vendredi 31 août 2007
Sardines en salade au vinaigre de framboise
Avant d'entrer dans le vif de ce billet, et à la suite du précédent, quelques nouvelles du procès du naufrage du Sokalique (dont je connais depuis samedi dernier la clé du nom étrange, pour être passé devant la maison de son Patron qui a péri lors de cet éperonnage, en compagnie des amis qui nous emmenaient sur leur bateau pour la partie de pêche que j'évoque ci-dessous. En fait, c'était une contraction du prénom de ses trois filles, "Sophie, Karine et Angélique", j'ai une pensée pour elles avant de commencer ce billet sur l'enfance) .
Les autorités du Kiribati sont réticentes à l'idée d'autoriser la délocalisation du procès en France (sans blague?), le président Sarkozy va rencontrer un émissaire et ils vont faire de leur mieux. En attendant, les marins pêcheurs bretons ont manifesté dans la rade de Brest mercredi dernier, et la veuve a été reçue hier à l'Elysée, apparemment, personne ne lache le morceau. Je ne sais pas si notre président va réussir cette francisation du procès après celle de l'enquête, mais s'il veut remonter dans l'estime des bretons, il y a tout intérêt après les propos qu'il a tenus sur les gars du Cross Corsen (dont je montrais également quelques images ouessantines la semaine dernière, ce blog est un véritable hublot sur l'actualité (!). Bon, je reprends le fil de ma petite marée du jour...
Grandir avec la mer
Dès qu'il trottine, menez votre enfant à la recherche des bigorneaux jaunes, chapeaux chinois, os de seiche, plumes blanches ou grises et galets aux formes diverses : vous verrez qu'il trouve souvent des cœurs. Ayez de profondes poches pour rapporter ses trésors les plus beaux ou les plus incongrus, bois flotté, poignée de sable brillant de paillettes de mica, coquillage ébréché ou dépouille de crabe encore odorante.
Montrez lui les vagues glissant sur le sable fuyant, tentant de s'emparer de ses pieds, et reculez en criant avec lui lorsque l'une d'elles s'approche plus vite et plus près.
Sur le sable humide, laissez le dessiner, creuser ou construire, décorer de coquilles, galets et fleurs des dunes, voire tabasser à coups de pelle ces puces de mer décidément très agaçantes.
Un peu plus grand, il peut et veut vous suivre dans les rochers, apprenez lui à poser le pied-attention-çà-glisse, à découvrir la vie dans les flaques, les poissons furtifs, les algues aux couleurs folles, les anémones-attention-çà-pique. Capturez à la main une crevette rose et montrez lui comme elle frétille, vous pouvez aussi la lui faire goûter vivante, il la mangera plus par bravade que par conviction. De même, faites lui découvrir à même l'estran la saveur d'un coquillage tout juste pêché. Il gobera tout comme un jeune goéland, lorsqu'il grandira, il sera plus circonspect et ce sera peut-être trop tard!
C'est le bon moment pour les crabes également, un tout petit crabe vert au creux de la paume tendue, çà chatouille et çà déclenche un fou rire. A la pêche aux étrilles, lorsque vous soulevez les cailloux, demandez lui de repérer les crabes qui tentent de se sauver, les gros de préférence, çà motive et çà provoque des cris d'excitation comme vous n'en aviez encore jamais entendu.
En fin de pêche pour souffler un peu, asseyez le près de vous sur un coussin de varech pas trop mouillé, et jouez à écouter ces bruits de bulles et ces grattements de carapaces frottant les rochers, et toute cette rumeur de la marée basse. Jouez aussi à respirer et à regarder. Il a désormais assez de force pour faire craquer seul les flotteurs des goémons secs. Il est déjà temps pour lui d'apprendre à nager et de s'essayer aux premiers ricochets de cailloux plats.
Un peu plus tard, il est en âge de pêcher par lui-même, avec un haveneau pour les crevettes, une fourchette pour les rigadelles ou une salière pour les couteaux. Guidez sa main sans la remplacer, laissez le aux prises avec son appréhension, lorsqu'il lui faut marcher dans une mer emplie d'algues dansantes d'où le guettent des créatures mystérieuses. Partagez son émotion lorsqu'il découvre une grosse crevette ou toute autre provende inattendue au fond du filet, vous allez vous reconnaître dans son regard émerveillé, enfin, je l'espère pour vous.
Vous pouvez aussi l'installer sur une jetée avec une mini canne à pêche, il prendra bien deux ou trois fretins, mais vite alors, car la patience n'est pas son fort… il doit tenir de son père!
Le moment est arrivé pour lui de prendre la barre d'un bateau, parce que vient le désir d'autonomie, et quoiqu'il vous en coûte c'est par définition sans vous qu'elle s'acquiert. Vous allez le confier au club de voile du coin où dès le premier jour, il va se retrouver avec en mains la barre franche et l'écoute d'un Optimist, ce merveilleux vaisseau d'apprentissage, coquille de noix d'où le moindre clapot est tempête. On n'oublie pas la première fois où on prend la barre d'un bateau. Quelque soit l'âge auquel on a commencé, on retrouvera par la suite cette sensation magique sur chaque nouveau rafiot qu'on gouvernera.
Le soir, vous le récupérez exténué et trempé, avec dans les yeux cet éclat de joie qui prouve qu'il s'est approprié les lueurs de la mer et la saveur de la liberté. Dites vous bien que c'est moins dangereux que le vélo!
Lorsqu'elle a bien grandi (je vous parle de ma fille maintenant), plus question de l'arnaquer avec des jeux de plage, des ronds dans l'eau ou une canne à pêche pour enfant, elle s'embarque pour plus loin avec nous, s'empare sans complexe de ma canne de compétition ou de celle de sa mère, lance au petit bonheur la chance, et la chance est vraiment avec elle (et avec nous, de ne pas avoir eu un lambeau de chair arraché ou un œil crevé par les dangereux grappins des leurres de pêche).
Son leurre fini par arriver dans l'eau au bout de son crin, à une dizaine mètres du bateau, c'est un bon début. Presque tout de suite la canne se met à ployer et second miracle (je soupçonne les poissons de désigner des victimes expiatoires lors de la pêche initiatique d'un innocent), vous voyez un très joli bar qui se met à louvoyer comme un furieux au bout du crin. Elle rembobine alors rapidement et entreprend de remonter le poisson à bord, troisième miracle, on a tout juste le temps de lui crier de le laisser dans l'eau (le soulever est le meilleur moyen de perdre le poisson) et de se précipiter avec l'épuisette. C'est comme cela que depuis samedi dernier elle est toute contente : "C'est mon premier poisson, et c'était le premier et le plus gros de toute la pêche". Ce qui est rigoureusement exact hélas, car çà n'a pas donné terrible et ce fut petit, on a remis à l'eau la moitié des prises.
Peu après, estimant sans doute son devoir accompli ou que le nouveau poste de pêche choisi était improductif, elle a sauté du bateau par la poupe pour prendre son premier bain au large. Je trouve quand même qu'à onze ans, elle a déjà l'autonomie un peu trop profonde et frisquette pour que j'accepte, à mon tour, de la suivre à la mer.
Vous devez me trouver un peu court avec ma recette de sardines de rien du tout, alors que Mathilde a attrapé un bar, mais lorsque je lui ai demandé comment elle voulait que je cuisine son poisson, la réponse est tombée nette et claire : "Nature !". Alors ce furent les filets levés, un aller-retour à la plancha entre deux feuilles de papier sulfurisé, servis avec au choix du beurre fondu ou de l'huile d'olive, et de la fleur de sel. Croyez nous, c'est l'une des meilleures façons d'apprécier le bar de ligne (sur cette photo, il y a évidemment deux poissons en filets)!
Sardines en salade au vinaigre de framboise
Donc des sardines, une recette découverte dans un excellent restaurant de Lyon (que m'a recommandé le non moins excellent Patrick Chazallet), en compagnie d'une amie tout aussi fondue que moi de Bretagne et de mer, qui aime beaucoup les sardines et est également un peu cuisinière à ses heures, c'est dire si la plus parfaite entente règne parfois entre nous. Ce fut le cas à propos de la saveur de cette entrée toute simple.
Ce restaurant s'appelle "En mets fais ce qu'il te plaît". En cuisine (je devrais dire "kitchenette") un japonais, qui aime visiblement le poisson et les épices, envoie des assiettes lui aussi un peu au petit bonheur la chance, relayé en salle par son épouse. L'endroit est très familial, en entrant vous enjambez un petit garçon rêveur, assis sur les deux marches du perron de ce qui ressemble à une cabane accrochée par hasard à ce quartier de Lyon. Vous découvrez alors un lieu au mobilier de bois de couleurs pastel, et vous éprouvez comme un sentiment de provisoire qui vous fait imaginer que vous êtes à l'escale d'un voyage un moment interrompu, impression confirmée par les colis et cartons empilés dans la première salle.
Katsumi Ishida y prépare une cuisine du marché, simple mais inventive et souvent surprenante. Un garçon totalement éclectique, procurez vous aux Éditions de l'Épure "L'huile d'olive, dix façons de la préparer" et "Le vin, dix façons de le préparer", cela vous donnera une idée de ce qu'il peut faire si vous n'avez pas l'intention d'aller jusqu'à Lyon. Mais arrêtez-vous si vous êtes dans le coin, les tarifs sont encore raisonnables au regard de la qualité et j'ai retrouvé pas mal de potes sur la carte des vins.
Ingrédients
- trois sardines par personne
- la salade du jardin ou du marché
- huile d'olive douce
- vinaigre de framboise
- poivre blanc
- poivre du Sichuan
- sel fin
J'ai reconstitué cette recette en fonction de ce que nous avons décelé dans les assiettes, et je suis tombé très proche de ce que nous avons dégusté, sans être certain d'y avoir mis tous les ingrédients.
Recette
Écaillez et levez les filets des sardines. Rincez et épongez les soigneusement. Réservez. Lavez la salade (là ce fut une laitue rouge que j'ai trouvée magnifique et délicieuse, mais un mesclun conviendrait mieux), et coupez un peu les feuilles. Préparez une vinaigrette avec du vinaigre de framboise (assez copieusement) et de l'huile d'olive (pas trop, le poisson apporte aussi du gras), du sel, un peu de poivre blanc et pas mal de poivre du Sichuan concassé.
Cuisez vos sardines à la plancha ou dans une grande poêle épaisse pour bien pouvoir la chauffer. Lorsque qu'elle est bien chaude, procédez comme ci-dessus : disposez une feuille de papier sulfurisé et placez les filets (très légèrement huilés) à cuire côté peau. Lorsqu'ils commencent à blanchir sur le pourtour (cf. la photo), coupez le feu et retournez les filets, la cuisson est terminée; salez légèrement.
Placez les encore chauds dans les assiettes, et posez la salade assez largement assaisonnée de la vinaigrette par dessus, servez aussitôt.
Lorsque nos assiettes sont arrivées à table, nous avons été d'abord surpris par la présentation, à savoir les sardines posées sous la salade. Habituellement, lorsqu'on sert ce genre de préparation, on dispose la salade comme un coussin et on place par-dessus l'ingrédient vedette. C'est là que réside l'une des clés de la réussite de ce plat : Entre le moment où l'assiette est dressée et celui où on commence à la déguster, la vinaigrette a coulé sur les sardines, les parfumant ainsi subtilement.
Pour les verres, afin de rester en harmonie avec la framboise, je me suis dirigé vers un gamay qui n'est que fruit (beaucoup de groseille dans cette bouteille de 2005), la cuvée "Gammes en May" (qui aurait tout aussi bien pu s'appeler "En gamay, fais ce qu'il te plaît" car il est assez surprenant). Le vigneron, c'est Thierry Michon, du Domaine Saint-Nicolas dans les Fiefs Vendéens, un bio de chez biodynamique que j'apprécie beaucoup.
Pour conclure tout en restant dans les fruits rouges, je vous rappelle que la sixième édition du "Sucré s'invite chez le salé" se termine, et que vous n'avez que jusqu'au 2 septembre pour m'adresser vos recettes salées contenant une ou des fraises!
vendredi 24 août 2007
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Vous reconnaissez aisément ce joli drapeau je pense, car il est en pleine actualité depuis une bonne semaine, c'est celui de la République de Kiribati. Une puissance maritime, puisqu'elle affiche une flotte enrôlant près de 2.000 marins étrangers, ce qui est impressionnant pour une population de 106.000 âmes et une superficie de 3,5 millions de km² (mais dont seulement 811 km² émergés, ceci explique peut-être cela). C'est un archipel au beau milieu du Pacifique.
Il s'agit bien entendu un pavillon de complaisance, celui qu'arbore l'Ocean Jasper, ce cargo vraquier à cargaison d'acier qui a coulé le caseyeur Sokalique au large d'Ouessant, provoquant la noyade du patron, puis s'enfuyant avant d'être arraisonné et provisoirement bloqué à Brest. Un comportement pas forcément étonnant, de la part d'un capitaine d'équipage de miséreux peu formés et sans protection sociale, de vrais galériens passant souvent plus d'une année en mer. Ce type d'accident, maintes fois évité chaque jour, finit quand même hélas par arriver, fatigue des deux bords, éperonnage par un bateau mal éclairé et/ou mal piloté, c'est la rançon de la brutalité marchande, la dureté insensée du métier, pêcheur ou mercenaire.
Je salue la mémoire de ce patron de pêche, son équipage de six marins s'en est tiré sur le premier radeau de sauvetage, lui l'a probablement joué "dernier à quitter le navire". Même sans connaître les circonstances exactes de ce naufrage, je ne peux qu'honorer ce marin, par ma colère envers un monde qui s'organise pour être irresponsable.
Gros business, ces pavillons de complaisance, car ils sont fiscalement et socialement productifs pour les armateurs, et très accommodants quant à la sécurité et à la maintenance. Ils furent à l'origine un moyen habile de contourner les embargos, désormais ils sont devenu un phénomène majeur du transport maritime international, on sait que le Panama, le Liberia, les Bahamas, Malte et Chypre ont sous leur souveraineté plus de la moitié du tonnage de la flotte mondiale (Chypre a néanmoins dû ratifier quelques conventions internationales pour que son entrée dans l'Europe soit acceptable, encore faudrait-il les appliquer).
Difficile d'en vouloir aux pays qui font ainsi commerce de leur souveraineté, ce sont souvent des états avec peu de ressources (les Kiribati font partie des cinq pays pauvres du Pacifique, avec les îles Salomon, Vanuatu, Samoa et Tuvalu). Ce business n'est d'ailleurs pas seulement l'apanage des îles ou pays côtiers, on voit par exemple de plus en plus en plus de navires arborant le drapeau de la Mongolie, pays sans accès à la mer. En conséquence, si un navire frappé du pavillon mongol commet une infraction dans les eaux internationales, c'est le droit maritime (?) de la Mongolie qui est applicable, étonnant non?
Les conventions internationales stipulent que "Tout navire sans pavillon est un navire pirate". Il faut donc un drapeau, et c'est ce drapeau qui détermine la nationalité du navire. Voilà pourquoi en toute légalité, puisque les faits se sont déroulés dans les eaux internationales, les responsables de cet accident devraient être jugés aux Kiribati (je ne suis pas certain que le capitaine de l'Ocean Jasper, un petit cargo turc n'ayant très probablement jamais traîné sa quille dans le Pacifique, soit capable de situer son port d'attache officiel!).
C'est un cas de conscience délicat pour Anote Tong, le président de cet archipel, car s'il permet que "ses marins" soient jugés en France, il rend son pavillon tout de suite moins complaisant, les armateurs vont s'en détourner, et c'est quand même une affaire qui rapporte officiellement 5,6 millions d'euros à son petit pays… il ne va quand même pas se faire hara-kiribati. Il paraît que notre amiral en chef, Nicolas Sarkolique, est très décidé à en découdre, mais ce combat des chefs est quand même légalement perdu, sauf à signer un gros accord/chèque compensatoire! Monsieur Tong est à gauche sur la photo (et on est rassuré, il y a quand même au moins un magistrat au look très Commonwealth sur cet archipel).
Il n'y a pas que le transport de marchandise qui soit concerné, les paquebots de croisière sont presque tous sous pavillon de complaisance (Nassau aux Bahamas le plus souvent), et le phénomène prend de l'ampleur avec les bateaux de pêche, ce qui, outre les facilités fiscales, sociales et de maintenance évoquées ci-dessus, leur permet de contourner les quotas et règlements de prises.
Ces pêcheurs quasi-clandestins se conduisent la plupart du temps en braconniers, ne respectant ni espèces ni saisons, ni tailles de captures, et ils utilisent les techniques de pêche les plus destructrices. Ils ont des comportements de voyous, pillant les poissons dans des eaux territoriales où les états n'ont pas les moyens de les en empêcher (Afrique de l'Ouest...), ou peu fréquentées (mers arctiques et antarctiques). Les armateurs espagnols seraient de fervents adeptes de ces pavillons, selon les statistiques des Lloyds, les seuls à pouvoir connaître éventuellement la nationalité des propriétaires des bateaux assurés chez eux.
Comment s'en défendre sans modifier le droit maritime international? La seule méthode est d'établir des listes noires de ces navires, et d'en interdire l'accès dans les ports, mais il faudrait que tout le monde s'y mette. Le problème des listes noires est qu'il faut les tenir à jour : aujourd'hui, l'immatriculation d'un navire et l'acquisition d'un pavillon se fait avec une facilité déconcertante dans les pays de complaisance qui se livrent entre eux à une vraie guerre de concurrence. L'armateur peut rester anonyme, et l'opération ne prend que quelques minutes, pas besoin de se déplacer, on peut s'immatriculer ou changer de nationalité par internet, plus facilement qu'échanger un billet de train! D'ailleurs, mon prochain rafiot, je vais l'immatriculer sous ce drapeau, que je trouve plus chic que celui des Kiribati et moins classique que celui de la Mongolie :
(J'envoie une boîte de sardines au premier qui trouve quel est ce pays, grande puissance navale, bien plus petit que les Kiribati et moins peuplé, mais disposant d'un siège de même largeur à l'ONU)
Je voulais vous parler d'Ouessant où je suis allé cet été, mais ce naufrage pas très loin a tout chamboulé, je vous livre quand même deux images de la tour radar et de vigie de la Pointe du Stiff, c'est de là que le Cross Corsen surveille le passage d'innombrables navires marchands, jouant au bowling avec les bateaux de petite pêche. La troisième image montre que les parages de cette tour sont un havre de paix pour les animaux… Quant à la dernière, je la propose à Anne comme photo de vacances pour son album, un très joli lougre qui doublait le Stiff lorsque nous y étions.
Alors, le lieu jaune malgré tout...
L'un de mes poissons préférés, je le trouve supérieur au bar, tant par sa texture que par sa saveur. Il est d'ailleurs étonnant que je ne le fasse figurer sur ce blog qu'au bout d'une année (oui, cela fait juste un an aujourd'hui que j'ai commencé CdM, pas de quoi me la peindre en bleu et l'exposer au Musée de la Marine, mais quand même une bonne occasion de vous remercier de l'intérêt et de la gentillesse avec lesquels vous accueillez ma petite criée du vendredi). Puisque c'est sa première apparition, je me dois de faire des présentations en règle.
Les petits poissons jaunes
(Et non pas "les petits pois sont rouges", comme on l'entend parfois, alors qu'ils sont verts). Le lieu jaune est à la mer ce que le canari est à l'air. Ce poisson a une véritable cervelle d'oiseau et il est ignorant, à un tel point que c'est devenu un adage que de dire "C'est jaune et çà ne sait pas".
Le lieu jaune se pêche à la ligne jaune, de même que le rouget se pêche au fil rouge, le merlan bleu au filet bleu, la baleine blanche à la ligne de coke et le lieu noir comme la raie, au beurre noir. La pêche du lieu jaune est très ingrate : Le plus souvent l'animal saisit le leurre, constitué d'un morceau de beurre cru pour la couleur, et le suce sans mordre à l'hameçon. Le pauvre pêcheur n'y voit que du bleu, ce qui indiquerait qu'il a beau temps.
On a longtemps pensé que le lieu jaune était un lieu commun atteint d'une maladie hépatique. En fait non. Quand on vide un lieu jaune, on s'aperçoit que son foie est normal : Le lieu jaune ne se fait pas de bile, c'est un jaune inconscient.
La réalité est que la couleur de ce poisson est surtout un habile camouflage. Cette vêture de souci lui est bien utile lorsque par mégarde, il se laisse capturer comme un vulgaire lieu noir. Il se retrouve alors sur un bateau de pêche où tous ses prédateurs sont vêtus de cirés jaunes (également nommés "maillots de bain bretons"). Le lieu peut alors habilement se dissimuler parmi eux, et sauter à l'eau dès qu'ils tournent le regard vers l'horizon bleu, gris ou rouge.
Cette couleur lui est tout aussi utile pour parcourir les caniveaux lorsqu'il parvient à s'enfuir de chez le poissonnier. Il se confond alors avec la bordure des trottoirs, très souvent peinte en jaune. Ceci explique également que le lieu jaune évite soigneusement les zones bleues, les axes rouges et les espaces verts. La nature est décidément bien faite.
Lieu jaune, sauce vierge à la criste marine
Ingrédients
- un gros lieu jaune
- fleurs de criste marine
- tomates
- huile d'olive
- poivre blanc
- sel
- La fraîcheur du lieu jaune se vérifie à son oeil clair, légèrement convexe. Il est couvert d'un mucus assez abondant. Ses branchies sont d'un beau rouge brillant, de même que les filaments qui sont apparents dans sa cavité ventrale, ils virent au marron lorsqu'il est moins frais. C'est un poisson relativement abondant, sa croissance est en effet assez rapide. On le trouve toute l'année, mais il est particulièrement fréquent en hiver chez les poissonniers.
On pourrait le confondre avec le lieu noir, sans deux traits distinctifs très visibles, d'une part une mâchoire inférieure proéminente, et d'autre part, la ligne qui parcourt son flanc est nettement incurvée au dessus des nageoires pectorales, elle est bien plus longiligne chez le lieu noir. Les petits sujets pourraient être confondus avec de gros merlans, mais ces derniers ont une tâche noire bien caractéristique à la base des nageoires pectorales.
- La criste marine, la plus maritime de toutes les fleurs, me permet de faire passer cette recette à Birgit, dont j'aime bien le blog "Un an pour faire son cooking out" qui, cela tombe bien, décline chaque mois une couleur différente en cuisine. Elle a demandé une recette mettant une fleur en scène, j'aurais cuisiné ainsi ce lieu sans cela, mais je la lui offre avec plaisir, encore plus depuis que j'ai vu qu'elle était capable de mettre un fond marin dans les assiettes!
La criste marine, je m'y suis déjà intéressé il y a longtemps, la mêlant en particulier à de l'algue carraghen pour réaliser un beurre très en pommade en raison du gélifiant de l'algue, présenté avec du homard grillé. Cet été j'en ai aussi fait de l'huile aromatisée (recette à venir) . Cette plante pousse vraiment en lisière de grève, voire carrément dans des interstices de rochers, et non pas dans les marais salants comme la salicorne, avec laquelle on la confond parfois.
Elle est beaucoup utilisée en cosmétique, on la trouve plus rarement en cuisine, à l'exception des feuilles conservées au vinaigre comme des cornichons, qui sont assez courantes. Lilo, qui est la meilleure herboriste des blogs de cuisine, l'utilise et en parle très bien ici. Senga l'a aussi intégrée à cette recette, après en avoir goûté les fleurs à la maison, simplement coupées et venant relever des toast beurrés au saumon fumé.
Pour cette recette, je n'utilise que les sommités de jeunes fleurs, juste avant que les boutons n'éclosent. La saveur de la fleur est différente de celle des feuilles succulentes, avec des notes herbacées très marquées en face du goût iodé, un contraste assez saisissant. La feuille a des saveurs musquées et citronnées bien plus marquées. Les deux parties de la plante évoquent également la saveur anisée du fenouil mais en bien plus discret.
Recette
Levez les filets du lieu jaune. Laissez la peau pour conserver de la tenue après cuisson, car sa chair, toute savoureuse qu'elle soit, se défait assez facilement, s'effeuillant encore plus que celle du cabillaud. A ce titre, la cuisson à la vapeur lui convient parfaitement. Coupez ces filets en pavés, avec un poisson pesant 1,8 kilo, j'obtiens huit portions.
Préparez la sauce vierge. Épluchez les tomates, ôtez les graines et coupez la chair en dés. Ajoutez les sommités de jeunes fleurs de criste marine, à raison d'environ une cuiller à soupe rase pour quatre tomates. Épicez de poivre blanc, mais ne salez qu'en dernière minute, sinon les tomates vont rendre de l'eau. Mélangez le tout à deux cuillers à soupe d'huile d'olive.
Faites cuire le poisson au cuit vapeur, cela va très vite, comptez environ sept minutes, mais cela dépend de la qualité de votre cuit-vapeur, du panier qu'on pose au dessus d'une casserole d'eau bouillante, à l'autoclave en passant par le four à vapeur ou le cuit-vapeur électrique performant (celui que j'emploie), il y a de grandes différences!
J'ai accompagné cette recette de pâtes délicieuses, juste assaisonnées d'huile d'olive, et dont j'ai oublié le nom ayant trop vite jeté le paquet vide, emballage sans intérêt pratique car il n'indique aucun temps de cuisson, il m'a fallu donc tâtonner un peu pour coordonner leur cuisson avec celle du poisson. Ces nouilles ont bien mis douze minutes pour parvenir à un al dente acceptable, du coup mon poisson avait un brin de cuisson en trop.
Question saveur, nous étions six à table et tout le monde a beaucoup aimé, enfants comme adultes. Cette sauce vierge simplifiée ne comporte ni les échalotes (ou oignons) habituelles, voire les olives, ni les herbes qu'on y trouve le plus souvent (persil et basilic), elles sont remplacées par cette fleur de criste marine à la saveur à la fois puissante et subtile.
vendredi 17 août 2007
Moules marinées au fenouil
Je pense vous avoir à peu près tout raconté ce qu'il y a savoir sur les moules comestibles, ce n'est pas pour autant que je vais cesser d'en donner des recettes, surtout en cette saison où elles sont magnifiques. C'est donc par la légende de leur apparition sur nos côtes que je vais commencer ce billet, sortez les mouchoirs, c'est émouvant et plein de larmes.
Ceci est une très ancienne complainte celte contée bien avant que les blogs n'existassent, par le très fameux barde Delard (un type jamais en panne d'inspiration, les lecteurs de "Si ma tante en avait" s'en souviennent). En effet, dans les contrées celtiques, on mangeait les pigeons voyageurs et on bloggait par bardes interposés, c'était quand même plus convivial. Pour une meilleure compréhension de ce texte mythologique, je vais vous en livrer les clés au fil des stances.
Les larmes de Morgane
"Il était une fois au Royaume d'Armor, la fée Morgane qui vivait heureuse près de l'océan, régissant les marées et chantant de douces complaintes aux marins et aux pêcheurs. Ses yeux étaient bleus comme la mer et sa chevelure d'algues flottait dans la brise marine, emplissant le vent de senteurs envoûtantes. Sa longue robe blanche était faite d'écume brillante et en guise de bottes en caoutchouc, elle chaussait des coquillages nacrés."
Armor, en breton çà signifie "la mer", et Morgane se traduit littéralement par "née de la mer". Oui, mais n'oublions pas non plus que "marimorgan" est le mot breton pour désigner la lotte, qui est l'un des poissons les plus laids au monde, comme quoi il faut se méfier des légendes qui enjolivent tout. Quant à la Morgane avec des ormeaux aux pieds, ce devait être quelque chose!
"Tous les fruits de mer étaient ses amis. Les mouettes dansaient pour elle des ballets aériens, les bulots jouaient de la conque, les poissons formaient des nuées multicolores, tandis que les crabes jouaient du violon et que le corail faisait retentir aux tréfonds de l'onde les arpèges d'une harpe magique. Vraiment, elle était heureuse, la fée Morgane."
Comme quoi, le barde n'est pas cet abruti chantant comme un porc et qu'on ne parvient à neutraliser qu'en l'assommant ou en le bâillonnant au moment des banquets concluant des albums de bandes dessinées à la celtitude plus que douteuse.
Les bardes sont aussi de fins biologistes, on remarque dans la strophe précédente, tout aussi ridicule qu'elle puisse paraître, une allusion discrète au crabe violoniste et au corail harpe. Je vous mets ci-dessous une photo de crabe violoniste, je n'ai rien trouvé sur le corail harpiste qui semble une espèce disparue avant l'invention de la photographie, à moins que ce soit une bévue de barde.
Par contre pour les bulots jouant de la conque, c'est vérifiable : selon quelques chercheurs hasardeux, ils auraient même donné leur nom à des havres comme Le Conquet ou Concarneau. La "nuée multicolore" de poissons était aussi codée qu'une bouillabaisse, comprenant obligatoirement des merlans bleus, des rougets, des raies vertes, des dorades roses, et des lieus jaunes.
"Le meilleur ami de Morgane était le soleil, avec ses multiples couleurs. Rouge à l'aurore, il jaunit doucement tout au long de la matinée, pour devenir presque blanc à midi. Puis à la fin de l'après-midi, il jaunit à nouveau, se teinte d'orangé, puis disparaît dans un flamboiement d'or et de vermillon. Les jours de pluie et de tempête étaient donc jours de tristesse pour Morgane, et le vent s'emplissait de plaintes lugubres, car toutes les bêtes de la mer gémissaient avec la fée jusqu'au retour du soleil. Heureusement, celui-ci revenait bien vite : Après la pluie vient le beau temps !"
La religion celtique est largement basée sur la nature et son observation, ce qui fait de nous autres bardes bloggeurs, de fins prévisionnistes du temps qu'il va faire. La stance suivante est déjà une prémonition du réchauffement climatique.
"Un triste matin cependant, le soleil ne se montra pas, et une nuit maigrement étoilée s'installa sur le monde. Quelqu'un avait visiblement jeté un mauvais sort sur l'astre radieux . Une sorcière ténébreuse et maléfique, en effet, n'aimait pas le soleil. Cette amoureuse de la nuit se nommait Nina Hagendasse, elle était la déesse de la banquise. Ce sacré soleil était son mortel ennemi puisqu'il faisait fondre son domaine ! Elle avait donc tout simplement jugé commode de faire disparaître le soleil d'un coup d'esquimau magique."
Voilà les inconvénients d'un polythéisme désordonné, révélés par le barde Delard. En effet, dans notre mythologie, chaque divinité a son domaine, la mer, les rivières, la lune, la glace, le soleil, le champs de bataille, l'écurie, et pour les puissances subalternes, la soue à cochon, le bocal de confiture, et j'en passe, çà vaut mieux.
Par ailleurs, en plus de leur fonction principale, les dieux avaient des attributions annexes, d'où de fréquents conflits de compétence source de querelles infinies. Ainsi le dieu soleil, Bel (connu en Gaule sous le nom de Belenos et en Gallo-romanie en tant que Belinus), avait-il pour attributions spécifiques la médecine et les arts. Jamais la Nina n'aurait pu l'éteindre si facilement s'il n'avait été appelé pour un miserere ou l'inauguration d'un exposition.
"Pauvre Morgane, sa tristesse fut infinie ! Elle pleura durant des nuits et des nuits le soleil disparu, et ses larmes tombaient sur le rivage qu'elles finirent par recouvrir. Ces larmes étaient à la fois bleues comme les yeux qui les pleuraient et noires comme la tristesse de Morgane et la longue nuit sur le monde."
Pas de commentaire, respectons la douleur de cette femme, mais on constate comment déjà le barde suggère poétiquement la tombée de moules sur le rivage. Certains chercheurs tout aussi fumeux que les précédents suggèrent que la complainte des Larmes de Morgane a servi d'inspiration à un très célèbre barde ultramarin, qui chantait récemment :
"No, woman, no cry;
No, woman, no cry. Eh, yeah!
A little darlin', don't shed no tears:
No, woman, no cry. Eh!"
"Au bout de quelques temps cependant, tous les druides du monde s'émurent de la disparition de l'astre radieux. Ils se réunirent, manigancèrent et contraignirent Nina Hagendasse à rallumer le soleil. Depuis, il se montre chaque jour avec ses belles couleurs et Morgane est de nouveau heureuse."
La tradition druidique est surtout orale, si bien qu'aucun document ne nous est parvenu, expliquant comment ils parvinrent à faire revenir le soleil. Pour la pluie, on est très au point en Bretagne, il suffit d'attendre au plus quelques jours, mais pour le soleil, la formule s'est perdue dans la nuit des temps, et c'est bien dommage. Enfin cela vaut peut-être mieux, à force de vouloir plaire aux touristes, nos édiles transformeraient bien vite nos vertes vallées en contrée sahélienne....
"Mais vous, qui aujourd'hui vous promenez sur les rochers de nos rivages, regardez un peu mieux à vos pieds. Ce que vous prenez pour de simples moules sont les larmes que Morgane fit couler durant la longue nuit. Si vous les ouvrez, vous verrez qu'elle y a enfermé toutes les couleurs du soleil."
Oui mais non quand même, si vous ramassez des moules à la chair rouge-vermillon, ne les consommez pas, ce n'est pas normal comme couleur pour des moules. Bien heureusement, depuis ces temps lointains où régnaient les dieux, la sécurité alimentaire a fait quelques progrès...
Fin
Moules marinées au fenouil
Ce n'est pas totalement par hasard si ce billet est introduit par une légende celte, car je réalise cette recette avec comme ingrédient du vinaigre d'hydromel. Je conçois que ce ne soit pas la chose la plus facile à se procurer, mais vous pouvez le remplacer par un autre vinaigre à connotation aigre-douce. Récemment en rupture de stock, j'ai utilisé un vinaigre de cidre au miel du Gâtinais, un liquide estampillé "Nos régions ont du talent".
Quant à ce fenouil, qui n'a que peu à voir avec le fenouil bulbe (dont je laisse le soin à qui aura le courage d'en parler), c'est en fait l'aneth-fenouil (ou anis doux) que l'on trouve un peu partout, et en particulier au bord de la mer en Bretagne. J'en ai semé quelques graines au hasard sur les talus de mon champs, il est très bien venu et se ressème spontanément, fort heureusement car le faucheur fou s'obstine à le prendre pour une mauvaise herbe envahissante... (Têtus les bretons? Non, nous avons juste quelques convictions bien ancrées, mais pas tous les mêmes, ce qui fait le charme de notre folklore)
Ingrédients
- un kilo de moules de corde ou de bouchot
- un verre de vin blanc sec
- vinaigre d'hydromel ou équivalent
- trois échalotes fraîches (ou deux sèches)
- brins de fenouil (ou aneth)
- poivre blanc
Recette
Ces moules se servent de préférence lors de l'apéritif ou en repas style assortiment de tapas. Commencez par ôter le byssus (filaments par lesquels la moule se fixe à son support), rincez les soigneusement sans les laisser tremper. Faites les ouvrir avec un verre de vin blanc sec, puis jetez les demies coquilles vides. (Je précise, car j'en connais un ou deux qui...)
Disposez les moules par couches dans un plat creux, et parsemez les au fur et à mesure de brins de fenouil ou aneth hachés pas trop finement, et d'échalotes hachées. Dosez la quantité de fenouil en fonction de la force de celui-ci. Le fenouil vendu par les maraîchers ou revendeurs pousse souvent en serre et a bien moins de goût que le sauvage récolté par exemple en Provence, très parfumé. Le breton se défend bien habituellement, mais cette année, après les trombes d'eau subies de début mai à fin juillet, les plants sont magnifiques, mais la saveur peu concentrée. Habituellement, j'en mets beaucoup moins!
Filtrez l'eau de cuisson pour éliminer les éventuels débris de coquille, puis mélangez la à une quantité équivalente de vinaigre d'hydromel (procédez en deux fois, cela vous évitera d'en préparer trop si les moules ont rendu beaucoup d'eau). Ajoutez plusieurs tours de moulin à poivre blanc et versez sur les moules. Réservez au frais pendant au moins trois heures, six heures idéalement. Vous pouvez présenter en petite assiette ou laisser chacun se servir dans le plat de préparation, en ce cas videz un peu de la marinade afin de faciliter la pêche!
Beaucoup de vins sont bienvenus avec ces moules, y compris des vins rouges même légèrement tanniques, nous, on a bu le muscadet Amphibolite 2006 de l'ami Jo Landron, parfait. Il est certainement déjà en photo quelque part sur ce blog, car c'est l'un de mes préférés sur les fruits de mer.
jeudi 16 août 2007
Le sucré s'invite chez le salé - #6 - Prolongation
Communiqué
La date du 20 août choisie initialement et arbitrairement,
comme échéance de cette nouvelle édition
du "Sucré s'invite chez le salé"
avec pour invitée vedette la fraise,
est repoussée au 2 septembre.
Pour plusieurs raisons...
En août, difficile parfois de poster de son lieu de vacances.
On m'a supplié et j'ai un coeur d'artichaut, étonnant non?
Une partie de mon jury d'élite est encore en vacances déconnectées.
Je n'ai pas le temps de m'en occuper ces temps-ci.
Je fais ce que je veux d'abord!
Un grand merci à ceux qui ont déjà envoyé leur participation!
vendredi 10 août 2007
Cuisson des crustacés au naturel
En été, la plupart des crustacés marins sont au mieux de leur forme, voire au mieux de leur prix, j'ai vu pas plus tard que lundi au marché des homards de Roscoff à vingt euros le kilo, c'est quand même rare en plein coeur de saison touristique. Parce que oui, on y est en plein, malgré mes avertissements alarmistes sur la météo menaçante, nous sommes une fois de plus envahis par les tricots rayés et les bottes jaunes.
Donc pas vraiment de recette aujourd'hui, juste quelques techniques de cuisson que j'ai essayées. Je laisse de côté les crustacés d'eau douce, il y a bien longtemps que je n'ai pas mangé de bonnes écrevisses, hélas, et je laisse encore plus loin les terrestres, ne comptez pas sur moi pour apprêter les cloportes, qui sont des crustacés ayant su adapter leurs branchies au milieu aérien.
Cuisson des crustacés au naturel
Il faut laisser les crus se tasser, c'est ce que dans leur grande sagesse répètent tous les amateurs de vins vieux . Pour les crustacés marins, c'est totalement l'inverse, il faudrait les manger aussitôt sortis de la mer, l'idéal étant qu'ils ne séjournent pas du tout dans un vivier en attente d'être commercialisés, et bien entendu, de les consommer en saison. On doit les acheter vivants; pour certains comme les langoustines, c'est difficile à distance des lieux de pêche, et il faut se contenter de cadavres sur glace.
On me dit souvent à propos de ce blog ou de mon site, préférer les poissons et fruits de mer "nature", sans apprêt d'aucune sorte. Bien entendu qu'il faut savoir les apprécier ainsi, avant de songer à les cuisiner, c'est je pense un trait commun à tous les produits, de la mer et d'autres lieux qu'elle ne recouvre pas à marée haute. Les deux approches ne sont pas exclusives l'une de l'autre.
Cela dit, si je me limitais à consommer au naturel les poissons, coquillages et crustacés, ce blog pas lieu d'être, il faut être logique! Il se trouve qu'ils figurent souvent à mon menu depuis ma plus tendre enfance, et qu'heureusement j'ai appris à diversifier leurs modes de préparation, car "l'ennui naquit un jour de l'uniformité", ainsi que l'écrivit Antoine Homard de la Motte.
Aujourd'hui donc, je vais seulement partager mon expérience de cuisson des crustacés au naturel, car même ainsi, on peut diversifier les techniques! Difficile d'être exhaustif, car il en est certains que je n'ai jamais cuits par moi-même, comme par exemple la cigale de mer qui ne fréquente pas les côtes bretonnes, ou la galathée que je n'aime pas beaucoup; cette dernière se préparerait comme les langoustines. N'hésitez pas à nous faire part de vos connaissances en la matière!
L'absence de la langouste (et même de la langouste bretonne) ne résulte pas d' un oubli, c'est un animal bien trop cher pour des qualités gustatives que je trouve moyennes, et pourtant, je me suis plusieurs fois "forcé" à essayer sur de bonnes affaires retour de pêche : je ne parviens pas à l'apprécier vraiment. Si vous y tenez, vous pouvez toujours la pocher, et la servir avec beaucoup de mayonnaise pour donner du goût, ou alors la griller et la flamber.
Puisque c'est la saveur pure qui est recherchée, on évitera les adjuvants, ainsi je ne poche jamais les crustacés dans un court bouillon aromatisé, la seule eau qui vaille étant l'eau de mer, ou de l'eau douce salée dans la même proportion environ que la mer, soit au moins 35 grammes par litre. Vous pouvez tout aussi bien raisonner en poignées par marmite, le tout étant que ce soit assez salé. Une mesure qui fonctionne généralement assez bien lorsqu'on est encore hésitant sur le sujet, c'est "Lorsque vous pensez en avoir trop mis, ajoutez en une poignée". Cela dit, certains ingrédients autres que le sel sont parfois bien utiles, car ils participent à la qualité de la cuisson et/ou à l'aspect final du produit. Et pour un breton, "sauter au beurre", c'est synonyme de "cuire au naturel".
Attention, si vous disposez d'eau de mer, ne tardez pas à l'utiliser, en effet, lorsqu'elle cesse d'être brassée pour être confinée dans un seau ou un jerrycan, elle se transforme très rapidement (une heure suffit, plus ou moins en fonction de la température ambiante) en un vrai bouillon de culture et peut devenir toxique, si par exemple on y fait dégorger des coquillages consommés crus ensuite. Ce n'est pas dangereux après ébullition, mais vous risquez néanmoins d'être confrontés à une odeur pas agréable, genre bottes de bassier hors d'âge.
Tant que j'y suis à parler d'odorat, je vais sans doute décevoir beaucoup de ceux qui apprécient "la bonne odeur de l'air du large" ou "les senteurs marines". La mer en elle même ne sent presque rien, et surtout pas au large. Lorsque vous êtes au large (je parle du grand large, pas de la zone au delà du rayon d'action des pédalos), vous ne sentez presque rien, en dehors des odeurs que votre bateau et vous même transportez. En fait, c'est la terre qui a une odeur très marquée à la lisière côtière, celle des organismes végétaux et animaux qui se décomposent sur le rivage. Je suis d'accord, c'est néanmoins un parfum délicieux et transportant.
L'odeur de la mer existe vraiment toutefois, c'est même très exactement celle du sulfure de diméthyle (DMS), un gaz odorant émis en énorme quantité par des bactéries à partir de plantes marines (je simplifie), gaz très important car il intervient dans la régulation climatique (je savais bien qu'à un moment ou un autre, je finirais par vous parler de météo).
Toujours sur le plan de l'olfactif, sachez aussi que le poisson juste sorti de l'eau ne sent rien, sinon une discrète et appétissante odeur d'algues fraîches.
Le problème de la sempiternelle cuisson par pochage est qu'elle est un peu dilutive des saveurs, et il vaut mieux choisir une autre méthode, mais pas toujours. A l'exception des crevettes, elle doit se faire à frémissement, petit bouillon au maximum. Par ailleurs, il est inutile de laver les crustacés avant de les pocher, mais il peut être utile d'écumer en cours de cuisson.
Les crevettes grises ou boucauds
On les plonge deux minutes dans de l'eau bouillante bien salée ; elles se dégustent tièdes de préférence. On peut éventuellement ajouter une pincée de poudre de curry dans l'eau de cuisson, cela leur donne une jolie apparence, en ne modifiant que très discrètement leur saveur, voir ici.
Les crevettes roses ou bouquets
1) Le pochage dans de l'eau bouillante très salée. Selon la taille, égoutter dès la reprise de l'ébullition, ou une quinzaine de seconde plus tard. Pour avoir de belles crevettes roses bien colorées et à la chair ferme, plus l'ébullition reprend vite, et mieux çà vaut. Un excellent truc consiste en même temps que la casserole d'eau monte en température, à faire rougir un morceau de fer ou d'acier (à la flamme du gaz, ceux qui n'ont que l'induction ne sauront jamais ce que sont de bonnes crevettes roses), et dès que l'on verse les crevettes dans l'eau bouillante, à remuer aussitôt avec le morceau de métal rougi, la reprise de l'ébullition est alors quasi immédiate.
Faute d'avoir pensé à tenter l'expérience car on n'en pêche quasiment plus dans ma région, je n'ai pas testé l'effet du fer rouge sur les crevettes grises, mais une autre pratique est valable pour les deux espèces : si vous souhaitez les décortiquer facilement, la carapace doit être bien rigide, étalez les largement sur un grand plat, et laissez refroidir le plus rapidement possible en plein air. Si au contraire, vous aimez autant les croquer sans prendre la peine de les éplucher ou souhaitez les mixer (par exemple pour confectionner un beurre de crevette), en ce cas, vous préférez sans doute une carapace molle et vous les faites alors refroidir dans un plat sous un torchon.
2) Le poêlage : Idéal pour les crevettes roses, vous faites mousser une noix de beurre dans une poêle, vous versez les crevettes et vous remuez vivement, en attrapant au vol celles qui tentent de fuir en début de cuisson. Vous pouvez aller d'une cuisson très courte, jusqu'à une plus prolongée qui les rend croquantes. Terminez avec de la fleur de sel.
Les langoustines
Une petite nouvelle sur ce blog, mais on en reparlera! Loin des côtes, il est moins facile de s'en procurer de vivantes. Je n'en achète jamais mortes sur glace, c'est au delà de mes forces, mais si vous n'avez pas le choix, le critère de fraîcheur est une carapace bien brillante. Surtout, évitez les têtes noircies, et qui commencent à se détacher de la queue, à ce stade, elle ont déjà pris une odeur un peu amoniaquée.
Soyez tout aussi vigilants lorsque vous les achetez vivantes, quelques détaillants peu scrupuleux mélangent allégrement des lots bien vivants à des lots très fatigués, genre invendus de la veille, alors vérifiez que tout le monde remue bien!
1) Le pochage : C'est avec cette méthode que j'obtiens le meilleur compromis entre saveur et fermeté de la chair, et cela grâce au trait de vinaigre qu'il faut ajouter à l'eau bien salée. Lorsque l'ébullition revient, laisser cuire à petits bouillons, presque à frémissement, de une à deux minutes, égoutter et les laisser tiédir bien étalées et en plein air. C'est tièdes qu'elles sont les meilleures.
2) La vapeur traditionnelle : C'est la meilleure des cuissons pour la plupart des crustacés, mais autant elle préserve bien la saveur des langoustines, autant je suis plus réservé sur la qualité de la chair ainsi obtenue. Compter de trois à cinq minutes selon la taille des demoiselles de la mer.
3) La vapeur comme à Douarnenez ou au Guilvinec, ce serait selon ma mère qui l'a adoptée, l'origine de cette méthode, (Tit, j'aurais dû penser à te charger de l'enquête!). Elle consiste à verser un bon centimètre d'eau au fond d'une casserole, de la faire chauffer, de mettre les langoustines par dessus et de couvrir. De temps en temps on remue la casserole. Les langoustines cuisent en fait plus dans une écume bouillonnante qu'à la vapeur. Ne me demandez pas le temps de cuisson, je ne pratique pas cette méthode qui a néanmoins le mérite de donner une saveur "sauvage" aux langoustines, je les préfère dans la délicatesse.
4) La grillade, soit entières sur la braise, légèrement huilées pour que la carapace ne brûle pas, soit au four, en ce cas vous les coupez en deux dans la longueur et vous enduisez la chair au pinceau de beurre fondu ou d'huile d'olive. Un peu de sel aussi.
5) Le poêlage : Une excellente façon de les traiter une fois décortiquées, mais attention, les langoustines bien vivantes sont assez délicates à décortiquer, la chair collant à la carapace.
Les étrilles
Je n'ai pas encore parlé de ce délice sur CdM, c'est un crabe qui est bien en été (juin à août) et très beau en hiver. Plus la partie claire sur les pinces tire sur le blanc (et non sur le crème), et plus ils ont de chances d'être pleins. Le poids est aussi un bon critère. C'est un crabe nageur, sa principale caractéristique, outre de magnifiques yeux rouges, est que ses pattes arrières sont plates comme des avirons. Il faut les acheter bien vivants, attention, ils sont très agressifs!
Une seule méthode est à mon avis adaptée à leur saveur parfois très relevée, voire un peu acre dans le coffre. Ils gagnent à être pochés, dans de l'eau bouillante très salée, de six à huit minutes. Cuisez-les à frémissements. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur, mais je ne trouve pas que cela les avantage. Il faudra un jour que je tente à la braise, çà doit être très spécial, je vous tiendrai au courant!
Le homard
Je vous ai déjà parlé du homard, qui est superbe à partir du mois de juin, deux critères essentiels pour le choisir, d'une part des antennes aussi longues que lui et une carapace pas trop propre, qui serait le signe d'une mue récente, durant laquelle il a épuisé pas mal de sa chair. Préférez les femelles, pour les reconnaître, ces dernières ont sous la queue une seconde rangée de "pattes" souples, qui sont en fait destinées à stocker les oeufs jusqu'à leur maturité.
1) La vapeur me semble être la meilleure des façons, comptez vingt minutes pour une bestiole d'un kilo. Une fois cuit, si vous ne le mangez pas tout de suite, ficelez la queue le long d'une planchette, elle restera ainsi bien droite une fois refroidie, et donc plus facile à travailler, soit pour la décortiquer, soit pour la couper en médaillons.
2)Le pochage en eau bien salée : Ici, vous devrez vous livrer à un numéro de ficelage pour obtenir un résultat parfait. Sachant que les pinces du homard mettent un peu plus de temps à cuire que la queue, il faut tremper celles-ci dans l'eau bouillante cinq minutes avant. Pour cela vous reliez le dernier tronçon de la queue (la partie centrale de l'éventail terminal) au rostre du homard par de la ficelle de cuisine que vous tendez afin d'obtenir le résultant suivant :
Ainsi, dans votre cocotte, vous placez le homard tête en bas, équilibré par ses pinces, puis cinq minutes après, vous le couchez sur le côté, de façon à ce qu'il soir complètement immergé, et vous continuez la cuisson dix minutes (ce temps de cuisson est donné pour un homard dit "portion", soit entre 400 et 600 grammes (ce qui est bien insuffisant à mon goût, trop de déchets par rapport à la quantité de chair, et sachez qu'on peu trouver des homards d'un mètre de long, je ne sais pas si j'en rêve vraiment, même si çà doit être une vraie expérience de le couper en deux vivant avant de le griller! Le record, c'est un pépère d'environ 50 ans, mesurant 1,26 m et pesant 9,3 kg. ).
3) La grillade, au four au sur le feu de bois. Vous les coupez en deux (vivants), et vous les enduisez de beurre fondu ou de l'huile de votre choix, en ajoutant un peu de fleur de sel, surtout si vous utilisez de l'huile, le beurre étant déjà naturellement salé. Ne les retournez pas en cours de cuisson, surtout sur les braises, c'est un coup à perdre leur délicieuse matière brune. Ou alors, vous aurez prélevé auparavant ces substances pour en faire une sauce de nappage. Une excellente idée consiste à le cuire entier sur les braises.
4) Le poêlage : Vous devez auparavant les pocher ou les cuire à la vapeur, comme dans cette préparation.
L'araignée
La meilleure saison va du mois de mars à la fin août, il faut l'acheter bien vivante, surtout pas de pattes pendantes, lorsque vous la retournez sur le dos, elles se recroquevillent instantanément. La présence de bulles aux mandibules est mauvais signe : au contraire, elles doivent être bien sèches, et on les entend crisser! Privilégiez les femelles, pesant autour du kilo.
1) La vapeur est incontestablement la méthode qui leur convient le mieux. Je compte une vingtaine de minutes pour une jeune fille d'un kilo.
2) Le pochage peut réserver de bonnes surprises : Une amie m'a récemment servi une verrine avec en fond quelques rondelles de pomme de terre et de la chair d'araignée, avec par dessus un espuma élaboré à partir de l'eau de cuisson de l'araignée, un vrai délice! Comptez une quinzaine de minutes pour une araignée d'un kilo, dès la reprise de l'ébullition.
Un truc tout aussi valable pour le tourteau que l'araignée, dont il arrive parfois qu'on les achète avec une patte manquante (l'animal s'en prive assez facilement, et çà repousse) : Si c'est une ancienne mutilation, pas de problème, le trou est déjà rebouché, mais si l'arrachage est récent, une bonne partie de la chair va s'échapper par cet orifice dans le bouillon de cuisson. La solution est alors de le colmater solidement avec une boulette de mie de pain.
Le tourteau
Mêmes réflexions que pour l'araignée, il doit avoir les pattes très mobiles et ne pas faire de bulles. On choisira également des femelles approchant le kilo, et dont la partie ventrale de la carapace est sale, c'est à dire tirant plus sur le brun que le blanc. Sa meilleure saison va de juin à octobre, on en trouve des beaux toute l'année, mais il vaut mieux les éviter durant l'hiver
1) La vapeur est encore une fois le meilleur mode de cuisson, comptez une vingtaine de minutes.
2) Le pochage reste une bonne solution, soit par la méthode habituelle, plongé dans l'eau bouillante bien salée et cuit à frémissement vingt minutes, soit par la méthode dite "de Molène" par chez moi, c'est à dire qu'on démarre sa cuisson à l'eau froide salée, et on compte alors un petit quart d'heure à la reprise de l'ébullition. Cette seconde méthode donne une chair de meilleure texture, plus émoliente.
3) Le feu de bois. Rien de compliqué il suffit de le poser au dessus de braises très vives, et de le cuire une bonne quinzaine de minutes en le retournant de temps en temps, on le consomme alors immédiatement. L'idéal étant de lui faire boire auparavant une bonne rasade de muscadet, n'est-ce pas Domie et Déborah?
vendredi 3 août 2007
Pétoncles blancs à la mélisse
Toujours un rythme estival pour la Cuisine de la Mer, des articles courts et des recettes encore plus sommaires. Par ailleurs, il fait plutôt ensoleillé dans le Finistère Nord depuis lundi dernier, alors on se balade beaucoup!
Vous trouvez probablement que je parle beaucoup de la pluie et du beau temps (comme si le temps de pluie n'était pas beau, enfin, il faut bien s'en tenir aux conventions de langage), mais il faut avouer que depuis plusieurs semaines, c'est le sujet de conversation number one dans le coin, le Télégramme en a fait deux fois sa une dans la même semaine, bref le truc obsessionnel! Je dois d'ailleurs faire amende honorable, dans un précédent billet, je prévoyais comme la plupart des indigènes le maintien d'un temps pluvieux jusqu'à la grande marée de fin août (coefficient 106), mais il se trouve que la marée un peu conséquente que nous avons cette semaine (coefficient 95 hier matin) a suffit à modifier la tendance.
Du coup l'espoir renaît pour un mois d'août magnifique, bien que frais, car le soleil s'accompagne d'un vent de nordet bien frisquet. Les plus optimistes parlent de conditions quasiment sahariennes, faut rien exagérer non plus, le temps va à mon avis passer du franchement humide au joliment maussade! Les météorologues sont comme les économistes, ils ne maîtrisent absolument rien, ce qui ne les empêche pas d'asséner des prévisions en tentant de les rendre plausibles...
L'intérêt du climat vivifiant enduré précédemment, c'est qu'il donne beaucoup de temps pour bouquiner, et bien entendu pour cuisiner. Encore que, les bateaux ne sont pas beaucoup sortis, nous avons quand même eu quelques coups de chien inhabituels pour la saison. Du coup, le prix des poissons et autres langoustines ont atteint des sommets presque aussi hauts que le Menez-Hom, l'inflation de la période touristique n'incitant pas non plus à la modération.
Ce sont donc de trois livres traitant de la cuisine de la mer dont je vais vous parler, j'ai trouvé le premier très utile, le second très original et le troisième parfait, rien que çà!
Cuisiner la mer
par Philippe Urvois
Editions Ouest-France - Infomer
ISBN : 2 7373 1696 0
Je prends assez régulièrement un second petit déjeuner ou un goûter mousseux au Café du Port à l'Aber-Wrach, car il dispose d'un accès internet wifi gratuit pour les consommateurs, et en cherchant les illustrations pour cet article (pas de scanner dans la maison bretonne), j'ai découvert que ce livre est vendu sous deux jaquettes, je suppose que les contenus sont identiques, mais celui que j'ai est le premier, avec deux illustrations en couverture. Je suppose qu'il s'agit d'une réédition, car l'ouvrage date de 1995.
Alors, le contenu, c'est du sérieux, Philippe Urvois est journaliste maritime à l'hebdomadaire "Le marin", et le bouquin est présenté comme une synthèse de son travail auprès des gens de mer qu'il a fréquenté durant son activité. L'avantage énorme qui en résulte, assez rare pour être signalé, c'est que tout ce qui est écrit est exact, j'ai eu beau chercher, je n'ai trouvé aucune ineptie. Du moins en ce qui concerne les produits, avant la ou les recettes appliquées à tel ou tel. La description est fidèle, comme les critères de choix et de saison sont très pertinents, sans toutefois de référence à l'état de la ressource. Rien que pour cette partie, le livre mérite d'être dans la bibliothèque de tout amateur de produits de la mer.
L'inconvénient est que la présentation est plus que sobre, ne cherchez pas de photo ni même d'illustration utile à l'intérieur, les produits ne sont que sommairement dessinés en contour. Quant aux recettes, rien en dehors du texte.
Elle sont très traditionnelles ces recettes, ce qui n'est pas étonnant compte tenu du fait qu'elles sont réputées collectées auprès de gens de mers, lesquels n'ont que rarement revendiqué le statut de cuisiniers créatifs (fins gourmets, oui par contre!). C'est aussi à mettre au crédit de cet ouvrage, où se retrouvent ainsi un grand nombre de recettes classiques qui ont presque toutes en commun la simplicité de leur réalisation, cette simplicité qui convient si bien aux tables marines. Mais n'y cherchez pas de homard à la fraise ou de bar au kiwi... J'ajoute qu'à neuf euros, c'est une excellente affaire!
Tout est bon dans le poisson
par Arlette Sitrot
Editions Minerva - Mars 2007
ISBN : 978-2-8307-0922-3
Là, nous arrivons au contraire dans la flamboyance des bouquin de cuisine moderne, ce n'est plus Ouest-France, mais Minerva à Genève, des spécialistes. Un travail collaboratif, il y en a une qui cuisine (Arlette Sirot), une qui a eu l'idée et qui fait les textes (Colette Gouvion), une qui fait, très bien d'ailleurs, les photos et le stylisme (Iris Sullivan), et un qui fait les courses (John Bentham) (enfin, c'est écrit "shopping", si mon poissonnier a le malheur d'apprendre que ses clients viennent chez lui pour faire du shopping, il va vendre seulement du poiscaille de marque, monter ses prix et il faudra attendre les soldes pour manger du poisson). Il n'est pas précisé qui a fait la vaisselle, mais çà ne saurait tarder, au train où vont les choses, la page de garde des livres de cuisine va bientôt ressembler à un générique de péplum!
Allez, j'ai l'air de dire du mal comme çà, mais je trouve que c'est un bon bouquin. Les plus éveillés ont reconnu une fine allusion à la maxime "Tout est bon dans le cochon", laquelle est parfaitement exacte. Je suis plus circonspect pour le poisson, on ne mange (excepté sur les petits sujets) ni les écailles, ni les nageoires, ni les branchies, ni les arêtes (sauf pour ses dernières, si on a décidé de faire une cure de phosphore afin de réussir les tests d'intelligence d'admission dans le peloton du Tour de France ou une association de supporters de foot).
En fait, le livre détourne des préparations charcutières ou voisines, pour les appliquer aux poissons et à de rares fruits de mer, cela ne bouleverse personne d'apprendre qu'il existe des rillettes de poisson, la choucroute de la mer est déjà un machin éculé, mais on découvre avec plus de surprise un cassoulet de cabillaud. Dans cette catégorie de recettes l'une m'a particulièrement plu, à ce point que je la ferai très certainement un jour, il s'agit de "Crépinettes de calmars au pied de porc".
Plus contestable, les" tripes" de saint-jacques, qui sont en fait les barbes de ces dernières, pas moins de trois recettes pour ces choses dont il faut bien dire qu'elles sont surtout insipides et caoutchouteuses, et limite dangereuses si on en abuse. C'est en effet l'organe filtrant de la coquille, et à ce titre c'est là que se concentrent les polluant, à commencer par les métaux lourds. Je ne les consomme que rarement, mais je les utilise régulièrement pour faire des fumets, est-ce plus sain, je n'en sais rien. Enfin, depuis que Roellinger en sert à Bricourt, il semble que ce soit devenu une coqueluche.
Le principal intérêt du livre réside néanmoins dans les recettes données pour les parties moins connues des poissons, comme les oeufs, la langue ou les joues. Les photos sont très réussies, mais moins d'une recette sur deux est représentée, ou alors elle l'est avec une image ayant un vague rapport avec le sujet; ceci constitue l'un des agréments de la lecture, car elles sont souvent drôles!
Je n'achète que rarement ce genre d'ouvrage, mais Déborah, la très compétente et accueillante patronne de la "Librairie Gourmande" à Paris me l'a recommandé, et elle a eu raison!
Sushi
Par Kimiko Barber et Hiroki Takemura
Hachette, 2002 et juillet 2006
ISBN : 2-01-23-6764-7
C'est un livre que Laurent avait signalé sur son blog, je m'étais précipité pour le commander et je suis bien loin d'avoir été déçu, pour tout vous dire, c'est probablement le meilleur livre sur le sujet qu'il m'ait été donné de voir, tous les autres sont largement surclassés! De l'historique jusqu'aux conseils de dégustation, sans oublier l'étiquette à table, tout est parfaitement expliqué et illustré avec brio.
Le plus impressionnant est certainement la précision avec laquelle sont donnés les conseils de préparation de découpe et de filetage des poissons, j'avoue avoir énormément appris à la lecture de cet ouvrage. Par exemple, je ne savais pas qu'il fallait enlever la membrane qui recouvre la peau du maquereau, j'ignorai jusqu'à son existence! De fait, ce livre n'est pas destiné qu'aux amateurs de sushi, mais il est très utile à tous ceux qui s'intéressent à la cuisine de la mer.
Si en plus vous aimez les sushi, vous serez comblés, les recettes sont superbes, racontées et illustrées avec tant de précision qu'elles en paraissent faciles à réaliser. Je ne sais pas comment on dit "coup de coeur" en japonais, mais çà doit s'approcher de sushi!
Pétoncles blancs à la mélisse
Voici une recette convenant bien à cette période de farniente, elle est simple et rapide à réaliser, il n'y a que le travail de nettoyer les pétoncles avant cuisson qui prenne un peu de temps, encore qu'ils soient nettement moins habités que les pétoncles noirs!
Les pétoncles font entre 4 et 6 cm de diamètre, ne les consommez pas en dessous de cette taille, laissez les grandir et se reproduire! Ils ont deux coquilles bombées, à la différence des coquilles saint jacques. Dans certaines régions, on les nomme "vanneau" ou "olivette". Leur chair est moins fine que celle du bien plus rare pétoncle noir, mais pour la marinière qui suit, ils sont parfaits.
Ingrédients
- trois livres de pétoncles blancs
- douze feuilles de mélisse environ
- huile d'olive
- beurre
- poivre blanc
- un demi verre de vin blanc (facultatif)
Recette
Commencez par nettoyer les pétoncles (oui "trois livres", comme quoi il y a une vraie logique dans ce billet), c'est à dire par enlever les coquilles et autres balanes qui y sont collées, sinon vous risquer de les retrouver dans le jus de cuisson. Le pétoncle est assez fragile, il ne résiste pas longtemps après la pêche, c'est pour cette raison qu'on le trouve le plus souvent vendu décoquillé loin de la mer. Parmi ceux que vous acheterez, certains bailleront probablement, ce n'est pas grave, vérifiez seulement s'ils ne dégagent pas d'odeur suspecte.
Lorsque vous les achetez, ils sont préalablement déssablés par le mareyeur, mais vous devez néanmoins les rincer dans plusieurs eaux, jusqu'à qu'il n'y ait plus de sable au fond de votre bassine. Ne les laisser pas tremper dans l'eau non salée.
Dans une cocotte faites chauffer un peu d'huile et de beurre. Versez les pétoncles et couvrez, toute la cuisson se fait à feu vif. Au bout de trente secondes environ, ajoutez un demi verre de vin blanc, remuez et couvrez encore pour trente secondes. Mettez alors les feuilles de mélisse grossièrement coupée, et quelques tours de poivre blanc. Remuez, couvrez, et continuez la cuisson jusqu'à ce que tous les pétoncles soient bien ouverts.
J'aime beaucoup la mélisse avec les fruits de mer, je l'ai déjà illustré avec ces wontons d'araignée, cette douce saveur qui rappelle la citronnelle s'accorde très bien aux saveurs iodées.Vous n'en trouverez peut être pas facilement de fraîche, celle-ci vient de mon petit coin de jardin d'herbes, rien ne vous empêche d'en utiliser une autre qui aurait votre préférence, évitez quand même les coriaces et très aromatiques, comme le romarin par exemple, qui jureraient avec la délicatesse des pétoncles.
