Griset au four

Encore une recette très simple et un billet presque bref, mais l'une comme l'autre ont le mérite de ne pas être indigestes, c'est déjà bien. J'ai un peu moins le feu sacré pour cuisiner ou écrire ces temps-ci, et surtout beaucoup d'occupations qui m'empêchent de m'y consacrer comme j'aimerais. Lors de mon dernier séjour en Bretagne, j'ai passé au four un griset, plus connu sous le nom de dorade grise.

Les sparidés : Lesquels manger?

Je vais tenter de faire œuvre utile, en vous parlant d'une famille de poissons à laquelle appartiennent les dorades, sachant que si on est tatillon, on ne reconnaît qu'une seule dorade de ce nom, la royale. A l'intérieur de cette famille, on trouve aussi les sars, les pageots, et un tas d'autres poissons  comestibles, mais aux qualités bien différentes.

Sous des dehors rébarbatifs de nomenclature scientifique, je vais m'attacher à établir un guide de l'intérêt gustatif de ces différents poissons, bien souvent confondus les uns avec les autres sur l'étal des poissonniers, la variétés des noms locaux et l'imprécision souvent voulue des étiquettes n'aidant pas le consommateur. Moi le premier, je suis loin de les avoir tous goûtés, à l'exception des meilleurs d'entre eux, là, vous pouvez me faire confiance!

C'est donc sur un mélange d'appréciations personnelles et d'opinions de spécialistes que j'ai établi cette liste, n'hésitez pas à me donner vos avis, surtout si vous n'êtes pas d'accord, je les ajouterai à ce billet.

La famille des sparidés appartient à l'ordre des perciformes, ou perches de mer, où on trouve les meilleurs poissons ronds, mais je vais pas me lancer dans la liste, elle est énorme (le bar, le rouget barbet, le thon, le maquereau, le mérou et tant d'autres!..)

Je vais me contenter des sparidés pêchés sur les côtes françaises et avoisinantes, sachons limiter nos ambitions, cela fait quand même seize poissons à passer en revue. Les naturalistes les classent à partir de leur dentition, je reconnais que ça ne va que moyennement vous aider chez le poissonnier, mais ça reste un bon point de départ.

Ceux qui ont des molaires et des incisives

Cette catégorie est celle des sars (où on ne figure pas la sardines, çà serait trop facile), on ne la trouve que rarement chez les poissonniers.

- Sar commun : Très bon, il se nourrit de coquillages et parfois d'oursins, un régime proche de celui de la dorade royale, c'est tout dire! Vous pouvez lui appliquer toutes les recettes applicables à ce poisson, sa chair est quand même un peu moins ferme.
- Sar à tête noire : Bon
- Sar à museau pointu : Moyen
- Sar à grosses lèvres : Moyen
- Sparaillon commun : Sans intérêt

Ces poissons sont généralement vendus sous le nom de "sar", sans autre précision. Ils ne font pas l'objet d'une pêche très active, pratiquée essentiellement en Méditerranée, et plus marginalement dans le Golfe de Gascogne. Vous pouvez donc en manger sans culpabiliser sur l'état de la ressource.

Ceux qui ont des molaires et pas d'incisives

- Dorade royale :  Excellent, avec son régime alimentaire essentiellement composé de moules et de palourdes, et à la marge de crustacés, poissons et algues, un vrai plateau de fruit de mer! C'est le seul individu de la famille à être élevé de façon intensive, attention à la provenance de vos poissons si vous en achetez par distraction, sans vouloir mettre tous les élevages grecs ou turcs dans le même casier! On la pêche jusqu'au nord de la Bretagne, un peu en Irlande, rarement en Manche et Mer du nord. Elle est facile à reconnaître avec son bandeau doré qui réunit les deux yeux.
- Pagre commun :  Poisson très répandu, de bonne qualité gustative, proche du pageot rose.
- Marbré commun : Très bon poisson, hélas bien rare sauf sur les marchés de Méditerranée, je le compare aussi à la dorade royale, avec une chair également plus molle, et parfois un discret goût de vase.
- Pageot commun : Très bon, il est en fait presque toujours commercialisé sous le nom de dorade rose. Le poisson idéal à griller ou à passer au four avec une garniture d'un rivage  de Méditerranée. On en mange trop, la ressource est menacée. 
- Pageot rose : Eh oui, ce n'est pas lui la dorade rose en dépit de son nom, ce n'est pas simple hein? Sans atteindre le précédent, il reste un bon poisson. Attention, on l'appelle dorade en Vendée!
- Pageot acarné  : Chair comparable à celle du précédent.

Ceux qui n'ont pas de molaires

- Denté commun : Reconnaissable à son front proéminent, c'est un très bon poisson, c'est même l'un de mes préférés de la famille, encore un méditerranéen.
- Bogue : Le plus allongé de la famille, c'est un assez bon poisson, mais un peu comme le tacaud, il se conserve très mal, difficile de le trouver ailleurs que chez les poissonniers du littoral méditerranéen.
- Oblade : Avant de commencer ce billet, je n'en avais même jamais entendu parler, il parait que sa chair est molle, mais fine, si quelqu'un en sait plus…
- Griset : C'est tout simplement la dorade grise, que je trouve injustement méprisée, c'est un très bon poisson, mais je vous en dis plus ci-dessous, car c'est le cobaye du jour pour mes expériences sur les animaux.
- Saupe : C'est un mangeur d'algues, à la chair molle et peu estimée, qui parait-il peut-être toxique à certaines époques, en fonction des algues qu'il a mangées. Jean-Claude, du blog Popote et Papote, fait bien le tour de la question. Quant à Jupiter, du blog La Cachina, il a bien failli y rester!

Bon avec tout ça, et si l'étiquetage de votre poissonnier est correct, vous ne devriez pas trop vous tromper! J'espère que cela vous sera utile, car j'ai connu plus rigolo comme article à rédiger!

Griset au four

Le griset ou dorade grise, est le sparidé le plus répandu de nos côtes, il est même très présent en Manche et dans les Îles Britanniques, les pêcheurs de Basse-Normandie s'en sont fait une spécialité, surtout au chalut pélagique. On le pêche aussi beaucoup à la pointe  de  Bretagne, mais plutôt à la ligne.

En Manche et dans la région de Sète, on le trouve parfois sous le nom de "brème", rien à voir avec son homonyme d'eau douce! 

Les mœurs de ce poisson n'ont rien de bouleversants ; juste pour dire, il est hermaphrodite, femelle jusqu'à ses 7-8 ans, puis mâle ensuite. Les jeunes femelles sont irresponsables, elles pondent les œufs, ce qui est quand même la moindre des choses, puis s'en vont en laissant la surveillance du nid au mâle, cool non? C'est d'ailleurs comme cela que les chalutiers pêchent une grande quantité de mâles, moins cool...

Ce poisson fait débat dans l'assiette, certains l'aiment beaucoup, trouvant la chair fine et délicieusement iodée, d'autres l'estimant molle et évoquant le poisson pas frais…

Je me place allègrement dans la première catégorie, estimant qu'un poisson pêché à la ligne et d'une bonne taille, (au moins un kilo), conserve une très belle chair, pas trop molle lorsqu'elle est cuite correctement. Le chalut abîme les poissons, leur long stress leur fait libérer des toxines qui influent sur la qualité de la chair.

Je reconnais que parfois, la saveur du griset peut avoir un caractère iodé prononcé, c'est quelque chose qu'il est difficile de prévoir. Le griset est en effet un poisson omnivore, et les algues entrent plus ou moins  dans sa ration alimentaire. En Vendée, on le nomme parfois "mangeur de goémon". Alors évidemment, si avant d'être pêché, il a surtout consommé des algues, ce caractère iodé risque d'être plus important, carrément gênant pour les plus petits sujets dont la saveur se transforme plus facilement. Mais ça l'est moins sur les belles pièces, et la façon de les préparer permet de maîtriser cette saveur qui peut déranger. Fuyez  les filets de petites dorades grises présentés avec peau en barquettte dans les grandes surfaces, pour les avoir essayés deux ou trois fois, je comprends qu'on n'aime pas ce poisson!

Pour le choisir, c'est facile, il doit être brillant, avec des reflets dorés, ces reflets n'étant que la trace de sa couleur qui disparaît très vite dès qu'on le sort de l'eau. Il doit être très ferme, notamment le ventre. L'oeil doit être convexe, également bien brillant.

Celui que je vous présente est un beau lascar, portant le badge "Pointe de Bretagne - Dorade de ligne". Oui, il n'y a pas que le bar qui soit parfois de ligne, la dorade aussi, ou le lieu jaune dont je vous parlerai bientôt. Ananas sur le gâteau, il m'a coûté seulement dix euros du kilo, un vrai cadeau pour un poisson de cette qualité, sachant néanmoins qu'il faut compter 40% de perte une fois vidé, habillé, cuit et mangé sans les arêtes; ces dernières sont très grosses, pas besoin de lunettes!

Ingrédients

- un griset (ou dorade grise) d'au moins un kilo
- échalotes ( les vraies!)
- une branche de persil plat
- vin blanc sec
- beurre
- poivre blanc
- sel fin

Recette

Écaillez et videz le poisson, en ôtant également les branchies. Coupez toutes les nageoires (et la queue si comme moi, vous avez un plat trop petit, par ailleurs il est plus pratique de couper les nageoires avant d'écailler, vous aviez rectifié). Placez la branche de persil dans la cavité ventrale. Mettez les échalotes en rouelles au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus, arrosez d'un verre de vin blanc, parsemez généreusement de beurre, salez et poivrez.

Si vous ne consommez pas de vin, vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson auquel vous ajoutez un élément acide comme du jus de citron. C'est là le secret du contrôle d'une éventuelle exubérance de la saveur iodée. Un peu comme on amoindrit le caractère iodé de coquillages comme les huîtres, en les consommant avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre, certains ne les aiment qu'ainsi assaisonnés. Autant je préfère m'en passer  sur les coquillages, autant sur la chair d'un tel poisson, je trouve qu'une pointe d'acidité est bienvenue.

Pour la cuisson, j'ai un parti pris un peu brutal, je chauffe le four à 250°, et je fais cuire le poisson à cette température élevée. Il est alors saisi brutalement, les échalotes colorent rapidement tout en restant croquantes, c'est assez violent, mais j'obtiens ainsi un poisson encore rose à l'arête dont la chair reste ferme; évacués ainsi tous les reproches qu'on peut faire à ce poisson. Cela dit, faites comme si vous n'avez pas lu ce billet, et continuez à décrier la dorade grise, sinon, ils sont bien capables d'en augmenter le prix, je les connais les bretons!

Dans les verres, vous verserez de ces vins qui se prêtent bien aux saveurs iodées, du Muscadet, de l'Entre Deux Mers  ou du Picpoul de Pinet, par exemple.

Rappel : Le sucré s'invite chez le salé#6

Je suis l'organisateur de cette nouvelle session de recettes qui concourent sur ce thème, je vous invite à réaliser une recette salée dans laquelle se trouvent des fraises. Vous trouverez tous les détails de cette beauty review ici.

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Comments

[CHA14T112]

et ce qui est appelé chez le poissonnier "daurade marbrée", c'est quoi ? ce poisson entre dans quelle categorie gustative ?

[bienmanger]

bon alors merci a ton billet, j'avais complètement oublié les échalotes ! (a force de plus manger de viande...)

j'en ai fais sauter dans une casserole avec du beurre, une fois croquantes, rajouter un peu de sauvignon blanc, puis du poivre et un brin de vinaigre, un peu de citron (et un peu d'huile d'olive pour ceux qui aiment), bien remuer et ça fait une "sauce" d'accompagnement qui va trés bien avec la chaire du griset ^^

pour deux, j'avais pris deux échalotes, j'pense que vous pouvez en mettre 4 pour les gourmands :p
(800gr de poisson)

nous on l'a trouvé a 6€ le kilo autant dire qu'on a pas hésiter a s'éclater le ventre !

@ bientôt

[Véro]

Ohlala... ça fait trop, j'ai déjà oublié la moitié de la classification ci-dessus...
Faut dire que je suis un peu perturbée, purée,y a un type qui met des comms anonymes sur mon blog, j'ai peur!! ;-)
Bon, le coup des dents, je le connaissais, on fait pareil avec les mômes... par exemple, ceux qui n'ont plus d'incisives: table de gauche, régime laitage, non fructivore (surtout les pommes).
Sinon, je décrie fortement!! Pouah, du griset de ligne!!! C'est pas bon!!! (10€ le kilo tu dis????) Berrrrk!!!
Alors je note: Entre-deux-mers (oeuf course!), vinaigre (comme les espagnols, qui font parfois une vinaigrette avec de l'ail... miam), et brutalité... :-)
Bisous, je retourne à mes copies... et demain: kermesse!!!!!

[Bridget]

Intriguée par la pertinente drôlerie d'un commentaire ,je rame jusqu'ici et ...hum une grande bouffée d'air salée avec cette formidable bannière, un texte très intéressant et plein de recettes de poissons, moi qui ne sais jamais comment les cuisiner!Impec!!

[alhya]

m'étonne pas que tu fasses un coup de saguoin à ce pauvre poisson. 250 ° C, c'est vache, franchement. Moi je pensais que c'était tout l'inverse, qu'il fallait traiter avec douceur sa chair, me voici bien attrapée: je vais en causer au père à l'occasion, sans compter que je vais lui dire de lire ce billet auquel j'ai pas tout pigé (mais j'ai du mal à me concentrer en ce moment ;-)) mais qui lui fera le plus grand bien!