vendredi 6 avril 2007
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Dans cette recette apparaît la salicorne, connue pour être une plante des marais salants, ce qui est exact, mais incomplet, on en trouve sur les rivages où elle signe de propreté de l'eau, elle refuse en effet de pousser dans les endroits pollués. C'est donc avec un grand plaisir que j'en ramasse dans mes abers.
Sans être vraiment une herbe de prés salés, elle s'en approche. Je vous ai déjà presque tout raconté sur le saumon, et en cette veille de Pâques, où presque tout le monde va se ruer sur l'agneau (soupir), la moindre des choses pour ce blog marin est de vous donner quelques indications sur les prés salés, lieu d'élevage d'excellence pour les moutons.
Les prés salés (Delenda Carthago est)
Après avoir détruit Carthage, les armées romaines semèrent du sel sur les terres encore fumantes de la cité, afin que rien ne repoussât après leur passage. Heureusement, l'herbe revint, et les troupeaux purent paître avec délectation une pâture bien relevée, qui donnait bon goût à la viande, un slurp punique avait-on coutume de dire à l'époque. Si bien que de grandes caravanes de sel se mirent à traverser l'Afrique, afin que les éleveurs puissent faire pousser de l'herbe salée dans leurs prés.
Il fallut attendre les Croisades pour que ce délice parvienne en Bretagne, lorsque le preux chevalier Salaun de Salamanque revint dans son fief près du Mont-Saint-Michel, où rien ne subsistait, sinon quelques vaches faméliques, qui donnaient du lait salé permettant l'élaboration d'un fameux beurre, dont la tradition s'est perpétuée non loin de là, à Saint-Malo. En Terre Sainte, il avait goûté au méchoui de prés salés, et s'imaginait qu'avec autant de mer devant chez lui, il pourrait aisément acclimater la méthode.
Commença alors pour ses serfs un travail pénible. Il leur fallait en effet, deux fois par jour, attendre la marée basse pour planter de l'herbe à pâturer sur les étendues provisoirement découvertes. Travail des plus dangereux, car la mer dans cette contrée, remonte à la vitesse d'un cheval au galop (ce dernier point n'ayant par ailleurs rien à voir avec notre sujet, personne n'ayant longtemps poursuivi l'idée d'élever du cheval de prés salés).
Ce fut un franc succès, et les envieux ne tardèrent pas à se manifester, c'est de cette époque épique que date l'ardente rivalité entre bretons et normands à propos de la souveraineté sur le Mont Saint Michel (et de laquelle je me moque bien, car j'habite 250 km plus à l'ouest... et les canadiens n'ont par ailleurs pas encore eu l'idée de nous contester Ouessant ou Molène).
Depuis lors, les moutons du Mont-Saint-Michel ont fait souche sur toutes les prairies découvertes par la marée. Cela ne va pas sans quelques problèmes de cohabitation avec certaines espèces marines, comme l'oursin qui broute les mêmes herbiers, et gêne considérablement les ovins. Certains oursins vont même jusqu'à se faire friser les piquants, et à se les teindre, pour se dissimuler habilement parmi les moutons.
Cela ne va pas non plus sans risque : Les jours de grandes tempêtes, des troupeaux entiers sont emportés au large par la mer déchaînée. C'est alors un spectacle bien bel et étrange de voir des moutons sur la mer, éparpillés au gré de la houle. Pour ramener au bercail ces brebis perdues les bergers nautiques utilisent une sorte de gaffe, nommée la houlette et bien adaptée aux mers houleuses qui moutonnent.
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Lorsque mon poissonnier affiche sur une étiquette "Saumon bio des Shetlands", me vient immédiatement l'envie le consommer cru, ce poisson est une vraie merveille. Et sans arrière pensée. L'une des qualité du poisson d'élevage, et peut-être même la principale, est de ne pas être porteur d'anisakis, car les contôles vétérinaires avant commercialisation sont normalement très stricts. L'anisakis est un parasite qui se loge dans les viscères de certains poissons, et peut parfois provoquer des ulcères chez l'homme s'il est ingéré, il y a même quelques cas mortels chaque année, beaucoup plus au Japon qu'en France, mais avec la grande vogue des sushis, les cas se multiplient un peu partout.
Il n'y a que deux façons de les tuer, soit par la cuisson à 70°, soit par la congélation, au moins de 24 heures à - 20°, mieux de 72 heures. Dans certains pays, la commercialion de poissons destinés à être mangés crus, marinés ou semi-cuits est soumise à congélation obligatoire, comme au Canada et je crois en Suisse depuis janvier dernier, sauf à prouver que le poisson vient d'une zone de pêche non touchée par cette parasitose.
Après, chacun fait ce qu'il veut, j'avoue que je méprise un peu ce risque, pour deux raisons, d'une part parce que c'est une indisposition plutôt rare, et d'autre part, parce que ces parasites sont logés dans les viscères des poissons, lesquels on ne consomme pas. Le risque principal réside avec certaines espèces de poissons particulièrement porteuses de ces bébêtes, et lorsqu'ils sont vidés de façon malpropre, avec alors un risque de propagation à la chair. Alors, tant qu'il s'agit de beaux poissons frais (pas de ventres crevés!) que je vide moi même, et que je rince immédiatement à grande eau, je me sens en sécurité. Plus en sécurité même qu'avec les risques liés à une décongélation réalisée dans des conditions douteuses.
Ingrédients
- un morceau de filet de saumon avec la peau
- un petit bouquet d'aneth
- salicorne au vinaigre
- pointes d'asperges vertes
- huile d'olive
- poivre de la Jamaïque
- fleur de sel
Recette
Choisissez de préférence un morceau de filet coupé du côté de la queue, la chair y est plus serrée et moins grasse, l'impression en bouche n'en est que plus agréable. Par ailleurs, c'est une partie de l'animal qui n'est pas en contact avec les viscères. Parez le en ôtant les membranes blanches qui pourraient s'y trouver. Lavez-le très soigneusement et placez le au frigo afin qu'il se raffermisse, il sera plus facile à escaloper finement ensuite.
Pendant ce temps-là, faites cuire les pointes d'asperges vertes brièvement dans de l'eau bouillante salée, à découvert; elles doivent rester fermes, même croquantes. Plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et obtenir une couleur vert vif.
Utilisez un couteau à saumon (lequel se transforme complaisamment en couteau à jambon à l'occasion alors que l'inverse est moins évident) pour escaloper le filet de saumon, le fait d'avoir laissé la peau facilite grandement le travail. Tout le monde le sait désormais, on escalope un filet de poisson toujours avec le tranchant de la lame tourné vers la queue. Assaisonner de poivre (ou piment) de la Jamaïque, ajoutez l'aneth et l'huile d'olive. Il ne faut pas mettre trop d'huile, c'est un assaisonnement, pas une marinade! Laissez ainsi au frais une bonne heure.
Au moment de servir, disposez les asperges et la salicorne, saupoudrez de fleur de sel. On peut servir avec des quartiers de citron, je préfère sans, mais ma femme ne peut s'en passer, on ne va quand même pas se prendre la tête pour quelques gouttes de jus de citron, hein? La salicorne au vinaigre, soit vous l'achetez (sachez alors que vous avez pas mal de chances de manger de la salicorne cultivée en serre), soit vous la faites comme les cornichons, sans passer par la phase de dégorgement au sel, bien entendu.
Je suis toujours un peu à cours d'idée lorsqu'il s'agit d'associer un vin avec ce plat. Cette fois, j'ai fait dans la facilité, avec le Muscadet de Joseph Landron. Ses notes herbacées et très aromatiques s'accommodent bien de l'aneth et des asperges, tandis que quatre années de cave lui ont donné la rondeur suffisante pour se complaire au gras du saumon et de l'huile d'olive.
Par ailleurs, cette cuvée s'appelle "Hermine d'or", preuve s'il en était besoin, que comme Ouessant et le Mont Saint Michel, Nantes est bien en Bretagne.
Commentaires
Les moutons balayés par la tempête, je les ai déjà vus avec un autre oeil, maintenant je sais comment les regarder.
Les asperges vertes sont sur toutes les tables ces jours ci. Profitons en, la saison est moins longue que celle des Saint Jacques.
Par contre, pour la salicorne, rare dans mes contrées, j'avais fait ça comme des haricots verts et trouvé ça pas terrible...
Pour tes dix jours de cure iodée, bonnes vacances.
Q
Ayant une grand-mère Normande, je ne puis me prononcer sur le Mont St Michel.....par contre mes envies de poisson cru sont comblées avec ce superbe carpaccio!!!!
Ton carpaccio est à tomber!!! Et le petit Muscadet qui va bien avec... Quant aux asperges, je pense que je vais en faire ce week-end moi aussi, j'adore ça!
Bonne journée
Les salicornes, je vais les cueillir directement dans les salines à Gurérande. C'est un peu spécial mais je commence à aimer le goût.
Je suis assez difficile concernant le saumon, trop souvent d'élevage ou de mauvaise qualité. Consommé cru, l'exigence est de rigueur et ça peut devenir un poisson excellent. En général, je le fais mariner 1 h.
Ca fait un super plat ainsi avec les asperges.
Le muscadet, un bon choix évidemment.
Quant à Nantes en Bretagne ou pas, je dois dire que je m'en fiche un peu. Nantaise d'adoption, je suis avant une VRAIE BRETONNE DE BRETAGNE.
Mes filles ne sont pas d'accord avec moi, mais tant pis.Ca nous donne une occasion de dispute !
Mamamia, je vendrai mon âme au diable pour ce carpaccio de saumon et les asperges on a top, très bonne idée (il reste à trouver un excellent saumon). Pour le vin, je te fais confiance les yeux fermés. Quant au Mont-St-Michel, nous y partons la semaine prochaine 2 jours afin de le faire découvrir à nos filles.
Bonne vacances.
Et ils portent des gilets les moutons ???
Sinon ton carpaccio il est terrible, il faudra juste que je remplace l'aneth mais sinon j'adore !
Pour changer un peu, je vais commencer par dire Ô combien j'aime cette recette ! le saumon et moi formons un couple solide et amoureux depuis bien longtemps déjà et je trouve cette nouvelle façon de l'accomoder tout à fait à mon goût !! (avec ou sans jus de citron d'ailleurs... je testerai les deux)
Figure-toi (attention, révélation passionnante) que quand j'étais petite (il n'y a donc pas si longtemps...) je croyais que la salicorne c'était comme la salsepareille des Schtroumpfs !!! Donc quand je lis ce mot, mes papilles s'agitent autant que mon imagination !
A propos d'imagination... ton cheval des prés salés... il est salé aussi alors ? on pourrait inventer le premier élevage de viande où la viande et pré-salée ?! (sans mauvais jeu de mot sur "prés salés" et "pré-salé" hein ;o)
Et puis j'aimerais bien voir des oursins moutons moi...
Tu viens de me réconcilier avec le carpaccio. Ce soir, je pars en Irlande et je rapporterai du saumon sauvage fumé artisanalement. Rien à voir avec l'autre.Une autre façon de manger du bon saumon.
la bonne recette au bon moment
bonjour,
c'est certain, je fais cette recette pour les fêtes de Paques.
Je n'ai jamais été déçue, un vrai régal à chaque fois!
Joêlle (de Nantes)
Dieu quelle imagination, qu'est ce qu'il faisait à Salamanque le Salaun piqueur de bons plans, c'est pas la route des croisades? L’aurait pas organisé un trafic avec les bergers carthaginois histoire d'étoffer sa multinationale?
Joyeuses fêtes de Pâques
Anne
Chouette billet, une fois de plus, mon cher Patrick. Je note ta bien alléchante recette. Je voudrais surtout inciter tes lecteurs à goûter cette belle cuvée de Muscadet. Je ne bois pas beaucoup, mais j'ai bu ce Muscadet pas plus tard qu'il y a 3 semaines avec une cotriade. Fameuse bouteille. Je ne crois pas me tromper, mais mon père -qui habite à Vertou, à quelques kilomètres de La Haie Fouassière- y va de temps à autre prendre quelques bouteilles. Bref, ta recette, une Hermine d'or, sans hésiter !
Un des plat préféré ! Sans citron pour moi :-) Merci pour ces précisions sur l'anisakis. Me voilà rassurée, je vais pouvoir recommencer à consommer du saumon en carpaccio .
je viens de faire a midi un carpaccio de saumon Bio (mais il était blanc beige ) une merveille avec 3 asperges en lamelles , crues et une pointe de poivre blanc , un jus de citron mélangé a du miel , de la moutarde et de la ciboulette et une goutte d'huile de colza bio , une lunch comme je les aime et voila que pour le dessert je lis ta recette , c'est dingue ....
J'ai failli faire le Saumon à la vapeur aux fleurs de Glycine vapeur mais je vais les faire en beignets ...passe un bon Week end ...
Garance
Je regarderai dorénavant le déchaînement des éléments avec un autre oeil tout en haut de la falaise du Cap Frehel ...
bonne fêtes de Pâques.
Alors là, je suis rassasiée. Pour l'Ouessant et les cailloux, nous vous les laissons et rajoutons St-Pierre-et-Miquelon ;-)
J'aime ces moutons perdus sur l'océan, très jolie image. Joyeuses Pâques.
Quelquefois, quand je te lis, j'ai du mal a demeler le vrai du faux. Cette fois-ci les images etaient extraordinaires, avec ces moutons balayes par la tempete.
La recette est magnifique comme d'habitude - et le couteau aussi.
Bonnes vacances.
"Carthago delenda est", nostalgie! nostalgie! C'était l'époque où on apprenait des citations latines, nom de dieu!
Ah!, il est loin le temps où la marée montait à la vitesse d'un mouton au galop! Ce qui laissait largement le temps aux ovins de brouter, au lieu de se faire emporter par la vague à partir du moment où ils ont été concurrencés par les chevaux.
Et avec le carpaccio d'anisakis, on boit quoi? Un verre de Casanis?
La Route du sel
N'aurais-tu pas, dans une autre vie, inspiré Charles Trenet?
"La mer
Au ciel d'été confond
Ses blancs moutons
Avec les anges si purs
La mer bergère d'azur
Infinie - e-"
Cela dit, ton message est un message d'espoir. Il y aurait donc encore des saumons de Pâques aux Iles Shetland, par ailleurs réputées pour leurs pulls en mouton.
Ton message est aussi pour moi un message d'amour pour cette Baie et Saint-Malo où j'ai passé mes vacances de jeunesse, me soûlant autant des immensités de sable du Mont que des paquets furieux comparables à des tirs de torpilles sur "Le Sillon" par grande marée.
Ton carpaccio est enfin une alternative, une échappatoire au sempiternel gigot, fût-il de pré-salé. Un beau mariage de saveurs. Et les mariés sont beaux.
Joyeuses Pâques salicornées !
Alors, là c'est le Top!!!!!...... j'adore ca.
Joyeuses Pâques
Jojo
Je viens de descendre de ma pirogue et j'ai pris le temps de te lire ......merci pour tes recettes .Bonne fête Pascale.KENAVO
J'ai découvert ton blog il y a quelques jours et depuis, je ne me lasse pas de me nourrir de tes recettes bien sûr, mais également de ce voyage initiatique culinaire que tu nous fais partager! Un grand BRAVO!
Quand je lis tes essais documentaires, j'ai l'impression d'être bouche bée devant un conteur, je gobe tout, bon public! Je goberais bien aussi ce carpaccio de saumon, les salicornes je ne connais pas encore, mais j'ai bien envie de découvrir!
coucou, je passe par là faire un petit hs :) Joyeuses fetes de Paques et gros bisous
Comme toi j'adore la salicorne, tellement rare chez nos poissonniers.... et le saumon.... et les asperges... et l'histoire revisitée à la mode de Bretagne !
Sur la première page de la carte d'un restaurant à Madrid est toute la législation sur les poissons qu'on mange crus et aussi cuits. Le cocktail de ma virée pascale et de ton billet est très instrutif.
Bonjour !
Sur mon blog, j'ai entamé une liste des blogs culinaires que j'aime bien et j'y ai mis le tien. Laisse moi un commentaire si tu veux que je le supprime ou si tu veux que je mette une image plus adaptée (l'image doit faire 380x80).
En attendant, bonne continuation et gros bisous !!
Meo.
ps: salicorne, c'est ça le mot que je cherchais l'autre jour, merci merci merci !
Exactement ce qu'il faut par ces belles journées ensoleillées !
J'ai vu dernièrement un reportage sur un élevage bio
de saumons au Pays des Abers. Est-ce par chez toi ?
Celui des Shetlands, est-il mieux ? Tout ça à
vérifier cet été !!!..
Je savais qu'il fallait que je passe par là! te lire est toujours un plaisir et une cahrmante découverte.
En revanche je ne savais pas que j'allais tomber (de salive) devant cette assiette de saison bien savoureuse malgré sa légéreté.
Bonne soirée.
Il y a 3 ans, j'ai mangé des suchis et j'ai été victime de l'anisakis. J'ai perdu 5 kilos en 1 semaine de souffrance et j'ai vraiment eu du mal à me remettre. Attention, il y a beaucoup plus de cas en france car seuls sont enregistrés les cas signalés auprès des organismes de santé public et le mien qui pourtant a été détecté à l'hopital ne l'a pas été. Il m'a fallut plus de 2 ans pour remanger du poisson cru alors que j'aime vraiment là et encore je n'en prend jamais dans les restaurants. Quand je le prépare moi même je laisse le poisson 2 heures au congélo et je prend une loupe pour vérifier, il parait que les vers se voient. Ta recette me tente vraiement, j'ai gouté des salicornes la semaine dernière et je suis conquise. Bon vent
Alors là cette recette doit être à tomber ! L'association des salicornes (nous on est bien servi ! Tout proche des marais salants guérandais !!) Et puis le petit blanc nantais ! Maman serait contente (famille native de Nantes) !!
Quel beau mariage ! Reste plus qu'à déguster !
Merci de nous faire saliver avec tant de professionalisme !
Bises
TiteZa
Un peu en retard, mais il y a tant à lire et à découvrir sur ce site!!!
Dommage que je ne l'ai pas lue plus tôt, mais je vais la mettre de côté pour l'année prochaine, à la saison des asperges sauvages (sur les dunes de Tréguenec elles sont succulentes).
Bises
Non seulement la recette m'intéresse car je raffole du saumon mais ... nous partons pour le Mont St Michel via Lyon et Paris le 25 mai prochain. J'ai réservé une chambre dans une ferme à moutons à 2,5 km du Mont que nous atteindrons par les herbus (conseil de la fermière). C'est pas chouette ça ! Je raconterai notre séjour sur le blog après le 03 juin. Nous passerons à St Malo et Cancale, bien évidement, ainsi qu'à St Coulitz ...
Bon we
recette
bonjour ,
comment prépares-tu les salicornes ?
merci pour la réponse et pour le site.
