, j'entends brailler une corne de brume (ou une vache soprano?) en direction du nordet.
La porte d'entrée n'est finalement pas si coincée que çà, elle cède au premier coup d'épaule en s'ébrouant, libérant l'odeur des vieux murs et d'anciens feux de cheminée.
Vite me changer et préparer une flambée pour mon retour cette nuit. Déjà 18H30, il s'agit de profiter des derniers moments du jour pour revoir la mer. Je file vers le phare de l'île Vierge, c'est toujours un grand spectacle, coucher de soleil, brume, vent ou pluie, tout y est magnifié, et parfois l'ensemble dans la même journée.
Je décolle quelques berniques d'un coup de pied, pour vérifier leur saveur de saison, je soulève à peine quelques cailloux pour regarder si les petits crabes ont grandi; coefficient de marée très moyen à 79 ce soir, avec basse mer peu après 23H, mais c'est bien suffisant pour que j'accompagne un peu le jusant, au milieu des rochers encore dégoulinants d'eau salée.
J'en reviens passablement mouillé vers 20 heures, par la pluie et le ressac, ou pour toute raison insensée, comme de glisser sur le goémon et finir le cul dans une flaque. En quittant la grève, je fais signe aux cormorans pas plus étanches que moi, je les devine dans la pénombre, immobiles sur un radeau de pierre à une demi-encablure, les ailes déployées pour les sécher.
Je vais plutôt m'égoutter au chaud, cap sur le port et le rade face à la jetée du canot de sauvetage; pour une bière locale et le premier truc qu'on voudra bien me servir à manger; je m'installe près de la vitre, et je regarde les bateaux s'éteindre.
Ensuite, c'est plus embrouillé, une équation qui tient compte à la fois du nombre de hotus connus dans les parages, de la pente de nos dalles et de la patience des mastroquets. Affirmer que je rentre entre 22H et 10H, me semble être un bon bord tracé à l'estime.
- Plus près de 22H, après avoir allumé le feu et emboucané la maison pour cause de canon froid, ma priorité sera de choisir entre un Bruichladdich, aux saveurs iodées et un Arran ponctué de poire, puis entre le Partagas D4 aux volutes d'humus, et l'Unicos de Vega Robaïna, de terre sèche et d'épices. Sincèrement, la vie de célibataire, ce n'est pas aussi simple qu'on le pense parfois...
Tu dis quoi, toi? Iode et épices? Pas bête, mais je n'ai plus l'âme voyageuse ce soir, je vais jouer la paire humus et poire. De toutes façons, je viens de le constater : plus de Bruichladdich, on a surement été cambriolé. J'allume alors un ordinateur pour raconter les histoires de la mer à ceux qui rêvent de Bretagne ce soir.
- Plus près de 10H, j'ai juste le temps de passer voir si les pêcheurs ont bossé pendant la nuit, afin de choisir mon poisson du jour, puis de rentrer à la maison en me réjouissant que quelqu'un ait pensé à préparer un feu pour le soir, mais qu'il aurait quand même pu me laisser un verre d'Arran Malt pour le petit déj !"
Salade de matjes, fèves et champignons
Ingrédients
- Une barquette de 350g de filets de matjes à l'huile
- 750g de jeunes fèves avec leur cosse
- 300g de champignons de Paris
- 3 petits oignons blancs frais
- Persil plat
- Huile à saveur neutre
- Vinaigre de vin
- Poivre blanc
Les matjes (prononcer matiès) sont de jeunes harengs, plutôt gras, à la saveur extrêmement délicate. On les pêche en deux saisons, à la fin de l'automne pour les matjes dits du grand nord (Islande, Norvège...), et au printemps.
Les premiers nous parviennent généralement sous formes de filets conservés à l'huile, on les trouve au rayon saurisserie des épiceries un peu chic, car ils ne sont pas vraiment donnés. Les printaniers sont pêchés un peu partout en Mer du Nord, ils sont traditionnellement présentés en filets non séparés, encore attachés au niveau de la queue sans l'arête centrale. C'est une véritable fête dans les pays riverains, lorsqu'ils arrivent!
Envie de printemps pour cette salade, avec de jolies fèvettes et des oignons frais du Maroc. J'ai vu que Laurent, sur Epicurien.be, a présenté il y a quelques jours une recette de salade aux matjes que je tenterai certainement un de ces jours.
Recette
- Nettoyez les champignons de Paris, épluchez les chapeaux et émincez-les.
- Ecossez les fèves, passez-les 5 secondes à l'eau bouillante et plongez-les aussitôt dans l'eau froide; la petite peau qui les entoure va ainsi facilement s'enlever. Séparez les cotylédons.
- Emincez les oignons blancs et ciselez grossièrement le persil plat.
Préparez une vinaigrette simple, en évitant d'utiliser une huile et un vinaigre trop typés, afin de ne pas masquer la saveur fine de ces ingrédients, auxquels l'oignon frais donne suffisamment de relief. Ne la salez pas trop, les matjes le sont copieusement, mais mettez-y du poivre blanc moulu en quantité. Vous pouvez également faire une sauce à base de crème aigre, c'est parfait aussi.
Mélangez les champignons, les fèves, l'oignon et disposez-les au fond du plat de service. Répartissez les tronçons de matjes, arrosez sans excès de vinaigrette, et parsemez le persil.
