vendredi 25 mai 2007
Soupe de tamarin aux crevettes
Monologue de la pétole
Douceur du mois de mai, lueurs filantes sur la mer, le ciel est couleur gris perle et le vent retient son souffle. Le ressac n'est que bruissement sur les galets, les vagues voguent comme fatiguées et s'écrasent doucement en silence irisé. Je tombe avec elles, sur l'herbe souple et profonde d'un mamelon de dune, encalminé dans ce printemps qui hésite entre hiver et été, drôle de temps.
Aucun vol d'oiseaux de mer, ils restent figés sur les rochers, guettant le retour des patrouilles de poissons à dévorer. Ces derniers sont d'une discrétion absolue, pas le moindre éclat d'écaille ou sillage de dorsale, je les imagine dérivant entre deux eaux, ou louvoyant sans chasse précise dans les forêts de laminaires immobiles. Les bateaux au mouillage ne tanguent plus, comme plaqués sur une toile de marine. Les goémons de dérive les entourent, s'agglutinent à leurs amarres, aucun courant ne s'en empare, à croire que la marée a décidé de faire relâche, de rester étale aussi longtemps que le ciel sera de plomb.
A quoi vais-je bien m'occuper sinon à rêver, la mer aujourd'hui ne veut rien raconter. Le mieux serait que je m'endorme, ou que je m'enfonce dans une torpeur contemplative, l'oeil mi-clos. C'est sans compter mes battements de coeur et un sourire indéfectible, car je suis dans mes abers, sur cette côte qui me manque tant lorsque que je m'en éloigne.
Pas question de dormir, alors je tente de rêver à l'immensité des eaux, mais une Petite Voix vient m'accoster, glissant narquoise : "Et encore mon gars, tu n'en vois que le dessus!". Comment rester sérieux devant ce paysage habituellement en mouvement perpétuel et désordonné, qui tout à coup paraît décidé à ne plus rien foutre? La seule dynamique provient de la forme insensée des rochers, qui en deviennent plus vivants que le reste du monde. Un peu lourds pour rêver, ces mastodontes échoués...
Donc, ni sommeil, ni rêve. Comme je suis d'humeur de plus en plus gaie, j'ai envie de quelques vers, mais c'est le plus pompeux de nos poètes que me souffle la Petite Voix, décidément peu encline à la tranquillité ambiante, avec "Oceano nox", cette pâtisserie qui commence ainsi : "Oh! combien de marins, combien de capitaines qui sont partis joyeux pour des courses lointaines, dans ce morne horizon se sont évanouis!"
Je t'en donnerai du morne horizon, même par ce grand calme gris, la mer n'est ni triste ni sombre. Et ces marins qui partent joyeux, c'est bien mal les connaître, c'est lorsqu'ils reviennent qu'ils sont vraiment contents. Alors, la Petite Voix s'est mise à réciter ces vers comme nous le faisions dans la cour de l'école, nous imitions la diction d'un bègue avec la cruauté simple de l'enfance, "Oh! concon... mama... concon... caca... pipi... tété... papa... jojo... coucou... lolo... etc". Son naufrage, Vivi Tortor Huhu Gogo ne pouvait pas l'imaginer aussi profond...
Donc, ni sommeil, ni rêve, ni poème, je vais évoquer les anciennes légendes, la mer en est emplie. Et là résonne l'impertinente Petite Voix : "Mon gars, pour qu'une légende marine soit crédible, il lui faut un minimum d'ambiance, au moins un feu de naufrageurs qui danse, si possible beaucoup de mouvement et de bruit, les apparaux qui claquent tandis que craquent les membrures, les âmes des naufragés qui gémissent, un vent lugubre, la charge de guerriers celtes aux orbites de feu, le cri brûlant de veuves sacrifiant des enfants, les villes englouties, la mort en barque et les vieux qui tremblent". Je ne peux pas lui donner tort à la Petite Voix, les légendes de Morgane sont incongrues sur ce rivage inerte.
Donc, ni sommeil, ni rêve, ni poème, ni légende, je vais tenter les proverbes, la mer en est tout aussi emplie. Puisque les druides, les bardes et les guerriers ont failli, écoutons la voix des humbles. Ce sont surtout les considérations météorologiques qui sont proverbiales en bord de mer, par exemple celle-ci, dont les terriens ont une variante avec les araignées :
"Rougeur du soir, bel espoir,
Rougeur du matin, désespoir du marin."
La Petite Voix revient à la charge en haussant les épaules (et oui...), elle me fait remarquer que ces prévisions ne s'avèrent exactes qu'environ une fois sur deux, les bonnes années. Bon je m'incline pour celle-ci, mais écoute un peu, j'en connais d'incontestables :
- "Brume le matin, reste au bistrot"
- "Lorsque les mouettes ont pied, il faut virer de bord"
- "Tempête en sortant du port, t'en chies pour rentrer"
- "En Bretagne, il ne pleut que sur les cons".
La Petite Voix m'a susurré que si c'est pour raconter des inepties, on serait mieux n'importe où ailleurs, au bistrot par exemple.
Donc, ni sommeil, ni rêve, ni poème, ni légende, ni proverbe. Vaguement désabusé, je m'arrache à la torpeur et m'en vais vérifier s'il reste du feu dans ma cuisine. La Petite Voix en est restée coite, elle semblait plutôt contente finalement. Allez viens ma fatigue, nous embarquons pour Hai Phong.
Soupe de tamarin aux crevettes
Cette recette est inspirée d'un classique (canh tôm chua), c'est la première fois que je la pratique, un peu à ma façon. Si elle est enfin passée par mes gamelles, c'est à cause d'évènements bloguesques, d'abord une très agréable réunion de blogueurs où m'a convié Sophie, qui nous a regroupés à table au Saïgon, l'un de mes repères avenue d'Ivry, à Paris. L'une d'entre nous a commandé cette soupe, ce qui m'a donné l'idée d'en faire à la maison, car on s'en délectait voici quelques années, dans un restaurant qui a fermé depuis.
Ensuite, il me restait de l'ananas à recycler, après ma participation au "Sucré s'invite chez le salé". Enfin, j'ajoute une pensée émue pour Requia, qui m'a fait découvrir puis acheter en sa compagnie, un engin super pour l'ananas, ma vie en est déjà transformée.
Ingrédients
- un litre de bouillon de poulet
- pâte de tamarin
- deux belles tomates
- trois tranches d'ananas frais
- huit grosses crevettes
- nuoc mam ou nam pla
- gingembre vert (frais)
- deux piments rouges thaïs
- deux tiges de citronnelle
- deux ciboules
- coriandre
- trois feuilles de combava
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du poisson à la place des crevettes, c'est également délicieux, vous aurez alors un Canh Chua Ca Loc.
Recette
Préparez un bouillon à partir d'une carcasse de poulet, il n'est pas dénué d'intérêt d'y ajouter quelques os de porc ou de veau. Ce bouillon est éventuellement relevé d'un peu d'oignon et de carotte et de quelques herbes. Une fois refroidi, filtrez-le afin qu'il soit bien clair. Coupez en six les tranches d'ananas. Pelez les tomates, enlevez les graines, et divisez les en morceaux un peu plus grand que ceux d'ananas. Enlevez la tête des crevettes, décortiquez-les à l'exception du dernier anneau côté queue. Incisez les presque complètement en partant du dos, en enlevant au passage le boyau noir.
Parez et coupez les ciboules en fines rondelles. Ôtez les graines des piments et coupez les très finement, de même qu'un bon centimètre de gingembre vert, le coeur tendre des tiges de citronnelle et les feuilles de combava, une fois la nervure enlevée. Hachez grossièrement une poignée de feuilles de coriandre. Mélangez tous ces ingrédients et réservez cette garniture aromatique.
Dans une petite casserole, mettez deux cuillers à soupe de pâte de tamarin et un demi verre d'eau. Faites chauffer doucement, en mélangeant sans cesse à la spatule, pour bien extraire les jus. Versez le jus obtenu dans le bouillon.
Mettez à chauffer jusqu'à première ébullition, puis ramenez à frémissement et salez d'un trait de nuoc mam ou de nam pla. Ajoutez l'ananas, puis une minute après, la tomate, puis encore une minute après, les crevettes. En quelques instants, celles-ci s'ouvrent en corolle si vous les avez bien incisées; arrêtez la cuisson et répartissez dans les bols. Servez après avoir ajouté en surface la garniture aromatique.
Un délice aigre-doux, le fruit du tamarinier est en effet joliment acidulé, Sylvie et moi avons retrouvé intacte la saveur de cette soupe. Mathilde en digne fille de gourmands et descendante de mon arrière grand-père qui se baladait déjà au Vietnam en 1902, a beaucoup aimé aussi, même si tous "les trucs verts qui flottent" ne l'ont d'abord que peu inspirée!
vendredi 18 mai 2007
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices
L’association thon rouge et ananas, contrairement au fruit de la passion, je ne l’avais jamais encore pratiquée. De fait, elle est née pour participer à la cinquième édition du « Sucré s’invite chez le salé » organisé cette fois par Hélène, qui a choisi l’ananas comme ingrédient sucré, et je l’en remercie, çà m’inspire nettement plus que le pain d’épices du tour précédent.
La pêche au thon
Le thon s'est longtemps pêché en Bretagne. A l'origine d'ailleurs, il était surtout connu sous le nom de "brethon". Le mode de capture était artisanal, réalisé grâce à un instrument spécialement conçu, le bat-thon, ou bat-brethon. Puis, la pêche hauturière ayant hélas fait des progrès considérables, on le pourchasse désormais sur toutes les mers du globe, et parfois même au delà
Aujourd'hui, la pêche est intensive, réalisée par des bateaux usines qui font des boîtes. La capture est d'une facilité déconcertante. Il suffit de laisser dériver des boîtes remplies d'huile ou de sauce tomate. Vorace au point de ne pas se douter d'un piège aussi grossier, le thon saute dans la boîte dont le couvercle se referme aussitôt sur lui. Le thon c'est bon, mais c’est con.
Illustration de Frédéric Deligne
La principale difficulté consiste à repérer les troupeaux de thons dans la mer, afin de savoir où effectuer la mise à l'eau des boîtes. Les pêcheurs modernes utilisent pour cela des satellites et des avions, afin de hausser le thon. En effet, dès qu'un satellite ou un avion passe dans le ciel, le thon très intrigué, sort la tête de l'eau pour mieux se rendre compte de visu. Il est alors facile aux pêcheurs de le localiser.
Les pêcheurs de thon utilisent également des sonars. Ce sont de pauvres types recrutés dans les milieux défavorisés des banlieues moroses, appelées aussi "la zone". Ces malheureux sonars, attachés par une longue corde au navire, nagent entre deux eaux pour chercher les thons, et se blessent souvent avec le rebord coupant des boîtes. Il y a aussi les cure-thons, chargés de vider les poissons, une drôle d'existence. C'est une vie rude et pénible, que celle des pauvres pêcheurs au thon hauturiers. Ils n'ont pas de feu. Les rameurs se placent des tranches de thon sous le postérieur, et vers midi, c'est cuit. Le thon, c'est le steak de la mer.
J’ai l’air de plaisanter comme çà, mais la traque du thon, animal migrateur extrêmement mobile, est un sujet qui préoccupe les pêcheurs depuis des lustres. La dernière mode consiste à utiliser des « Dispositifs de Concentration des Poissons ». On a en effet remarqué depuis fort longtemps que les thons ont l’habitude de se rassembler, sous des objets flottants, comme des troncs d’arbre par exemple.
Du coup, les industriels de la pêche ont imaginé d'utiliser des radeaux artificiels, afin d’inciter les poissons à s’y concentrer. On estime aujourd’hui que plusieurs milliers de ces engins dérivants sont ainsi déployés à travers les mers. Ces radeaux sont bien entendus bourrés d’un tas d’électronique, d’une part pour permettre aux navires de les repérer, d’autre part, pour évaluer grâce à un sondeur, le nombre de poissons rassemblés sous le radeau! L’impact de ces dispositifs sur la ressource est redoutable.
Faut-il manger du thon ?
L’appellation « thon » recouvre un grand nombre d’espèces dont les principales sont: le listao (ou bonite), le germon, l’albacore, le patudo (ou thon obèse), le thon rouge.
Le listao représente environ, la moitié des prises de thon mondiales, il est surtout utilisé en conserveries, aux dernières nouvelles, la ressource ne semble pas en danger. Les autres espèces sont plus ou moins considérées comme au maximum de leur capacité de pêche (presque critique pour l'albacore), tandis que le thon rouge est carrément surexploité. Encore faut-il distinguer selon les zones de pêche et l’espèce de thon rouge concernée.
Thunnus thynnus : Thon rouge de l’Atlantique. Celui-là fait l’objet d’une surpêche éhontée particulièrement en Méditerranée, ce qui a valu récemment une homérique prise de becs entre les pêcheurs marseillais et les gens de Greenpeace. Celui-là, je n’en mange plus, la ressource est vraiment en très grand danger.
Thunnus orientalis : Thon rouge du Pacifique. Les ressources sont plus mal connues, mais il fait l’objet d’une énorme concurrence de pêche entre les japonais, (premiers pêcheurs de thons au monde, devant l’Union Européenne, France, Italie et Espagne surtout), australien, et de divers pays asiatiques. Celui-ci, j’en mange trois ou quatre fois par an, parce que si je devais totalement arrêter de manger tous les poissons surexploités, je n’aurais plus qu’à fermer ce blog, l’important est de varier les espèces qui arrivent dans nos assiettes.
Autant sur le thon Atlantique, les quotas accordés sont deux fois plus importants que les recommandations scientifiques, autant je suis maintenant un tantinet plus optimiste sur le sort du second, à force de voir les prises s’amenuiser, les japonais ont annoncé lors d’une conférence sur le sujet en début d’année qu’il réduiraient de moitié dès 2007 leurs captures de thon. Cela ressemble à une déclaration de bonne intention qui va être difficile à mettre en pratique, mais ils semblent décidés à organiser l’encadrement de cette pêche.
Acceptons-en l’augure, bien que jusqu’à présent, ils se comportent plutôt en pilleurs de tous les océans. On a bien vu des thoniers japonais à l'ouvre au large de la Sicile en juin 2006, mois durant lequel la pêche au thon rouge est interdite, pour cause de concentration de poissons pour la reproduction. L'enjeu économique est en effet très fort, le thon représente en valeur environ 10% du commerce mondial de produits de la mer, et à la criée de Tokyo, certains beaux spécimen peuvent se négocier jusqu'à 10.000 euros.
Autre raison de désespérer, le développement des fermes d’engraissement pour ces thons du Pacifique (parfois dits de l’Océan Indien, mais attention, il s'agit alors souvent de l'albacore, vendu également sous cette appellation), où les prises juvéniles sont mises à grossir, ce qui est d’un bon rapport car l’animal se développe vite. Les européens s'y sont mis plus tard, surtout en méditerranée, avec une frénésie de capture de thons juvéniles pour approvisionner ces fermes. Or, ces captures échappent assez largement aux contrôles, car pratiquées à des fins d'élevage, elles ne sont pas assimilées à de la pêche stricto sensu. L'idée était vertueuse au départ, faire grossir les jeunes thons rouges au lieu de les gaspiller, mais du coup, la pêche aux juvéniles est devenue une activité spécifique en forte croissance!
Quant à nos gouvernants, toujours aussi lamentables lorsqu’il s’agit de protection de la mer, les 27 viennent de clôturer le Conseil Européen de la Pêche le 7 mai dernier, sans parvenir ni à prendre une décision sur un plan de sauvegarde, ni à avaliser un plan international de restauration des stocks de thon rouge sur 15 ans adopté fin 2006 par la « Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique » (Cicta), qui regroupe 43 pays et régions. Ils font ainsi vraiment courir un danger à l’espèce.
Les norvégiens eux, ont interdit la pêche au thon rouge à leurs propres bateaux pour toute l’année 2007, en raison de l’état préoccupant des stocks… braves gens, qu'attendent ces viking pour envahir à nouveau toute l'Europe? Cela dit, ils tuent des baleines, comme le premier japonais ou islandais venu...
Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices
Ingrédients
- longe de thon rouge du Pacifique
- graines de sésame noir
- ananas frais
- gingembre en poudre
- poivre de setchuan
- vermicelles fins de haricot mungo
- huile de sésame
Ces vermicelles sont ceux souvent nommés "vermicelles transparents", quand ils sont pochés dans les soupes dites chinoises. On les trouve parfois aussi sous le nom de vermicelle de soja, le mungo étant le soja vert, à ne pas confondre avec le soja jaune, une autre plante, celle qui est utilisée pour le tofu par exemple.
Recette
Taillez l'ananas en bâtonnets ou de la forme qui vous plaira, et saupoudrez le de poivre de Setchuan moulu et de gingembre en poudre, laissez reposer ainsi une heure au moins.
Préparez la longe de thon, de façon à obtenir un morceau qui a la forme d'un filet mignon de porc. Les chutes, vous pouvez toujours en faire un tartare. Huilez-le légèrement, et collez sur l'une des faces une couche de graines de sésame noir, en appuyant bien.
Mettez l'ananas à rôtir dans une poêle avec une noisette de beurre, ce qui va prendre une bonne quinzaine de minutes. Cuisez le thon sur toutes ses faces dans une poêle anti-adhésive, en commençant par la face tapissée de sésame noir; la cuisson doit être à mi-cuit, c'est à dire complètement cru à coeur, ce qui va demander environ 8 minutes, à la suite desquelles vous le trancherez.
Dans un wok, afin d'obtenir une forme bombée, faites chauffer un court bain de friture, et plongez-y quelques instants une petite poignée de vermicelles de haricots mungo, pour chaque assiette, ils vont souffler et croustiller très rapidement! Tenez les également au chaud et à égoutter sur du papier absorbant.
Pour le dressage, placez le dôme de vermicelle croustillant dans l'assiette, arrosez-le de quelques gouttes d'huile de sésame. Disposez les bâtonnets d'ananas et les tranches de thon, lesquelles vous pouvez légèrement humecter de sauce de soja mélangée à du jus d'ananas, mais çà ne s'impose pas.
Je suis d'accord, sur la photo, cela semble un peu trop cuit, mais j'ai deux convives à la maison qui aiment bien cuit ou cru, d'où un petit sacrifice de cuisson de ma part, je ne cuisine pas que pour moi... Alors le bilan provisoire pour cette recette imaginée pour la circonstance, je vous donne déjà le verdict de mon petit juré privé. Selon ma femme l'association ananas-thon est très bonne, selon Mathilde aussi car "çà ne fait pas trop sucré" (brave fille!), par contre, les "pâtes sont trop croustillantes".
Pour ma part, j'ai vraiment bien aimé, et je ne changerai rien la prochaine fois que je réaliserai ce plat, sauf peut être l'accompagnement. Bref, je vais certainement gagner cette édition du "Sucré s'invite chez le salé", je suis tellement confiant que j'ai déjà imaginé quel sera le prochain ingrédient sucré : le beurre doux.
Le reste de l'ananas, suite à un excellent moment passé au restaurant Le Saïgon avec une joyeuse troupe, je l'ai mis dans un canh tôm chua, mais on en reparlera. Toujours dans l'esprit de ce moment entre blogueurs, nous avons bu de la Tsingtao sur cette recette de thon, c'était parfait!
vendredi 11 mai 2007
Rougail saucisse et crevettes
Cette recette, je la nomme parfois "Rougail Bourbon - Molène", car son origine est réunionnaise, l'ancien nom de La Réunion étant Île Bourbon. Quant à Molène, c'est parce que j'utilise de la saucisse fumée de Molène.
Propos d'îles
L'île de Molène (je devrais d'ailleurs parler d'archipel, car autour de la terre principale se trouve une incroyable quantité d'îlots et de cailloux) est située au large de la Pointe Saint Mathieu et non loin d'Ouessant, l'île en forme de pince de crabe.
Les dictons marins autour des îles de l'ouest du Finistère sont d'un optimisme confondant : "Qui voit Molène voit sa peine, qui voit Ouessant voit son sang, qui voit Sein voit sa fin", encourageant, non? Il faut admettre que les parages sont plutôt mal pavés, on y perd régulièrement des pétroliers, des cargos, quand ce n'est pas un industriel du pneu venu taquiner le bar (normal pour un spécialiste de la pression). Ce n'est pas pour rien que Molène est aussi appelée "Île des sauveteurs", c'est je crois la commune de France où il y a le plus de médailles de sauvetage en mer par habitant.
Dans le grand sud (le Morbihan), on peut aussi entendre "Qui voit Groix voit sa croix". Encore que quelques promoteurs du tourisme tentent d'imposer "voit sa joie", mais à part les chinchards, personne n'est dupe. Le chinchard, c'est un poisson, sans doute l'un des plus déprisés des pêcheurs bretons, j'en parlerai peut-être un jour, mais c'est aussi un touriste (ou plus exactement, quelqu'un ne vivant pas sur place toute l'année, moi y compris, donc). Il s'agit d'une expression ouessantine, mais le terme est désormais répandu dans toute la Bretagne avec une joie féroce, surtout depuis que les sympathiques Goristes (le groupe emblématique de Brest), en ont fait une chanson. Cela dit, comme Molène, Groix est aussi appelée "Île des sauveteurs", alors pour la joie on repassera... l'été.
Les îles ont toujours fasciné les bretons, peut-être parce que le paradis celtique est une île à l'ouest de la mer, à Avalon (ou "île aux pommiers"), et plus surement car ce sont des endroits de rêves et d'aventures. Lorsque j'étais enfant, il y avait un petit rocher devant chez mes parents, sur lequel je me laissais entourer par la marée montante, en me racontant des histoires de Robinson ou de Long John Silver; je ne le quittai qu'in extremis, juste à temps pour ne pas rentrer trop mouillé à la maison, où l'accueil eut alors été plus frais que le courant de flux dans l'aber.
Cet attrait pour ces bribes de terre entourées d'eau ne m'a pas quitté depuis, il me suffit de prononcer des noms comme Orcades, Cyclades ou Désirade, Terres Eparses, Aran, Kerguelen, Mascareignes ou Galapagos, Îles de la Sonde, Bermudes ou Lofoten pour déjà être en partance vers ces endroits de rencontre de soi. Il me suffit aussi d'entendre Jacques Brel chanter, ou Didier Squiban égrainer la mer sur son piano. Partir aux îles, c'est un voyage aussi métaphorique que réel, besoin de paradis, ou simple besoin d'isolement parfois.
La saucisse de Molène
Même sans y ajouter les crevettes, cette recette de rougail aurait toute sa place sur CdM, car cette saucisse bien que de porc, a une genèse marine. Elle est en effet fumée aux algues, selon une tradition de l'île de Molène, redécouverte par Yves Blaize, charcutier au Conquet, juste en face de l'île. Dominique Blaize, le fils qui est aujourd'hui à la tête de cette excellente maison, a refusé de me dire si des algues entraient ou non dans la composition de la chair, mais au goût, j'ai bien l'impression que non, ou alors très discrètement.
Peu importe d'ailleurs, le fumage au goémon apporte une puissante saveur de mer à ce produit. Ce serait excellent pour la santé, si on en croit les grand-mères de nos côtes. Lorsqu'on brûlait le goémon séché dans des fours à ciel ouvert, pour produire des pains de soude vendus ensuite à l'industrie chimique, elles enjoignaient aux enfants de passer dans la fumée, sensée les fortifier pour résister aux attaques hivernales. Je ne sais pas si cela fait du bien, mais je peux vous assurer que çà fait tousser et pleurer, j'ai essayé il y a peu lors d'une reconstitution.
Rougail saucisse et crevettes
Cette recette de rougail mêlant saucisse et crevettes, c'est à cause de Véro de Cuisine Métisse qu'elle est née. C'est un des premiers blogs de cuisine que j'ai découverts, et je m'y suis toujours senti bien, l'ambiance est extra, avec ses évocations d'horizons lointains, avec ses regards d'enfants et avec ses recettes du monde entier, où je trouve beaucoup d'idées nouvelles. Je vous invite à aller consulter son index de recettes par pays, c'est un vrai voyage au long cours, beaucoup d'îles aussi!
D'abord, elle a publié une recette de rougail saucisses en mars dernier, et je me suis alors dit que je n'en avais pas fait depuis longtemps. Ensuite, dans une récente et belle recette de crevettes laquées au miel, elle nous expliquait comment manger les crevettes d'une façon raisonnée et méthodique, c'est ainsi que m'est revenue l'envie irrépressible de cuisiner des crevettes avec leur carapace, pas seulement pour tester le procédé, mais surtout parce que j'aime beaucoup çà.
Bref, revenu de Bretagne avec une saucisse de Molène qui patientait sous vide, je passe au marché chez l'un des poissonniers que j'aime bien (la preuve : je l'engueule au moins deux fois par mois), où je vois trois poignées de grosses crevettes (des petites gambas, si vous préférez) qui s'ennuient au fond d'un panier : le déclic se fait, je vais les mettre dans le rougail saucisses, les mélanges terre-mer sont aussi choses que j'aime énormément.
Ingrédients
- une saucisse fumée
- trois poignées de crevettes
- six tomates
- deux oignons
- quatre gousses d'ail
- curcuma
- gingembre
- piment
- poivre noir
- laurier
- rhum brun ou whisky
- aillet ou ciboule
Recette
Préparation des crevettes et de la saucisse
J'aime bien parer les crevettes de façon à ce que rien ne vienne contrarier la dégustation, en dehors de cette carapace qui apporte tant de saveur. Alors, muni de mes ciseaux à oursins (excellents ciseaux à crustacés quand on leur demande poliment), je les épointe : je coupe les antennes et le rostre, ainsi que le segment pointu de la queue. J'enlève aussi les pattes qui sont situées sous la tête, elles ont une fâcheuse tendance à se disperser dans la sauce. Ensuite, j'entaille la carapace de la queue sur toute sa longueur supérieure, ce qui présente un double intérêt, d'une part de permettre, si nécessaire, d'enlever le boyau noir (ce qui ne s'impose pas sur d'aussi petits sujets), et d'autre part à la marinade et/ou à la sauce de bien parfumer la chair.
Ensuite, je fais simplement poêler vivement les crevettes dans un peu d'huile, j'ajoute les gousses d'ail hachées assez gros au dernier moment, puis je les flambe d'un coup de rhum brun, voire de whisky.
La saucisse, c'est bien plus simple, je commence par la pocher (afin de la dégraisser, mais elle est déjà peu grasse au départ) une dizaine de minute à frémissement, après départ à l'eau froide, puis je la coupe en rondelles. Il y a de grands débats sur l'épaisseur idoine des tranches de saucisse dans le rougail, pour ma part, je préconise environ sept millimètres, ce qui est mince.
Préparation de la sauce et finition
J'épluche et je coupe les oignons en dés pas trop fins, je concasse les tomates (épluchées, épépinées et coupées en morceaux). Je mets les oignons à fondre doucement dans un peu de matière grasse, puis ensuite les tomates. J'ajoute alors du laurier (une petite feuille par assiette), puis lorsque la tomate a un peu fondu, les épices (curcuma, piment, gingembre râpé ou en poudre, poivre noir). Je laisse alors la sauce continuer à se faire, elle ne doit pas être liquide, le curcuma a de toutes façons un effet épaississant étonnant.
Je verse ensuite crevettes et saucisse, je laisse cuire cinq à dix minutes, et je réserve jusqu'au moment de manger, où je réchaufffe alors. Je sers avec un dôme de riz basmati. Je décore généralement avec des tronçons de ciboule, mais en cet saison, je préfère utiliser de l'aillet, mais il faut aimer les saveurs d'ail : c'est en effet une jeune pousse d'ail, ressemblant à un petit poireau, qui n'a pas encore commencé à former ses gousses.
Pas de photo de la bouteille bue, l'ayant étourdiment jetée lorsque j'ai carafé le vin deux heures plus tôt. Il s'agissait d'un "Vin de Pays des Côteaux du Salagou" - Mas d'Agalis - Cuvée Navis 2004. C'est une appellation située au dessus de Pézenas, très près de Faugères. Lionel Maurel, le vigneron qui s'est récemment installé (je crois que c'est son premier millésime), a travaillé avec l'un des papes de cette appellation, Didier Barral. Pour ceux qui connaissent ce dernier, cette cuvée "Navis" a des faux airs de "Jadis", l'assemblage en est d'ailleurs très proche (50% syrah, 40% grenache, 10% carignan). De la barrique aussi.
Je n'ai pas la photo de la bouteille, mais j'ai quand même repiqué l'étiquette chez Rémi Loisel, qui en dit le plus grand bien, et moi, quand Rémi dit quelque chose sur le vin, je le crois sur parole et sans discuter! Toujours est-il qu'il était parfait sur ce plat, suffisamment aromatique et présent pour ne pas s'en laisser conter par les épices, et sans aucune lourdeur.
vendredi 4 mai 2007
Bricks d'araignée au pomelo
J'espérais que la nouvelle bannière de CdM ne passerait pas inaperçue, car le but était de la rendre plus présente que les bandeaux de publicité de l'hébergeur. Je ne me doutais toutefois pas qu'elle susciterait tant de réactions, alors je commence ce billet par quelques mots sur cet endroit.
Le plus beau des phares bretons
Ce phare, c'est celui de l'Ile Vierge, à la sortie de l'aber Wrac'h. Pour les navigateurs, il marque symboliquement le passage de l'Atlantique à la Manche. Il se dresse tout près de chez moi, mes ancêtres séchaient et brûlaient du goémon sur les rives d'où j'ai pris cette photo début janvier, un soir de coup de vent.
Mon arrière grand-père a participé à sa construction, louant bras, chevaux et charrettes pour transporter les matériaux; il fallait des animaux ne craignant pas de passer le gué de marée basse, ayant en quelque sorte le sabot marin, de ces placides cavales capables de longues traversées en canot pour aller trimer aux îles.
Cette tour épurée de granit est le phare le plus haut d'Europe, et le plus haut du monde construit en pierres de taille. Sa décoration intérieure est splendide, il est entièrement tapissé de carreaux d'opaline. Vous pouvez en savoir plus en allant sur la page que je lui ai consacré pour le centenaire de sa construction en 2002, et regarder sur ce site, de belles photos de l'intérieur. Ci-dessous, une vue prise d'une plage de sable à gros grains, terra incognita de la basse mer, dont nous devons nous emparer avant que le flux ne l'enlève.
C'est un lieu magique, qu'on le contemple de la terre ou qu'on se rende sur l'île, même si un jour je m’y suis mal pris. Parti y passer une journée avec une copine , lorsque le passeur nous a déposé le matin, il faisait beau; puis le brouillard est tombé, et la corne de brume s'est déclenchée, très romantique au début, mais totalement insupportable après quelques heures. Et pas question de s'enfuir, le coefficient de marée ne rendant pas le gué accessible, je ne sais d'ailleurs pas si j'aurais osé en pleine purée de pois. Bref, quand le bateau est revenu le soir, il a embarqué une poignée de sourds migraineux.
L'araignée de mer (maja squinado)
Ce n'est bien entendu pas un hasard si je cuisine cette bête cette semaine, qui est celle de la sortie de Spiderman III sur les écrans. J'ai en effet décidé de donner une nouvelle impulsion à ce blog ; dès lors, tous les outils, même les plus sournois, vont être utilisés pour accroître son audience, y compris ce très contestable ambush marketing. Je n'irai pas pour autant voir ce film, ou à la rigueur, pour observer comment mon homologue terrestre se débrouille avec les congres à pattes.
Cela dit, j'ai déjà été disert à propos du phare, alors je vais juste évoquer rapidement ce à quoi vous avez échappé, ne vous réjouissez pas trop vite, ce n'est qu’un sursis.
- D'abord sur la passionnante comparaison avec l'araignée de terre, on peut distinguer entre celle qui vit au fond et celle qui vit au plafond. Même si le grain de folie de la seconde me tente bien, je préfère m'arrêter à la supériorité intellectuelle de la première, car au fond, ce n'est pas si bête.
- Dans le même registre, la toile comparée au filet, et là, on ne peut que s'incliner devant la supériorité de la terrienne, car la toile lui permet de capturer ses proies, tandis que l'araignée de mer est souvent prise au filet. Oui mais, l'araignée de mer peut surfer, toile ou pas…
- J'aurais aussi pu vous révéler que l'araignée de mer est essentiellement nécrophage, tandis que l'une de ses petites cousines se nourrit exclusivement du cœur mou des anémones de mer. Déférence gardée au regretté Georges Brassens, et tout autant au non moins révéré Paul Valéry, mon cimetière est encore plus marin que les leurs.
- Enfin, je n'aurais pas pu passer sous silence "la mue de la puberté" de l'araignée de mer, rien de vocal selon les connaissances les plus récentes, mais simplement le fait que cet animal subit une quinzaine de mues de carapace avant de devenir apte à la reproduction, à l'âge de deux ans.
Durant cette période de mues, elle reste assez près des côtes, où elle est victime de pêches parfois abusives à la fin de l'hiver et au début du printemps. Jusqu'à ses deux ans, elle est nommé crabe-mousse ou moussette; après ce moment, elle part hiberner plus au large. Pour vérifier que c'est bien un crabe mousse qui vous est vendu et non pas une petite araignée quelconque, assurez vous que la carapace des deux pattes arrières est encore bien souple, du moins celle du dernier segment juste avant la griffe. Je trouve pour ma part que leur chair est trop filante et sucrée, seuls quelques mâles trouvent grâce à mes yeux.
N'en abusez pas, laissez à ces animaux le temps de se reproduire, déjà que le fort développement du chalutage de fond détruit pas mal d'adultes en hiver, époque à laquelle elles ne sont que très peu pêchées au casier ou au filet. Sans compter les prélèvements des pêcheurs sous-marins, car c'est un crabe facile à attraper, lesquels j'invite à vérifier la réglementation sur la taille et le nombre des prises autorisées.
Pour la recette qui nous occupe aujourd'hui, pas question de mousse (qui, qui, qui sera mangé), mais de belles femelles adultes. Les meilleures saisons sont le printemps et l'automne. Pour les choisir, la seule bonne façon est de les soupeser, les plus lourdes sont les plus pleines à taille égale. C'est un animal tranquille, qui se laisse faire sans même tenter de pincer... car bien entendu, il est impératif de l'acheter vivant, les pattes encore bien mobiles, et vous devez entendre le crissement de ses mandibules.
Bricks d'araignée au pomelo
Voici la seconde fois que je cuisine de l'araignée sur ce blog (mais avec les autres espèces, j'en suis déjà rendu à Crabman V), aussi je tiens à préciser que c'est nature que je la préfère, juste un peu refroidie après cuisson à la vapeur. Cette dernière est ce qui convient le mieux à la plupart des crustacés, je trouve que la cuisson à l'eau dilue les saveurs, ou pire encore, donne le goût des court-bouillon qu'on s'ingénie à aromatiser, alors que seul le gros sel pourrait s'imposer... le mieux étant d'utiliser de l'eau de mer (ne prélevez que ce que vous pouvez consommer).
La première fois qu'elle a figuré ici, elle était enveloppée dans des feuilles de wontons, cette fois-ci, je la roule dans des feuilles de brick, toujours mon penchant littéraire qui affleure.
Ingrédients
- la chair de deux araignées de mer
- des feuilles de brick
- deux pomelos
- deux petites échalotes
- un bouquet de ciboulette
- poivre blanc
- poivre du Setchuan
- sauce soja
- un citron
Recette
Cuisez les araignées de mer une vingtaine de minutes, de préférence à la vapeur, ou à l'eau salée à frémissement, puis décortiquez-les, en conservant soigneusement les oeufs si elles en ont, ainsi que la matière brune, si elle n'est pas amère.
Cette partie de la recette est la plus fastidieuse, vous avez tout intérêt à être équipés de la curette idoine. Je suis toujours amusé voire confondu, lorsque je vois ce qu'on vend dans le domaine, et depuis le temps j'ai presque tout essayé; croyez-moi, rien ne vaut cet engin de base, qui doit à tout prix avoir une extrémité non fourchue et recourbée, comme une raclette qui va permettre d'aller bien grattouiller les parois des alvéoles du coffre et l'intérieur des pattes.
Eplucher deux pomelos à vif, y compris les quartiers. Réservez les. Le jus qui s'est écoulé pendant cette opération vous a permis d'en recueilllir un petit verre, que vous ajoutez à la chair d'araignée, avec deux petites échalotes hachées, de la ciboulette coupée en petits tronçons, du poivre blanc et du poivre du Setchuan. Laissez mariner ainsi une heure environ.
Préparez la sauce, en mêlant 1/3 de jus de citron à 2/3 de sauce de soja. Au dernier moment, vous pouvez ajouter quelques tronçons de ciboulette pour le visuel. Egouttez dans une passoire la farce de crabe, afin d'enlever l'excédent de jus de pomelos, puis roulez la dans des feuilles de brick, comme des nems. Vous me connaissez, avec mes deux mains gourdes (dont l'une à peine remise de l'épisode précédent), j'ai demandé à Sylvie de se charger de ces manipulations qui me sidèrent littéralement.
Vous pouvez leur donner la forme que vous voulez, pas plus tard que mardi, j'ai tenté avec le reste de feuilles de brick un pliage genre samossa, avec une farce à base de Chavignol frais, pommes, origan et cubebe, je n'en revenais pas que ce soit presque aussi facile que de lever les filets d'un bar. J'ai du coup la vision subliminale d'un Crabman VI qui serait triangulaire.
Une fois vos bricks ainsi roulés, vous les passez en friture, dès que les feuilles ont bien coloré, l'intérieur devrait être chaud sans plus, il s'agit de ne pas donner de cuisson supplémentaire à la farce de crabe.
