vendredi 18 mai 2007
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices
L’association thon rouge et ananas, contrairement au fruit de la passion, je ne l’avais jamais encore pratiquée. De fait, elle est née pour participer à la cinquième édition du « Sucré s’invite chez le salé » organisé cette fois par Hélène, qui a choisi l’ananas comme ingrédient sucré, et je l’en remercie, çà m’inspire nettement plus que le pain d’épices du tour précédent.
La pêche au thon
Le thon s'est longtemps pêché en Bretagne. A l'origine d'ailleurs, il était surtout connu sous le nom de "brethon". Le mode de capture était artisanal, réalisé grâce à un instrument spécialement conçu, le bat-thon, ou bat-brethon. Puis, la pêche hauturière ayant hélas fait des progrès considérables, on le pourchasse désormais sur toutes les mers du globe, et parfois même au delà
Aujourd'hui, la pêche est intensive, réalisée par des bateaux usines qui font des boîtes. La capture est d'une facilité déconcertante. Il suffit de laisser dériver des boîtes remplies d'huile ou de sauce tomate. Vorace au point de ne pas se douter d'un piège aussi grossier, le thon saute dans la boîte dont le couvercle se referme aussitôt sur lui. Le thon c'est bon, mais c’est con.
Illustration de Frédéric Deligne
La principale difficulté consiste à repérer les troupeaux de thons dans la mer, afin de savoir où effectuer la mise à l'eau des boîtes. Les pêcheurs modernes utilisent pour cela des satellites et des avions, afin de hausser le thon. En effet, dès qu'un satellite ou un avion passe dans le ciel, le thon très intrigué, sort la tête de l'eau pour mieux se rendre compte de visu. Il est alors facile aux pêcheurs de le localiser.
Les pêcheurs de thon utilisent également des sonars. Ce sont de pauvres types recrutés dans les milieux défavorisés des banlieues moroses, appelées aussi "la zone". Ces malheureux sonars, attachés par une longue corde au navire, nagent entre deux eaux pour chercher les thons, et se blessent souvent avec le rebord coupant des boîtes. Il y a aussi les cure-thons, chargés de vider les poissons, une drôle d'existence. C'est une vie rude et pénible, que celle des pauvres pêcheurs au thon hauturiers. Ils n'ont pas de feu. Les rameurs se placent des tranches de thon sous le postérieur, et vers midi, c'est cuit. Le thon, c'est le steak de la mer.
J’ai l’air de plaisanter comme çà, mais la traque du thon, animal migrateur extrêmement mobile, est un sujet qui préoccupe les pêcheurs depuis des lustres. La dernière mode consiste à utiliser des « Dispositifs de Concentration des Poissons ». On a en effet remarqué depuis fort longtemps que les thons ont l’habitude de se rassembler, sous des objets flottants, comme des troncs d’arbre par exemple.
Du coup, les industriels de la pêche ont imaginé d'utiliser des radeaux artificiels, afin d’inciter les poissons à s’y concentrer. On estime aujourd’hui que plusieurs milliers de ces engins dérivants sont ainsi déployés à travers les mers. Ces radeaux sont bien entendus bourrés d’un tas d’électronique, d’une part pour permettre aux navires de les repérer, d’autre part, pour évaluer grâce à un sondeur, le nombre de poissons rassemblés sous le radeau! L’impact de ces dispositifs sur la ressource est redoutable.
Faut-il manger du thon ?
L’appellation « thon » recouvre un grand nombre d’espèces dont les principales sont: le listao (ou bonite), le germon, l’albacore, le patudo (ou thon obèse), le thon rouge.
Le listao représente environ, la moitié des prises de thon mondiales, il est surtout utilisé en conserveries, aux dernières nouvelles, la ressource ne semble pas en danger. Les autres espèces sont plus ou moins considérées comme au maximum de leur capacité de pêche (presque critique pour l'albacore), tandis que le thon rouge est carrément surexploité. Encore faut-il distinguer selon les zones de pêche et l’espèce de thon rouge concernée.
Thunnus thynnus : Thon rouge de l’Atlantique. Celui-là fait l’objet d’une surpêche éhontée particulièrement en Méditerranée, ce qui a valu récemment une homérique prise de becs entre les pêcheurs marseillais et les gens de Greenpeace. Celui-là, je n’en mange plus, la ressource est vraiment en très grand danger.
Thunnus orientalis : Thon rouge du Pacifique. Les ressources sont plus mal connues, mais il fait l’objet d’une énorme concurrence de pêche entre les japonais, (premiers pêcheurs de thons au monde, devant l’Union Européenne, France, Italie et Espagne surtout), australien, et de divers pays asiatiques. Celui-ci, j’en mange trois ou quatre fois par an, parce que si je devais totalement arrêter de manger tous les poissons surexploités, je n’aurais plus qu’à fermer ce blog, l’important est de varier les espèces qui arrivent dans nos assiettes.
Autant sur le thon Atlantique, les quotas accordés sont deux fois plus importants que les recommandations scientifiques, autant je suis maintenant un tantinet plus optimiste sur le sort du second, à force de voir les prises s’amenuiser, les japonais ont annoncé lors d’une conférence sur le sujet en début d’année qu’il réduiraient de moitié dès 2007 leurs captures de thon. Cela ressemble à une déclaration de bonne intention qui va être difficile à mettre en pratique, mais ils semblent décidés à organiser l’encadrement de cette pêche.
Acceptons-en l’augure, bien que jusqu’à présent, ils se comportent plutôt en pilleurs de tous les océans. On a bien vu des thoniers japonais à l'ouvre au large de la Sicile en juin 2006, mois durant lequel la pêche au thon rouge est interdite, pour cause de concentration de poissons pour la reproduction. L'enjeu économique est en effet très fort, le thon représente en valeur environ 10% du commerce mondial de produits de la mer, et à la criée de Tokyo, certains beaux spécimen peuvent se négocier jusqu'à 10.000 euros.
Autre raison de désespérer, le développement des fermes d’engraissement pour ces thons du Pacifique (parfois dits de l’Océan Indien, mais attention, il s'agit alors souvent de l'albacore, vendu également sous cette appellation), où les prises juvéniles sont mises à grossir, ce qui est d’un bon rapport car l’animal se développe vite. Les européens s'y sont mis plus tard, surtout en méditerranée, avec une frénésie de capture de thons juvéniles pour approvisionner ces fermes. Or, ces captures échappent assez largement aux contrôles, car pratiquées à des fins d'élevage, elles ne sont pas assimilées à de la pêche stricto sensu. L'idée était vertueuse au départ, faire grossir les jeunes thons rouges au lieu de les gaspiller, mais du coup, la pêche aux juvéniles est devenue une activité spécifique en forte croissance!
Quant à nos gouvernants, toujours aussi lamentables lorsqu’il s’agit de protection de la mer, les 27 viennent de clôturer le Conseil Européen de la Pêche le 7 mai dernier, sans parvenir ni à prendre une décision sur un plan de sauvegarde, ni à avaliser un plan international de restauration des stocks de thon rouge sur 15 ans adopté fin 2006 par la « Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique » (Cicta), qui regroupe 43 pays et régions. Ils font ainsi vraiment courir un danger à l’espèce.
Les norvégiens eux, ont interdit la pêche au thon rouge à leurs propres bateaux pour toute l’année 2007, en raison de l’état préoccupant des stocks… braves gens, qu'attendent ces viking pour envahir à nouveau toute l'Europe? Cela dit, ils tuent des baleines, comme le premier japonais ou islandais venu...
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices
Ingrédients
- longe de thon rouge du Pacifique
- graines de sésame noir
- ananas frais
- gingembre en poudre
- poivre de setchuan
- vermicelles fins de haricot mungo
- huile de sésame
Ces vermicelles sont ceux souvent nommés "vermicelles transparents", quand ils sont pochés dans les soupes dites chinoises. On les trouve parfois aussi sous le nom de vermicelle de soja, le mungo étant le soja vert, à ne pas confondre avec le soja jaune, une autre plante, celle qui est utilisée pour le tofu par exemple.
Recette
Taillez l'ananas en bâtonnets ou de la forme qui vous plaira, et saupoudrez le de poivre de Setchuan moulu et de gingembre en poudre, laissez reposer ainsi une heure au moins.
Préparez la longe de thon, de façon à obtenir un morceau qui a la forme d'un filet mignon de porc. Les chutes, vous pouvez toujours en faire un tartare. Huilez-le légèrement, et collez sur l'une des faces une couche de graines de sésame noir, en appuyant bien.
Mettez l'ananas à rôtir dans une poêle avec une noisette de beurre, ce qui va prendre une bonne quinzaine de minutes. Cuisez le thon sur toutes ses faces dans une poêle anti-adhésive, en commençant par la face tapissée de sésame noir; la cuisson doit être à mi-cuit, c'est à dire complètement cru à coeur, ce qui va demander environ 8 minutes, à la suite desquelles vous le trancherez.
Dans un wok, afin d'obtenir une forme bombée, faites chauffer un court bain de friture, et plongez-y quelques instants une petite poignée de vermicelles de haricots mungo, pour chaque assiette, ils vont souffler et croustiller très rapidement! Tenez les également au chaud et à égoutter sur du papier absorbant.
Pour le dressage, placez le dôme de vermicelle croustillant dans l'assiette, arrosez-le de quelques gouttes d'huile de sésame. Disposez les bâtonnets d'ananas et les tranches de thon, lesquelles vous pouvez légèrement humecter de sauce de soja mélangée à du jus d'ananas, mais çà ne s'impose pas.
Je suis d'accord, sur la photo, cela semble un peu trop cuit, mais j'ai deux convives à la maison qui aiment bien cuit ou cru, d'où un petit sacrifice de cuisson de ma part, je ne cuisine pas que pour moi... Alors le bilan provisoire pour cette recette imaginée pour la circonstance, je vous donne déjà le verdict de mon petit juré privé. Selon ma femme l'association ananas-thon est très bonne, selon Mathilde aussi car "çà ne fait pas trop sucré" (brave fille!), par contre, les "pâtes sont trop croustillantes".
Pour ma part, j'ai vraiment bien aimé, et je ne changerai rien la prochaine fois que je réaliserai ce plat, sauf peut être l'accompagnement. Bref, je vais certainement gagner cette édition du "Sucré s'invite chez le salé", je suis tellement confiant que j'ai déjà imaginé quel sera le prochain ingrédient sucré : le beurre doux.
Le reste de l'ananas, suite à un excellent moment passé au restaurant Le Saïgon avec une joyeuse troupe, je l'ai mis dans un canh tôm chua, mais on en reparlera. Toujours dans l'esprit de ce moment entre blogueurs, nous avons bu de la Tsingtao sur cette recette de thon, c'était parfait!
Commentaires
J'imagine aisément le thon con se jetant dans la boîte. Morte de rire à ce post si joyeux et si triste. Bravo pour ta recette, moi j'ai l'ananas mais aucune idée en tête. Je crois que je vais renoncer à participer.
très belle recette que je tenterais bien!
Quel magnifique billet encore une fois ! C'est passionnant, informatif, drôle, gourmand ! Un grand merci !
Moi je m' imagine volontiers le thon qui pointe le bout de son nez hors de l' eau au passage d' un satellite: très intuitif le thon ;-) j' ai beaucoup rigolé mais pas toujours... le thon rouge mi cuit au sésame blond m' a déjà séduite, plus qu' à tenter au sésame noir!
Tentant ton thon !!
Je transmets l'adresse de ton blog à un copain capitaine sur un thonier du côté des Seychelles. Il va adorer.
Encore une recette à garder sous le coude (et à ressortir dès que je trouve du thon rouge).
Une recette alléchante et dépaysante! Tu me donnes envie de faire du poisson...
Je tinvite à faire un petit tour ici, STP:
http://rosas-yummy-yums.blogspot.com/2006/05/brunch-du-dimanche-meme.html
J'aimerais que tu participes à un "meme (jeu)" que j'ai créé (si ça te dit...)!
Bises,
Rosa
Aaaahhhh délicieux comme toujours ! L'ananas préparé de cette façon c'est vraiment une bonne idée.
Je viens de réaliser que tu ne postais que le vendredi, et je me suis dit alors mais c'est parce que le vendredi c'est poisson !!
Des mois que je suis ton blog et je ne m'en aperçois que maintenant...
Quelle excellente association!!!! Je suis privée de poisson peu cuits pendant un moment et ça va être dur de résister au thon...
Lorsque mon frère travaillait aux Seychelles il y avait déjà les thonniers japonais à outrance!! Nous par contre on avait de grosses bonites pour 2 francs six sous à l'arrivée des pêcheurs sur la plage et on se régalait. Bien sûr que tu vas gagner tu nous a fait un cours magistral dans tous les sens du terme sur le thon et une recette qui met l'eau à la bouche....il ne peut en être autrement, je vote pour toi , même si je ne participe jamais et ne sait pas comment ça marche !!!
J'étais déjà sensibilisée et je mange du thon rouge très peu souvent (pas forcément évident de trouvé du thon rouge du Pacifique mais désormais, ce sera une demande spécifique !) A l'inverse on consomme pas mal de conserves, pour compenser...
Superbe recette ! L'ananas est confit et le thon cuit à la perfection !
Comment se fait-il que je sente toujours aussi à mon aise à ta table ?!... Bravo !
j'adoooore
le thon rouge. Et ta recette est géniale !
Arès la lecture de ce billet, je sens que la déprime n'est pas trés loin. Pauvre monde! Je consomme peu de thon rouge, une à deux fois par an mais par contre le thon con en boîte, je n'arrête pas. Ce qui me remonte le moral, c'est ta participation "au sucré-salé". Je suis trés heureuse de te voir parmi les particpants. Le mariage des ingrédients est parfait, vraiment. Moi, je dis bravo et merci.
Hélène
le thon....
oui ce billet est informatique sympa et la recette magnifique!
Shame on me! Je ne résiste jamais au thon rouge. Je m'excuse toujours avec le cholestérol dont, d'ailleurs, je ne souffre pas.
Moi qui croyais que le thon était mit en boîte dans les conserveries ! que je suis naïve !
Le thon rouge a longtemps été délaissé au détriment du blanc et il refait surface. Pour qui, pourquoi ? Serait-ce un effet de mode ! Et c'est peut-être ce qui expliquerait la surpêche.
Tonton...euh ton thon est cuit à point et l'ananas (macéré dans des épices pour moi) lui va très bien.
Par contre, si tu pouvais nous épargner le beurre doux... STP.
Bon week-end
Un thon-tinet informatif, un thon-tinet rigolo, et franche-thon bon.
je vais finir par m'inviter à ta table moi :)
La synthèse de ce qui est écrit plus haut est ce que je pense, nous aimons bc le thon, je ferai attention à l'avenir, merci
Anne
Les mots dans le ton
- La vie de cure-thon (à thon sure) est un sacerdoce !
- Les sonars ne seraient-ils pas aussi ce qu'un certain ministre (qui a fait du chemin), aurait appelé en son temps, "La Rocaille"?
Thon ananas, de quoi décoiffer. Je m'en tiens encore au Bonito del Norte espagnol de chez Ortiz. Mais si parfois je tombe au marché sur une bande de thons blancs, je macère une grosse tranche au citron, à l'huile d'olive et à l'ail et le lendemain, je steacke.
Mais je suis resté un peu basque...
Le thon c'est bon… le thon cru c'est gouttu… fini la poésie… je passerais bien à table ;-)
Comme j'arrive après la bataille... bien que t'ayant lu dès ce matin, je voulais te parler de la force tranquille de ton thon qui va sans doute te pousser à gagner cette édition... je vais d'ailleurs soudoyer le jury pour ça!
Juste pour preciser pour le prix des thons que c'est plus proche pour les plus chers de 30 000 euros : http://www.aujourdhuilejapon.com/article.asp?IdArticle=302
Plus je me documente sur le poisspn, plus je trouve ça déprimant! Surtout que je viens de voir "We feed the world"...
Mais je vais continuer à te lire, c'est antistress, et ça donne des idées tentantes!
J'ai découvert les steaks de thon récemment et j'adore. L'association avec l'ananas est magique, j'en suis sûre! J'essaie!
Bien rigolé pour la pêche au thon, rire ça évite d'aller poser des bombes à quelques endroits stratégiques..
Tiens tiens, je connais ce marché japonais, j'y ai passé une matinée hallucinante l'été dernier ! J'ai du thon dans le frigo pour tout à l'heure, entre toi et Chantal, l'ananas et le thon sont à l'honneur ! Moi ce sera un thon très rouge, à peine cuit avec une crème d'avocat au crabe et wasabi !!! des nouvelles plus tard !!
Enfin je vois le résultat de tes réflexions autour de l'ananas et je ne pas déçue. Ton billet est comme toujours aussi captivant. T'es sûr que le beurre doux c'est un aliment sucré ? ;-)
quelle recette magnifique, j'adore le thon rouge , j'ai par contre un peu de mal à trouver du sésame noir
bon week end!
Quelle savoureuse association! faut dire que t'as fait dans l'exotisme totale avec cette recette!
J'adore le thon mais encore une fois on en trouve pas du "bon" à Paris à moins de mettre le prix, sans doute quand l'envie me prendra de faire des makis ou sushis bien frais.
Bravo pour ta recette, j'aime beaucoup l'utilisation du sésame noir, voilà une épice dont il faudra que je parle dans mes prochaines éditions sur les péices.
superbe recette ,tres allechante et ma fois simple à réaliser ,bravo !
sans parler de l'accumulation de Méthyl Mercure dans la chair du Thon qui fait que par mesure de précaution sanitaire , il est préconisé de ne pas en donner plus de 50 g par semaine aux enfants de moins de 30 mois et pas plus de 150 g pour les femmes enceintes ou allaitantes .
Ceci dit j'adore "la petite robe noire " de ton thon !!
Sur le caillou, nous sommes premier exportateur de thon rouge (encore appelé thon bashi) pour les japonais...(idem pour les crevettes). Si un jour on a la chance de te voir dans le pacifique sud (si les japonais n'ont pas encore tout manger...) on se fera un petit tour au marché le samedi matin et un p'tit repas "bashi" !!! Tu m'en diras des nouvelles !!!!
encore un plat délicieux !
Dans ces cas là, on ne dit pas "les grands esprits se rencontrent"? ;)
MDR quant à la remarque de Mathilde, je vois qu'elle est aussi difficile que ma soeur! ^^
Sinon moi aussi j'ai longtemps eu un problème avec le poisson (maintenant je me soigne): c'était soit tout cru soit tout cuit, le mi cuit j'aimais pas pour une obscure raison... en fait maintenant j'ai capté que ce qui me perturbait c'était le cru-chaud, car le thon mi cuit servi froid ca passait comme une lettre à la poste ( voire encore mieux... ^^)... à toi de tester auprès de tes cobayes!
Une bonne recette dans le thon pour commencer la semaine !
le coup des boites de thon, j'ai adoré. Je me souviens avoir photographié des boites de sardines "échouées" dans une lagune à Djerba et convaincu un copain qu'on mettait les boîtes dans l'eau et que les sardines n'avaient plus qu'à y entrer ... ça tombait bien, on nageait au milieu des poissons ;-)
bon, c'est un peu triste quand même, cette histoire de thons que c'est encore quelque chose que nos petits-enfants connaitront pas. Sniff !
Je vais partir à l'assaut de mon poissonnier pour lui tirer les vers du nez et savoir exactement ce qu'il me vend !
Bon, ceci dit, dommage que je n'aie pas été à Paris quand tu a fait cette recette car elle est diablement appétissante! ;o)
Grosses bises et à bientôt
Hélène
Comme d'habitude un vrai bonheur de lire tes posts et j'imagine que t'as utilisés ton nouveau appareil pour l'ananas :)
FAUTONS
Au secours notre éminence predrait-elle la raison? Les cure-thons (pardon) vidant des vrais thons; mais où va thon? Bon, le thon à la con,il est plus facile à pêcher à la Belle-Isloise que le thon rouge dans nos mers. A bien-thon.
Merci pour le billet, comme toujours d'une grande précision...
L'association avec l'ananas me donne bien envie, tu t'en doutes, même si là, au loin dans ta Bretagne, ça doit être le dernier de tes soucis!! :-)
Et sinon, on rigole bien quand même: un cure-thon: mouarf mouarf!!!
Encore un billet qu'il faut que je m'imprime pour pouvoir le lire a tete reposee, mes copains de train vont encore se demander pourquoi je me marre. Le beurre dousx, MDR!
Je te laisse l'ananas... et je prends le reste!!!
J'imagine bien les thons en train de sauter dans les boîtes! :-D MDR!
Ton plat est magnifique de saveurs et de raffinement. :-)
Je n'ai pas le temps de tout lire, mais j'ai voulu m'aérer en passant dans ta cuisine et j'ai bien fait. J'ai lu attentativement la recette et là je dis bravo, l'ami. Les épices que tu maries avec ce sucré salé me parlent tout particulièrement et puis j'ai bien ri à lire ton autosatisfaction si palpable. Allez, c'est entendu, tu m'as convaincue, je vais l'essayer, de toute manière cela fait belle lurette que je me dis qu'il faut que j'affronte le thon, alors pourquoi pas de cette manière. Pour l'édition suivante, je regrette, tu te trompes, le beurre n'est pas un produit sucré, c'est un produit inconnu, tu le connais toi?
Quelle assiette !!! T'aurais pas dû faire un truc si alléchant si tu ne vouslais pas tenter le jury ;)
Ca a l'air vraiment délicieux, et moi j'adore les vermicelles croustillants !
J'ai jamais acheté du thon autrement qu'en boîte, que de premières fois tu nous fais faire !!! ;-)) Ca doit le faire ça en curry non ?
t'as vu, je me replonge un peu dans les blogs, c'est reparti ! ;)
Bonjour Patrick,
Tu t'offres le luxe d'une pub sur France Inter !!!
J'ai été contente de t'écouter.
Cordialement
France Inter
Juste un petit bonjour pour dire que c'était bien sympa de t'entendre sur France Inter à l'instant.
juste un petit mot pour te dire que ton intervention dans les carnets de campagne de Philippe Bertrand était très agréable.
France inter aussi
Dans ma voiture à écouter France Inter entre 2 rendez vous, c'est pourtant rare que je sois en voiture à cette heure là, j'ai eu le réel plaisir de t'entendre. Mais je me suis trompé de chemin !! J'en profite pour te poser une question que faire avec du mérou, c'est pas très breton mais tu dois avoir des idées.
A bientôt
Parfaite ton intervention sur France Inter ! Je suis tombée dessus par le plus grand des hasards, pas tout à fait au début, mais j'ai tout de suite compris qu'il s'agissait de toi ! J'ai beaucoup aimé ton ton ! Ton thon aussi d'ailleurs, cours très instructif ! ;-)
Maman , mais pourquoi faut il que j'arrive arés la bataille moi ?
bon j'adore le thon , ta recette , tes récits et je suis toujours là ....
à bientot+gARANCE
Je ne mange plus de thon rouge depuis 3 ans, pourtant, j'aime ça... Après j'ai une petite question. Tu conseilles d'acheter en boite du thon albacore ou du thon germon ? Je suis paumée sérieux. En tout cas, ton billet est très instructif une fois de plus, il montre à quel point nous les consommateurs devont inverser la balance. Comme les eaux, les huiles, mais pas pour les mêmes raisons, nous devons varier le poisson dans nos assiettes, arrêter d'acheter du thon, du cabillaud, du saumon... Ce sont là des effets de mode mais surtout les poissonniers qui mettent bien en avant des filets déjà préparés. Alors les ménagères, soucieuses de leur santé et de celles de leurs enfants, en achètent en toute bonne conscience. Il faut manger du poisson c'est certain, mais il y a là un vrai travail d'éduction auprès du consommateur, sur le long terme. Tu apportes ta pierre à l'édifice Patrick sois en certain.
ah j'ouliais, j'apprécie toutefois énormément ta recette :)
Félicitations au gagnant de cette dernière édition bravo!!!
Félicitations Patrick, une victoire bien méritée !
très chouette recette! félicitations
j'aime ton ton
rien à rajouter, thon , sésame, ananas, vermicelle, une invitation à la débauche au palais,
Me voilà conquise par le thon du Pacifique ... je pars à la pêche.
