vendredi 29 juin 2007
Anchoïade
L’anchoïade, je l’ai découverte avec la Provence, grâce à Sylvie, ma provençale de femme. C’est devenu une région, ou plutôt une succession d’endroits, que j’aime énormément.
Un breton en Provence
Je la préfère nettement côté terre, lors de notre promenade de noce, nous n’avions ni beaucoup de temps ni d’argent, c’était fin septembre et il nous est venu l’idée de nous balader sur la Côte d’Azur. Nous roulons directement vers Nice, et aussitôt rendus, m'arrive ce genre de coup de blues qui secoue bien, je fulmine que je me sens mal sur cette Promenade des Anglais, que nous serions aussi bien sur le périphérique parisien à proximité du lac du Bois de Boulogne, et toutes ces choses agréables que je puis dire et faire dans ces cas là. Nous ne sommes même pas descendus de voiture…
Bref, coup de volant rageur vers l’arrière pays, à Grasse exactement, et là, je me sens tout de suite très bien, puis route au hasard au fil du Verdon vers Moustiers Sainte Marie, une promenade enchanteresse où nous nous sommes régalés, ma vraie découverte de la Provence, jusqu’à arriver dans le Haut-Var pour mieux faire connaissance de toute ma nouvelle famille.
L’enchantement s’est poursuivi au sein de cette dynastie de vignerons connaissant chaque détail de la nature, des gens chaleureux et généreux, s'étant mis en tête de faire connaître au breton incrusté toutes les merveilles de leur table, jusque dans son nid de salade féroce, la broucheto d'auceloun, qui m’a aussitôt précipité dans les pages de mon cher Pagnol. Puis ce furent au fil des ans toutes les cueillettes de chaque saison, les herbes, les morilles, les asperges sauvages, les cerises, les amandes, le lavandin, les sanguins ... à chaque pas ses lumières et son parfum.
Depuis, j’ai quand même découvert des endroits magnifiques sur ce littoral, y compris Nice que j'aime bien désormais, mais j’y vais peu sur cette côte provençale, surtout pour le travail ou pour rendre visite aux vignerons de Cassis et Bandol.
N’empêche que cette mer sans marée, je ne parviens pas bien à m’y habituer. Je me souviens d’un matin à Marseille, arrivé très en avance pour un rendez-vous sur la Cannebière, je me baladais sur le Vieux Port en contemplant l’étal des marchandes de poisson (on ne se refait pas), quand tout à coup, il eut des coups de feu, tout le monde s’est mis à courir. J’ai alors foncé instinctivement en direction de la mer (on ne se refait toujours pas), avec l’idée confuse de trouver un escalier où me planquer si çà dégénérait vraiment.
Observez bien les quais de Manche et d’Atlantique, ils sont toujours munis d’escaliers ou d’échelons, et d’une jetée de mise à l’eau; nulle part dans les ports de Méditerranée ils n'ont pensé à en installer. Renseignement pris, c’était un policier qui avait tiré en l’air pour intimider un fada agressant l’un de ses collègues à coups de boules de pétanque, çà ne s’invente pas, même un vendredi vers 8H30 sur le Vieux Port…
L’un des endroits où je me rends le plus souvent désormais, c’est Avignon, tant pour le boulot que parce qu’une partie de la famille de Sylvie y est établie. J’ai désormais une raison de plus d’y aller, car tout près à Cavaillon, sur une colline un peu hors du temps, m’attend un verre sous les oliviers, chez Garance qui nous a accueili lors de ce fameux évènement, ce n’est pas tous les jours qu’on rencontre un esprit libre et généreux, merci pour ces moments.
En Avignon existe un endroit que je verrais bien classé au patrimoine mondial de la convivialité, ce sont les Halles. Quoiqu’il arrive et quelque soit mon emploi du temps, il y a toujours un moment où j’entre toutes papilles en éveil dans cette enceinte où s’enchevêtrent marchands et comptoirs où prendre un verre et manger un morceau. Pour tout vous avouer, c’est l’unique endroit où j’achète mes anchois allongés à l’huile depuis des années, par lot d’un kilo. Ils sont agrémentés de quelques herbes et ont une texture et une saveur fantastique. Mes anchois au sel proviennent quant à eux de chez Roque ou de chez Desclaux à Collioure.
Vous vous doutiez bien qu’après ces souvenirs, je finirai bien par vous parler des anchois, je laisse de côté les considérations écologiques que j’ai eu l’occasion d’évoquer ici, pour un peu de leçon de choses à ma façon.
Quelques considérations essentielles sur l’anchois
L'anchois s'ébat dans la mer où il nage. C'est un petit poisson gentil qui vit en bancs comme certains déshérités. Ses besoins sont donc modestes, mais il préfère s'allonger dans l'huile d'olive, plutôt que sur un banc qu'il connaît mal. C'est pourquoi on a souvent la surprise de trouver des anchois douillettement serrés les uns contre les autres dans des boîtes d'huile d'olive.
D'un point de vue historique, le premier anchois à marquer l'histoire fut Saint Anchois d'Assises, mais sa doctrine ne s'implanta pas longtemps, car les anchois préférèrent nettement à la position assise celle allongée dans l'huile, voire roulée autour d'une câpre. Par la suite vint le célèbre monarque Anchois Premier, célèbre pour ses campagnes d'Italie. C'est depuis cette époque bénie que l'on trouve des anchois sur les pizzas.
L'anchois, facétieux petit animal, aime aussi à se vautrer dans le sel. Il donne soif, mais ne se sent pas gêné pour autant. En effet, il vit habituellement dans la mer, qu'il boit régulièrement pour respirer. Son principal prédateur est le méridional, et principalement le sétois très peu fraternel : En effet si sétois, ce n'est donc pas ton frère, à la différence des bretons qui constituent une fratrie car ils ont Quimper.
La reproduction de l'anchois est impudique. Ils s’embrassent sur leurs bancs publics, en se moquant pas mal du regard oblique des poissons honnêtes. Cette pratique explique en partie pourquoi Georges Brassens s'est fait enterrer sur la plage de Sète.
Quoiqu'il anchois, ce petit poisson est très attachant. Il est cependant relativement devenu onéreux en raison de sa rareté, d'où l'expression amusante : "Il ne faut pas que tu anchois de ta poche". Néanmoins, s'il vous reste un anchois, vous pouvez vous le mettre autour du cou : Vous aurez ainsi un très beau foulard anchois à moindre prix, l'un compense l'autre.
Élaboration des anchois au sel et des filets à l'huile
Il ne reste que peu de saleurs traditionnels en France, j'ai cité ci-dessus les deux principaux, lesquels ne sont pas dans une situation confortable en raison de la disparition progressive de la ressource, exactement le dilemme entre la préservation des espèces et la sauvegarde des activités artisanales qui en dépendent directement, de la pêche côtière à la transformation.
L'activité de salage est une longue tradition à Collioure, où dès le XVème S., Louis XI exonéra les colliourencs de la gabelle pour ne pas pénaliser cette activité.
Les anchois, tant qu'il en reste, sont pêchés de mai à octobre, une fois arrivés au port, ils sont vidés, puis mis en fûts entre des couches de sel, dans lesquels leur maturation va durer environ trois mois. Ils sont ensuite mis en bocaux, ou subissent des préparations plus élaborées, comme la mise en filets et à l'huile, et tout ce qu'on peut imaginer, dont l'anchoïade, mais franchement, c'est tellement facile à réaliser que c'est dommage de l'acheter toute faite!
Je vous invite également à vous rendre sur La Cachina, le plus provençal des blogs, pour y lire la véritable recette de l'anchoïade à l'ancienne, peu à voir avec notre version embourgeoisée.
Anchoïade
Ingrédients
- 150g de filets d'anchois à l'huile
- 50 g d'anchois au sel
- trois grands verres d'huile d'olive
- deux cuillers à soupe de vinaigre de vin
- crudités
- œufs
- pain
- ail
Cette recette est conçue afin de constituer un repas complet pour six à huit personnes. Je vous serai reconnaissant d'être laudatif dans vos éventuels commentaires, car c'est en effet Sylvie qui monte l'anchoïade d'après sa recette ancestrale (toujours faire confiance à l'atavisme), tandis que je m'occupe de préparer les crudités, il est des jours comme çà où on est bien peu de chose, et mon amie la rose me le dit chaque matin..
Ma seule valeur ajoutée dans l'affaire est d'avoir timidement suggéré cette proportion ¾ - ¼ entre les anchois à l'huile et ceux au sel, assemblage qui me parait suffisamment doux et juste assez relevé pour permettre de tenir tout un repas sans terminer avec la bouche en saumure. Les anchois au sel ont en effet beaucoup de caractère.
Recette
Commencez par enlever l'arête centrale des anchois au sel, puis rincez-les soigneusement sous un filet d'eau. Je ne suis pas partisan de les laisser tremper pour les dessaler, car ils perdent ainsi beaucoup de saveur, c'est bien pour celà que je préfère les adoucir en les mélangeant aux anchois à l'huile, mais chacun fait ce qui lui plaît.
"A l'aide d'un pilon de bois, réduire tous les anchois en fine purée, dans un mortier préalablement frotté d'ail. Une fois les poissons pilés, ajouter deux cuillers à soupe de vinaigre de vin et bien mélanger. Ajouter une prise de poivre noir. Monter ensuite avec l'huile d'olive, toujours en utilisant le pilon de bois. La quantité d'huile dépend de ce qu'on aime une préparation concentrée ou non."
Ceci est la version traditionnelle, en bonne executive woman, Sylvie a depuis longtemps mis le druide Magimix à sa bottine, elle réalise donc au mixer les différentes phases ci-dessus, à la seule différence qu'elle ne frotte pas le bol de plastique avec une gousse d'ail. L'intérêt de la méthode est aussi de permettre si on le souhaite, d'émulsionner jusqu'à obtenir une pommade assez compacte, plus facile à servir lors d'un buffet par exemple. Pour ma part, je préfère la version où l'émulsion n'est pas totale, j'aime que la pâte d'anchois et l'huile d'olive soient encore un peu dissociées, comme sur cette photo.
Nous servons en accompagnant de pain grillé que chacun pourra ou non frotter d'ail avant de le tartiner d'anchoïade, avec des oeufs durs, qui sont un véritable régal, on peut juste les enduire ou écraser le jaune avec l'anchoïade avant de le remettre dans la cavité du blanc.
Un grand choix de crudités également, et c'est pour cela que çà en fait un magnifique plat de saison, je mets toujours des cives et autres cébettes, bref un assortiment d'oignons frais, des artichauts poivrades, des bâtonnets de carotte (c'est ce que préfèrent les enfants), quelques feuilles de romaine ou autre salade, des radis, et tout ce qui vous conviendra en faisant le marché, là par exemple j'ai trouvé un magnifique petit chou-fleur (c'est d'ailleurs la seule façon dont je peux manger de ce légume), du coeur de céleri, du bulbe de fenouil, etc...
L'un des mérites de cette recette, non le moindre, est de donner soif, et je bois habituellement là dessus en blanc ou en rosé, le Côtes de Provence familial, qui est d'excellente facture. J'ai eu beau ausculter les tréfonds de ma cave, plus rien, çà nous apprendra à ne pas y aller assez souvent! Je me suis donc tourné vers un excellent rosé, (vin des côtes catalanes, assemblage de grenache, carignan, lledoner pelut (un cépage proche des grenaches) et syrah), la cuvé "Zoé" du très bon Domaine de La Préceptorie, en Roussillon.
J'aime que les rosés aient cette couleur. Il fut un temps où la mode, suivant les goûts des consommateurs, était aux couleurs saumonnées très claires, qu'on obtenait en filtrant à outrance le vin, faisant perdre ce qui fait la quintessence des rosés, le fruit.
Apropos de fruit, ne trouvez-vous pas que ce vin a une robe de fraise? Ce qui me permet habilement d'insister :
Rappel : Le sucré s'invite chez le salé#6
Je suis l'organisateur de cette nouvelle session de recettes qui concourent sur ce thème, je vous invite à réaliser une recette salée contenant obligatoirement des fraises. Vous trouverez tous les détails de ce contest ici.
Commentaires
anchois et anchois
je suis du var et adore l'anchoïade; mais pourquoi avoir oublié la tomate dans la ronde des légumes, je parle de celle murie en plein champs, bien rouge déclinée dans tts sortes de variétés?
La bretagne et la provence, quel beau mariage!
et merci Eric,pour la daube des mariniers, là, je comprends mieux ce presque" lapsus" culinaire.
Je retiens ton assemblage au sel/à l'huile (je n'utilise que ceux à l'huile, et ça tombe bien j'en ai salés moi même (pour une "fausse" pissaladière mai il en restera bien un ou deux pour une anchoïade...) Pas de dessalage ? Mais pour d'autres préparations ?
Dernière question après j'arrête de t'embêter, Tu l'as peut être dit mais combien de temps la conserves tu ? Car vous en faites de grosses quantités... Et je croyais que tu serais un peu plus mordant concernant la pêche à l'anchois très controversée... je voulais moi même en dire un mot mais pas eu le temps encore...
Je rouve que Sylvie a tout à fait raison de mettre le druide Magimix à sa bottine! Je vais de ce pas voir ce blog provençal! ;-)
Ton assemblage des deux anchois est vraiment une nouveauté pour moi. je retiens pour la prochaine anchoïade...
Je vois que ta différence de breton te fait préférer l'intérieur des terres en Provence et les côtes en Bretagne... comme je te comprends.
regard oblique des poissons honnêtes... j'adore ;)
En tout cas voilà de quoi combler mes besoins de soleil!
Il fut un temps où le vendredi était jour de poisson, désormais c'est le jour de la fête du poisson ! Qu'est ce que je me suis marrée cette semaine ! Quant à l'anchoïade, que dire... c'est tellement bon, on va faire la tienne c'est sûr !
Bonne journée
Une superbe table à laquelle j'aimerais être assise! Ton anchoïade me plaît beaucoup!
Tu sous-entendrais que Brassens est un voyeur que tu ne t'y prendrais pas autrement!
Je lirais la recette qui m'a l'air bien alléchante anchois dés que j'aurai du temps pour savourer.
A bientôt
Anne
Tu me donnes des idées pour mon petit WE entre amis qui se prépare activement ... Nous aussi, on a le coeur au Sud, alors l'anchoïade, c'est la base de notre nourriture l'été ! Sauf que j'utilise seulement des anchois à l'huile - achetés sur le marché de Carpentras - , que j'émulsionne avec du gros sel (et au mortier sculpté dans du bois d'olivier, magimix est gaulois, mais pas provençal !). Et c'est au Côtes du Ventoux que l'on arrose le jour qui baisse et les cigales qui se taisent ... Et sur la table, je rajoute des bâtonnets de concombre et des quartiers de tomate.
bon week-end !
Particulierement en forme ce coups-ci cher Patrick! Les Bretons ont Quimper...
Merci pour le petit bol d'air chaud du sud, on en a bien besoin ces jours-ci.
Bonjour,
Miammmmmmm !!! Une bonne idée pour ce week end.
Ca faisait longtemps que je n'avais pas entendu la blague sur les bretons qui sont tous frères .... lol.
Bon week end
c'est beau l'amooouuuurrrrr!
En lisant votre billet, j'ai eu une pensée émue pour Francis Blanche.... ceci est un compliment!
L'abus d'...
Patrick,
Je constate que l'abus d'anchois peut produire des effets secondaires. Profusion de calembours aujourd'hui. Il me vient d'autres "anchois" célèbres en tête.
Ces petits engraulidés ne m'attirent que trés moyennement. Et puis, ce n'est pas trés normand comme poisson! Un jour pourtant, au Maroc, j'ai quand même eu la chance de manger des anchois frais marinés à l'huile d'olive. Avec du bon pain et du beurre, c'était un régal.
En lisant ton billet, ca m'a ramené 30 ans en arrière lorsque ma maman acheté des anchois frais et nous les faisais frire. c'était comme si on mangeait des cacahuètes. C'était tellement bon. Ah la belle époque ...
Ceci dit ta recette je la trouve très attirante et je ne ferai aucune réflexion sur les 3 grands verres d'huile d'olive.:)
Aller à Marseille et ne pas vivre le far west c'est presque impossible. Le charme de la ville est là. On ne l'oublie jamais.
Pour l'anchoïde, j'ai toujours à l'arrière pays des hôtes sympas qui m'invitent à la déguster.
Je retiens cette belle recette ! je viens de faire une tapenade verte à l'anchois et j'aime bien proposer aussi une petite sauce aiolli-rouille pour alterner, c'est super et c'est l'été !
moi aussi to billet m'a ramené au cap Falcone en Afrique du nord où nous allions acheter les anchois qui baigaient dans de grosses barriques de bois !
Ah ! Avignon que d'amis nous y avons
Boudiou, fafa, tu as failli te jeter dans le vieux port :-))
Ya pas à tortiller de l'anchois, Pat et mèzigue, on aime les mêmes vins: çui-ci tue la mort.
Y a pas que les anchois, y a aussi les fraises. Une belle recette et quelle histoire.
Hihi je vois que nous apprécions tous les deux les anchois au sel Desclaux !! trop bon l'anchoïade!!! je suis d'accord avec toi, juste déssalés à peine en fait sous un filet d'eau !!!
J'aime toujours autant lire tes anecdotes, souvenirs et découvrir tes calembours et jeux de mots. Par ailleurs, cette recette d'anchoïade m'a l'air terriblement exquise. Là je n'en suis qu'au petit dej mais ça me tente déjà...
Voilà encore un petit poisson indispensable à mon alimentation. Je m'en sers souvent comme condiment. Je laisse fondre l'anchois dans le beurre fondu. Quel goût fantastique! Les anchois marinés sont aussi excellents, dommage qu'ils soient si rares sur l'étal de mon poissonnier. Je ne vais pas attendre que le soleil revienne pour préparer ton anchoïade. C'est si bon même si j'ai tendance à boire un peu trop après.
Bon week-end
Hélène
L'anchoiade que j'ai découvert ici en Provence c, est marrant de ne jamais avoir fait de posts dessus , bravo tu l'as trés bien fait ...
Les Anchois je file en acheter à Collioure lorsque j'y suis (autrefois tres souvent ma mére vivait la moitié de son Temps sur un gros bateau là bas...)ici ou en Italie je les aime au Sel , passé sous l'eau et avec un bon bout de pain grillé et un filet d'huile d'olive ...
Ah cette Provence qui ronge tous ...oui ton verre sera toujours prêt , pour le Rosé j'avoue être tombé dans le traquenard du Rosé léger saumoné mais BIO sinon je suis tres Bandol et ton Rousillon m'appelle ...un seul bémol ...mes kilos viennent de là ...
tres bientot...je file c'est l'heure de l'apéro..
garance
ps/ tON 2TUI CIGARE EST PARTI...
Merci pour ce billet rafraîchissant. Belle recette et calambours à foison!
Du pays méditerranéen tu n'as visiblement gardé que le meilleur...l'anchoïade et ton épouse ;-)
lol, tu es aussi subtil qu'un requin au milieu d'un banc de poissons-papillons!! Je m'occupe de ces fraises version salée dès que je repasse en mode normal (pour l'instant, j'en suis au mode "hystérique")
On devrait s'être vus avant, d'ailleurs... :-)
Pour l'anchoïade, j'aimerais être laudative à souhait (laudare, bon sang, toi seul peut me faire me rappeler de mes cours de latin!), mais ... aime pas les anchois, moi... (pardon!) En tout cas, si j'aimais les anchois, l'anchoïade de Sylvie serait à coup sûre celle que je garderais dans mes petits carnets!! :-D
Jamais goûté! Mais depuis que je te lis, tu me ferais manger des algues, alors pourquoi pas un écrasé de François?
Ah la la la la.. J'étais à la Turballe hier, et ça bardait: la pêche aux anchois est interdite jusqu'à l'été 2008, pour préserver les réserves. Tu es en pleine actualité (brûlante) avec ta recette.
Sinon, il parait que le cabilllaud (de petite taille) revient en Manche, mais qu'il faudrait attendre jusqu'en 2011 pour le pêcher, le temps qu'ils atteignent l'âge du frai (Ouest France du 29/07/2007). Il ne peut pas y avoir QUE des mauvaises nouvelles.
Bises à vous Trois.
l'anchoiade fait l'objet de tellement de discussions pour differencier la vraie de la fausse, que je m'y perd serieusement :)
ahhh la p'tite zoé.....
Faut pas dire le mot anchois. Après le homard et les huîtres, les anchois sont sur ma liste de top 10 et servis avec des crudités, alors là je craque!
bon hormis l'agréable moment passé à te lire, je ne sais si j'ai bien fait de passer ici: anchois et aïl , tu veux ma mort... reste Collioure, à deux pas de la maison familiale maternelle que j'adore et je pique ça, pour l'émotion que suscite le lieu magique!
"Quoiqu'il anchois" ... hi hi, il n'y a que toi pour oser ce jeu de mot !!!
Merci pour l'idée de l'anchoïade et les oeufs durs.
toujours aussi intéressant tes billets... et voici une superbe et délicieuse anchoiade
Vive l'anchoïade!
Moi qui cherchais désespéremment LA recette d'anchoïade parfaite, celle-ci me semble idéale.
C'est Nathalie de "Saveur Passion" qui m'a aiguillé sur ton billet, car je dois en faire une ce week-end et j'avais plein de questions sans réponse. Gràce à elle, gràce à toi et gràce à ta chère et tendre, je vais pouvoir me régaler ce week-end, merci!! :o)
Excellente idée !!! je vais désormais faire des petites anchoïades en guise d' entrées !!! Bon séjour en Auvergne !
Bon, concernant le littoral provençal, il va falloir rectifier ça ! Il existe un granchois de coins spectaculaires, sauvages et lumineux (y compris dans les limites communales de Marseille). Il est doux d'y partir avec quelques copains, des bouteilles de rosé et une anchoïade à déguster sur les rochers :)
La main au Collet
Gros émoi: To catch a thief, La Main au Collet, j'ai dû le revoir plusieurs fois, car la première fois, j'en étais à mon premier flirt.
Là, tu me fais le coup de la madeleine. Elle s'appelait Annick, elle était belle et fraîche comme une princesse. Que Hitchcock ne m'en veuille pas. Je me suis dédouané depuis.
Bref, les anchois, Roques, Collioure, ça me rappelle le temps où j'en achetais un seau de 5Kg à la fois. Je retiens vivement la proportion salés/à l'huile. Il fallait y penser.
Très jolie table de saison !
Régal!
