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Cuisson des crustacés au naturel
En été, la plupart des crustacés marins sont au mieux de leur forme, voire au mieux de leur prix, j'ai vu pas plus tard que lundi au marché des homards de Roscoff à vingt euros le kilo, c'est quand même rare en plein coeur de saison touristique. Parce que oui, on y est en plein, malgré mes avertissements alarmistes sur la météo menaçante, nous sommes une fois de plus envahis par les tricots rayés et les bottes jaunes.
Donc pas vraiment de recette aujourd'hui, juste quelques techniques de cuisson que j'ai essayées. Je laisse de côté les crustacés d'eau douce, il y a bien longtemps que je n'ai pas mangé de bonnes écrevisses, hélas, et je laisse encore plus loin les terrestres, ne comptez pas sur moi pour apprêter les cloportes, qui sont des crustacés ayant su adapter leurs branchies au milieu aérien.
Cuisson des crustacés au naturel
Il faut laisser les crus se tasser, c'est ce que dans leur grande sagesse répètent tous les amateurs de vins vieux . Pour les crustacés marins, c'est totalement l'inverse, il faudrait les manger aussitôt sortis de la mer, l'idéal étant qu'ils ne séjournent pas du tout dans un vivier en attente d'être commercialisés, et bien entendu, de les consommer en saison. On doit les acheter vivants; pour certains comme les langoustines, c'est difficile à distance des lieux de pêche, et il faut se contenter de cadavres sur glace.
On me dit souvent à propos de ce blog ou de mon site, préférer les poissons et fruits de mer "nature", sans apprêt d'aucune sorte. Bien entendu qu'il faut savoir les apprécier ainsi, avant de songer à les cuisiner, c'est je pense un trait commun à tous les produits, de la mer et d'autres lieux qu'elle ne recouvre pas à marée haute. Les deux approches ne sont pas exclusives l'une de l'autre.
Cela dit, si je me limitais à consommer au naturel les poissons, coquillages et crustacés, ce blog pas lieu d'être, il faut être logique! Il se trouve qu'ils figurent souvent à mon menu depuis ma plus tendre enfance, et qu'heureusement j'ai appris à diversifier leurs modes de préparation, car "l'ennui naquit un jour de l'uniformité", ainsi que l'écrivit Antoine Homard de la Motte.
Aujourd'hui donc, je vais seulement partager mon expérience de cuisson des crustacés au naturel, car même ainsi, on peut diversifier les techniques! Difficile d'être exhaustif, car il en est certains que je n'ai jamais cuits par moi-même, comme par exemple la cigale de mer qui ne fréquente pas les côtes bretonnes, ou la galathée que je n'aime pas beaucoup; cette dernière se préparerait comme les langoustines. N'hésitez pas à nous faire part de vos connaissances en la matière!
L'absence de la langouste (et même de la langouste bretonne) ne résulte pas d' un oubli, c'est un animal bien trop cher pour des qualités gustatives que je trouve moyennes, et pourtant, je me suis plusieurs fois "forcé" à essayer sur de bonnes affaires retour de pêche : je ne parviens pas à l'apprécier vraiment. Si vous y tenez, vous pouvez toujours la pocher, et la servir avec beaucoup de mayonnaise pour donner du goût, ou alors la griller et la flamber.
Puisque c'est la saveur pure qui est recherchée, on évitera les adjuvants, ainsi je ne poche jamais les crustacés dans un court bouillon aromatisé, la seule eau qui vaille étant l'eau de mer, ou de l'eau douce salée dans la même proportion environ que la mer, soit au moins 35 grammes par litre. Vous pouvez tout aussi bien raisonner en poignées par marmite, le tout étant que ce soit assez salé. Une mesure qui fonctionne généralement assez bien lorsqu'on est encore hésitant sur le sujet, c'est "Lorsque vous pensez en avoir trop mis, ajoutez en une poignée". Cela dit, certains ingrédients autres que le sel sont parfois bien utiles, car ils participent à la qualité de la cuisson et/ou à l'aspect final du produit. Et pour un breton, "sauter au beurre", c'est synonyme de "cuire au naturel".
Attention, si vous disposez d'eau de mer, ne tardez pas à l'utiliser, en effet, lorsqu'elle cesse d'être brassée pour être confinée dans un seau ou un jerrycan, elle se transforme très rapidement (une heure suffit, plus ou moins en fonction de la température ambiante) en un vrai bouillon de culture et peut devenir toxique, si par exemple on y fait dégorger des coquillages consommés crus ensuite. Ce n'est pas dangereux après ébullition, mais vous risquez néanmoins d'être confrontés à une odeur pas agréable, genre bottes de bassier hors d'âge.
Tant que j'y suis à parler d'odorat, je vais sans doute décevoir beaucoup de ceux qui apprécient "la bonne odeur de l'air du large" ou "les senteurs marines". La mer en elle même ne sent presque rien, et surtout pas au large. Lorsque vous êtes au large (je parle du grand large, pas de la zone au delà du rayon d'action des pédalos), vous ne sentez presque rien, en dehors des odeurs que votre bateau et vous même transportez. En fait, c'est la terre qui a une odeur très marquée à la lisière côtière, celle des organismes végétaux et animaux qui se décomposent sur le rivage. Je suis d'accord, c'est néanmoins un parfum délicieux et transportant.
L'odeur de la mer existe vraiment toutefois, c'est même très exactement celle du sulfure de diméthyle (DMS), un gaz odorant émis en énorme quantité par des bactéries à partir de plantes marines (je simplifie), gaz très important car il intervient dans la régulation climatique (je savais bien qu'à un moment ou un autre, je finirais par vous parler de météo).
Toujours sur le plan de l'olfactif, sachez aussi que le poisson juste sorti de l'eau ne sent rien, sinon une discrète et appétissante odeur d'algues fraîches.
Le problème de la sempiternelle cuisson par pochage est qu'elle est un peu dilutive des saveurs, et il vaut mieux choisir une autre méthode, mais pas toujours. A l'exception des crevettes, elle doit se faire à frémissement, petit bouillon au maximum. Par ailleurs, il est inutile de laver les crustacés avant de les pocher, mais il peut être utile d'écumer en cours de cuisson.
Les crevettes grises ou boucauds
On les plonge deux minutes dans de l'eau bouillante bien salée ; elles se dégustent tièdes de préférence. On peut éventuellement ajouter une pincée de poudre de curry dans l'eau de cuisson, cela leur donne une jolie apparence, en ne modifiant que très discrètement leur saveur, voir ici.
Les crevettes roses ou bouquets
1) Le pochage dans de l'eau bouillante très salée. Selon la taille, égoutter dès la reprise de l'ébullition, ou une quinzaine de seconde plus tard. Pour avoir de belles crevettes roses bien colorées et à la chair ferme, plus l'ébullition reprend vite, et mieux çà vaut. Un excellent truc consiste en même temps que la casserole d'eau monte en température, à faire rougir un morceau de fer ou d'acier (à la flamme du gaz, ceux qui n'ont que l'induction ne sauront jamais ce que sont de bonnes crevettes roses), et dès que l'on verse les crevettes dans l'eau bouillante, à remuer aussitôt avec le morceau de métal rougi, la reprise de l'ébullition est alors quasi immédiate.
Faute d'avoir pensé à tenter l'expérience car on n'en pêche quasiment plus dans ma région, je n'ai pas testé l'effet du fer rouge sur les crevettes grises, mais une autre pratique est valable pour les deux espèces : si vous souhaitez les décortiquer facilement, la carapace doit être bien rigide, étalez les largement sur un grand plat, et laissez refroidir le plus rapidement possible en plein air. Si au contraire, vous aimez autant les croquer sans prendre la peine de les éplucher ou souhaitez les mixer (par exemple pour confectionner un beurre de crevette), en ce cas, vous préférez sans doute une carapace molle et vous les faites alors refroidir dans un plat sous un torchon.
2) Le poêlage : Idéal pour les crevettes roses, vous faites mousser une noix de beurre dans une poêle, vous versez les crevettes et vous remuez vivement, en attrapant au vol celles qui tentent de fuir en début de cuisson. Vous pouvez aller d'une cuisson très courte, jusqu'à une plus prolongée qui les rend croquantes. Terminez avec de la fleur de sel.
Les langoustines
Une petite nouvelle sur ce blog, mais on en reparlera! Loin des côtes, il est moins facile de s'en procurer de vivantes. Je n'en achète jamais mortes sur glace, c'est au delà de mes forces, mais si vous n'avez pas le choix, le critère de fraîcheur est une carapace bien brillante. Surtout, évitez les têtes noircies, et qui commencent à se détacher de la queue, à ce stade, elle ont déjà pris une odeur un peu amoniaquée.
Soyez tout aussi vigilants lorsque vous les achetez vivantes, quelques détaillants peu scrupuleux mélangent allégrement des lots bien vivants à des lots très fatigués, genre invendus de la veille, alors vérifiez que tout le monde remue bien!
1) Le pochage : C'est avec cette méthode que j'obtiens le meilleur compromis entre saveur et fermeté de la chair, et cela grâce au trait de vinaigre qu'il faut ajouter à l'eau bien salée. Lorsque l'ébullition revient, laisser cuire à petits bouillons, presque à frémissement, de une à deux minutes, égoutter et les laisser tiédir bien étalées et en plein air. C'est tièdes qu'elles sont les meilleures.
2) La vapeur traditionnelle : C'est la meilleure des cuissons pour la plupart des crustacés, mais autant elle préserve bien la saveur des langoustines, autant je suis plus réservé sur la qualité de la chair ainsi obtenue. Compter de trois à cinq minutes selon la taille des demoiselles de la mer.
3) La vapeur comme à Douarnenez ou au Guilvinec, ce serait selon ma mère qui l'a adoptée, l'origine de cette méthode, (Tit, j'aurais dû penser à te charger de l'enquête!). Elle consiste à verser un bon centimètre d'eau au fond d'une casserole, de la faire chauffer, de mettre les langoustines par dessus et de couvrir. De temps en temps on remue la casserole. Les langoustines cuisent en fait plus dans une écume bouillonnante qu'à la vapeur. Ne me demandez pas le temps de cuisson, je ne pratique pas cette méthode qui a néanmoins le mérite de donner une saveur "sauvage" aux langoustines, je les préfère dans la délicatesse.
4) La grillade, soit entières sur la braise, légèrement huilées pour que la carapace ne brûle pas, soit au four, en ce cas vous les coupez en deux dans la longueur et vous enduisez la chair au pinceau de beurre fondu ou d'huile d'olive. Un peu de sel aussi.
5) Le poêlage : Une excellente façon de les traiter une fois décortiquées, mais attention, les langoustines bien vivantes sont assez délicates à décortiquer, la chair collant à la carapace.
Les étrilles
Je n'ai pas encore parlé de ce délice sur CdM, c'est un crabe qui est bien en été (juin à août) et très beau en hiver. Plus la partie claire sur les pinces tire sur le blanc (et non sur le crème), et plus ils ont de chances d'être pleins. Le poids est aussi un bon critère. C'est un crabe nageur, sa principale caractéristique, outre de magnifiques yeux rouges, est que ses pattes arrières sont plates comme des avirons. Il faut les acheter bien vivants, attention, ils sont très agressifs!
Une seule méthode est à mon avis adaptée à leur saveur parfois très relevée, voire un peu acre dans le coffre. Ils gagnent à être pochés, dans de l'eau bouillante très salée, de six à huit minutes. Cuisez-les à frémissements. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur, mais je ne trouve pas que cela les avantage. Il faudra un jour que je tente à la braise, çà doit être très spécial, je vous tiendrai au courant!
Le homard
Je vous ai déjà parlé du homard, qui est superbe à partir du mois de juin, deux critères essentiels pour le choisir, d'une part des antennes aussi longues que lui et une carapace pas trop propre, qui serait le signe d'une mue récente, durant laquelle il a épuisé pas mal de sa chair. Préférez les femelles, pour les reconnaître, ces dernières ont sous la queue une seconde rangée de "pattes" souples, qui sont en fait destinées à stocker les oeufs jusqu'à leur maturité.
1) La vapeur me semble être la meilleure des façons, comptez vingt minutes pour une bestiole d'un kilo. Une fois cuit, si vous ne le mangez pas tout de suite, ficelez la queue le long d'une planchette, elle restera ainsi bien droite une fois refroidie, et donc plus facile à travailler, soit pour la décortiquer, soit pour la couper en médaillons.
2)Le pochage en eau bien salée : Ici, vous devrez vous livrer à un numéro de ficelage pour obtenir un résultat parfait. Sachant que les pinces du homard mettent un peu plus de temps à cuire que la queue, il faut tremper celles-ci dans l'eau bouillante cinq minutes avant. Pour cela vous reliez le dernier tronçon de la queue (la partie centrale de l'éventail terminal) au rostre du homard par de la ficelle de cuisine que vous tendez afin d'obtenir le résultant suivant :
Ainsi, dans votre cocotte, vous placez le homard tête en bas, équilibré par ses pinces, puis cinq minutes après, vous le couchez sur le côté, de façon à ce qu'il soir complètement immergé, et vous continuez la cuisson dix minutes (ce temps de cuisson est donné pour un homard dit "portion", soit entre 400 et 600 grammes (ce qui est bien insuffisant à mon goût, trop de déchets par rapport à la quantité de chair, et sachez qu'on peu trouver des homards d'un mètre de long, je ne sais pas si j'en rêve vraiment, même si çà doit être une vraie expérience de le couper en deux vivant avant de le griller! Le record, c'est un pépère d'environ 50 ans, mesurant 1,26 m et pesant 9,3 kg. ).
3) La grillade, au four au sur le feu de bois. Vous les coupez en deux (vivants), et vous les enduisez de beurre fondu ou de l'huile de votre choix, en ajoutant un peu de fleur de sel, surtout si vous utilisez de l'huile, le beurre étant déjà naturellement salé. Ne les retournez pas en cours de cuisson, surtout sur les braises, c'est un coup à perdre leur délicieuse matière brune. Ou alors, vous aurez prélevé auparavant ces substances pour en faire une sauce de nappage. Une excellente idée consiste à le cuire entier sur les braises.
4) Le poêlage : Vous devez auparavant les pocher ou les cuire à la vapeur, comme dans cette préparation.
L'araignée
La meilleure saison va du mois de mars à la fin août, il faut l'acheter bien vivante, surtout pas de pattes pendantes, lorsque vous la retournez sur le dos, elles se recroquevillent instantanément. La présence de bulles aux mandibules est mauvais signe : au contraire, elles doivent être bien sèches, et on les entend crisser! Privilégiez les femelles, pesant autour du kilo.
1) La vapeur est incontestablement la méthode qui leur convient le mieux. Je compte une vingtaine de minutes pour une jeune fille d'un kilo.
2) Le pochage peut réserver de bonnes surprises : Une amie m'a récemment servi une verrine avec en fond quelques rondelles de pomme de terre et de la chair d'araignée, avec par dessus un espuma élaboré à partir de l'eau de cuisson de l'araignée, un vrai délice! Comptez une quinzaine de minutes pour une araignée d'un kilo, dès la reprise de l'ébullition.
Un truc tout aussi valable pour le tourteau que l'araignée, dont il arrive parfois qu'on les achète avec une patte manquante (l'animal s'en prive assez facilement, et çà repousse) : Si c'est une ancienne mutilation, pas de problème, le trou est déjà rebouché, mais si l'arrachage est récent, une bonne partie de la chair va s'échapper par cet orifice dans le bouillon de cuisson. La solution est alors de le colmater solidement avec une boulette de mie de pain.
Le tourteau
Mêmes réflexions que pour l'araignée, il doit avoir les pattes très mobiles et ne pas faire de bulles. On choisira également des femelles approchant le kilo, et dont la partie ventrale de la carapace est sale, c'est à dire tirant plus sur le brun que le blanc. Sa meilleure saison va de juin à octobre, on en trouve des beaux toute l'année, mais il vaut mieux les éviter durant l'hiver
1) La vapeur est encore une fois le meilleur mode de cuisson, comptez une vingtaine de minutes.
2) Le pochage reste une bonne solution, soit par la méthode habituelle, plongé dans l'eau bouillante bien salée et cuit à frémissement vingt minutes, soit par la méthode dite "de Molène" par chez moi, c'est à dire qu'on démarre sa cuisson à l'eau froide salée, et on compte alors un petit quart d'heure à la reprise de l'ébullition. Cette seconde méthode donne une chair de meilleure texture, plus émoliente.
3) Le feu de bois. Rien de compliqué il suffit de le poser au dessus de braises très vives, et de le cuire une bonne quinzaine de minutes en le retournant de temps en temps, on le consomme alors immédiatement. L'idéal étant de lui faire boire auparavant une bonne rasade de muscadet, n'est-ce pas Domie et Déborah?
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