vendredi 27 avril 2007
Terrine de patelles à la laitue de mer
J'écris "patelles" dans le titre, pour rester intelligible sur les concentreurs de flux, mais pour la suite de ce billet, j'utiliserai le mot breton "brennig" dont j' ai déjà donné l'origine ici, vous pouvez traduire par "bernique" si çà vous amuse.
Je vais aujourd'hui écrire plus court que d'habitude; j'en vois déjà qui retrouvent le sourire, ce n'est pas gentil, car c'est un homme blessé qui vous parle. Lors de ma pêche aux brennigs, je me suis coupé juste au bout de l'index droit (la mer était rouge de mon sang et des congres avides m'encerclaient). Très gênant pour jouer du clavier, j'ai perdu la moitié de mes capacités, ainsi réduit à ne plus taper que d'un doigt.
Plus loin avec les brennigs
Je commence par émettre une vive protestation à l'encontre de ceux qui fixent les dates des congés scolaires, ils sont d'un parti pris insupportable. Les dates des vacances de février et d'avril sont établies uniquement pour arranger les skieurs, et ne tiennent aucun compte des pêcheurs à pieds. Cela peut vous paraître anodin, mais à cause de ces gens là, j'ai raté en 2007 toutes les grandes marées des quatre premiers mois, les meilleures, c'est inadmissible! Je vous invite à m'exprimer votre soutien dans vos commentaires, premières pierres d'une pétition d'envergure nationale.
Voilà donc pourquoi, au lieu d'écrire un billet sur les ormeaux ou les étrilles, j'en suis réduit à revenir sur les brennigs, car c'est une bestiole dont on peut s'emparer même lors de coefficients de marée aussi misérables que le 42 du jour de cette pêche sanglante. L'inconvénient est alors qu'on ne ramène pas les meilleurs individus, ceux accessibles sont très souvent découverts par le jusant, ils sont nettement plus coriaces que ceux qui vivent tranquillement dans les goémons noirs à plus grande profondeur.
Pour autant, le brennig reste un animal intéressant dont je vous ai déjà tout révélé quant à son histoire et à sa capture, je le compare sans hésiter aux bretons, têtus et attachés à leur terre.
- Têtu, car il peut se coller au rocher avec une force incroyable dès qu'il est frôlé, et alors, vous devez déployer une énergie hors du commun pour arracher cette véritable ventouse, vous y laissez vos forces quand ce n'est pas la lame de votre couteau ou la peau de vos phalanges, mieux vaut laisser tomber... en fait, il faut le surprendre avant qu'il n'ait le temps de se cramponner.
- Attaché à sa terre, ce n'est rien de le dire, il reste toute sa vie au même endroit, lorsqu'il part brouter les algues, il revient toujours se fixer exactement à la même place sur son rocher, où sa marque fini par s'imprimer avec le temps. (Je crois vous l'avoir déjà raconté, mais si en plus il fallait que je relise mes anciens billets, vous ne pouvez pas imaginer le calvaire d'un index blessé sur la molette d'une souris, insoutenable).
Le seul drame de cet animal paisible, c'est sa condition sexuelle. Figurez vous qu'il change de sexe, il est mâle quand il est jeune, puis il devient femelle. Ce n'est pas tant cette transformation qui constitue un problème en soi, qui sait... mais j'ai quand même une pensée émue pour ces petits gars inexorablement voués à ne jamais connaître de jeunes filles.
Le brennig est d'une utilité indéniable pour nos côtes trop facilement envahies d'algues vertes! Or, vous l'avez compris, comme le bigorneau ou l'ormeau, il fait des algues sa pitance, les vertes comme les brunes ou les rouges, il aime tout. C'est pour cette raison que les côtes rocheuses sont assez largement épargnées par ce fléau.
D'accord j'exagère, ce n'est pas dû qu'aux coquillages, mais surtout à la configuration des côtes : les algues vertes se développent surtout là où les effluents stagnent, c'est à dire dans les baies sableuses (Lannion, Morlaix, Douarnenez...), où se déversent les polluants transportés par les rivières (phosphore des engrais et surtout azote des élevages, plus marginalement, phosphates des détergents). Ces eaux ne sont que peu brassées, à la différence de celles des côtes rocheuses, très battues.
Terrine de brennigs à la laitue de mer
Les spécimen récoltés assez haut sur l'estran sont plutôt coriaces, d'où l'utilité de les hacher pour les rendre plus agréables à manger.
Ingrédients
- un bon demi seau de brennigs
- 300 g de lard de poitrine demi-sel
- 300 g de gorge de porc fraîche
- une crépine
- deux oeufs
- un oignon
- trois échalotes
- une poignée d'ulve (algue verte)
- persil
- fenouil frais
- origan
- poivre blanc
- quatre-épices
- muscade
- vin blanc
- eau de vie de cidre ou whisky
Recette
Si vous ne pouvez récolter vous-même les brennigs, il est parfois possible d'en trouver chez les poissonniers. J'en ai même vu un jour chez Tang Frères, le plus grand supermarché asiatique de Paris, ce qui m'a inquiété, car si les asiatiques prenaient goût à ces chapeaux chinois (c'est moyen, mais j'assume), nos rochers deviendraient bientôt aussi pelés que le crâne d'un Bouddha (pareil), mais je n'en ai plus revu depuis plusieurs années.
Préparation des brennigs et des algues
En rentrant de la pêche, vous vous armez de patience et d'un bon couteau, et vous décoquillez les brennigs, en ne gardant que le muscle. J'en avais un peu plus de quatre kilos, ce qui m'a donné 650g de produit net. En les nettoyant, prenez garde à ce qu'aucun débris de rocher ne reste collé, ce qui peut arriver si vous les avez pêchés sans délicatesse. Lavez les soigneusement.
Quant aux algues vertes, leur consommation n'est pas réservée aux bêtes à cornes de nos rivages. Le nom courant de cette plante est "ulve" (ulva lactita, ou plus souvent en Bretagne, ulva armoricana), et l'une de ses appellations usuelles est "laitue de mer". Vous les récolterez encore fixées au sable par leurs stipes et surtout pas dérivantes. Arrivés chez vous, vous les mettrez à tremper une bonne heure dans l'eau fraiche, en renouvelant celle-ci, car les thalles peuvent être sableux.
Confection de la terrine
Hâchez à grille moyenne les brennig avec 300g de lard demi sel (sans la couenne) et autant de gorge de porc. Si vous n'en avez pas, vous pouvez ainsi que me l'a conseillé l'excellent boucher de Landéda, Claude Jourdain, le remplacer par la pointe d'une échine de porc, "celle qui se trouve le plus près de la tête".
Ajoutez les algues, l'oignon et les échalotes hachés, l'origan, le fenouil (aneth) et le persil ciselés. Epicez et salez légèrement, cassez-y deux oeufs , arrosez d'un demi verre de vin blanc et un trait d'eau de vie cidre ou de whisky. Laisser reposer au moins deux heures pour favoriser l'osmose des saveurs. Foncez la terrine d'une crépine, versez l'appareil.
Mettez sans couvercle au four, pour quarante minutes à 180°. Ne commencez à consommer que le lendemain voire quelques jours plus tard, c'est nettement meilleur!
Pas d'image de verre de vin cette fois, car j'ai emmené cette terrine chez les cousins, où fut ouvert un Saint-Nicolas de Bourgueil de très bonne tenue avec ces saveurs marines.
vendredi 20 avril 2007
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Cette recette semble extraite d'un bande dessinée telle que "Achille Talon" ou "Gaston Lagaffe", mais il n'en est rien, et pour tout dire, elle n'est pas issue de mon imagination qui, bien que parfois extravagante, n'aurait jamais pensé à une telle association. Je me souviens du livre d'Arnaud Apoteker intitulé "Du poisson dans les fraises", à propos des manipulations génétiques de notre alimentation; c'est pourtant une vraie bonne recette que j'ai pêchée à la table de Chez Catherine (une de plus!).
Ce premier paragraphe livresque pour avouer que la première partie de ce billet va être à nouveau consacrée à un questionnaire, sur la littérature cette fois. Je m'étais pourtant promis d'arrêter pour un temps ce type d'exercice, car je sais qu'il agace pas mal de lecteurs de blogs, mais s'agissant de livres, je ne sais pas résister.
Pour rester dans le ton de ce questionnaire que je dois à la toujours surprenante Alhya, j'aurais dû cuisiner un mille-feuilles de coquilles, un effeuillé de cabillaud ou un pageot à l'encre de seiche; on devra se contenter d'un bar de ligne, presque tous les livres commencent et s'achèvent par une ligne, restons concrets.
Les quatre livres de mon enfance
J'ai su lire très tôt, ma petite enfance s'est déroulée en Afrique, dans une brousse où il n'y avait pas d'école maternelle, hormis un orphelinat de missionnaires où on me collait de temps en temps, un peu comme en garderie. Ma mère a donc cru de son devoir vers mes quatre-cinq ans, de m'apprendre à lire et à compter. Elle y est facilement parvenue pour la lecture, concernant les chiffres, j'ai encore de sérieuses lacunes. Revenu en Bretagne à l'âge du Cour Préparatoire, celui de l'apprentissage de la lecture, je lisais assez bien, et j'adorais çà.
- Deux livres de la Bibliothèque Verte - "Chasseurs de loups" et "Chasseurs d'or" -, des aventures palpitantes dans le Grand Nord canadien; je vous affirme que les cabanes que je construisais dans les garennes de mes parents ou juste au dessous en bordure d'aber, n'étaient pas celles de tout le monde. J'y emmenais souvent des livres, dans ces cahutes improbables de châtaigner, genêts, fougères et bois d'épaves, je les y oubliais parfois pour les retrouver gondolés par l'humidité de la nuit, rognés par de pernicieuses limaces papivores... ou perdus dans ce flux d'équinoxe qui un soir de septembre dispersa mes armes et mes trésors. Mon premier naufrage et mon premier regard sur l'Indicateur des Marées.
- "Le Petit Prince", de Saint-Exupéry, on me l'a offert pour mes huit ans, je m'en souviens comme d'un livre qui m'a marqué, plus que comme d'un bon souvenir; j'ai aimé certains passages comme le dessin du mouton ou l'allumeur de réverbères, mais les planètes du renard et de la rose m'ont ennuyé. Je le donnerai à ma fille pour ses douze ans, c'est bien assez tôt à mon avis. Sachons leur transmettre la beauté, on ne sait jamais ce qui les attend.
- "Le Petit Larousse", oui, le dictionnaire. Lorsque j'étais à l'école de Lannilis, je déjeunais chez mes grands-parents, et mon grand-père sans égard pour la trêve gourmande (la cuisine bretonne de ma grand-mère Annick...), jouait à m'apprendre des choses, j'adorais l'humour et la verve de ses leçons. Il mettait Annick dans une rage rouge, car à tout bout de champs il s'emparait du dico pour préciser certains mots, ce qui perturbait sérieusement le cours du repas. De cette époque date ma fascination pour les dictionnaires, ces livres magiques qu'on perce à n'importe quelle page. Il me suffit d'en ouvrir un pour entendre "Ecoute bien, mon garçon...", et pour que pétille le fanal bleu du regard de mon marin légendaire.
- Ma première révélation littéraire furent les Mémoires d'Enfance de Marcel Pagnol, cet écrivain qui comme moi, avait appris à lire avant tous les enfants de son âge, un signe du destin. Aussitôt tournée la dernière page du "Temps des Secrets", ma vocation devint évidente, je serai écrivain; j'entreprenais illico la rédaction de mes propres mémoires... j'avais presque douze ans. Cette nécessité d'écrire ne m'a plus quitté, un jour peut-être en prendrai-je le temps. Toujours est-il que depuis, j'ai beaucoup de reconnaissance envers ceux qui m'écrivent des livres.
Les quatre écrivains que je lirai et relirai encore
Difficile d'en retenir aussi peu, les réponses à ces questionnaires bêtement quantitatifs sont forcément incomplètes, alors un peu au hasard:
- Umberto Ecco : Du "Pendule de Foucault" au "Voyage avec un Saumon", en passant par "Le Nom de la Rose", cet écrivain ne cesse de me surprendre et de m'entraîner vers des mondes hallucinants de connaissance et de puissance du verbe.
- San Antonio : Le regretté Frédéric Dard est un vieux compagnon, j'ai tout lu et je relis parfois ces tranches de dérision, lorsque l'envie me vient de me coucher avec une lecture qui ne me sollicite pas trop, car il est impensable que je puisse m'endormir, même très tard et très cassé, sans voir lu quelques pages.
- Hervé Jaouen : Un breton d'expression française. Ses romans se déroulent généralement en Bretagne ou en Irlande, terres dont il saisit toutes les nuances, à commencer par celles de leurs habitants. Les histoires très concrètes qu'il raconte me conviennent bien, j'aime beaucoup son univers.
- Emile Zola : Je le retiens ici comme un exemple des classiques que j'aime revisiter, en passant les yeux sur ma bibliothèque, je ne résiste pas toujours à l'envie de reprendre "Le Ventre de Paris", La Terre" ou "La Curée".
Les quatre auteurs que je n’achèterai (ou n’emprunterai) probablement plus
- Albert Camus : Il fait à l'inverse partie des classiques dont je n'ai plus envie, je me suis pourtant totalement immergé dans "L'Etranger", si j'avais rédigé ces réponses à l'époque, il m'aurait certainement accompagné sur l'île déserte.
- Robert Merle : Dans le même ordre idée, sauf qu'à la différence de Camus dont seuls quelques livres m'ont marqué, j'ai tout lu et tout aimé. Peut être trop car j'ai aussi tout relu maintes fois, jusqu'à l'indigestion, mais ne sait-on jamais, fontaine...
- Christian Jacques : Autant j'ai bien apprécié certains de ses premiers livres, à commencer par "Barrage sur le Nil", un roman contemporain, autant je ne supporte plus la façon dont il écrit toujours le même produit. Pourtant, je suis grand amateur de romans dits historiques, mais je lis maintenant surtout des récits épiques ou aventureux, comme ceux de Wilbur Smith ou Bernard Cornwell, ils me redonnent des envies de cabanes.
- Christophe Ruffin : Le type même de l'auteur qui décline dans mon affection à chaque parution. J'ai lu avec grand plaisir "L'Abyssin", bien avant que la critique ne le récompense, j'ai eu plus de mal avec "Rouge Brésil" et les deux suivants, et j'ai arrêté la lecture du "Parfum d'Adam" au bout d'une trentaine de pages, je n'achèterai probablement pas le prochain.
Les quatre bouquins que j’emmènerais sur une île déserte
- "La Bible" : Pas vraiment que je sois un fervent religieux, mais si je n'ai le droit qu'à quatre livres, autant embarquer l'un de ceux qui occupe une partie de l'humanité depuis près de quatre mille ans. Je me suis de toutes façons promis de le lire très attentivement un jour.
- "Alexis Zorba", de Nikos Kazantzaki : Ce livre est celui de la rencontre d'un jeune écrivain (Basil) un peu déboussolé et introverti, et d'un dévoreur de vie (Alexis Zorba), exubérant et libre, passionné jusqu'à l'excès... "J'ai fait des tas et des tas de choses dans ma vie, et je trouve que ce n'est pas encore suffisant. Des hommes comme moi devraient vivre mille ans".
- "Atlantique Nord" : Le récit d'un marée de grande pêche au départ des Orcades vers le cercle polaire, en pleine tempête, des hommes, une nature étrange et des évocations profondément humaines, dans le délire de la fatigue du travail et des éléments qui cognent. Ce livre, je le lis deux fois par an environ, sans parvenir à m'en lasser. L'auteur en est Redmond O'Hanlon, l'un de ceux qu'on range dans la catégorie des écrivains voyageurs, une espèce dont je suis très amateur.
- "Robinson Crusoë" : Celui-là, j'aurais pu le citer dans mes livres importants de l'enfance, mais c'est je crois le moment où jamais de l'avoir sous la main.
Les (quatre fois quatre) derniers mots d’un de mes livres préférés
Avec le mal que se donnent les auteurs pour tourner des phrases qui tiennent la route, il n'est pas question que je me permette de les démembrer comme le premier tourteau venu, et surtout pas celles qui closent l'un des mes livres préférés. Alors, voici la dernière phrase d'Atlantique Nord, rien de très puissant, c'est l'arrivée au port de gars qui reviennent d'une autre planète.$
"Dans son pantalon de ciré jaune, sa veste de ciré jaune, il tourna sur lui-même, le visage chiffonné par son plus grand sourire de guingois, il dansa sur place; une gigue, oui c'était une gigue et il chantait une petite psalmodie de son cru : "Maison! Maison! Je vais revoir ma mamie"".
Les quatre premiers bouquins de ma liste de livres à (re)lire
Je n'établis pas de liste, je lis au fil de mon humeur et de mes découvertes, alors je vous livre quatre de ceux que j'ai récemment achetés et pas encore lus, mais entre le moment où j'écris ces lignes et celui où paraîtra ce billet, cet échantillon aura certainement changé. Les deux premiers proviennent de ma visite à la Librairie Gourmande de Déborah, ils me permettent de recoller à la matière première de ce blog.
- "La Morue entre sel et mer", par Blandine Vié, chez Jean-Paul Rocher, un éditeur que je trouve particulièrement doué pour la cuisine (je vous conseille par exemple "L'art de la braise en plein air"). J'ai déjà assez copieusement survolé ce livre, il est comme je voudrais que soit ma Cuisine de la Mer, quelques recettes bien entendu, mais surtout beaucoup de connaissances sur ce poisson, historiques, biologiques, linguistiques, etc.; j'y ai néanmoins décelé une carence en humour, alors qu'il s'agit d'une matière indispensable aux bons vivants.
- "Un festin en paroles", par Jean-François Revel, chez Plon, le sous-titre raconte : "Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours", rien que çà. Je n'aime pas beaucoup Revel, mais on peut bien faire un effort pour un tel sujet.
- "Portrait du Gulf Stream - Eloge des courants" , par Eric Orsenna, au Seuil. Orsenna, c'est une vie dédiée à la mer, il occupe l'enviable statut d'Ecrivain de la Marine, franchement, j'aimerais beaucoup!
- "L'ancre des rêves", par Gaëlle Nohant, chez Laffont, un premier roman très bien défendu par cette même Lady Turtle qui a entrepris de souffler l'esprit des lettres dans nos cambuses. Ce livre va me parler de mer, de rêve, de Bretagne, d'enfance et de passage, je ne vois pas comment il aurait pu m'échapper.
Les quatre lecteurs (lectrices) dont j’aimerais connaître les quatre...
Je confie cette rédac. à quatre personnes que j'aime beaucoup lire, ce qui est la moindre des choses, Véro de Cuisine Métisse, Patoumi de L'alibi de Patoumi, Alexandra, de Des goûts et des couleurs, et Jean-Claude, de Popote & Papote.
Bon, ce n'est pas le tout de bouquiner, pendant ce temps, la tambouille ne se fait pas, encore heureux que çà ne risque pas de brûler!
Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi
Ingrédients
- un bar de 1,2 kg au moins
- huile vanillée
- deux kiwis
- 200 g de fraises
- Condiment balsamique blanc
Recette
Préparation de l'huile vanillée
Elle se prépare au moins quinze jours à l'avance. On met à macérer dans une huile à la saveur neutre (l'huile d'olive a une saveur trop prononcée pour ce plat, celle de pépin de raisin est idéale) une ou deux gousses de vanille ouvertes en longueur, dont on aura gratté les petites graines noires pour les disperser dans l'huile.
Préparation du bar
Vous pouvez faire lever les filets par le poissonnier; s'agissant de poisson sauvage à manger cru, je préfère m'en occuper moi-même au dernier moment. On commence par l'ébarber, l'écailler et le vider. Je suis tombé sur un poisson de Pâques avec de la friture dedans, ce bar a visiblement été capturé sur une chasse. La victime est un gros lançon, un poisson excellent à frire, dommage qu'il ne contenait que celui là et un autre bien plus petit, car ils étaient aussi frais que leur prédateur. Encore une excellente leçon de choses pour ma fille, les gros mangent les petits, et papa est très gros en bout de chaîne alimentaire.
Vous levez les filets, vous les parez soigneusement, surtout en ôtant les dernières arêtes à l'aide de la pince à désarêter, elles sont gênantes pour la découpe, et encore plus dans le carpaccio! Vous conservez l'arête centrale et la tête (sans les branchies amères) pour confectionner un fumet. Avec la sole et le saint pierre, le bar est le poisson idéal pour cela.
La réalisation
Vous épluchez les kiwis et vous les émincez, ainsi que les fraises. Muni de votre couteau à saumon qui se change complaisamment en couteau à bar, vous tranchez le plus finement possible des escalopes, toujours le fil de la lame tourné vers la queue du poisson.
Vous disposez les tranches de poisson dans les assiettes, vous les arrosez sans excès d'huile vanillée, puis vous disposez les fruits. Vous conservez au frais environ trente minutes avant de servir. En me voyant dresser les assiettes, Mathilde m'a demandé si c'était pour le dessert, avec des sentiments mélangés, inquiète que je lui serve du poisson à ce moment là aussi, ou espérant que son père salé prenne enfin en considération la fin du repas.
Au moment de servir, vous salez très légèrement et vous pouvez arroser d'un filet de condiment balsamique blanc (le mien est de l'excellente marque "Terres Bormanes"), qui va aussi bien avec le poisson qu'avec ces fruits. Ce n'est pas ainsi qu'il est servi Chez Catherine, où rien n'est ajouté, mais je trouve que çà stimule bien l'ensemble. Cette recette est un délice, la vanille est utilisée comme une épice, l'acidité mesurée de ces fruits et le discret craquant de leurs graines répond bien au poisson qui serait douçâtre sans eux.
Dans les verres
Ne le répétez pas, mais on a bu de l'eau, la recette s'y prête très bien; si j'avais ouvert une bouteille, çà aurait très certainement été un vin pétillant naturel, à base de Chenin, venant d'Anjou ou de Jasnières, comme par exemple ce "Vin de table de France" biologique, élevé par J-C Garnier, vigneron à St Lambert du Lattay (49). Que du raisin et des bulles, un pur plaisir à décapsuler. Cela dit, on en a bu quelques jours plus tard, vous voyez, il n'est même pas filtré!
vendredi 13 avril 2007
Lisettes marinées au vin blanc
Ce billet a été programmé, je suis en effet en Bretagne depuis une semaine, où comme beaucoup le savent désormais, je ne me connecte sur internet que de façon exceptionnelle, trop de choses nettement plus intéressantes à faire!
Je réponds au questionnaire sur le Sexe du Vin que m'a adressé Clipoye du blog "Passe-moi ta recette", merci beaucoup, ce sont deux sujets très sérieux pour moi. Ensuite, si je donne une recette de maquereau au vin blanc, il ne faudra pas extrapoler n'importe quoi, c'est seulement pour rester dans le ton du questionnaire.
Le vin a-t-il un sexe?
Selon vous, le vin est-il féminin ou masculin (et vous...) ?
Le vin est sincère, car in vino veritas, à vous de décider s'il s'agit d'une vertu masculine ou féminine. Blague à part, cette question a peu de sens, j'avoue néanmoins être souvent d'accord avec les suggestions d'une femme sommelier, tandis que j'ai parfois d'homériques prises de bec avec leurs collègues masculins; quant aux vignerons, je connais des femmes qui élèvent le vin aussi bien que leurs enfants, et des vignerons qui sont aussi d'excellents pères.
Sommelier s'apprêtant à me contrarier
J'ajoute que lors de pseudo séances de dégustation, on entend tellement de qualificatifs parfois grotesques à propos du vin, que je n'ai pas le coeur à ajouter "masculin" ou "féminin" à la longue liste de ces boursouflures.
Êtes-vous plutôt vin rouge, blanc ou rosé ?
Les pages de ce blog consacré aux produits de la mer montrent par construction une prépondérance du vin blanc, mais j'aime autant le vin rouge, en fait, je trouve assez ridicule d'opposer les deux. Quant au rosé, c'est un plaisir qui doit rester rare (Je le fais bien non? La famille de mon épouse en produit, pas question de dire que je n'aime pas… surtout lorsque je le bois chez eux en Provence , le meilleur endroit à mon avis)
Êtes-vous plutôt Champagne blanc ou rosé ?
Blanc, brut mais légèrement dosé quand même, cette mode d'imposer de l'acidité à tout prix m'agace. Par ailleurs, la qualité principale d'un champagne est selon moi d'avoir une saveur de vin. Je dois dire aussi que de plus en plus, je me détourne du champagne au profit de vins effervescents de Loire à base de chenin, on y trouve de vraies merveilles, mais je suis un inconditionnel du chenin, faut reconnaître...
Quelle est votre "première fois" ?
J'ai bien dû tremper les lèvres dans le blanc avec les huîtres dominicales quand j'étais gamin, histoire de lutter contre la tiphoïde, mais je n'ai pas de souvenir vraiment précis. En revanche, dans mes années collégiennes, en troisième, je me souviens d'un truc scandaleux, nous étions trois chez un copain qui a décidé d'aller piquer une bouteille dans la cave de son père, et on s'est franchement régalé dans des verres de cuisine, c'est la première fois que j'ai trouvé un vin délicieux; forcément, un Vosnes-Romanée 1947…
Votre meilleur souvenir "émotionnel" avec un vin ?
Impossible à déterminer, il y en a vraiment beaucoup, je ne vois d'ailleurs pas sur quel critère classer des émotions. L'une des meilleures récentes, c'est une horizontale 1985 de cinq très grands bordeaux en décembre dernier, avec des gamins comme Pétrus et des gamines comme la Comtesse de Lalande (Pichon Longueville). La découverte récente du Verdanel de chez Plageoles a aussi été un grand moment, quelque chose de tout à fait nouveau pour mon palais.
Votre meilleure association mets/vin ?
La meilleure, la meilleure… je vais donner celle dont j'ai été pour la première fois très content, car elle fonctionne bien en dépit de son caractère surprenant au premier abord, un sancerre rouge sur des huîtres chaudes avec julienne de poireau et œufs de saumon. De manière générale, c'est toujours une satisfaction lorsque je parviens à associer produits de la mer et vin rouge, histoire de sortir des sentiers battus. Les classiques ont du bon néanmoins, un homard grillé avec le puligny-montrachet 1er cru d'Olivier Leflaive, je m'incline, avec respect.
Votre prochaine dégustation (prévue ou fantasmée) ?
Ce sera probablement la prochaine fois que je passerai chez mon caviste et ami Michel Moulherat, pas question d'y passer sans que nous débouchions un canon qu'on partage avec les clients de passage, c'est à chaque fois une surprise, presque toujours excellente. Pour une fois, je vais faire un peu de pub à un copain, car c'est très un grand professionnel, l'un des meilleurs défenseurs des vins naturels et un type qui connaît le vignoble comme sa poche (excellent cuisinier de plus, ce qui ne gâche rien!). Vous pouvez bien entendu y aller de ma part, si Michel n'est pas là, son associé Romain y sera, et normalement aussi, toujours quelques copains de passage.
Les Caves de l'Insolite - 30 rue de la Folie-Méricourt - 75011 - Paris.
Qui choisit le vin dans votre foyer et qui "gère" la cave ?
C'est moi qui choisit, mais c'est géré n'importe comment. En fait, ni en Bretagne ni à Paris, je ne dispose de très bonnes conditions de vieillissement, donc, je remplis un peu avec mes coups de cœur, soit achetés chez Michel, soit directement auprès des vignerons que je connais et rencontre régulièrement lors de salons, voire au travers des cartes des vins au restaurant. Je commande toujours en assez grande quantité, puis je partage le lot avec pas mal de copains qui me font confiance sur le sujet. Quant à ce qui me reste ensuite, je répartis entre Bretagne et Paris, la voiture fait ding-ding… Sylvie râle parce que j'occupe trop de place dans le coffre, mais comme elle dit, "je ne suis jamais malade lorsque je bois tes vins", alors si c'est pour une oeuvre…
Combien de vin avez-vous en cave ?
Entre 200 et 500, selon le coefficient de la marée.
Question subsidiaire : Comment initieriez-vous un "jeune" au vin ?
Comme j'ai initié ma fille au plus jeune âge, de façon ludique, en la faisant jouer à reconnaître les arômes en humant un verre et j'avoue avoir été parfois bluffé de ces réponses; le coup des fruits rouges, tout le monde en est capable, mais "l'herbe" ou "l'odeur de fumée", voire "la peinture", ce n'est pas si courant de les détecter… (Inutile de préciser que tout cela reste au stade de l'olfactif, et que les gorgées sont exceptionnelles, même à onze ans!)
Lorsqu'elle en manifestera le désir et la maturité suffisante, je lui ferai goûter le plus de vins différents possibles, dans le plus de circonstances différentes possibles, festive ou coin de table à l'apéro, voire pique-nique… Surtout, ne pas la gonfler avec le verbiage de quelques œnologues ou dégustateurs. Je lui apprendrai aussi à reconnaître les cépages, cela devient incontournable. Qu'elle retienne qu'un vin est bon lorsqu'il a un goût de raisin, qu'on éprouve du plaisir à le boire et qu'il laisse la bouche aussi propre qu'une gorgée d'eau une fois avalé (par "propre" j'entends l'absence de sensations désagréables, acide, astringent, moisi, trop chaud, épais, etc.), avec simplement de joli arômes.
Lisettes marinées au muscadet
Le maquereau est un poisson que j'aime énormément, il a une chair magnifique de chasseur, un peu grasse mais sans excès, juste ce qu'il faut d'omegas 3. Nous sommes actuellement au tout début de la saison, il sera à son apogée pendant l'été, mais j'ai été surpris de l'excellent qualité de ceux que j'ai vus sur les marchés ces temps derniers. Il reste de plus un poisson peu onéreux.
Souvenirs d'enfance de sorties en mer, la longue ligne armée d'un série d'hameçons égayés de plumes rouges et jaunes, et ce nom magique, "la mitraillette à maquereaux", je me voyait déjà décimer ces jolis poissons zébrés tel un guerrier impitoyable. Nul besoin pourtant d'artifices militaires, la ligne manœuvrée à grandes palanquées du bras fournissait une provende, qui me ramenait bien vite sur les rivages pacifiques des pêches miraculeuses. Ensuite cap sur l'île Stagadon, le bateau suivi par une ribambelle de mouettes tandis que nous vidions les poissons.
Là bas, le feu avait été préparé par ceux auxquels le mouvement pendulaire du bateau en pêche à la dérive déclenchait des spasmes gastriques (le meilleur remède au mal de mer selon les anciens, serait de la mie de pain trempée dans du vin rouge, ce que je ne peux confirmer, n'ayant jamais eu à combattre ce malaise) et nos poissons y étaient grillés encore palpitants. Ce petit morceau de lyrisme pour vous dire que ces lisettes sont l'une de mes nombreuses madeleines. Le maquereau grillé, quel rêve, mais il en restait toujours, voici une façon classique de l'accommoder à terre.
Ingrédients
- deux douzaines de petits maquereaux (lisettes)
- une bouteille de Muscadet tiré sur lie
- deux verres de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- quatre belles carottes
- six petits oignons frais ou quatre secs
- six échalotes
- deux brins de persil
- un citron jaune
- deux brins de thym
- trois feuilles de laurier
- une tige de fenouil
- une pincée de graines de coriandre
- une pincée de poivre noir en grains
- trois clous de girofle
- cinq petits piments-oiseaux.
Recette
Videz, étêtez, ébarbez, laver et éponger deux douzaines de lisettes. Coupez assez en biais leur cavité abdominale, la membrane noire qui la recouvre est en effet assez amère. Les saupoudrer de sel fin et les laisser reposer de deux à trois heures dans une terrine.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et détaillez les en rondelles. Coupez également le citron en tranches peu épaisses. Pelez les oignons et les échalotes, coupez les en rondelles. Mettez ces légumes à étuver tout doucement pendant environ une demi-heure avec un fond d'eau, dans une casserole. Après un quart d'heure, ajoutez toutes les herbes et les épices.
Lorsqu'il ne reste plus d'eau dans la casserole, versez le vin et le vinaigre et attendez l'ébullition. Préchauffez le four. Pendant ce temps, essuyez l'excès de sel sur les maquereaux, et les rangez les dans une terrine. Recouvrez avec le vin et les aromates brûlants, puis couvrez et mettez à four moyen pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures avant de commencer à consommer.
L'association piège ici serait de boire le même vin que celui de la marinade. Je ne suis pas d'accord, allez vers un vin blanc qui soit plus floral que le muscadet. Un rouge, puisqu'on en causait, fait bien l'affaire, je vous invite à goûter la Cuvée Reflets (Rouge de Brem), du Domaine Saint Nicolas (Fiefs vendéens), un vin au gros coeur qui s'entend bien avec ce plat rustique.
vendredi 6 avril 2007
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Dans cette recette apparaît la salicorne, connue pour être une plante des marais salants, ce qui est exact, mais incomplet, on en trouve sur les rivages où elle signe de propreté de l'eau, elle refuse en effet de pousser dans les endroits pollués. C'est donc avec un grand plaisir que j'en ramasse dans mes abers.
Sans être vraiment une herbe de prés salés, elle s'en approche. Je vous ai déjà presque tout raconté sur le saumon, et en cette veille de Pâques, où presque tout le monde va se ruer sur l'agneau (soupir), la moindre des choses pour ce blog marin est de vous donner quelques indications sur les prés salés, lieu d'élevage d'excellence pour les moutons.
Les prés salés (Delenda Carthago est)
Après avoir détruit Carthage, les armées romaines semèrent du sel sur les terres encore fumantes de la cité, afin que rien ne repoussât après leur passage. Heureusement, l'herbe revint, et les troupeaux purent paître avec délectation une pâture bien relevée, qui donnait bon goût à la viande, un slurp punique avait-on coutume de dire à l'époque. Si bien que de grandes caravanes de sel se mirent à traverser l'Afrique, afin que les éleveurs puissent faire pousser de l'herbe salée dans leurs prés.
Il fallut attendre les Croisades pour que ce délice parvienne en Bretagne, lorsque le preux chevalier Salaun de Salamanque revint dans son fief près du Mont-Saint-Michel, où rien ne subsistait, sinon quelques vaches faméliques, qui donnaient du lait salé permettant l'élaboration d'un fameux beurre, dont la tradition s'est perpétuée non loin de là, à Saint-Malo. En Terre Sainte, il avait goûté au méchoui de prés salés, et s'imaginait qu'avec autant de mer devant chez lui, il pourrait aisément acclimater la méthode.
Commença alors pour ses serfs un travail pénible. Il leur fallait en effet, deux fois par jour, attendre la marée basse pour planter de l'herbe à pâturer sur les étendues provisoirement découvertes. Travail des plus dangereux, car la mer dans cette contrée, remonte à la vitesse d'un cheval au galop (ce dernier point n'ayant par ailleurs rien à voir avec notre sujet, personne n'ayant longtemps poursuivi l'idée d'élever du cheval de prés salés).
Ce fut un franc succès, et les envieux ne tardèrent pas à se manifester, c'est de cette époque épique que date l'ardente rivalité entre bretons et normands à propos de la souveraineté sur le Mont Saint Michel (et de laquelle je me moque bien, car j'habite 250 km plus à l'ouest... et les canadiens n'ont par ailleurs pas encore eu l'idée de nous contester Ouessant ou Molène).
Depuis lors, les moutons du Mont-Saint-Michel ont fait souche sur toutes les prairies découvertes par la marée. Cela ne va pas sans quelques problèmes de cohabitation avec certaines espèces marines, comme l'oursin qui broute les mêmes herbiers, et gêne considérablement les ovins. Certains oursins vont même jusqu'à se faire friser les piquants, et à se les teindre, pour se dissimuler habilement parmi les moutons.
Cela ne va pas non plus sans risque : Les jours de grandes tempêtes, des troupeaux entiers sont emportés au large par la mer déchaînée. C'est alors un spectacle bien bel et étrange de voir des moutons sur la mer, éparpillés au gré de la houle. Pour ramener au bercail ces brebis perdues les bergers nautiques utilisent une sorte de gaffe, nommée la houlette et bien adaptée aux mers houleuses qui moutonnent.
Carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges
Lorsque mon poissonnier affiche sur une étiquette "Saumon bio des Shetlands", me vient immédiatement l'envie le consommer cru, ce poisson est une vraie merveille. Et sans arrière pensée. L'une des qualité du poisson d'élevage, et peut-être même la principale, est de ne pas être porteur d'anisakis, car les contôles vétérinaires avant commercialisation sont normalement très stricts. L'anisakis est un parasite qui se loge dans les viscères de certains poissons, et peut parfois provoquer des ulcères chez l'homme s'il est ingéré, il y a même quelques cas mortels chaque année, beaucoup plus au Japon qu'en France, mais avec la grande vogue des sushis, les cas se multiplient un peu partout.
Il n'y a que deux façons de les tuer, soit par la cuisson à 70°, soit par la congélation, au moins de 24 heures à - 20°, mieux de 72 heures. Dans certains pays, la commercialion de poissons destinés à être mangés crus, marinés ou semi-cuits est soumise à congélation obligatoire, comme au Canada et je crois en Suisse depuis janvier dernier, sauf à prouver que le poisson vient d'une zone de pêche non touchée par cette parasitose.
Après, chacun fait ce qu'il veut, j'avoue que je méprise un peu ce risque, pour deux raisons, d'une part parce que c'est une indisposition plutôt rare, et d'autre part, parce que ces parasites sont logés dans les viscères des poissons, lesquels on ne consomme pas. Le risque principal réside avec certaines espèces de poissons particulièrement porteuses de ces bébêtes, et lorsqu'ils sont vidés de façon malpropre, avec alors un risque de propagation à la chair. Alors, tant qu'il s'agit de beaux poissons frais (pas de ventres crevés!) que je vide moi même, et que je rince immédiatement à grande eau, je me sens en sécurité. Plus en sécurité même qu'avec les risques liés à une décongélation réalisée dans des conditions douteuses.
Ingrédients
- un morceau de filet de saumon avec la peau
- un petit bouquet d'aneth
- salicorne au vinaigre
- pointes d'asperges vertes
- huile d'olive
- poivre de la Jamaïque
- fleur de sel
Recette
Choisissez de préférence un morceau de filet coupé du côté de la queue, la chair y est plus serrée et moins grasse, l'impression en bouche n'en est que plus agréable. Par ailleurs, c'est une partie de l'animal qui n'est pas en contact avec les viscères. Parez le en ôtant les membranes blanches qui pourraient s'y trouver. Lavez-le très soigneusement et placez le au frigo afin qu'il se raffermisse, il sera plus facile à escaloper finement ensuite.
Pendant ce temps-là, faites cuire les pointes d'asperges vertes brièvement dans de l'eau bouillante salée, à découvert; elles doivent rester fermes, même croquantes. Plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et obtenir une couleur vert vif.
Utilisez un couteau à saumon (lequel se transforme complaisamment en couteau à jambon à l'occasion alors que l'inverse est moins évident) pour escaloper le filet de saumon, le fait d'avoir laissé la peau facilite grandement le travail. Tout le monde le sait désormais, on escalope un filet de poisson toujours avec le tranchant de la lame tourné vers la queue. Assaisonner de poivre (ou piment) de la Jamaïque, ajoutez l'aneth et l'huile d'olive. Il ne faut pas mettre trop d'huile, c'est un assaisonnement, pas une marinade! Laissez ainsi au frais une bonne heure.
Au moment de servir, disposez les asperges et la salicorne, saupoudrez de fleur de sel. On peut servir avec des quartiers de citron, je préfère sans, mais ma femme ne peut s'en passer, on ne va quand même pas se prendre la tête pour quelques gouttes de jus de citron, hein? La salicorne au vinaigre, soit vous l'achetez (sachez alors que vous avez pas mal de chances de manger de la salicorne cultivée en serre), soit vous la faites comme les cornichons, sans passer par la phase de dégorgement au sel, bien entendu.
Je suis toujours un peu à cours d'idée lorsqu'il s'agit d'associer un vin avec ce plat. Cette fois, j'ai fait dans la facilité, avec le Muscadet de Joseph Landron. Ses notes herbacées et très aromatiques s'accommodent bien de l'aneth et des asperges, tandis que quatre années de cave lui ont donné la rondeur suffisante pour se complaire au gras du saumon et de l'huile d'olive.
Par ailleurs, cette cuvée s'appelle "Hermine d'or", preuve s'il en était besoin, que comme Ouessant et le Mont Saint Michel, Nantes est bien en Bretagne.
