vendredi 27 juillet 2007
Féroce
Le féroce est à l'origine une recette des Antilles, voilà qui nous mène vers les mers Caraïbes, la cuisine de produits boucanés. Les boucaniers eux-mêmes, n'étaient pas (ou plus) des marins, mais des chasseurs faisant boucaner leur gibier avant de le commercialiser, sous la forme de viande fumée et/ou séchée.
Le flibustier, lui était un marin, un trafiquant plus ou moins pillard, il tient son nom d'un type de navire hollandais, le flibot, un genre de flûte affectionnée des bandits car particulièrement rapide pour rattraper une proie ou distancer d'éventuels poursuivants.
Le corsaire était un bandit réglementé, muni d'une "Lettre de course", d'où ce nom de corsaire. Ce document très officiel transformait abordage et pillage de batiments civils en actes militaires légitimes, du moins tant qu'il se contentait d'attaquer les navires d'une nation désignée, en temps de guerre déclarée et homologuée comme telle par les deux parties.
Quant aux naufrageurs, ils n'ont jamais existé, il n'y a guère de traces avérées de naufrages provoqués depuis la terre par l'allumage d'un feu en guise de faux signal. D'ailleurs, comme il n'y avait pas de vrais signaux, les faux auraient été très suspects. En fait, les navires s'échouaient soit par cause de tempête, soit par maladresse. Alors là oui, il avait (et il y a toujours) les pilleurs d'épaves pour s'en occuper.
Les affreux jojos étaient les pirates. Sans foi ni loi, de vrais salopards. Toute une imagerie les entoure, du Jolly Roger au bandeau de borgne, en passant par le pilon de bois et le crochet de manchot, la Tortue et le coffre au trésor; on connait tous au moins de nom Henry Morgan, Jean Laffite, L'Olonnais et autres barbes colorées. Ce qu'on occulte, c'est que ces types se sont surtout enrichis comme trafiquants d'esclaves, qu'ils abusaient d'un équipage au ban de la société, vrais galèriens et chair à canon. L'argent faisant tout, certains comme Morgan sont devenus gouverneurs et ont eu une réelle influence politique, à cette époque que l'on nomme très justement "l'âge d'or de la piraterie".
Dans ce folklore, il y a aussi les chansons de pirates, celle qui suit, l'une des plus connues, est parfaitement authentique puisqu'elle date à peine du début du siècle dernier, c'est une traduction de l'anglais "Fifteen men on a dead man's chest". Je sais pas qui a eu l'idée de traduire "dead man's chest" par "bahut du mort", mais foi de descendant de naufrageurs, çà me sucre la chique. Pour moi, un bahut, c'est un meuble Henri II, un lycée ou à la rigueur un camion (exemple : "Trop chaud le poster de Paméla en personne dans le bahut à Jacky! C'est con qu'elle avait l'agraphe du canard sur le triangle de panne...") On aurait traduit par "barlu", c'était déjà plus jouable. Enfin voilà...
Quinze marins sur l'bahut du mort
Yop la ho, un' bouteill' de rhum
A boire et l'diable avait réglé leur sort
Yop la ho, un' bouteill' de rhum.
Long John Silver a pris le command'ment
Des marins et vogu' la galère
Il tient ses hommes comme il tient le vent
Tout l'monde a peur de Long John Silver.
C'est Bill le second du corsaire.
Le capitain' Flint en colère
Est revenu du royaum' des morts
Pour hanter la cache au trésor.
Essaie un peu de le contrecarrer
Et tu iras où tant d'autr's sont allés
Quequ's-uns aux vergues et quequ's-uns par d'ssus bord
Tous pour nourrir le poisson d'abord.
Tous finiront par danser la gigue
La corde au cou au quai des pendus
Toi John Forest et toi John Hervig
Si près du gibet qu'j'en ai l'cou tordu.
Réjouissons nous que ces temps cruels soient révolus, jamais plus on ne verra ni ces voyous des mers aux drapeaux folkloriques, ni ces exploiteurs d'équipages miséreux, les pavillons de complaisance, ce n'est pas pareil. Plus personne n'aurait l'idée de confondre mercenaire et corsaire. Jamais plus de trafic d'esclaves, au moins à l'époque il n'était pas nécessaire de jeter les passagers à la baille en approchant la côte, afin de ne pas se faire prendre. Mieux encore, les esclaves sont désormais volontaires et payent grassement les passeurs de clandestins.
Jamais plus de pirates sans scrupule à la tête d'organisations plus fortes que les états, tout le monde prend spontanément ses responsabilités en cas de naufrage en forme de désastre écologique. S'il y a des procès, c'est seulement parce que çà fait du bien d'en parler. Le métier de pilleur d'épaves lui aussi a bien changé, il nous faut désormais nous équiper de combinaisons NBC, pour patauger dans le pétrole aux volatils dangereux, inspecter les futs de produits toxiques ou visiter les coques bourrées d'amiante. Seuls les racketteurs ont gardé intactes les bonnes vieilles traditions, abordant toujours en Mer de Chine, dans les eaux des Caraïbes ou du Pacifique, les petits bateaux de croisière pour voler et violer, braves gens...
J'ai commencé ce billet avec l'idée de rigoler du folklore pirate, mais au final, je donne deux fois dans le féroce, j'espère que je ne gâche pas vos vacances si vous êtes sur une plage où les vagues drossent aussi des larmes de boat-people, réfugiés et autres émigrants clandestins.
Féroce
Ingrédients
- 4oo grammes de morue salée
- un gros avocat
- farine de manioc
- huile
- un citron jaune
- un citron vert
- deux piments antillais "lampion"
- poivre de la Jamaïque
Oui, il y manque la "poudre de bois d'Inde", mais d'une part, ce n'est pas très facile à trouver, et d'autre part en substitution, des grains de poivre ou piment de la Jamaïque, tout le monde en a dans sa cuisine (à corriger rapidement sinon). La saveur en est très proche (par ailleurs, ce n'est ni un poivre ni un piment!).
Recette
Il faut déjà disposer de 48 heures devant soi pour s'occuper de la morue. La recette originale prévoit de griller au barbecue (encore un mot des Caraïbes, le "barbacot") la morue avant de la faire dessaler. OK j'étais pressé, j'ai oublié ce point de procédure, et je l'ai mise à tremper avant de la griller. Comme je l'ai faite en appartement, pas question de barbecue, elle est donc passée la plancha. Même si c'était loin d'être mauvais, je vous conseille vivement de suivre le modus operandi classique.
Une fois la morue dessalée et grillée (ou plutôt l'inverse), vous la débarrassez de la peau et des arêtes, puis vous la chiquetaillez, c'est à dire que vous l'effilochez d'abord avec les doigts, puis avec une fourchette. Vous la mélangez à la pulpe d'avocat, ajoutant tout de suite le jus du citron jaune pour éviter que l'avocat ne noircisse.
Puis ensuite, une cuiller à soupe de farine de manioc, une cuiller à soupe d'huile, un piment lampion débarassé de ses graines et haché menu, ainsi que deux pincées de poivre de la Jamaïque moulu. Vous pouvez éventuellement mixer un peu si vous souhaitez homogénéiser la préparation, mais attention, il faut que l'on sente bien la mache de la morue, n'allez pas me l'écrabouiller!
Au moment de servir, vous rapez par dessus le zeste du citron vert. C'est ma touche perso dans cette recette, je trouve que cela relève bien l'ensemble et rend superflus les ajouts d'ail ou d'oignon qu'on trouve dans quelques recettes .
N'imaginez surtout pas que j'ai acheté deux piments uniquement pour que le second fasse joli sur la photo. En fait, je le hache ensuite (toujours sans ses graines) pour mon usage personnel, je fais la première version relevée mais pas trop, car il faut que ma femme et ma fille puissent en manger sans me traiter de pyromane récidiviste, mais en ce qui me concerne, plus c'est féroce et plus j'aime, en bon capsaïcinomane!
Alors, qu'est ce qu'on pourrait bien boire là dessus? Du rhum bien entendu, dans la version ti'punch. Il ne vous a pas échappé qu'après cette préparation, il reste un citron vert intact mais sans son zeste, et un citron jaune sans son jus, mais muni de sa peau. Vous pouvez dès lors proposer les deux classiques du genre, la base en est la même : Peu ou prou de sirop de sucre de canne (pour moi, c'est bien loin d'être prou et moins que peu), des glaçons (petits cubes d'eau gelée), la dose adéquate de rhum blanc (Neisson est mon préféré), puis selon la version choisie, soit un trait de jus de citron vert, soit un ruban de zeste de citron jaune. Ne mélangez pas les deux, c'est infect.
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vendredi 20 juillet 2007
Filets de maquereau grillés, épinards au curry
Mes billets vont se faire plus courts après celui-ci, fini les macrostiches pour un moment, c'est la trêve estivale sur les blogs! Faute de disposer de balise ou de phare wifi en bord de mer, et encore moins à la maison (où c'est déjà beau qu'on ait le courant en dépit des éoliennes qui se propagent comme le mouron rouge dans le canton), je ne vais que peu me connecter à partir de demain où je pars pour un long moment dans mes abers, mais je tâcherai de poster à l'occasion.
Drôle de temps
Ceux qui seraient tentés par le Nord Finistère cet été, je préfère les prévenir tout de suite pour ne pas endurer de quolibets météorologiques à la rentrée, il risque de ne pas y faire beau au moins jusqu'à la fin août, date de la prochaine grande marée (Coefficient 106 les 30 et 31 août, cette année Danann est sage, elle n'ouvre pas trop ses champs marins aux ravageurs de passage).
J'avoue que pour y avoir fait un tour rapide dimanche dernier, le spectacle est assez déprimant, le pays est gorgé d'eau comme au sortir de l'hiver, les chemin sont des bourbiers et la mousse pousse même sur le bitume. La température en plein après-midi n'excédait pas 17°, il se murmure que le feux d'artifice lors de l'inauguration du nouveau port de l'Aber-Wrach a été remplacé par des tir de fusées de détresse. Allez voir l'apparence du ciel sur ce blog, et admirer la bonne mine de ma voisine Jane!
Les cultures sont dans un sale état, les blés sont noircis et couchés sur des terres en bourbier, toutes les céréales commencent à nieller, si vous passez par un champs de seigle, attention à l'ergot (remarquez, ce serait peut-être le seul moyen de voir le soleil). Le maïs ne dépasse pas la hauteur des cuisses, pour qu'il pousse bien, il lui faut une température au dessus des 17°... Les graines ne germent pas et pourrissent, il va être difficile de trouver des petits pois en août! Attention aux légumes racines et aux tubercules de culture non biologique, ils subissent de massifs traitements anti-pourrissement, et d'ailleurs, les traitements anti-mildiou sont presque nécessaires sur toutes les cultures, sympa non? Compensation esthétique, les hortensias et les fuchsias sont opulents!
Si vous êtes plongeurs et pensez sous l'eau échapper à la pluie, oubliez, non seulement la mer s'est à peine réchauffée depuis le printemps, mais depuis quelque temps une houle gênante et une agitation étonnante l'ont rendue très trouble, remontez, il n'y a rien à voir... Enfin, peut-être ainsi passerai-je des vacances tranquilles, car on est envahis depuis l'époque des canicules réelles ou démagogiques, pour ma part la pluie ne me dérange pas beaucoup, au contraire!
Quand une tendance est si bien installée (et le moins qu'on puisse dire est que le temps est surtout pourri depuis quelques semaines), seule une grande marée peut la faire évoluer, çà marche presque à tous les coups. On se demande pourquoi se ruiner à envoyer des satellites et des sondes, pour obtenir des prévisions moins fiables. Cela dit, je ne prends pas de pari, on en recausera en septembre!
Enfin, je dis çà pour les tendances générales, sur les prévisions à très court terme la technologie reste très utile; cet été encore, ne partez pas en mer sans passer un coup de fil à la météo marine, c'est très facile, il suffit de composer un numéro dont les deux derniers chiffres sont ceux du département où vous vous trouvez, par exemple 08 92 68 08 29 si vous êtes dans le Finistère (nord ou sud, çà reste donc imprécis), ou 08 92 68 08 15 si vous êtes dans le Cantal. Les vrais marins en ont un peu marre d'aller récupérer des inconscients sur leurs promène-couillons, l'insoutenable étant que c'est quasiment toujours à l'heure de l'apéro que les proches s'aperçoivent que leur amiral de Bassin des Tuileries n'est pas rentré!
Le maquereau est un excellent poisson
Je classe le maquereau au rang des meilleurs poissons, je comprends mal qu'il soit si peu considéré, car il a tout pour plaire, y compris des vertus diététiques indéniables, je n'ose pas dire macrobiotiques pour ne pas provoquer les végétariens, mais je suis tenté! C'est un poisson gras (autant qu'une escalope de veau!), de la même famille que le thon ou l'espadon, et comme presque tous les représentants de cette espèce, les perciformes, ce sont de formidables nageurs musclés. C'est aussi un excellent pourvoyeur d'oméga 3 et 6, et d'un tas d'autres substances bénéfiques, tout en ne rajoutant pas de calories superflues, allez voir ici, parfois je me dis que ce blog devrait être Déclaré d'Intérêt Général et la connexion remboursée.
C'est également un poisson très peu onéreux, difficile de le trouver à plus de cinq euros le kilo, je n'ose pas dire qu'il est macro économique pour ne pas provoquer les gens avec lesquels je bosse, mais je suis tenté!
La ressource n'est pas en danger, des maquereaux, il y en a quasiment partout, même si c'est un peu moins la joie en Mer du Nord. Les canadiens les estiment encore moins que les européens, et on peut en voir de magnifiques bancs au large de la Gaspésie, où on les nomme "maquereau bleu", c'est le même poisson que notre maquereau commun, ou scomber scombrus. Il existe un autre maquereau sur nos côtes, plus fréquent dans la partie sud de l'Atlantique du nord-est (il vont finir par nous rendre dingues), le scomber japonicus, ou maquereau espagnol. Ne me demandez pas pourquoi l'espagnol est japonicus, cela fait partie des charmes de la zoologie marine.
Alors, attention une fois de plus aux étiquettes des poissonniers, le maquereau espagnol est beaucoup moins prisé que le maquereau commun. Je ne peux pas vous donner mon opinion, n'ayant jamais goûté le premier. Il est assez facile à reconnaître, car il est un peu tacheté sur les flancs, ce qui n'est jamais le cas du maquereau commun. Sur l'illustration ci-dessous, c'est évident, mais parfois les tachetures sont bien moins apparentes. Par ailleurs, il n'est jamais aussi bleu, mais désolé, je n'ai pas de meilleure illustration en stock!
Une autre façon de les distinguer est de compter les épines de leur nageoire dorsale (je vous imagine bien le faire chez votre poissonnier), ou de repérer la présence d'une tâche colorée et opaque entre les deux yeux, on la distingue bien sur cette photo en gros plan, je n'ose pas dire en mode macro pour ne pas provoquer les culino-bloggeurs qui s'évertuent à photographier la moindre parcelle de nourriture qu'ils rencontrent, mais je suis tenté!
Le cœur de la saison est en été. L'hiver en effet, le maquereau part hiberner en eaux profondes, où il cesse pratiquement de s'alimenter. Il revient se reproduire au bord du plateau continental et plus près des côtes, à la fin de l'hiver (cela varie un peu selon les zones). Ce n'est qu'ensuite qu'il refait une chair, se nourrissant de façon assez singulière, il ouvre grand la bouche, gonflant alors carrément la tête en déployant les ouïes, et se comporte alors à la manière d'un chalut dont les mailles retiennent tous les animaux dépassant 1,5mm, essentiellement des crustacés, mais aussi des alevins de sprats, anchois, maquereaux (ben oui...), etc..
Lever les filets de maquereau
On m'a souvent demandé dans les commentaires ou par mail, de montrer comment lever les filets de poissons. Voici la technique que j'emploie pour nombre de poissons ronds, elle est différente pour les poissons plats. Je ne dis pas qu'elle est la meilleure, mais elle fonctionne très bien. C'est une très bonne idée de s'exercer avec des maquereaux, car c'est plutôt facile et en cas de massacre, vous n'abimez pas un poisson de grand prix. Une fois que vous maîtriserez le maquereau, vous serez en mesure de vous attaquer aux filets de mérou ou de requin marteau.
Je commence par couper la tête juste derrière les nageoires, un peu en biais pour ne pas perdre la belle chair qui se trouve sur le dos juste derrière la tête. J'entaille le ventre sur toute la longueur, en profitant au passage pour enlever les viscères.
Je lève le premier filet en glissant vers la queue le long de l'arête centrale, le dos du poissons tourné vers moi. Travaillez la lame orientée un peu de biais, mais strictement horizontale. Je n'utilise pas de couteau à lame souple dit "à filet de sole", ce dernier étant seulement utile pour certains poissons plats (sole, limande, carrelet... et d'ailleurs je préfère ces derniers entiers).
Pour le second filet, je commence par la queue, la coupe sera un rien moins nette car on n'est plus dans le sens des fibres de la chair, mais c'est bien plus commode ainsi.
Il ne reste plus qu'à habiller les filets de façon à obtenir une forme nette. Pour le maquereau, j'enlève carrément la paroi ventrale, il n'y a quasiment pas de chair et la pellicule noire qui la tapisse est amère.
Filets de maquereau grillés, épinards au curry
Je préfère en général manger les gros poissons que les petits (le genre macrophage si vous voyez...), car la chair est mieux conformée et il y a moins de perte lors de la préparation (vous avez pu voir sur les images ci-dessus que j'en jette bien la moitié sous forme de tête, d'entrailles et d'arêtes, il faut tenir compte de cela lorsqu'on achète de poisson entier, par exemple, le bar de ligne (40% de perte) est souvent plus cher que le filet de bœuf)! Le maquereau, je le trouve nettement plus fin en petite taille, le fin du fin étant la lisette, qu'il serait toutefois dommage de ne pas préparer entière.
Ingrédients
- huit petits maquereaux
- gros sel
- un kilo de pousses d'épinard
- trois petits oignons blancs frais
- une cuiller à café rase de graines de moutarde brune
- une belle cuiller à soupe de crème fraîche épaisse
- une cuiller à café rase de poudre de curry
- poivre blanc
- sel fin
Recette
Commencez par lever et parer les filets de maquereau, lavez, égouttez et mélangez les avec une petite poignée de gros sel pendant vingt minutes au maximum. Puis lavez les soigneusement et séchez les du mieux que possible, dans du papier absorbant par exemple. Huilez les très légèrement, et réservez.
Dans une grande poêle, faites revenir doucement les oignons blancs dans un peu de beurre, dès qu'ils colorent un peu, ajoutez les graines de moutarde brune et rissolez encore une ou deux minutes.
Les deux cuissons se mènent simultanément. Sur une plancha ou un gril bien chauds, étalez une feuille de papier sulfurisé, le meilleur des antiadhésifs et des anti-salissant, et posez les filets de maquereau sur la peau. Au bout de deux à trois minutes, coupez le feu et retournez les filets, ils finiront de cuire ainsi et se maintiendront chauds jusqu'au moment du service.
Pendant qu'ils grillent, faites tomber les pousses d'épinard très rapidement dans la poêle avec les oignons et les graines de moutarde. Attention il faut juste les tomber, ce qui prend à peine une minute, en aucun cas les cuire au delà; videz l'eau excédentaire, il s'en produit toujours un peu surtout si vous les avez mal égouttés, ajoutez la poudre de curry, un peu de poivre blanc et la crème fraîche, servez dès que cette dernière est chaude.
Disposez un coussin d'épinard au fond de l'assiette, puis placez les filets de maquereau par dessus. Oui, j'aurais pu choisir des assiettes plus grandes, mais j'aime bien servir les plats simples dans celles-ci.
Vous pouvez imaginer quelques variantes. Si vous avez la chance de tomber sur des tétragones, une variété d'épinard ayant presque la forme d'une feuille de lierre, à la saveur délicieuse, précipitez-vous; pour ma part cela fait longtemps que je n'en vois plus sur les marchés. La jeune pousse d'épinard utilisée est un petit luxe, mais non seulement c'est la seule façon de les faire apprécier à ma fille (et j'avoue que moi-même...) mais leur saveur délicate ne vient pas heurter celle du maquereau qui, cuit en filets, est très fine. On peut aussi ajouter au moment de servir quelques gouttes d'huile de sésame sur le poisson, mais je préfère m'en passer!
On boit par exemple un Coteaux du Jura contenant au moins 50% de savagnin, pour moi c'est un classique dès qu'on parle de curry, mais il en est bien d'autres possibles... certains Gaillac blancs par exemple...
vendredi 13 juillet 2007
Calamar retour d'Aurillac
Après tout, Roellinger fait bien du "Saint-pierre retour des Indes", je ne vois pas pourquoi je ne pourrais pas me permettre du "Calamar retour d'Aurillac", mais d'abord, il faut que je vous raconte deux ou trois trucs...
Mais que vas tu f...aire à Aurillac?
C'est la question que j'entends et me pose depuis le mois de mai, lorsque je me suis décidé pour de bon à me rendre aux Européennes du Goût, après en avoir un peu discuté avec Ségolène qui m'a bien expliqué le pourquoi du comment.
Alors oui, c'est loin de la mer et ce n'est pas la date la plus commode pour moi, mais vaille que vaille, je déborde des quais de Seine le vendredi à six heures, parce que pour avoir regardé les possibilités d'y aller de Paris par le train (je n'ose pas cauchemarder un départ de Brest), le plus rapide semblait un trajet avec changement de Micheline à Vladivostok. Je n'ai même pas eu envie de vérifier si c'était desservi par les airs, me doutant que si çà l'était, ce devait l'être par des coucous à hélices comme dans Tintin, et ceux-là je les ai suffisamment pris au risque de devenir sourd et cagneux.
Bref, me voici en route, conscience écologique en paix car j'ai prévu un covoiturage à partir de Bourges, où Mamina m'attend de pied ferme, avec du café et une époisses comme j'aime, sentant un peu les pattes de cormoran (la plupart des gens ignorent cette caractéristique de l'époisses, faute de familiarité suffisante avec les pattes de cormoran, surtout dans le Berry), j'apprécie cette délicatesse de se souvenir que je n'aime pas trop le sucré, en particulier au petit déjeuner.
Je n'aurais pas dû écrire qu'elle m'attendait de pied ferme, car en sortant elle rate un double salto sur le perron et parvient dans le même mouvement à coincer son porte-clés dans le chambranle, sans doute l'émotion de découvrir mon chalutier à roulettes. Quinze grosses minutes (hors taxes) à jouer à Mc Gyver pour réparer, et vogue la croisière, je découvre (sans grande surprise) que ma passagère transforme le plus sophistiqué des autoradios en gadget aphone, mais ce qu'elle raconte est intéressant et souvent drôle.
Bercé par cette cascade et à un moment par la voix de ma fille au téléphone (enfin sa voix sur son répondeur, pardon d'interrompre le fil de ce billet pour un nouveau message à son intention: "Chère Mathilde, si tu me lis du haut de tes onze ans, soit gentille de nous rappeler à l'occasion, souviens-toi que tu es en vacances très loin de tes parents attentifs"), je roule peinard jusqu'au moment où un grand panneau coloré annonce inopinément : "Bienvenue en Languedoc-Roussillon". Coup de frein brutal et virement de bord en panique. Depuis un moment, je m'inquiétais de ne plus voir la direction "Aurillac", mais comme Mamina m'assurait que c'était dû à l'incurie des cantonniers, j'ai continué. Tout çà ne nous a pas mis en avance… çà m'apprendra à téléphoner en conduisant, car c'est juste à ce moment que j'ai raté la sortie…
Tant bien que mal on arrive, et tout de suite on fonce vers le cœur de notre évènement, à savoir la tente où se tiennent les ateliers de cuisine, avec chefs, bloggeurs et autres sympathiques participants, musiciens y compris. Et là, la chanson de gestes commence, quelques retrouvailles, des rencontres espérées ou inattendues, et d'autres qu'hélas on n'a pas le temps de poursuivre autant qu'on l'aimerait, avec par-dessus tout cette satisfaction de croiser des êtres vivants plus que des bloggeurs, si je me fais bien comprendre.
Ils ont tous été très prévenant à mon égard, se demandant si j'allais rester pimpant loin de la mer, prêts à m'allonger sur un lit de glace au moindre signe de cercle rouge autour d'un œil troublé, le symptôme du poisson gras en bout de course ou du breton imbibé…. Merci à tous, j'ai passé d'excellents moments à parler de cuisine et à bien rigoler grâce à vous! Je ne vais pas citer tout le monde, parce que j'en suis bien incapable, juste ceux avec lesquels outre Mamina, j'ai passé plus ou moins de temps.
- Adèle qui m'a si efficacement coaché dans cet univers insolite pour un loup de mer solitaire, merci beaucoup!
- Véro et son mari, j'étais impatient de faire la connaissance de Véro, ce qu'il font plaisir à voir tous les deux!
- Marion, Ninie et Lilo, à peine égouttées de la voie d'eau du camping à la ferme, vraies fleurs sauvages, le sourire indéfectible et l'énergie intacte, grand plaisir de vous voir ou revoir, vous êtes trop vite parties!
- Béatrice et son mari, pas mal de temps passé avec eux aux ateliers et à boire quelques verres dans Aurillac.
- Dorian et son épouse, beaucoup d'humour et de repartie tous les deux, ravi de vous connaître enfin!
- Tit lui aussi avec son indispensable et pétulante conjointe, j'ai l'impression d'avoir retrouvé un copain d'école de Bretagne!
- Ségolène qui était partout, s'ocupant des initiations pour les enfants, animant les ateliers de chefs, présente dès l'ouverture du marché d'Aurillac pour faire la promotion des Européennes, tout en prenant du temps pour chacun, j'ai été ravi de te revoir!
- Patrick, que je croisais enfin après de réguliers échanges par mail et croyez-le ou non, nous avons fait du trafic de vin et du troc de cigares, quel connaisseur et poête en caudalies!
- Deux journalistes, Egmont et Didier, avec lesquels nous avons eu de très intéressants échanges, de vrais pros très sympas!
- Last but not least, Mathilde, qui (outre son beau prénom) nous a tous fait craquer par sa gentillesse et son talent à animer les ateliers au milieu de fortes personnalités!
J'ajoute deux absentes qui m'ont manqué (et pas qu'à moi), car elles ont dû renoncer à se joindre à la fête pour des contraintes pratiques ou de boulot, Requia et Alhya.
J'aurais aimé passer plus de temps avec d'autres avec lesquels je n'ai échangé que quelques mots (Cécile, Nathalie, Dominique, Irisa et ceux pour lesquels ma mémoire défaille, désolé!), voire pas du tout, le temps est passé si vite! Il faut en effet reconnaître que les Européennes du Goût ne sont pas un parc de loisir, il y aurait toujours quelque chose d'intéressant à faire, sans un terrible effort de volonté pour glander et rigoler de temps en temps, que ce soit pour se détendre au soleil en bord de rivière, visiter la ville ou boire un verre et ses frangins jusqu'assez tard, les nuits y sont courtes, c'est de saison…
Beaucoup d'exposants présentaient de très beaux produits, mais c'est mal connaître les gourmands impénitents que penser qu'ils s'en contenteraient, nous sommes allés faire un tour au marché d'Aurillac, ce qui m'a permis d'expertiser les poissonneries. Je crois que je pourrai y survivre une semaine ou deux, j'ai vu quelques jolis poissons, mais peu de diversité et quand même quelques uns qui sentaient le fond de culotte de terre-neuvas (la plupart des gens ignorent cette caractéristique des poissons pas frais, faute de familiarité suffisante avec les fonds de culotte de terre-neuvas, surtout en Auvergne).
J'ai découvert qu'il y avait de bons vins en Auvergne, jusqu'à présent, je n'avais eu (sans doute par méconnaissance) que des confrontations mitigées avec le Saint Pourçain, j'ignorais que quelques lascars passionnés s'étaient mis en tête de restaurer les anciennes terrasses à vignes du Cantal, et commençaient depuis deux ou trois ans à vinifier des breuvages qui tiennent bien le cap. Je ne cite que ce gamay (merci au passage Patrick, de m'avoir cédé trois cols de ta provende personnelle), "Palhàs", 2006, Vin de Pays du Cantal, planté, récolté et vinifié par Gilles Monnier à Molompize, un vigneron passionné et modeste comme j'aime en rencontrer. Palhàs, c'est le mot occitan pour "terrasse".
Je ne vais pas m'attarder à tout raconter, d'autres l'ont fait sur leurs blogs avec talent, juste pour vous dire que j'y retournerai, l'évènement est à la hauteur de ses ambitions tout en restant à dimension familiale (mais qu'est-ce qu'on y mange mal, un paradoxe, il vaut mieux s'organiser un pique-nique avec les produits vendus que d'aller se fourvoyer aux infâmes roulantes d'arrière esplanade). L'Auvergne et vous autres auvergnats vous m'avez bien plu, ma connaissance du coin se limitait à "Astérix et le Bouclier Arverne", et j'ai eu la confirmation que sur votre massif granitique ancien (comme la Bretagne), vous produisez de magnifiques produits. Un peu de patience : un bon coup de réchauffement climatique et çà sera parfait, vous serez aussi au bord de la mer!
Le retour plein de fatigue mais avec de belles images en tête, restauré à Bourges d'un excellent verre de sauvignon et de fromage de chèvre (je soupçonne Mamina d'être crémière clandestine), lesté de superbes cadeaux, puis confronté aux éléments déchainés, foudre, rafales, trombes d'eau et grêle, les voitures normales arrêtées, mais le chalutier à roulettes toujours vaillant en dépit de quelques épisodes de surf, et son timonier nostalgique mais encore hilare, bien content de ne pas être venu en char à voile, l'an prochain peut-être si l'anticyclone ne reste pas glander dans les mers tropicales!
Calamars poêlés au chorizo, risotto à la courgette
Oui, j'ai intitulé ce billet "calamar retour d'Aurillac", histoire d'en préciser le contenu, mais cette recette n'a rien d'auvergnate. L'imposture n'est pas totale, car elle s'inscrit parfaitement dans les Européennes du Goût, calamars et courgette sont français, le chorizo est espagnol, le risotto est italien et le cuisinier breton. Je ne l'ai pourtant pas inventée pour la circonstance, je me suis une fois de plus laissé séduire par un plat dégusté au restaurant "Chez Catherine", à Paris, il a fallu que je le retranscrive d'urgence à la maison!
Ingrédients
- 500 à 750g de petits calamars
- un tronçon de chorizo, piquant ou non
- une petite gousse d'ail (facultatif)
- riz pour risotto
- bouillon de légume
- une petite courgette
- deux ou trois petits oignons blancs frais
- huile d'olive
- beurre
- parmesan
Recette
Choisissez de petits calamars, préparez-les en vidant le manteau qui reste intact car vous en faites ensuite des anneaux et non des lamelles. Conservez aussi les tentacules que vous couperez en deux ou trois morceaux. Lavez soigneusement, mettez dans une poêle avec une cuiller d'huile d'olive et un peu de sel fin, et commencez la cuisson à froid. Dès que de l'eau s'est formée dans la poêle égouttez immédiatement et réservez.
Préparez le risotto : dans un peu de beurre et d'huile d'olive, faites revenir doucement les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils fondent un peu sans coloration. Ajoutez la courgette épluchée, égrainée et coupée en petits cubes. Rissolez là une minute, et ajoutez le riz, remuez le un peu, puis faites cuire comme un risotto, en ajoutant progressivement du bouillon de légume. A défaut de bouillon maison, j'utilise les tablettes désydratées que vous apercevez sur la photo ci-dessus, elles sont parfaites. Une fois cuit, nourrissez le à votre convenance de beurre et de parmesan, ces deux ingrédients vont suffire à le saler.
Cinq minutes avant la fin de cuisson du risotto, mettez les calamars à colorer sans violence dans un peu de beurre, et quelques instants avant de servir, vous ajoutez une pointe d'ail éventuellement, et le chorizo (iberico si possible, là j'en avais un tronçon plus ordinaire à terminer) coupé en tranches assez fines, qui doivent chauffer sans cuire ou adieu le moelleux! Franchement, c'est très bon, sur ces photos on peut croire que les calamars sont très colorés, non, c'est surtout le chorizo qui a un peu déteint!
vendredi 6 juillet 2007
Moules au roquefort
La scène se passe dans une poissonnerie urbaine, une lamdame s'adresse au poiscailler, lequel lui répond avec la cordialité habituelle à cette profession :
- "Elles sont de Bouchot ces moules?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette.
- Et çà se trouve où Bouchot?
- Au bord de la mer, m'dame.
- Et la différence avec celles-ci qui sont d'Irlande?
- Les bouchots sont élevées et les irlandaises sont pêchées, comme celles-ci de Saint-Vaast ou de Hollande.
- On les pêche à la ligne?
- Non jolie m'dame, elles sont draguées comme des langoustes.
(En argot marin, la langouste n'est pas un crustacé, comme en argot terrien, la grue n'est pas un oiseau)
- Si elles sont sauvages, elles sont meilleures alors, les irlandaises?
- Non, les bouchots sont plus fines, mais j'aime comme vous causez des irlandaises!
- C'est vrai qu'elles sont petites, elles sont élevées avec quoi, qu'est-ce qu'on leur donne à manger, pas d'OGM j'espère?
- Elles mangent du plancton sur des pieux de bois, m'dame.
- Comme une clôture alors?
- Non, là vous confondez avec les moules de parc ou les poules de Marc.
(Je ne sais pas à ce stade si le poissonnier s'amuse ou commence à s'énerver, continuons...)
- Et celles là, elles ne sont pas de Bouchot, mais de Bouzigues, c'est dans la même région?
- Pas vraiment, d'ailleurs les Bouziques sont élevées sur des cordes et non pas au pieu.
- Comme c'est amusant, des moules funambules! Et là, ces très grosses, elles viennent d'Espagne?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette…
- Et pourquoi sont elles plus grosses que les autres?
- Parce qu'elles mangent plus de plancton que les autres.
- Qu'est ce que c'est, le plancton?
- Des choux marins à la la mode de chez nous.
- Elles sont pêchées aussi les espagnoles?
- Non m'dame, elles sont encordées au large, ce sont des moules alpinistes, le genre musclé...
- Vous savez quoi? Je vais vous en prendre deux ou trois de chaque, pour bien faire la différence…
- Vous savez quoi? Allez voir à Bouchot si j'y suis, et ramenez moi un sac de plancton si je n'y suis pas, m'dame!"
(La dame est partie avec l'air pincé, tandis que le poiscardier lui lançait : "Faites la moule, pas la gueule, ma p'tite dame!").
Vous rigolez (enfin, peut-être pas tant que çà!), mais je suis certain que si on posait en micro-trottoir la proposition "Gagnez une semaine de vacances à Bouchot si vous pouvez préciser où se situe cette localité célèbre pour ses moules", on aurait un paquet de réponses… Enfin, je ne suis pas là pour me moquer des gens, mais pour vous parler de moules de bouchot et de roquefort, deux produits légendaires.
Deux produits légendaires
On fait remonter l'origine de l'élevage des moules de bouchot au treizième siècle, en 1235 exactement, ... si, c'est attesté! La légende prétend qu'un certain Patrick Walton, (écossais ou irlandais selon les versions, mettons tout le monde d'accord en le disant gaélique), a fait naufrage dans la Baie de L'Aiguillon, dans les parages des Sables-d'Olonne, vers La Faute-sur-Mer exactement. Ce sont des choses qui arrivent.
Là où la légende se moque un peu du monde (vous voyez, ce n'est pas moi qui ait commencé!), c'est lorsqu'elle prétend que pour se nourrir, ce garçon a planté des pieux dans la mer, entre lesquels il a tendu des filets. Très bien, bonne idée, on péchait déjà comme çà à l'âge de la pierre, avec des claies. Mais non, lui ses filets, c'était pour attraper des oiseaux de mer, on voit à quoi peut mener l'abus d'orge maltée et distillée… Toujours est-il que l'histoire ne dit pas s'il a capturé beaucoup d'oiseaux, mais qu'il s'est rendu compte que des moules venaient se fixer sur ses bâtons, qu'elles s'y développaient rapidement et étaient bonnes. Quant on sait le mépris gastronomique qu'ont longtemps eu les écossais et les irlandais pour les coquillages, j'ai presque envie de hausser les épaules.
Ce n'est pas à dire qu'on ne peut pas manger d'oiseau de mer, je connais quelques recettes que je ne donnerai pas ici, manquerait plus que çà! Une quand même, avec du cormoran, car c'est paraît-il devenu un nuisible dans certains coins de pêche, comme les Dombes par exemple, où les pêcheurs enragent de voir ces beaux oiseaux noir de feu manger tous les poissons qu'ils déversent à grands frais dans leurs réserves de pêche.
Alors, le cormoran au court-bouillon : "Plumez (conseil d'ami, munissez vous de tenailles) un jeune cormoran. Videz-le et farcissez-le de moules (dans leur coquille). Plongez-le dans un court bouillon bien relevé mais peu salé. Ajoutez un fer à cheval. Faites cuire jusqu'à ce que ce dernier soit tendre".
Bon, la vérité des vérités, c'est que sur cette côte Atlantique comme un peu partout où il a des marées, on faisait à l'aide de pieux et de claies tressées des pièges à poissons en forme de "V", terminés par un filet. Lorsque la mer descendait, les poissons piégés par les claies finissaient dans le filet. Et c'est à ces pieux et claies que venaient se fixer les moules, comme elles le font aux coques de bateau, aux cordages, aux rochers, etc. on n'a pas attendu le naufrage d'un gaélique pour s'en rendre compte!
Pareil pour le nom de "bouchot", on prétend qu'il s'agit d'un mot celtique, signifiant "clôture" (bout) de "bois" (choat). Moi je veux bien , mais si c'est pausible sur le papier, çà l'est moins à l'oral, le "CH" se prononçant "K"ou "R" en breton, et je n'ai jamais entendu que clôture se disait "bout". Je ne suis pas linguiste mais j'ai quelques bases, je ne sais pas comment on dit clôture en gaélique, mais le bois c'est "coill" ou "adhmaid". En fait, le nom de bouchot viendrait de "boucau", nom donné à la "bouche" terminale de ces pièges à poisson.
Venons en au roquefort, là on n'est pas dans le naufrage et les oiseaux (on verra même que çà manque d'oiseaux), mais dans l'eau de rose et les brebis.
Alors voilà, c'est un berger qui aperçoit une jolie fille du côté du mont Combalou en Aveyron, et crac çà lui coupe l'appétit. Outre son troupeau, il laisse de côté (sous un arbre, dans une grotte, sur une pierre, plusieurs versions…) son casse-croûte, composé d'un caillé de brebis et d'une galette de seigle, pour se ruer à la poursuite de la belle. L'histoire ne précise pas s'il l'a attrapée, mais les contes convergent sur le fait qu'il est finalement revenu à son pain-fromage (après quelques jours, une lunaison, quelques mois, différentes versions aussi….), ce n'est pas bon signe à mon avis.
Et là, qu'est-ce qu'il découvre? Que son pain a moisi, que le penicillium roqueforti a marbré de bleu son fromage (quand je vous disais que c'est une bluette) et qu'il en est devenu délicieux… Je veux bien tout admettre, mais par expérience, je sais que laisser du pain et du fromage dans la nature, c'est s'exposer à se le faire manger par des fourmis, rongeurs ou oiseaux, tout cela est bien étonnant. Et sans vouloir accabler ce garçon, laisser un troupeau de brebis livré à lui même, c'est s'exposer à le voir dévoré par les loups, surtout lorsqu'il s'agit de brebis de race lacaune.
Redevenons sérieux une minute, le roquefort, qui ne se nommait pas encore ainsi, était déjà prisé des romains, et dans ses grands amateurs, il y eut Charlemagne, Casanova (çà recommence!), Diderot. Ce fut le premier fromage à bénéficier d'une Apellation d'Origne, devenue AOC en 2001. Outre ses qualités gatronomiques, il a des vertus thérapeutiques, les paysans appliquaient ce fromage sur leurs plaies, ce qui faisait frémir les médecins jusqu'à que ce bon Docteur Fleming découvre les mérites de la pénicilline, laquelle ne s'appelle comme çà que depuis 1928 et une erreur de manipulation dans un labo, cette fois ce n'est pas une légende!
Le roquefort que je préfère parmi ceux qui se trouvent un peu partout, y compris au bout de la Bretagne, c'est celui de chez Yves Combes, artisanal et élaboré manuellement, il est vraiment délicieux. L'une des manières dont je préfère le manger, c'est avec un morceau de fougasse aux anchois et un verre de banyuls blanc.
Moules au roquefort
Je passe mon temps à dire que l'association de fruits de mer ou de poisson avec du fromage ne fonctionne pas, mais en voici une qui constitue l'une de mes plus en plus nombreuses exception.
Ingrédients
- moules de bochot ou de corde
- roquefort
- crème fraîche
- origan ou marjolaine
- romarin
- poivre noir
Recette
Je cuisine des moules de bouchot lorsque je ne suis pas en Bretagne, où je ne mange que de fameuses moules de corde dont j'ai déjà parlé ici. Celles de la baie du Mont Saint-Michel bénéficient d'une AOC depuis l'an dernier (ce qui a déclenché une polémique entre mytiliculteurs bretons et normands, ces derniers reprochant aux premiers de s'approprier l'image du Mont Saint Michel!). Toujours est-il que les règles de l'AOC garantissent une bonne qualité (nombre de bouchots par rangée limité, de même que la quantité de moules sur chaque bouchot.) Ce n'est pas à dire que toutes les autres sont mal élevées, bien entendu, en particulier celles de la Baie de l'Aiguillon!
Pour les avoir belles, il faut commencer par les manger en saison, c'est à dire pas avant début juin. Ces moules sont de petite taille, il faut vraiment qu'elles soit charnues. Je ne fais que moyennement confiance aux exemplaires cuits et présentés ouverts par le poissonnier, en général j'en ouvre une sur place (avec les doigts, ou éventuellement avec le tranchant d'une autre moule!).
Nettoyez les moules, arrachez le byssus (les filaments d'attache), ôtez les éventuelles balanes (comme des coquillages, mais ce sont en fait des crustacés, lesquels se détachent à la cuisson et gâtent la sauce), et rincez-les en les remuant, ne les laissez surtout pas tremper, la moule va croire la mer remontée et commencer son travail de filtration, vous obtiendrez très vite des coquillages rincés de l'intérieur à l'eau douce, ce qui n'est pas bon.
Jetez bien entendu celles qui baillent et ne se referment pas rapidement. Je ne vire pas celles qui flottent dans la bassine, car ce sont en général celles qui se sont refermées rapidement, enfermant de l'air qui fait alors "flotteur", juste, je les vérifie une nouvelle fois.
Mettez un peu de crème fraîche épaisse dans une casserole, et des petits cubes de roquefort, que vous ferez chauffer sans faire fondre totalement le fromage. Faites chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une cocotte, et versez y les moules à ouvrir à couvert. Remuez régulièrement, en cours de chauffe, ajoutez un peu d'origan et de poivre noir. Lorsque les moules sont toutes ouvertes, ajoutez la crème au fromage, mélangez bien et servez tout de suite.
Je les ai servies en plat principal, avec quelques pommes de terre nouvelles précuites à la vapeur puis rissolées. Leur douceur était bienvenue, car ayant eu un peu la main lourde sur la quantité de fromage, et compte tenu de la salinité des moules, j'ai obtenu quelque chose d'un peu trop salé. La prochaine fois, je présume que je viderai un peu de l'eau de cuisson des moules avant d'ajouter la crème au fromage, parce que des prochaines fois, il y en aura, on a bien aimé cette recette que je n'avais pas refaite depuis des années.
Pas de photo de bouteille aujourd'hui, nous avons bu de l'eau (oui, oui, c'est un outcoming!). Cela dit, je sais très exactement le vin qui aurait convenu, un blanc issu du seul cépage rolle, qui me vient de Provence; beaucoup de caractère, sec-fruité avec quand même un peu de sucre résiduel, l'idéal pour être confronté à ce plat. Un bergerac blanc aussi par exemple...
