vendredi 22 juin 2007
Griset au four
Encore une recette très simple et un billet presque bref, mais l'une comme l'autre ont le mérite de ne pas être indigestes, c'est déjà çà. J'ai un peu moins le feu sacré pour cuisiner ou écrire ces temps-ci, et surtout beaucoup d'occupations qui m'empêchent de m'y consacrer comme j'aime. Lors de mon dernier séjour en Bretagne, j'ai passé au four un griset, plus connu sous le nom de dorade grise.
Les sparidés : Lesquels manger?
Je vais tenter de faire œuvre utile, en vous parlant d'une famille de poissons à laquelle appartiennent les dorades, et d'ailleurs si on est tatillon, on ne reconnaît qu'une seule dorade de ce nom, la royale. A l'intérieur de cette famille, on trouve aussi les sars, les pageots, et un tas d'autres poissons comestibles, mais aux qualités bien différentes.
Sous des dehors rébarbatifs de classement scientifique, je vais en fait m'attacher à faire un guide de l'intérêt gustatif de ces différents poissons, bien souvent confondus les uns avec les autres sur l'étal des poissonniers, la variétés des noms locaux et l'imprécision souvent voulue des étiquettes n'aidant pas le consommateur. Moi le premier, je suis loin de les avoir tous goûtés, à l'exception des meilleurs d'entre eux, là, vous pouvez me faire confiance!
C'est donc sur un mélange d'appréciations personnelles et d'opinions de spécialistes que j'ai établi cette liste, n'hésitez pas à me donner vos avis, surtout si vous n'êtes pas d'accord, je les ajouterai à ce billet.
La famille des sparidés appartient à l'ordre des perciformes, ou perches de mer, où on trouve les meilleurs poissons, mais je vais pas me lancer dans la liste, elle est énorme (le bar, le rouget barbet, le thon, le maquereau, le mérou et tant d'autres!..)
Je vais me contenter des sparidés pêchés sur les côtes françaises et avoisinantes, sachons limiter nos ambitions, cela fait quand même seize poissons à passer en revue. Les naturalistes les classent à partir de leur dentition, je reconnais que çà ne va que moyennement vous aider chez le poissonnier, mais çà reste un bon point de départ.
Ceux qui ont des molaires et des incisives
Cette catégorie est celle des sars (où on ne figure pas la sardines, çà serait trop facile), on ne la trouve que rarement chez les poissonniers.
- Sar commun : Très bon, il se nourrit de coquillages et parfois d'oursins, un régime proche de celui de la dorade royale, c'est tout dire! Vous pouvez lui appliquer toutes les recettes applicables à ce poisson, sa chair est quand même un peu moins ferme.
- Sar à tête noire : Bon
- Sar à museau pointu : Moyen
- Sar à grosses lèvres : Moyen
- Sparaillon commun : Sans intérêt
Ces poissons sont généralement vendus sous le nom de "sar", sans autre précision. Ils ne font pas l'objet d'une pêche très active, pratiquée essentiellement en Méditerranée, et plus marginalement dans le Golfe de Gascogne. Vous pouvez donc en manger sans culpabiliser sur l'état de la ressource.
Ceux qui ont des molaires et pas d'incisives
- Dorade royale : Excellent, avec son régime alimentaire essentiellement composé de moules et de palourde, et à la marge de crustacés, poissons et algues, un vrai plateau de fruit de mer! C'est le seul individu de la famille à être élevé de façon intensive, attention à la provenance de vos poissons si vous en achetez par distraction, sans vouloir mettre tous les élevages grecs ou turcs dans le même casier! On la pêche jusqu'au nord de la Bretagne, un peu en Irlande, rarement en Manche et Mer du nord. Elle est facile à reconnaître avec son bandeau doré qui réunit les deux yeux.
- Pagre commun : Poisson très répandu, de bonne qualité gustative, proche du pageot rose.
- Marbré commun : Très bon poisson, hélas bien rare sauf sur les marchés de Méditerranée, je le compare aussi à la dorade royale, avec une chair également plus molle, et parfois un discret goût de vase.
- Pageot commun : Très bon, il est en fait presque toujours commercialisé sous le nom de dorade rose. Le poisson idéal à griller ou à passer au four avec une garniture d'un rivage de Méditerranée.
- Pageot rose : Eh oui, ce n'est pas lui la dorade rose en dépit de son nom, ce n'est pas simple hein? Sans atteindre le précédent, il reste un bon poisson. Attention, on l'appelle dorade en Vendée!
- Pageot acarné : Chair comparable à celle du précédent.
Ceux qui n'ont pas de molaires
- Denté commun : Reconnaissable à son front proéminent, c'est un très bon poisson, c'est même l'un de mes préférés de la famille, encore un méditerranéen.
- Bogue : Le plus allongé de la famille, c'est un assez bon poisson, mais un peu comme le tacaud, il se conserve très mal, difficile de le trouver ailleurs que chez les poissonniers du littoral méditerranéen.
- Oblade : Avant de commencer ce billet, je n'en avais même jamais entendu parler, il parait que sa chair est molle, mais fine, si quelqu'un en sait plus…
- Griset : C'est tout simplement la dorade grise, que je trouve injustement méprisée, c'est un très bon poisson, mais je vous en dit plus ci-dessous, car c'est le cobaye du jour pour mes expériences sur les animaux.
- Saupe : C'est un mangeur d'algues, à la chair molle et peu estimée, qui parait-il peut-être toxique à certaines époques, en fonction des algues qu'il a mangées. Jean-Claude, du blog Popote et Papote, fait bien le tour de la question. Quant à Jupiter, du blog La Cachina, il a bien failli y rester!
Bon avec tout çà, et si l'étiquetage de votre poissonnier est correct, vous ne devriez pas trop vous tromper! J'espère que cela vous sera utile, car j'ai connu plus rigolo comme article à rédiger!
Griset au four
Le griset ou dorade grise, est le sparidé le plus répandu de nos côtes, et même très présent en Manche et dans les Îles Britanniques, les pêcheurs de Basse-Normandie s'en sont fait une spécialité, surtout au chalut pélagique. On le pêche aussi beaucoup à la pointe de Bretagne, mais plutôt à la ligne.
En Manche et dans la région de Sète, on le trouve parfois sous le nom de "brème", rien à voir avec son homonyme d'eau douce!
Les mœurs de ce poisson n'ont rien de bouleversants, juste pour dire, il est hermaphrodite, femelle jusqu'à ses 7-8 ans, puis mâle ensuite. Les jeunes femelles sont irresponsables, elles pondent les œufs, ce qui est quand même la moindre des choses, puis s'en vont en laissant la surveillance du nid au mâle, cool non? C'est d'ailleurs comme cela que les chalutiers pêchent une grande quantité de mâles, moins cool...
Ce poisson fait débat dans l'assiette, certains l'aiment beaucoup, trouvant la chair fine et délicieusement iodée, d'autres l'estimant molle et évoquant le poisson pas frais…
Je me place allègrement dans la première catégorie, estimant qu'un poisson pêché à la ligne et d'une bonne taille, (au moins un kilo), conserve une très belle chair, pas trop molle lorsqu'elle est cuite correctement. Le chalut abîme les poissons, leur long stress leur fait libérer des toxines qui influent sur la qualité de la chair.
Je reconnais que parfois, la saveur du griset peut avoir un caractère iodé prononcé, c'est quelque chose qu'il est difficile de prévoir. Le griset est en effet un poisson omnivore, et les algues entrent plus ou moins dans sa ration alimentaire. En Vendée, on le nomme parfois "mangeur de goémon". Alors évidemment, si avant d'être pêché, il a surtout consommé des algues, ce caractère iodé risque d'être plus important, carrément gênant pour les plus petits sujets dont la saveur se transforme plus facilement. Mais çà l'est moins sur les belles pièces, et la façon de les préparer permet de maîtriser cette saveur qui peut déranger. Fuyez les filets de petites dorades grises présentés avec peau en barquettte dans les grandes surfaces, pour les avoir essayés deux ou trois fois, je comprends qu'on n'aime pas ce poisson!
Pour le choisir, c'est facile, il doit être brillant, avec des reflets dorés, ces reflets n'étant que la trace de sa couleur qui disparaît très vite dès qu'on le sort de l'eau. Il doit être très ferme, notamment le ventre. L'oeil doit être convexe, également bien brillant.
Celui que je vous présente est un beau lascar, portant le badge "Pointe de Bretagne - Dorade de ligne". Oui, il n'y a pas que le bar qui soit parfois de ligne, la dorade aussi, ou le lieu jaune dont je vous parlerai bientôt. Ananas sur le gâteau, il m'a coûté seulement dix euros du kilo, un vrai cadeau pour un poisson de cette qualité, sachant néanmoins qu'il faut compter 40% de perte une fois vidé, habillé, cuit et mangé sans les arêtes; ces dernières sont très grosses, pas besoin de lunettes!
Ingrédients
- un griset (ou dorade grise) d'au moins un kilo
- échalotes ( les vraies!)
- une branche de persil plat
- vin blanc sec
- beurre
- poivre blanc
- sel fin
Recette
Écaillez et videz le poisson, en ôtant également les branchies. Coupez toutes les nageoires (et la queue si comme moi, vous avez un plat trop petit, par ailleurs il est plus pratique de couper les nageoires avant d'écailler, vous aviez rectifié). Placez la branche de persil dans la cavité ventrale. Mettez les échalotes en rouelles au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus, arrosez d'un verre de vin blanc, parsemez généreusement de beurre, salez et poivrez.
Si vous ne consommez pas de vin, vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson auquel vous ajoutez un élément acide comme du jus de citron. C'est là le secret du contrôle d'une éventuelle exubérance de la saveur iodée. Un peu comme on amoindrit le caractère iodé de coquillages comme les huîtres, en les consommant avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre, certains ne les aiment qu'ainsi assaisonnés. Autant je préfère m'en passer sur les coquillages, autant sur la chair d'un tel poisson, je trouve qu'une pointe d'acidité est bienvenue.
Pour la cuisson, j'ai un parti pris un peu brutal, je chauffe le four à 250°, et je fais cuire le poisson à cette température élevée. Il est alors saisi brutalement, les échalotes colorent rapidement tout en restant croquantes, c'est assez violent, mais j'obtiens ainsi un poisson encore rose à l'arête dont la chair reste ferme; évacués ainsi tous les reproches qu'on peut faire à ce poisson! Cela dit, faites comme si vous n'avez pas lu ce billet, et continuez à décrier la dorade grise, sinon, ils sont bien capables d'en augmenter le prix, je les connais les bretons!
Dans les verres, vous verserez de ces vins qui se prêtent bien aux saveurs iodées, du Muscadet, de l'Entre Deux Mers ou du Picpoul de Pinet, par exemple.
Rappel : Le sucré s'invite chez le salé#6
Je suis l'organisateur de cette nouvelle session de recettes qui concourent sur ce thème, je vous invite à réaliser une recette salée dans laquelle se trouvent des fraises. Vous trouverez tous les détails de cette beauty review ici.
Commentaires
Je ne connaissais pas du tout ce poisson !
Un magnifique poisson! Je n'en ai jamais entendu parler...
Nous voilà maintanant calés, on connais désormais la dorade sur le bout des...dents!
Il va falloir imprimer ce message pour s'y retrouver deavnt l'étal du poissonnier ! Moi j'aime bien le griset !
Je ne connaissais ce poisson que de nom, merci de m'en avoir appris un peu plus ;o)
Mon poissonnier étant en vacances, je ne vais pas pouvoir étaler ma jeune science ce dimanche.
Je connaissais le SAR que j'ai cuisiné récemment mais pas le griset.
Je note, je note...
En fait j'ai connu les 2 saveurs même si je n'ai pas poussé l'abnégation jusqu'aux barquettes du Super Lulu du coin! Le secret est dans la taille du poisson, leçon n° je sais plus, bien apprise merci.
Anne
PS: Le thon: Ce petit coquin de poissonnier à qui je ramenais ma science toute fraîche aprés lecture de ton billet thon, a essayé de me noyer si si noyer sous une déferlante d'explications plus ou moins vaseuses bref "le thon américain beurk, si vous saviez ce qu'ils leur font aux thons les américains, vous achèteriez vite vite le bon thon, celui que j'ai là qui vous tend les nageoires" oui mais celui là c'est celui qu'il faut protéger. Qu'est ce qu'elle a fait la lectrice d'un Patrick pourtant pédagogue eh bien elle a fait le gogo, son égoïsme papillaire a fait taire sa conscience, je me dénonce et me couvre la tête de cendres.
Depuis, hantée par les remords je suis entrée en résistance, je résiste, y va pas changer de thon ce poissonnier, quand je pense qu'il semble être le meilleur du marché!
Quelques souvenirs peu grisants du griset m'empêchent de partir la fleur à l'épuisette. En revanche, l'intro didactique a été dûment imprimée et apprise par coeur.
En lisant ton article j'ai appris plein de choses... il va falloir maintenant bien retenir les informations pour les prochaines visites chez le poissonnier.
Je ne savais pas non plus que l'on classait les poisson en fonction de leur dentition !
Pourras tu aussi nous parler de la perche du nil ?
J'aime beaucoup ce poisson également.
Je sais que tu restes proche des côtes françaises pour la classification, mais moi, moi, seule de l'autre côté du monde je le classe où le croupia (roche) qui me fait penser aux dorades grises à bandes noires ??
Je sais, je vais le classer dans recette à faire d'urgence
ps: tu leur à fait et dit qoui au cabanon pour qu'elles frétillent toutes :-) (terme piscicole volontaire)
Un poisson très très consommé au Portugal. Simplement grillé avec un filet d'huile d'olive, la plupart du temps. C'est bon! :-)
Bonjour¨Patrick,
Hummmm, la dorade fraichement pêchée dans les parages des Glénan !!! Des souvenirs de parties de pêche avec mon père quand j'étais jeune.
Malheureusement nos côtes ne sont plus aussi généreuses.
Grillée dans la cheminée ou au barbecue et mangé avec des pommes de terres cuites sous la cendre !!!!
Bon, je te laisse, je vais cuire mes langoustines.
Bises humides
La dorade grise ou rose, nous on adore. Je la fais
très souvent au four en coque de sel mais on
préfère la "royale" des "petits bâteaux" du Bassin
d'Arcachon.
Malin, me v'là fin gris ! Griser par l'envie de manger un griset, j'ai enfilé mon Guy Cotten (pour échapper aux déferlantes qui arrosent sévères ce matin sur Paris) et j'ai filé au marché acheter un griset entier, pas en filets et pas péché au filet, j'ai bien compris. En rentrant, je me suis arrêté chez mon caviste, un pote, pour l'inviter à goûter ce griset. Ni une ni deux, il ferme boutique et me rejoint avec en poche deux Entre-Deux-Mers. Il est sympa mon caviste ! Entre deux verres d'Entre-Deux-Mers, j'ai préparé mon griset à ta façon, puis comme les bouteilles étaient vides (nous ne les avons pas vu filer) et qu'il faisait grand soif, notre choix s'est arrêté sur un Muscadet. Et me voilà à présent si gris, que je ne vois même plus les arrêtes de mon griset. Oui, malin, vraiment...
Tiens, une éclaircie. Bon, je vais m'acheter un sandwich à la boulangerie... Bah quoi, on a le droit de rêver, hein ! Si tu parles si bien et si bon des poissons et autres produits de la mer, c'est bien pour nous faire saliver et rêver, non ? ;o)
See U in Aurillac!
Ton beau lascar, je l'adore, je raffolle le poisson cuit au four juste avec les ingrédients ci-dessus.
Patrick, c'est bien celle qui mène les marins en bateau, non?(*) J'avais un bon copain à Lorient qui disait qu'il partait la pêcher à Belle-Isle et qu'elle s'était barrée à Sein entre-temps. Ah! Bougresse de grisette!
(*)J'ai failli dire qui les rend chèvres, mais cela nous aurait ramené à ces animaux de terre, de mer...
Te lire c'est toujours un plaisir, mais je ne crois pas que mon stomatologue m'accompagne chez le poissonier.
J'ai encore passé un bon moment en ta compagnie. La daurade grise est excellente entière et au four. J'ai enfin trouvé une idée pour le sucré s'invite chez le salé.
Une recette toute simple et élégante...
Bon, ma non-culture vient d'en prendre un coup... car si je savais que les sard dînent à l'huile, je ne savais pas grand choses d'autre!
Est-ce que tu crois qu'il faut que je bacotte jusqu'à Aurillac?
Et comme ce matin, tu m'as donné une recette de pigeon, je peux juste te dire que ce pigeon-là, le mien, tu l'as raté!
merci encore pour ce beau billet fort intéressant. Voilà un poisson que je ne connaissais pa svraiment enfin pas tel que tu nous le décris.
J'ai tout lu hier !! J'aime cette dorade c'est vrai ! Malou m'a dit que tu étais en mer en ce moment et aimais le thon !! Je vais essayer une recette fraise avec salé mais pour l'instant, je ne suis pas inspirée !! le sucré-salé n'est pas ma passion !!
Une recette que je pratique régulièrement. Par contre, je ne pense pas que les dorades que j'achètent soient de ligne. Je n'ai pas souvenir d'avoir vu l'étiquette le précisant.
Economiquement interessante quand le "feu" est sur les étals, la dorade reste abordable.
Sur ce seul billet, j'ai appris quantité de choses concernant les catégories des sparidés.
Grises, rosées ou royales, je les aime toutes mais j'ai remarqué que sur les marchés, la dorade grise était plus délaissée que ses soeurs.
Vous avez tort consommateurs !!
Voilà . a chaque fois que je passe te voir, j'ai l'impression de ne rien connaitre ou plutot...de découvrir beaucoup de choses.
bonne nuit
Tu sais, je crois que je vais m'imprimer tous tes billets avant de partir en vacances. Maintenant, quand j'achete du poisson, je regarde attentivement les etiquettes en essayant de me rappeler ce que tu as dit sur le sujet, la provenance, l'espece plus ou moins menacee, etc. Sans compter les recettes toutes plus tentantes les unes que les autres.
J'essaierai volontiers ta cuisson au lance-flamme ! Et aucune crainte, je bois du vin, moi !:o)
Bisous
Hélène
j'ai toujours entendu parler de dorade grise mais jamais de griset, à chacun de tes billets j'apprends quelque chose de nouveau, quel plaisir de venir ici
Cette recette est simple en effet mais délicieuse.
Je viens moins sur ton blog car j'en ai marre du poisson et autres produits de la mer... Meuh non, je plaisante!!! Je viens moins car je n'ai pas trop la tête à ça mais je ne t'oublie pas mister Pat' le Breizh!!!
Tu restes ma référence en matière de poisson!!! Ze one and only one!!!
Je vais essayer de reprendre le fil de ton blog. Je ne te promets rien mais une chose est sûre, toi, je ne t'oublie pas!!!
Bizzzzz,
Alexandra
m'étonne pas que tu fasses un coup de saguoin à ce pauvre poisson. 250 ° C, c'est vache, franchement. Moi je pensais que c'était tout l'inverse, qu'il fallait traiter avec douceur sa chair, me voici bien attrapée: je vais en causer au père à l'occasion, sans compter que je vais lui dire de lire ce billet auquel j'ai pas tout pigé (mais j'ai du mal à me concentrer en ce moment ;-)) mais qui lui fera le plus grand bien!
Intriguée par la pertinente drôlerie d'un commentaire ,je rame jusqu'ici et ...hum une grande bouffée d'air salée avec cette formidable bannière, un texte très intéressant et plein de recettes de poissons, moi qui ne sais jamais comment les cuisiner!Impec!!
Ohlala... ça fait trop, j'ai déjà oublié la moitié de la classification ci-dessus...
Faut dire que je suis un peu perturbée, purée,y a un type qui met des comms anonymes sur mon blog, j'ai peur!! ;-)
Bon, le coup des dents, je le connaissais, on fait pareil avec les mômes... par exemple, ceux qui n'ont plus d'incisives: table de gauche, régime laitage, non fructivore (surtout les pommes).
Sinon, je décrie fortement!! Pouah, du griset de ligne!!! C'est pas bon!!! (10€ le kilo tu dis????) Berrrrk!!!
Alors je note: Entre-deux-mers (oeuf course!), vinaigre (comme les espagnols, qui font parfois une vinaigrette avec de l'ail... miam), et brutalité... :-)
Bisous, je retourne à mes copies... et demain: kermesse!!!!!
