vendredi 15 juin 2007
Sardines grillées
C'est plus un plaisir simple qu'une recette, mais puisque nous arrivons à la saison où ce joli et délicieux poisson est au mieux de sa forme, j'ai bien envie de vous en parler un peu. Ce sera plus bref que d'habitude, car j'ai un peu la tête sous l'eau ces temps-ci (pas sous l'eau de mer hélas, mais elle n'est pas douce pour autant), ce qui explique aussi que je me fasse rare sur la plupart des blogs où j'aimais passer très régulièrement, mais j'y reviendrai!
Les sardines
L'une des devinettes les plus connues impliquant un poisson (avec la couleur des petits pois) est la question de savoir pourquoi les repas du soir sont gras en Sardaigne, et bien c'est parce que les sardes dînent à l'huile. Je ne m'en lasse pas, et sans aucune moquerie envers cette belle île que j'aime beaucoup, même si j'y ai fait naufrage en solitaire voici quelques années, coque retournée, mat décroché et cotes abimées. Pas de marée noire, c'était un voilier.
Il y a néanmoins un fond de vérité dans cette histoire, c'est en effet parce qu'elle pullulaient en Méditerranée, et notamment dans les parages de la Sardaigne qu'on les a nommées "sardines".
Tant qu'on est à patauger dans cet endroit sans marée (mais à grosses risées qui font naufrager les bretons distraits), on va réhabiliter les marseillais, lesquels on accuse de galéjer, l'exemple souvent choisi étant celui de "la sardine qui a bouché le port de Marseille". Et bien sachez que c'est totalement authentique.
En fait, le coupable fut un navire, une frégate portant le nom du ministre de la marine de Louis XIV, "La Sartines". Pour des raisons qui demeurent obscures, La Sartines se fit canonner en 1778 au large de l'Algarve par un navire anglais, (une erreur dit-on, mais qui se fie à la marine anglaise, hein? J'ai peu de doute quant à ceux qui m'ont torpillé en Sardaigne en 1992). Toujours est-il qu'elle revint endommagée vers Marseille son port d'attache, et s'échoua à l'entrée du Vieux Port dont elle boucha l'accès. Vous devinez la suite, d'anis en pastis "Sartines" se transforma en "sardine".
Pour conclure sur Marseille, je vous invite à aller lire et voir les pages d'une marseillaise qui ravaude très joliment des filets de poésie et d'humour, j'ai beaucoup aimé "Une sardine dans le vieux port", c'est le nom de ce blog.
"À la Sainte-Catherine, les sardines tournent l’échine. À la Saint-Blaise, elles reparaissent". Ce dicton indique la saison à laquelle on trouve les sardines près de nos côtes. Je le précise pour ceux qui n'ont pas de calendrier avec le nom des saints, que cela signifie que les bornes les plus extrême de leur saison va de février à novembre.
Je préfère pour ma part dire de mai à octobre, c'est en effet là que je les trouve au mieux de leur forme.
Choisir les sardines est extrêmement facile. Privilégiez les petits sujets, moins gras et plus savoureux, la bonne taille selon moi, est entre dix et quinze centimètres. Le poisson doit être très brillant et un peu arqué. L'œil doit être clair et légèrement bombé. A éviter absolument, les ventres crevés, signe au mieux que le poisson a été maltraité pendant le transport, et surtout, le tour de l'œil coloré de rouge, signe que la tête a commencé à se décomposer.
Les sardines provenant de Méditerranées sont généralement de taille plus petite que celles d'Atlantique, mais ce n'est pas une règle générale, il faut surtout en déduire qu'on trouve beaucoup plus de gros spécimens en Atlantique.
Certains mareyeurs de l'Atlantique salent les sardines (en les plongeant dans un bain de saumure) après la pêche, ce qui leur apporte une meilleure conservation et raffermi sensiblement leur chair. Ceci n'est jamais pratiqué en Méditerranée (J'ai longtemps cru que c'était faute de sel, mais ce funeste jour où je suis tombé dedans, j'ai constaté que la Méditerranée était salée). Pour autant, celles de l'Atlantique ne sont pas toujours salées, pour le savoir, il faut goûter cru. Quoiqu'il en soit, je tire parti de cette propriété du sel à raffermir la chair en les roulant dans le gros sel une heure avant de les griller.
Sardines grillées
Ingrédients
- sardines
- gros sel
- huile
Recette
Commencez par les vider en enlevant du même mouvement les branchies, qui donnent une odeur et une saveur peu agréable à la chair voisine. Lavez-les en les tenant par la queue sous un filet d'eau, faites glisser vers la tête le pouce et l'index de l'autre main pour enlever les éventuelles écailles, sans effort car elles sont sessiles. Une fois vidées et rincées, essuyez les soigneusement.
Là normalement, je devrais me prendre une salve de mitraille, déjà que je me suis mis les méditerranéens à dos, voilà que j'entends d'ici "Malheureux, on n'écaille *jamais* les sardines pour les griller". Pourquoi pas en effet, c'est facultatif pour les petits sujets, mais indispensable à mon avis pour les mémères. J'ai lu aussi dans un livre de cuisine qu'il ne fallait pas non plus ni les vider, ni même les rincer, ne m'invitez pas ce jour là...
Chacun fait comme il veut, moi j'aime bien pouvoir manger ma petite sardine grillée entière, en commençant par croquer la tête croustillante sans ses branchies amères, et terminer par la nageoire caudale croquante (dont je laisse pourtant quelques unes sur le bord de l'assiette pour prouver que je n'en ai que peu mangé).
A ce propos, si vous souhaitez griller des sardines à l'intérieur, sans les inconvénients fumeux et surtout olfactifs bien connus, il faut leur enlever la tête et l'arête centrale, qui sont les parties les plus responsable de cette odeur. Ensuite, vous n'aurez pas plus d'inconvénient qu'à griller du thon ou du saumon (ce qui n'est quand même pas rien).
Une heure avant de les mettre à griller, mélangez les sardines à un trait d'huile d'olive et une petite poignée de gros sel de mer. Faites cuire dans un gril double face pour pouvoir les retourner facilement, normalement, vous n'avez pas besoin de le huiler puisque les poissons le sont déjà, mais si vous êtes ceinture et bretelles, rien ne s'y oppose non plus.
Laissez cuire le temps que ce soit cuit, j'aime lorsque c'est bien grillé, mais c'est au détriment du moelleux, à vous de voir. Sur cette photo, il y a un poil de cuisson en trop, mais c'est que j'avais le rôti de lotte en route dans une cheminée à l'extérieur, le farz noir dans la cuisine et un apéro itinérant, bref débordé le cuistot! Par ailleurs, le citron est surtout là pour la couleur, à mon avis c'est meilleur sans.
En accompagnement, j'avais mis de la roquette, assaisonnée d'huile citronnée et de balsamique blanc, et garnie d'une lamelle de parmesan. Ce n'est pas souvent que j'associe fruit de mer et fromage, mais là, c'était très bien. Le cresson est également une salade qui met bien en valeur les saveurs de la sardine, sinon, de la batavia fera l'affaire. Très bonne aussi, la traditionnelle pomme de terre avec du beurre persillé, mais là, j'avais servi ces sardines en entrée. Dans les verres, mettez votre vin de soif préféré!
Une tartine pour conclure
On a toujours tendance à acheter beaucoup, voire trop de sardines lorsqu'on se prépare à les griller, gourmandise bien sûr, mais aussi prix souvent modéré, quoique… Moi je fais exprès d'en prendre bien plus qu'il n'en faut pour un seul repas. En effet, les filets de sardines grillées sont ce qu'il y a de meilleur pour confectionner des rillettes ou n'importe quoi à tartiner, en raison de leur saveur fumée.
Alors je commence par lever les filets, je les écrase à la fourchette avec une cuiller d'huile d'olive pour détendre, et ensuite, j'y ajoute les ingrédients qui me passent par la tête; là, c'était du coulis de tomate, un trait de whisky, du piment d'Espelette en poudre, et quelques herbes et épices, du genre céleri en poudre, sarriette broyée, poivre noir et macis. C'était loin d'être mauvais!
Commentaires
ben voilà, toi aussi tu te mets à la sardine ;-)) bon, en même temps, je te rassure, même moi j'aurais pas pris une sardine au ventre crevé... et puis t'as bien fait de préciser pour le calendrier, ma mémoire me fait en ce moment. Enfin, contrairement à toi je trouve qu'il n'y a jamais assez de sardines grillées.. bon faut dire qu'à 9 ou 10, on les finit toujours, quelles que soient les quantités, dommage parce que le coup de la tartine me botte terriblement
il fallait lire ma mémoire me fait défaut sinon ça veut rien dire
Mon mari les mange comme toi, comme pour montrer que finalement "tout est bon dans la sardine". Moi je chipote un peu plus.
Sinon la tartine miam miam !!
Invitée
J'ai comme l'impression d'être en vedette par ici...et je t'en remercie.
Sympa ton blog culturo-culinaire...j'ai même appris des choses sur moi !
Merci de rafraîchir les mémoires défaillantes, manque plus qu'un rayon de soleil ou un coup de froid pour les griller. Intérieur ou extérieur petite sardine 10 15 cm, tu n'y couperas pas et ce sera loin d'être mauvais!
Anne
Je ne mange que très rarement des sardines grillées et pourtant j'adore .....!
Une assiette bien sympa! J'aime tout spécialement la version écrasée sur du pain. Très beau...
Je suis vraiment une ignorante, je ne savais même pas que les sardines s'appellent Cécile ;-)
Mon homme, autrement appelé en cachette "le roi de la brochette" se fera un plaisir de me cuisiner des Cécile jusqu'à l'indigestion, il m'a promis !
bon week-end !
Comme toi j'aime bien le côté croustillant de la sardine grillée en en laisse rarement beaucoup sur l'arête centrale (la tête je te la laisse !) Mais c'est rude pour les odeurs dans la maison (pour ceusss qui n'ont toujours pas de barbecue !)
ah non mais là c'est no way !!!!! et tu manges la tête en plus ????? Pouark ! Non là c'est vraiment trop pour moi, j'ai bien regardé le grondin droit dans les yeux, j'ai à peine supporté les poux de mer, mais la sardine ... non, c'est trop dur pour moi, je démissionne :)
Je t'ai déjà dit que les sardines grillées n'étaient pas ce que je préfère... mais faites par toi, je risque de changer d'avis!
À la St.Jean j'ai ma dose annuelle de sardines grillées, avec des poivrons grillés aussi. Mais je les mange dehors, dans la rue. À Porto personne ne dort du 23 pour le 24. C'est notre rave, toutes les classes sociales mélangées, qui finit le matin à la plage.
Oh cette tartine!!!!
J'adore les sardines grillées, j'y rajoute un peu de persillade après cuison, en Espagne dans un petit resto que nous avons rebaptisé sardinas à cause de ses si délicieuses sardines à la plancha, ils nous demandent si on les veut "con muchas vitaminas o poco", ça signifie avec plus ou moins d'ail et de persil. On adore mais vaut mieux les manger avec celui ou celle avec qui on passe le reste de la soirée.
Wow, sardines grillées. Jamais mangé. Ma mère faisait frire des petits éperlans gros comme le doigt quand j'étais gamine....on les mangeait avec la tête, les os, tout! Je n'essayerai pas de griller des sardines à l'intérieur, mais je salive, vraiment.....
Maaaaaaaahhhhhhhh!!!!!!!! le rouge de la honte sous ton scalpe !!! Naufragé dans la mare !!!
Bon, tu seras pardonné pour tes talents de cuisinier.
Petit truc pour griller des sardines dans un four : les disposer entre 2 couches de gros sel.
Les odeurs seront très supportables.
Merci pour les tartines, il va falloir planquer des sardines pour pouvoir en faire.
Bon week end
Je veux bien une tarte de sardines grillées avec quelques gouttes de tabasco "on a top". Moi, les sardines c'est 3 fois par semaines souvent en boites sur du pain au déjeuner, le plein d'omega 3. Je fais rarement des sardines grillées, plus souvent à l'escabèche ou revenues dans la poêle avec un filet de citron en fin de cuisson. Allez prochain BBQ, sardines pour toute la famille.
j'adoooooore la sardine et là, je suis plus que séduite par tes propositions. Pour la tête, en revanche, je ne sais pas si je suis prête mais en faît... je crois que je jetterai bien à l'eau !
apres avoir ete seduite pas les sardines de alhya, rebelote ici aussi :)
Le coup de la sardine qui a bouché le port, je le connais depuis que je suis toute petite, mon père est marseillais d'adoption... Je raconterais bien aussi la blague de la Pointe Rouge et des Olives, mais pas sur ton blog, qui est un blog respectable... lol
Hmmm, ces petites sardines me font bien envie, même si mon barbecue est détrempé... Comme Bergeou, à l'espagnole comme le bar que j'avais fait griller... hmmmm! Mon homme lui les mange avec du vonaigre et des échalottes, à la charentaise...
Moi aussi, j'ai tendance à en acheter beaucoup trop!! Je n'ai jamais pensé aux rillettes, d'habitude je les dépiaute, et je les mange à quatre heures avec du riz! (à la javanaise! :-))
Pour finir sur les rillettes, j'aime bien ta façon de dire c'est "loin d'être mauvais"... mais c'est mauvais d'en être loin, hein!!
Moi j'aime bien les sardines grillées au barbecue...au moins c'est une recette de poisson que je sais faire !
Bon, alors, même si je fais des découvertes fantastiques sur le poisson en passant par ici, croquer la tête, c'est pas pour tout de suite.
ensuite la technique pour retirer les branchies et tou le rste je deamnde à voir, c'est du ressort du geste pro qui m'échappe complètement, là... a quand les vidéos sur ton blog??
Sur l'aspect des poissons, j'ai vu We Feed The World, brrr... ça rend vigilant!
C'est loin d'avoir l'air mauvais, tout ça; c'et vrai!!
pour moi la sardine, c'est sans tête et sans l'arette centrale ;-) grillées, c'est un vrai bonheur! et ta rillette, humm… encore faut-il qu'il en reste.
roo que ca me plait , j'adore ca les sardines, et grillées c'est le top pour moi.
En ce moment, on est en plein dans les fêtes des Saints Populaires, que l'on pourrait presque appeler fêtes de la sardine grillée et de la salade de poivrons!
Un classique dont je ne me lasse jamais, en été! :-)
Bon, il vaut mieux se doucher intégralement après la sardinhada et changer de vêtements, mais ça vaut le coup! ;-)
C'est une conjuration ! Y'a des sardes partout ! :)
J'adoreeeee! j'en mangeais au port à Essaouira (Maroc) même à 3h du matin. Un délice!
Patrick, tu parles a mon coeur la. Tu les fais comme la Meme de mon mari les faisait, les meilleures que j'ai jamais goutees. Je trouvais qu'elles avaient ce petit gout sale, c'est surement qu'elle les mettait dans le gros sel comme toi avant. J'ai hate d'essayer ca. Avec de belles pommes de terre et du bon beurre qui font dessus.
Je suis une fan des sardines en particulier quand elles sont grillées, là où l'on va en vacances c'est lancer d'épervier ou pêche aux seiches à la tombée de la nuit histoire de ne pas oublier les fritures de l'apéro !!!
Je retiens le coup de la rillette, parce que souvent j'ai les yeux plus gros que les ventres de mes cobayes préférés (enfin certains !) quand j'achete du poisson et que je suis sure qu'ils adorerons la tartine. Merci pour cette bonne idée !
La seule façon dont j'aime la sardine. Je sais, je suis horriblement difficile. Sur ta photo, les sardines grillées sont terriblement appétissantes.
Ouais, des sardines !!! J'en ai fait le week-end dernier ! a la kéralaise évidemment, je suis sûre que tu adorerais ! Par contre, pas de tête ni de queue, sinon je me fais engueuler moi... ;)
Promis du salé sur mon blog maintenant et bientôt, et même du crabe, des sardines et des crevettes !!!
Il faut que je t'emmène avec moi au marché la prochaine fois, car le poissonnier m'a donné ça: la tête était un peu rouge et certains ventres étaient bien fragiles... :( Enfin vu comment on les a carbonisées, on ne risquait rien ;) )
Chez nous, même autour de la Méditerranée, c'est sardine écaillée, vidée et rincée ! avec une petite roquette, comme toi, et puis quand même un bon pain de campagne et du beurre salé, car il faut savoir prendre les bonnes choses d'où qu'elles viennent ...
Avec ça dans mon assiette, je suis comblée !
Bisous
Hélène !
PS : Je retourne à mon entraînement de cracher de noyaux de cerises (je bombarde tout Cannes allègrement !). Je n'ai pas eu l'occasion de me mesurer à toi mais ce sera pour une autre fois ! ;o)
J'en ai acheté justement ce matin au marché... voilà donc de bons conseils pour les préparer (le coup des branchies en particulier, je ne savais pas du tout!)
ps: j'ai fait un article récemment sur la gastronomie sarde et je n'ai pas trouvé dans la documentation de traces de la "spécialité très spéciale" dont tu m'avais parlée ;-) si de ton côté, tu trouves, pense à moi, ça m'intéresse toujours d'apprendre quelque chose! ciao ciao mousaillon... oups pardon, capitaine !
sardines for ever
personne ne le signale, mais à mon avis les sardines grillees sont particulierement bonnes tout simplement avec une tartine de beure ou un filet de vinaigre de vin ou de cidre
Sardine, quand tu nous tiens!
Bon. Au Portugal, si tu vides, tu reçois la mitraille.
Car le Portugais dit que ça tue la sardine. Pour éviter "la zone", il attaque en mordant le gras du dos. Il défait ensuite le reste en prenant soin de jeter ce qui pue. Certains aiment.
Je ne vide ni n'écaille pas. J'en achète deux de plus pour compenser la perte, car je balance "la zone". Mais je ne mange pas non plus les écailles. Elles se défont toutes seules et je ne mange que les filets.
J'ai bien retenu la sardine à tartiner. Cela me semble extra.
ah ! la sardine
grillée avec simplement une tartine de beurre salé ou un filet de vinaigre (cidre ou vin), ou les deux?
C'est le plus simple et le meilleur.
