vendredi 7 septembre 2007
Langoustines sautées, mirabelles et saté
Voici donc la demoiselle des mers sur CdM, c'est ainsi qu'on surnomme la langoustine, et je trouve que cela lui va bien. En argot de port, elle désigne une petite amie, ce n'est pas le pire des termes marins lorsqu'il s'agit de l'animalisation de la femme! Mais ne nous égarons pas, je me suis promené dimanche dernier dans un coin super, loin de la mer et très parisien (désolé), mais quel voyage!
Rues des coeurs brisés
J'ai souvent affirmé qu'on peut réaliser un tour du monde en 80 heures rien qu'avec un ticket de bus (je ne prends presque jamais le métro, ma curiosité va aux rues, pas aux affiches de pub!), car Paris est une ville réellement cosmopolite. Je ne connaissais jusqu'à présent de Little India que le très (trop) connu Passage Brady pour y faire mes courses et casser la dalle (casser le dahl était tentant, mais j'ai parait-il caramélisé mon quota de pauvretés de langage, alors je fais gaffe). Grâce à l'énergique et gentille Minouchka, je me suis aventuré au septentrion, quelque part entre la gare du Nord et le boulevard de la Chapelle.
Dimanche c'était la fête de Ganesh, le dieu enfant à tête d'éléphant, selon la légende, son père Shiva ne le reconnaissant pas, lui a coupé la tête, puis a promis à Parvati (rien à voir avec Parvati Patil dans Harry Potter, un peu de sérieux s'il vous plaît lorsque je raconte) sa compagne et mère de Ganesh de réparer son erreur en l'affublant de la tête du premier être vivant qu'il rencontrerait. Ce dieu chimère est l'un des plus vénérés du panthéon hindouiste, partout dans le monde se déroule cette fête où Ganesh (et son frère Murugan) est promené par les rues.
Les statues des dieux sont placées dans des chars, elles sont somptueusement vêtues, décorées de bijoux et de guirlandes de fleurs fraîches. A leurs pieds des fruits, mangues et bananes, des feuilles de bétel et d'arec, des tiges de canne à sucre, des fleurs de haricot et de coco...
Les chars sont tirés par des dévots à l'aide de cordes végétales, Ganesh symbolisant l'alliance entre l'homme et la nature (c'est dire au passage si notre repas a été végétarien, curieusement, j'ai bien aimé...), dans les rues chamarrées et purifiées à l'eau de rose et au safran indien (curcuma).
Le cortège est ouvert par un éléphanteau de résine grandeur nature. Outre les chars, il se compose de musiciens, de danseurs portant sur les épaules des arceaux garnis entre autres de plumes de paon, et de femmes ayant sur la tête des coupes de terre cuite où brûle du camphre. Il s'attarde aux nombreux hôtels dressés devant les boutiques ou les habitations, car le but de cette procession est avant tout que Ganesh répande sa bénédiction.
En fin de cortège se déroulent les offrandes. Sur tout le trajet, sont placés des amoncellements de noix de coco (six tonnes au total selon mes informations), lesquelles sont énergiquement brisées sur le sol par des gaillards en pagne, prenant un plaisir évident à ce joyeux jaillissement de fragments de coques, de pulpe et d'eau de coco.
"La noix symbolise la dureté illusoire du monde, la chair nos actions individuelles, et l’eau représente l’égoïsme humain" . En brisant la noix de coco on se libère de cela et on offre son coeur à Ganesh. Le tout au milieu d'une foule colorée, officiants en tenue de cérémonie, fidèles en tenue de fête, et d'un bon paquet de curieux, très gentiment acceptés, que ce soit lors du défilé ou dans les différents endroits où nous sommes passés ensuite.
Dans notre petit groupe, quelques bloggeuses plus douées que moi ont pris des photos, admirez déjà celles de Paprika, de Mimosa et de Minouchka, quant à celles de Miss Tiny, peut-être un jour! Vous pouvez également en trouver sur le site du temple organisateur.
Bien qu'inévitablement saisis et respectueux de la ferveur du moment, nous n'avions pas le coeur brisé comme des noix de coco, mais l'éclat de rire permanent aux lèvres et la curiosité olfactive et papillaire déchaînée. Nous avons évidemment fait des courses, j'ai autopsié les congélateurs à fruits de mer, les poissonneries étant fermées le dimanche. Joli choix de poissons "exotiques", dont certains que je connais même pas, il va falloir y remédier, juste par curiosité, car je me vois mal exagérer sur le congelé transporté du bout du monde!
Toujours au registre des inédits pour moi, deux trucs ramenés entrant parfaitement dans la ligne éditoriale de CdM, d'abord des pickles de poisson, je ne savais pas que çà existait. A déguster seuls plutôt qu'en condiment je trouve, c'est un peu pimenté (voire beaucoup pour un palais non aguerri) vraiment délicieux sur un fragment de parata (chapati) tiède, bien qu'il y ait un peu trop d'huile dans le pot, et j'adore le packaging!
Ensuite, un mélange d'épices prévu pour, une fois additionné d'eau et de jus de citron, constituer une pâte rouge à badigeonner sur les filets ou darnes de poissons avant de les frire. Le paquet précise qu'on peut aussi l'utiliser pour les pommes de terre et l'igname... Je croyais au départ que c'était du colorant pour surimi, mais non, ce n'est pas du tout leur truc, je n'en ai vu dans aucun magasin : j'envisage sérieusement de me fixer dans ce quartier. (Je vais tester cette poudre à poisssons frits ce week-end, si vous n'avez plus de nouvelles de moi, c'est que ce n'est pas bon à manger).
Revenons (non sans regret) en cuisine, car je suis très heureux de vous parler des langoustines et de cette recette qui, pour un premier essai, a été très appréciée. Par ailleurs, c'est la fine équipe de la Fête de Ganesh qui a choisi ce sujet, alors ce billet est pour elle... et nos prochaines virées exo-parisiennes!
La langoustine
La langoustine est le plus fin des crustacés selon moi. Sa saison optimale commence environ lorsque cesse celle de la coquille saint jacques, qu'elle remplace souvent à la carte des restaurants. C'est le produit idéal d'avril à octobre. Sans être béatement chauvin, les bretonnes sont les meilleures, bien supérieures par exemple aux écossaises qu'on trouve parfois. Je les mange normalement nature, sans mayonnaise ou autre assaisonnement si ce n'est du pain beurré (vous savez, ce truc qui remplace l'assiette chez les bretons). J'ai expliqué voici peu comment les cuire au naturel, c'est ici.
Deux grands ports langoustiniers en Bretagne, Loctudy et surtout Le Guilvinec, mais ce ne sont pas les seuls. C'est l'affaire de petits bateaux côtiers, qui rentrent chaque matin avec le produit de leur pêche. Car la demoiselle est fragile, elle ne reste pas longtemps vivante, c'est pourquoi hors la proximité des côtes où elles sont débarquées, il est difficile (et hors de prix) de les acheter autrement que sur glace. Cette glace est indispensable, car une fois morte la langoustine se dégrade très vite, dégageant une odeur ammoniaquée très marquée.
La langoustine vit dans un terrier, qu'elle partage parfois sans inconvénient avec une espèce de crabe et une sorte de gobie, je vous dirai lesquels si vous y tenez vraiment. Normalement, la jeune femelle grainée (celle qui porte des oeufs), n'en sort pas ou peu, ce qui constituerait une garantie de bonne reproduction de l'espèce, si hélas, elle n'était pas malgré cela souvent capturée. Évidemment, il serait simple de les remettre à l'eau au lieu d'avoir à se soumettre à des quotas de pêche, mais les yeux de la langoustine subissent des lésions aussitôt qu'exposés à la lumière du soleil, rendant sa survie illusoire. Je vous disais bien qu'elles sont fragiles, ces petites bêtes blondes...
Elles sont classées selon leur taille : les royales, les plus recherchées ne sont pas plus de dix au kilo. Les plus courantes font de quinze à vingt pièces au kilo. Il en existe de bien plus grosses, (rarement) pêchées au casier et pouvant atteindre jusqu'à cinq cent grammes pièce. Je n'en ai jamais vu et encore moins goûté hélas, car il paraît que ce sont des merveilles!
- Si vous les achetez sur glace, veillez bien à ce qu'elle soient brillantes, que leur tête ne soit pas très noircie et que la queue ne s'en détache pas. Pour ma part, je ne les achète que vivantes en saison lorsque je suis en Bretagne, le reste du temps je m'en passe, sauf à acheter de temps en temps des queues surgelées pour les cuire à la braise une fois incisées et marinées, je vous raconterai peut-être cela en détail un jour!
- Si vous les achetez vivantes, soyez tout aussi vigilants, car une pratique consiste à mélanger un lot de bien fraîches, à un lot de sub-claquantes, quand il ne s'agit pas purement et simplement des invendus de la veille, conservés en glace. Ensuite dans l'assiette, vous vous demandez pourquoi certaines sont bien fermes et d'autres toutes molles, avec une chair défaite à la saveur peu agréable...
Langoustines poêlées, mirabelles et saté
Ingrédients
- grosses langoustines
- beurre clarifié
- mirabelles
- poivre du Sechuan
- lait de coco
- citron vert
- poudre de saté
- poivre noir
- sel fin de mer
- kadaïf
- ciboule thaïe
Mes langoustines n'étaient pas estampillées royales, mais n'en étaient pas loin, car j'en avais neuf pesant au total 850 grammes (on est trois à la maison!). On ne fait pas tant d'histoires à la poissonnerie "L'Aquarium" de Brest, derrière les Halles Saint-Louis au bas de l'escalier, l'un de mes fournisseurs préférés : là bas ils ont seulement des "petites" et des "grosses". Comme je suis bon client et que je discute toujours le coup, la charmante dame m'a laissé choisir les plus grosses. Superbes, toutes bien vives, c'est facile de s'en rendre compte même lorsque qu'elles ne bondissent pas : leur antennes sont raides et mobiles, elles pendouillent lamentablement sinon.
Quant au saté, c'est un mélange d'épices fréquemment utilisé dans différentes cuisines asiatiques, dans lequel entre de la cacahuète, à ne pas confondre avec les satés ou satays, n'est-ce pas Véro?
Recette
Commencez par préparer les langoustines. Si elles sont mortes, il est facile de les décortiquer à cru. Si elles sont vivantes, c'est presque impossible, la chair adhère à la carapace, et vous risquez vraiment de l'abîmer en insistant. Le truc des pros consiste à placer juste avant les queues au congélateur, (je l'ai appris récemment, merci Marthe!), sous l'effet du froid, la chair se rétracte et se décolle alors de la carapace.
Pour ma part, j'ai bricolé une technique cet été, permettant à la fois de poêler les demoiselles à cru, de profiter de la saveur de carapace rissolée, tout en les gardant faciles à manger, si c'est pas chouette tout çà?
Le jeu consiste, après avoir séparé la tête d'une petite torsion (rassurez vous, elles ne protestent pas, elles ne s'agitent même pas ou si peu!), à couper à ras les extrémités pointues des anneaux de la carapace, de manière à ce qu'une fois rognés, la chair de la langoustine puisse être en contact avec le fond de la poêle. On enlève seulement la partie de la carapace translucide qui se situe sous la queue, elle vient très facilement, surtout lorsqu'on s'arme des indispensables ciseaux à oursins, sans lesquels le travail des crustacés n'est qu'un long calvaire.
Il reste à leur greffer une colonne vertébrale, pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson; la présence de la carapace est un atout, car il est facile de glisser une pique de bois juste en dessous, en la laissant dépasser afin de l'ôter facilement au moment du service. L'expérience montre que j'ai été un peu optimiste avec mes petites piques, j'aurais dû couper quelques brochettes de bois pour avoir plus de longueur!
Le plus dur est fait, il vous reste à préparer :
- Le beurre clarifié : Il suffit de faire fondre un gros morceau de beurre, et de laisser les parties solides précipiter au fond de la casserole, vous ne conservez que la partie huileuse (n'hésitez pas à en faire d'avance, cela se conserve très bien, rancissant bien moins vite que le beurre "complet"). N'utilisez pas de ghee, sauf si sa saveur est très neutre, ce qui est rarement le cas!
- Les mirabelles : Vous les coupez en deux et vous les dénoyautez, puis vous les saupoudrez d'un peu de poivre du Sechuan. Vous les passez cinq petites minutes à four chaud et vous les réservez.
- La ciboule au kadaïf : Vous l'entourez de kadaïf et vous faites frire l'ensemble. Réservez sur du papier absorbant. Alors que le croustillant du kadaïf est important pour l'équilibre de l'assiette, autant la ciboule pourrait être remplacée par autre chose, des filaments de poireau par exemple.
- La sauce au saté : D'une simplicité absolue, vous mélangez deux parties de lait de coco à une partie de jus de citron vert (n'en faites pas une tonne, on n'en met qu'une traînée dans l'assiette), et on ajoute de la poudre de saté jusqu'à ce que ce soit à votre goût. Complétez d'un peu de poivre noir.
C'est un jeu d'enfant ensuite, dans l'ordre :
- Mettez les mirabelles et la ciboule au kadaïf à réchauffer au four à 120°.
- Faites chauffer doucement la sauce saté
- Poêlez les langoustines dans le beurre clarifié, d'abord vivement côté chair durant trente secondes, puis côté carapace, plus doucement pendant une minute. Salez légèrement.
- Dressez les assiettes chaudes comme sur ces photos (vous ferez probablement bien mieux que moi), remarquez la sobre harmonie des teintes et regrettez de ne pas avoir mis de piques assez longues, puisque la queue s'est un peu recroquevillée! Néanmoins, c'est vraiment très bon. Pas besoin d'y mettre les doigts, sauf si vous fait plaisir!
Qu'ai-je fait des têtes et des pinces? Pas du fumet bien entendu, ce serait dommage d'utiliser ainsi de si belles pièces. Je les ai tout simplement enduites d'un peu d'huile d'olive, puis passées à four chaud trois minutes avant de les manger, ce qui nous a procuré un joli moment de grignotage copieux, avant de terminer le repas d'un artichaut à la vinaigrette et de quelques fraises au sucre, elle n'est pas belle la vie en Bretagne?
La photo ci-dessous montre bien comme les antennes sont en vrac lorsque la demoiselle est morte, ce qui me permet incidemment d'en tirer une constatation scientifique : A la différence du crabe vert, la langoustine blonde meurt instantanément lorsqu'on la coupe en deux.
Par contre, je suis incapable de me rappeler ce que nous avons bu là dessus, sans doute un blanc du Château la Liquière (Faugères) ou du Breizh-Cola, mais je n'en suis pas certain, on devrait photographier préventivement les bouteilles avant qu'elles ne s'évaporent!
Commentaires
Superbe, ta recette a vraiment lair sympa !
Je suis passée pendant des années devant ces épiceries du Faubourg Saint Denis, je n'ai jamais osé entrer...quel dommage, je vais rattraper ça.
Bonne journée !
Une bien belle lecture, mais une question, tu ne chatres pas les langoustines?
Non, je ne châtre pas, ce sont les écrevisses qu'on maltraite ainsi!
Encore une recette bien sympa, moi qui adore les langoustines ... Mais il faut me les préparer ! lol
Ca me rappelle que j'ai acheté des kadaif mardi et que je ne sais pas encore quoi en faire. Surement des gambas toutes croustillantes !
Bises et à bientôt.
Moi qui étais déçue de ne pas pouvoir assister à la fête de Ganesh, voilà une belle séance de rattrapage!!! Pour me consoler je vais partir en quête de langoustines avant qu'octobre arrive!
Je ne regarderai plus jamais les langoustines de la même manière... maintenant que je sais qu'elles sont blondes, ont les yeux fragiles, et sont de bonnes mères au foyer, ça force le respect ;o)
(et en plus, elles aiment rire... bah oui... puisqu'elles sont poêlées... ahem... j'y vais moi hein...)
Remarque, gustativement, je n'avais pas besoin de ça pour les respecter !!
Cette fête t'a inspirée une belle recette. Mais ton ciseau il a l'air génial, où peut-on se procurer ce genre d'ustensile à ton avis ?
Petite parenthèse j'ai eu une pensée pour toi mercredi en regardant des racines et des ailes et en voyant Olivier Roellinger parler de la criste marine ...
"Loctudy et surtout Le Guilvinec" arghhhhhhhhhh mais tu vas me faire avoir des ennuis avec ma belle famille ;-)
La demoiselle de Loctudy, c'est pas rien, mais on n'y a droit qu'avec du pain et du beurre
Tes belle recette, j'en salive ...
les demoiselles de mer !! joli comme surnom
Tiens, Le Guilvinec, encore une fois, et c'est pas moi qui en parle, pour une fois ! En te lisant, j'ai cru un instant que tu avais acheté tes bestioles lors de la teuf de Ganesh. J'ai eu peur ! :)
Quel pro, bravo. Ca serait intéressant aussi d'enrouler tes langoustines de kadaif, non ?
Merci pour la technique de decortiquage des blondes demoiselles. J'ai deja essaye d'en decortiquer des vivantes et c'etait effectivement tres difficile.
Au vu de la taille des tetes, elles etaient sacrement belles tes langoustines. Quelle chance d'avoir un si bon poissonnier.
Ces demoiselles n'aiment pas nos eaux ! hélas
Belle recette qui me titille les papilles à l'heure du petit déjeuner.
Les belles demoiselles que voilà! Je retiens la technique de cuisson et de décortiquage. Avec un peu de chance, j'en trouverai des biens vivantes ce week-end, non en pays bigouden mais dans les Côtes du Nord.
Animaliser la femme ou féminiser l’animal, je n’ai jamais été contre dans la mesure ou une femme ou un animal ça se respecte. On appelle bien une femme : ma poule, ma biche … alors ma langoustine, pourquoi pas ! J’accepte … il en est de même pour ta recette « c’est de la tuerie ! Je note, je compte bien en faire » (spécial dédicace n°1).
J’aime beaucoup le titre que tu donnes au Little India : « la rue aux cœurs brisés » … les nôtres par la même occasion. Ce fut un dimanche fantastique en terme de découverte, de voyage et d’ouverture d’esprit. J’ai été ravie de rencontrer enfin l’étoile – non pas de la mer – mais de la blogosphère !
Alors comme ça je suis énergique et gentille ? Tu m’as prise pour une bouffée d’air ou quoi (spécial dédicace n°2) T’es adorable (spécial dédicace n°3).
Ça été un plaisir, c’est un plaisir et ce sera un plaisir de te revoir.
Quand on aime les crustacés et poissons et qu'on tombe sur ton blog, on ne peut qu'être satisfait.
Blog très intéressant toujours avec des récits épiques et des recettes très sympas. ça a l'air très délicieux les langoustines
si j'ai tout bien compris, la demoiselle est une sorte de blondasse chochotte et fragile qui vit en communauté avec 2 rustres machos ... C'est amrrant ça me rapellerait presque la vie humaine !
Et on dit qu'elle est délicieuse ... ça aussi ça me rappelle des trucs !
Bon, mis à part ça, tu sais que je regrette fort de ne pas avoir dit bonjour à Ganesh dimanche dernier ...
J'ai aussi pensé à toi en regardant la télé mercredi et la criste marine que je n'ai pas trouvé sur les rivages de Saint PAlais à coté de Royan. Il va falloir que j'aille en Bretagne! En revanche les écrevisses que l'on trouve à Royan sont délicieuses. Je regrette de ne pas avoir vu ta recette avant parce qu'il y avait encore de superbes mirabelles et le mélange me semble très intéressant. Je garde l'idée pour l'année prochaine.
Bonjour Patrick,
Quel plaisir cette promenade.
Ta recette, prochaine fois que j'ai des langoustines (lundi sans doute), je tente.
Mais si je ne mets que 3 langoustines dans son assiette, mon mari va me demander :
"c'est pour goûter ?"
(pause: y a une jolie "cocotte" au rugby
Pfffffffff !!! pas d'essai - tant pis)
Revenons à nos demoiselles.
Continue à nous inspirer.
Bon week end
PS: que tu boive du Breiz Cola, c'est tout à ton honneur. Mais avec des langoustines !!!!!
ce n'est pas moi qui vais m'inscrire en faux pour tout ce que tu nous racontes encore une fois avec maestria.
Le saté et les langoustines... Mmmm! J'ai eu la chance quand j'ai eu des langoustines vivantes qu'elles soient TOUTES vivantes.
Bon week end à toi...
Encore un billet digne de ce nom. Tu fais d'expliquer comment décortiquer ces demoiselles. Je me suis arrachée les cheveux bien des fois.
Merci pour la technique de décortiquage de ces demoiselles de la mer
j'adore les langoustines, la saison dure longtemps car je pense aller sur Vannes début novembre....
par contre, impossible de trouver du kadaïf ici
Ohlala, j'ADORE ce billet!! Déjà qu'en général je me régale en passant par ici...
Primo: casser le dahl, ahahaha, mais c'est génial, pourquoi s'en priver??
Deuxio: bon sang j'aurais adoré être avec vous pour en prendre plein les mirettes, je l'ai déjà dit à Alex et à Minouchka!
Troisio: "Ahaa", trop bon le nom des produits indiens! Moi j'ai un bocal de piment antillais qui s'appelle "Ohlala ça pique!". Les petites surprises de la vie! :-)
Quarto (c'est comme ça qu'on dit?): ta recette est magnifique bien sûr, avec de la sauce saté (et non pas... bref, je me tais!:-)). En plus du décortiquage, j'apprends une nouvelle tecnhique, celle de greffer une colonne aux langoustines, merci!
Voilà...
Haaaa... je suis contente! lol
Comment sublimer des miss ? Tu es trop fort Patrick ! Bises.
malheureusement on n'en trouve pas de vivantes ici mais des très très grosses oui , et je me régale à chauque fois, je note le mariage avec le saté !!intéressant !!Quant au Kadaïf je l'utilise assez souvent j'avais inauguré avec des queues de crevettes la langoustine doit se marier encore mieux, miam le petit croquant que j'imagine déjà !!!!
J'ai la chance de vivre au bord de l'occéan, mais pour les ciseaux il faut aller encore en France, je crois. À peine rentrée je recommence à écrire ma liste de courses.
Mais j'espère bien que tu ne la feras pas! Le plaisir sera le mien de te la préparer quand tu viendras au Québec! ;-D (merci)
Alors, et cette poudre de poissons frits ?..
Salut Patrick ! Je suis de retour ! Et je vois que j'ai râté votre virée à La Chapelle, zut ! Ce sera pour une autre fois car apparemment ça ne te dérangerais pas d'y retourner ! ;) Essaie le pickle de crevettes, il est encore meilleur... Tandis qu'aux poissons tropicaux congelés, j'ai essayé pour retrouver certains poissons de là-bas que j'aime tellement... et bien ils ont tous fini à la poubelle...
Et le fish fry... c'est mon préféré! J'en mets une recette maison bientôt si tout va bien. J'ai quelques photos de poissons keralais pour toi sur le blog...
Et cette assiette de langoustines... mamamia j'en salive!
A bientôt !
Ah oui, et comme j'ai zappé mon blog anniv, j'ai forcément zappé le tien, donc bon anniv' en retard ! Dire que ça fait déjà un an que je lis des histoires de poisson en me régalant !!! ;)
Je vous ai vu en photo à la fête. Z'aviez l'air drôlement jouasse.
J'aime la langoustine! Quel billet!
Juste un petit mot, souvent pdt les vacances, je suis partie en mer avec un chalutier, l'odeur ammoniaquée vient d'un produit qu'on verse sur les langoustines pour les garder fraîches, eh bien, hélas!, car les chalutier partent une, deux voir 3 semaines......C'est mal dosé dans ce cas, ne les prenez pas!
Et, touchez surtout la tête, elle doit être ferme et pas molle!
Je sais pas comment tu fais pour couper des trucs vivants en deux, mais moi j'y arrive même pas....traite-moi de fille de ville, je m'assume. Juste faire cuire des moules me fait sentir assassine... La vie en Bretagne a l'ai vraiment belle, j'avoue....
du breizh...Cola ? Nannnnn ....
Garance
ps: Commentaire trés intelligent comme tu peux le constater ! juste pour te faire un p'tit salut ...
je suis assez épatée de lire à quel point tu masteurises en fête indienne.. l'inde et la langoustine.. pas de hasard dans la vie, si franchement on est pas en phase! bon, m'en vais aussi parler au père du coup de la pince à oursin, nous n'avons pas ça, tu t'en doutes, et ça semble plus qu'indispensable!
Plaisir
Bonjour,
Un grand merci pour l'ensemble de votre blog. Pour l'anecdote, je suis méditerrannéenne et mon compagnon breton...
Lors des formations internet, je présente souvent votre blog, il a un grand succès. Heure à proscrire : fin de matinée, trop difficile à supporter, bruits d'estomac, salive etc.
Bien cordialement
