vendredi 3 août 2007
Pétoncles blancs à la mélisse
Toujours un rythme estival pour la Cuisine de la Mer, des articles courts et des recettes encore plus sommaires. Par ailleurs, il fait plutôt ensoleillé dans le Finistère Nord depuis lundi dernier, alors on se balade beaucoup!
Vous trouvez probablement que je parle beaucoup de la pluie et du beau temps (comme si le temps de pluie n'était pas beau, enfin, il faut bien s'en tenir aux conventions de langage), mais il faut avouer que depuis plusieurs semaines, c'est le sujet de conversation number one dans le coin, le Télégramme en a fait deux fois sa une dans la même semaine, bref le truc obsessionnel! Je dois d'ailleurs faire amende honorable, dans un précédent billet, je prévoyais comme la plupart des indigènes le maintien d'un temps pluvieux jusqu'à la grande marée de fin août (coefficient 106), mais il se trouve que la marée un peu conséquente que nous avons cette semaine (coefficient 95 hier matin) a suffit à modifier la tendance.
Du coup l'espoir renaît pour un mois d'août magnifique, bien que frais, car le soleil s'accompagne d'un vent de nordet bien frisquet. Les plus optimistes parlent de conditions quasiment sahariennes, faut rien exagérer non plus, le temps va à mon avis passer du franchement humide au joliment maussade! Les météorologues sont comme les économistes, ils ne maîtrisent absolument rien, ce qui ne les empêche pas d'asséner des prévisions en tentant de les rendre plausibles...
L'intérêt du climat vivifiant enduré précédemment, c'est qu'il donne beaucoup de temps pour bouquiner, et bien entendu pour cuisiner. Encore que, les bateaux ne sont pas beaucoup sortis, nous avons quand même eu quelques coups de chien inhabituels pour la saison. Du coup, le prix des poissons et autres langoustines ont atteint des sommets presque aussi hauts que le Menez-Hom, l'inflation de la période touristique n'incitant pas non plus à la modération.
Ce sont donc de trois livres traitant de la cuisine de la mer dont je vais vous parler, j'ai trouvé le premier très utile, le second très original et le troisième parfait, rien que çà!
Cuisiner la mer
par Philippe Urvois
Editions Ouest-France - Infomer
ISBN : 2 7373 1696 0
Je prends assez régulièrement un second petit déjeuner ou un goûter mousseux au Café du Port à l'Aber-Wrach, car il dispose d'un accès internet wifi gratuit pour les consommateurs, et en cherchant les illustrations pour cet article (pas de scanner dans la maison bretonne), j'ai découvert que ce livre est vendu sous deux jaquettes, je suppose que les contenus sont identiques, mais celui que j'ai est le premier, avec deux illustrations en couverture. Je suppose qu'il s'agit d'une réédition, car l'ouvrage date de 1995.
Alors, le contenu, c'est du sérieux, Philippe Urvois est journaliste maritime à l'hebdomadaire "Le marin", et le bouquin est présenté comme une synthèse de son travail auprès des gens de mer qu'il a fréquenté durant son activité. L'avantage énorme qui en résulte, assez rare pour être signalé, c'est que tout ce qui est écrit est exact, j'ai eu beau chercher, je n'ai trouvé aucune ineptie. Du moins en ce qui concerne les produits, avant la ou les recettes appliquées à tel ou tel. La description est fidèle, comme les critères de choix et de saison sont très pertinents, sans toutefois de référence à l'état de la ressource. Rien que pour cette partie, le livre mérite d'être dans la bibliothèque de tout amateur de produits de la mer.
L'inconvénient est que la présentation est plus que sobre, ne cherchez pas de photo ni même d'illustration utile à l'intérieur, les produits ne sont que sommairement dessinés en contour. Quant aux recettes, rien en dehors du texte.
Elle sont très traditionnelles ces recettes, ce qui n'est pas étonnant compte tenu du fait qu'elles sont réputées collectées auprès de gens de mers, lesquels n'ont que rarement revendiqué le statut de cuisiniers créatifs (fins gourmets, oui par contre!). C'est aussi à mettre au crédit de cet ouvrage, où se retrouvent ainsi un grand nombre de recettes classiques qui ont presque toutes en commun la simplicité de leur réalisation, cette simplicité qui convient si bien aux tables marines. Mais n'y cherchez pas de homard à la fraise ou de bar au kiwi... J'ajoute qu'à neuf euros, c'est une excellente affaire!
Tout est bon dans le poisson
par Arlette Sitrot
Editions Minerva - Mars 2007
ISBN : 978-2-8307-0922-3
Là, nous arrivons au contraire dans la flamboyance des bouquin de cuisine moderne, ce n'est plus Ouest-France, mais Minerva à Genève, des spécialistes. Un travail collaboratif, il y en a une qui cuisine (Arlette Sirot), une qui a eu l'idée et qui fait les textes (Colette Gouvion), une qui fait, très bien d'ailleurs, les photos et le stylisme (Iris Sullivan), et un qui fait les courses (John Bentham) (enfin, c'est écrit "shopping", si mon poissonnier a le malheur d'apprendre que ses clients viennent chez lui pour faire du shopping, il va vendre seulement du poiscaille de marque, monter ses prix et il faudra attendre les soldes pour manger du poisson). Il n'est pas précisé qui a fait la vaisselle, mais çà ne saurait tarder, au train où vont les choses, la page de garde des livres de cuisine va bientôt ressembler à un générique de péplum!
Allez, j'ai l'air de dire du mal comme çà, mais je trouve que c'est un bon bouquin. Les plus éveillés ont reconnu une fine allusion à la maxime "Tout est bon dans le cochon", laquelle est parfaitement exacte. Je suis plus circonspect pour le poisson, on ne mange (excepté sur les petits sujets) ni les écailles, ni les nageoires, ni les branchies, ni les arêtes (sauf pour ses dernières, si on a décidé de faire une cure de phosphore afin de réussir les tests d'intelligence d'admission dans le peloton du Tour de France ou une association de supporters de foot).
En fait, le livre détourne des préparations charcutières ou voisines, pour les appliquer aux poissons et à de rares fruits de mer, cela ne bouleverse personne d'apprendre qu'il existe des rillettes de poisson, la choucroute de la mer est déjà un machin éculé, mais on découvre avec plus de surprise un cassoulet de cabillaud. Dans cette catégorie de recettes l'une m'a particulièrement plu, à ce point que je la ferai très certainement un jour, il s'agit de "Crépinettes de calmars au pied de porc".
Plus contestable, les" tripes" de saint-jacques, qui sont en fait les barbes de ces dernières, pas moins de trois recettes pour ces choses dont il faut bien dire qu'elles sont surtout insipides et caoutchouteuses, et limite dangereuses si on en abuse. C'est en effet l'organe filtrant de la coquille, et à ce titre c'est là que se concentrent les polluant, à commencer par les métaux lourds. Je ne les consomme que rarement, mais je les utilise régulièrement pour faire des fumets, est-ce plus sain, je n'en sais rien. Enfin, depuis que Roellinger en sert à Bricourt, il semble que ce soit devenu une coqueluche.
Le principal intérêt du livre réside néanmoins dans les recettes données pour les parties moins connues des poissons, comme les oeufs, la langue ou les joues. Les photos sont très réussies, mais moins d'une recette sur deux est représentée, ou alors elle l'est avec une image ayant un vague rapport avec le sujet; ceci constitue l'un des agréments de la lecture, car elles sont souvent drôles!
Je n'achète que rarement ce genre d'ouvrage, mais Déborah, la très compétente et accueillante patronne de la "Librairie Gourmande" à Paris me l'a recommandé, et elle a eu raison!
Sushi
Par Kimiko Barber et Hiroki Takemura
Hachette, 2002 et juillet 2006
ISBN : 2-01-23-6764-7
C'est un livre que Laurent avait signalé sur son blog, je m'étais précipité pour le commander et je suis bien loin d'avoir été déçu, pour tout vous dire, c'est probablement le meilleur livre sur le sujet qu'il m'ait été donné de voir, tous les autres sont largement surclassés! De l'historique jusqu'aux conseils de dégustation, sans oublier l'étiquette à table, tout est parfaitement expliqué et illustré avec brio.
Le plus impressionnant est certainement la précision avec laquelle sont donnés les conseils de préparation de découpe et de filetage des poissons, j'avoue avoir énormément appris à la lecture de cet ouvrage. Par exemple, je ne savais pas qu'il fallait enlever la membrane qui recouvre la peau du maquereau, j'ignorai jusqu'à son existence! De fait, ce livre n'est pas destiné qu'aux amateurs de sushi, mais il est très utile à tous ceux qui s'intéressent à la cuisine de la mer.
Si en plus vous aimez les sushi, vous serez comblés, les recettes sont superbes, racontées et illustrées avec tant de précision qu'elles en paraissent faciles à réaliser. Je ne sais pas comment on dit "coup de coeur" en japonais, mais çà doit s'approcher de sushi!
Pétoncles blancs à la mélisse
Voici une recette convenant bien à cette période de farniente, elle est simple et rapide à réaliser, il n'y a que le travail de nettoyer les pétoncles avant cuisson qui prenne un peu de temps, encore qu'ils soient nettement moins habités que les pétoncles noirs!
Les pétoncles font entre 4 et 6 cm de diamètre, ne les consommez pas en dessous de cette taille, laissez les grandir et se reproduire! Ils ont deux coquilles bombées, à la différence des coquilles saint jacques. Dans certaines régions, on les nomme "vanneau" ou "olivette". Leur chair est moins fine que celle du bien plus rare pétoncle noir, mais pour la marinière qui suit, ils sont parfaits.
Ingrédients
- trois livres de pétoncles blancs
- douze feuilles de mélisse environ
- huile d'olive
- beurre
- poivre blanc
- un demi verre de vin blanc (facultatif)
Recette
Commencez par nettoyer les pétoncles (oui "trois livres", comme quoi il y a une vraie logique dans ce billet), c'est à dire par enlever les coquilles et autres balanes qui y sont collées, sinon vous risquer de les retrouver dans le jus de cuisson. Le pétoncle est assez fragile, il ne résiste pas longtemps après la pêche, c'est pour cette raison qu'on le trouve le plus souvent vendu décoquillé loin de la mer. Parmi ceux que vous acheterez, certains bailleront probablement, ce n'est pas grave, vérifiez seulement s'ils ne dégagent pas d'odeur suspecte.
Lorsque vous les achetez, ils sont préalablement déssablés par le mareyeur, mais vous devez néanmoins les rincer dans plusieurs eaux, jusqu'à qu'il n'y ait plus de sable au fond de votre bassine. Ne les laisser pas tremper dans l'eau non salée.
Dans une cocotte faites chauffer un peu d'huile et de beurre. Versez les pétoncles et couvrez, toute la cuisson se fait à feu vif. Au bout de trente secondes environ, ajoutez un demi verre de vin blanc, remuez et couvrez encore pour trente secondes. Mettez alors les feuilles de mélisse grossièrement coupée, et quelques tours de poivre blanc. Remuez, couvrez, et continuez la cuisson jusqu'à ce que tous les pétoncles soient bien ouverts.
J'aime beaucoup la mélisse avec les fruits de mer, je l'ai déjà illustré avec ces wontons d'araignée, cette douce saveur qui rappelle la citronnelle s'accorde très bien aux saveurs iodées.Vous n'en trouverez peut être pas facilement de fraîche, celle-ci vient de mon petit coin de jardin d'herbes, rien ne vous empêche d'en utiliser une autre qui aurait votre préférence, évitez quand même les coriaces et très aromatiques, comme le romarin par exemple, qui jureraient avec la délicatesse des pétoncles.
Commentaires
Si jamais tu cherches un boulot de chroniqueur, la librairie est grande ouverte ;-)
Je n'ai jamais goûté de mélisse je crois et je n'ai jamais vu de pétoncle en coquille... bref, je suis tentée par ta recette.
Bonne continuation de vacances, ma fille rentre de Loctudy cet après midi (après avoir refusé de mettre les pieds dans l'eau pendant 1 semaine: trop froide, trop d'algues et de vagues pour un bébé de 2 ans en vacances avec sa grand mère)
Les météorologues sont donc comme les économistes dis-tu... payés pour nous dire des choses parfois (souvent) fausses!
je suis à part ça bien contente que vous ayez quelques jours sans pluie;.. mais, ne t'inquiète pas outre mesure, je suis sûre qu'elle va revenir.
Au fait, la mélisse pousse ici, mais malheureusement pas les pétocles, je devrais donc me contenter de te lire!
Et bien voilà moi qui ne suis pas une collectionneuse de livre de cuisine, je fini de lire ce billet et je sais déjà quel sera mon prochain achat (oui, il m'arrive certain soir de rever de maki et e poisson cru ^^)
ahhhhh.... "Tirage épuisé"...
J'aime beaucoup les pétoncles mais je n'ai jamais testé avec la mélisse. Je n'y aurais pas pensé, c'est vraiment une belle idée. Je note et je teste!
De supers bouquins .....Je n'en connais aucun ....
Et tes pétoncles, un délice !!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Qui suis-je pour oser contredire Loukoum, qui tient par ailleurs l'un des blogs que j'aime beaucoup? Mais je n'ai pas l'impression que le bouquin "Sushi" (réédité en juillet 2006) soit épuisé, je viens de voir qu'il est disponible chez Alapage.
Extra ces pétoncles!!! Dégustés au soleil en plus....
J'ai mangé crues des pétoncles achetées
sur le port de Roscoff, très fraiches et pas chères
du tout : 3.OO euros le k ! en suivant les conseils
du marin pêcheur !!! je pense que j'aurai préféré
ta version à la marinière.
Je vais réserver un autre sort à la mélisse que je
n'utilisais que pour des sorbets.
Bel été à toi.
Je ne pense jamais à cuisiner de coquillages quand je ne suis pas au bord de la mer, c'est bête, hein?
Et je ne connais pas la mélisse, voilà une occasion de bousculer les habitudes! Et c'est jour de marché! La vis est belle, même si les météorologistes existent et se reproduisent, eux aussi ;)
Merci!
je vais enfin pouvoir cuisiner cette mélisse qui envahit le jardin!
PS: je suis la maman de Charline des Délices du Kérala mais je ne vais pas attendre son retour pour goûter à ces pétoncles!!!
ok alors j'irai chez alapage puisque la fnac n'est pas à jour! Merci! :)
dis-donc, tu n'as pas chômé pendant ma pause estivale!
Je suis fan des éditions Ouest France. Je détiens 2 livres sur la cuisine bretonne :
- La cuisine des 4 saisons en Bretagne
- Les meilleures recettes des restaurants du terroir de bretagne
Tous les 2 riches en recettes de poissons et coquillages
Je vais détailler tes derniers billets mais j'y ai déjà vu une recette de calamars qui me fait bien saliver. C'est compliqué ici de trouver autre chose que du blanc de sèche.Même dans le morbihan, ça devient de plus en plus rare.
Et pourtant, que j'aime ça !!!!
J'ai aperçu aussi une recette de moules au roquefort, surprenant mariage (pour ma part, je laisse le fromage).
Profite bien de ton séjour en bretagne et de son air iodé qui rend fou les nouveaux arrivants.
c'est vrai que le decoupage des sushis qu'on voit là sur la photo est vraiment nette !
Bonjour Patrick!
Comme toujours beaucoup de plaisir à la lecture de ton billet! Merci!
J'ai lu dans "regal" du mois dernier une info que tu as peut-être mais qui peut, peut-être, intéresser tes lecteurs si tu ne l'as pas : la liste verte des poissons à consommer et à acheter de préférence par saison pour respecter cycle de reproduction (entre autre) élaborée par l'Ifremer http://www.nausicaa.fr/Accueil.htm (mise à jour trimestrielle) et également celle ci le calendrier des produits de la mer par mois : http://www.ofimer.fr/Pages/RecePedag/Epublic_P2.html
Encore merci d'avoir crée ton blog, c'est un vrai + dans la culinosphère.
Des pétoncles, je ne sais pas si j'en trouverai en vacances, mais j'imprime immédiatement la recette des tellines que l'on "cueille" par beau temps du côté de Faro (sud du Portugal).
Rendez-vous en septembre !
Je suis en retard, on est déjà dimanche !!! Mais j'ai une excuse : journées de conserves de thons (de l'Ile d'Yeu garanti pêché à la ligne, un vrai régal qui va ensoleiller nos soirées d'hiver).
Revenons au Grand Sujet de cette année : le temps !!
Hé oui !! en été le temps est beau quand il y a du soleil !!!(pour nous, les plantes, les animaux .... c'est indispensable) Tout comme est "beau" en automne le temps pluvieux, en hiver le temps frisquet et au printemps ... les 4 saisons dans la même journée.
Cette semaine a été super et je me suis baignée tous les jours (sauf journée de conserves).
Il paraît que ça ne va pas durer ??? On verra.
Des ouvrages que tu proposes celui sur les sushi m'inspire bien. J'aime bien en faire quand j'ai du poisson super frais (qui saute tout seul sur la table).
Quand aux pétoncles (qu'on trouve plus dans le nord que dans le sud - Finistère bien entendu), je me souviens en avoir mangé à Brest, à bord des navires de commerces où travaillait mon père (mécanicien).
Quand j'étais gamine, c'était toute une expédition : le car de Quimper à Brest - il n'y avait pas la 4 voies. les nuits au Foyer des Gens de Mer, les journées dans la Grande Ville, les repas à bord du bateau avec l'équipage souvent constitué d'Africains et de Magrébins. J'ai longtemps cru que les Noirs déteignaient, jusqu'à ce que je me rende compte que, ne se lavant pas systématiquement les mains, c'était du cambouille qu'il déposaient sur ce qu'ils touchaient (lol). Et que les Bretons pur jus déteignaient autant dans les mêmes circonstances.
Ca ne nous rajeunit pas tout ça.
Bonne semaine à tous (sous le soleil ou la pluie).
Salé-iodé
beaucoup de bonheur à plonger dans ta mer de délices!Framboisine
Mmm! des pétoncles! ça a l'air délicieux, mais je n'en vois jamais en vente, ici. Quant à la mélisse, dire que j'en avais un pied dans le jardin, qui a disparu sous je ne sais quelle autre plante envahissante. Et quand j'en avais, je ne savais pas qu'en faire. Voilà au moins une lacune effacée.
Tres sympa la chronique litteraire, comme dit Debo, tu pourrais te reconvertir. Le premier, je l'avais vu a Belle-Ile, et je m'etais demande si...la prochaine fois je me l'achete.
Il fait beau en Bretagne ???!!! Mais quel menteuuuuur !
YARF ! YARF ! YARF !
Ta bibliothèque me drague, c'est limite du raccolage. Je crains qu'il faille que tu transportes un de ces gâteaux plein de beurre demi-sel et de sucre à base de pâte levée dans tes bagages pour te faire pardonner. Tu sais, le genre de gâteau que tu sers à tes visiteurs qui viennent du sud les jours de pluie ?... Les jours de pluie ?! Pfff, comme s'il pleut en Bretagne !
J'ai bien tout lu, c'était super! Comme un voyage dans l'inconnu!
Pour les coquillages, je vais le WE prochain à Marseille, ça peut aider à en trouver.
Eh bien ici, il fait trop chaud, comme d'hab, et c'est un souffle de fraîcheur que tu viens de m'amener ... Et je t'en remercie ...
Bises
Hélène
Vanneaux
Chez nous en Normandie, ce sont des vanneaux. Une petite anecdote vécue il y a quelques années dans le restaurant de mes parents ou les pétoncles étaient bien représentées à la saison : un client en avait commandé une douzaine et fut trés surpris de voir un plat de coquillages arriver en lieu et place de petits oiseaux farcis!!! Nous en rions encore à la maison. Pour le "beau temps", retiens-le un peu, j'arrive dés samedi dans la métropole océane et aux alentours.
"Crépinettes de calmars aux pieds de porc" ?! "Tripes de St Jacques" ?! Cela éveille vraiment ma curiosité...
Pour le moment ta recette : pétoncles blancs à la melisse retient toute mon attention.
A bientôt
Oh! mais je l'ai ce livre sur les sushis!
Suis toute contente de venir de me balader par ici...
Très jolie la lumière bretonne sur tes pétoncles.
Entre le livre de Rick Stein et celui que t'a conseillé Déborah ? Lequel des deux me conseillerait tu ?
Contente d'avoir découvert cete "revue de livres" ....
La mélisse dans les pétoncles et cette jolie pôelée me laissent rêveuse !
Pas trouvé de pétoncles, je regrette de ne pas en avoir acheté avec toi au marché ! Je retiens bien sûr la recette, j'ai de temps en temps de la mélisse que je cueille chez une amie, l'association me plaît ! Du coup j'attends la saison des St Jacques pour faire une recette colorée que tu as vue je crois !! et celle là revisitée !!
