vendredi 6 juillet 2007
Moules au roquefort
La scène se passe dans une poissonnerie urbaine, une lamdame s'adresse au poiscailler, lequel lui répond avec la cordialité habituelle à cette profession :
- "Elles sont de Bouchot ces moules?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette.
- Et çà se trouve où Bouchot?
- Au bord de la mer, m'dame.
- Et la différence avec celles-ci qui sont d'Irlande?
- Les bouchots sont élevées et les irlandaises sont pêchées, comme celles-ci de Saint-Vaast ou de Hollande.
- On les pêche à la ligne?
- Non jolie m'dame, elles sont draguées comme des langoustes.
(En argot marin, la langouste n'est pas un crustacé, comme en argot terrien, la grue n'est pas un oiseau)
- Si elles sont sauvages, elles sont meilleures alors, les irlandaises?
- Non, les bouchots sont plus fines, mais j'aime comme vous causez des irlandaises!
- C'est vrai qu'elles sont petites, elles sont élevées avec quoi, qu'est-ce qu'on leur donne à manger, pas d'OGM j'espère?
- Elles mangent du plancton sur des pieux de bois, m'dame.
- Comme une clôture alors?
- Non, là vous confondez avec les moules de parc ou les poules de Marc.
(Je ne sais pas à ce stade si le poissonnier s'amuse ou commence à s'énerver, continuons...)
- Et celles là, elles ne sont pas de Bouchot, mais de Bouzigues, c'est dans la même région?
- Pas vraiment, d'ailleurs les Bouziques sont élevées sur des cordes et non pas au pieu.
- Comme c'est amusant, des moules funambules! Et là, ces très grosses, elles viennent d'Espagne?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette…
- Et pourquoi sont elles plus grosses que les autres?
- Parce qu'elles mangent plus de plancton que les autres.
- Qu'est ce que c'est, le plancton?
- Des choux marins à la la mode de chez nous.
- Elles sont pêchées aussi les espagnoles?
- Non m'dame, elles sont encordées au large, ce sont des moules alpinistes, le genre musclé...
- Vous savez quoi? Je vais vous en prendre deux ou trois de chaque, pour bien faire la différence…
- Vous savez quoi? Allez voir à Bouchot si j'y suis, et ramenez moi un sac de plancton si je n'y suis pas, m'dame!"
(La dame est partie avec l'air pincé, tandis que le poiscardier lui lançait : "Faites la moule, pas la gueule, ma p'tite dame!").
Vous rigolez (enfin, peut-être pas tant que çà!), mais je suis certain que si on posait en micro-trottoir la proposition "Gagnez une semaine de vacances à Bouchot si vous pouvez préciser où se situe cette localité célèbre pour ses moules", on aurait un paquet de réponses… Enfin, je ne suis pas là pour me moquer des gens, mais pour vous parler de moules de bouchot et de roquefort, deux produits légendaires.
Deux produits légendaires
On fait remonter l'origine de l'élevage des moules de bouchot au treizième siècle, en 1235 exactement, ... si, c'est attesté! La légende prétend qu'un certain Patrick Walton, (écossais ou irlandais selon les versions, mettons tout le monde d'accord en le disant gaélique), a fait naufrage dans la Baie de L'Aiguillon, dans les parages des Sables-d'Olonne, vers La Faute-sur-Mer exactement. Ce sont des choses qui arrivent.
Là où la légende se moque un peu du monde (vous voyez, ce n'est pas moi qui ait commencé!), c'est lorsqu'elle prétend que pour se nourrir, ce garçon a planté des pieux dans la mer, entre lesquels il a tendu des filets. Très bien, bonne idée, on péchait déjà comme çà à l'âge de la pierre, avec des claies. Mais non, lui ses filets, c'était pour attraper des oiseaux de mer, on voit à quoi peut mener l'abus d'orge maltée et distillée… Toujours est-il que l'histoire ne dit pas s'il a capturé beaucoup d'oiseaux, mais qu'il s'est rendu compte que des moules venaient se fixer sur ses bâtons, qu'elles s'y développaient rapidement et étaient bonnes. Quant on sait le mépris gastronomique qu'ont longtemps eu les écossais et les irlandais pour les coquillages, j'ai presque envie de hausser les épaules.
Ce n'est pas à dire qu'on ne peut pas manger d'oiseau de mer, je connais quelques recettes que je ne donnerai pas ici, manquerait plus que çà! Une quand même, avec du cormoran, car c'est paraît-il devenu un nuisible dans certains coins de pêche, comme les Dombes par exemple, où les pêcheurs enragent de voir ces beaux oiseaux noir de feu manger tous les poissons qu'ils déversent à grands frais dans leurs réserves de pêche.
Alors, le cormoran au court-bouillon : "Plumez (conseil d'ami, munissez vous de tenailles) un jeune cormoran. Videz-le et farcissez-le de moules (dans leur coquille). Plongez-le dans un court bouillon bien relevé mais peu salé. Ajoutez un fer à cheval. Faites cuire jusqu'à ce que ce dernier soit tendre".
Bon, la vérité des vérités, c'est que sur cette côte Atlantique comme un peu partout où il a des marées, on faisait à l'aide de pieux et de claies tressées des pièges à poissons en forme de "V", terminés par un filet. Lorsque la mer descendait, les poissons piégés par les claies finissaient dans le filet. Et c'est à ces pieux et claies que venaient se fixer les moules, comme elles le font aux coques de bateau, aux cordages, aux rochers, etc. on n'a pas attendu le naufrage d'un gaélique pour s'en rendre compte!
Pareil pour le nom de "bouchot", on prétend qu'il s'agit d'un mot celtique, signifiant "clôture" (bout) de "bois" (choat). Moi je veux bien , mais si c'est pausible sur le papier, çà l'est moins à l'oral, le "CH" se prononçant "K"ou "R" en breton, et je n'ai jamais entendu que clôture se disait "bout". Je ne suis pas linguiste mais j'ai quelques bases, je ne sais pas comment on dit clôture en gaélique, mais le bois c'est "coill" ou "adhmaid". En fait, le nom de bouchot viendrait de "boucau", nom donné à la "bouche" terminale de ces pièges à poisson.
Venons en au roquefort, là on n'est pas dans le naufrage et les oiseaux (on verra même que çà manque d'oiseaux), mais dans l'eau de rose et les brebis.
Alors voilà, c'est un berger qui aperçoit une jolie fille du côté du mont Combalou en Aveyron, et crac çà lui coupe l'appétit. Outre son troupeau, il laisse de côté (sous un arbre, dans une grotte, sur une pierre, plusieurs versions…) son casse-croûte, composé d'un caillé de brebis et d'une galette de seigle, pour se ruer à la poursuite de la belle. L'histoire ne précise pas s'il l'a attrapée, mais les contes convergent sur le fait qu'il est finalement revenu à son pain-fromage (après quelques jours, une lunaison, quelques mois, différentes versions aussi….), ce n'est pas bon signe à mon avis.
Et là, qu'est-ce qu'il découvre? Que son pain a moisi, que le penicillium roqueforti a marbré de bleu son fromage (quand je vous disais que c'est une bluette) et qu'il en est devenu délicieux… Je veux bien tout admettre, mais par expérience, je sais que laisser du pain et du fromage dans la nature, c'est s'exposer à se le faire manger par des fourmis, rongeurs ou oiseaux, tout cela est bien étonnant. Et sans vouloir accabler ce garçon, laisser un troupeau de brebis livré à lui même, c'est s'exposer à le voir dévoré par les loups, surtout lorsqu'il s'agit de brebis de race lacaune.
Redevenons sérieux une minute, le roquefort, qui ne se nommait pas encore ainsi, était déjà prisé des romains, et dans ses grands amateurs, il y eut Charlemagne, Casanova (çà recommence!), Diderot. Ce fut le premier fromage à bénéficier d'une Apellation d'Origne, devenue AOC en 2001. Outre ses qualités gatronomiques, il a des vertus thérapeutiques, les paysans appliquaient ce fromage sur leurs plaies, ce qui faisait frémir les médecins jusqu'à que ce bon Docteur Fleming découvre les mérites de la pénicilline, laquelle ne s'appelle comme çà que depuis 1928 et une erreur de manipulation dans un labo, cette fois ce n'est pas une légende!
Le roquefort que je préfère parmi ceux qui se trouvent un peu partout, y compris au bout de la Bretagne, c'est celui de chez Yves Combes, artisanal et élaboré manuellement, il est vraiment délicieux. L'une des manières dont je préfère le manger, c'est avec un morceau de fougasse aux anchois et un verre de banyuls blanc.
Moules au roquefort
Je passe mon temps à dire que l'association de fruits de mer ou de poisson avec du fromage ne fonctionne pas, mais en voici une qui constitue l'une de mes plus en plus nombreuses exception.
Ingrédients
- moules de bochot ou de corde
- roquefort
- crème fraîche
- origan ou marjolaine
- romarin
- poivre noir
Recette
Je cuisine des moules de bouchot lorsque je ne suis pas en Bretagne, où je ne mange que de fameuses moules de corde dont j'ai déjà parlé ici. Celles de la baie du Mont Saint-Michel bénéficient d'une AOC depuis l'an dernier (ce qui a déclenché une polémique entre mytiliculteurs bretons et normands, ces derniers reprochant aux premiers de s'approprier l'image du Mont Saint Michel!). Toujours est-il que les règles de l'AOC garantissent une bonne qualité (nombre de bouchots par rangée limité, de même que la quantité de moules sur chaque bouchot.) Ce n'est pas à dire que toutes les autres sont mal élevées, bien entendu, en particulier celles de la Baie de l'Aiguillon!
Pour les avoir belles, il faut commencer par les manger en saison, c'est à dire pas avant début juin. Ces moules sont de petite taille, il faut vraiment qu'elles soit charnues. Je ne fais que moyennement confiance aux exemplaires cuits et présentés ouverts par le poissonnier, en général j'en ouvre une sur place (avec les doigts, ou éventuellement avec le tranchant d'une autre moule!).
Nettoyez les moules, arrachez le byssus (les filaments d'attache), ôtez les éventuelles balanes (comme des coquillages, mais ce sont en fait des crustacés, lesquels se détachent à la cuisson et gâtent la sauce), et rincez-les en les remuant, ne les laissez surtout pas tremper, la moule va croire la mer remontée et commencer son travail de filtration, vous obtiendrez très vite des coquillages rincés de l'intérieur à l'eau douce, ce qui n'est pas bon.
Jetez bien entendu celles qui baillent et ne se referment pas rapidement. Je ne vire pas celles qui flottent dans la bassine, car ce sont en général celles qui se sont refermées rapidement, enfermant de l'air qui fait alors "flotteur", juste, je les vérifie une nouvelle fois.
Mettez un peu de crème fraîche épaisse dans une casserole, et des petits cubes de roquefort, que vous ferez chauffer sans faire fondre totalement le fromage. Faites chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une cocotte, et versez y les moules à ouvrir à couvert. Remuez régulièrement, en cours de chauffe, ajoutez un peu d'origan et de poivre noir. Lorsque les moules sont toutes ouvertes, ajoutez la crème au fromage, mélangez bien et servez tout de suite.
Je les ai servies en plat principal, avec quelques pommes de terre nouvelles précuites à la vapeur puis rissolées. Leur douceur était bienvenue, car ayant eu un peu la main lourde sur la quantité de fromage, et compte tenu de la salinité des moules, j'ai obtenu quelque chose d'un peu trop salé. La prochaine fois, je présume que je viderai un peu de l'eau de cuisson des moules avant d'ajouter la crème au fromage, parce que des prochaines fois, il y en aura, on a bien aimé cette recette que je n'avais pas refaite depuis des années.
Pas de photo de bouteille aujourd'hui, nous avons bu de l'eau (oui, oui, c'est un outcoming!). Cela dit, je sais très exactement le vin qui aurait convenu, un blanc issu du seul cépage rolle, qui me vient de Provence; beaucoup de caractère, sec-fruité avec quand même un peu de sucre résiduel, l'idéal pour être confronté à ce plat. Un bergerac blanc aussi par exemple...
Commentaires
Nous n'allons pas à Bouchot mais à Aurillac... je t'attends, le café est prêt, du coup j'ai eu le temps de parcourir ton billet... ce n'est pas roquefort ce matin mais époisses!
Une superbe assiette! Malheureusement, je ne suis pas très moules...
Moi j'ai un souvenir différent, au supermarché avec ma grand-mère: "bouchot....? Comment ça, ce ne sont pas des bouchot vos moules" (il faut dire qu'elle est normande et était secrétaire d'un poissonnier à Rungis, alors on ne lui fait pas! "Bah non madame mais les gens préfèrent voir ça que moules d'Espagne, ça se vend mieux comme ça" Pas gonflé celui-là!!
En tout cas je prend les moules et te laisse le roquefort...
Je prends les moules et le roquefort moi! Comment n'y ai-je pas pensé avant! ;-))
Dans le même ordre d'idées, j'ai testé la semaine dernière des moules au camembert: la texture de la sauce est plus onctueuse et nappe mieux les moules qu'avec du roquefort,le goût est plus doux à mon avis.. sauf si on choisit un claquos qui arrive quand on le siffle.
Bon week-end, et bises à vous Trois.
Dis donc, mélanger roquefort et moules c'est le méga-top-du-must pour moi ;o)
Qu'est-ce que j'aime les réponses de ton poissonnier... le plancton comparé à un choux marin, c'est génial !! D'ailleurs, entre nous comme ça, tu sais ce qui est vert et qui nage sous l'eau ??
J'aurais été incapable de dire où se situait Bouchot. Par contre, Roquefort, je connais bien ! Et comme je suis midinette, je considère que ce petit berger a dû se marier avec la demoiselle et qu'ils vécurent heureux et eurent beaucoup d'enfants. D'ailleurs, ils ont certainement été obligés de se marier parce qu..... bref...
;o)
Le Patrick qui pêchait les oiseaux de mer avec des filets, il voulait peut-être ne prendre que les oiseaux suicidaires : ceux qui plongeaient désespérément dans la mer, cherchant à se noyer ?! Non ?!?
Enfin bref. Au final, ce qui reste, c'est ta recette. Et comme je le disais au début : elle me plaît vraiment !!
citation : Alors, le cormoran au court-bouillon : "... Ajoutez un fer à cheval. Faites cuire jusqu'à ce que ce dernier soit tendre".
Et tu connais l'histoire de la soupe à la hache ? Bon, je la retrouve et je t'en prépare une (tu auras besoin de te réchauffer en rentrant d'Aurillac, c'est le plus froid sur la carte de France !). Bah, oui désolée, j'aime pas le fromage ! Et les moules qui n'auraient pas mangé QUE du chou marin, elles ne veulent pas rester dans mon petit estomac... Mais les histoires autour du plat valent le détour (comme toujours !) alors je ne regrette rien !
bon Aurillac !
il fallait y penser et tu l'as fait :) quel savoureux mélange !
Je reviendrai te lire tranquillement, ce n'est pas évident au travail :)
@ toute.
J'ai adoré lire ton message comme d'habitude mais pour moi la recette devra être mmodifiée, je mange pratiquement tous les fromages sauf ceux qui ont du bleu dedans.
Je dois tout détourner encore une fois. Vivre hors de France et lire des blogs français c'est toujours une aventure culinaire. Moules de Galice et roquefort Président.
Bonne route {je veux vous rencontrer la semaine prochaine, hein!} et avale tout à Aurillac.
Bonjour,
Un histoire de moule qui débute à la Faute sur Mer ...........
Et un berger qui courre après une jeune fille .......
Je regarderais tes recettes d'un autre oeil !!!
Cordialement
Battre le fer
Evidemment, je me suis encore laissé bercer par tes histoires qui nous mènent en bateau et c'était du plaisir.
La recette du cormoran m'a bien plu. J'en ai retenu qu'il faut battre le fer quand il est chaud, afin de l'attendrir encore.
Les Suisses aussi, sur le Léman, se plaignent de la voracité incontrôlée des cormorans. Il n'est pas rare d'en voir flotter, raides morts, bourrés de perches jusqu'à la gueule, pardon, jusqu'au bec.
J'aurais bien vu Jean Yann en poiscailler. Jean-Marie Bigard fera l'affaire, à défaut du grand, de l'immense Yann.
Quant au roquefort-moules, j'essaye. J'ai tout à y gagner avec ta caution.
Joli billet à conserver.
Kenavo !
éMOULation
Pour moi, ce sera la Moule de Barfleur. Pas question de celles de la Baie du Mont Saint Michel dont les Bretons se sont accaparés l'AOC. Les moules du côté normand de la baie seraient-elles moins bonnes? Faisons la trêve, cousin breton,avant que ces moules nous divisent. Faisons fi des querelles autour de ce Mont, et régalons-nous de ta pitance qui me paraît fort alléchante!
He he, moules au bleu....j'aurais jamais pensé. Mais j'adore les moules au chèvre, alors pourquoi pas? Mon seul souci avec les moules c'est qu'il faut les laver et après avoir frotté 2 kilos de moules pliées en 2 au-dessus de l'évier, j'ai tellement mal au dos que je n'apprécie plus le repas. Je pourrais inviter mon masseur, tiens!
Une association surprenante !
ahhh moi qui aime le bleu, je pense que je rafolerais de cette association
Quooooooooiiiiiiiii ? J'apprends que t'as bu de l'eau ? C'est parce que tu prenais la route pour Aurillac, bien sûr ! suis-je bête...
Début juin la saison de la moule !!!!!! et dire que je me limitais aux mois en "R" !
Au bleu d'Auvergne c'est bien aussi, Le breton tient la route a Aurillac, et pour ses amis je l'ai rencontré au bord de l'eau qui parlait de vin avec un chroniqueur gastronomique. Bravo pour l'humour sur ce blog, si je te vois avant ton départ, je t'offrirai du "Carré d'Aurillac", (il y a du bleu dedans!) pour tes prochaines recettes.
Ne penses-tu pas que l'on pourrait essayer avec du gorgonzola et un Est! Est!! Est!!! di Montefiascone?... Je suis assez "italitogène" en ce moment!... ;-)
Deux produits sympahiquesqu'il fallait penser à associer... Merci j'ai tout noté pour août !! A bientôt !
je découvre ton blog et ça y est j'ai succombé... Bravo c'est plein de talent!
Alors là, tu me bluffes. Quelle association! Je te fais confiance les yeux fermés et garde cette recette de côté.
Depuis que les belges m'ont intoxiquée avec leurs moules je les fuis....
alors sur l'entrecôte s'te plait le roquefort :-)
T'avais fait exprès hein dis, de le cacher sous le siège ???
Tandis que le pôvre gaël pêchait, le berger péchait.
Ce mariage n'est peut-être pas un pécher mais je reste traditionnaliste : la moule de bouchot ou toute autre contrée c'est nature que je la préfère, en accpetant à l'occasion de l'échalotte (pour la course ?) et du muscadet bien sec.
Là, Bouchot comme villégiature avec une cure de moules à la clé, ça me tente! Ils font aussi des enveloppements????lol!
La moule de Bouchot, la moule que l'on trouve chez moi.
Ma mère avait demandé une fois à une supposée fromagère si son fromage était fait à coeur et la fille lui avait dit qu'elle ne savait pas où il était fabriqué !!! En tout cas, c'est la saison des moules qui sont bien belles et avec du roquefort, mon fromage préferé, je crois que je vais racheter des moules !
J'étais tellement dans le récit que j'ai cru un instant que vous alliez nous parler des moules de Roquefort... comme celles de Bouchot!
un pur moment de bonheur, merci Patrick.
Oh, mais c'est qu'il est en grande forme, ce Patrick!!
C'est un grand billet, ça mon bon monsieur, je me suis marrée d'un bout à l'autre! J'adore tout, la bluette du petit pâtre, cette vielle carne de cormoran, la poule de Marc, le dialogue vaudevillesque à la poissonerie (on dirait du Feydeau!)...
Quoi que, cette dadame m'a un peu fait penser à moi, j'espère que mes incessantes questions ne t'ont pas inspiré ce personnage!! :-D
En tout cas j'aimerais que mon poissonnier ait ce sens de la répartie, le mien se contente de hausser les épaules quand je commence à devenir lourdingue...
Bon, les moules au roquefort, j'adore, je m'en suis fait il y a quelques mois, à l'époque où les moules étaient toutes kikis, mais l'envie était irrépressible...
Avec de l'eau... je reste sceptique... pourquoi pas avec du chou-fleur pendant qu'on y est!! lol
Bisous!
Bien sûr que le poisson et le fromage ça fonctionne ;-) moi j'ai testé qu'une fois, mais ça avait été une réussite. Alors je sens que dans allez, un peu moins de 3 semaines, je mets en pratique ta recette, j'vais même envoyer mon père les chercher à marée basse, parce que les moules de mes pink stones sont les meilleures au monde , forcément!
J'ai appris plein de choses en te lisant. A vrai dire, en dehors des sauvages et de celles du coin, je ne connaissais que les moules de Bouchot, les moules de parc (appellation de ma man, qui désigne?) et celles d'Espagne. Mais phobique comme je suis, nature ou en sauce, le roquefort, c'est pas mon truc. Les petites patates sautées avec les moules, par contre...
Encore une fois, ce blog est une encyclopédie. Plus prosaïquement, j'adore les moules au roquefort et j'adopte aussi volontier le roquefort avec un verre de banuyls accompagné d'une fougasse aux anchois.
Bonjour,
J'adoooore les moules mais au roquefort je ne connais pas donc je vais essayer
tout cela me parait bien gourmand lol j'adopte donc
Je suis passée par hasard sur ce blog et je reviendrai
merciii
Jaclyne
delire de moules
L'histoire de la dame du marché pourrait bien être véridique ; surtout dans certains arrondissements de Paris. OK pour la recette , elle est pas mal, mais pour moi ni Irlande , ni épave , ni Bouzigues ( pas de marée beurk ), rien que du bouchot , et pas de n'importe où. Que des bouchots de Chausey ( du coté de La Vache... )
et ma recette c'est à la bière ( blonde , de garde , des Flandres - Mont des Cats )avec un peu de lard fumé...
quand aux petites patates , essayez donc de les faire quasimment "à cul nu" - ( ardennes )cad un peu de lard au fond de la casserole, les patates posées dessus , juste recouvertes d'eau , et quand cette eau a bien bouilli et réduit ,surveiller avec soin et ôter du feu à la dernière seconde juste avant que ça crame. C'est divin , le seul pb est d"assurer la synchro des moules et des patates.
Essyez donc
delire de moules 2
Cet après midi , j'ai traîné dans un faubourg de Bouchot ( fort calme sous un petit crachin digne des cousins de l'autre coté du Couesnon ). Il faut dire que je suis entouré des faubourgs entiers de cette ville tentaculaire qui s'étend sur toute note côte.Je n'ai fait qu'une petite récolte ( 2 douz , suffisant , j'y retournerai demain si je peux - ou une autre marée )de petites huitres sauvages détachées au burin. En entrée, nature c'est super; mais faudra que je m'inspire de qq unes de vos prépas pour en faire qqch de + savant, je crois qu'elles le méritent.
Après ça , j'ai voulu essayer des moules ( entorse à mon chauvinisme , elles n'étaient pas de Chausey , mais d'Agon...) ouvertes dans une blonde ( Trois Monts ) sans lard, et pour essayer , avec du wakame- préparé et mis barquette, pas en doris, à Lesconil. C'est raté , j'ai trouvé que l'association ne vaut pas le détour. Par contre la saveur très agréable de ce truc vert bien sympa devrait pouvoir coller en bardage d'un filet de grondin avec un petit poivre de sichuan . Opinion du maître ?
