Pétoncles blancs à la mélisse

Toujours un rythme estival pour la Cuisine de la Mer, des articles courts et des recettes encore plus sommaires. Par ailleurs, il fait plutôt ensoleillé dans le Finistère Nord depuis lundi dernier, alors on se balade beaucoup!

Vous trouvez probablement que je parle beaucoup de la pluie et du beau temps (comme si le temps de pluie n'était pas beau, enfin, il faut bien s'en tenir aux conventions de langage), mais il faut avouer que depuis plusieurs semaines, c'est le sujet de conversation number one dans le coin, le Télégramme en a fait deux fois sa une dans la même semaine, bref le truc obsessionnel! Je dois d'ailleurs faire amende honorable, dans un précédent billet, je prévoyais comme la plupart des indigènes le maintien d'un temps pluvieux jusqu'à la grande marée de fin août (coefficient 106), mais il se trouve que la marée un peu conséquente que nous avons cette semaine (coefficient 95 hier matin) a suffit à modifier la tendance.

Du coup l'espoir renaît pour un mois d'août magnifique, bien que frais, car le soleil s'accompagne d'un vent de nordet bien frisquet. Les plus optimistes parlent de conditions quasiment sahariennes, faut rien exagérer non plus, le temps va à mon avis passer du franchement humide au joliment maussade! Les météorologues sont comme les économistes, ils ne maîtrisent absolument rien, ce qui ne les empêche pas d'asséner des prévisions en tentant de les rendre plausibles...

L'intérêt du climat vivifiant enduré précédemment, c'est qu'il donne beaucoup de temps pour bouquiner, et bien entendu pour cuisiner. Encore que, les bateaux ne sont pas beaucoup sortis, nous avons quand même eu quelques coups de chien inhabituels pour la saison. Du coup, le prix des poissons et autres langoustines ont atteint des sommets presque aussi hauts que le Menez-Hom, l'inflation de la période touristique n'incitant pas non plus à la modération.

Ce sont donc de trois livres traitant de la cuisine de la mer dont je vais vous parler, j'ai trouvé le premier très utile, le second très original et le troisième parfait, rien que çà!

Cuisiner la mer
par Philippe Urvois
Editions Ouest-France - Infomer
ISBN : 2 7373 1696 0

Je prends assez régulièrement un second petit déjeuner ou un goûter mousseux au Café du Port à l'Aber-Wrach, car il dispose d'un accès internet wifi gratuit pour les consommateurs, et en cherchant les illustrations pour cet article (pas de scanner dans la maison bretonne), j'ai découvert que ce livre est vendu sous deux jaquettes, je suppose que les contenus sont identiques, mais celui que j'ai est le premier, avec deux illustrations en couverture. Je suppose qu'il s'agit d'une réédition, car l'ouvrage date de 1995.

    

Alors, le contenu, c'est du sérieux, Philippe Urvois est journaliste maritime à l'hebdomadaire "Le marin", et le bouquin est présenté comme une synthèse de son travail auprès des gens de mer qu'il a fréquenté durant son activité. L'avantage énorme qui en résulte, assez rare pour être signalé, c'est que tout ce qui est écrit est exact, j'ai eu beau chercher, je n'ai trouvé aucune ineptie. Du moins en ce qui concerne les produits, avant la ou les recettes appliquées à tel ou tel. La description est fidèle, comme les critères de choix et de saison sont très pertinents, sans toutefois de référence à l'état de la ressource. Rien que pour cette partie, le livre mérite d'être dans la bibliothèque de tout amateur de produits de la mer.

L'inconvénient est que la présentation est plus que sobre, ne cherchez pas de photo ni même d'illustration utile à l'intérieur, les produits ne sont que sommairement dessinés en contour. Quant aux recettes, rien en dehors du texte.

Elle sont très traditionnelles ces recettes, ce qui n'est pas étonnant compte tenu du fait qu'elles sont réputées collectées auprès de gens de mers, lesquels n'ont que rarement revendiqué le statut de cuisiniers créatifs (fins gourmets, oui par contre!). C'est aussi à mettre au crédit de cet ouvrage, où se retrouvent ainsi un grand nombre de recettes classiques qui ont presque toutes en commun la simplicité de leur réalisation, cette simplicité qui convient si bien aux tables marines. Mais n'y cherchez pas de homard à la fraise ou de bar au kiwi... J'ajoute qu'à neuf euros, c'est une excellente affaire!

Tout est bon dans le poisson
par Arlette Sitrot
Editions Minerva - Mars 2007
ISBN : 978-2-8307-0922-3

Là, nous arrivons au contraire dans la flamboyance des bouquin de cuisine moderne, ce n'est plus Ouest-France, mais Minerva à Genève, des spécialistes. Un travail collaboratif, il y en a une qui cuisine (Arlette Sirot), une qui a eu l'idée et qui fait les textes (Colette Gouvion), une qui fait, très bien d'ailleurs, les photos et le stylisme (Iris Sullivan), et un qui fait les courses (John Bentham) (enfin, c'est écrit "shopping", si mon poissonnier a le malheur d'apprendre que ses clients viennent chez lui pour faire du shopping, il va vendre seulement du poiscaille de marque, monter ses prix et il faudra attendre les soldes pour manger du poisson). Il n'est pas précisé qui a fait la vaisselle, mais çà ne saurait tarder, au train où vont les choses, la page de garde des livres de cuisine va bientôt ressembler à un générique de péplum!

Allez, j'ai l'air de dire du mal comme çà, mais je trouve que c'est un bon bouquin. Les plus éveillés ont reconnu une fine allusion à la maxime "Tout est bon dans le cochon", laquelle est parfaitement exacte. Je suis plus circonspect pour le poisson, on ne mange (excepté sur les petits sujets) ni les écailles, ni les nageoires, ni les branchies, ni les arêtes (sauf pour ses dernières, si on a décidé de faire une cure de phosphore afin de réussir les tests d'intelligence d'admission dans le peloton du Tour de France ou une association de supporters de foot).

En fait, le livre détourne des préparations charcutières ou voisines, pour les appliquer aux poissons et à de rares fruits de mer, cela ne bouleverse personne d'apprendre qu'il existe des rillettes de poisson, la choucroute de la mer est déjà un machin éculé, mais on découvre avec plus de surprise un cassoulet de cabillaud. Dans cette catégorie de recettes l'une m'a particulièrement plu, à ce point que je la ferai très certainement un jour, il s'agit de "Crépinettes de calmars au pied de porc".

Plus contestable, les" tripes" de saint-jacques, qui sont en fait les barbes de ces dernières, pas moins de trois recettes pour ces choses dont il faut bien dire qu'elles sont surtout insipides et caoutchouteuses, et limite dangereuses si on en abuse. C'est en effet l'organe filtrant de la coquille, et à ce titre c'est là que se concentrent les polluant, à commencer par les métaux lourds. Je ne les consomme que rarement, mais je les utilise régulièrement pour faire des fumets, est-ce plus sain, je n'en sais rien. Enfin, depuis que Roellinger en sert à Bricourt, il semble que ce soit devenu une coqueluche.

Le principal intérêt du livre réside néanmoins dans les recettes données pour les parties moins connues des poissons, comme les oeufs, la langue ou les joues. Les photos sont très réussies, mais moins d'une recette sur deux est représentée, ou alors elle l'est avec une image ayant un vague rapport avec le sujet; ceci constitue l'un des agréments de la lecture, car elles sont souvent drôles!

Je n'achète que rarement ce genre d'ouvrage, mais Déborah, la très compétente et accueillante patronne de la "Librairie Gourmande" à Paris me l'a recommandé, et elle a eu raison!

Sushi
Par Kimiko Barber et Hiroki Takemura
Hachette, 2002 et juillet 2006
ISBN : 2-01-23-6764-7

C'est un livre que Laurent avait signalé sur son blog, je m'étais précipité pour le commander et je suis bien loin d'avoir été déçu, pour tout vous dire, c'est probablement le meilleur livre sur le sujet qu'il m'ait été donné de voir, tous les autres sont largement surclassés! De l'historique jusqu'aux conseils de dégustation, sans oublier l'étiquette à table, tout est parfaitement expliqué et illustré avec brio.

Le plus impressionnant est certainement la précision avec laquelle sont donnés les conseils de préparation de découpe et de filetage des poissons, j'avoue avoir énormément appris à la lecture de cet ouvrage. Par exemple, je ne savais pas qu'il fallait enlever la membrane qui recouvre la peau du maquereau, j'ignorai jusqu'à son existence! De fait, ce livre n'est pas destiné qu'aux amateurs de sushi, mais il est très utile à tous ceux qui s'intéressent à la cuisine de la mer.

Si en plus vous aimez les sushi, vous serez comblés, les recettes sont superbes, racontées et illustrées avec tant de précision qu'elles en paraissent faciles à réaliser. Je ne sais pas comment on dit "coup de coeur" en japonais, mais çà doit s'approcher de sushi!

Pétoncles blancs à la mélisse

Voici une recette convenant bien à cette période de farniente, elle est simple et rapide à réaliser, il n'y a que le travail de nettoyer les pétoncles avant cuisson qui prenne un peu de temps, encore qu'ils soient nettement moins habités que les pétoncles noirs!

Les pétoncles font entre 4 et 6 cm de diamètre, ne les consommez pas en dessous de cette taille, laissez les grandir et se reproduire! Ils ont deux coquilles bombées, à la différence des coquilles saint jacques. Dans certaines régions, on les nomme "vanneau" ou "olivette". Leur chair est moins fine que celle du bien plus rare pétoncle noir, mais pour la marinière qui suit, ils sont parfaits.

Ingrédients

- trois livres de pétoncles blancs
- douze feuilles de mélisse environ
- huile d'olive
- beurre
- poivre blanc
- un demi verre de vin blanc (facultatif)

Recette

Commencez par nettoyer les pétoncles (oui "trois livres", comme quoi il y a une vraie logique dans ce billet), c'est à dire par enlever les coquilles et autres balanes qui y sont collées, sinon vous risquer de les retrouver dans le jus de cuisson. Le pétoncle est assez fragile, il ne résiste pas longtemps après la pêche, c'est pour cette raison qu'on le trouve le plus souvent vendu décoquillé loin de la mer. Parmi ceux que vous acheterez, certains bailleront probablement, ce n'est pas grave, vérifiez seulement s'ils ne dégagent pas d'odeur suspecte.

Lorsque vous les achetez, ils sont préalablement déssablés par le mareyeur, mais vous devez néanmoins les rincer dans plusieurs eaux, jusqu'à qu'il n'y ait plus de sable au fond de votre bassine. Ne les laisser pas tremper dans l'eau non salée.

Dans une cocotte faites chauffer un peu d'huile et de beurre. Versez les pétoncles et couvrez, toute la cuisson se fait à  feu vif. Au bout de trente secondes environ, ajoutez un demi verre de vin blanc, remuez et couvrez encore pour trente secondes. Mettez alors les feuilles de mélisse grossièrement coupée, et quelques tours de poivre blanc. Remuez, couvrez, et continuez la cuisson jusqu'à ce que tous les pétoncles soient bien ouverts.

J'aime beaucoup la mélisse avec les fruits de mer, je l'ai déjà illustré avec ces wontons d'araignée, cette douce saveur qui rappelle la citronnelle s'accorde très bien aux saveurs iodées.Vous n'en trouverez peut être pas facilement de fraîche, celle-ci vient de mon petit coin de jardin d'herbes, rien ne vous empêche d'en utiliser une autre qui aurait votre préférence, évitez quand même les coriaces et très aromatiques, comme le romarin par exemple, qui jureraient avec la délicatesse des pétoncles.

Comments

[senga50]

Pas trouvé de pétoncles, je regrette de ne pas en avoir acheté avec toi au marché ! Je retiens bien sûr la recette, j'ai de temps en temps de la mélisse que je cueille chez une amie, l'association me plaît ! Du coup j'attends la saison des St Jacques pour faire une recette colorée que tu as vue je crois !! et celle là revisitée !!

[eva]

Contente d'avoir découvert cete "revue de livres" ....
La mélisse dans les pétoncles et cette jolie pôelée me laissent rêveuse !

[Sandra]

Entre le livre de Rick Stein et celui que t'a conseillé Déborah ? Lequel des deux me conseillerait tu ?

[Florian - Mijo]

Très jolie la lumière bretonne sur tes pétoncles.

[patoumi]

Oh! mais je l'ai ce livre sur les sushis!
Suis toute contente de venir de me balader par ici...