Homard au pesto de fraise _ Le sucré s'invite chez le salé - #6

Allons bon, moi qui ne gagne jamais rien, même pas à être connu, qui échoue même lors de mes examens de conscience, voilà que je remporte une session de recettes, sur le thème "Le sucré s’invite chez le salé", un événement lancé par Minouchka en septembre 2006, si j’ai tout suivi. C’est que Hélène, gagnante de la quatrième édition, et donc organisatrice désignée de la cinquième, avait choisi un invité que j’aime beaucoup, l’ananas.

Dans le billet rédigé pour l’occasion, je prévenais que si je l’emportais, l’ingrédient sucré invité serait le beurre doux; vous n’y échappez que parce que je me suis documenté. L’autre jour, j’ai demandé à mon crémier de me passer une plaquette du machin;  le brave homme eut l’air inquiet, spéculant sur l’horrible mal me condamnant à cette pénitence. Non, c’était juste pour lire l’étiquette, et bien figurez-vous qu’il n’y a pas de sucre dedans! En fait le beurre doux, c’est rien que du gras de lait et de l’eau, pas étonnant que çà manque de sens...

Alors, je nous ai imaginé un ingrédient de saison, les algues sont magnifiques à la fin du printemps. Et là, question sucre, celle que j’ai choisie est incontestable, puisque son nom même l’indique, il s’agit de la laminaria saccharina, que les japonais nomment kombu royal, et nous autres laminaire sucrée. Par ailleurs, c’est un aliment très peu calorique, bourré d’oligo-éléments, et surtout d’iode, jusqu’à 600 à 700 fois la teneur de l’eau de mer. On va se régaler de cet alicament sur les plages cet été !

Puis à la réflexion, mon côté écolo a repris le dessus, estimant que la surface de la terre subit déjà une importante déforestation, et décidant que celle des océans ne passerait pas par moi, même pour l’excellent motif d’une compétition de cuisine.

J’avais pensé aussi au miel, lequel j’ai trouvé un peu trop voisin du sirop d’érable qui fut l’un des récents thèmes. J’étais très tenté par les vins doux, à forte teneur en sucre, car on peut en faire de merveilleuses choses en cuisine, mais je n’ai pas voulu déconcerter ceux qui ne boivent pas d’alcool.

Bref, de longues heures de réflexion pour en arriver à cette évidence de saison, d’histoire et de région, ce sera :

la fraise

Strawberry fields forever

L’histoire contemporaine de la fraise semble basée sur un jeu de mot, ce qui m’a fait hésiter à choisir cet ingrédient, car ce n’est vraiment pas le genre de ce blog. C'est en effet un certain Amédée-François Frézier qui ramena du Chili les premières grosses fraises, au début du 18ème siècle. Ce brave homme voyageait dans le secteur pour espionner les défenses maritimes des espagnols. Je trouve sympathique qu'un gars envoyé à des fins militaires en soit revenu avec des fraises, alors je vous mets la photo de Frézier dans son habit couleur de fraise écrasée.

Avant lui la fraise n'était pas inconnue en Europe, où poussaient déjà les fraises des bois. Les romains ne les mangeaient pas, mais s'en faisaient des masques de beauté. Une pratique qui semble avoir été conservée longtemps, puisque Madame Tallien, l'une des Merveilleuses du Directoire, prenait quotidiennement des bains dans lesquels elle broyait une dizaine de kilos de fraises et de framboises. L'histoire ne précise pas avec quoi elle se lavait hors saison, ni même si elle se lavait.

Dès le 18ème, le mot fraise prit une connotation libertine, car on nommait ainsi les tétons féminins, l'expression "aller aux fraises" signifiait "flirter". Apparues plus récemment, les locutions "ramener sa fraise" ou "sucrer les fraises" sont bien moins agréables à évoquer. Au risque d'alourdir mon propos, j'ajoute que Frézier a prélevé ses plants tout près de Conception.

Louis XIV adorait les fraises, et son illustre jardinier La Quintinie, s'ingéniait à repousser les bornes de la saison en serres chauffées. C'est d'ailleurs ce qu'essaient tous les producteurs, soit en améliorant les variétés (la gariguette a été conçue par l'Inra pour être précoce), soit en utilisant des tunnels pour protéger les plants du froid. Le dernier truc qui a permis d'avancer d'encore un mois la saison, c'est la culture hors-sol en serres, dont je viens de découvrir qu'il est plus politiquement correct dans les milieux agricoles de la nommer "jardins suspendus". Ô Babylone, rien ne te sera jamais épargné....

C'est d'ailleurs un mode de culture désormais très répandu à Plougastel, bourg breton qui a assis a réputation sur la fraises à partir du 18ème siècle, car parait-il, le climat de cette presqu'ile est comparable à celui du Chili…. Toujours est-il que la fraise (désormais aussi insipide que les autres lorsqu'elle est cultivée hors-sol, mais moins chargée de pesticides que celle cultivée intensivement en tunnel), a fait la fortune de l'endroit, avec parmi les principaux clients les anglais, qui nous les revendaient une fois transformées en confiture…

Les fraisiers ramenés du Chili par Frézier (fragaris chiloensis) ne parvinrent jamais à fructifier, il fallut les croiser avec une autre variété d'Amérique du nord (fragaria virginiana), pour obtenir celle qui est aujourd'hui à l'origine de toutes les variétés de fraises que nous cultivons, fragaria ananassae, ou fraisier ananas. Le caractère inexorable qu'il y avait à choisir ce fruit après l'ananas n'est donc pas que saisonnier, mais ancré dans l'histoire.

Parmi les obtentions récentes et notables, il y a eu la gariguette bien sûr, mais aussi la mara des bois, à la saveur de fraises des bois discrète mais réelle, que l'on doit à l'un des meilleurs spécialistes des fruits rouges en France, Jacques Marionnet, à Soings-en-Sologne. Si vous y passez, faites aussi une escale chez Henry Marionnet, pour faire la connaissance de ses vignes non greffées (gamay, cot, sauvignon) et goûter des vins charmeurs. Dans l'excellent,  vous avez aussi Claude Courtois à quelques encablures, à Romorantin.

Un peu de botanique, la fraise appartient à la famille des rosacées, ce que nous nommons le fruit est en fait une hypertrophie du réceptacle de la fleur; les vrais fruits sont les akènes, soit les petits grains noirs à la surface. Au jardin on distingues entre les variétés remontantes ou non (fructification au moins deux fois par an) et entre les variétés émettant ou non des stolons (rejets de plantules assurant l'extension naturelle de la plante).

Chez moi j'avais planté la "Reine des vallées", une variété non envahissante car sans stolon, aux petits fruits très parfumés et très remontante, on peut avoir des fruits d'avril à octobre. J'en avais dispersé quelques pieds ci et là, pour le plaisir de les picorer en se baladant, du coup, on n'en a jamais ramené plus d'une poignée à la maison, et carrément aucune quand Mathilde passait avant nous,  ce qu'elle fit dès ses trois ans...

Pour manger de bonnes fraises, il n'y a pas mieux que de les récolter chez soi, ou du moins les acheter auprès de producteurs locaux, car c'est un fruit qui ne murit plus une fois cueilli, il s'abîme assez rapidement, de façon même fulgurante par temps orageux.

Inutile de vous recommander de ne pas acheter de fraises à Noël (même du Chili), mais par contre utile, car peu connu, de vous faire savoir dans quelles conditions sont cultivées certaines fraises d'Espagne, je vous invite à aller lire cet article.

Pour achever ce tour d'horizon rapide sur la fraise, j'ai découvert en le préparant qu'il existait une fraise de mer. La nouvelle ne m'a pas vraiment bouleversé, car ce n'est pas un animal comestible, mais je tenais quand même à vous en faire part.

(Crédit photo)

Retour en cuisine

La fraise dans un plat salé  peut paraître une idée déconcertante, mais elle est en fait tolérante et séduisante pour de nombreux accords, on connait classiquement la menthe, le gingembre, le poivre noir, le citron, la crème, le vin, l'huile d'olive… et j'attends avec grande impatience ce que vous allez imaginer! Je vous invite aussi à aller fouiller le blog de Fabienne, qui est de tout ce que j'ai lu, celle qui s'est le plus intéressée à ce fruit.

En tant qu'instigateur de cette sixième édition, j'ai tenu à y aller de ma recette (bien entendu hors concours), j'aurais pu me contenter de mettre la photo du  carpaccio de bar aux fraises et au kiwi, mais j'ai eu une autre idée.

Homard au pesto de fraise

Ingrédients

- un homard breton de 1 kg
- 250g de fraises
- 500g d'amandes fraîches
- un bouquet de basilic
- poivre noir
- vinaigre balsamique
- huile d'olive
- lasagnes à l'encre de seiche

Oui, des amandes fraîches, car leur saison correspond à celle où le homard est le meilleur et le moins cher, elle  commence maintenant, elle se trouve aussi être au meilleur des fraises.

Recette

- Faites cuire le homard à la vapeur, puis préparez-le comme je l'ai expliqué ici. Réservez à température ambiante, les crustacés ne supportent pas le frigo.

- Pour le "pesto", brisez les amandes, enlevez la petite peau et concassez les. Passez les fraises au blender pour les réduire en purée. Mélangez cette purée aux amandes, ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique, du poivre noir et une pincée de sel.

- Cuisez les lasagnes dans de l'eau salée, utilisez un large récipient pour qu'elles ne se collent pas entre-elles, je les fais dans une poêle, çà marche très bien. Une fois cuites al dente, rincez les à l'eau fraiche.

- Dans la même poêle, mettez de l''huile à chauffer pour frire les feuilles de basilic, que vous égouttez sur du papier absorbant.

- Dressez en assiette, en commençant par un soleil de lasagnes découpées en pointes, comme sur la photo. Placez les médaillons et pattes de homard au centre.  Entourez du pesto de fraise, et terminez en parsemant de feuilles de basilic frites.

Je l'avoue, c'est une recette que j'ai plus conçue comme un exercice de style que comme une chose aboutie, tout en me disant que je ne commettais pas de grave erreur de saveur. Je regrette de ne pas l'avoir présentée sur une assiette rectangulaire, histoire d'ajouter un graphisme moins naïf à ces couleurs. Mais bon, c'était mardi soir en sortant du boulot, pas vraiment le temps de peaufiner ce dressage à la va-vite. Mon petit jury privé rentrant qui de l'école, qui de sa journée de travail, a été agréablement surpris de trouver du homard en entrée. Et elles ont aimé, jusqu'à finir à la cuiller le reste de pesto de fraise.

Bref une réussite inattendue, mais je pense quand même que ce pesto mériterait un peu plus de caractère, les amandes fraîches ont une saveur un peu trop discrète; la prochaine fois, j'y mettrai quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Ce que nous aurions dû boire, c'est un champagne blanc de blanc. Le chardonnay est un vieux complice du homard, en des terres plus bourguignonnes, il est vrai. Pour le reste,  j'aime commencer une soirée d'été avec juste quelques fraises et un verre de champagne, je vous invite à cet accord de douceur précise et infinie.

Le sucré s'invite chez le salé - #6

J'espère vous avoir décidés à tenter la fraise avec le salé. Nous sommes en juin, je vais donc faute de temps dans un mois pour  rassembler vos recettes, fixer la fin de cette session assez loin, vous avez jusqu'au 20 août pour nous faire part de vos merveilles.

Quand je dis "nous", c'est du jury dont je cause, voici les  jurés, au premier rang desquels vous reconnaîtrez celles qui sont arrivées seconde et troisième lors de la précédente édition.

Tiuscha - Saveur Passion
Sophie - Dans la cuisine de Sophie
Gracianne - Un dimanche à la campagne
Alhya - A turtle in a kitchen

Blogueurs ou non, je vous invite à envoyer ou  signaler vos recettes à cette adresse : tagada@cadour.net

Comments

[bu]

"C'était vraiment très intéressant!"

[marina]

(à poster)

[marina]

OUF!Ca y est... j'ai réussi à posté ma recette à temps. La voici...et merci pour l'organisation du jeu...j'adore les jeux culinaires!!!

http://makitchenette.canalblog.com/archives/3_entrees/index.html

[marina]

La recette pour ma participation est prête...dans ma tête... j'attends encore un ingrédient, qui n'a pas fini de pousser,(vous en saurez bientôt plus!)et je devrais pouvoir la réaliser et la publier pour le 2 septembre... dis patrick tu me laisses jusqu'à minuit le 2/09??? :-)

[Minoucha]

C'est fait :)