vendredi 28 septembre 2007
Salade de homard aux noisettes
Vous êtes quelques uns à avoir bien aimé le poissonnier insolent, tendance désagréable, et sa cliente ignorante, tendance niaise, que j'ai mis en scène pour la première fois dans ce billet sur les moules de bouchot. Moi aussi, ils m'ont bien amusés et du coup je les mets en piste une nouvelle fois..
La scène se déroule à la poissonnerie Tri Homard Tolod, située dans une grande ville bretonne, Paris au hasard. Loïc le poissonnier (c'est son nom de scène, en fait il s'appelle Omar) sert madame Quidame (ce qui n'est pas un pseudonyme, et pourtant, nous avons été nombreux à lui conseiller d'en prendre un!).
- "Je voudrais deux langoustes s'il vous plaît, monsieur Loïc!
- Minute ma p'tite dame, j'arrive, comme homard dans Lawrence d'Arabie.
- C'est que je suis un peu pressée!
- Faut savoir prendre son temps homard-ché, ma p'tite dame, sinon c'est pas la peine! Alors qu'est ce que qui vous fait envie?
- Je vous l'ai dit, deux de ces belles langoustes bleues.
- Ce ne sont pas des langoustes là, ce sont des homards.
- Ah je me disais aussi, elles ne sont pas rouges, mais comment vous les reconnaissez?
- C'est gravé dans l'homard-bre, les langoustes n'ont pas de grosses pinces.
- Jamais?
- Pas à ma connaissance.
- Ah pardon, j'avais pas vu l'étiquette, c'est donc du homard breton?
- Oui ma p'tite dame, c'est marqué dessus.
- J'adore la Bretaaagne, ils viennent des Côtes d'Armooor?
- Non, de Normandie, ils sont arrivés à l'aube d'Homard-a-Beach : ici on a l'homard tôt, et parfois les clous avec.
- Ah mais, votre étiquette est trompeuse!
- Parce que vous croyez qu'il vient d'où le jambon d'Aoste?
- Pas de Normandie en tous cas!
- Parfois si, mais en fait le jambon d'Aoste vient surtout de Bretagne, c'est ce qu'homard dit mardi dernier.
- Comment voulez vous que les consommateurs s'y retrouvent, le homard breton qui vient de Normandie, le jambon d'Aoste qui vient de Bretagne, et la traçabilité dans tout çà?
- La traçabilité, c'est comme l'homard de café, on y trouve que ce qu'on veut bien y voir! En tous cas, je suis en règle avec mes étiquettes, j'ai bien assez d'homardements comme çà avec tous ces contrôles sans fin!
- Tant pis, ils me font bien envie... ils sont frais au moins?
- Pire que çà ma p'tite dame, ils sont vivants! Bon, ce n'est pas que j'en homard de causer avec vous, mais il y a des clients qui attendent... vous en voulez combien?
- Deux, et vous me les videz s'il vous plaît, j'ai horreur de faire ce genre de chose!
- Non, pas question, d'abord il n'y a rien à vider, ensuite, il vaut bien mieux les cuisiner vivants!
- Vous ne voulez quand même pas que je ramène un animal vivant à la maison? Poupette va être folle!
- C'est la cuisinière Poupette?
- Non, c'est une chatte angora très jalouse. Alors, est-ce que vous pourriez avoir la gentillesse de me les tuer?
- Oui, c'est çà, le genre "homard m'a tuer", je n'ai pas le droit de vous les vendre morts, ou alors cuits!
- Et comment je les tue ces bêtes?
- Comme vous le sentez, si vous les grillez, vous les coupez en deux dans la longueur juste avant, on n'a pas de cas avéré qui ait survécu...
- Je ne pourrai jamais faire une chose pareille!
- Bah, en ce cas, vous les mettez à l'eau bouillante ou à la vapeur, dès qu'ils sont rouges, ils ne souffrent plus.
- On m'a dit qu'on peut les anesthésier en les mettant au frigo un peu avant de les tuer?
- Cà, c'est le genre d'homard-rade qu'on lit sur internet... en fait, c'est surtout que le froid raidit leur chair, elle est meilleure ensuite. C'est vrai néanmoins que frigorifié, il va moins gigoter... mais allez pas me le congeler hein! Parce qu'alors la chair, ce sera de l'homard-melade!
- Si vous le dites, on va faire comme çà, j'ai cette recette (là elle lui montre une page de blog imprimée, je ne vous dit pas laquelle, je ne fais pas dans le roman d'anticipation). Quel vin vous me conseillerez avec çà?
- Un vin de de buzet, ma p'tite dame, un homard-buzet si vous en trouvez, ce serait parfait!"
Bon, je vous dois quelques explications, non pas sur le fait que ce blog ressemble depuis quelques temps plus à Ploumanach-Vermot qu'à l'Almanach du Marin Breton, mais sur l'origine normande du homard breton. Il est de fait que beaucoup de ceux que vous trouvez chez les poissonniers d'outre Bretagne sont pêchés en Manche normande. A ce point qu'ils en font presque un complexe mes potes normands, la dernière fois que j'ai bu un verre avec Dimitri, le digne et talentueux représentant de toute la pêche normande, il m'a avoué qu'ils mettaient désormais aux pinces du "homarus gammarus" un élastique estampillé "Normandie Fraîcheur Mer", voir ici.
Enfin, quelques soient les eaux dans lesquelles il est pêché, le choix d'un homard bleu est assez simple à effectuer, la meilleure saison démarre environ en mai, et va plus ou moins jusqu'en octobre (en fonction des variations régionales et climatiques). Il faut qu'il soit vivant, non pas juste les petites pattes qui remuent faiblement, comme celles d'un peloton de cyclistes non dopés. Non, un vrai remuant, qui marche dans la cuisine et qui lorsqu'on le saisit, étale ses pinces à l'horizontale et claque de la queue comme un coureur de bastringue.
Ses antennes doivent être bien longues, au moins autant que lui, en effet, un homard resté trop longtemps dans un vivier sans pouvoir se nourrir, d'une part il maigrit, d'autre part, il mange ses propres antennes ou se les fait boulotter par ses codétenus. Celui que j'ai cuisiné ci-dessous, grosse traçabilité : je l'ai vu sortir de l'eau en Finistère Nord, en pleine forme, on est rentrés à la maison moi le tenant en laisse, fier comme Nerval au Palais Royal. Il avait les antennes aussi longues que celles d'un chalutier soviétique à l'époque de la guerre froide et sa carcasse était bien "sale", signe qu'il avait effectué sa mue depuis longtemps.
Puisque le poissonnier parlait des pinces, voici un truc étonnant: vous avez certainement observé que la bestiole en a deux différentes, l'une large et épaisse qui lui sert à broyer ses proies, l'autre plus élancée qui fait fonction de cisaille. La première lui est nettement plus utile, à ce point que s'il la perd accidentellement, la pince coupante se transforme en une broyeuse, tandis que repousse une nouvelle cisaille!
J'ai goût des homards qui sont tranquilles, sérieux,
savent les secrets de la mer, n'aboient pas.
(Gérard de Nerval)
Salade de homard aux noisettes
Ingrédients
- un homard vivant d'un kilo environ
- trois douzaines de noisettes
- une pomme granny smith
- une batavia
- huile de noisette
- vinaigre de vin
- poivre blanc
- sel fin
- beurre
Recette
Faites cuire le homard à la vapeur, selon la puissance de votre cuit vapeur, comptez de 15 à 20 minutes. Ne l'y mettez qu'une fois la vapeur bien formée, il meurt instantanément au lieu de tressauter quelques secondes, ce qui brise le coeur des cuisinières au coeur sensible. Une fois cuit, placez le à refroidir en plein air. Vous pouvez sans inconvénient le garder jusqu'au lendemain avant de le préparer, dans un endroit frais, mais surtout évitez le frigo!
Décoquillez les noisettes et torréfiez les un peu à sec dans une poêle bien chaude. A la suite de cette opération vous pouvez, alors qu'elles sont encore chaudes, enlever facilement la peau. Réservez. Coupez des bâtonnets dans la pomme, comme de petites bûchettes, et conservez les dans un bol d'eau jusqu'au moment du service, afin que leur couleur ne s'altère pas.
Lavez la salade et coupez les feuilles en lanières. Préparez une vinaigrette avec peu de vinaigre de vin, de l'huile de noisette, une pincée de sel et une de poivre blanc moulu. Décortiquez et portionnez le homard comme indiqué dans ce billet, une paire de ciseaux à oursin et un couteau de chef suffisent, pas de casse-noix.
Juste avant de dresser les assiettes, faites rissoler doucement les noisettes dans un peu de beurre, une fois colorées, vous les salerez. Placez une petite meule de salade dans un coin de l'assiette (si vous n'utilisez pas d'assiettes rondes, mais ce détail ne devrait pas vous empêcher de réaliser cette recette). Montez un genre de fortin de bûchettes de pomme dans le coin opposé, mais un peu en décalé. Répartissez le homard, de façon à ce qu'il y ait des médaillons et des morceaux de pince dans chaque assiette. Arrosez sans excès de vinaigrette, disposez les noisettes (égouttées sur du papier absorbant) encore chaudes, mais pas brûlantes.
Bon, je suis certain que des artistes pourraient réaliser une plus belle assiette, cela dit, j'aime assez le désordre et je trouve souvent les assiettes tirées à quatre épingles très belles, mais terriblement ennuyeuses. Cela dit je me soigne, avouez que le petit fortin de pomme apporte de la discipline à l'ensemble. C'est au moins la cinquième fois que je réalise cette recette depuis qu'elle est sortie de mon imagination, je n'y ai rien changé et je me dis systématiquement que c'est l'une de mes façons préférées de manger du homard, sinon ma favorite!
Le vin bu sur ce plat ne fut certes pas un homard buzet; mais un Sancerre, un pépère de 1998, Les Monts Damnés de Gérard Boulay à Chavignol, il y a pire pour se faire du mal. On va finir par croire que j'aime beaucoup le sancerre, et on ne se trompera pas!
Commentaires
Madame Quidame me ressemble terriblement, et à tous les coups une queue se forme après mon passage. Mon poissonnier attrape des sueurs froides en me voyant arriver. J'avoue l'enquiquiner un peu.
Je préfère l'eau bouillante ou la cuisson vapeur mais la bête ne bouge plus beaucoup après son séjour dans le frigo.
Heureusement que tu nous fais un petit correctif après tes divagations ... ce que j'ai ri avec le Tri Homard Tolod :)
La version plus classique est là pour ceux que ça intéresse : http://www.dailymotion.com/video/xvvj1_tri-martolod
Alors je fais une suggestion : toi le homard, moi les coulants au caramel beurre salé.
ET dire que tu ne viens même pas me dire un truc aimable quand je poste une recette de crevettes ... pfffffff
pas de cas avéré t'es sûr !! j'ai bien ri en tout cas!!
bravo
Ouf mon coeur ne sera pas brisé çà va tout changer foin de remords homard-ant.
Anne
Ah ah Madame Quidam !!
Je ne savais pas qu'on pouvait cuire un homard à la vapeur. (je n'ose pas ajouter quoi que ce soit après ton billet sur les commentaires...)
du Homard de Bretagne qui vient de Normandie, du jambon de bayonne ou de paris qui n'a rien de sa région !! Et le riz thaî au jasmin que les gens pensent arômatisé artificiellement au jasmin !! un peu aussi comme le surimi sans trace de véritable crabe !!! Non ne confonons pas tout ...
C'est doudou qui arrive très bien à tuer un homard ou un crabe en le plongeant dans l'eau, c'est un truc que je n'arriverais pas à faire pourtant je ne suis pas une cuisinière poupette :) (à juger par certains qui me voient manger la tête de mouton !!)
Extra Patrick!! J'ai bien ri!!! Et merci pour la recette, elle m'a l'air fameuse!!! Mais comment veux-tu que je trouve du homard VIVANT ICI???!!!! ;-D
Qu'est-ce-qu'on se h'mard ici quand même !
Un jour il faudra que je t'emmène du côté de Poissy rencontrer un fromager... comment dire... tête de c... je suis sûr que tu saurais parfaitement le croquer ! en tout cas moi je le trouve si agréable que je passerais bien tous les soirs avec mon chienchien histoire qu'il rende hommage à sa porte d'entrée... si seulement j'avais un chien ! et dire qu'il a de magnifiques fromages le bougre... tant pis !
Bon sinon c'est pas tout ça mais je voulais te dire que si ce n'était pas le prix ton homard serait déjà dans mon assiette ! Mais je vais me consoler avec ta petite recette de moules qui risque de devenir un classique à la maison où j'ai quelques dévoreures de ce bivalve...
Excellent, on s'Homarde pas avec toi :)
J'voulais la faire la "j'en Homard"... pfff... en tout cas, j'ai (encore une fois) bien ri ;o) Je crois que le "homard m'a tuée" m'a effectivement achevée !!!
Mais dis moi, le homard se pêche-t-il homard-é-haute ou homard-é-basse ??
Oué bon d'accord, j'aurais pu mieux faire. Mais après ton homard-assme de calembours c'était difficile.
Bon je te laisse, Homard Rabelais m'attend (comment ça c'est pas son prénom ???)
Et les fromages a raclette sont fabriques en Normandie. Mais ou va le monde?
Je ne savais pas pour Gerard de Nerval, il a du faire son petit effet :)
Decidement, il me faut des ciseaux a oursin. Et tu vas finir par me faire acheter du homard. J'ai toujours recule devant le prix de ces petites betes.
Rigolade et Régalade comme toujours. Merci pour cet Homard-ge au beau bleu de Normandie! HiHi!
J'aime tes analyses de la poissonerie!!! Ton assiette est une vrai assiette de rêve en tout cas!!!
Bon week end et bonne peche ;)
Toujours pas de ciseaux à oursins, mais je me débrouille. Par contre les pommes c'est pas mon truc. Je dois avoir le complexe d'Eva. Belle question pour le psy. Il faut qu'il mérite la fortune de la facture.
A mon grand désespoir, je pourrais presque être madame Quidame tellement mes connaissances sont vagues sur ce genre de bestioles, bestioles que je préfère d'ailleurs manger au resto ou ailleurs que chez moi plus globalement... Le dialogue que nous as servi n'en fut pas moins une régalade !
Pliée de rire devant mon écran et surtout attentive à repérer tous les jeux de mots ! La recette est top de chez top mais je me permets une critique, je crois que je détaillerai plus finement la pomme. Bisous capitaine !
Tu pourrais être poissonnier dans une autre vie, toi! Enfin, celui-là, surtout! Je ne mange pas du homard tous les jours, mais du comme ça, je me forcerais bien un petit peu!
Une pince de homard en casse noisette, c'est du plus belle effet photographique ! Quand à la saveur, je préfère même pas y penser et l'histoire est elle aussi savoureuse.
j'adore la deco de ton assiette, digne d'un grand chef :)
Du HOMARD !! ! ben mon vieux, tu ne te prives pas.
Mon employeur n'ayant pas jugé utile de doubler ma paye (on se demande pourquoi!!) ........
Je me contente donc de pousse-pieds (1er jour de pêche de cet hiver).
C'est pas mauvais non plus !!!.
Mais de ta recette, je garde les pommes, les noisettes et je remplacerai le homard par ....... des coquilles ST Jacques ou des langoustines........ je verrai.
Bonne semaine
J'ai bien ri avec ces homardises !! Tout est dit semble-t-il... Quelle cruauté la vapeur, quelle beauté simple et gourmande cette assiette. J'ai vu Mercotte, pas chez moi car je ne peux encore rester + d'1 heure debout !! elle m'a dit que tu partais avec Mathilde (et sans doute Sylvie) aux grandes marées ce WE, je ne t'ai pas appelé mais tu as deviné pour vendredi : incapable... Je viens à Paris pour la Toussait, on essaiera de trouver une date meilleure et un peu + lointaines, amitiés et bises à tous les 3
j'ai trouvé plus fort que moi dans les jeux de mots et je n'ose même pas faire une blague à 2 balles.
Tu n'a pas essayé de saoûler ton homard avant cuisson ?
Tu sais que le tourteau a fait des émules dans la famille et va devenir un classique, en l'occurence chez mes neveux .
J'aime ta préparation de la bête : simple et sans ingrédients superflus qui gacherait la chose.
J'en ai mangé au resto il y a peu de temps : un homard par personne, de quoi s'éclater la panse !
tu m'as fait bien rire en tout cas...
j'adoore le homard,un p'tit régal cette recette
Pour moi c'est juste pas possible, je m'évanouis avant de le plonger dans la vapeur.
Et après, qu'est-ce que je fais ? Je le ramène à Loïc le poissonnier ou je l'apprivoise ?
la voili la voilou! Oui, effectivement, la cuisson vapeur et la salade toute en nuances et saveur lui vont délicieusement bien. Tes mots plus encore, finalement t'es assez doué ;p! Tu conseilles les groses bêtes, N'empêche que moi, je ne me remets toujours pas de ma découverte du petit homard, 500 gr max, toute en délicatesse et force, le soir de ta venue, on en a re-mangé... non, ne peste pas, je te promets qu'un de ces 4 tu seras convié à ma table!
Hi hi ! Sacrés poissonniers ! Le mien il me drague alors j'ose plus y'aller !!! En plus, il laisse toujours des traces de boyaux sur le billet de 5 euros qu'il me rend... ;)
Ton assiette, elle est toujours aussi jolie. C'est marrant je suis toujours un peu décontenancée par tes jeux de mots, et du coup on sait plus trop comment t'écrire des comm's, surtout après ta récap décapante ! ;)
Pssst! On va bientôt se rencontrer pour de vrai, si si j'te jure ! ;)
Bon, j'allais faire des jeux de mots du genre: "homard-ci beaucoup pour ce bon moment à lire ton billet" ou "dis-moi, elle ne serait pas un peu homard-euse ta dame Quidame" mais je ne les ferai pas car ce serait t'encourager dans cette voie-là et j'ai peur que tu ne te tapes le même trip avec la raie. Monsieur, va falloir vous calmer et faire pipi dans le petit pot parce-que ce n'est pas possible, vous consommez des produits illicites!!! Hihi!!!
Non, ne change rien surtout. Tu es vraiment agréable à lire. Et cette recette... bon, un homard pour moi toute seule, ptêt trop (pour moi, le homard ça reste un met pour les grandes occasions) et cher mais tu me donnes envie de cuisiner un produit de la mer. En ce moment, bcp de recettes sucrées parce-que le salé ne m'inspire pas trop mais en regardant tes beaux médaillons de homards, je sens l'inspiration s'emparer de moi.
Voyons voir ce congèle... ah, faut les manger ces soles!!! ;-D
Bizzzz,
Alexandra.
PS: j'ai bien pensé à toi ce week-end. Tout d'abord pour le rugby mais surtout pour les grandes marées. j'espère que tu en as bien profité. mais à lire ton mail, je crois que le w-e fut bon!!!
Comme ça t'as sorti un homard d'un kilo! Bravo! Homard, sancerre, les deux me vont. Faudrait être difficile! J'ai jamais essayé en salade mais avec une grosse bête comme ça, la chair doit être géniale.
Il ne faut pas trop ordonner les choses. D'ailleurs, la nature aime le chaos. Une belle recette, Patrick. Comme d'hab, je dirais.
ça a l'air bien la cuisson à la vapeur.....mais ya plus le plaisir de les couper en deux vivant.....
Quel Zig'homard ce Patrick.
Tri Homard Tolod, lon la, loooooooon la
Tri Homard Tolod
(Je suis entrain de chanter pour t'amadouer et en priant bien fort pour que tu ne viennes pas chez moi, j'ai fait une recette avec un homard acheté cuit et congelé)
Tri Homard Tolod, lon la, lalalala
Bon, il est où, cet Omar le poissonier? Je ne veux plus me ravitailler que chez lui, quelle bonne poilade ce doit être de se faire mettre en boîte par ce type!
Ton post m'a bien sûr rappelé mes déboires avec Survivor, mon homard flambé à l'Armagnac Saint-Vivant... "Madame Quidam (et non pas Bovary!), c'est moi!"
Homard/noisette, tiens tiens!? (en même temps, j'ai pas mangé tant de homard que ça dans ma vie..) Ta salade est bien belle, et je trouve qu'il n'y a rien à changer à ton assiette! Un fortin de pommes, mazette!! :-)
Bises
Cher Capitaine, vous êtes le Courteline de la poiscaille, oui, rien de moins
Variations sur le Homard
Je me retrouve bien dans ton billet. D'entrée de jeu, je savais qu'Homard m'a tuer y aurait sa place. Pour ma part, j'avais affiché un dessin à la porte de mon bureau qui représentait une cisaille, un doigt un peu amoché avec la mention "Homard m'a pincer". Ceci pour montrer d'entrée de jeu aux visiteurs de l'agence, que dans la pub on a le sens de la formule qui fait vendre.
Ton image du chalutier soviétique bardé d'antennes me fait hurler de rire. Je m'étais jusqu'alors borné à comparer les énormes 4 x 4 qui sillonnent Paris à des "brises glace de l'époque soviétique".
Décidément, le homard n'a pas fini de faire parler de lui. Ni même de faire chanter:
" Homard cheu du Palais,
Homard cheu du Palais,
Y a une tant belle fille lonla
Y a une tant belle fille"...
Enfin, but not the least, ta recette enchante.
Manque de photos
J'aurai bien aimé que tu nous face le plaisir
de metre une reproduction du fameux "Homard
de Vinci",pour un peu égayer ton texte, mais
tu es pardonné car la recette à l'air superbe.
J'ai aussi trouvé un tableau à la FIAC qui
ferai bien.
http://cjoint.com/?kvpGELtzNM
<§;o)
Ziboux à tous les trois.
Marie-Odile
A savoir:
Le homard bleu est le homard européen, autrement dit le homard normand, car pêché sur le litoral normand de la manche, et non breton comme beaucoup le croient à tort.
