Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Elvira nous invite à concocter une recette reliée à notre terroir, c'est une excellente idée. Mon terroir est breton, même si je bosse à Paris : Pas de panique, les femmes et les enfants peuvent rester, je ne vais pas provoquer les pâtissiers en tentant ce gâteau ridicule en forme de roue de vélo, le Paris-Brest (et hop, deux millions de lecteurs, becs sucrés ou sportifs, ulcérés dès la seconde phrase; revenez, il n'est pas beaucoup plus ridicule que les autres gâteaux). Non, je conserve ma ligne éditoriale, Mer et Bretagne (et qu'on ne me dise pas que le Paris-Brest est une bouée, la vérité historique est qu'il a été  inspiré par une course cycliste qu'on a bien fait de supprimer).

 

Force est de reconnaître qu'il n'y a pas de grande tradition culinaire en Bretagne, et pas beaucoup de plats emblématiques, en particulier à base de produits de la mer. Ces derniers étaient plutôt méprisés, souvent considérés comme la nourriture des plus pauvres du littoral, chaudrées et cotriades à la fortune de la marée. Peu de recettes de tradition bourgeoise, ou alors, des sur-cuissons en court-bouillon, des noyades en béchamel, des fritures au beurre trop brun, des hachis informes en persillade. Quant aux restaurants, il a fallu attendre 2006 pour qu'une troisième étoile soit enfin attribuée à un restaurant breton, chez Olivier Roellinger. Ce qui n'empêche pas que d'autres tables soient excellentes, soit dit en passant.

Au demeurant le Pays est riche de magnifiques produits, pour cette recette j'utilise quelques emblèmes : le poisson, le cochon, le blé noir, les pommes et le cidre, le lait ribot et jusqu'à la pointe de curry que nous étions les premiers à recevoir, au port de la Compagnie des Indes, Lorient, ville qui tiendrait son nom du  "Soleil d'Orient", le premier navire qui y fut construit. On donne souvent en effet au chantier de construction d'un navire le nom de ce dernier, il serait resté ensuite...

La lotte

J'ai déjà eu l'occasion de vous dire que ce poisson est laid, et que je l'estime peu, je trouve qu'il n'est bon qu' associé à  des saveurs prononcées, dans une sauce épicée ou comme ici avec du lard fumé. Sa chair est parfois comparée à celle de la langouste (de Cuba à la rigueur...); comme par hasard, je ne raffole pas de la langouste non plus, même bretonne. Un de ces jours, je raconterai comment préparer la lotte pour qu'on puisse facilement la confondre avec de la langouste de qualité acceptable.

On ne pêche que deux sortes de lottes, ou baudroies, dans nos mers européennes : la lotte commune et la lotte rousse. Si la première peut aller jusqu'à mesurer 2 m de long au maximum, la seconde ne dépasse pas 90 cm et on ne la trouve que rarement en Manche et Mer du Nord. Attention, on s'approche de la fin de la saison, ce n'est pas l'été qu'elle est la meilleure.

En plus d'être laide, la lotte est également paresseuse. Elle chasse à l'affut posée au fond, presque invisible car douée de mimétisme. Au dessus de la gueule, elle est dotée d'un filament pêcheur, terminé par une languette imitant un petit poisson. Elle attire ses proies grâce à cet appendice, au fur et à mesure que le curieux s'approche, elle  ramène ce filament vers  sa gueule, et lorsqu'il arrive à portée, elle aspire littéralement sa victime parfois aussi grande qu'elle.

Il existe dans les grandes profondeurs une baudroie dite abyssale, dont je n'ai aucune idée de la qualité gustative, mais qui est intéressante à d'autres titres. Compte tenu de la faible lumière ambiante, son filament pêcheur est lumineux, ce n'est d'ailleurs pas le seul poisson abyssal à utiliser un photophore comme leurre.  La femelle est terrifiante, elle a une gueule énorme et mesure plusieurs fois la taille du mâle, lequel ne mesure qu'environ trois centimètres. Un type timide et résigné, qui vit incrusté dans la chair de sa compagne polyandre, réduit à une stricte fonction reproductrice. Plus que de la fidélité c'est de l'attachement, ce n'est pas la première fois que je souligne l'atroce condition masculine sous la mer... bien pire que celle du veau.

Le blé noir

Contrairement à ce que ce nom peut laisser croire, ce n'est pas une céréale, mais une plante annuelle de la famille des polygonacées. Originaire d'Europe du nord est (Sibérie, Mandchourie...), sa culture s'est progressivement répandue vers l'ouest à partir du XVIème siècle, jusqu'à atteindre la Bretagne qui fut et reste l'une de ses terres d'élection, car les sols acides lui conviennent bien. C'est d'ailleurs l'une des rares régions où sa culture connait un nouvel essor. J'achète ma farine en vrac chez un excellent boulanger, mais si vous n'avez pas cette possibilité, l'une des marques les plus traditionnelles et les mieux distribuées est la "Tréblec", bien plus qu'honorable.

J'en profite pour vous signaler une utilisation extrêment intéressante de cette plante par la Distillerie des Menhirs, à Plomelin près de Quimper, qui distille le Eddu, un bon whisky à base de blé noir, mais sa récente déclinaison en "Gold" est trop chère, à ce prix je file dans les Islay. On utilise également le blé noir pour élaborer quelques bières, mais je suis nettement moins convaincu.

L'échalote

Je ne veux pas vous infliger un couplet sur chacun des ingrédients de cette recette, mais concernant l'échalote, j'ai un vrai motif de contrariété, une fois de plus à l'encontre des zombies de l'Europe, je vais finir par passer pour un anti-européen, alors que c'est tout l'inverse!

Le Finistère en est le principal producteur mondial. Sa culture traditionnelle  s'opère par la plantation d'un bulbe, à partir duquel se développent les échalotes "en couronne" (reproduction par voie végétative). Or depuis quelques années sont vendues sous ce nom des pseudo-échalotes (souvent de Hollande) issues de semis (reproduction par voie sexuée, comme les oignons dont elles sont plus proches). Méthode bien entendu moins coûteuse... car très largement mécanisée. Nous avons bien essayé de faire que l'appellation "échalote" soit interdite à celle obtenue par semis, mais bien entendu, la Commission Européenne nous a donné tort.

Encore une culture traditionnelle menacée et des consommateurs trompés... Soyez vigilants lorsque vous en achetez, les vraies échalotes sont en général asymétriques, leur coupe transversale l'est également. Question saveur, on ne peut s'y tromper.

Le lait ribot

Ce qu'on achète aujourd'hui sous le nom de lait ribot n'est plus du babeurre. Ce dernier est un sous produit de la fabrication du beurre. Une fois les vaches traites, le lait était placé dans une écrémeuse, pour recueillir la crème. Cette crème passait alors à la baratte (qui se dit "ribot" en breton, prononcez le "t" comme dans "canot"), où elle était agitée jusqu'à ce que la graisse s'agglutine en beurre. Le résidu de cette opération est le babeurre, un liquide plutôt acidulé, parfois bu ainsi au moment des repas les jours maigres, ou incorporé à la soupe, voire souvent directement versé dans l'auge des cochons.

Le beurre ensuite était lavé et malaxé dans une grande cuvette de bois, à l'aide d'une large cuiller et d'une sorte de pilon, nommé lui aussi "ribot" dans certains endroits. On le salait ensuite, pour assurer sa conservation (et parfaire son goût!), puis on le moulait.

Le lait ribot est aujourd'hui du lait fermenté, obtenu à partir de lait pasteurisé demi-écrémé ou écrémé, auquel on ajoute du lait en poudre écrémé, un peu de sel parfois, et des ferments lactés. C'est la fermentation, transformant le lactose en acide lactique, qui lui donne cette saveur acidulée très fraîche.

Grâce à Esterelle je me suis intéressé à ce produit, ce sont d'habitude d'autres liquides fermentés qui retiennent mon attention, la vie de blogueur, çà vous marque un homme... Elle m'a récemment demandé si j'avais connaissance d'une association entre poisson et lait ribot, et j'ai été aussi performant que si elle m'avait demandé de faire Paris-Brest à vélo. Néanmoins le sujet a piqué ma curiosité, d'où cette recette que je lui dédicace avec plaisir, car c'est une vraie bonne découverte!

Rôti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Ingrédients

Pour le poisson

- une lotte de 1,6 à 2 kg
- une échalote
- marjolaine
- poivre blanc
- tranches fines de poitrine fumée

Pour le farz noir

- farine de blé noir
- œufs
- lait entier
- beurre (salé, mais c'est un pléonasme)
- une petite échalote (facultatif)

Pour la sauce

- pommes
- cidre fermier
- lait ribot
- curry doux

Recette

Aucune difficulté particulière, mais il faut s'y prendre un peu à l'avance.

Préparations

- Vous commencez par préparer la pâte à farz, l'exercice est nettement moins athlétique que pour le farz au four. Dans une jarre, mettez une dizaine de cuillers à soupe de farine de blé noir. Ajoutez trois oeufs pas trop gros, puis remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Difficile, mais  en ajoutant deux cuillers à soupe de beurre fondu lorsque l'oeuf est bien absorbé,  çà va tout de suite mieux. Versez ensuite très progressivement le lait, jusqu'à obtenir une pâte pas trop liquide, qui doit napper le dos de votre cuiller en bois. Réservez au moins deux heures, quatre si possible. Pour ajouter à ce farz, vous pouvez éventuellement mettre à colorer dans très peu de beurre une échalote hachée, voire quelques très petits dés de lard rissolés.

Puis vous mettez en route la base de la sauce, en épluchant et coupant en morceaux trois pommes reinettes ou comparables. Vous couvrez du tiers de la bouteille de cidre, et vous faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide, recommencez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cidre dans la bouteille. Vous obtenez au final l'équivalent d'une compote un peu liquide,  peu lisse. Si elle vous paraît très acide, ajoutez une pincée de sucre.

- Il est alors temps de préparer le rôti de lotte. Depuis que vous lisez ce blog, vous ne laissez plus les poissonniers manipuler votre poisson (sauf pour le vider), c'est tellement mieux quand c'est fait au dernier moment... Commencez par enlever la peau grise, c'est très facile, beaucoup plus que d'ôter un gant Mapa mouillé, m'a-t-on raconté. Coupez la queue, et levez les filets en taillant le long de l'os. Parez soigneusement les « ailes » sans les détacher des filets. Tachez d'enlever le maximum de la membrane translucide qui couvre la chair, car elle se rétracte à la cuisson et déforme les filets. C'est le plus difficile et les poissonniers ne le font jamais.

Ensuite, assaisonnez la face la plus plate de chaque filet, avec de la marjolaine, un peu d'échalote hachée (ou de l'ail, tout dépend de l'accompagnement que vous choisirez ensuite, ici l'échalote convient mieux) et du poivre blanc moulu. Placez ces deux faces l'une contre l'autre, les filets disposés tête-bêche pour obtenir une forme régulière. Repliez autour les ailes, assaisonnez à nouveau d'origan et de poivre, puis disposez tout autour les tranches de poitrine fumée, en longueur. Prenez de la ficelle à rôti et votre manuel de matelotage, puis  ficelez l'ensemble.

Cuissons

- Commencez par le farz noir. Dans une poêle, mettez une généreuse noix de beurre à fondre, puis versez d'un coup toute la pâte. Laissez prendre un peu, puis ajoutez éventuellement l'échalote et le lard rissolés; remuez et procédez de la sorte jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte liquide. Continuez la cuisson en feu doux,  en fragmentant le farz jusqu'à obtenir des morceaux à votre convenance, je les aime plutôt petits, mais ils perdent alors du moelleux. Quand c'est à votre convenance, rajoutez un peu de beurre, et laissez croustiller doucement le farz jusqu'au moment du service, attention à ne pas trop le durcir néanmoins.

- Placez le rôti de lotte dans une broche fuseau ou panier, puis faites cuire devant un feu vif au départ, pour bien raidir le lard, puis plus apaisé ensuite. La broche au feu de bois et en plein air est idéale pour obtenir une consistance sèche et craquante de l'entourage de poitrine fumée. Inutile d'arroser en cours de cuisson.

- Pour la sauce : mettez les pommes au cidre dans un blender, et mixez avec un peu plus de lait ribot que de pommes. Ajoutez une pincée de curry doux, et faites chauffer sans bouillon peu avant de servir.

- Le dressage est  simple, coupez le rôti de lotte en médaillons assez épais (voyez comme la chair est restée juteuse dans l'enveloppe de lard  avec cette cuisson, le liquide que vous voyez dans l'assiette n'est pas la sauce qui se décompose!), disposez dans des assiettes chaudes avec le farz et nappez de sauce .

C'était vraiment bon, cette sauce fruitée et aigrelette a été une vraie révélation, je la garde telle qu'elle, elle devrait faire merveille sur d'autres plats, comme par exemple un  roti de porc fumé. C'est d'ailleurs ce qu'ont tenté dès le lendemain mes cousins avec lesquels nous avons partagés ce plat. Et même temps, ce n'est pas une bonne recette bretonne, car elle ne contient pas de pomme de terre...

Bien évidemment nous n'avons bu ni cidre ni lait ribot, l'ethnocentrisme a ses limites, mais le délicieux cheverny rouge du Domaine des Huards.

Comments

[domie]

J'arrive un peu tard mais faut dire que je l'avais vu en avant-première cette recette.
Le farz noir, je le connais sous plusieurs formes mais préparé ainsi, directement à la poêle, j'avais pas encore vu. Oui aux lardons et aux échalotes qui en relèvent bien les saveurs.
Dans ta contrée, as-tu déjà cuisiné ou vu cuisiner un farz à base de blé noir, de purée sèche de pdt, de sel et d'eau ?
Ma grand-mère en faisait, ma mère continue à en faire et malgré toutes les recherches que j'ai pu faire dans les bouquins ou sur internet, je ne trouve pas d'historique. En breton, ça se prononce "Youte" mais je n'ai pas l'écriture exacte.
Bises

[JCP]

C'est le poisson-crapaud, holobatrachus Didactylus, capable d'engloutir 3 belles seiches à la suite...
J'en ai trouvé du tout vif au petit bateau. J'en ai mangé le soir et c'était délicieux.
C'est sur Popote & Papote.

Ton rôti de lotte est vraiment créatif.

[paola]

La lotte est un poisson succulent. Ta recette est superbe.
La présentation de tes plat est un régal des yeux !

[nuage de lait]

une bien belle recette, que dis-je..... Magnifique Recette , tu m'épates toujours toi!

[alhya]

attends, mais attends, là... bon, par quoi commencer... bon allez , le farz, encore un truc que tu vas devoir me montrer préparé par tes soins parce qu'entre ta photo de truc chelou et tes explications à la vas-y-que-j'te pousse, je suis sûre que je vais jamais y arriver, et j'ai jamais testé de farz salé, moi! et puis attends, le coup du gigot de lotte, là, assise je suis, assise je reste. enfin, la broche machin-truc devant le feu, alors là je m'exclame: mais quel équipement! en bref, je ne saurai me lancer que dans la sauce, ça tombe bien, tu as l'air d'être emballé!